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Princpios de Desenho Higinico de Instalaes

As instalaes devero ser projectadas de modo a:
Permitir o desenvolvimento de todas as operaes em adequadas
condies higinicas, bem como o acesso do pessoal, a instalao dos
equipamentos, o armazenamento e o acesso dos materiais em condies
apropriadas;
Contribuir para a reduo das ms prticas de higiene na elaborao de
produtos alimentares, facilitando a realizao das operaes em boas
condies de higiene;

Princpios de Desenho Higinico de Instalaes

Facilitar a realizao das operaes nas condies adequadas de temperatura;
Facilitar a realizao das operaes de higienizao bem como as actividades de
superviso da produo;
Minimizar a entrada e o desenvolvimento de pragas e a entrada de contaminantes
ambientais, como por exemplo: fumos, poeiras, odores, cinzas;

Princpios de Desenho Higinico de Instalaes

Garantir que, sempre que apropriado, a circulao e o acesso possam ser
controlados de modo a prevenir contaminaes cruzadas;
Assegurar que as operaes que possam causar uma contaminao cruzada de
um alimento por outro ou por um material sejam separadas fisicamente ou no
tempo.

O Local e a Envolvente
Localizao;
Geolgicos;
Tamanho do terreno;
Acessibilidades;
Fornecimento de gua;
Resduos industriais;
Necessidades energticas;
Clima;
Outros factores (e.g. fornecedores, mercado, mo-de-obra qualificada,
assistncia tcnica).

Concepo do Projecto
Princpios Gerais
Adoptar as melhores tcnicas disponveis e princpios de eco-eficincia;
Utilizar racionalmente a energia;
Proceder identificao dos perigos, analise e avaliao dos riscos,
atendendo na gesto da segurana e sade no trabalho e nos princpios
gerais de preveno aplicveis;

Concepo do Projecto
Princpios Gerais
Adoptar as medidas de preveno de riscos de acidentes e limitao dos seus
efeitos;
Adoptar sistemas de gesto ambiental e de segurana e sade no trabalho
adequados ao tipo de actividade e riscos inerentes, incluindo a elaborao de
um plano de emergncia do estabelecimento;
Adoptar medidas higio-sanitrias legalmente estabelecidas para o tipo de
actividade, por forma a assegurar a sade pblica.

Espao Fsico
A rea de trabalho deve ser a adequada ao volume de trabalho. A cada trabalhador
devero corresponder pelo menos 2 m2 0, 2 m2 depois de deduzidos os espaos
ocupados pelas mquinas e outros meios de trabalho, matrias-primas e todos os
outros produtos bem como os reservados circulao, distanciamento entre
mquinas e entre equipamentos e componentes da construo.

Espao Fsico
A cubagem mnima nos locais de trabalho deve ser de 11,5 m3 por trabalhador. Em
casos particulares poder haver uma tolerncia de 1 m3 desde que se renove
suficientemente o ar. No clculo da cubagem, no devem considerar-se valores que
ultrapassem os 3,0 m de altura no que respeita ao p direito.

Materiais
Os materiais devem ser:
Passveis de ser limpos adequadamente atravs de procedimentos
normais sem danificarem as superfcies;
Lisos e no porosos, livres de fissuras, fendas, rebaixos, cantos,
aberturas de modo a evitar a deposio de resduos e contaminantes;
Facilmente acessveis para inspeco, excepto onde os procedimentos de
higienizao assegurem a impossibilidade de contaminao.

Materiais - Durabilidade
Os materiais devem ser:
Resistentes a lascarem e a descascarem;
Capazes de suportar a exposio s condies extremas de humidade
que podem ocorrer nas condies normais de operao;
Resistentes abraso;
Capazes de suportar a vibrao de equipamentos;
Capazes de suportar programas regulares de higienizao;
Resistentes, ou protegidos, de um impacto de intensidade provvel de
ocorrer nas condies normais de uso.

Materiais - Durabilidade
Resistncia corroso, quando expostos a ambientes corrosivos de forma
prolongada durante condies normais de uso;
Inertes aos alimentos e aos materiais de higienizao;
Propriedades trmicas;
Cor, tal que no dificulte a visualizao de sujidade e do seu estado de
higienizao;
Facilidade de manuteno e reparao.

Paredes
No interior das instalaes, as paredes e divisrias devem ser construdas com
materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, e serem lisas at
uma altura adequada s operaes de limpeza.
No mnimo, esta altura dever ser de 1,5 m (Portaria n 702/80), sendo que o restante
at ao tecto dever ser pintado com tinta de cor clara, por forma a facilitar a
visualizao da sujidade na sua superfcie, e lavvel.

Paredes
Todos ngulos e cantos nas paredes e as junes entre as paredes e o cho e tecto
devero ser convenientemente seladas e arredondadas para facilitar a limpeza.
Junes com um raio de curvatura de 80 mm so consideradas como satisfatrias na
generalidade das situaes.

Janelas
As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a
acumulao de sujidade e estar equipadas, sempre que necessrio para
assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, com redes de
proteco (rede mosquiteira) contra insectos.
As janelas devem permanecer fechadas durante a laborao, quando da sua
abertura resultar a contaminao dos gneros alimentcios pelo ambiente
exterior.

Janelas
Os peitoris ou rebordos internos devero ser o mais pequenos possveis e com
um ngulo de 20 a 45 para facilitar as operaes de limpeza e evitar que sejam
usados como prateleiras para o armazenamento temporrio de embalagens,
ferramentas, canetas e outros instrumentos.
Dever-se- evitar a existncia de janelas em zonas crticas na rea de produo
sendo prefervel, no caso de ser necessria iluminao natural, a sua
substituio por vidro de segurana ou material acrlico inquebrvel.

Portas e Cais
As portas, bem como as zonas de circulao, devero ter uma largura suficiente que
permita o movimento de equipamento mvel e permita, quando necessrio, a
substituio de equipamento fixo. A sua largura nunca poder ser inferior a 1,2 m.
No caso de portas que abram para o exterior e que sejam utilizadas durante a noite,
boa prtica a utilizao de luzes no exterior, entre 9 a 12 m da porta, de modo a
afastar os insectos da porta.

Portas e Cais
Cortinas utilizadas em entradas, compostas de tiras plsticas, devem ser instaladas
com sobreposio suficiente para fornecer uma cobertura contgua.
As tiras plsticas podem ser utilizadas nas entradas para reas alimentares e em
reas de suporte preparao desde que adequadas ao uso pretendido e desde que
estas no abram directamente para o exterior ou para reas de subprodutos ou
outras reas no-alimentares.

Tectos
Os tectos, tectos falsos e outros equipamentos neles suspensos devem ser
concebidos, construdos e acabados de modo:
a evitar a acumulao de sujidade;
reduzir a condensao e o desenvolvimento de bolores indesejveis;
evitar o desprendimento de partculas, outras substncias ou objectos
nocivos (e.g. vidros de lmpadas).

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Tectos
No mnimo, desejvel que as instalaes tenham um p direito de pelo menos 3,5 m. A
legislao (Portaria n 702/80) estabelece um p direito mnimo de 3,0 m (0,2 m),
sendo a tolerncia apenas admitida em solues excepcionais, nomeadamente em
estabelecimentos industriais anteriores data de entrada em vigor da lei.

Pavimentos Caractersticas
Os pavimentos devero ser planeados e construdos de modo a possurem as
seguintes propriedades:
Resistentes, impermeveis a derrames dos produtos (e.g. detergentes e
desinfectantes, gua quente e fria, lubrificantes);
Durveis: resistentes aos impactos ou ao atrito por recipientes,
equipamento, tubos, mangueiras, pessoal, monta-cargas;
Antiderrapantes, tanto para pessoas como para veculos;

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Pavimentos Caractersticas
No absorventes;
No txicos ou fonte de cheiros passveis de ser transmitidos aos produtos;
Facilmente lavveis e desinfectveis;
Terem uma boa aparncia (e.g. bem arranjados, limpos e bem mantidos);
Serem passveis de serem reparados em seces ou parcialmente, caso
ocorram estragos ou desgaste excessivo.

Pavimentos - Drenagem
Os pavimentos devero ter uma inclinao que permita o bom escoamento de
fludos e evitar a formao de poas que possibilitem o crescimento microbiano
ou possam ser a causa de problemas de segurana.
Como regra geral, os pavimentos devem apresentar uma inclinao de 1:40 at
1:60 em direco aos ralos.
Em reas com bastante gua no pavimento, nomeadamente em zonas de lavagem,
a inclinao deve ser superior: 1:25.

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Pavimentos - Drenagem
Devem existir ralos, ou outros sistemas de recolha de lquidos no cho, a
intervalos suficientemente prximos de modo a que os pontos mais elevados
estejam em mdia a 3 m destes locais, no devendo a distncia exceder os 3,5 m,
o que equivale a um ponto de drenagem por cada 40 m2 de rea de pavimento. As
tubagens dos sistemas de drenagem devem possuir um dimetro mnimo de 100
mm e devem ser projectadas de modo a acomodar possveis alteraes futuras
nas funes do espao ou alteraes a nvel de layout dos processos.

Pavimentos - Materiais
Beto simples;
Chapas metlicas;
Madeira;
Vinil;
Pavimentos betuminosos / asfalto;
Pavimentos monolticos;
Pavimentos cermicos.

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Escadas, Elevadores, Plataformas e Passagens

As escadas devem ser construdas com materiais impermeveis e devero ter
os espelhos (partes verticais dos degraus) e partes laterais fechadas de modo a
conter os derrames.
Os poos do elevador devem ser inspeccionados pelo menos duas vezes por ano e
ser limpos com regularidade.
As plataformas e passagens devem ser construdas de material resistente ao
desgaste, contnuo e com superfcies curvas por forma a prevenir a
contaminao do alimento por derrame ou escorrncia de lquidos ou queda de
partculas.

Lavatrios das Zonas de Laborao

Devem existir nas zonas de produo lavatrios em nmero suficiente,
devidamente localizados e sinalizados, para lavagem das mos, equipados com
gua corrente quente e fria, materiais para limpeza e dispositivos para secagem
higinica.
Sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros
alimentcios, devero estar devidamente separados dos que se destinam
lavagem de alimentos e equipados com torneiras de comando no manual.

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Ventilao
Ventilao adequada deve ser assegurada em todas as reas de trabalho de modo a:
Minimizar a contaminao dos alimentos por via do ar;
Controlar a temperatura e humidade, por remoo de calor em excesso e
vapor de gua.

Ventilao
Deve ser evitado o fluxo mecnico de ar de uma rea contaminada para uma
limpa.
Os sistemas de ventilao devem ser projectados e construdos de modo a
assegurar que o fluxo de ar circula das reas de produto para reas de
subprodutos, ou de reas de produtos em curso de fabrico ou final para reas de
matrias primas.
A circulao de ar de reas quentes para reas frias deve ser evitado por
forma a minimizar problemas de condensao.
O caudal mdio de ar fresco deve ser, pelo menos, de 30 a 50 m3 por hora e por
operador.

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Exausto
Nas zonas onde existe equipamento que liberta vapor dever ser instalada ventilao
adequada para a remoo de vapor.
Os sistemas de exausto devem ser capazes de assegurar a remoo de fumos que
se produzam nos processos, evitando que estes retornem unidade e se espalhem
por esta, transmitindo odores estranhos a outros produtos.

Iluminao
Uma boa iluminao deve:
Ser suficiente para os trabalhos ou funes a realizar num determinado
local;
Ser de cor adequada quando necessrio, por exemplo em salas de prova
onde se faam testes de comparao de cor ou em zonas de inspeco,
de modo que a cor natural dos produtos no seja alterada;
Fornecer o contraste suficiente entre a zona de trabalho e o fundo,
especialmente no caso de execuo de trabalhos de detalhe;
Diminuir o encandeamento, quer directamente de fontes de luz quer
devido reflexo;

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Iluminao
Proporcionar sombras suaves, se necessrio, mas no sombras
intensas;
Deve ser esbatida no caso de zonas com superfcies muito brilhantes;
Estar instalada em armaduras ou encastres que permitam:
evitar a contaminao dos alimentos ou equipamentos por vidros em
caso de rebentamento das lmpadas;
evitar as acumulaes de poeiras e o acesso a insectos;
uma fcil limpeza e manuteno.

Esgotos
Os esgotos devem ser projectados para serem capazes de escoar um fluxo de
lquido equivalente ao uso mximo esperado.
Os esgotos devem ser projectados considerando uma carga correspondente
observada durante as operaes de limpeza num dia chuvoso. Uma capacidade
suficiente importante para evitar situaes de refluxos com consequente
contaminao das reas de produo.

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Esgotos
Os esgotos das instalaes sanitrias no devero passar atravs das reas de
produo ou de armazenagem de alimentos e devero ser separados dos esgotos das
reas de produo de modo a evitar possveis contaminaes fecais nas reas de
produo quer pelo rompimento das canalizaes, quer pela possibilidade de refluxo.

Esgotos
Devero ser instaladas um nmero suficiente de caixas de limpeza no sistema de
esgotos.
As caixas de limpeza devero ser instaladas de modo a no constiturem um
risco de contaminao para matrias-primas ou produto.
As canalizaes dos esgoto devem ser construdas de modo a evitar o retorno
dos gases produzidos e a entrada de pragas. Para tal, o sistema deve dispor de
caixas dotadas de grelhas amovveis e sifo.

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Abastecimento de gua
A gua utilizada como matria-prima, como bebida, para a higiene pessoal, para os
enxaguamentos finais na higienizao de equipamento ou para qualquer utilizao em
que possa vir a estar em contacto directo com o produto, matrias-primas e
materiais de embalagem, dever corresponder s caractersticas de qualidade da
gua para consumo humano de acordo com a legislao.

Gelo e Vapor
Gelo
Sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos
gneros alimentcios, o gelo deve ser fabricado a partir de gua potvel
e em condies que previnam qualquer tipo de contaminao.
Vapor
O vapor deve ser produzido a partir de gua para consumo humano
sempre que utilizado no processamento de produtos ou quando para
mistura com outra gua para consumo humano, para utilizar no
processo.

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Sanitrios
O acesso aos sanitrios deve ser efectuado a partir de uma antecmara provida
de equipamentos de higienizao, no sendo permitida a comunicao directa
entre instalaes sanitrias e de laborao.
Devero existir retretes e urinis em nmero suficiente e separados por sexo:
uma retrete e um urinol por cada grupo de 25 homens e uma retrete por cada
grupo de 15 mulheres (Portaria n 53/71). As instalaes sanitrias tm de
possuir um sistema de esgoto prprio e eficaz, equipadas com ventilao
adequada, natural ou mecnica e munidas de autoclismo. O sistema de esgoto
proveniente das retretes no dever passar atravs das zonas de recepo,
processamento ou armazenamento de produtos alimentares para prevenir
eventuais contaminaes .

Sanitrios
As paredes devem estar revestidas at uma altura mnima de 1,5 m a seco
restante at ao tecto dever estar pintada. As retretes devero estar
instaladas em local independente com antecmara onde se coloquem os urinis e
lavatrios e devem estar instaladas em compartimentos de pelo menos 0,8 x 1,3
m com ventilao directa para o exterior.
As torneiras dos lavatrios devero ser de comando no manual e os lavatrios
devero ser abastecidos por gua quente e fria em quantidade e presso
suficientes. Devero existir meios higinicos para a secagem das mos. Dever
existir, no mnimo, um lavatrio por cada grupo de 10 trabalhadores que cessem
simultaneamente o trabalho (Portaria n 53/71).

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Vestirios
Dever existir uma cabina de banho, com chuveiro, por cada grupo de 10 trabalhadores
ou fraco que cessem simultaneamente o trabalho. As paredes destas devem estar
revestidas at uma altura mnima de 1,5 m.
As cabinas de banho devem estar fisicamente separadas das instalaes sanitrias.
Devem possuir bancos e cabides em nmero suficiente. O pavimento dever ser liso,
no derrapante e resistente ao choque, dever ainda possuir inclinao adequada para
o escoamento das guas.

Vestirios
A cada funcionrio dever ser atribudo um armrio que dever estar
devidamente identificado e em boas condies de conservao e higiene. Os
armrios devero ser preferencialmente construdos em ao inoxidvel, com
arejamento inferior e superior e com uma altura de 1,5 m. A parte superior
dever possuir inclinao para evitar a acumulao de sujidade.

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Manuteno Preventiva das Instalaes

Uma maneira de implementar a manuteno preventiva das instalaes ser
comear por encontrar as respostas s seguintes questes:
O que que pode falhar?
Porqu?
Que tipo de inspeces regulares e sistemticas, e testes ser
necessrio realizar de modo a iniciar a tempo as aces de manuteno?
Que medidas curativas podero ser planeadas em avano?

Alteraes em Estabelecimentos Agro-Alimentares

Deve-se- ter em ateno:
A preparao dos trabalhos;
A higiene das instalaes;
A higiene pessoal;
O fornecimento de estruturas de apoio ao pessoal externo;
A fiscalizao dos trabalhos;
As limpezas antes do arranque da produo.

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Preparao dos Trabalhos

A preparao inicial passa tanto pela tomada de medidas fsicas, como pela
formao do pessoal. As preparaes fsicas abrangem todo o espao da
empresa e, em particular, os locais em que est previsto efectuar alteraes.
As implicaes so:
Necessidade de instalar um estaleiro ou um local especfico na empresa
a ser utilizado pelo construtor;
Considerar reas para o armazenamento dos materiais de construo
e equipamento;

Preparao dos Trabalhos

Planear a remoo de entulhos e de equipamento antigo;
Estacionamento para veculos de transporte e automveis pertencentes
ao pessoal externo;
Trabalhos de grande dimenso podero ter um efeito nos fluxos de
trfego, tanto no que respeita movimentao de pessoas como de
veculos;
Criar corredores de acesso s zonas em remodelao para a circulao
de pessoas, equipamento, materiais, e entulhos.

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Preparao dos Trabalhos

No que se refere rea onde so feitas as alteraes so necessrios os seguintes
procedimentos:
Isolar a rea. O perigo mais bvio so as poeiras, no entanto tero de ser
tomadas precaues relativamente a vidros, j que possvel que, ao partir,
pedaos de vidro viagem distncias considerveis.

Preparao dos Trabalhos

Nas reas em remodelao os sistemas de ventilao forada ou ar
condicionado podero ser afectados pelo excesso de poeiras. Os
sistemas so geralmente isolados durante as operaes de remodelao
e as entradas e sadas de ar fechadas.
O equipamento localizado nas reas em que decorrem trabalhos de
remodelao devem ser retirados.

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Higiene das Instalaes

Ao pessoal externo dever ser assegurada formao relativamente a:
Orientao (e.g. planta da fbrica, primeiros socorros, acessos restritos);
Segurana (e.g. entradas, sadas);
Normas de higiene e de arrumao;
Regulamentos de segurana (e.g. incndios).

Higiene das Instalaes

Regras gerais a serem cumpridas por todos durante os trabalhos:
Utilizar caminhos aprovados para o acesso zona de trabalho e no
passe pelas reas de produo:
As reas de trabalho devero estar completamente isoladas, do cho ao
tecto, utilizando separaes temporrias ou de plstico;
Todo o equipamento para processamento, armazenagem ou transporte
de alimentos dever estar convenientemente isolado para evitar a
entrada de lixos e poeiras.

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Higiene das Instalaes

Tapar todas as calhas aps terminar o trabalho;
Todos os entulhos e lixos devero ser colocados em recipientes
destinados ao efeito e devidamente identificados;
A remoo de lixos e entulhos dever ser feita por corredores
autorizados e nunca atravessando reas de produo;
Informe sempre que pense que qualquer ocorrncia pode levar a
contaminaes do produto;

Higiene das Instalaes

No caso de no conseguir limpar o local depois de concludo o trabalho ou se
for necessrio equipamento de limpeza especial informe o nosso responsvel
antes de abandonar o local;
Nunca utilize os recipientes destinados ao produto, material de embalagem, ou
matria prima para armazenar outro tipo de materiais;
Use somente materiais autorizados.

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Higiene das Instalaes

Regras gerais a serem cumpridas pelos responsveis das equipas externas:
Antes de comear um trabalho que v provocar p assegure-se que os
sistemas de ventilao esto devidamente isolados ou selados;
Nas intervenes em tectos ou pavimentos em zonas com mais de um
andar devem ser tomadas as medidas necessrias para evitar
contaminaes para os andares adjacentes;

Higiene das Instalaes

Qualquer superfcie ou substncia que possa entrar em contacto com os
alimentos, matrias-primas ou material de embalagem deve ser
apropriada para uso alimentar, no passar cheiros ou sabores para os
alimentos e no dever ser fonte de outro tipo de contaminao em uso;
O uso de qualquer matria-prima, alimento ou material de embalagem nas
obras tem de ser obrigatoriamente autorizado;
Aps terminar os trabalhos deixe a zona limpa, arrumada e remova
todos as separaes provisrias e plsticos.

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Higiene Pessoal
As seguintes regras, entre outras, devero ser aplicveis a todos os
trabalhadores envolvidos nos trabalhos de alteraes ou remodelaes na
fbrica:
Seja limpo, arrumado e respeite as normas de segurana;
Mantenha um elevado nvel de higiene pessoal;
No caso de trabalhar perto de reas onde so processados ou
armazenados alimentos ou matrias-primas ou material de embalagem
todas as feridas devero ser cobertas por um penso ou ligadura
coloridos;

Higiene Pessoal
Todos os acidentes pessoais devero ser comunicados ao posto mdico ou de
primeiros socorros;
No caso de ter alguma doena gstrica, diarreia ou apresentar irritaes de
pele, deve dirigir-se ao posto mdico ou de primeiros socorros;
obrigatrio o uso de vesturio de proteco limpo;
O cabelo, excepto em reas autorizadas, deve sempre ser protegido por um
capacete ou bon;
proibido cuspir em qualquer lugar da fbrica;
S permitido comer, fumar ou beber na cantina ou noutros locais
autorizados;

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Higiene Pessoal
O consumo de lcool proibido;
proibido o uso no autorizado de equipamento ou materiais da empresa;
proibido o uso de jias, bijuterias e relgios em reas onde estejam
armazenados matrias-primas em embalagens abertas, material de
embalagem ou em reas de produo e armazenamento de produto ou
matria-prima;
O pessoal externo no deve mexer em matrias primas, material de
embalagem ou produto final.

Fiscalizao dos Trabalhos

necessrio que os seguintes princpios sejam aceites e implementados:
O empreiteiro controle o seu pessoal de modo a que executem as tarefas
respeitando as normas;
Os empregados da fbrica podem chamar a ateno dos empregados dos
empreiteiros quando estes no cumpram as regras de higiene da fbrica;
Em cada seco quem manda o responsvel de seco. Isto significa
que tem o dever de informar o responsvel pela gesto dos trabalhos
por quaisquer no cumprimento de regras e das aces correctivas
levadas a cabo;

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Fiscalizao dos Trabalhos

Dever ser mantido um registo centralizado de todos os incumprimentos
das regras estabelecidas. Estes registos permitiro dirigir os esforos
de melhoria para onde eles so mais necessrios.
Devero ser tambm realizadas auditorias e fiscalizaes em todas as
fases de modo a garantir que as normas de higiene so cumpridas.
Poder-se-o, para este fim, utilizar listas de verificao.

Limpezas antes do Arranque da Produo

A estratgia a seguir ser ento:
Limpar cuidadosamente as reas afectadas tendo especial ateno na
limpeza de instalaes areas, tais como: traves, suportes de
iluminao, salincias ou tubagens, onde possvel que tenham ficado
porcas, parafusos, restos de lixa e outros materiais de pequenas
dimenses;
Isolar bombas, tanques, reservatrios e outro equipamento e proceder
sua lavagem manual usando mangueiras e escovas;
Fazer passar gua pelas canalizaes e tubagens de modo a remover
algum material e poeiras que possa ter entrado inadvertidamente;

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Limpezas antes do Arranque da Produo

O equipamento afectado dever ser higienizado duas vezes utilizando o
programa normal de limpeza;
No caso de se ter instalado novo equipamento necessrio
estabelecer um plano de limpeza adequado;
Dever-se- efectuar uma inspeco cuidada s linhas de produo e
transporte;
No reinicio da produo as primeiras quantidades de produto podero
ter de ser rejeitadas dado que podem arrastar consigo algumas
sujidades ou impurezas que no tenham sido removidas pela gua ou
detergentes.

Equipamentos Princpios Gerais

Princpios Gerais:
O equipamento deve ser projectado, construdo e instalado de forma a
promover uma limpeza, manuteno e inspeco fceis.
Os materiais de construo utilizados e o mtodo de instalao dos
equipamentos devem tambm ser escolhidos de modo a facilitar a sua
limpeza e desinfeco.
As partes que entram em contacto com os alimentos devem ser capazes
de permitir uma fcil limpeza e, se necessrio, esterilizao.

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Equipamentos Princpios Gerais

Os equipamentos devem proteger os alimentos da contaminao, no serem
eles prprios uma fonte de contaminao e desempenhar as funes para os
quais foram desenvolvidos.
Os equipamentos devem obedecer Directiva Mquinas (Directiva 98/37/CE) da
Comisso Europeia, devendo por isso possuir elementos de segurana relativos s
partes mveis e possuir medidas anti-rudo quando necessrio.

Equipamentos Princpios Gerais

No que concerne ao desenho higinico dos equipamentos, estes devem permitir:
Um desempenho adequado das respectivas funes, quando aplicvel
(inclui a monitorizao, controlo, e registo dos seus nveis de
desempenho);
Evitar a contaminao adicional dos alimentos, qumica, fsica ou
microbiolgica;
Uma mxima proteco dos alimentos de contaminaes externas e
mnima contaminao pelos alimentos de outros equipamentos ou
estruturas.

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Equipamentos - Higienizao
Ao nvel da higienizao, os equipamentos devem:
Permitir uma limpeza adequada atravs de procedimentos normais sem
que danifique as superfcies;
Ser lisos, no porosos e sem fendas, juntas, intervalos ou falhas, de
forma a eliminar reas de reteno de contaminao;
Permitir uma fcil inspeco excepto quando se provar que os
procedimentos de limpeza eliminam a possibilidade de contaminao.

Equipamentos - Caractersticas
Durabilidade:
Resistentes fragmentao, a descamar, descasque;
Resistentes exposio ao calor e gua em condies normais de operao;
Resistentes abraso;
Capazes de resistir a vibraes das mquinas;
Capazes de resistir a programas de higienizao regulares;

Resistncia corroso;
Inertes;
Resistncia ao impacto;
Propriedades trmicas.

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Equipamentos Caractersticas Operacionais

Serem instalados e operarem de acordo com as especificaes dos
fabricantes;
Serem desenhados de forma a evitar a acumulao excessiva de
produtos alimentares, resduos e gua suja durante o perodo normal de
operao;
Quando apropriado, as superfcies interiores de contacto com os
alimentos devem estar distribudas de forma a que os equipamentos
automaticamente se esvaziem e drenem, ou desenhado de forma a
expelir facilmente a gua;

Equipamentos Caractersticas Operacionais

Quando apropriado, devem possuir cantos internos ou ngulos contnuos
com um raio de curvatura de pelo menos 7 mm;
Estarem instalados e a funcionar assim como a proteger os alimentos da
contaminao externa quando operacionais;
Estarem dispostos por forma a assegurar um correcto fluxo e utilizao
higinica das matrias-primas e dos produtos alimentares.

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Equipamento - Adulterao dos Alimentos

O projecto, construo, instalao, uso e manuteno dos equipamentos devem
prevenir a adulterao dos alimentos. A adulterao pode envolver o contacto
de leos lubrificantes com os alimentos que possam causar efeitos txicos ou
odor, cor ou alterao de sabor, uso anormal do equipamento que cause o
aquecimento dos alimentos, incluso acidental de metais ou lascas de tinta, gua
contaminada e outras fontes de contaminao.

Equipamento - Manuteno e Reparao

Os equipamentos em cuja parte superior se devam efectuar correntemente
manobras de comando, trabalhos de reparao, afinao, desmontagem ou
lubrificao deve dispor-se de uma distncia mnima de 2,0 m at ao tecto ou partes
inferiores da cobertura.

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