SECADO DE MANZANAS

Luis Fernando Idarraga A., Juan Jos Rodrguez H., Luis Carlos Bautista B., Yeferson daza C.,
Lina Johana Ortiz G.
Ingeniera y Arquitectura. Departamento de ingeniera Qumica
Curso de laboratorio de ingeniera qumica 1.
Universidad Nacional de Colombia sede Manizales

INTRODUCCION
El secado de slidos es usado como un mtodo de conservacin de alimentos, el cual consiste en
extraer el agua de estos, lo que evita la proliferacin de microorganismos y la putrefaccin. En
general, el secado de slidos consiste en separar pequeas cantidades de agua u otro lquido de
un material slido con el fin de reducir el contenido de lquido residual hasta un valor
aceptablemente bajo. El secado es habitualmente la etapa final de una serie de operaciones y con
frecuencia, el producto que se extrae de un secador para empaquetado.
El secado de los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos que ha utilizado el hombre para
conservar sus alimentos. La razn ms importante desde el punto de vista tcnico para realizar el
secado o deshidratacin de los alimentos es su conservacin; por este mtodo se promueve el
mantenimiento de los componentes del vegetal fresco.
La deshidratacin de alimentos es un proceso que involucra la transferencia de masa y energa. El
entendimiento de estos dos mecanismos en el alimento a secar y el aire o gas de secado, as como de
las propiedades termo-fsicas, de equilibrio y transporte de ambos sistemas, son de vital importancia
para modelar el proceso y disear el secador.
Las operaciones de deshidratado son importantes en la industria qumica y de alimentos. El objetivo
principal del secado de fruta es remover agua del solido hasta un nivel en donde el crecimiento
microbiolgico y la deterioracin por reacciones qumicas sean minimizadas.
La clasificacin de la operacin de secado se encuentra determinada por el mtodo de operacin,
sea continuo o por lotes, la naturaleza de la sustancia que se va a secar, ya que esta determina los
equipos que se van a utilizar para el proceso, y el mtodo de obtencin de calor, ya sea transferido
por contacto directo del slido con un gas (secado directo o adiabtico) o por la transferencia de
calor a travs de una superficie metlica, proveniente de un medio externo, que generalmente es
vapor de agua (secado indirecto o no adiabtico). Existen algunos casos en donde se llevan a cabo
ambos tipos de operacin y el secador se denomina directo-indirecto.
La deshidratacin Osmtica es un mtodo no trmico de deshidratacin, que permite obtener
productos de humedad intermedia, con una muy buena calidad organolptica. Se basa en la
utilizacin de una solucin de alta presin osmtica (La presin osmtica puede definirse como
la presin que se debe aplicar a una solucin para detener el flujo neto de disolvente a travs de una

membrana semipermeable.), que al entrar en contacto con un producto le extrae el agua, debido a
que esta sale para tratar de solubilizar el soluto presente en la solucin externa.

En una prueba de secado debe tenerse en cuenta que las condiciones de operacin a nivel de planta
piloto deben ser lo ms parecidas a las condiciones, segn se prev, se manejaran a nivel industrial
con el fin de que sean representativos los resultados.
La operacin de secado puede dividirse en las siguientes etapas:
1. periodo de ajuste inicial: En esta etapa se inicia el proceso de secado de manera que el producto
se calienta y aumenta la temperatura de la interfase producindose una adaptacin del material a las
condiciones de secado. Este periodo depende tambin de numerosos factores, su duracin ser
funcin del contenido inicial de humedad del slido, de su temperatura, de la velocidad del aire,
entre otros. Pero a los fines de clculo se prescinde de l ya que se considera que en su transcurso
el secado tiende al rgimen estacionario.
2. Periodo de velocidad constante: La velocidad con la que se elimina agua de la superficie del
solido es menor que la velocidad con que llega a ella desde el interior del mismo. De esta manera la
superficie del material se mantiene constantemente mojada y se comporta como una masa de
lquido. De aqu que la velocidad de secado sea igual a la velocidad de evaporacin del agua, que
ser a su vez proporcional a la velocidad de flujo de calor que llega desde el aire al solido. En tales
condiciones, la temperatura de la interfase ser constante y el calor que llega al solido se invierte
totalmente en evaporar el lquido. A medida que transcurre el tiempo, el slido se va secando y llega
un momento en el que la velocidad con que el agua llega a la superficie se hace menor que la
velocidad de evaporacin que implicara el uso de toda la energa que llega del aire en evaporar
agua del alimento. Desde este momento parte del calor que llega al solido se invierte en calentarlo.
El contenido de humedad del producto en dicho instante se conoce como humedad critica.
3. Periodo de velocidad decreciente: Cuando la humedad promedio del solido alcanza un valor
correspondiente a su contenido crtico de humedad la pelcula de lquido que se encuentra en la
superficie se reduce hasta el punto de desaparecer, producindose zonas secas sobre la superficie
del material. Debido a la reduccin de rea, la velocidad de secado comienza a disminuir dndose
lugar a la primera fase de velocidad decreciente llamada secado superficial no saturado. Cuando la
capa superficial de liquido haya desaparecido totalmente, la velocidad de remocin de liquido al
interior del solido se convierte en la etapa controlante; debido al incremento de la resistencia a la
transferencia de materia la velocidad de secado decrece de una manera ms abrupta.

EQUIPO PARA SECADO: secador de bandejas

Est compuesto por una cmara de secado con seis bandejas uniformemente distribuidas. El caudal
de aire que ingresa al equipo es controlado variando el rea transversal del conducto de entrada
empleando para esto un cono. La direccin de la corriente de aire en el interior de la cmara de
secado puede ser modificado ajustando cada una de las compuertas ubicadas tanto en la entrada de

la cmara como en la chimenea de salida. Es necesario hacer notar una situacin interesante de
optimizacin de secadores. En este caso, cuando se calienta el aire con vapor, debe tomarse en
cuenta varios aspectos, si nos situamos en la carta psicromtrica, el aire a utilizar, debe poseer una
temperatura de bulbo hmedo alta, una entalpa alta, pero una humedad relativa baja. Puesto, que la
operacin de secado, como cualquier operacin de transferencia, depende del tiempo de contacto
interfacial (el cual no vara notablemente en este tipo de secador debido a la variacin de la
velocidad del aire), el rea de contacto interfacial (que para nuestro caso requerimos que sean
slidos en terrones, o granos, para aumentar esta relacin), el gradiente de temperatura y de
humedad y la resistencia. En general, en este tipo de secadores, las variables que pueden fijarse o
variarse son los gradientes, he all la importancia que el aire no entre fro ni hmedo, puesto que
esto minimiza el gradiente y elimina la eficiencia del secador.

Figura 1: Secador de Bandejas o Anaqueles.

Los secadores de bandeja son de pequea escala usados en laboratorios y plantas piloto para
experimentar con el secado de diversos materiales.
El aire ingresa por el extremo izquierdo del secador gracias al arrastre que genera el ventilador, el
cual a su vez es movido por un motor. Una vez ingresa el aire, pasa a travs de una serie de
resistencias elctricas en donde se calienta disminuyendo as su humedad relativa y adquiriendo, de
esta forma, su condicin desecante.
Posteriormente, el aire caliente pasa a la cmara de secado en donde se encuentran las canastillas (6
en total) que contienen el producto a secar; all, mediante contacto directo, el aire absorbe la
humedad del producto y finalmente pasa a un tubo de escape por donde saldr de la cmara de
secado, con un grado de humedad mayor que el aire a la entrada.
Las condiciones experimentales pueden ser variadas para permitir la demostracin de los aspectos
tericos y prcticos de la operacin de secado a escala industrial. Las entradas y salidas de aire en
la cmara de secado pueden modificarse con el fin de lograr arreglos en paralelo, contracorriente y
cruzado.

OBJETIVOS
Objetivo general
Disminuir el contenido de humedad de un producto utilizando un secador de bandejas.
Objetivos especficos

Construir las curvas tpicas de secado para la operacin

Determinar a partir de los datos experimentales el tiempo para cada periodo de la
operacin.
Realizar los balances de materia y energa del proceso.

MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima: La materia prima seleccionada para esta prctica fue la manzana, perteneciente a la
familia de las Rosceas, esta fue escogida debido a su bajo contenido en porcentaje de humedad.
EQUIPOS

Secador directo de bandejas

Figura 2: Secador de bandejas, planta piloto procesos productivos Universidad nacional

Dos termmetros de bulbo de mercurio

Balanza
Cronmetro
Anemmetro
Cuchillos
Higrmetro

PROCEDIMIENTO
1. Seleccin de la materia prima: Como materia prima se seleccion la manzana ya que tiene un
bajo contenido de humedad. Se seleccionaron manzanas que no tuvieran dao fsico,

aproximadamente de igual tamao, no muy maduras ya que podran desintegrarse en el proceso de

osmodeshidratacin, debe ser una madurez muy adecuada, tampoco deben ser muy verdes porque el
producto final sera muy cido y no tendra un sabor muy agradable. Debe tener una textura bien
firme.
2. Adecuacin del material: Para iniciar el proceso de secado se cortaron las manzanas con un
espesor aproximadamente de 7 mm, para obtener una rpida velocidad de secado.
3. Pre-tratamiento: Con el fin de disminuir la humedad de la materia prima y as reducir los
gastos energticos, se realiz una osmodeshidratacion, la cual consiste en el intercambio de agua
libre del fruto por azcar, esto se logra introduciendo las manzanas previamente picadas en una
solucin azucarada a una concentracin de 54 grados brix La trasferencia de masa se da debido a
la diferencia en concentraciones de azcar entre la solucin y el fruto.
4. Determinacin de la humedad inicial: despus de la adecuacin de las manzanas por
osmodeshidratacin se establece el contenido de humedad inicial, se toma una muestra de la materia
prima de un tamao representativo y utilizando el desecador infrarrojo se seca la muestra, y por
cambio de peso se determina la propiedad de humedad.
5. Configuracin del flujo de entrada de aire: Para obtener una buena distribucin del aire en la
cmara, se cierran las compuertas superior y del medio, as se busca un flujo en paralelo.
6. Estabilizacin del equipo: Se debe esperar a que las condiciones de temperatura y velocidad de
flujo alcancen valores constantes y que sean los establecidos para la experiencia.
7. Pesar las bandejas: Cada una de las bandejas deben ser limpiadas y pesadas.
8. Distribucin del material: la materia prima se distribuye de manera que ocupe la mayor rea de
la bandeja posible. Se pesan de nuevo y se reporta el valor obtenido.
9. Arranque de la operacin: Cuando se estabiliza el equipo, las bandejas cargadas son
introducidas en la cmara de secado y el cronometro es iniciado.
10. Seguimiento de la operacin: Con el fin de obtener una mejor curva de secado, se tomaron
datos de temperatura de bulbo seco y hmedo tanto a la entrada como a la salida de la cmara,
velocidad de flujo de aire y peso de dos bandejas (testigo (sin osmodeshidratar) y una con muestra
osmodeshidratada), cada 10 minutos la primer hora y cada 15 minutos las siguientes dos horas.
11. Culminacin de la operacin: Luego de que el peso de la bandeja a la que se le est haciendo
el seguimiento permanece constante durante las prximas mediciones, se apagan las resistencias y
se espera que el equipo llegue a temperatura ambiente.

DATOS EXPERIMENTALES
Tabla 1: Datos experimentales de la osmodeshidratacin

Muestra

grados
cambio de Grados
peso
peso
%
brix
volumen
brix
muestra
muestra
humedad
muestra
[ml]
solucin
hmeda
seca
0
11,5
47
86,24
1
49
3
1,2351
58,83
2
34
2
51,7
1,5222
0,4874
67,980
3
34,5
5
51,2
4,5214
1,2317
72,758
4
36
2
51,2
2,0748
0,8029
61,302
5
37
3
51,3
3,2909
1,0081
69,367
6
41,5
2,5
50,3
3,1182
1,1822
62,087
7
42,5
2,5
50,4
2,2377
0,8976
59,887
8
42,5
3
51,2
2,3913
1,0143
57,584
9
44,5
3
51,2
2,451
1,048
57,242

Tabla 2: dimensiones del equipo

Largo de las bandejas [m]
Ancho de las bandejas [m]
rea de las bandejas [m2]
Dimetro de la chimenea [m]
rea de la chimenea [m2]

0,51
0,30
0,153
0,155
0,0189

Tabla 3: pesos de las bandejas con y sin material

Numero de
bandeja

1 (Testigo)
2
3
4
5 (pretreta.)

Peso bandeja
vaca [g]

842
837
846
845
842

Peso bandeja
llena t=0 [g]

1078
977
935
997
1013

W mh Peso
material
t = 0 [g]
236
140
89
152
171

Peso bandeja
llena t = t [g]

881
906
891
921
922

W ms Peso
material t = t
[g]
39
69
45
76
80

Tabla 4: Datos experimentales para el secado

Tiempo
[min]

0
5
15
25
35
45
55
65
80
95
110
125
140
155
160

Peso
bandeja
testigo
[g]
1078
1063
1050
1037
1020
1005
976
962
941
922
902
893
887
883
881

Peso
bandeja
Pretrat.
[g]
1013
990
974
962
952
944
940
936
931
927
925
923
922
922
922

T1

T2

T3

T4

[C]

[C]

[C]

76
71
74
74
76
78
78
78
78
78
79
80
80
79
79

41
40
44
46
42
45
41
41
44
38
43
40
40
41
41

66
57
60
62
63
65
64
66
67
66
67
68
69
68
68

Humedad
relativa

[C]

Velocidad
del aire
[m/s]

29
28
29
31
29
29
28
28,5
29
29
29
28
29
29
29

4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4

9
13
12
10,1
9,1
7,8
8,2
6,7
5,6
6
6,5
5,8
5,8
5,6
5,6

Dnde:

T 1 : Temperatura bulbo seco del aire que entra al secador

T 2 : Temperatura de bulbo hmedo del aire que entra al secador
T 3 : Temperatura bulbo seco del aire que sale del secador
T 4 : Temperatura de bulbo hmedo del aire que sale del secador

DETERMINACIN DE LAS CURVAS DE SECADO

Se analizaron dos bandejas a las cuales se les hizo un seguimiento y fueron continuamente pesadas,
una bandeja contena las manzanas que fueron osmodeshidratadas y otra bandeja testigo contena

las manzanas que no fueron osmodeshidratadas. Por esta razn, se mostraran las curvas de secado
para las muestras con y sin pre-tratamiento.}

Contenido de humedad en base seca contra el tiempo

Humedad en base seca

X=

W muestra humedaW muestra seca

W muestra seca

Humedad en base hmeda

H=

W muestra humeda W muestra seca

W muestra humeda

Para la determinacin del contenido de humedad inicial se tomaron dos muestras de manzana, una
sometida a osmodeshidratacin y otra sin este pre-tratamiento. En la tabla 5 se muestran los
resultados obtenidos.
Tabla 5: Contenidos de humedad en base seca y en base hmeda para las muestras con y sin pretratamiento
Condicin
Peso inicial [g]
Peso final [g]
Humedad en base hmeda
Humedad en base seca

Muestra con pre-tratamiento

5.7054
2.1859
62.57%
1.6101

Muestra sin pre-tratamiento

5.7082
0.8409
85.78%
5.7882

Velocidad de secado contra el tiempo

Para obtener una curva de velocidad de secado a partir de la grfica de humedad en base seca contra
tiempo, se miden las pendientes de las tangentes a la curva, lo cual proporciona valores de

dX /dt

para ciertos valores de

t . Se calcula entonces la velocidad R para cada punto con la

expresin [1]:

R=

Ls dX Ls X
=
A dt
A t

Dnde:

Ls= Masa de solido seco

A= Area superficial expuesta al secado
Las tabla 6 y 7 muestran el contenido de humedad en base seca y la velocidad de secado para las
dos bandejas a las que se les hizo seguimiento (con y sin tratamiento) para cada tiempo.

Tabla 6: Resultados obtenidos para la bandeja testigo (con pre-tratamiento)

Tiempo [min]

0
5
15
25
35
45
55
65
80
95
110
125
140
155
160

kg agua
kg solido seco
1,138
0,850
0,650
0,500
0,375
0,275
0,225
0,175
0,113
0,063
0,038
0,013
0,000
0,000
0,000

R
0,000
0,288
0,200
0,150
0,125
0,100
0,050
0,050
0,063
0,050
0,025
0,025
0,013
0,000
0,000

Tabla 7: Resultados obtenidos para la bandeja testigo (sin pre-tratamiento)

kg agua
m2 h
0,000
0,015
0,010
0,008
0,007
0,005
0,003
0,003
0,002
0,002
0,001
0,001
0,000
0,000
0,000

Tiempo [min]

0
5
15
25
35
45
55
65
80
95
110
125
140
155
160

kg agua
kg solido seco

5,051
4,667
4,333
4,000
3,564
3,179
2,436
2,077
1,538
1,051
0,538
0,308
0,154
0,051
0,000

0,000
0,385
0,333
0,333
0,436
0,385
0,744
0,359
0,538
0,487
0,513
0,231
0,154
0,103
0,051

kg agua
2
m h

0,000
0,010
0,008
0,008
0,011
0,010
0,019
0,009
0,009
0,008
0,009
0,004
0,003
0,002
0,001

Curvas de secado para las muestras con pre-tratamiento

1.200
1.000
0.800
X [kg agua/kg solido seco] 0.600
0.400
0.200
0.000
0

50

100

150

200

Tiempo [min]

Figura 3: Variacin de la humedad con el tiempo para las muestras con pre-tratamiento.

0.016
0.014
0.012
0.010
R [kg agua/m2 h] 0.008
0.006
0.004
0.002
0.000
0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200
X [kg agua/kg solido seco]

Figura 4: variacin de la velocidad de secado contra el contenido de humedad en base seca para las
muestras con pre-tratamiento

Curvas de secado para las muestras sin pre-tratamiento

6.000
5.000
4.000
X [kg agua/kg solido seco] 3.000
2.000
1.000
0.000
0

50

100

150

200

Tiempo [min]

Figura 5: Variacin de la humedad con el tiempo para las muestras sin pretratamiento.

0.020
0.018
0.016
0.014
0.012
R [kg agua/m2 h] 0.010
0.008
0.006
0.004
0.002
0.000
0.000 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000
X [kg agua/kg solido seco]

Figura 6: variacin de la velocidad de secado contra el contenido de humedad en base seca para las
muestras sin pre-tratamiento

Humedad del aire

La humedad del aire es la cantidad de vapor de agua contenida en el aire y vara segn temperatura
y presin. La humedad absoluta del aire a la temperatura de bulbo hmedo se define con la
siguiente frmula:

Y s=

PM agua
Ps
PM aire PT P s

De los datos obtenidos de humedad relativa para la salida del gas en la prctica podemos despejar

Ps para posteriormente hallar Y s de la salida.

HR=100

Ps
PT

( )

Ps =

HR PT
100

Para la entrada y salida

Ps

tambien lo podemos hallar con la ecuacin de Antoine a la

temperatura de bulbo hmedo del gas.

A=18.3036 B=3816.44 C=46.13

ln ( P )= A

B
T +C

Donde la presin y temperatura estn en

mmHg y

Para las temperaturas de bulbo hmedo de

K respectivamente.

T 2 =41 oC y

T 4=29

C para la entrada y la

salida respectivamente tenemos que:

Y s =6.8782 102
out

Y s =3.3725 10

La humedad a la salida utilizando la humedad relativa.

2
Y out
Sr =6.139 10

Para poder hallar la humedad absoluta del aire tenemos que encontrar el calor de vaporizacin del
agua a la temperatura del bulbo hmedo.

BH =n

1T rH
1T r

La temperatura crtica del agua

T =100

T c =374.25 oC, temperatura en el punto de ebullicin

C el calor de vaporizacin es del agua

n =2258.6

Kj
Kg , asi para poder hallar el

calor de vaporizacin para la entrada y salida para el comienzo de la operacin es:

BH =2432.183

( KJKg )

out
BH =2465.099

( KJKg )

La humedad absoluta del aire la podemos hallar con la siguiente ecuacin:

Y =Y s

El termino

hc
( T T H )
ky s

( )

BH
hc
KJ
=0.95
ky
Kg K

( )

Y =5.5111102

Kg H 2 O
Kg Aire

Y out =1.9465 102

Kg H 2 O
Kg Aire

Utilizando la humedad relativa medida a la salida.

Y outr =4.713 102

Kg H 2 O
Kg Aire

Por tanto las humedades absolutas a la entrada y a la salida del secador para cada tiempo se
muestran en la tabla 8
Tabla 8: Humedades absolutas a la entrada y a la salida del secador

t [min ]
0
5
15
25
35
45
55
65
80
95
110
125
140
155
160

Y out
0.0551
0.0528
0.0702
0.0811
0.0596
0.0739
0.0543
0.0543
0.0686
0.0421
0.0632
0.0493
0.0493
0.0539
0.0539

Y rout
0.0195
0.0206
0.0218
0.0261
0.0206
0.0199
0.0179
0.0183
0.0191
0.0195
0.0191
0.0163
0.0183
0.0187
0.0187

0.0471
0.0816
0.0727
0.0578
0.049
0.0386
0.0416
0.0301
0.0222
0.0254
0.0285
0.0228
0.0228
0.0218
0.0218

La cuarta columna es la humedad absoluta del aire a la salida calculada utilizando la humedad
relativa tomada en el experimento.

El volumen hmedo se define como el volumen ocupado por una cantidad de gas seco ms su vapor
asociado, se puede calcular para cada tiempo a partir de la siguiente ecuacin

V Humedo =

R T ( bs)
P

out

Y out
1
+
PM aire PM agua

El flujo msico de agua de aire seco a la salida del secador se calcula a partir de la siguiente
ecuacin

m=

Qaire
v A
= aire c himenea
V h umedo
V h umedo

La tabla 9 muestra la variacin del volumen hmedo y del flujo msico del aire seco con el tiempo

Tabla 9: volumen hmedo y flujo msico de aire seco

Tiempo [min]

0
5
15
25
35
45
55
65
80
95
110
125
140
155
160

V humedo

m3airehumedo
kg aire seco

1,255
1,269
1,269
1,285
1,278
1,284
1,276
1,285
1,290
1,287
1,290
1,288
1,296
1,293
1,293

m[kg

aire seco / s]

0,060
0,060
0,060
0,059
0,059
0,059
0,059
0,059
0,059
0,059
0,059
0,059
0,058
0,058
0,058

BALANCES DE MATERIA Y ENERGA

En la tabla 10 se presentan las temperaturas medias aritmticas a la entrada y a la salida del secador
Tabla 10: Temperaturas promedio a la entrada y a la salida del secador
Seccin

T bs [C]
T BH [C]

Entrada
77.200

Salida
65.067

41.800

28.900

A partir de estas temperaturas y a la presin atmosfrica de Manizales con la carta psicromtrica [3]
se determinan los valores de la humedad absoluta de la mezcla vapor de agua aire, para calcular la
entalpia de la mezcla

hmezcla a la entrada y a la salida del secador [2]

hmezcla=1.005 T BS ( C )+ Y ( 2501.3+1.884 T bs ( C ) ) [ kJ /kg ]

En la tabla 11 se muestran los valores de humedad absoluta y entalpia de la mezcla calculados

Tabla 11: Humedad absoluta y entalpia de la mezcla a la entrada y a la salida del secador
Seccin

[kg agua/kg aire seco]

hmezcla [kJ/kg]

Entrada
0,028

Salida
0,016

150,901

106,587

Balances de materia para el aire

La cantidad total de agua retirada en las 5 bandejas se puede calcular a partir de la siguiente
expresin
n

maguaretirada = W mh W ms
i=1

maguaretirada =0,479 kg

El flujo msico promedio de aire que sale del secador es

160 min

m
prom=0,59 kg /s , Al transcurrir los

del secado el equipo se encontraba en estado estable por lo que la cantidad total de

aire que sale es

mairetotal= m
promt =0,059

m
60 s
160 min .
s
1 min

mairetotal=566,4 kg

Por lo tanto la cantidad que se alimenta en los

materia para el aire

160 min se calcula a partir de un balance de

maireentra =mairetotal maguaretirada

maireentra =565,921 kg

La humedad absoluta medida en la carta psicomtrica a la salida del secador reporto un valor menor
que a la entrada del mismo, lo cual es imposible, lo que quiere decir que el proceso no se lleva a
cabo adiabticamente. Por lo tanto la humedad absoluta se calcular a partir de los balances de
materia para el aire. A partir de la definicin de humedad podemos calcular la cantidad de aire seco
alimentado al sistema

Y =

m aire entram( aire seco )

m( aire seco )

m(aire seco ) =550,507 kg

De acuerdo con la ley de continuidad

Y out =

maire total m( aire seco)

m(aire seco ) =m( aireseco )

out

entonces

out

m(aire seco )

out

Y out =0.0289

kg agua
kg aireseco

Por lo tanto con este nuevo valor de humedad absoluta se puede recalcular la entalpia de la mezcla a
la salida del secador

h( mezcla ) =141,223 kJ /kg

out

Balance de energa para el aire

Del balance de energa global para el aire podemos calcular la cantidad de calor suministrada por el
aire:

Qaire =maireseco (h( mezcla ) h(mezcla ) )

out

Qaire =550,507 kg ( 150,901141,223 )

kJ
kg

Qaire =5327,807 kJ

ANLISIS DE RESULTADOS
El proceso de osmodeshidratacin permite retirar una cantidad de humedad determinada de la
materia prima con el fin de disminuir la carga energtica necesaria para llevar a cabo el proceso de
secado, se seleccion una muestra de manzana sometida al proceso de osmodeshidratacin y el
porcentaje inicial de humedad en el tiempo

t=0 fue de 62,57%, mientras que para la muestra de

manzana seleccionada que no fue sometida a este pretratamiento esta humedad inicial fue de
85,78%. Los grados Brix tericos para la solucin osmtica preparada (65Bx), es una
concentracin recomendada para llevar la prctica, sin embargo esta concentracin o
concentraciones mayores a esta podran dificultar la transferencia de masa entre la membrana de la
manzana y la solucin debido a la formacin de una capa de solidos solubles en la parte superior de
la fruta creando una resistencia a la transferencia de masa, por lo tanto se recomienda preparar
soluciones osmticas entre 55 a 60Bx
Las curvas de secado obtenidas para las muestras con y sin pre-tratamiento mostraron una gran
diferencia con respecto a su contenido de humedad en base seca en

t=0

(1.138 con pre-

tratamiento, 5.051 sin pre-tratamiento), por lo tanto el cambio de humedad con el tiempo, es mayor
para las muestras que no fueron osmodeshidratadas debido a que si tomamos un punto en las
Figuras 3 y 5 y hallamos la pendiente a la recta tangente en cualquier punto de estas grficas,
siempre se tendr un valor mayor de dicha pendiente en la Figura 5, es decir para la grfica que nos
muestra la variacin de humedad para las manzanas sin pre-tratamiento. En la Figura 3 y en la
Figura 5 vemos que la variacin de humedad cambia rpidamente hasta un tiempo de

110 min y

125 min respectivamente, tiempo en los cuales la pendiente tiende a cero.

Las Figuras 4 y 6 muestran como varia la velocidad de secado con respecto al contenido de
humedad de las muestras analizadas (con y sin pre-tratamiento), en la Figura 4 se observa que el
periodo de velocidad constante no es muy visible debido a que a un valor de humedad de 0,8 se
observa un mximo en la grfica donde tericamente debera empezar el periodo de velocidad
constante, sin embargo inmediatamente comienza el descenso en la velocidad de secado, es decir el
periodo de velocidad decreciente. Caso contrario se observa en la Figura 6, debido a que a un valor
de humedad de 4,667 la grfica alcanza un mximo en donde tericamente se alcanza el periodo de
velocidad constante, Si bien a partir de este punto la grfica presenta algunos picos, se observan
regiones de comportamiento similar al esperado de acuerdo con la teora. En el intervalo de
humedad de 4,667 a 0,538 la velocidad de secado puede aproximarse a un valor constante. En el
intervalo de humedades de 0,538 a 0 se presenta el periodo de velocidad decreciente para la Figura
6.

La humedad absoluta a la entrada y a la salida de la cmara de secado no vari mucho debido a que
la cantidad total de agua removida a la manzana no es significativamente alta comparada con la
cantidad de aire hmedo que se alimenta.

CONCLUSIONES

Es importante realizar una osmodeshidratacin de alimentos antes de secarlos ya que con

ella se logra una disminucin importante en los gastos energticos del secador, debido a que
la humedad que se puede retirar con ella es alta, esta humedad es parte de la humedad no
ligada de la fruta.

En la industria de alimentos es de gran ayuda el proceso de secado, ya que las frutas al estar
deshidratadas tienen una mayor vida til, ya que en el agua que poseen en su estado normal
se puede generar la proliferacin de microorganismos que descompongan o cambien las
propiedades organolpticas de la fruta.

El seguimiento del proceso experimental se debe llevar a cabo para el diseo de un secador,
debido a que los modelos que describen los mecanismos de secado son demasiado
complejos y en ocasiones no suministran la informacin necesaria para el diseo, por esta
razn es importante la toma de datos confiables para obtener unas buenas curvas de secado.

RECOMENDACIONES

Se debera colocar cerca al secador de bandejas una balanza, para garantizar que el tiempo
que se demoren las frutas fuera del secador sea mnimo logrando as disminuir errores en
las mediciones de las humedades, ya que posiblemente la manzana pueda ganar o perder
humedad del ambiente distorsionando los datos obtenidos.

Es importante el funcionamiento del sistema de control automtico ya que con este se

asegurara que los datos obtenidos fueran confiables debido a que por ningn motivo se
tendra que manipular la bandeja fuera del secador.

Se recomienda que las frutas se distribuyan de manera uniforme por toda la bandeja ya que
con mayor se observa mejor la perdida de humedad sobretodo en balanzas donde no se
obtengan datos con decimales.

La fruta debe ser cortada en rodajas pequeas para que el proceso de secado sea lo ms
rpido posible, y muy importante tambin que se trate de que todas las muestras tengan el
mismo espesor para garantizar que el secado sea uniforme.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

[1] Geankoplis, C. J.; Procesos de Transporte y operaciones unitarias. Mxico. 1986.

Compaa Editorial Continental, S.A.
[2] Valencia V., B.H.; Balances de Energa, Vol. I. Publicaciones Universidad Nacional de
Colombia -Sede Manizales. Captulo 6. 1996.
[3] http://www.unalmed.edu.co/~geiq/descarga.htm.
http://books.google.com.co/books?
id=cUEt038sq90C&pg=PA47&lpg=PA47&dq=curva+de+secado&source=bl&ots=geqw7gj
OCo&sig=e2VisQJBeOTddBzU7xgOm3J0HQ8&hl=es&ei=bEGlS76pONWUtge5maCBC
g&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CBQQ6AEwAw#v=onepage&q=c
urva%20de%20secado&f=false.
http://www.promer.org/getdoc.php?docid=661
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/leip/ortiz_a_bs/capitulo2.pdf