Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educacin, Ciencia y Tecnologa

U.P.T.O.S Clodosbaldo Russian
Procesamiento y Distribucin de Frutas y Hortalizas

PROCESOS DE CAA DE AZCAR

Realizado por:
Bravo Karla C.I: 22.627.953
Garcia Jesus C.I: 24.754.469
Maiz Javier C.I: 26.109.402
Trayecto 2; Seccin 1, Grupo N3; Trinomio B
Profesor:

Rafael Bentez

Introduccin

La caa de azcar es el cultivo de mayor importancia en la produccin

de este edulcorante en el mundo. El rea total en produccin es de19.24
millones de hectreas distribuidas en Asia 42.5%, Amrica 47.7% y en frica y
Oceana cultivan 7.4% y 2.4%, respectivamente. El promedio mundial de
produccin es de 65.2 ton/ha (FAOSTAT, 2002).

La caa de azcar requiere altas temperaturas durante el perodo de

crecimiento y bajas temperaturas durante el perodo de maduracin. Mientras
ms grande sea la diferencia entre las temperaturas mximas y mnimas
durante la maduracin, mayor sern las posibilidades de obtener jugos de alta
pureza y un mayor rendimiento de azcar. Las temperaturas ptimas para
diferentes etapas del desarrollo de este cultivo son: para la germinacin entre
32C y 3C, para el macollamiento 32C y para el crecimiento 27C a luz es uno
de los factores bsicos para la produccin de azcares por lo que su intensidad
es muy importante. En cond iciones normales de humedad, la radiacin solar
tiene gran influencia en el crecimiento, as como en la
azcares y en su pureza.

formacin de los

Origen e importancia
La caa de azcar es una planta proveniente del sudeste asitico. La
expansin musulmana supuso la introduccin de la planta en territorios donde
hasta entonces no se cultivaba. As lleg al continente europeo, ms en
concreto a la zona costera entre las ciudades de Mlaga y Motril (Espaa),
siendo esta franja la nica zona de Europa donde arraig. Posteriormente los
espaoles llevaron la planta, primero a las islas Canarias, y luego a Amrica.
As este cultivo se desarroll en pases como Brasil, Mxico, Per, Ecuador,
Colombia y Venezuela, que se encuentran entre los mayores productores de
azcar del mundo. (Caa de azcar, s.f)
La caa de azcar fue uno de los cultivos de ms temprana introduccin
por parte de los espaoles en el proceso de conquista y colonizacin del
continente americano. En Venezuela, aparece asociada a los primeros ensayos
de fundacin de centros poblados, tanto en oriente como en occidente. Junto al
tabaco, el cacao, el ail y el caf, fue uno de los rubros agrcolas que
constituyeron la base de la economa venezolana desde la segunda mitad del
siglo XVIII hasta las primeras dcadas del siglo XX.
As, a partir de su introduccin a comienzos de la poca colonial y hasta
el siglo XIX, el cultivo y procesamiento de la caa de azcar fue una de las
actividades econmicas fundamentales en varias regiones del territorio
venezolano, dando lugar al establecimiento de numerosas unidades de
produccin, conocidas en forma genrica como trapiches.
Precisamente por su importancia en la estructura econmica de la
Venezuela colonial y republicana, las relaciones laborales de la economa de
trapiche determinaron las formas de las fuerzas productivas y las relaciones
laborales del pas, primero con la mano de obra esclava y, despus, asalariada.
De la misma manera, las trasformaciones tecnolgicas tuvieron su vanguardia
en la evolucin tcnica de los trapiches; amn de la fuerte influencia de los
productos azucareros en la dieta y cocina del venezolano. (Amodio, 2010)

Productos derivados
Azcar
Aunque el azcar siempre ha sido reconocido como el principal derivado
de la caa de azcar, en realidad actualmente en el mundo solo una tercera
parte de los casi 250 millones de toneladas de caa que se procesan se
destinan a la sntesis de la sacarosa. Aproximadamente un 11 % del peso de la
caa cortada puede transformarse en azcar en el central. Los azcares
solubles, principalmente sacarosa, glucosa y fructuosa, pueden extraerse en
solucin acuosa mediante molinos o difusores. (Ecured, 2006)
Cachaza
La cachaza es una masa de espuma e impurezas que quedan como
sedimento en los filtros de guarapo, y constituye un excelente fertilizante para
el mejoramiento de los suelos. Se emplea sola o mezclada con las cenizas de
la quema de bagazo. (Ecured, 2006)
Bagazo
Su utilizacin ms generalizada es como fuente de energa para el
propio proceso de produccin de azcar. (De Castillo, 1980)
Miel de caa o melaza
Es un producto obtenido a partir del refinamiento del azcar de caa, es
considerado un producto nutricional. Es un lquido denso y oscuro, con un
contenido de materia seca de oscila alrededor del 75%, adems, posee un alto
valor nutritivo al contener sacarosa, oligosacridos, y cidos orgnicos. (Ortiz,
2014)
Panela
Es un derivado de los primeros estados de transformacin del jugo de la
caa triturada. Al evaporar el agua del jugo, se obtiene la panela. Es un
producto slido y de tonalidades que oscilan entre el dorado y el marrn
oscuro. Contiene ms sacarosa (entre un 40 y 70%) y menos nutrientes que la
melaza, aunque conserva las propiedades de la melaza, (Ciento ms uno,
2009)

Guarapo
El guarapo (jugo de la caa) es un excelente alimento rico en caloras,
que tiene gran demanda como alimento humano, y que igualmente se utiliza
para la nutricin de los cerdos.
Alcoholes
En las destileras se procesan las mieles para la obtencin de alcohol,
que se comercializa a granel o se convierte en ron y otros licores. El alcohol
etlico o etanol es el resultado de la fermentacin alcohlica realizada por
bacterias anaerobias luego de que metabolizan las azcares en su organismo
bacteriano, generalmente se puede obtener alcohol a partir del aejamiento de
alimentos ricos en monosacridos como frutas, la caa de azcar, u otros en
condiciones anaerbicas, es decir sin aire. (Ecured, 2006)
Poscosecha
Los cuidados culturales posteriores a la cosecha de la caa de azcar
son de vital importancia, ya que el cultivo tiene una duracin aproximada de 5
aos, cuyo mayor rendimiento se obtendr en el segundo y tercer ao.
(Espinosa, 2006).
Por otro lado la caa, en post cosecha se limpian de hojas, restos de
races y otros materiales y se transporta al trapiche para su proceso. La caa
no se debe asolear ni dejar ms de 24 horas sin molerla para evitar procesos
de desdoblamiento de azcares o prdidas de sacarosa en la planta que
incidan en los rendimientos y la calidad del producto, entre menor sea el tiempo
que transcurre entre quema, o corte, y fbrica se logra mayor eficiencia en el
proceso. (Flores, 2007).
As mismo, despus de que la caa es cortada manualmente, en la
mayora de los casos los mismos cortadores se encargan del apronte de la
caa para luego ser transportada a lomo de mula hasta los trapiches
tradicionales paneleros, donde posteriormente se hace otro apronte y despus

se hace la extraccin de los jugos, esto en relacin a la elaboracin de la

panela.
Cabe resaltar que el manejo que se le da a la caa en poscosecha en
campo es mnimo, ya que solo es tapada en algunos casos con las mismas
hojas de la caa para que no se exponga demasiado al sol y no pierda grados
Brix, aparte de esto no hay ninguna otra labor cultural importante que resaltar,
ya que el proceso de corte, alce y transporte se hace inmediatamente. (Lpez,
2015).
PROCESO DE OBTENCIN DE AZCAR REFINADA.
El procesado del azcar se puede dividir en dos etapas.
Etapa I: Campo
Esta etapa comienza con la siembra de la materia prima (La caa de azucar) o
conocida tambin como (Saccharum officinarum), para la cual se debe
comenzar con la seleccin de la semilla, para luego ser cultivado una vez est
libre de plagas y enfermedades. Luego de 13 meses de haber sembrado, se
procede a cosechar la caa planta haciendo cortes de forma manual, o
mecanizada.
Etapa II: Proceso de planta
Recepcin de la materia prima: Es recibida en la plata cantidades significativas
de caas de azcar en surcos, es decir, en especies de rollos. La caa que
llega del campo se muestra para determinar las caractersticas de calidad y el
contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se pesa en bsculas
y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente o se dispone
directamente en las mesas de lavado de caa para dirigirla a una banda
conductora que alimenta las picadoras.
Picado: Luego de realizar muestreos para verificar la calidad del rubro, se
guan los lotes a una picadora los cuales estn diseados con ejes colocados
sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giradoras
que cortan los tallos y los convierten en astillas, dndoles un tamao uniforme
para facilitar as la extraccin del jugo en los molinos.

Molienda: Las caas picadas son llevadas a un tndem de molinos constituido

cada uno de ellos por tres o cuatro mazas metlicas y mediante presin extrae
el jugo de la caa. Cada uno de los molinos estn equipados con turbinas de
alta presin. En el recorrido de la caa por el molino se agrega agua caliente,
para extraer al mximo la sacarosa que contiene el material fibroso. Este
proceso de extraccin es llamado maceracin. En la ultima unidad de molienda
se produce un bagazo lo cual es conducido a una bagacera para que se seque,
esto luego es conducido a unas calderas como combustible, produciendo el
vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los molinos.
Clarificacin: Despus de haber obtenido el juego producto de la molienda es
tratada con lechadas de cal, lo cual elevara el pH que en un principio se sita
en 5.2 de pH y as minimizar las posibles perdidas de la sacarosa. La cal es
utilizada para precipitar las impurezas orgnicas e inorgnicas que vienen en el
jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura
del jugo mediante un sistema de tubos calentadores. En este proceso los
solidos no azucares se precipitan en forma de lodo denominados Cachazas y
el jugo claro queda en la superficie del tanque (separndose entre si).
Evaporacin: El jugo claro que queda en la parte superior del tanque posee
casi la mitad de la composicin del jugo crudo extrado (con la excepcin de las
impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un
porcentaje de slidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o
jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 al 60 %.
En este proceso se comienza a evaporar el agua del juego en el cual se
obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador. La
operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
Cristalizacion: La cristalizacin se realiza en recipientes al vaco de un solo
efecto, denominados tachos. El material resultante que contiene lquido (miel)
y cristales (azcar) se denomina masa cocida, este cocimiento segn su
pureza producirn azcar crudo y azcar blanco. .
Separacion: En unas centrifugas la miel es separada de los cristales de azcar.
El azcar pasa al proceso de secado y enfriado.

Refinado: En este proceso se disuelve el azcar a 60 grados brix, luego se le

adiciona carbn activado y tierra diatomcea. Esta solucin se hace pasar por
primera y segunda filtracin en filtros verticales, hasta obtener un licor claro. El
licor es evaporado y empieza la cristalizacin de los granos.
Secado: luego de haber pasado por la centrifuga, los cristales de azcar
alcanzan niveles de humedad alta (0.6%) por lo que se necesita pasarla por un
proceso de secado para alcanzar niveles entre 0.2% para azcar crudo y
0.03% para azcares blancos.
Envasado: El azcar crudo de exportacin sale directamente de la secadora a
las bodegas de almacenamiento. En las bodegas se carga a granel en
camiones que la transportan al puerto de embarque. El azcar blanco estndar
y refinada se empaca en sacos de 50 y 46 kg maximo y jumbos de 1400 kg.
para ser luego ser comercializado.
Maquinarias y equipos empleados en la obtencin de productos
derivados de la caa.
Molinos de cilindro
Tanque de escaldado
Calentadores
Clarificadores continuos
Evaporadores de cuatro efectos al vacio
Cristalizador
Mezclador
Centrifugadora
Mingler
Tanque de reaccin
Secadora
Tolva de alimentacin

Bibliografa
-

Amodio Emanuele. La caa de azcar en Venezuela. 2010.

Disponible en:
http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/faces/problemas_sociales_c
ontemporaneos/CESOC/SEPTIEMBRE_DICIEMBRE_3_2010_LA_CA
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Caa de azcar, s.f. Disponible en:
https://azuquita2012.wordpress.com/informacion-sobre-la-cana-deazucar/.
Ecured, 2006. Disponible en:
https://www.ecured.cu/Derivados_de_la_ca%C3%B1a_de_az
%C3%BAcar
Altagracia De Castillo, 1980. Subproductos y derivados de
la industria azucarera. Disponible en:
https://www.intec.edu.do/downloads/pdf/ciencia_y_sociedad/1980/
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Ciento ms uno, 2009. Del azcar refinado y los derivados
de

la

caa

de

azcar.

Disponible

en:

http://cientomasuno.blogspot.com/2013/03/del-azucar-y-los-derivadosde-la-cana.html
Ortiz A. 2014. Subproductos de caa de azcar. Disponible
en: http://es.slideshare.net/1805258918/subproductos-de-caa-de-azucar
-

Josu Felipe Lpez Bustamante, Universidad Nacional

Abierta y a Distancia. UNAD. Escuela De Ciencias Agrcolas, Pecuarias

Y Del Medio Ambiente Agronoma, Medelln. 2015. La Caa De Azcar
(Saccharum officinarum) Para La Produccin de Panela.
-

Para La Produccin De Dulce Comisin Tcnica Regional

Coordinador Jorge Flores Q. Puriscal, 2007.

o Gua del Emprendedor - Librera Santa Fe. Proceso de

elaboracin de azcar.
-

Ministerio de Agricultura y Ganadera Direccin Regional

Central Sur Agrocadena de la Caa De Azcar. Lus Fernando Espinoza

Bez, 2006. Poscosecha