NUTRICION Y DIETOTERAPIA

Tema:
HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

Lic. NUT. NANCY GARCA PRETELL

ngarcia@uch.edu.pe

2016 II

TEMA: Higiene y

manipulacion de los alimentos

DOCENTE: LIC. NUT. NANCY GARCA PRETELL

Unidad

Sesin 6: HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

Contenidos
a) Definir la higiene y manipulacin de los alimentos
b) Conocer las adecuadas practicas de higiene alimentaria
c) Identificar las consecuencias de la inadecuada practica de higiene
alimentaria
Aprendizajes esperados

Comprende los beneficios de la adecuada higiene alimentaria.

Describe las tcnicas apropiadas para la manipulacin de los alimentos.
Clasifica las alteraciones funcionales asociadas a la inadecuada
manipulacin de los alimentos.
6TA CLASE

LA ADECUADA MANIPULACIN
DE LOS ALIMENTOS PERMITIR
LA INOCUIDAD DE LA INGESTA

DEFINICION

Es una tcnica que nos permite darle el

correcto manejo higinico a los alimentos
con el fin de que lleguen en condiciones
inocuas al consumidor final.

 HIGIENE: parte de la medicina que promueve la

conservacin de la salud y la prevencin de
enfermedades, por medio de la limpieza, aseo de
viviendas y poblaciones.
NIVELES DE APLICACIN:
Higiene personal (individuo sano o enfermo).
Higiene alimentaria (preparacin, conservacin y
distribucin de alimentos).
Higiene Urbana (aseo de poblaciones).
Higiene laboral (prevencin de enfermedades
profesionales).

 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: personas que

tienen contacto directo con los alimentos
durante su preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado,
almacenaje, transporte, distribucin, venta,
suministro y servicio.

Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos indicaran

claramente los distintos puntos donde tenemos que incidir en las
pautas higinico-alimentarias.

Estudios Generales

REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS PARA

NUESTRA SALUD

Limpieza y buena conservacin

Caractersticas naturales
Ausencia de microbios patgenos o sus toxinas
Libre de adulteracin por sustancias qumicas
extraas a su composicin natural
Valor nutritivo

Estudios Generales

CONTAMINACION DEL ALIMENTO

ES EL CONTACTO DE ALGUN ALIMENTO CON

MICROROGANISMOS O SUSTANCIAS
PATOGENAS.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra y
grmenes que puedan causar enfermedades.
ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido deterioro
en sus caractersticas y que lo hacen inadecuado para el
consumo humano,(textura, color, sabor).No apto para el
consumo humano.
ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos vivos
riesgosos para la salud, sustancias qumicas, minerales u
organismos extraos a su composicin normal y
generalmente no alteran su apariencia (color, sabor,
textura). No apto para el consumo humano.
Estudios Generales

SEGN SALUBRIDAD:
No perecederos: alimentos de larga duracin, por
su caracterstica de ser secos. Ej. Harinas, azcar,
granos.
Semi-perecederos: permanecen exentos de
deterioro por cierto tiempo si se conservan
debidamente ej. Enlatados y congelados.
Perecederos: son de corta duracin, porque se
descomponen fcilmente, ej. Los cocidos o
preparados, descongelados, alimentos crudos,
cocidos mal conservados, congelados una vez
deshielados, y alimentos enlatados abiertos.
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Un alimento puede estar:

Deteriorado y contaminado (se aprecia)
Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

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CLASIFICACION DE LA CONTAMINACION DE LOS

ALIMENTOS
Contaminacin fsica:
Cualquier cosa, objeto o partcula inanimada que pueda caer o incorporarse
a un alimento, origen:
Manipulador
Instalaciones o maquinaria
Materias primas
Contaminacin qumica:
Origen:
Productos de limpieza
Ingredientes a dosis elevadas
Sustancias que se producen o contiene de forma natural en alimento
Sustancias que se producen o se aaden en el proceso de los
alimentos.
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Contaminacin biolgica:
Observacin a simple vista: insectos, roedores entre
otros.
No observacin a simple vista: virus y bacterias.
Esta contaminacin es provocada Por:
MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o sustancias
venenosas que ellas producen (toxinas).
PARASITOS
PLAGAS
ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE DEBE A
QUE NO SE PRACTICAN LAS NORMAS DE
HIGIENE
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LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISION

ALIMENTARIA - ETA
Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria se pueden clasificar de
la siguiente manera:

1. INFECCIONES ALIMENTARIAS
2. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
3. INTOXICACION ALIMENTARIA POR CAUSAS
NATURALES
4. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO
5. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS QUIMICAS
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INFECCIONES:
El agente causal de la infeccin es la ingestin
de microorganismos que se han multiplicado
en el alimento y que cuando se consume se
multiplican y producen sntomas de
enfermedades en los individuos.

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INTOXICACIONES:
Envenenamiento causado por las toxinas
producidas por los microbios que han infectado
el alimento antes de su consumo.

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INTOXICACION POR CAUSAS NATURALES

Se produce cuando algunos mariscos se
alimentan de microorganismos marinos
(marea roja) y el hombre los consume.

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INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO

La mas importante es la triquinosis producida
cuando se ingiere cerdo contaminado y poco
cocida.

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ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS QUIMICAS

Producidos por sustancias tales como:
insecticidas, cobre, arsnico etc.

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TOXIINFECCION:
TERMINO PARA DESIGNAR DE FORMA
CONJUNTA LAS INFECCIONES E
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
ELEMENTOS BASICOS CAUSANTES DE UNA
TOXIINFECCION:
Agente causal (Bacteria)
Alimentos que permitan su reproduccin
Personas susceptibles.
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CONTAMINACION CRUZADA
Consiste en el pasaje o transferencia entre distintos
productos alimenticios y puede producirse,
principalmente, en los siguientes casos:
Almacenamiento de alimentos crudos junto a
alimentos cocinados o semi-procesados.
Transporte inadecuado de alimentos crudos con
otros cocinados o procesados.
Manejo inapropiado de productos crudos y/o
cocinados sin antes haberse lavado cuidadosamente
las manos, o con los mismos utensilios o equipos sin
previa higienizacin.
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