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Guarniz Julca Helen

CICLO: IV
NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD

ELABORACION DE MANTEQUILLA
I.

INTRODUCCION
Este producto se obtiene a partir de la crema de la leche,
mediante un proceso de batido en una olla de acero inoxidable o
aluminio que separa la grasa de la crema para obtener la mantequilla. El
color de la mantequilla vara de blanco amarillento a amarillo intenso,
dependiendo de la raza de ganado y el tipo de alimentacin que ste
reciba. El color de la mantequilla cambia segn la temporada: en el
verano presenta un amarillo claro y en invierno un amarillo ms intenso.

II.

OBJETIVOS
-

III.

Realizar eficientemente el descremado de la leche y obtencin de


crema.
Realizar la operaciones bsicas de elaboracin de mantequilla.
METODOLOGIA.

a) NORMALIZACION:
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es
obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la
crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se
normaliza generalmente con leche descremada.
b) NEUTRALIZACION
Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las cremas
cidas. Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las
fbricas, cuando la acidez de las cremas es elevada.
IV.

MATERIALES
INSUMOS
Leche

V.

MATERIALES
Termmetro
Recipiente
Maquina batidora

EQUIPOS
Balanza
Refrigeradora

METODO
La elaboracin de mantequilla consiste en dos procesos principales es decir el
tratamiento de la crema y el batido y amasado , para ello se siguen los
siguientes procedimientos:

a. MATERIA PRIMA: Crema con un porcentaje en grasa del 35%

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b. TRATAMIENTO TERMICO: Llamado tambin pasteurizacin por medio del cual


se somete la crema a la temperatura de 90C por 30seg.

c. ENFRIAMIENTO: Despus de la pasterizacin la nata se enfra hasta la


temperatura de solidificacin de la grasa, lo ideal es enfriarla entre 5-8C
a. MADURACION: Por medio de este proceso se mejora

el batido , as

como

proporcionar aroma , sabor y textura a las mantequillas, la maduracin puede


llevarse a cabo de dos maneras , natural o artificial . En esta ultima se aade
entre el 3 al 5% del cultivo para mantequilla y se lo deja actuar a la temperatura
de 20C, hasta cuando se llegue a un pH entre 4.5 y 4.8 , normalmente esto se
alcanzara en 5 y hasta 9 horas .Despus de la maduracin se enfra la nata
hasta la temperatura optima para el batido.
b. BATIDO: Tiene por finalidad unir los glbulos grasos que se encuentran
emulsionados con la crema. Los glbulos grasos por accin del batido se van
soldando y formando masas cada vez ms voluminosas. El proceso de batido se
efecta del siguiente modo:
Esterilizar la batidora y enseguida circular agua fra durante cinco minutos
Llenar la batidora hasta el 50% de su capacidad.
La crema debe estar entre 8 y 10C.
Cinco minutos despus de iniciar el batido, se para la mquina y se abre la vlvula
de aire.
El batido se contina hasta que la ventanilla de vidrio o plstico est transparente
(30-60 minutos).
Se procede al desuerado, se abre la puerta de la batidora para efectuar el lavado
con agua helada.
c.

LAVADO
Al final

del batido, se separa

el suero

de los granos

de los granos

de

mantequilla luego se procede a lavar la mantequilla se enfra agua a 4C en


cantidad similar a la cantidad del desuerado.

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Se efecta del siguiente modo:


Se enjuaga los grnulos de grasa con el agua hasta que salga por el

desuerado, agua casi clara.


Se agrega una parte de agua fra y se opera la mquina 2 3 minutos
Se efecta con la puerta semiabierta
Se agrega el resto del agua fra y luego se opera por 2 3 minutos.
Se elimina toda el agua y se procede al salado.

El numero de lavadas depende de la clase de mantequilla y puede ser de dos


a tres veces , se aade los 2/3 partes delo suero eliminado por 10 minutos
aproximadamente . Despus del lavado se elimina el agua aadida y se procede
a efectuarse el amasado.
d. SALADO:
Es una operacin opcional, se fabrican mantequilla con sal y sin sal; en nuestro
medio la preferencia del consumidor es de mantequillas con sal, que realza el
gusto a la mantequilla.
El porcentaje de sal est entre 1 a 2% en relacin al peso de la mantequilla.
e. AMASADO, ENVASADO y ALMACENAMIENTO:
Se efecta con la finalidad de homogenizar la pasta, distribuir la sal y eliminar los
ltimos excedentes de suero y agua de lavado que contenga.
Se opera la mquina por lo menos cinco minutos a menor velocidad. Al terminar
este proceso se guarda la mantequilla en refrigeracin para su endurecimiento,
para el moldeado y envasado posterior, el material del envase debe ser oscuro,
para proteger de la luz
El producto final, se almacena siempre en refrigeracin.
VI.
VII.

VIII.

VARIABLE DE ESTUDIO
- Elaboracin de mantequilla con crema de leche UHT.
VARIABLE RESPUESTA
- Textura
- Color
- Sabor
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Rendimiento

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Aunque vara dependiendo de la calidad de la crema que se


utiliza, el rendimiento promedio que se obtendr con un litro de
crema ser de 0.80 gr de mantequilla.
Costos de materia prima
Materia prima
2 litro de crema
Refrigeracin
Envase
sal

Costos
27.00
1.00
0.50
1.00
Costo total: 29.50

Un mtodo para acelerar el proceso de cristalizacin es el


enfriamiento rpido de la nata a bajas temperaturas, donde la
formacin de cristales es muy rpida. El inconveniente de este
mtodo es que los triglicridos con bajos puntos de fusin se
vern atrapados en los mismos cristales dando lugar a lo que
podramos llamar cristales mixtos. Si no se toman las medidas
adecuadas, una gran proporcin de la grasa cristalizar. La
proporcin de grasa lquida/grasa slida seria muy baja y la
mantequilla hecha a partir de esta nata seria dura.
IX.

CONCLUSIONES
Cuando la nata se agita se forma una espuma de burbujas de
protenas de alto
peso molecular. Al ser superficialmente activas, las membranas de
los glbulos grasos son arrastradas hacia la interfase aire/agua,
concentrndose dichos glbulos de grasa en la espuma formada.
Cuando contina la agitacin, las burbujas se hacen ms
pequeas, ya que las protenas expulsan el agua, haciendo que
esta espuma sea ms compacta y, por lo tanto, ejerciendo una
presin sobre los glbulos de grasa. Esto hace que una parte de la
grasa lquida salga de los glbulos y tambin que se desintegren
algunas membranas.

X.

BIBIOGRAFIA.

G.D. Hiscox/A.A. Hopkings, El Recetario Industrial (22135 recetas)


Ediciones G. Gili, S.A. de C.V, Mxico, 1997
Valhonrat, Josep y Albert Corominas, Localizacin, Distribucin en
Planta y Manutencin, Marcombo Editores, Espaa 1991.

Guarniz Julca Helen


CICLO: IV
NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD

Marco R. Meyer, Manual para Educacin Agropecuaria Elaboracin de


Productos Lcteos, Trillas, 4. Edic. Marzo 1996.

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