Universidad

UNA DULCE HISTORIA, LA DEL AZCAR

El azcar de caa es conocido por la humanidad desde hace ms de dos mil quinientos aos
aunque, por paradjico que parezca, no fue popular hasta el siglo XVII, casi dos mil aos
despus, pese a ser un producto muy preciado y vendido a precio equiparado al oro no en
los mercados, si no en las boticas.
Su origen est situado al norte de Bengala y en la China meridional y tenemos constancia
de que era conocido por los chinos por los dibujos que existen en porcelanas. Pero no es
hasta el ao 500 A.C. que en la expedicin de Daro al valle del Indo cuando se tiene
noticias de sta caa que describen como 'una caa que da miel sin intervencin de las
abejas'. Los persas llevaron a su pas muestras que plantaron y de las que guardaron un
riguroso secreto y no fue hasta que Alejandro Magno conquist Persia cuando se conoci
en el resto de Europa.
Paralelamente los egipcios tambin tenan conocimiento de la caa de azcar cuya
obtencin no era muy satisfactoria, ya que era blanda y de color turbio a la que a veces
blanqueaban con acetato de plomo, lo cual fue severamente castigado por la autoridades.
Pero aqu nos salta la sorpresa, lo egipcios tambin conocan las propiedades azucaradas de
la remolacha, planta que no fue tratada hasta 2.500 aos despus para la obtencin de
azcar. Herodoto nos cuenta, en la relacin de su viaje a Egipto, que la remolacha es una
planta que se cultiva como alimento y en un estuche dentro de la tumba de Tutankhamn
figura este tubrculo entre las frutas y legumbres del jardn real.
En la edad media Venecia debi gran parte de su prosperidad al comercio con oriente, ver
nuestro artculo La larga marcha de la especias por la Ruta de la Seda, donde el azcar era
una de la ms preciadas de las mercaderas con la que traficaban y que era trada en
caravanas desde Asia. En esa poca era un producto rarsimo y slo al alcance de los
poderosos. Los rabes plantaron en la zona mediterrnea de Espaa caa de azcar, hoy
existe la nica fbrica de elaboracin de azcar de toda Europa en Salobrea (Granada),
Azucarera de Guadalfeo donde tambin se producen alcoholes derivados de esta planta,
siendo
su
producto
estrella
el
aguardiente.
En el tratado nazar sobre alimentos, traducido por el Catedrtico de Lengua rabe de la
Universidad de Granada, D. Amador Daz Garca, titulado al-Kalm 'al I-agdiya, escrito
entre los aos 1414 y 1424 por Ab Bark 'Abd al-'Aziz -Arbli (originario de Arboleas en
la provincia de Almera, Espaa) encontramos esta referencia al azcar o al-Sukkar:
"El azcar, aunque no es un producto derivado de los animales, lo mencionaremos por
su proximidad a la miel en su dulzor y en sus efectos. Es de naturaleza equilibrada, con

tendencia al calor, pero no produce sed como la miel y es ms nutritivo que ella. El azcar
de piln (al-sukkar al-tabarzad) es la mejor de sus clases.
Dioscrides dice que es una especie de miel concretada que se encuentra en una caa
en la India y en Arabia, a manera de sal; a la qual tambin se parece en desmenuzarse
entre los dientes muy fcilmente. Es molificativa del vientre esta miel mezclada con agua
bevida, es conveniente al estmago; sirve a las enfermedades de la vexiga y de los riones;
y metida en los ojos, resuelve todas aquellas cosas, que obscurecen la vista.
Ibn al-Baytr, citando a Ibn Msawayh, dice que el azcar de piln (sukkar tabarzad,
cuyo origen etimolgico son las palabras persas tabarzad cortado con hacha, por la
dureza de la tal azcar, que requiere cortarla as) no es tan emoliente como la sulaymni,
ni como el alfeique (fnid)".
El descubrimiento de Amrica fue el gran lanzamiento popular de este producto.
Se tiene constancia histrica de cuando sali para las Indias la primera planta de azcar, fue
en concreto el 30 de mayo de 1.498, en el tercer viaje de Coln, y zarp desde Sanlucar de
Barrameda junto con otras especies siendo su destino Santo Domingo.
Se sabe quien fue el primero que plant la caa, se llamaba Pedro de Atienza y el primero
que obtuvo el azcar el cataln Miguel de Ballester, jams una planta estuvo tan
documentada como esta.
Poco se sabe de la forma como se expandieron las plantaciones de azcar en las Antillas
siendo esta planta la que mejor se aclimat y prosper en aquellas tierras, tanto es as que
en el siglo XVI, poca de Francisco Lpez de Gomara, existan treinta ingenios y otros
tanto trapiches importantes en la zona y en el ao 1.609 el Inca Garcilaso de la Vega en sus
Comentarios Reales escriba lo siguiente: Tampoco haba de azcar en el Per; ahora, en
estos tiempos, por la buena diligencia de los espaoles, y por la mucha fertilidad de la
tierra, hay tanta abundancia..., hasta entonces era trado el azcar desde Mxico, donde fue
llevada por Hernn Corts, llegando un momento en el que se invirti la corriente de
comercio.
A mediados del siglo XVIII las plantaciones de azcar se extendan por casi todas las islas
del Caribe y como curiosidad diremos que en la colonia francesa de Santo Domingo haba
599, en la britnica Jamaica 648 y en Cuba 100.
La plantacin de azcar comprenda un molino o trapiche y vivienda para los trabajadores,
llamndose
al
conjunto
ingenio.
Estos ingenios en poco tiempo fueron habitados por mano de obra barata y que puede ser

ms barato que los esclavos trados de frica?, de esta forma el azcar que endulzaba a
Europa era fabricada con la ms amarga forma de la existencia del ser humano, la perdida
absoluta de la libertad.
En parte queremos dedicar a
aquellos hombres y mujeres esclavos este artculo y como vergenza para todos aquellos
que se hicieron ricos con la vida de aquellos desgraciados, los abominables negreros, los
dueos de plantaciones o ingenios, para todos ellos nuestro aborrecimiento y asco.
Como consecuencia del bloqueo a Francia por parte de Inglaterra a principios de 1.800 se
redescubre el azcar de remolacha y este hecho, como otros muchos en el imperio
napolenico, revoluciona la historia, vea nuestros artculos Historia de las conservas e
Invencin de las sopas de sobre.
Hemos dicho que se redescubra la obtencin del azcar de remolacha porque,
independientemente de lo que ya hemos contado de los egipcios, en el reinado de Enrique
IV el ingeniero Oliver de Serres experiment con la remolacha y observ que al cocerla
daba un jugo parecido al jarabe de azcar. En 1.747, Andreas Margraf, qumico de Berln
logr aislar el azcar de la remolacha y publica una memoria en la Academia titulada:
Experiencias qumicas realizadas con el propsito de obtener un verdadero azcar de
diferentes plantas que se cran en nuestro pas. Y finalmente Charles Achard, nacido en
Alemania funda en Steiman, Baja Silesia, la primera fbrica de azcar de remolacha, la cual
tiene que cerrar al poco tiempo por los excesivos gasto y pocos beneficios que obtena, pese
a las subvenciones del rey de Prusia. En 1.802 los ingleses le ofrecieron 200.000 escudos
para que abandonara los experimentos pero su sentido patritico hace que rechace la oferta,
con lo que al final se qued como dice el dicho popular compuesto y sin novia, o lo que es
lo mismo arruinado y olvidado por todos.
Entre tanto en Francia se experimentaba para obtener el tesoro blanco por otros medios que
no fuera de la caa. En primer lugar se experiment con la uva y un tal Proust consigi
fabricar un pan de azcar de uva por lo que el 5 de julio de 1.810 fue recompensado por el
imperio napolenico con 100.000 francos, dinero que se invirti en hacer fbricas, las
cuales tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azcar de
remolacha.
En efecto el 2 de enero de 1.811 Benjamn Delessert presentaba al ministro Chaptal el
preciado azcar. Este hombre, al que podemos llamar el gran usurpador en doble vertiente
se arrogaba el invento de esta obtencin dejando de lado a los que verdaderamente lo
haban invitado y sobre todo a un obrero de su fbrica, un tal Queruel, que fue el que le
dedic 4 aos de su vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que caus que el
mismo Napolen al probarlo se quit la Legin de Honor de su pechera y se la entreg a
Delessert, as se escribe la historia para sonrojo de todos.
Desde ese momento comienza la gran lucha entre los dos azcares que fueron
subvencionados segn los intereses polticos o econmicos y que hasta la actualidad
prosigue, decantndose a favor, en Espaa, por el de remolacha en la actualidad.
Y como no hay dos sin tres en el ao 1.879 aparece la sacarina, un compuesto qumico de
nombre anhdrido sulfaminbenzoico que se obtiene a partir de la brea de hulla y que se

debe a los qumicos alemanes Remsen y Fahlberg, pero nosotros no consideramos a este
compuesto como azcar en el puro aspecto gastronmico, pese a la moda actual de tomarlo
en sustitucin del azcar verdadero.
LA INDUSTRIA AZUCARERA DEL SIGLO XVI
- Causas de su surgimiento
El perodo comienza y se caracteriza en general por la fundacin de grandes exportaciones
agrcolas, principalmente ingenios azucareros.
La industria azucarera, a pesar de su alta tecnologa y productividad, no acarre desarrollo
econmico pues el crecimiento que conllevaba era frgil y circunstancial. Su funcin era,
como la de toda la economa colonial, llenar los requerimientos del incipiente mercado
apitalista europeo.
La gnesis de la industria azucarera en la isla de Santo Domingo est vinculada al
agotamiento del oro, base econmica de la isla y a la extincin de la raza aborigen, mano de
obra del coto minero a travs de las encomiendas.
Desde 1515 la economa del oro estaba en crisis y se planteaba la necesidad de que se
fomentara el cultivo de diversos frutos, as como que se trajesen campesinos de Espaa.
Gubernamentalmente, la base para el establecimiento de la industria azucarera la sientan los
padres Jernimo cuando ordenan que a cada vecino que vaya a instalar un ingenio se le
presten 500 pesos oro y cuando solicitan formalmente la libertad de entradas de esclavos
negros a la isla, peticin que tendr resultado definitivo a partir de la primera licencia
importante, concedida al gobernador de Bresa, quien la traspas a comerciantes genoveses.
La Corona espaola acord toda suerte de facilidades a la produccin azucarera en la isla,
especficamente a esto contribuy cierto espritu burgus del Emperador Carlos I, quien
dict leyes protectoras de la produccin azucarera y de los seores esclavistas. La ms
importante fue la Cdula de 1529, por medio de la cual se determinaba que los ingenios
eran bienes no embargables por deudas o hipotecas, tanto sus instalaciones como los negros
que laboraban en ellos.
La poltica oficial de proteccin de la industria del azucare fue muy importante desde su
propia fundacin cuando los ingenios en proyecto recibieron prstamos en muy buenas
condiciones por parte de los diversos gobernadores de la poca y cesiones de grandes
extensiones de tierra en forma gratuita, as como la exoneracin de impuestos par las
maquinarias tradas de Espaa y otros pases.
La produccin azucarera se mantuvo con cierta tendencia inestable de crecimiento hasta los
aos 70, cuando empez a decrecer por la reduccin de la navegacin espaola, el
contrabando, la transferencia de inversiones a la ganadera, la competencia en trminos de
rentabilidad del jengibre y por la muerte de gran cantidad de esclavos en los aos 80,
acompaada por la paralizacin en la misma poca de la trata negrera.
A finales del os aos 80 slo quedaban 17 ingenios y a raz de las devastaciones apenas 12,
al ser destruidos 5 en los lugares despoblados, entre los cuales estaban los ms productivos.
La produccin de azcar se mantuvo en alza permanente hasta aproximadamente 1580.
En el aumento de la produccin se produjo un proceso de concentracin de los ingenios
firmemente establecidos y de decadencia y quiebra de los que no saban aprovechar las
condiciones del terreno,las corrientes de agua, los recursos de los bosques, los puntos con

fcil comunicacin, las tierras aptas y la rotacin temporal de los cultivos que en sa poca
no se saba cul era la ms favorable.
- Organizacin y funcionamiento del ingenio.
Haba dos tipos de ingenios: los movidos por traccin animal, llamados trapiches, y los
movidos por la energa hidrulica, es decir por molinos de agua, que eran llamados ingenios
poderosos.
La inversin normal de un ingenio de la poca era de alrededor de 10 a 15 mil pesos.
Dentro de la inversin el rengln ms importante era el de la mano de obra esclava, pues
normalmente ocupaba una cantidad de negros oscilante entre 80 y 150.
Los ingenios tambin comportaban inversiones en edificaciones que servan para las salas
de mquinas y de purgas, as como para viviendas para esclavos y amos, almacenes, etc.
Las labores del ingenio se dividan en dos partes: la agrcola y la industrial.
La parte agrcola tena por actividad fundamental la siembra y cultivo de la caa. La
produccin era interrumpida por falta de conocimientos agrcolas. Por eso la productividad
de la caa era muy baja.
Un ingenio tena aproximadamente ms de 200 tareas de cultivo, produciendo por acre
aproximadamente 5 toneladas de caa, debido tambin a la escasez de medios tcnicos. El
sistema de cultivo, hecho por negros no especializados, ocasionaban muy baja
productividad porque ellos estaban acostumbrados a un tipo de trabajo muy diferente.
Los ingenios en su fase industrial se ocupaban principalmente de la elaboracin del azcar.
La maquinaria era muy avanzada en relacin al desarrollo tecnolgico de la poca. Un
ingenio normal, con unos 100 esclavos y unas 200 tareas bajo cultivo, produca unas 4,000
arrobas por ao y algunos hasta 10,000 y ms. Las maquinarias tenan que ser tradas de
Espaa por su complejidad, y normalmente eran hechas en Italia y en Holanda.
Estos procesos industriales exigan una mano de obra especializada, tanto libre como
esclava. Los ingenios tenan maestros normalmente de procedencia canaria o portuguesa
(donde la elaboracin del azcar era tradicional) y esclavos que con la prctica llegaban a
ser maestros de azcar o tacheros o responsables del trabajo en le molino o encargados de
alguno de los talleres artesanales antes mencionados.
Los ingenios se convirtieron en las unidades ms importantes, no solamente desde el punto
de vista productivo, sino tambin demogrfico, si excepta la ciudad de Santo Domingo. En
la poca de pleno auge de la industria del azcar, la importancia de los pueblos estuvo
condicionada
en
relacin
a
la
incidencia
de
ingenios.
Estos eran no slo centros de produccin, sino tambin centros de comunicaciones y de
aglomeracin demogrfica, por razones tanto de ndole econmica como de ndole militar.

En lo econmico porque eran los centros de mayor riqueza en la isla, y, lgicamente,

atraan otros grupos de poblacin, adems de la propia del ingenio; y desde el punto de
vista militar porque servan de abrigo frente a los ataques frecuentes de los grandes
enemigos de la poca: los negros cimarrones y los piratas extranjeros.
Proceso de obtencin de la caa de azcar
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Deshidratacin
Deshidratacin por Aire Caliente
Mecanismo de la Deshidratacin
Deshidratadores de Aire Caliente
Efectos Sobre los alimentos
Resumen del Proceso de Fabricacin de Azcar de Caa Crudo
Algunas Definiciones Generales de la Caa de Azcar
Almacenamiento a Granel del Azcar Refinado
Envases

Deshidratacin:
Consiste en la eliminacin del agua e un alimento en forma de vapor mientras este
est siendo calentado. Se define como aquella operacin unitaria mediante la cual se
elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporacin, aplicando calor.
El objetivo principal de la deshidratacin consiste en prolongar la vida til de los
alimentos por reduccin de su actividad de agua.
La deshidratacin reduce tambin su peso y volumen, lo que reduce los gastos de
transporte y almacenamiento. En algunos casos sirve tambin para poner alcance del
consumidor una mayor variedad de alimentos de mas cmoda utilizacin. La deshidratacin
altera en cierto grado, tanto las caractersticas organolpticas, como el valor nutritivo de los
alimentos.
Deshidratacin por Aire Caliente:
La capacidad del aire para eliminar el agua de un alimento depende de su
temperatura y del agua que contiene, que se expresa como (humead absoluta), (HA) en kg;
humedad relativa (HR) en porcentaje, que representan la relacin existente entre la presin
parcial del vapor de agua en el aire y la presin de vapor de saturacin a la misma
temperatura multiplicado por cien.
Mecanismo de la Deshidratacin:
Cuando el aire caliente entra en contacto con un alimento hmedo, su superficie se
calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporacin, con lo que el
agua que contiene pasa a estado de vapor. El agua escapa de la superficie de los alimentos
por los siguientes mecanismos:
1. Por capilaridad.
2. Por difusin, provocada por las diferencias en las concentraciones de solutos entre
las distintas partes del alimento.
3. Por difusin del agua, absorbida en diversas capas sobre las superficie de los
componentes slido del alimento.

4. Por difusin gaseosa provocada por el gradiente de vapor existente en el interior del
alimento.
Deshidratadores de Aire Caliente:
Son unas instalaciones cilndricas o rectangulares en las que el producto descansa
sobre una malla. En ellas el alimento es atravesado por un flujo de aire caliente a una
velocidad relativamente baja. Estas instalaciones posee una gran capacidad de
deshidratacin y son baratas de adquisicin y de funcionamiento.
Efectos Sobre los alimentos:
Textura:
La principal causa de alteracin de la calidad de los alimentos deshidratados por
estos sistema reside en las modificaciones que estos provocan en su textura. En los
alimentos adecuadamente encaldados las prdidas de texturas estn provocadas por la
gelatinizacin del almidn, la cristalizacin de la celulosa y por tensiones internas
provocadas por variaciones localizadas en el contenido en agua durante la deshidratacin.
Bouquet y Aroma:
El calor no solo provoca el paso el agua a vapor durante la deshidratacin, sino
tambin la prdida de algunos componentes voltiles del alimento. La intensidad con la que
esta prdida se produce depende de las temperaturas y de las concentraciones de slidos en
el alimento, as como en la presin de vapor de las sustancias voltiles y su solubilidad en
el vapor de agua.
Color:
La deshidratacin cambia las caractersticas de la superficie de los alimentos y por
tanto su color y reflectancia. Los cambios qumicos experimentados por los pigmentos
derivados, el caroteno y la clorofila, estn producidos por el calor y la oxidacin que tienen
lugar durante la deshidratacin. Por lo general, cuanto mas de largo es el proceso de
deshidratacin y mas elevada la temperatura, mayores son las prdidas de estos pigmentos.
Valor Nutritivo:
Las prdidas de valor nutritivo que se producen durante la preparacin de frutas y
verduras son generalmente mayores que las que ocasiona el propio proceso de
deshidratacin.
Resumen del Proceso de Fabricacin de Azcar de Caa Crudo:
1.-) Extraccin del Jugo:
la extraccin del jugo moliendo la caa entre pesados rodillos o mazas constituye la
primera etapa del procesamiento de del azcar crudo. Primero, la caa se prepara para la
molienda mediante cuchillas giratorias que cortan los tallos en pedazos pequeos, mediante
molinos de martillo que desmenuzan pero no extraen el jugo, o bien, en forma mas general,
por una combinacin de dos o tres de dichos mtodos.
En las prcticas de molienda, mas eficientes, mas del 95% del azcar contenido en
la caa pasa a guarapo; este porcentaje se conoce como la extraccin de sacarosa (por dela
extraccin, o mas sencillamente, la extraccin).
2.-) Purificacin del Guarapo: Clarificacin:
el jugo de color verde oscuro procedente de los trapiches es cido y turbio. El
procesa de clarificacin (o defecacin), diseado para remover las impurezas tanto solubles
como insolubles, emplea en forma general, cal y calor agentes clarificante. La lechada de

cal, alrededor de 16 (0,5 kg) (CaO) por tonelada de caa, neutraliza la acidez natural del
guarapo, formando sales insolubles de calcio. El jugo clarificado transparente y de un color
parduzco pasa a los evaporadores sin tratamiento adicional.
3.-) Evaporacin:
el jugo clarificado, que tiene mas o menos la misma composicin que el jugo crudo
extrado, excepto las impurezas precipitadas por el tratamiento con cal, contiene
aproximadamente un 85 % de agua. Dos terceras partes de esta agua se evapora en
evaporadores de vaco de mltiple efecto, los cuales consisten en un necerin
(generalmente cuatro) de celdas de ebullicin al vaco.
4.-) Clarificacin del Jugo Crudo:
el proceso es similar a la fosfatacin del refundido en unas refineras de azcar. En
este caso, se aaden al jarabe o meladura cal y cido forfrico, luego se airea junto con la
adicin de un polmero floculante.
5.-) Cristalizacin:
la cristalizacin tiene lugar en tachas al vaco de simple efecto, donde el jarabe se
evapora hasta quedar saturado de azcar. En este momento se aaden semillas a fin de que
sirvan de medio para los cristales de azcar, y se va aadiendo mas jarabe segn se evapora
el agua. El crecimiento de los cristales continua hasta que se llena el tacho.
La templa (el contenido del tacho) se descarga luego por medio de una vlvula de
pie a un mezclador o cristalizador.
7.-) Centrifugacin o Purga; Reebullicion de las Mieles:
l amasa cocida proveniente del mezclador o del cristalizador se lleva a maquinas
giratorias llamadas centrifugador.
El tambor cilndrico suspendido de un eje tiene paredes laterales perforadas,
forradas en el interior con tela metlica, entre stas y las paredes hay lminas metlicas que
contienen de 400 a 600 perforaciones por pulgada cuadrada. El tambor gira a velocdades
que oscilan entre 1000 1800 rpm. El revestimiento perforado retiene los cristales de azcar
que puede lavar con agua si se desea. El licor madre, la miel, pasa a travs del
revestimiento debido a la fuerza centrfuga ejercida (de 500 hasta 1800 veces la fuerza de la
gravedad), y despus que el azcar es purgado se corta, dejando la centrfuga lista para
recibir otra carga de masa cosida. Las mquinas modernas son exclusivamente del tipo de
alta velocidad (o de una alta fuerza de gravedad) provistas de control automtico para todo
ciclo. Los azcares de un grado pueden purgarse utilizando centrfugas continuas.
8.-) Historia de la Maquinaria, el Equipo y los Procesos:
los fabricantes y refinadores de azcar tienen razn de sentirse orgullosos de su
historia como pioneros de la industria qumica y del procesamiento de alimentos. La mayor
parte de los equipos bsico se desarroll especficamente par la produccin azucarera y
mas tarde se adapt para usos generales. El azcar fue la primera industria alimenticia en
emplear qumica, y de adelant por muchos aos a las modernas ideas de control tcnico y
qumico tan corrientes ahora en las grandes fbricas.
9,-) Mquinas y Equipos:
los primeros tipos de molinos de caa empleaban rodillos verticales de madera
molida por animales, fuerza hidrulica, o motores de viento. Se le atribuye a Sematon haber
sido el primero en disponer tres rodillos horizontales en la forma triangular actual, y
algunos prestigiosos autores afirman que fue el quien ide el primer molino de este tipo,
movido por vapor en Jamaica.
10.-) Capacidad del Equipo:

debido al hecho de que son muchos los factores que influyen en la seleccin del
equipo adecuado en el ingenio azucarero, las cifras promedios podran conducir a
conclusiones errneas. Las condiciones locales, las caractersticas y riqueza del contenido
de la caa, el tipo de proceso, la calidad deseada de la produccin y muchas otras
consideraciones, afectan el tamao y capacidad de maquinas y equipos en las diferentes
estaciones de la fbrica.
11.-) Nuevos Procesos para la Operacin en Pequea Escala:
el proceso mas reciente en el separador TILBY, la caa se corta longitudinalmente
en dos mitades, cada mitad pasa por su propio separador de manera que la mdula es
removida del interior de la corteza luego dicha corteza se raspa todava mas para remover la
capa exterior de revestimiento de cera. Las capas de denominan por lo general Compith
para la porcin de la mdula, Comsind para la capa fibrosa y Dermax para la cubierta de
cera.
Hogelsug propone un proceso para 20 a 300 t de caa por da. El jugo se clarifica
mediante cal y fosfato, la espuma o nata se elimina por flotacin y el jugo se evapora en
tres etapas (primero, utilizando un evaporador vertical tipo calandra de tubos cortar hasta
35 Brix; luego, mediante un evaporador abierto, utilizando las gases de la combustin a
una temperatura de 800 1C hasta 80 Brix; y finalmente por medio de un evaporador de
partculas delgada hasta de 95 Brix, antes de ser enfriado en un cristalizador de aire fro y
vertido en moldes. Para obtener azcar de consumo directo, se conduce el jugo, despus de
la primera evaporacin, al proceso de carbonatacin utilizando gas de la combustin a 300
C, y se filtra antes de las dos etapas siguientes de evaporacin. La masa cocida se puede
centrifugar para obtener un producto cristalino.
Algunas Definiciones Generales de la Caa de Azcar:
Caa: es la materia prima normalmente suministrada a la fbrica y que comprende la caa
propiamente dicha, la paja, el agua y otras materias extraas,
Paja: es la materia seca, insoluble en agua, de la caa
Jugo Absoluto: son todas las materias disueltas en la caa, mas el agua total de la caa.
Bagazo: es el residuo despus de la extraccin del jugo de la caa por cualquier medio,
molino o presa.
Jugo Residual: es la fraccin de jugo que no ha podido ser extrada y que queda en el
bagazo.
Brix: el Brix de una solucin es la concentracin (expresada en g de concentrado en 100 g
de solucin) de una solucin de sacarosa pura en agua.
Pol: es la concentracin expresada en g de solucin en 100 g de solucin. De una solucin
de sacarosa pura en agua.
Almacenamiento a Granel del Azcar Refinado:
Es regla general, almacenar el azcar terminado en grandes depsitos o silos. Los
depsitos o silos no solo permiten que se empaquen nicamente durante el da, tambin
dan por resultados altos ahorros, ya que el empacado se puede efectuar en respuesta a los
seguimientos de las empaques de jugo de empacar el azcar conforme se produce y
almacena el producto empaquetado.
Envases:

Casi todo el azcar refinado se empaca hoy en da en bolsas de papel o cajas de

cartn .las bolsas de papel del tipo de paredes mltiples incluyen bolsas individuales de
100,50 y 25lb; bolsas de 2,5 y 10 lb y bolsas plsticas de 1,2 y 5 lb para los azcares
blandos y en polvo 3 empacados en contenedores de cartn.

Bibliografa:

TELLOWS P. Tecnologa del Procesado de los Alimentos, Principios

y Prcticas. Editorial Acribia, S.A. Espaa 1994.

CHEN C.P. James. Manual de Caa, Editorial Limusa. 1991

INTRODUCCIN
En el siguiente trabajo conoceremos parte de la historia del
descubrimiento de la caa de azcar y tambin aprenderemos
un poco acerca del proceso que tiene que pasar para ser
convertida en azcar.

CONCLUSIN
EN EL ANTERIOR TRABAJO DESCRIBIMOS LOS PASOS POR LOS
CUALES LA CAA ES CONVERTIDA EN AZCAR Y APRENDIMOS
UNA PARTE DE LA HISTORIA DEL AZCAR POR MEDIO DE UNA
PEQUEA RESEA HISTORICA. PODIMOS DARNOS CUENTA DE
LA IMPORTANCIA ECONOMICA COMO ALIMENTICIA DE ESTE
PRODUCTO Y EL PROCESO AL CUAL ES SOMETIDA LA CAA DE
AZCAR.