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LUANA MOMM
BLUMENAU
2012
LUANA MOMM
Trabalho
de
Concluso
de
Curso
apresentado disciplina de Planejamento e
Projetos da Indstria II, do curso de
Engenharia Qumica, do Centro de Cincias
Tecnolgicas da Universidade Regional de
Blumenau.
Professor: Dr. Atilano Antnio Vegini
Orientadora: Prof. Dr. Lorena Benathar
Ballod Tavares
BLUMENAU
2012
Por
LUANA MOMM
Trabalho
de
Concluso
de
Curso
apresentado
ao
Departamento
de
Engenharia Qumica, do Centro de Cincias
Tecnolgicas da Universidade Regional de
Blumenau, como parte dos requisitos para a
obteno do grau do Curso de Graduao
em Engenharia Qumica, pela Banca
Examinadora formada por:
_________________________________________
Prof. Dr. Lorena Benathar Ballod Tavares
_________________________________________
Prof. Dr. Vinicyus Rodolfo Wiggers
AGRADECIMENTOS
Comeo agradecendo a Deus, pela graa da vida, pela sade, fora e,
principalmente, por ter me dado a maior beno possvel, minha famlia.
No h palavras para expressar toda a gratido que tenho aos meus pais, Albio e
Luciene, meus exemplos, minha inspirao. Vocs so minha base, meu espelho e minha
maior fonte de orgulho. Obrigada por todo o amor, dedicao, pacincia, compreenso e,
claro, pelos puxes de orelha e por todos os no, foram fundamentais para que eu
chegasse at aqui.
No menos importantes, agradeo aos meus irmos, Juarez e Ricardo. Agradeo
todas as implicncias, brincadeiras e apoio que s irmos mais velhos proporcionam. Vocs
no so apenas irmos, mas sim meus amigos. Espero que tenham, pelo menos, ideia do
orgulho e exemplo que so pra mim.
Cus, Tati e Suze, no posso deixar de agradec-las, tenho vocs como amigas. O
carinho que tenho por vocs enorme, obrigada por completarem a famlia e sejam sempre
muito bem vindas.
s amigas que sempre me apoiaram, inclusive na deciso louca de fazer
Engenharia, e que esto comigo h incontveis anos: Jlia, Aline e Ana, obrigada por
sempre, por tudo.
Jlia, em especial, to diferente e ao mesmo tempo to igual, obrigada por ser meu
ombro e ouvido amigo. J cantava Bruno Mars e ns sabemos que verdade, And I know
when I need it I can count on you, like four, three, two and youll be there.
turma de Engenharia Qumica 2008/1, por compartilharem momentos de alegria,
desespero, tenso, loucura e conhecimento.
s amizades feitas ao longo do curso, meu muito obrigada. Sabrina, Helena, Las,
Can, Kuhn, Jana, Marina, vocs fizeram todo o esforo ser divertido e, da mesma forma, so
as responsveis pelo fim ser um tanto quanto triste, difcil pensar no dia-a-dia sem a
presena de vocs. Obrigada pela amizade, parceria, tolerncia e pelas inmeras risadas
compartilhadas. Espero levar essa amizade por muito tempo.
Letcia e Amanda, veterana e caloura, agradeo a vocs pelo companheirismo, festas,
desabafos, risadas (muitas), enfim, pela amizade. E, Amanda, tua companhia foi
fundamental durante esse ano, obrigada por me salvar da loucura e me apoiar em tantos
momentos.
Um obrigada especial aos que me deram incentivo e aquele empurrozinho no
incio desse semestre quando, por um(ns) momento(s), cogitei desistir desse projeto. Sem
vocs ele no estaria concludo, de verdade.
Obrigada Samara, por ter me orientado na primeira parte desta tarefa e, claro,
obrigada pela amizade e parceria desde o primeiro semestre. Da mesma forma, agradeo a
professora Lorena pela orientao, incentivo e tempo dedicado, possibilitando a concluso
deste trabalho.
Ao professor Atilano, pela ateno e esclarecimentos que contriburam muito
elaborao deste projeto.
Aos demais professores e funcionrios do Departamento de Engenharia Qumica,
que se fizeram presentes durante estes quatro anos e meio, contribuindo para minha
formao, no s profissional, mas tambm pessoal.
E, finalmente, agradeo a todos que de alguma forma, mesmo indiretamente,
estiveram envolvidos e contriburam na realizao deste trabalho.
Sinceramente, MUITO OBRIGADA!
RESUMO
O tomate um fruto de imensa importncia, tanto econmica quanto alimentar.
uma tima fonte de vitaminas A, B e C, rico em fsforo, ferro, potssio e clcio, com
a vantagem de conter um baixo teor calrico. O processamento da polpa do tomate
pode originar diversos produtos, tais como: sucos, molhos, purs, catchup, entre
outros. A aceitao e apreciao do tomate teve incio no sculo XX, com a
popularizao do catchup pela expanso mundial das redes de fast food. Desde l, o
consumo de tomate vem crescendo e ganhando cada vez mais consumidores. A
produo de molhos de tomate tem ampla variedade de produtos, desde o molho
tradicional, ao qual so acrescentados apenas os ingredientes bsicos, at molhos
mais elaborados, com ingredientes diversificados. O trabalho tem como objetivo
geral o planejamento de uma indstria de molho de tomate tradicional.
Considerando-se o ponto de partida do processo o tomate recm colhido at a
obteno do produto final, o molho de tomate tradicional. So consideradas as
seguintes etapas para o processo de produo utilizado neste trabalho: recepo,
seleo, lavagem, asperso, triturao, branqueamento, separao da polpa,
evaporao, mistura, cozedura, homogeneizao, pasteurizao, enchimento e
estocagem.
Palavras-chave: tomate; molho de tomate; processo de produo.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Tomate do tipo Santa Cruz. ................................................................................ 19
Figura 2 - Tomate do tipo Caqui. ......................................................................................... 19
Figura 3 - Tomate do tipo Saladete. .................................................................................... 19
Figura 4 - Tomate do tipo Italiano........................................................................................ 20
Figura 5 - Tomate do tipo Cereja ........................................................................................ 20
Figura 6 - Tipos de tomate conforme colorao. ................................................................. 20
Figura 7 - Diferentes tipos de cebola. .................................................................................. 24
Figura 8 - Alhos da subespcie Sativum (a) e da subespcie Ophioscorodon (b). .............. 25
Figura 9 - Esteira para seleo dos tomates ....................................................................... 28
Figura 10 - Sistema de esteira e bicos aspersores. ............................................................. 29
Figura 11 - Inativador enzimtico para molho de tomate. .................................................... 31
Figura 12 - Despolpadeira: Turbo Separador Centrfugo. .................................................... 32
Figura 13 - Extrusora de tomate. ......................................................................................... 32
Figura 14 - Evaporador de triplo efeito para concentrao de tomate. ................................ 34
Figura 15 - Tanque encamisado com misturador. ............................................................... 35
Figura 16 - Bomba de deslocamento positivo...................................................................... 35
Figura 17 - Pasteurizador/Resfriador. ................................................................................. 36
Figura 18 - Enchedeira assptica. ....................................................................................... 37
Figura 19 - Diagrama de blocos. ......................................................................................... 39
Figura 20 - Representao da etapa de seleo. ................................................................ 51
Figura 21 - Representao da etapa 1Lavagem/Asperso. ............................................... 55
Figura 22 - Dimenses do tanque X100. ............................................................................. 57
Figura 23 - Representao da segunda etapa de lavagem. ................................................ 66
Figura 24 - Dimenses do tanque X110. ............................................................................. 68
Figura 25 - Representao da etapa de triturao dos tomates. ......................................... 75
Figura 26 - Representao da etapa de branqueamento. ................................................... 78
Figura 27 - Representao da etapa de separao da polpa. ............................................. 81
Figura 28 - Representao da etapa de evaporao........................................................... 84
Figura 29 - Representao da etapa de mistura e cozimento. ............................................ 89
Figura 31 - Representao da etapa de homogeneizao. ................................................. 95
Figura 32 - Representao da etapa de pasteurizao/resfriamento. ................................. 98
Figura 33 - Curva caracterstica de bomba centrfuga. ...................................................... 119
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - rea e produo dos principais pases produtores de tomate in natura e
industrial. ............................................................................................................................. 17
Tabela 2 - Valores nutricionais do tomate............................................................................ 18
Tabela 3 - Formulao para produo de molho de tomate tradicional. .............................. 22
Tabela 4 - Cronograma do projeto. ...................................................................................... 41
Tabela 5 - Composio mdia do tomate maduro. .............................................................. 52
Tabela 6 - Acessrios de tubulao com seus coeficientes de perda de carga. .................. 62
Tabela 7 - Acessrios de tubulao com seus coeficientes de perda de carga. .................. 62
Tabela 8 - Acessrios de tubulao com seus coeficientes de perda de carga. .................. 73
Tabela 9 - Acessrios de tubulao com seus coeficientes de perda de carga. .................. 73
Tabela 10 - Formulao para produo de molho de tomate tradicional.............................. 90
Tabela 11 - Velocidade econmica de lquidos de processos............................................ 118
Tabela 12 - Dimetros nominal e interno referentes a tubulao 40S................................ 118
Tabela 13 - Potncias nominais padronizadas. ................................................................. 118
Tabela 14 - Valores de coeficiente global de transferncia de calor. ................................. 120
LISTA DE SMBOLOS
rea [m]
Calor especfico [kJ/kg.C]
Calor especfico mdio [kJ/kg.C]
Letras gregas
Rugosidade [mm]
Massa especfica [kg/m]
Massa especfica aparente [kg/m]
Tempo [h]
Eficincia
Viscosidade [kg/m.s]
Subscritos*
Disponvel
Geomtrica
! "
#"" %
Vazo mssica
Nominal
Requerido
"
% &'( ,#
Suco
"(% ,#
! # ! _ "!
-
- &
,../1
SUMRIO
1 INTRODUO ...................................................................................................... 12
1.1 OBJETIVOS ........................................................................................................ 13
1.2 ORGANIZAO DO TRABALHO ....................................................................... 14
2 REVISO BIBLIOGRFICA................................................................................. 15
2.1 TOMATE ............................................................................................................. 15
2.1.1 O tomate no Brasil ............................................................................................ 16
2.1.2 Propriedades do tomate .................................................................................... 17
2.1.2.1 Tipos de tomate ........................................................................................ 18
2.2 MOLHO DE TOMATE ......................................................................................... 20
2.2.1 Matria-prima .................................................................................................... 21
2.2.1.1 Sal refinado ............................................................................................... 22
2.2.1.2 Acar ....................................................................................................... 22
2.2.1.4 Alho ........................................................................................................... 25
2.2.1.5 Salsa ......................................................................................................... 26
2.2.1.6 leo de soja refinado ................................................................................ 26
2.2.1.7 Glutamato monossdico............................................................................ 27
2.2.2 Processo de produo ...................................................................................... 27
2.2.2.1 Recepo .................................................................................................. 27
2.2.2.2 Seleo ..................................................................................................... 28
2.2.2.3 Lavagem ................................................................................................... 28
2.2.2.4 Apara......................................................................................................... 29
2.2.2.5 Asperso ................................................................................................... 29
2.2.2.6 Triturao .................................................................................................. 30
2.2.2.7 Branqueamento ......................................................................................... 30
2.2.2.8 Separao da polpa .................................................................................. 31
2.2.2.9 Evaporao ............................................................................................... 33
2.2.2.10 Mistura/Cozedura .................................................................................... 34
2.2.2.11 Homogeneizao..................................................................................... 35
2.2.2.12 Pasteurizao .......................................................................................... 35
2.2.2.13 Enchimento ............................................................................................. 36
2.2.2.14 Estocagem .............................................................................................. 37
3 PROJETO ............................................................................................................. 38
12
1 INTRODUO
13
1.1
OBJETIVOS
O objetivo geral do presente projeto o planejamento de uma indstria de
14
1.2
ORGANIZAO DO TRABALHO
15
2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1
TOMATE
O tomate (Lycopersicom escullentun mill) o fruto proveniente do tomateiro,
o qual pertence a famlia Solanacea, assim como a berinjela, pimento, fumo, jil,
entre outros. Apesar de ser comumente confundido com um vegetal, o tomate uma
fruta amplamente produzida e consumida mundialmente (PEREIRA, 2007). O tomate
uma tima fonte de vitaminas A, B e C, rico em fsforo, ferro, potssio e clcio,
com a vantagem adicional de conter um baixo teor calrico. O nome "tomate" pode
ter tido origem nas palavras astecas "ximate", "zitomate" e "tumate", ou ainda, da
palavra mexicana "tomati" (TETRAPAK, 2011).
O tomate um fruto originrio da Amrica do Sul, onde hoje esto
localizados Peru e Equador. Os primeiros registros demonstram que os incas
cultivavam e consumiam o tomate como alimento. Posteriormente, o tomate foi
levado para o Mxico, sendo levado para a Europa somente no incio do sculo XVI
(ANDRECCEUTTI et al., 2007).
Na Europa, o fruto foi utilizado como planta ornamental, pois havia a
suspeita de que o fruto fosse venenoso e afrodisaco, supostamente por causa de
sua conexo com as mandrgoras, variedades de Solanaceas usadas em feitiaria.
Somente no sculo XIX que o tomate passou a ser consumido e cultivado em
escala cada vez maior, inicialmente na Itlia, depois na Frana e na Espanha. Na
Espanha e Itlia, o tomate foi batizado de pomo doro (ma de ouro) (TETRAPAK,
2011). Mais tarde, disseminou-se da Europa para a sia meridional e oriental, frica
e Oriente Mdio. Hoje, o tomate pode ser considerado a segunda hortalia mais
cultivada no mundo, depois das batatas.
A grande aceitao e apreciao do tomate e seus derivados teve incio no
sculo XX, com a popularizao do catchup pela expanso mundial das redes de
fast food. A boa aceitao de pratos mediterrneos, como a pizza e a macarronada,
tambm contribui para o aumento do consumo de tomates e molhos nas ltimas
dcadas.
Segundo Naika et al. (2006), alguns nomes comuns locais do tomate so:
tomate (portugus, espanhol, francs), tomat (indonsio), faankee (chins), tomati
16
17
18
por cerca de 100g de tomate) torna-o recomendvel para aqueles que esto em
dieta ou que precisam de um alimento de fcil digesto. O fruto do tomate a parte
comestvel e ele pode ser consumido cru ou cozido. A partir da polpa, podem ser
produzidos o extrato, o pur, o catchup, os molhos para as massas, sucos e at
doces (FERNANDES et al., 2003).
O fruto uma tima fonte de vitaminas A, B e C. , tambm, rico em fsforo,
ferro, potssio e clcio, conforme pode ser visto na Tabela 2. Alm disso, o tomate
rico em licopeno, um agente anticancergeno (BERLINK, 2010). O tomate
excelente vigorizador do organismo, purificador do sangue, combate doenas do
fgado, o desgaste mental, perturbaes digestivas e pulmonares, sendo
contraindicado para pessoas que sofram de fermentaes gstricas e acidez no
estmago. J o suco de tomate puro, servido com salsa, ajuda a dissolver clculos
renais e, na luta contra infeces em geral, exerce efeito antissptico no corpo,
neutralizando resduos cidos (STERN, 2000).
Tabela 2 - Valores nutricionais do tomate.
Informaes nutricionais
Poro de 100g
Quantidade por poro
gua
94%
Valor energtico
20,33 kcal
Carboidratos
4,07g
Protenas
0,81g
GordurasTotais
Traos
Colesterol
0mg
Sdio
8,13mg
Clcio
7,32mg
Potssio
207,32mg
Fsforo
22,76mg
Ferro
0,49mg
Fonte: Fernandes et al., 2002.
2.1.2.1
Tipos de tomate
19
20
2.2
MOLHO DE TOMATE
Os produtos derivados do tomate sero elaborados a partir de frutos
21
Monteiro
(2008),
industrializao
de
preparados
mais
2.2.1 Matria-prima
Para o processamento do molho de tomate sero utilizados os seguintes
ingredientes: tomate fresco, sal refinado, acar cristal, cebola fresca, alho, salsa,
leo de soja e glutamato monossdico (Tabela 3).
22
2.2.1.1
Sal refinado
2.2.1.2
Acar
23
amido para evitar que os microcristais se juntem novamente. Ideal para tortas,
bolos e biscoitos. Tambm conhecido como glacar.
b)
Acar
cristal:
tem
como
caracterstica
os
cristais
grandes,
2.2.1.3
Cebola
24
Chipolina ou chalota: com sabor mais sutil, a irm rica das cebolas.
25
2.2.1.4
Alho
26
2.2.1.5
Salsa
2.2.1.6
27
2.2.1.7
Glutamato monossdico
O glutamato
monossdico
sal
do
cido
glutmico,
um
2.2.2.1
Recepo
28
2.2.2.2
Seleo
.
2.2.2.3
Lavagem
29
2.2.2.4
Apara
Muitos tomates retirados na seleo podem ainda ter partes boas que
podem ser reaproveitadas. Entretanto, deve-se cortar uma poro bastante grande
do tomate, de maneira a assegurar a total retirada das partes estragadas. A apara
feita manualmente (LUCAS et al., 2007).
2.2.2.5
Asperso
30
2.2.2.6
Triturao
2.2.2.7
Branqueamento
31
2.2.2.8
Separao da polpa
32
Esta operao pode ser realizada por peneiras cilndricas de dois corpos ou
mais, chamada de turbo extrator, que tem a vantagem de se obter um resduo do
tomate (pele e sementes), com um percentual de umidade entre 5% (suco de tomate
ainda aderente s peles do tomate) isto , um melhor rendimento na extrao do
suco de tomate, enquanto em peneiras convencionais h a necessidade de efetuar
uma operao a mais, com a passagem do resduo de tomate em equipamentos que
comprimem este resduo e terminam de retirar o suco ainda aderente s peles do
tomate. Os tomates entram no cilindro por um funil que , geralmente, alimentado
por um transportador contnuo (TECALIM, 2008).
Outro sistema consta de uma peneira cilndrica vertical contra a qual os
tomates so lanados violentamente pela fora centrifuga.
33
2.2.2.9
Evaporao
A polpa crua muito liquida para ser utilizada sem ser concentrada e precisa
ser evaporada at atingir a consistncia desejada, antes de ser enlatada ou usada
para a preparao de molho ou qualquer outro produto base de tomate.
A prtica de evaporao para concentrar a polpa de tomate, tambm uma
tcnica de conservao dos tomates, proporciona maior estabilidade deteriorao
microbiana (alcanada pela reduo da atividade de gua), diminuio de custos de
elaborao, armazenamento e transporte decorrentes da grande reduo de peso e
de volume.
Aps a evaporao, a polpa pode ser diretamente transformada em
produtos, tais como, extratos em diferentes concentraes e catchup, ou ento ser
embalada e armazenada, para a venda a terceiros, ou para a posterior utilizao na
elaborao dos produtos anteriormente citados.
A velocidade de circulao do sumo em contato com a superfcie de
aquecimento , em alguns tipos de evaporadores, determinada pelas correntes de
conveco, provocadas pelo gradiente trmico, e que se formam na massa durante
o aquecimento. possvel aumentar a intensidade das correntes atravs de
bombas, agitadores e outros mecanismos apropriados.
Um problema que pode diminuir a eficincia do processo a formao de
depsito sobre a superfcie de aquecimento, aumentando a resistncia trmica e
baixando significativamente a velocidade de transmisso de calor, provocando um
sobreaquecimento local e, consequentemente, exigindo limpezas mais frequentes
das superfcies aquecedoras. O fenmeno, chamado de incrustao, causado pela
adeso, nas paredes, de substncias que, por desnaturao ou degradao, se
separam durante o aquecimento.
34
2.2.2.10
Mistura/Cozedura
35
2.2.2.11
Homogeneizao
2.2.2.12
Pasteurizao
36
Figura 17 - Pasteurizador/Resfriador.
Fonte: TROPICAL FOOD, 2012.
2.2.2.13
Enchimento
37
2.2.2.14
Estocagem
38
3 PROJETO
Para o planejamento deste projeto, foi feita a pesquisa do processamento de
molho de tomates e a sua importncia no mercado. O presente projeto consiste no
dimensionamento de uma unidade industrial de produo de molho de tomate
tradicional com capacidade de 9000 ton/ano, tal capacidade foi determinada
analisando empresas do ramo.
Para desenvolvimento do projeto, primeiramente, foi realizada uma reviso
bibliogrfica que possibilitou a definio das etapas do processo. Em seguida, foram
coletados os dados e informaes necessrias para o desenvolvimento dos
balanos de massa e energia e, tambm, o dimensionamento de parte dos
equipamentos e tubulaes, definindo-se os instrumentos de controle utilizados em
determinada etapa.
3.1
DESCRIO DO PROCESSO
de
contaminao.
Assim,
tomate
segue
do
tanque
de
armazenamento para uma esteira aonde feita a seleo manual de tomates que
apresentem podrido, contaminao por microrganimos ou rebentados. Aqui, no
consideramos a etapa de apara sugerida por Mansano et al. (2008) pois
consideramos muito arriscado para a qualidade do molho, sendo que difcil garantir
que em tomates contaminados parte deles esteja livre de tal contaminao. Ou seja,
todos os tomates retirados na etapa de seleo so separados como resduos e os
demais tomates seguem para a etapa de limpeza.
39
40
41
3.2
CRONOGRAMA
Etapas
Escolha do tema
Reviso
bibliogrfica
Diagrama de
blocos
Faturamento
esperado
Definio das
etapas
Determinao
das capacidades
Balano de
massa
Entrega do prprojeto
Balano de
energia
Fluxograma do
processo
Dimensionamento
dos
equipamentos
Dimensionamento
das tubulaes,
instrumentao
Definio das
utilidades
Layout
Entrega do TCC
Apresentao do
TCC
X
X
X
X
X
X
X
42
3.3
MEMORIAL DE CLCULO
encontram-se
os
balanos
de
massa,
energia
3.4
DIAGRAMA DE BLOCOS
3.5
LISTA DE EQUIPAMENTOS
A partir da determinao das etapas e capacidades necessrias durante o
processo, faz-se uma lista mais detalhada dos equipamentos, baseada nos clculos
realizados de dimensionamento de equipamentos. Tal lista pode ser conferida no
Apndice C.
3.6
3.7
INSTRUMENTAO
43
3.8
LAYOUT
Foi desenvolvida, tambm, uma proposta de layout para
empresa
44
4 CONSIDERAES FINAIS
Em relao ao
45
5 REFERNCIAS
AGRENCO. leo de soja. Disponvel em: <http://www.agrenco.com.br/
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GUEDES, G. B. Neurotransmissores Neurotransmissores [online], Braslia, 2010.
aminocidos.
Bioqumica
dos
47
48
APNDICE A
MEMORIAL DE CLCULO
50
56
24
0,90 = 7884
6 7
56
6 7
kg
1 ano
kg
1.141,55
ano 7.884 h
h
1.141,55
kg 24 h
kg
27.397,20
h
1 dia
dia
LM R$
51
A - 2 BALANO
DE
MASSA,
ENERGIA
DIMENSIONAMENTO
DOS
EQUIPAMENTOS E TUBULAES
Este memorial est separado por etapas, cada uma representada por sua
figura correspondente, para um melhor entendimento. Os valores demonstrados
neste memorial esto representados em kg/h visto que um processo, quase
inteiramente, contnuo. Quando necessria, a representao feita em kg/bat.
A base de clculo para o balano de massa de uma produo horria de
1141,55 kg de molho de tomate tradicional.
O processo de produo do molho de tomate tradicional, inicia-se pela etapa
de seleo, representada pela Figura 20.
A - 2.1
Seleo
Q7 R7ST
! # !
52
! # !
U.//
= 672
LMW
3118,56
= 4,64
672
Corrente 10:
O recebimento da matria-prima dentro do processo ocorre atravs da
corrente 10, composta pela fruta (tomate) e suas sujidades.
A base de clculo, conforme j foi citado, uma produo de 1141,55 kg/h
e, a partir dos clculos obteve-se um rendimento de, aproximadamente, 73,21%.
Portanto:
./
=
./
# &T
! # !
5
Y7
1141,55
=
0,7321
= 1559,28
LMW
Desse modo:
./,"(Z
LMW
53
./,! # ! " "!
./,
./,
& [" #
&
! "
"
LMW
LMW
! # !
LMW
! # ! ,"&
"
! # ! , ( [- &! "
LMW
LMW
Corrente 300
Aqui acontece a seleo da matria prima, ou seja, so descartados tomates
em estado de podrido/contaminados. Esta corrente igual a frao de tomates
estragados da corrente 10, ou seja:
V//
V//
= 70,17
"
LMW
Corrente 20
Aps o descarte dos tomates inviveis para a produo do molho de tomate,
tem-se a massa da corrente 20:
S/
S/
S/,"(Z
S/,
& [" #
&
= 1489,12
S/,
./
V//
LMW
= 66,49
! "
! # !
LMW
= 71,13
LMW
= 1351,50
LMW
54
H100 Esteira
A seleo feita manualmente em uma esteira. Para o clculo da velocidade
da esteira utilizou-se a correlao de Liddel (GOMIDE, 1983). Considera-se a
situao mais crtica, ou seja, a entrada do equipamento (corrente 10).
! ,! # !
= 672
`.//
LM
W
(LIMA, 2011)
500
./W
1000
W1000 a6QMRQ6
Considerando que se deseja utilizar uma esteira com 0,4 metros de largura e
4 metros de comprimento e, um k mdio de 1,5, temos:
`.//
500 1559,28W1000
= 3,12 W 5
60 LM 5
5 LM 5
./W
= 5,20
A - 2.2
1 Lavagem/Asperso
Nesta etapa, a gua clorada que est no tanque B110 enviada por
55
Corrente 200
Ser considerado que o B110 enviar gua ao tanque uma vez a cada hora.
E esta ficar recirculando no tanque. Para o clculo da corrente 200, foi admitido
que so necessrios 2,5 litros de gua para cada kg de tomate mais a quantidade
necessria de hipoclorito de sdio. Para a limpeza dos frutos, a soluo final dever
ter concentrao de 200mg/L de hipoclorito de sdio, com 3% de cloro ativo
(MODESTI, 2009). Logo:
S//,`S/
S//, (
d 1&e
d 1&e
= 3722,79
= 1039
LM
W
S/
LMW
0,0002 S//,`S/
= 24,81 aW
0,03
S//,d 1&e
Ento:
= 2,5
24,81 1039
LM
= 25,78 W
1000
56
S//
S//
S//,d 1&e
= 3748,57
S//, (
LMW
S//
0,25
= 14994,28
LMW
S//W
3600
= 0,0042
Q 6 4
=i
= 0,0731
j
=
!(h(&
0,0731
= 2,88 5
0,0254
= 3,07
kU../ = 5,00
Assim:
U../
U../
kU../ = 37,01
57
500
S/W
1000
W1000 a6QMRQ6
Considerando que se deseja utilizar uma esteira com 0,95 metros de largura
e um k de 1,65, temos:
l.//, "!
500 1489,12W1000
= 0,48 W 5
Q5
Y7 =
8 = 3,84
l.//, "!
! # ! _ "!
S/W
60 m7
l.//. "!
! # !
! # ! _ "!
Q5
S//
1000
Y7 = 198,55 LM
= 0,29
! # !
= 4,01
58
! &
! &
3,2 2,9
0,2 1,1 = 0,033
2
0,8 0,9
1,1 = 3,212
2
'(
Corrente 310
Para fins de clculo, ser considerada que a quantidade de gua absorvida
pelo tomate no tanque muito pequena, sendo possvel desprez-la. Admite-se que
nesta primeira lavagem 78,4% da sujeira seja retirada.
V./,d 1&e
V./, (
V./,"(Z
S//,d 1&e
S//, (
= 0,784
Assim:
V./
= 25,78
LMW
= 3722,79
S/,"(Z
= 3800,69
LMW
= 52,12
LMW
LMW
V./
0,25
= 15202,76
LMW
Ento, durante 1 hora esta corrente ficar recirculando no tanque X100 a uma
vazo de, aproximadamente 15 m/h.
59
Corrente 315
Aps esta 1 hora de recirculao a corrente 310 segue por gravidade para a
estao de tratamento. A corrente 315 a prpria corrente 310.
= 15202,76
V./
LMW
Clculo do dimetro:
"(%
= 1 o
p. = i
4
j
p. =
W
o
= 0,0731
% ""
"(%
0,0731
= 2,88 5
0,0254
= 3,068 5 , logo:
p
= 0,0042
% ""
% ""
rstuv
w
= 77,93
= 0,88 o
60
Ento:
= 0,02
4 a7M
.//
m7
/,S
stuv
Q5
S% #
LMW
o
= 68578
= 0,001
, sendo:
.//
+ q x
Y7 = 100
stuv
/,
100000
= 0,0994 6Q
= 0,0050
&
= 1,5 o
% ""
4
pS = i
j
pS =
= 0,0597
% ""
"%
0,0597
= 2,35 5
0,0254
= 2,469 5 , logo:
= 0,0042 Wo
% ""
rstuv
w
= 62,70
= 1,36 o
, sendo:
= 0,001
LMW
o
61
Ento:
= 85272
= 0,02
4 a7M
.//
m7
/,S
stuv
Q5
S% #
/,
+ q x
Y7 = 100
stuv
.//
100000
= 0,29 6Q
= 0,0050
&
Com base nos clculos conclui-se que o dimetro da tubulao ser de 2,5
in, pois o mesmo apresentou uma perda de carga dentro da faixa permitida (0,23
0,7 bar). A tubulao, aqui, tambm ser de polipropileno.
= 1,2
"%
"(% = 0,3
"(%
% &'(
.//,"(%
"(% ,#
"(%
= 1,01
1000 9,81
.//,
"(% ,#
% &'( ,#
100000 = 9940 6
% &'(
100000 = 29000 6
% &'(
= 2,96
1000 9,81
+
% &'( ,#
= 3,97
62
juntamente com seus coeficientes de perda de carga (K). Estes valores podem ser
conferidos na Tabela 6, de acordo com Perry (1980).
Tabela 6 - Acessrios de tubulao com seus coeficientes de perda de carga.
Acessrios
K
1 curvas de 90 0,75
1 vlvula gaveta 0,17
0,92
Fonte: Perry, 1980.
% ""
","(%
% ""
&
2 9,81
= 0,0363
","(%
7,9
Fonte: Perry, 1980.
Ento:
% ""
% ""
% ""
"
#! %
",
",
% &'(
% &'(
&
2 9,81
= 0,7447
#! %
= 5,651
% ""
"
k = 5,7
!
= 6,5"
63
= 1 6Q
100000
= 10,194
1000 9,81
"(% = 0,3
"(% ,#
% ""
","(%
" = 1,0463
= 18,3036
. = 3816,44
-
,#
. = 46,13
= 23,3636
kM
= 298
133,32
= 0,3175
1000 9,81
k = / + "(% "
k = 9,13
,#
#
367000
.//
#! %
= 0,4052 L
64
Corrente 30
A corrente que sai do tanque ento calculada:
V/
V/
S/
= 1437,00
= 66,49
V/,"(Z
V/,
V/,
& [" #
&
V./,"(Z
LMW
= 14,37
V./,"(Z
! "
! # !
= 71,13
LMW
= 1351,50
LMW
LMW
Corrente 210
Nos bicos aspersores ser considerada uma corrente de gua, sendo
utilizado 1 kg de gua por kg de tomate. A inteno desta asperso retirar o cloro
que pode ter seguido com a corrente 30, evitando que o tomate saia com
quantidades que possam ser considerveis de cloro aps a 2 lavagem. Desse
modo:
S./
V/
= 1437
= 1437
S./, (
LMW
LMW
S./
3600
= 0,0004
Q 6 4
=i
= 0,0226
j
65
!(h(&
0,0226
= 0,89 5
0,0254
500
V/W
1000
W1000 a6QMRQ6
Considerando que se deseja utilizar uma esteira com 0,95 metros de largura
e 1,5 metros de comprimento e, um k mdio de 1,5, temos:
`../
500 1437W1000
1,5 672W1000 0,95W0,0254
`../
= 0,51 W 5
Ser utilizada uma esteira rolante da empresa Meta Mecnica (ANEXO B),
modelo Chain Conveyor Belt, construda conforme especificaes necessrias.
A corrente 30, que sai da esteira, segue ento para o a segunda etapa de
lavagem, representada na Figura 23.
Corrente 320
A corrente 320 a corrente 210 que sai na esteira. Desse modo:
VS/
S./
= 1437
LMW
VS/
3600
= 0,0004
Q 6 4
=i
= 0,0226
j
66
!(h(&
0,0226
= 0,89 5
0,0254
A - 2.3
2 Lavagem
Nesta etapa, a gua clorada que est no tanque B110 enviada por
gravidade, atravs da corrente 210, para o tanque X110.
Corrente 220
Ser considerado que o B110 enviar gua ao tanque uma vez a cada hora.
E esta ficar recirculando no tanque. Para o clculo da corrente 220, foi considerada
a mesma concentrao anterior. Foi admitido que so necessrios 2,5 litros de gua
para cada kg de tomate. Logo:
SS/, (
SS/, (
d 1&e
= 2,5
= 3592,50
= 1039
LM
W
V/
LMW
67
d 1&e
0,0002 S./,`S/
= 23,95 aW
0,03
SS/,d 1&e
SS/
Ento:
23,95 1039
LM
= 24,88 W
1000
SS/
S./,d 1&e
= 3617,38
S./, (
LMW
= 14469,52
S./
0,25
LMW
SS/W
= 0,0040
3600
Q 6 4
=i
= 0,0714
j
!(h(&
0,0714
= 2,81 5
0,0254
500
!
V/W
1000
W1000 a6QMRQ6
Considerando que se deseja utilizar uma esteira com 0,95 metros de largura
e um k de 1,65, temos:
68
l../, "!
500 1437W1000
=
1,65 672W1000 0,95W0,0254
l../, "!
= 0,46 W 5
Q5
Y7 =
l.//, "!
8 = 3,68
V/W
60 m7
! # !
! # ! _ "!
Q5
l../. "!
SS/
1000
Y7 = 191,6 LM
= 0,28
! # !
= 3,87
=
S
3,2 2,9
0,2 1,1 = 0,033
2
69
! &
! &
'(
0,8 0,9
1,1 = 3,212
2
Corrente 330
Como feito anteriormente, para fins de clculo, ser considerada que a
quantidade de gua absorvida pelo tomate no tanque muito pequena, sendo
possvel desprez-la. Na segunda lavagem o restante da sujeira retirada.
VV/,d 1&e
VV/,`S/
VV/,"(Z
SS/,`S/
S/,"(Z
Assim:
VV/
LMW
= 3592,50
= 14,37
V.,"(Z
= 3631,75
LMW
LMW
LMW
VV/
0,25
= 14527
LMW
Corrente 335
Aps esta 1 hora de recirculao a corrente 330 segue por gravidade para a
estao de tratamento. A corrente 335 a prpria corrente 330.
70
= 14527
LMW
Para fins de clculo, a vazo da bomba foi arredondada para 14,5 m/h. A
tubulao da bomba P110 foi calculada a partir do dimetro nominal com uma perda
de carga permissvel para 100 metros de tubulao. A classe de tubulao foi 40 S.
Para determinar a velocidade recomendada, foi considerada a corrente
como sendo 100% gua, at porque as demais concentraes so relativamente
baixas. Deste modo, de acordo com a Tabela 11 (ANEXO A), a velocidade
recomendada para gua na suco de bombas de 1 m/s.
Clculo do dimetro:
"(%
= 1 o
p. = i
4
j
p. =
W
o
= 0,0714
% ""
"(%
0,0714
= 2,81 5
0,0254
= 3,068 5 , logo:
p
= 0,0040
% ""
% ""
rstuv
w
= 77,93
= 0,84 o
, sendo:
Ento:
= 65461
= 0,001
LMW
o
71
= 0,02
4 a7M
.//
m7
/,S
stuv
Q5
S% #
.//
+ q x
Y7 = 100
stuv
/,
100000
= 0,0942 6Q
= 0,0052
&
= 1,5 o
% ""
4
pS = i
j
pS =
= 0,0583
% ""
"%
0,0583
= 2,29 5
0,0254
= 2,469 5 , logo:
= 0,0040 Wo
% ""
rstuv
w
= 62,70
= 1,29 o
, sendo:
Ento:
= 80883
= 0,02
= 0,001
LMW
o
72
4 a7M
.//
m7
/,S
stuv
Q5
S% #
/,
+ q x
Y7 = 100
stuv
.//
100000
= 0,27 6Q
= 0,0051
&
Com base nos clculos conclui-se que o dimetro da tubulao ser de 2,5
in, pois o mesmo apresentou uma perda de carga dentro da faixa permitida (0,23
0,7 bar). A tubulao aqui, tambm ser de polipropileno.
= 1,2
"%
"(% = 0,3
"(%
% &'(
.//,"(%
"(% ,#
"(%
= 0,96
1000 9,81
.//,
"(% ,#
% &'( ,#
100000 = 9420 6
% &'(
100000 = 27000 6
% &'(
= 2,75
1000 9,81
+
% &'( ,#
= 3,71
73
0,92
Fonte: Perry, 1980.
% ""
","(%
% ""
&
2 9,81
= 0,0331
","(%
7,9
Fonte: Perry, 1980.
Ento:
% ""
% ""
% ""
"
#! %
",
",
% &'(
% &'(
&
2 9,81
= 0,6700
#! %
= 5,313
% ""
"
k = 5,6
!
= 6,25"
74
/ =
= 1 6Q
100000
= 10,194
1000 9,81
"(% = 0,3
"(% ,#
% ""
","(%
" = 0,9931
= 18,3036
. = 3816,44
-
,#
. = 46,13
= 23,3636
kM
= 298
133,32
= 0,3175
1000 9,81
k = / + "(% "
k = 9,1834
,#
#
367000
../
#! %
= 0,3748 L
Corrente 40
A corrente que sai do tanque, limpa, ento calculada:
75
w/
V/
VV/,"(Z
! "
= 71,13
= 1422,63
w/
A - 2.4
& [" #
&
! # !
LMW
LMW
= 1351,50
LMW
Triturao
Nesta etapa, os tomates limpos devem ser partidos em pedaos de maneira
Z200 Triturador
Aqui, ento, o tomate triturado. O triturador no deve partir as sementes,
pois estas afetaro negativamente a textura do produto e dificultaro o trabalho nas
prximas operaes (LUCAS, 2007). A corrente que passa pelo triturador a
corrente 40, desse modo, o volume necessrio de:
S//
1351,5
= 1,29
1046,15
76
Corrente 50
O tomate sai do triturador na mesma composio e quantidade da Corrente
40, porm agora triturado. Ou seja:
/,
/,
&
& [" #
! "
w/,
! # !
/
w/,
w/
& [" #
&
! "
LMW
= 1351,50
! # !
= 1422,63
= 71,13
LMW
LMW
tempo
de
estocagem
muito
pequeno.
Aps
este
curto
perodo
de
= 1046,15
! # !
# &T
LMW
! # !
1422,63
= 1,36
1046,15
US//
0,75
77
! ! &
1,36
= 1,81
0,75
= 1422,63
LMW
#"" % .S//
# &T
! # !
1422,63
= 1,36
1046,15
A - 2.5
Branqueamento
Nesta etapa, os tomates triturados sofrem um rpido aquecimento com o
78
propriedade:
&
S//
S//
= 3,98
! # !
&
! # !
WLM.
&
LW
= 339724,04
S//
= 94,37L
.../1
= 2230,20
S//
S//
S//
WLM
S//
,../1
339724,04
2230,20
= 152,33
LMW
! # !
79
S//
#&
= 230 W
#!
Clculo do
= 828,00
LW
#& :
.
S
= 110 25 = 85
= 110 85 = 25
#&
#&
S
^
ln \
85 25
= 49,03
ln \
^
339724,04
= 8,37
828 49,03
Corrente 60
Aps a inativao enzimtica a corrente de sada do trocador W200
denominada Corrente 60. Sua composio no foi alterada, sendo igual a corrente
50:
/,
& [" #
! "
/,
& [" #
! "
= 71,13
LMW
80
/,
&
! # !
/
/,
&
! # !
= 1422,63
= 1351,50
LMW
LMW
tempo
de
estocagem
muito
pequeno.
Aps
este
curto
perodo
de
# &T
! # !
1422,63
= 1,36
1046,15
! ! &
US./
0,75
1,36
= 1,81
0,75
= 1422,63
LMW
81
#"" % .S./
# &T
! # !
1422,63
= 1,36
1046,15
A - 2.6
Separao da polpa
Nesta etapa, a massa de tomate ainda possui as sementes e peles do
tomate, que so indesejadas no produto final. Desse modo, o intuito que, atravs
da despolpadeira S200 (Figura 27), a polpa seja separada das sementes e peles
para, posteriormente, ser concentrada.
S200 Despolpadeira
Aqui, a corrente 60 que chega despolpadeira S200 atravs da bomba
P210, deve sair sem conter peles e sementes. Durante este processo, que
consideravelmente rpido, ocorre a perda de calor da corrente 60 para o ambiente.
Durante o transporte at o equipamento S200, j considerada que a temperatura
82
caia de 85C para 75C. Durante a separao da polpa, ento, admite-se que a
temperatura caia de 75C para 70C.
A despolpadeira escolhida da marca Tropical Food (ANEXO B). O modelo
ser similar ao TF BR 300, totalmente em ao inox, porm ser construdo para uma
capacidade inferior, 2000 kg/h.
Corrente 340
A corrente 60 ser, ento, separada em uma corrente de rejeitos, composta
de peles e sementes, e uma corrente com a polpa de tomate que ser concentrada.
A corrente de rejeitos corresponde a corrente 340. Considera-se que toda a
concentrao de peles e sementes seja removida:
Vw/
/,
& [" #
! "
= 71,13
LMW
Corrente 70
A corrente 70 corresponde polpa de tomate que continua no processo. Sua
quantidade ser idntica a quantidade de polpa presente na corrente 60:
/
/,
&
! # !
= 1351,50
LMW
Esta corrente segue para o tanque B220, em seguida ser transportada pela
bomba P220 para o evaporador W210. Lembrando que inicialmente foi dito que
5,5% da polpa de tomate correspondem a slidos:
/,"&
"
/, ( [- &! "
LMW
LMW
tempo
de
estocagem
muito
pequeno.
Aps
# &T
! # !
este
curto
perodo
de
83
USS/
1351,50
= 1,29
1046,15
! ! &
USS/
0,75
1,29
= 1,72
0,75
= 1351,50
LMW
#"" % .SS/
# &T
! # !
1351,50
= 1,29
1046,15
A - 2.7
Evaporao
A corrente 70, composta de polpa de tomate, dever ser concentrada para
84
Corrente 80
A corrente 80 corresponde a polpa de tomate concentrada aps passar pelo
evaporador W210. Deseja-se que a corrente 80 possua 7% de slidos, lembrando
que a corrente 70 possui 5,5%. Sendo assim:
/,"&
"
= /,"&
"
Destes:
/,"&
"
= 1061,87
LMW
/, ( [- &! "
LMW
LMW
Corrente 350
A gua evaporada da polpa de tomate corresponde a corrente 350 e no
ser mais utilizada no processo. Assim:
V/
V/
LMW
85
seguintes dados:
&
&
= 3,98
! # !
! # ! %
V/ = 2618,24
WLM.
= 3,567
WLM.
6 7Q
V/
= 65 ^
S./
S./
S./
V/
V/ +
&
V/
/
V/ +
&
! # !
! # ! %
/
!
/
\
= 654876,89
S./
LW
= 181,91L
86
.../1
= 2230,20
S./
S./
S./
S./
WLM
,../1
654876,89
2230,20
= 293,64
LMW
S./
#&
= 400
#!
Clculo do
W Y = 8176,70
#& :
Ento:
LW
= 110 65 = 45
= 110 65 = 45
#&
= = 45
654876,89
= 1,78
8176,70 45
W220 Condensador
87
SS/
SS/
= 4,18
V/
WLM.
= 21791,76
LW
V/
= 6,05L
SS/
( SS/
SS/
21791,76
4,18 \45 25^
= 260,67
LMW
SS/
#&
#!
Clculo do
= 3600,00
#& :
.
S
= 65 45 = 20
= 47 25 = 22
LW
88
#&
#&
ln (
)
20 22
= 20,98
ln (
)
21791,76
= 0,3
3600 20,98
= 1061,87
LMW
#"" % .Sw/
# &T
! # !
1061,87
= 1,01
1046,15
89
A - 2.8
Mistura/Cozedura
Nesta etapa, a polpa de tomate j concentrada ser misturada a corrente de
ingredientes (sal, cebola, alho, salsa, etc) e cozida (Figura 29). Atingindo a
composio final do molho que seguir para as etapas de acabamento. Esta etapa,
diferentemente do resto do processo, ser realizada em bateladas.
"! %
# &T
! # !
1061,87
= 1,01
1046,15
! ! &
UV//
0,75
1,01
= 1,35
0,75
90
1061,87
LM
= 4247,48 W
0,25
#"" % .V//
# &T
! # !
4247,48
= 4,06
1046,15
Corrente 240
A corrente 240 corresponde a corrente de ingredientes para o preparo do
molho de tomate e possui composio de modo que o produto final tenha a receita
conforme Tabela 10.
Tabela 10 - Formulao para produo de molho de tomate tradicional.
Ingredientes da formulao % de consumo
Tomate fresco
93,02
Sal refinado
0,50
Acar cristal
0,20
Cebola fresca (moda)
5,00
Alho em p
0,04
Salsa em flocos
0,02
leo de soja refinado
1,20
Glutamato monossdico
0,02
Fonte: TECALIM, 2008.
91
Como se deseja obter uma produo de 1141,50 kg/h, dos quais 6,98%
correspondem aos ingredientes, ento a quantidade necessria da corrente de
ingredientes ser:
Vw/
= 0,0698 1141,50
Vw/
= 79,68
LMW
0,5
6,98
Vw/
= 5,71
Vw/
= 2,28
Dos quais:
Vw/," &
Vw/, %
% "! &
Vw/,% h &
"%
Vw/, &T #
" Z
Vw/, &(! # ! #
0,2
6,98
6,98
0,04
6,98
0,02
6,98
"" %
Vw/
Vw/
1,20
6,98
LMW
= 57,08
= 0,46
Vw/
0,02
6,98
LMW
LMW
= 0,23
Vw/
LMW
LMW
= 13,70
Vw/
LMW
= 0,23
LMW
92
V//
# &T
Sw/
! # !
1061,87 + 79,68
1046,15
= 1,09
! ! &
! ! &
V//
0,75
1,09
= 1,45
0,75
= 383,05 M6a
93
% h &
= 3,7
&
= 1,93
" &
= 0,722
Sw/
Sw/
/
= 3,06
= 3,567
WLM
WLM
&
WLM
"
= 17,19%
&
= 11,18%
WLM
Sw/,
WLM
/,
V//
V//
= 71,63%
h &
Sw/
= 45
!
Sw/
= 25
Sw/
= 125821,15
V//
LW
= 34,95 L
.../1
= 2230,20
WLM
V//
V//
V//
V//
= 56,42
,../1
125821,75
2230,20
LMW
Y.
YS
Sendo que:
.
molho de tomate)
S
94
! # !
WLM
LW
de calor para um reator jaqueta, contendo vapor na jaqueta, e com uma viscosidade
mdia alta na faixa de 340-910 J/(s.m.C))
Deste modo:
= 0,28
Este o tempo que levar para o aquecimento do molho de tomate,
considerando que tambm estar sendo feita a agitao, o tempo considerado para
ambos os processos ser de 0,5 h, sendo que a temperatura dever ser controlada
para no ultrapassar os 75C.
Corrente 90
O molho de tomate, que sai do tanque de mistura e aquecimento,
corresponde a corrente denominada 90. A corrente composta da polpa de tomate,
proveniente da corrente 80, e dos demais ingredientes adicionados atravs da
corrente 240. Deste modo:
/,
/,
/
&
! "
! # !
/,
=
=
! "
Sw/
/
= 79,68
LMW
= 1061,87
= 1141,55
/,
&
LMW
LMW
! # !
95
1141,55
LM
= 4566,2 W
0,25
#"" % .V./
# &T
! # !
4566,2
= 4,36
1046,15
A - 2.9
Homogeneizao
Nesta etapa o molho de tomate j cozido passa por um homogeneizador
96
tempo
de
estocagem
muito
pequeno.
Aps
este
curto
perodo
de
# &T
UV./
# &T
! # !
! # !
LMW
1141,55
= 1,09
1046,15
! ! &
Uw//
0,75
1,09
= 1,45
0,75
= 1141,55
LMW
#"" % .w//
# &T
! # !
1141,55
= 1,09
1046,15
97
X400 Homogeneizador
Aps a mistura ser aquecida e misturada, ela ainda passar por um
homogeneizador, aonde sero fragmentados os possveis slidos em suspenso,
deixando o molho mais homogneo.
O homogeneizador escolhido da srie MCHELANGELO, modelo HA31015,
do fornecedor BERTOLI (ANEXO B). O qual possui as seguintes informaes:
Vazo mxima: 2
#T
Potncia do motor: 15 L
Material: ao inox
Corrente 100
A corrente que sai do homogeneizador a mesma corrente que entra. Deste
modo:
.//,
.//,
&
! "
! # !
.//
/,
/,
/
! "
&
! # !
= 1141,55
= 79,68
LMW
= 1061,87
LMW
LMW
98
= 1141,55
LMW
#"" % .w./
# &T
! # !
1141,55
= 1,09
1046,15
A - 2.10
Pasteurizao/Resfriamento
O molho de tomate j homogeneizado deve ser pasteurizado para estabilizar
99
este
processo,
equipamento
ser
utilizado
um
&
! "
! # !
../
.S/,
/,
.S/
! "
&
! # !
= 1141,55
= 79,68
LMW
= 1061,87
LMW
LMW
Embalagem
Para a parte de embalagem foi escolhida a Enchedeira Assptica, modelo
EA-1C-BC, da empresa Tropical Food (ANEXO B). O equipamento feito em ao
inox e ser construdo para que resultem em embalagens do tipo pouch de 340g
cada.
APNDICE B
DIAGRAMA DE BLOCOS
101
APNDICE C
LISTA DE EQUIPAMENTOS
103
TAG
B100
B110
B200
B210
B220
B300
B310
B400
H100
HM100
H110
HM110
P100
PM100
P110
Descrio
Tanque de Armazenamento
Volume: 40 m
Presso: 1 bar
Material: Ao Inox
Tanque de Armazenamento
Volume: 32,01 m
Altura: 5,00 m
Dimetro: 3,07 m
Presso: 1 bar
Material: Ao Inox
Tanque de espera
Volume: 1,81 m
Material: Ao Inox
Tanque de espera
Volume: 1,81 m
Material: Ao Inox
Tanque de espera
Volume: 1,72 m
Material: Ao Inox
Tanque de espera
Volume: 1,35 m
Material: Ao Inox
Tanque de Armazenamento
Volume: 1 m
Presso: 1 bar
Material: Ao Inox
Tanque de espera
Volume: 1,45 m
Material: Ao Inox
Esteira transportadora
Material: PVC
Largura: 0,4 m
Comprimento: 4 m
Velocidade: 3,12 m/min
Motor eltrico
1/2 cv
Esteira Transportadora
Material: Ao Inox
Largura: 0,95 m
Comprimento: 1,5 m
Velocidade: 0,51 m/min
Motor eltrico
??cv
Bomba Centrfuga
Material: Ao Inox
Altura Manomtrica: 5,561 m
Vazo: 15 m/h
Motor eltrico
3/4 cv
Bomba Centrfuga
Material: Ao Inox
Altura Manomtrica: 5,313 m
Vazo: 14,5 m/h
Observao
-
104
PM110
P200
PM200
P210
PM210
P220
PM220
P230
PM230
P240
PM240
P300
PM300
P310
PM310
P400
PM400
P410
PM410
P420
PM420
R300
S200
W200
Motor eltrico
3/4 cv
Bomba Helicoidal
Vazo: 1,36 m/h
Motor eltrico
??cv
Bomba Helicoidal
Vazo: 1,36 m/h
Motor eltrico
??cv
Bomba Helicoidal
Vazo: 1,29 m/h
Motor eltrico
??cv
Bomba de Vcuo
Vazo: ??
Motor eltrico
??cv
Bomba Helicoidal
Vazo: 1,01 m/h
Motor eltrico
??cv
Bomba Helicoidal
Vazo: 4,06 m/h
Motor eltrico
??cv
Bomba Helicoidal
Vazo: 4,36 m/h
Motor eltrico
??cv
Bomba Helicoidal
Vazo: 1,09 m/h
Motor eltrico
??cv
Bomba de Deslocamento
Positivo
Vazo: 1,09 m/h
Motor eltrico
??cv
Bomba de Deslocamento
Positivo
Vazo: 1,09 m/h
Motor eltrico
??cv
Tanque de Mistura
Enjaquetado
Volume: 500 gal
Material: Ao Inox
rea de Troca Trmica: 7,43
m
Despolpadeira
Material: Ao Inox
Capacidade: 2000 kg/h
Inativador Enzimtico
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
No dimensionado.
105
W210
W220
W400
W410
X100
X110
X400
Z200
Material: Ao Inox
rea: 8,37 m
Evaporador de Simples
Efeito
Material: Ao Inox
rea: 1,78 m
Condensador
rea: 0,3 m
Trocador de Calor
rea: ?? m
Trocador de Calor
rea: ?? m
Tanque com Esteira
Submersa
Material: Ao Inox
Largura do Tanque: 1,1 m
Comp. do Tanque: 4,1 m
Altura do Tanque: 1,2 m
Largura da Esteira: 0,95 m
Comp. da Esteira: 4,5 m
Velocidade: 0,48 m/min
Tanque com Esteira
Submersa
Material: Ao Inox
Largura do Tanque: 1,1 m
Comp. do Tanque: 4,1 m
Altura do Tanque: 1,2 m
Largura da Esteira: 0,95 m
Comp. da Esteira: 4,5 m
Velocidade: 0,46 m/min
Homogeneizador
Material: Ao Inox
Capacidade: 2 m/h
Triturador
Volume: 2 m
Capacidade: 2000 kg/h
Material: Ao Inox
A vcuo
No dimensionado.
No dimensionado.
APNDICE D
LISTA DE INSTRUMENTAO E UTILIDADES
107
D - 1 LISTA DE INSTRUMENTAO
TAG
GA
10
20
30
40
LM+L1000
L1010
NM +N1000
N1010
N1020
N1030
N1040
N1050
NO+AN1000
N1010
N1020
N1030
N1040
N1050
SIC
1000
1010
1020
1030
VG
10
20
30
40
50
60
Instrumento
Quantidade
Observao
Vlvula gaveta
Acionador de nvel
manual.
Painel local.
Acionador eltrico
manual.
Painel local.
Acionador eltrico,
iluminao e alarme.
Painel local.
Inversor de frequncia,
indicao e controlador.
Painel local.
Vlvula globo
D - 2 LISTA DE UTILIDADES
Utilidades
gua
Combustvel
caldeira
Energia eltrica
Vapor saturado
110C (caldeira)
Capacidade
9012,96 kg/h +
equipamentos no
dimensionados
No calculado
No calculado
445,97 kg/h +
equipamentos no
dimensionados
APNDICE E
FLUXOGRAMAS DE PROCESSO
APNDICE F
DIAGRAMA DE TUBULAO E INSTRUMENTAO
APNDICE G
LAYOUT
ANEXO A
DADOS UTILIZADOS PARA CLCULO
118
Os
dimetros
nominais
das
tubulaes
40S
(utilizadas
na
parte
kW
0,18
0,25
0,37
0,55
0,75
1,1
cv
1/3
1
1
119
120
ANEXO B
CATLOGOS E FICHAS DE SEGURANA
122
Bomba helicoidal Netzsch (P200, P210, P220, P240, P300, P310 e P400);
123
ESTEIRA TRANSPORTADORA
124
TANQUE DE ARMAZENAMENTO
125
ESTEIRA SUBMERSA
126
ESTEIRA ROLANTE
127
TRITURADOR
Shanghai Jiadi Machinery Co. Ltd.
Model
JD-PS-2
JD-PS-5
JD-PS-10
JD-PS-15
JD-PS-20
JD-PS-30
JD-PS-40
Capacity (kg/h)
2000
5000
10000
15000
20000
30000
40000
power (kw)
5.5
7.5
11
15
18.5
Dimension(mm)
Material
40
Stainless steel
50
50
0
Stainless steel
304
304
304
304
304
304
Notes: Dimension (adjust according to the required capacity of the customer). Shanghai Jiadi Machinery Co., Ltd
reserves the right of final technology explanations
304
128
BOMBA HELICOIDAL
129
INATIVADOR ENZIMTICO
130
DESPOLPADEIRA
131
EVAPORADOR
04. Evaporador para tomate
MODELOS:
TF AN 330 - capacidade de processamento 330 tons/dia de tomate
TF AN 660 - capacidade de processamento 660tons/dia de tomate
TF AN 1000 - capacidade de processamento 1000 tons/dia de tomate
Com capacidade mxima para processar at 1.000 ton/24h, em triplo efeito trmico. O concentrador a circulao
forada ideal para:
concentrao de sucos com baixo teor de slidos solveis e alto teor de slidos em suspenso ;
obteno de concentrados de elevada consistncia com sucos no excessivamente termosensveis.
As caractersticas principais destes concentradores, em triplo efeito trmico de fluxo concorrente, so a elevada
capacidade de evaporao e o menor gasto de vapor. Os concentradores evaporadores em triplo efeito Tropical,
so normalmente utilizados na concentrao de suco de tomate, para a produo de extrato e pur. O gasto de
vapor inversamente proporcional quantidade dos efeitos trmicos. No caso do simples efeito a relao do
gasto vapor-gua evaporada teoricamente 1:1, duplo efeito 1:2 e triplo efeito 1:3.
Em cada efeito o aquecimento produzido por dois feixes tubulares sendo um ascendente e outro descendente,
obtendo maior superfcie de troca trmica com menor capacidade de bombeamento.
A maior superfcie de troca trmica permite tambm uma menor temperatura de aquecimento do vapor no 1
efeito em relao aos concentradores tradicionais, melhorando a qualidade do produto final em relao cor e
aroma.
A velocidade do produto nos tubos trocadores dos trs estgios superior a 2mt por segundo, evitando
incrustaes mesmo com produtos de elevada consistncia.
O funcionamento do concentrador totalmente automtico, a alimentao do suco nos vrios estgios
controlada por reguladores de nvel eletrnicos e a extrao do concentrado por refratmetro eletrnico que
regula o brix desejado.
O sistema de recirculao com dois feixes tubeiros, sendo um ascendente e outro descendente, permite:
elevada troca trmica com menor volume de produto
entrada na cmara em alta turbulncia
separao da gua evaporada mais rpida
menor arraste de aromas e produto
tempo de residncia mais baixos
equipamento mais compacto
menor gasto com solues de limpeza e gua potvel
melhor eficincia trmica
melhor cor e viscosidade
O condensador, do tipo semibaromtrico, construdo totalmente em ao inox e possui trs estgios de
condensao.
Como opcional pode ser fornecido o sistema supervisrio para controle e superviso das operaes atravs de
terminal remoto.
132
133
HOMOGENEIZADOR
134
135
136
137
PASTEURIZADOR/RESFRIADOR
05. PASTEURIZADOR/RESFRIADOR ASSPTICO ALTA PRESSO TROPICAL FOODS
Ideal para o tratamento de triplo concentrado de tomate e Hot Break destinados ao confeccionamento em
assptico.
O equipamento composto de:
1 SEO: FASE DE ESTERILIZAO
Mdulos em dupla parede com circulao de gua superaquecida . Cada mdulo consiste de:
- Um tubo externo para a circulao do lquido de aquecimento;
- Um tubo produto com no seu interior o tubo para a circulao do lquido de aquecimento e relativo tubo de
retorno;
- Conexo de dilatao com vedao a gaxeta
- Curvas de raio amplo com flanges fixadas diretamente nas cabeas dos mdulos
2 SEO: FASE DE HOLDING
Retardador tubular simples com percurso suficiente para o tempo de reteno.
3 SEO: FASE DE RESFRIAMENTO
Mdulos iguais aos da 1 e 2 seo, com barreira de vapor.
GRUPO DE PREPARAO DA GUA DE AQUECIMENTO
BOMBA CENTRIFUGA PARA RECUPERAO DO CONDENSADO
BOMBA MONO
para alimentar a bomba a pistes
BOMBA VOLUMTRICA A PISTES
Para alimentar o esterilizador de capacidade regulvel.
SISTEMA DE LAVAGEM CIP:
QUADRO ELETRO-PNEUMTICO E ELETRNICO
Composto por um quadro a armrio em ao-inox, para o comando e proteo dos motores instalados no
equipamento. Compreende:
Instrumentos para o controle do ciclo de trabalho;
Automatismos para a lavagem e esterilizao do equipamento;
Alarmes de segurana;
P.L.C. programvel
PC industrial XYCOM para visualizar dados-fases-alarmes, para controle do estado do equipamento, para a
impresso dos dados e grficos do processo
Porta abrvel com vidro para a proteo do monitor.
138
ENCHEDEIRA ASSPTICA
ENCHEDEIRA ASSPTICA EA-1C-BD TROPICAL FOODS
As enchedeiras asspticas Tropical FoodMachinery so especialmente projetadas para o envase de
bolsas flexveis pr-esterilizadas de multiplos filmes com capacidade de 3 at 1000 litros. So ideais
para a produtos alimentcios lquidos, semi-lquidos, viscosos.
O equipamento pode ser fornecido com bocal padro de 1" ou bocal de 2" para produtos com
pedaos de pequenas dimenses.
O equipamento constitudo de:
- Estrutura de suporte em ao-inox, suportada por celulas de carga e completa de transportador a
roletes livres para a movimentao dos tambores.
- Cabea de enchimento assptico para o enchimento em linha de uma embalagens por vez,
montada sobre uma estrutura de suporte e completa de tubo flexvel para a alimentao do produto.
Com excluso da colocao do saco assptico, todas as operaes subseqentes de: abertura,
enchimento e fechamento, so realizadas em automtico. O ciclo total composto de 22 operaes,
sendo 2 a comando manual e 20 em comando em automtico.
- Um microprocessador PLC - controla todo o processo: que engloba: a gesto das funes,
programao das fases de lavagem C I P, esterilizao, enchimento com diagnstico e sistema alfanumrico para evidenciar eventuais erros e avarias. O painel dispe de interface IHM touch-screen
para monitoramento das operaes e alarmes.
- Uma vlvula pneumtica sanitria assptica para comando da entrada de produto na cabea de
enchimento.
139
140
141
142
143