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CICLO: IV
NACIONAL DE TRUJILLO
UNIVERSIDAD
ELABORACION DE MANTEQUILLA
I.
INTRODUCCION
Este producto se obtiene a partir de la crema de la leche,
mediante un proceso de batido en una olla de acero inoxidable o
aluminio que separa la grasa de la crema para obtener la mantequilla. El
color de la mantequilla vara de blanco amarillento a amarillo intenso,
dependiendo de la raza de ganado y el tipo de alimentacin que ste
reciba. El color de la mantequilla cambia segn la temporada: en el
verano presenta un amarillo claro y en invierno un amarillo ms intenso.
II.
OBJETIVOS
-
III.
a) NORMALIZACION:
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es
obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la
crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se
normaliza generalmente con leche descremada.
b) NEUTRALIZACION
Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las cremas
cidas. Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las
fbricas, cuando la acidez de las cremas es elevada.
IV.
MATERIALES
INSUMOS
Leche
V.
MATERIALES
Termmetro
Recipiente
Maquina batidora
EQUIPOS
Balanza
Refrigeradora
METODO
La elaboracin de mantequilla consiste en dos procesos principales es decir el
tratamiento de la crema y el batido y amasado , para ello se siguen los
siguientes procedimientos:
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el batido , as
como
LAVADO
Al final
el suero
de los granos
de los granos
de
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VIII.
VARIABLE DE ESTUDIO
- Elaboracin de mantequilla con crema de leche UHT.
VARIABLE RESPUESTA
- Textura
- Color
- Sabor
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Rendimiento
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Costos
27.00
1.00
0.50
1.00
Costo total: 29.50
CONCLUSIONES
Cuando la nata se agita se forma una espuma de burbujas de
protenas de alto
peso molecular. Al ser superficialmente activas, las membranas de
los glbulos grasos son arrastradas hacia la interfase aire/agua,
concentrndose dichos glbulos de grasa en la espuma formada.
Cuando contina la agitacin, las burbujas se hacen ms
pequeas, ya que las protenas expulsan el agua, haciendo que
esta espuma sea ms compacta y, por lo tanto, ejerciendo una
presin sobre los glbulos de grasa. Esto hace que una parte de la
grasa lquida salga de los glbulos y tambin que se desintegren
algunas membranas.
X.
BIBIOGRAFIA.
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