Guarniz Julca Helen

CICLO: IV

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE TRUJILLO

ELABORACION DE QUESO FRESCO

1. DEFINICION
El queso puede ser defin de como el producto resultante de la
concentracin de una parte de la materia seca de la leche por medio de
la coagulacin.
Es posible elabora una gran variedad de quesos con propiedades y
composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante
el proceso.
Cloruro De Calcio .-Aun cuando la leche cruda normal , contiene
suficiente cantidad de calcio en solucin para producir una coagulacin
apropiada en la elaboracin de quesos algunas veces ,cuando la
leche se pasteuriza una parte de calcio se pierde y no se puede forma
la cuajada ;entonces se hace necesario adicionar a la leche cloruro de
calcio en una concentracin de 20gr por cada 100 litros de leche .Este
cumple la funcin de reconstituir el calcio insolubilizado en la
pasteurizacin de la leche .Disminuyendo as la perdida de materia
grasa en el suero por la obtencin de una cuajada mas firme.
Cuajo.- Si este se aade en exceso , la coagulacin ser mas rpida
pero el rendimiento del queso ser menor , debido a la perdida de
protenas en el suero . Adems la cuajada retendr ms suero
internamente. El queso tendr mal desuerado y presentara un sabor
amargo.
Sal.- Es importante en el procesamiento de quesos porque impide el
crecimiento muchos microorganismos , ayuda en el control de la
acidez , humedad y mejora el sabor , la textura y apariencia
REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA
Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos
lcteos, la leche para produccin ce quesos tiene que cumplir con
algunos requisitos especiales:
a.- Contenido de bacterias
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para
facilitar el desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as poder
formar sustancias do sabor agradable y por otra parte porque algunas

Guarniz Julca Helen

CICLO: IV

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE TRUJILLO

bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en

el queso.
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor
para la produccin de queso que para la elaboracin de mantequilla.
b.- Capacidad de acidificacin de la leche
La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia
trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la
consistencia y su maduracin. Si la leche tiene poca capacidad para
acidificarse no es apta para elaborar queso.
c.- Capacidad de coagulacin de la leche.
La capacidad de la leche para formar un cogulo firme es fundamental
para el desuerado y por ende pata la elaboracin del buen queso.
d.- Olor, sabor y apariencia.
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir
en el sabor y olor del queso terminado.
e.- Anlisis de la materia prima
Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboracin
de otros productos lcteos.
2. OBJETIVOS
-

Realizar eficientemente el queso fresco.

Realizar la operaciones bsicas de elaboracin de queso fresco.

3. Materiales

Leche
Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta
vapor para regular la temperatura (150-250C)
pH metro
Palas queseras
Tela tucuyo
Termmetro
Refrigeradora
Cuajo

de

Guarniz Julca Helen

CICLO: IV

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE TRUJILLO

4. MTODOS:
El procedimiento a seguir es el que se presenta en el resumen
siguiente:
RECEPCION DE LECHE: Leche de buena calidad , con bajo
contenido
de microorganismos
y otras
sustancias
contaminantes .El porcentaje en grasa debe estar entre 2.5-4%
y debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeracin
hasta su pasterizacin.
PASTEURIZACION DE LECHE :Destruye
los grmenes
patgenos y esta se da
entre 71-75C por 15 segundos
(pasteurizacin en placas)
CALENTAMIENTO :Llegar a la temperatura de 30C
ADICION DE CLORURO DE CALCIO: Se adiciona es de 20gr por
cada 100 lt ello ayuda ha restablecer el calcio en la leche.
ADICION DEL CUAJO :Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de
leche .El cuajo permite la
coagulacin en un tiempo
determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35C
dado que no actuaria las enzimas del cuajo.
COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a que
se produzca la coagulacin la cual depender de la fuerza del
cuajo empleado .
CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en
reposo por 5 min. y se produce la sinresis.
PRIMERA AGITACION: Debe ser lento y suave levantando la
cuajada haciendo uso para ello de palas tiempo de 10 15 min.
DESUERADO: Se eliminan el suero hasta dejar las 2/3 partes del
recipiente,
luego se le agrega agua caliente (70- 75C) hasta
elevar la temperatura a 37C
SEGUNDO AGITADO: Por un tiempo de 15 -20 min. . Es ms
energtico y prolongado.

Guarniz Julca Helen

CICLO: IV

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE TRUJILLO

DESUERADO: Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos

de la cuajada.
SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja
reposar por 8 min agitar a los 4 min.
MOLDEADO :Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los
30 min se efecta un volteo para facilitar la salida del suero
retenido en el queso .
EMPACADO: Respeto al empaquetado, este es necesario por
varias razones:
Protegerlos
de fenmenos exteriores perjudiciales tales
como los ataques de insectos, malos olores, ataques de
microorganismos etc.
Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
Reducir al mximo las prdidas de humedad que pueden
producirse
Mantenerse
su forma
durante
el periodo de
almacenamiento y distribucin.

ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeracin 2- 5 C

5. DISCUSIN:
Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez
requerida (acidez mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de
impurezas y sin agregarle agua. La leche debe ser sometida a
pruebas de calidad como: determinacin de densidad, que sirve
para ver la pureza de la leche; el punto de
congelacin, que detecta adulteraciones; anlisis de acidez por
titulacin. Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula,
quiere decir que es inadecuada para la pasteurizacin.
Nuestra leche utilizada a sido abastecida de un solo establo por
eso no hubo alteraciones a la hora de elaborar el produto.
6. CONCLUSIN:

Guarniz Julca Helen

CICLO: IV

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE TRUJILLO

El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe

cuidarse de obtener un producto de color blanco y por ende
obtuvimos un produto de buena calidad.