Las nuevas culturas alimentarias:

globalizacin vs. etnicidad

(New food cultures: globalisation vs. ethnicity)

Rebato Ochoa, Esther M.

UPV/EHU. Fac. de Ciencia y Tecnologa. Dpto. de Gentica,
Antropologa Fsica y Fisiologa Animal. Apdo. 644. 48080 Bilbao
esther.rebato@ehu.es

BIBLID [1989-2012 (2009), 10; 135-147]

Recep.: 10.11.2008
Acep.: 05.08.2009

En nuestra sociedad, asistimos a fenmenos aparentemente contradictorios respecto a las

prcticas alimentarias: debido al proceso de globalizacin, se observa una cierta homogeneizacin
de la alimentacin, con la consecuente prdida de diversidad de los repertorios alimentarios, pero
tambin estn apareciendo nuevas culturas alimentarias ligadas al intenso flujo migratorio de los
ltimos aos y a los procesos de industrializacin y urbanizacin.
Palabras Clave: Alimentacin. Culturas alimentarias. Globalizacin alimentaria. Etnicidad.
Localizacin. Inmigracin.
Gure gizartean, elikadura praktikei dagokienez, itxuraz elkarren kontrakoak diren fenomenoen aurrean gertatzen gara: globalizazio prozesua dela eta, halako homogeneizazio bat nabaritzen
da, horrek dakarren elikadura errepertorioen aniztasuna galtzearekin, baina era berean elikadura
kultura berriak agertzen hasi dira azken urteetako migrazio fluxu indartsuei eta industrializazio eta
urbanizazio prozesuei loturik.
Giltza-Hitzak: Elikadura. Elikadura kulturak. Elikadura globalizazioa. Etnizitatea. Kokalekua.
Immigrazioa.
Dans notre socit, nous assistons des phnomnes apparemment contradictoires concernant les pratiques alimentaires : cause du processus de globalisation, on observe une certaine
homognisation de lalimentation, avec la perte de diversit des rpertoires alimentaires qui en
dcoule, mais de nouvelles cultures alimentaires lies lintense flux migratoire de ces dernires
annes et aux processus dindustrialisation et durbanisation sont apparues.
Mots Cl : Alimentation. Cultures alimentaires. Globalisation alimentaire. Ethnicit. Localisation. Immigration.

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INTRODUCCIN
Los alimentos han ejercido una influencia decisiva en nuestra Historia evolutiva desde hace millones de aos. Aunque es bien conocido el aforismo somos
lo que comemos, que se refiere a la importancia que tiene la alimentacin para
la salud, desde una perspectiva evolutiva podramos decir que somos lo que
comieron nuestros ancestros (Campillo, 2005). La Humanidad se ha alimentado desde tiempos remotos siguiendo prcticas empricas, de modo que los componentes de su dieta fueran seguros, nutritivos y satisfactorios para sus necesidades. En la especie humana la alimentacin constituye un hecho biolgico y
sociocultural complejo, que se manifiesta en una evolucin fisiolgica y orgnica y en un conjunto de comportamientos particulares que estructuran la alimentacin cotidiana.
En la actualidad se reconoce que la alimentacin es uno de los factores que
ms condicionan el bienestar fsico, la salud y la calidad de vida de las poblaciones, y tiene una accin decisiva sobre la reproduccin, el crecimiento y desarrollo, la morbilidad y mortalidad, as como sobre el rendimiento fsico e intelectual de los individuos. Sin embargo, slo a partir del siglo XIX el ser humano ha
sido realmente consciente de que la salud y un buen estado orgnico dependan, en parte, de la dieta, y de que determinados alimentos presentaban caractersticas especiales que podan prevenir muchas enfermedades, mientras que
otros predisponan a padecer ciertas patologas (Lan Entralgo, 1994). Hasta
entonces, las adiciones o limitaciones que el hombre haba introducido en sus
dietas se deban a factores distintos al de la salud o bienestar. Entre ellos, el
aspecto fsico de los alimentos, los factores culturales, sociales, religiosos, ecolgicos y econmicos han jugado, y juegan an, un importante papel en la alimentacin de muchos grupos humanos.
La alimentacin se ha convertido hoy da en objeto de inters para numerosos
especialistas desde campos tan diversos como la Medicina, Nutricin, Diettica,
Tecnologa de los alimentos, Economa, Psicologa, Historia, Sociologa, o la Agronoma (Navas, 2004; Boza, 2006), y, sobre todo, desde la Antropologa tanto biolgica como social, ya que, aparte de constituir una necesidad fisiolgica y asociarse con el estado de salud fsica y mental, es un proceso central en la estructuracin o desestructuracin del orden econmico y social (Gracia, 1996).
Asistimos actualmente a fenmenos aparentemente contradictorios respecto
a las prcticas alimentarias; as, debido al proceso de globalizacin, se observa
una cierta homogeneizacin de la alimentacin con la consecuente prdida de
diversidad de los repertorios alimentarios, pero tambin estn apareciendo nuevas culturas alimentarias ligadas al intenso flujo migratorio de los ltimos aos
y a los procesos de industrializacin y urbanizacin de las pasadas dcadas. Fruto de ambos fenmenos, se observa en algunos sectores una creciente reivindicacin de la cocina como marcador tnico, una desconfianza de los consumidores que exigen una mayor seguridad alimentaria y un inters por regresar a las
fuentes de los patrimonios culinarios, es decir, a los alimentos producidos en los
mbitos local y regional.
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1. LA DIMENSIN SOCIOCULTURAL DE LOS ALIMENTOS

El hombre ha podido tener una evolucin muy rpida respecto a otros organismos vivos, porque desarroll un mecanismo de adaptacin al medio extremadamente eficaz: la cultura. La adaptacin al medio por va gentica es muy
lenta, sobre todo en nuestra especie que se reproduce con lentitud y donde las
generaciones son largas. Es cierto que la cultura es un mecanismo biolgico en
cuanto que depende de los rganos como las manos para fabricar los utensilios,
la laringe para hablar, o el cerebro para comprender, pero es un mecanismo
dotado de gran flexibilidad que nos permite llevar a cabo cualquier idea til que
se nos ocurra y desarrollar soluciones para los problemas que van surgiendo
aqu y all (Cavalli Sforza, 2007).
Los elementos ms destacables de una cultura son, en primer lugar, el lenguaje, el arte, las tcnicas, las creencias, pero tambin las costumbres: la manera de vestirse, el modo de habitar, las divisiones o estratos sociales y tambin el
modo y el tipo de alimentacin. En el hombre, la nutricin es un fenmeno que
excede de lo meramente biolgico y psicolgico: es adems cultural. As, comer
en compaa es el fenmeno por el que el hombre trasciende de hecho su animalidad. En el acto de comer el ser humano afirma su condicin comn de hombre y comprende a los otros en su existencia corporal: el que come a mi lado es
tan humano (tan persona) como yo. Puede decirse que cualquier acto de trascendencia humana (desde un amor a una intriga, desde un nacimiento a una
muerte) se compendia en una comida, en un banquete.
En el acto de la alimentacin, el ser humano biolgico y el ser humano social
estn estrechamente vinculados y los comportamientos socioculturales son
poderosos y complejos: las categorizaciones de los distintos alimentos, las prescripciones y las prohibiciones tradicionales y/o religiosas, los ritos en la mesa y
de la cocina, etc., todo ello estructura la alimentacin cotidiana. Los diferentes
usos de los alimentos, el orden, la composicin, la hora y el nmero de las comidas diarias, todo parece estar codificado de un modo preciso. Un cierto nmero
de indicadores gustativos afirma una identidad alimentaria y delimita la pertenencia culinaria a un territorio determinado (por ejemplo, el ajo en la cocina
mediterrnea, las grasas especficas para cocinar marcan las fronteras entre el
norte y sur de Europa: manteca de cerdo o mantequilla en el norte y aceite de
oliva u otros en el sur). En consecuencia, las historias nacionales y las actitudes
individuales relativas a la alimentacin no pueden ser comprendidas completamente si no se relacionan con las diferentes costumbres alimentarias y con las
particularidades que les son propias (Contreras y Gracia, 2005).
1.1. Alimentacin y etnicidad
Las formas de alimentarse, los productos que se consumen y la manera de
cocinarlos se relacionan con los recursos locales, con las caractersticas del
medio fsico, con las formas de produccin y de aprovisionamiento y con el
comercio, pero tambin tienen que ver con las prcticas culturales que se inscriben en un contexto socioeconmico determinado (Martn, 2005). Por ello, la
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alimentacin se considera como un marcador tnico y ha sido uno de los elementos que han contribuido a generar identidad mediante la constatacin de la
diferencia.
Existe, sin embargo, una tendencia general a sobreestimar la originalidad y la
continuidad de las propias prcticas alimentarias. A muchos de nosotros nos
puede parecer que ciertos alimentos han estado siempre en nuestra cocina. Por
ejemplo, los tomates, las patatas, el cerdo, el bacalao, el chocolate, el caf, entre
otros. Pero muchos de estos y otros alimentos eran unos desconocidos hasta
hace relativamente poco. La patata fue trada de Amrica y cost ms de tres
siglos su implantacin en las cocinas mediterrneas. El tomate, el maz y los
pimientos tambin son americanos. El arroz, el melocotn, o la naranja, son asiticos. Las espinacas, berenjenas y alcachofas fueron trados por los rabes (Contreras y Gracia, 2005). Entonces podemos preguntarnos Qu es lo que permite
identificar a una cocina como la cocina propia de un pas? Qu es lo que conduce a los habitantes de un pas o de una regin a identificar su cocina e identificarse con ella? Cmo es posible que los extranjeros identifiquen a los habitantes de un pas y los distingan de otros por lo que comen? Existen en definitiva las cocinas nacionales, regionales y locales?
Para poder responder a estas preguntas hay que tener en cuenta algunos
hechos propios del comportamiento alimentario de nuestra especie:
1) No todo lo que se puede comer es consumido ya que nuestra especie
selecciona un nmero muy limitado de alimentos respecto a los que hay en el
medio. Los criterios de seleccin se basan generalmente en la facilidad de acceso y en las cantidades que pueden recogerse en funcin de la energa que hace
falta usar para obtenerlas. As, hay sociedades que demandan productos que
otras rechazan y aborrecen y aunque hay muchos recursos alimenticios y
muchas variedades comestibles, existe una notable diversidad entre las poblaciones a la hora de catalogar los recursos como comestibles o rechazables
(insectos, perros, caballos, conejos, caracoles, ranas son consumidos o rechazados en distintos pases).
2) Cada poblacin (e incluso en cada grupo familiar) tiene una forma caracterstica de preparar los alimentos (por ejemplo un mismo alimento puede prepararse asado, cocido, frito, hervido), y tambin unos principios de condimentacin tradicional de los mismos. Estos elementos (curries, salsas rojas, jengibre,
etc.) son bastante perdurables y dan especificidad, continuidad y estabilidad al
sistema culinario (Rozn y Rozn, 1981). Adems, tienen una importancia psicolgica que se demuestra porque muchos emigrantes continan usndolos a
pesar de las dificultades a veces en encontrarlos o sus elevados precios.
3) Existen en cada sociedad una serie de reglas relativas al nmero de comidas al da, al hecho de que los alimentos se consuman slo o en grupo, a la preparacin de determinados alimentos para fines rituales y religiosos y a la observacin de tabes. Por eso, los alimentos tienen un significado simblico y a
veces resulta fcil identificar a las personas segn lo que comen de forma que
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la alimentacin constituye un indicador de pertenencia y, por tanto, de exclusin.

Se ha sealado incluso que la cocina es ms conservadora que la religin, la lengua o cualquier otro aspecto cultural, ya que hay elementos fundamentales que
permanecen resistiendo a las conquistas, a los procesos de migracin y colonizacin o al cambio social y tecnolgico, incluso a los efectos de la industrializacin y urbanizacin. Un ejemplo de esto son las grandes ciudades, donde existe
una cierta heterogeneidad culinaria fruto de la diversidad social y cultural. A
pesar de esto, se suele afirmar que las cocinas tienen una dimensin tnica,
regional y/o nacional y constituyen un aspecto de la identidad cultural.
Las cocinas son tan variadas como pueden serlo los idiomas y los acentos lingsticos; por eso se habla de cocinas regionales, locales, familiares e incluso
individuales. Algunos consideran que una cocina nacional es aquella que se
refiere fundamentalmente a aquellos alimentos y modos de prepararlos que son
considerados como normales, propios o especficos de un determinado pas y
que por tanto, constituye un aspecto de su identidad como grupo. Cuando
alguien se refiere a la cocina francesa, o espaola, o italiana, o a la alta cocina,
o a la nueva cocina, o a la china, se tiene una idea inmediata de qu tipo de
alimentos y platos se estn describiendo. Pero a veces nuestras ideas sobre las
cocinas extranjeras pueden estar muy desencaminadas y caemos en los tpicos
debido a los libros de cocina, relatos de viajes, interpretaciones de los platos clsicos por parte de los restaurantes locales, etc. Incluso, en ocasiones, se identifica cocina con el carcter de un pueblo: alimentos ingleses robustos, japoneses estticos.
Sin embargo, hablar de cocinas nacionales es muy difcil ya que la mayora
de las personas del cualquier pas tienen dificultades para responder a la pregunta Cules son las caractersticas bsicas o propias de su cocina? Slo
mediante la interaccin con otros grupos podemos tomar conciencia de si algunos de los alimentos que consumimos son exclusivos, o particulares, o de si
compartimos nuestras particularidades con otras poblaciones. Muchas personas slo son conscientes de que tienen unos gustos socialmente definidos y una
manera especfica de comer cuando salen fuera de su pas o ven maneras distintas de cocinar en los medios de comunicacin. Reconocer una cocina como
propia suele suceder cuando los diferentes grupos entran en contacto entre s.
De hecho, la mayora de personas acaban por citar los platos tpicos que muchas
veces no se corresponden realmente con la cocina autctona.
En definitiva, los hbitos alimentarios son una parte integrada de la totalidad
cultural. Por eso, conocer los modos de obtencin de los alimentos y quin y
cmo los prepara aporta mucha informacin sobre el funcionamiento de una
sociedad. Conocer dnde, cundo y con quin son consumidos puede permitirnos deducir, al menos en parte, el conjunto de las relaciones sociales que prevalecen dentro de esa sociedad. Nuestra condicin omnvora, los determinantes
genticos, el sexo y la edad, los factores de tipo cultural, como la clase social, la
identidad o el grupo tnico, determinan a su vez nuestras opciones y preferencias alimentarias cotidianas. Comemos lo que nos sienta bien, lo que es atractivo a nuestros sentidos y nos proporciona placer, elegimos o rechazamos aliOsasunaz. 10, 2009, 135-147

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mentos a partir de nuestras experiencias diarias y de nuestras ideas dietticas,

religiosas o filosficas.
Todo esto parece estar cambiando en los ltimos tiempos, debido a una serie
de fenmenos relacionados entre s y que tienden a dar una dimensin global a
la alimentacin. Sin embargo, como veremos en el siguiente apartado, frente a
la globalizacin alimentaria y al creciente mestizaje culinario, los modelos de la
cocina local tienen an un gran relieve en la estructura de la sociedad y emergen cada vez que una sociedad entra en un momento de crisis (Cruz, 1991),
sobre todo cuando se trata de una crisis no slo econmica sino de identidad,
como a la que estamos asistiendo en el mundo occidental.
2. GLOBALIZACIN E INMIGRACIN
Mientras que en este mundo global millones de personas no tienen lo suficiente para comer, muchos de nosotros vivimos en sociedades donde hay abundancia, diversidad, seguridad alimentaria, pero tambin dispersin y contradiccin. Vivimos en una cultura industrializada y urbanizada, en otro modelo alimentario, donde se han modificado algunos valores asociados al modelo de
consumo alimentario pre-industrial, como la vinculacin familiar, el simbolismo
de determinadas festividades y rituales, los intercambios como forma de reciprocidad o la estructuracin horaria y estacional. Se tiende a la individualizacin
de las comidas, a la desritualizacin de determinados gapes, a la desvinculacin de la produccin alimentaria o de la elaboracin culinaria. Todo esto no significa que la alimentacin actual no comparta usos y funciones similares de
orden econmico, religioso, generacional, ritual, tnico o de clase, pero de acuerdo con los nuevos contenidos que configuran el modelo contemporneo (Gracia,
1996).
Segn esto, cules son las principales caractersticas de este modelo contemporneo y en qu parmetros se inscribe? Intentaremos describir algunos
aspectos del mismo, y comenzaremos por lo que se ha venido en llamar globalizacin y algunos factores asociados a ella, como la inmigracin y su influencia
en trminos de comportamientos alimentarios.
2.1. La globalizacin alimentaria
Una de las caractersticas de la situacin mundial en la actualidad es la globalizacin, un trmino que se ha convertido en habitual, aunque sus significados
pueden ser muy variados. La globalizacin supone un sistema econmico novedoso que se caracteriza, en primera instancia, por la libre circulacin de los capitales que afecta a todos los mbitos de la economa y a buena parte del conjunto
de la actividad humana. La globalizacin del sistema productivo y del comercio
ha permitido un crecimiento espectacular de la economa y un aumento, desconocido hasta la fecha, de la dimensin de las empresas, dando lugar a la existencia de modelos productivos de mbito mundial.

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Esta globalizacin econmica que se ha realizado sin la existencia de un

poder poltico similar capaz de introducir correcciones imprescindibles, ha cambiado el mundo (o la percepcin que de l tenemos) en poco tiempo y ha generado uno de los mayores movimientos de rechazo a nivel mundial, movimiento
que engloba a colectivos muy diversos y sin una estrategia comn. Algunos autores, sobre todo desde la poltica y la economa, han cuestionado que este fenmeno haya llegado a la alimentacin (Soros, 1999; Fritscher, 2002), y sealan
los alimentos seran una rama resistente a la globalizacin debido a que contienen una fuerte presencia de especificidades nacionales. Es decir, se observa
una fuerte predisposicin de la poblacin al consumo de productos especficos
y locales, vinculados con su cultura e identidad. Adems, en los pases industrializados existen an unas frreas barreras al comercio de alimentos.
Sin embargo, desde una perspectiva antropolgica, no hay duda de que la
industria alimentaria es una actividad que se ha globalizado, a semejanza de las
dems ramas industriales. Hoy da podemos encontrar una gran variedad de alimentos en los centros de alimentacin, no slo por la gran cantidad de marcas,
envases, tamaos, formas, sino en lo que se refiere a su procedencia. La globalizacin alimentaria, aunque suene paradjico, rene integracin y diversidad en
la eleccin de los alimentos, de forma que el consumidor encuentra fcilmente
productos procedentes de otros pases (frutas exticas, verduras, salsas, especias, etc.), y un conjunto de nuevos alimentos que incluyen desde los refrescos
a diversos tipos de snaks, derivados de lcteos, cereales, u otros alimentos no
tradicionales. Pero tambin se encuentran los mismos alimentos que llegan de
otros lugares, como por ejemplo la merluza, escasa en el Cantbrico y Mediterrneo, y que llega ahora a nuestro pas procedente de las aguas del Atlntico
sur.
2.1.1. Algunas caractersticas de la globalizacin alimentaria
La globalizacin alimentaria presenta una serie de caractersticas que se
muestran a continuacin y que se refieren tanto a la produccin alimentaria
como al consumo de alimentos (Contreras y Gracia, 2005, Langreo, 2005):
1) La globalizacin se refiere al enorme y creciente trfico de mercancas tanto de materias primas como sobre todo, de alimentos preparados para el consumo, que a su vez ha sido posible gracias a una cierta liberalizacin de los intercambios, al incremento de la productividad, la mejora de los transportes y, en
general, de la logstica y el desarrollo de las redes de comunicacin.
2) La globalizacin de la produccin alimentaria se refiere tambin a multitud
de procesos que se generalizan en todas las regiones del mundo, bien de la
mano de una nica empresa o grupo empresarial o mediante diversos tipos de
acuerdos empresariales, o incluso por la generalizacin del uso de determinadas
tecnologas. En este aspecto, es muy importante la concentracin mundial de
una parte de las empresas suministradoras de tecnologa y de sectores como la
qumica y la biotecnologa.

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Adems, de cara al consumo existen una serie de factores que han favorecido la tendencia a la globalizacin de la alimentacin:
1) La disponibilidad de un conjunto muy amplio de materias primas, al menos
en los pases desarrollados lo que ha hecho posible su introduccin en la dieta.
Sin embargo, hay que sealar que, a pesar de que la produccin mundial de alimento ha aumentado notablemente, han desaparecido muchas variedades
vegetales y animales (perdida de biodiversidad) que haban constituido las dietas o la base de dietas de mbito mas o menos localizado. Un ejemplo: a lo largo de la Historia se han registrado 7.500 variedades de manzanas y a principios
del siglo XXI quedaban unas 30, y de ellas 10 son las mas consumidas (90%).
2) La homogeneizacin y presencia de un conjunto de nuevos alimentos
(acompaados siempre de agresivas campaas de publicidad y estrategias de
marketing). Desde la dcada de los 50 la alimentacin ordinaria se ha homogeneizado progresivamente como consecuencia de haber pasado en poco tiempo
de unos ecosistemas muy diversificados a otros muy especializados e integrados
en amplios sistemas de produccin agroalimentaria a nivel mundial. Este fenmeno va acompaado de la presencia de las principales marcas de alimentacin
en un gran numero de pases (internacionalizacin: en cualquier supermercado
del mundo occidental se encuentran las mismas marcas y productos). La gran
distribucin que ya cuenta con empresas gigantescas, con presencia en varios
pases e incluso continentes y que tienen una actuacin directa sobre el mercado internacional y una creciente centralizacin de sus decisiones de compra y
presentacin al pblico. Estas firmas son las que deciden, en ltima instancia,
poner un producto u otro en las estanteras de las grandes superficies, facilitando al consumidor la llegada de los nuevos alimentos.
La industria alimentaria se ha ido alejando cada vez ms de la rama agrcola en la medida en que ofrece productos muy distintos de los primarios: su tecnologa se encamina a borrar del producto el sello espacial-geogrfico y con ello
la identidad local en que fue producido inicialmente. As, en el proceso productivo, se suele descomponer el alimento en distintas sustancias, creando productos intermedios que a su vez pueden ser aplicados a una serie adicional de productos (lo que podramos llamar en trminos genticos una recombinacin). Adems, se les aaden un sin nmero de sustancias qumicas que ayudan a
conservar el producto, a la vez que le agregan sabor, color, textura y otros atributos par volverlo ms atractivo. As se incrementan las opciones de consumo y
aparecen miles de productos nuevos. Un ejemplo: en 1995 se lanzaron al mercado casi 17.000 nuevos productos alimentarios en Estados Unidos.
3) La buena disposicin de los ciudadanos a incorporar tanto los productos
tradicionales como los nuevos alimentos. Este hecho est relacionado con el
aumento de las interconexiones y las comunicaciones en el mundo, los mensajes de los medios audiovisuales y la gran curiosidad que caracteriza a nuestra
especie. Hay que sealar, no obstante, que la sociedad se encuentra muy dividida ante la opcin de mantener la cultura gastronmica propia o apostar por los
nuevos alimentos y la introduccin de especialidades de otros pases: esto
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depende del diversos factores, como el sexo, la edad y, sobre todo, el nivel socioeconmico. As, en ciertos estratos sociales existe un elemento muy importante
de localizacin alimentaria (Langreo, 2005): se trata del desarrollo de los alimentos de calidad diferencial (certificados label) y de los tradicionales (denominaciones de origen, etc.). Este desarrollo se vincula a segmentos de poblacin capaces de apreciar (y de pagar) esta calidad, est frecuentemente asociado al auge de turismo rural o interior (gastronmico, enolgico), y ha generado
canales especficos de comercializacin (espacios gourmets, productos artesanales, etc.).
La globalizacin ha afectado no slo a la estructura y composicin de las comidas, a las formas de aprovisionamiento y tipo de productos consumidos, a las
maneras de conservarlos y cocinarlos, sino a los horarios y frecuencias de las
comidas, a los presupuestos invertidos, a las normas en la mesa o a los valores
asociados a las prcticas alimentarias; todo esto constituye un nuevo orden alimentario segn Contreras y Gracia (2005). Como sealan estos mismos autores
existen numerosas presiones econmicas y polticas para que los comportamientos alimentarios de las poblaciones industrializadas converjan y se asemejen cada vez ms entre s, a pesar de que, por otro lado, este tipo de argumento est siendo utilizado por diversos sectores para reivindicar el mantenimiento y restitucin de las cocinas regionales y autctonas.

Adems, en las ltimos aos, la nocin de seguridad alimentaria asociada a

la globalizacin ha ido perdiendo fuerza para dar paso a la exigencia de nuevos
referentes en cuanto a la calidad, higiene y la inocuidad de los alimentos. Los
riesgos para la salud pueden estar relacionados con intoxicaciones qumicas o
microbiolgicas, y a largo plazo con las consecuencias del uso de nuevas tecnologas aplicadas a la produccin y transformacin alimentaria o tambin con las
patologas provocadas por los priones, por ejemplo, el denominado mal de las
vacas locas (un tipo de encefalopata espongiforme transmisible o EET, que
afecta al Sistema Nervioso Central). El recurso de engordes artificiales de aves y
ganado, de pesticidas en los campos de cultivo, de antibiticos y hormonas, de
aditivos qumicos e ingredientes aadidos, etc., cuestionan la calidad nutritiva y
la seguridad de lo que se ofrece a nivel masivo. En una gran parte del mundo
desarrollado los alimentos transgnicos son rechazados y los consumidores se
inclinan por preservar la naturaleza original de los productos. Cuando los avances cientficos han logrado que la produccin de alimentos se independizara de
sus limitaciones geo-climticas y territoriales, se ha comenzado a cuestionar sus
principios, dado que parte de la humanidad (la que no se muere de hambre)
desea que el alimento se conserve vinculado con el territorio y con sus atributos
naturales (Frischt, 2002). Por ello, ha resurgido con fuerza el objetivo de rescatar los alimentos producidos en los mbitos local y regional, con sistemas de produccin orgnicos y con productores a los cuales se pueda identificar y reconocer ante la aparicin de tantos OCNIs (Objetos Comestibles No Identificados,
Fischler (1995)).
Debido a estas aparentes contradicciones, y como resultado de la combinacin de los trminos gobalizacin y localizacin, se ha acuado el trmino
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glocalizacin (Langreo, 2005), algo as como los efectos de dos tendencias

opuestas que interaccionan y dan lugar a una situacin compleja y cambiante.
Esto es lo que sucede en la alimentacin mundial, debido a la mezcla continua
de procesos de globalizacin que conviven con mecanismos contrarios de valoracin de los productos locales, regionales o nacionales, que cada vez tienen
ms importancia, y con el miedo de los consumidores a los nuevos alimentos
procedentes de una mecanizacin e industrializacin creciente de la agricultura
y la ganadera.
2.2. Migracin y alimentacin
Dentro del proceso de globalizacin de la alimentacin, los flujos migratorios
merecen una mencin especial. Segn informes recientes de Eurostat, Espaa
es el pas de la UE que ms emigrantes ha acogido desde 2003. Los extranjeros
residentes se pueden cifrar en unos cuatro millones, lo que supone unas cinco
veces ms que hace diez aos. El rpido crecimiento de la inmigracin ha introducido cambios en la alimentacin y tambin est favoreciendo la fusin (aunque parcial) de nuestras culturas gastronmicas con las de los pases de origen
de los inmigrantes. La progresiva adaptacin de la alimentacin de origen al nuevo espacio y, por tanto, la inclusin de procedimientos, ingredientes o platos de
la sociedad de recepcin, sirve asimismo para reflejar el grado de integracin
social del inmigrante en el nuevo contexto. Sin embargo, este fenmeno no es
totalmente nuevo, ya que las migraciones han sido, en etapas histricas concretas, las responsables de la llegada de nuevos alimentos a los pases de acogida.
La comida china e italiana son un buen ejemplo y se han extendido por el mundo siguiendo el rastro de los emigrantes de esos pases (Langreo, 2005).
El colectivo de inmigrantes llegados a nuestro pas son un colectivo muy heterogneo con caractersticas muy dispares en sus hbitos alimentarios. No es lo
mismo proceder de Amrica Central, que del Sur, del Magreb, de pases del Este
Europeo o del Sudeste asitico. Adems, la mayor parte de estos nuevos inmigrantes se caracteriza por una importante escasez de recursos econmicos, lo
que genera una serie de estrategias para dar respuesta a las necesidades de alimentacin: por ejemplo, los inmigrantes musulmanes compran las verduras y los
lcteos en establecimientos que consideran baratos porque esta comida no es
importante para ellos en su dieta, y no tiene un gran reconocimiento social,
mientras que otros alimentos como la carne Halal son muy valorados y se compran en establecimientos especficos, aunque el coste sea mayor. El hecho de
sacrificar las carnes segn las normas prescritas, resulta del deseo de preservar
el eje alimentario propio (Kaplan y Carrasco, 2002).
Los nuevos ciudadanos se ven tambin influidos por el comportamiento y los
hbitos alimentarios del pas de acogida. Pero su desconocimiento sobre cmo
preparar los platos propios de su lugar de residencia, la falta de prctica para
combinar los distintos ingredientes y su precio mitigan esta influencia, lo que les
hace recurrir con mayor o menor frecuencia a los platos preparados, ms asequibles a su ajustada economa. Las dificultades para encontrar determinados
alimentos y bebidas tambin condicionan los modelos alimentarios de estos
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colectivos. En general, los inmigrantes intentan mantener las formas de preparacin de los alimentos (cocer el pan en hornos especiales), no cambiar los ingredientes (especias en particular) o incluso recurren a platos originarios de sus pases que ya vienen pre-cocinados y que se compran en lugares especializados
(sobres) y que son rpidos de preparar. Este hecho, junto con la posibilidad de
acceder a dulces, refrescos y otros productos azucarados (que en sus pases les
resulta ms caro o ms difcil de encontrar), est incidiendo a medio y largo plazo en el estado nutricional del colectivo de inmigrantes, tal y como ya est ocurriendo en la propia poblacin espaola, y por ende, en el estado de salud
(aumento de prevalencia de sobrepeso y obesidad y enfermedades crnicas asociadas, como la Diabetes Mellitus no dependiente de la insulina, enfermedades
cardiovasculares, etc.).
2.2.1. Efecto de la inmigracin sobre la cadena alimentaria
El fenmeno de la inmigracin extracomunitaria relativamente nuevo en
Espaa, ha alcanzado ya el nivel suficiente para que sus efectos en la alimentacin, en el consumo, en la distribucin y, en general, en aspectos bsicos de la
cadena alimentaria se dejen sentir. Datos recientes del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin) en su publicacin Hbitos alimentarios de los
inmigrantes en Espaa, muestran varios hechos que han sido recogidos por
Langreo (2005), algunos de los cuales se reproducen a continuacin:
Los inmigrantes suponen una mano de obra fundamental dentro de la
cadena de produccin de alimentos; su presencia se ha vuelto imprescindible en el sector agrario, tanto en la gestin de las campaas de recoleccin manual como en los centros de manipulacin de frutas y hortalizas,
as como en la industria del transporte, los mercados en origen y centrales
o el comercio minorista.
El medio rural, que presentaba graves problemas de despoblamiento y
envejecimiento, se estn dinamizando debido a la presencia de inmigrantes. De esta forma, los nuevos hbitos alimenticios estn llegando no slo
al medio urbano sino al rural de manera mucho ms rpida que en otros
momentos histricos.
Han aparecido nuevos nichos de negocio: por ejemplo a nivel de la distribucin existen ya secciones especializadas en carnes para musulmanes
(aparte de sus propios negocios) y tambin las estanteras de las grandes
superficies muestran la presencia de frutas y hortalizas exticas para nosotros y nuevas preparaciones (pastas, smolas, especias).
El comportamiento de la inmigracin a la hora de adquirir alimentos esta
muy condicionada por su capacidad adquisitiva y por la valoracin que en
cada propio pas de origen se concede a la alimentacin. El problema principal que podra acarrear problemas para la salud es que se aprecia una
tendencia a suministrarse en establecimientos de bajo precio.

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La expansin de una restauracin tradicional de los pases de origen de los

inmigrantes est teniendo un autntico boom tanto en los segmentos de
la comida barata como entre los ms sofisticados. Es aqu donde se ponen
de manifiesto algunas de las diferencias sociales en los hbitos de alimentacin. A estos restaurantes acuden los oriundos del pas en cuestin
pero cada vez ms los ciudadanos espaoles. Por otro lado la restauracin
espaola, incluidas las empresas de catering y la restauracin colectiva
consideran cada vez ms este fenmeno, e introducen en sus ofertas especialidades exgenas. La expansin de tiendas y restaurantes especializados en otras culturas gastronmicas est siendo muy rpida y se ha convertido en una forma de asentamiento de la poblacin inmigrante (que quiz de otra forma lo tendra mas difcil).
Pero los inmigrantes tambin estn introduciendo en su alimentacin productos y platos espaoles con rapidez. A travs, en muchos casos, del servicio domstico, introducen elementos de su cultura gastronmica en el
consumo de los hogares y a la vez aprenden las claves de la forma de
cocinar espaola. Los matrimonios mixtos tambin contribuyen a este
intento de fusin de las distintas culturas gastronmicas, aunque los datos
que se poseen an sobre este aspecto son todava relativamente escasos.
3. CONCLUSIN
La alimentacin, como elemento de identidad, es una de las caractersticas
culturales que pueden alterarse mediante el contacto con otros grupos socioculturales, aunque las prcticas alimentarias suelen presentar variaciones lentas respecto a otros elementos de la cultura. La aplicacin rigurosa de las reglas
alimentarias ha sido durante largo tiempo una proteccin contra la aculturacin y la prdida de identidad ante el contacto cultural con otros grupos y es muy
lgico que los colectivos de inmigrantes, pero tambin las poblaciones receptoras, se resistan a abandonar ciertas prcticas, y a crear en la sociedad los espacios adecuados para satisfacer las demandas de productos centrales en su alimentacin de origen y sus peculiaridades alimentarias.
Los movimientos migratorios y los hbitos alimentarios permiten observar la
adaptacin de un grupo tnico a una nueva sociedad y su capacidad para perdurar a pesar de las modificaciones del entorno. As, junto con la creciente reivindicacin del mantenimiento y restitucin de las cocinas regionales y autctonas en algunos segmentos de la sociedad, se observa un fenmeno progresivo
de mestizaje y fusin alimentarios que constituye una de las expresiones ms
afortunadas de la globalizacin de la alimentacin, como mecanismo integrador
de las especialidades locales. Como ha sealado recientemente el eminente
genetista Cavalli-Sforza (2007):
En algunos aspectos la globalizacin no puede ser mas que algo beneficioso, en el sentido de que nos har ms hospitalarios y ms capaces de olvidar las
pequeas mezquindades, a las que todava estamos apegados, y de convertirnos en verdaderos ciudadanos del mundo.

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