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RESUMO PESCADO (P1)

Aula 1: Introduo a
Tecnologia de Pescado

regulamentao da captura de
baleias no litoral brasileiro.
o

O que Pescado? Compreende


peixes, crustceos, moluscos,
anfbios, quelnios e mamferos
de gua doce e salgada.

Pargrafo nico: Algas Marinhas e


Animais Aquticos.

Primeiro alimento a ser


industrializado e a receber
embalagem: SARDINHA. o
principal peixe enlatado, alm
do atum; utilizado para
produo de farinha.
Falta de organizao do setor.

- Alimentos destinados a
alimentao.

- 1966 1967: Criao da SUDEPE


(Superintendncia do
Desenvolvimento da Pesca).

O que Pesca? Principais fins:


Econmico (Artesanal e
Industrial), Cientfico (fins
investigativos), Desportivo (lazer)
e Subsistncia (alimentao das
famlias).
Classificao quanto ao local:
Martima (alto mar, guas
internacionais), Interiores (baas,
costas, enseadas), e Continental
(gua doce).
Cadeia Produtiva do Pescado:
Setor de Insumos, Setor de
Produo, Setor Beneficiamento,
Setor Distribuio e Setor
Comercializao Essa cadeia
produtiva mal organizada,
principalmente na
comercializao e distribuio do
pescado.
Cadeia Produtiva: Conjunto de
etapas consecutivas pelas quais
passam vo sendo transferidos os
insumos at o consumo final.
Diagrama: Complexo Produtivo
Aqucola

Atividade Pesqueira x
Agroindstria

- Brasil colnia: Captura de baleias


(12/02/1765) 1765 a 1962

Considera a pesca uma


indstria de base Decretolei 5896 de junho/1966.
Considera o fato de conceder
incentivos fiscais ao setor
Decreto-lei 221 de
fevereiro/1967.

- 1966-1967: Prtica de Incentivos


Fiscais.
o
o

Criao do Parque
Industrial + Frota Nacional
Superdimensionamento da
frota nacional (captura de
crustceos)
Superdimensionamento de
plantas processadoras
(enlatamento de sardinhas)
Falta de incentivo s
pesquisas.

OBS:
95% do camaro
vermelho exportado
(com o
superdimensionamento
, quase houve a
dizimao dos
camares).
Em 2000, houve
produo de 17000
toneladas de sardinha,
porm o consumo foi
de 12000 toneladas
Importao de sardinha
da Venezuela e do

Marrocos (sardinhas
maiores necessidade
de embalagens
maiores).
Em 2005: Implantao
do perodo de defesa
(proibida a pesca de
sardinha em torno de 6
meses e recrutamento.)
- Perodo de Defesa: o
perodo em que as
atividades
de caa, coleta e pesca
esportivas e comerciais
ficam vetadas ou
controladas. Este
perodo estabelecido
de acordo com a poca
em que os animais
se reproduzem na
natureza. Visa
preservao das
espcies e fruio
sustentvel
dos recursos naturais.
- 1967 1972: Desequilbrio na
aplicao dos recursos da SUDEPE.
o
o
o
o
o

51% Indstria
20% Captura
13% Administrao
7% Comercializao
0% em Pesquisas e
levantamento de recursos
pesqueiros FECHAMENTO
DAS INDSTRIAS.

- Meta do Governo: Volume de


Produo de 2 milhes de toneladas
o
o
o

Em 1985 970.000 toneladas


Em 1993: 780.000 toneladas
Em 2014: 2 milhes de
toneladas, que no foram
atingidos (Colocou-se a
responsabilidade na Agricultura;
Plano Safra da Pesca
Aquicultura (MPA))

- 1968 1986: CONEPE (Conselho


Nacional das Entidades de Pesca).

o
o

Incentivos fiscais: 250 milhes


de dlares.
Mesmo com os incentivos
fiscais, no conseguimos atingir
a meta!

- 1990: SUDEPE extinta


o
o

Criao do IBAMA
Crise: Queda da produo
pesqueira em 30%, predao e
sobre pesca dos recursos
pesqueiros e tcnicas de
captura depredadoras.

- 1994: Programa REVIZEE


o

Avaliao do potencial
sustentvel de recursos vivos
na zona econmica exclusiva do
Brasil.
Resultado do Programa
REVIZEE: Impossvel aumentar a
produo de pescado marinho.
Pesca extrativista encontra-se
estagnada Potencial
pesqueiro: 1.4 a 1.7 milhes de
toneladas (aquicultura).

- 1995 Criao GESPE (Grupo


Executivo do Setor Pesqueiro) e
SINPESQ (Sistema Nacional de
Informaes da Pesca e Aquicultura)
- 1998 MAPA
o

Produo e fomento
agropecurio e atividade
pesqueira.

- 2003: SEAP (Secretaria Especial de


Aquicultura e Pesca)
o

Funo: Gesto da atividade


pesqueira (elaborao de
polticas e diretrizes, construo
de infraestrutura,
implementao de programas,
concesso de licenas,
permisses e autorizaes de
pesca e aquicultura).
No perodo de 2003 a 2005,
houve um aumento de vrus,
causando doena na

carcinocultura produo de
camaro)
- 2016: MPA EXTINTO
o
o

Foi extinto pela reforma


ministerial feito pela Dilma.
Atualmente: MAPA

com mais qualidade; mais


biomassa.
- Pescados produzidos nas diferentes
regies do Brasil:
o

- Novas fronteiras martimas


o

o
o

Mar territorial: uma faixa de


guas costeiras que alcana 22
quilmetros a partir do litoral de
um Estado, que considerado
parte do territrio soberano
daquele Estado (excetuados os
acordos com Estados vizinhos
cujas costas distem menos de 44
quilmetros.
Zona Econmica exclusiva
(ZEE): REVIZEE
Plataforma continental

- Caractersticas do litoral brasileiro


o
o
o

8400 km de costa
3,5 milhes de km de ZEE
Baixa produtividade
(caractersticas ambientais do
mar Oceano Atlntico
caracterizado por ter poucos
nutrientes, ter guas muito
quentes e muito salinas
Oceano pacfico o oposto:
Muitos nutrientes, gua fria e
pouco salina.
Correntes Martimas
Corrente Costa Norte do
Brasil: Sobe a regio Norte e
Nordeste do Brasil guas
pobres em nutrientes,
apesar de terem matrias
orgnicas vindas dos rios
que desembocam nessas
correntes martimas.
Corrente do Brasil: Passa
pelo restante do Nordeste e
passar por todo Sudeste
guas pobres em nutrientes
Corrente das Malvinas:
Regio Sul do Brasil gua

o
o

Norte: Camaro, Bagre e Pargo


Bagre uma das espcies que
mais desembarca no Brasil, mas
tem pouco valor comercial
(espinha na regio dorsal, forma
do corpo...)
Nordeste: Camaro, lagosta,
caranguejo, pargos, garoupa,
cherne, batata.
Sudeste: Sardinha, corvina,
pescadas, bonito listrado, etc.
Sul: Sardinha, corvina, pescada,
bonito listrado, etc.

- Importncia Socioeconmica da
Indstria da Pesca
o

o
o
o

De acordo com a FAO, o pescado


fornece 17% de toda protena
consumida pelo homem;
Gera empregos (diretos e
indiretos)
PIB: 5 bilhes de reais
Parque industrial: 300 empresas

OBS:
Sudeste e Sul: Enlatamento,
congelamento (mbito
nacional)
Norte e Nordeste:
Congelamento (exportao)
De 2009 a 2014, a produo
extrativa se manteve
praticamente estvel
variao de 3% devido s
condies da gua.
Ao mesmo tempo, a
aquicultura aumentou no
mbito mundial.
O nordeste lidera o ranking
nacional de produo de
pescado, porque leva-se em
considerao a produo total
e l, a produo de crustceos
muito forte.

Est tento um aumento no


consumo de pescado devido
aos fatores benficos do
pescado em relao as outras
carnes. Porm, ainda no a
preferncia dos consumidores,
uma vez que uma carne
mais cara.
Cabea e vsceras: Pontos de
contaminao.

Aula 2: Captura do Pescado


- Pescado: 17% de protena de
pescado (em relao a toda protena
que o homem consome)
o Alimento de alto valor nutricional
(mega-3, mega-6, fonte de
CHO, protenas)
o Porm, uma carne altamente
perecvel
o Alteraes: Autlise,
bacteriana/oxidao
- Qualidade do Pescado = Grau de
Frescor
o Matria-prima: Cuidados
especiais a bordo, no entreposto,
na distribuio e
comercializao.
OBS: O frio desacelera os agentes
responsveis pela deteriorao,
aumentando a vida til do pescado:
O frio tem que ser a primeira etapa
da cadeia produtiva.
Os pescadores so os primeiros
manipuladores do pescado. Logo,
tem que receber instrues sobre
manejo do pescado.
o Falhas durante o processo: Perda
de Frescor.

- Fatores para a perda de fresco:


o Tcnicas de captura: Aps a
morte do pescado, a via
glicoltica ocorre de forma
anaerbica, alm de haver
quebra de protenas
musculares e degradao de
cidos graxos. Ento, para
ocorrer a gliclise
anaerbica, o organismo usa
o glicognio de reserva,
produzindo cido ltico, que
faz com que o pH reduza
(6,1-5,7), o que contm a
proliferao de
microrganismos. Assim,
importante que a tcnica de
captura escolhida no cause
estresse ao pescado, porque
assim, o mesmo acaba
usando todo o glicognio de
reserva para a produo de
energia, antes de morrer e
assim, na etapa ps-mortem,
no haver mais glicognio
de reserva para ser utilizado.
Logo, no h produo de
cido ltico para reduzir o pH
da carne e assim, aumentam
as chances de proliferao de
microrganismos.
o

Armazenamento: O ideal o
armazenamento a frio, j que
o mesmo um bom mtodo
de conservao,
principalmente durante a
primeira hora aps a captura.
O frio bom, pois a

microbiota contaminante
basicamente mesfila, cuja
temperatura tima em
torno de 10 C. Para os
psicrfilos, a temperatura
tima em torno de 0 C.
o

Prticas no ponto de venda:


Aplicao de BPF, quebra da
cadeia de frio.

Falha no controle de
qualidade

- Exemplo de anlise de qualidade


(frescor) do atum.
o Anlise da cor vermelho
brilhante da carne (devido a
mioglobina e hemoglobina).
o Presena de limo: Crescimento
microbiano
o Odor ptrido: J a produo de
metablitos txicos (NH3)
- Segmentos de importncia
econmica:
o Artesanal (pequena escala)
A maioria atua de forma ilegal
Representa 45% da produo
total
Artes de pesca (Linha de mo,
armadilhas, redes de cerco,
rede de arrasto e rede de
espera, cerco de madeira)
Diversidades e volume de
espcies
Arte de pesca caracterstica:
Mariscagem
Principais municpios do RJ:
Baa de Guanabara (RJ), Angra
dos Reis, Cabo Frio, Maca,
Niteri, So Gonalo, So
Francisco de Itabapoana.
Os dois principais pontos de
desembarque na Baa de
Guanabara so: Jurujuba e Ilha
da Conceio
o

Industrial (grande escala)


Embarcaes e equipamentos

Artes de pesca: Arrasto


simples, arrasto duplo de
fundo, rede de cerco, rede de
espera e espinhel, vara e isca
viva.
Espcies de grande valor
comercial
Grandes estoques
Representa 55% da produo
(MPA, 2011)
Principais municpios: Belm
(PA), Itaja Navegantes/SC
(mais importante)
- Pesca:
o Pesca de Subsistncia: Sem fins
lucrativos
o Pesca Amadora: Para turismo e
lazer
o Pesca Artesanal:
Uso de artefatos simples e
muitas
vezes precrios;
So utilizadas embarcaes
de pequeno porte,
geralmente de madeira,
muitas sem motor e com
pequena autonomia (pesca
costeira)
Os petrechos de pesca so:
arpes, espinhel, linhas de
fundo, redes (de espera, de
arrasto de praia), tarrafas,
armadilhas variadas
(geralmente cercos de
madeira);
Regies Norte e Nordeste:
Mais importante a pesca
artesanal
o Pesca Industrial:
Embarcaes grandes, com
casco de ao e potentes
motores. Possuem maior
autonomia e pescam na
provncia nertica e ocenica;
Conta com aparatos
tecnolgicos para a
localizao de cardumes:
sensoriamento remoto,
sonares, navegao por GPS;

Regies Sudeste e Sul: Mais


importante a pesca
industrial.
- Artes de Pesca no Rio de Janeiro
o Armadilhas/Covos/Potes
OBS: Covo uma armadilha de
forma cnica que utilizada ao
longo da costa para a captura de
enguia e lagosta
o Tarrafa

Linha de Mo

Arrasto de Praia

No RJ e SP, so usadas 8
embarcaes em cada estado
para a captura de polvo (pesca
extrativista). So usados
alcatruzes (potes de barro ou em
plstico com um pequeno orifcio
na base. So usados ao longo da
costa.
Rede de espera (Mtodo de
Emalhe): Muito problema de
peixes rudos (comidos) em
pesca artesanal, devido ao
grande tempo de espera
peixes grandes acabam
comendo partes dos peixes
pequenos durante o tempo de
pesca.

Mtodo de Cerco: Rede de cerco


e rede de cerco flutuante

Espinhel: Muito usado na captura


de atum. Dividido em mtodo de
linha superfcie, meia-gua e
fundo.

Vara e isca viva: Atum e afins


so alvos

OBS: Em algumas tcnicas de pesca,


como rede de arrasto, rede de certo,
rede de espera, h problemas com
pesca acidental: Captura de outras
espcies marinhas que no so alvo
da pesca (Aves marinhas, tartarugas
marinhas, mamferos marinhos).
Esse um grande problema na
tcnica de arrasto usada na captura
de camares; para cada 1lb de

camaro, 15lb de outras espcies


so capturadas.
- Embarcaes pesqueiras no RJ

- PREPS: Programa Nacional de


Rastreamento de Embarcaes
Pesqueiras por Satlite Controlado
pela Marinha
o Implantado em 2006, tem como
finalidade monitoramento,
gesto pesqueira, controle das
operaes das frotas pesqueiras,
melhorar a segurana do
pescado embarcado.
- No segmento industrial:
o A arte de pesca mais usada no
Rio de Janeiro a rede de
cerco!
o O total desembarcado no RJ
maior em Niteri (35%)
o A principal produo pesqueira
no RJ de sardinha-verdadeira
(44%)
- Categorias Comerciais:
o Peixes sseos e Cartilaginosos
o Crustceos

Moluscos

- Peixes:
o 87% da produo nacional;
o Peixes sseos (Classe
Osteichthyes): Representam 90%
da produo desembarcada.
o Peixes cartilaginosos
(Elasmobrnquios): 10% da
produo desembarcada; 150
espcies no Brasil
Elasmobrnquios: Devido a
quantidade de fendas
branqueais, 5 a 7 fendas
branqueais na cabea
(tubaro e raias)
Carne para a alimentao
humana (sopa de
barbatanas). Tambm fornece
couro e fgado para a
extrao de leo.
O Par exporta barbatanas de
tubaro
No caso das raias, s as
asas so aproveitadas.
Temos as raias pintada,
manteiga e viola.
- Camares
o Pesca extrativa: 10% da
produo
Farfantepenaeus subtilis e
Farfantepenaeus
brasiliensis (camaro
vermelho): representam
95% dessa produo.
Essas espcies so
exportadas.
Camaro-branco e 7barbas so capturados
para o comrcio nacional
(grande volume
produzido)
Carcinicultura: Cultivo de
camares
- Lagosta
o Panulirus argus (cabo verde) e
Panulirus laevicaudae
(vermelha)
o Maiores estados produtores:
CE, PE e RN.

- Moluscos
o A pesca extrativa representa
menos de 1% da produo
nacional
o Principais espcies: Ostras,
vieiras e mexilhes.
o Malacocultura: Cultivo de
moluscos
o Maior produtor nacional: SC
(Nas fazendas de SC, h
monitoramento da qualidade
dos moluscos selo SIF)
- Importncia da Captura na
Tecnologia de Pescado
o Fenmenos naturais:
Deteriorao
Necessrio desacelerar os
agentes deteriorantes
Mtodo de Captura x
Tempo de vida til da carne
de pescado
Rigor Mortis: Quando
no h mais energia na
musculatura ps-morte
(sem glicognio e ATP),
os filamentos
musculares actina e
miosina se complexam,
formando o complexo
ActoMiosina, gerando a
rigidez cadavrica
(rigor mortis)
O rigor mortis uma vez
instalado, no h mais
nada para se fazer.
Quando sai de rigor
mortis, o processo
autoltico mais
intenso, assim como a
ao de
microrganismos.
Fatores que aceleram o
Rigor Mortis:
Desgaste Fsico
Falta de oxignio
Temperaturas
elevadas
Uma vez que o musculo
ps-morte entra em

rigor mortis mais


rpido, ele sai desse
rigor mais rapidamente,
acontecendo os
processos de
deteriorao
Assim, quanto mais
energia no musculo psabate, mais retardado
ser o rigor mortis e
mais tempo ele demora
pra acabar.
O rigor mortis pode
levar de 2h at mais de
24h
- Prticas de Manuseio
o Logo assim que o peixe
abatido, as glndulas da pele
comeam a liberar uma
secreo (muco) chamado de
mucina. Essa secreo rica
em nutrientes, sendo um
timo substrato para os
microrganismos, presentes na
superfcie do pescado.
o Assim, a PRIMEIRA PRTICA
que se deve fazer quando o
pescado chega a bordo
LAVAR DE FORMA
ESCRUPULOSA COM GUA
(gua do mar, quando se est
longe da costa), para remover
a mucina.
o Em seguida, colocar o
pescado em contato com o
gelo (proporo de 2:1,
intercalando uma camada de
gelo, com uma de peixe).
o Para peixes maiores, remover
cabea e vsceras (principais
locais de crescimento
microbiano), e depois lava e
acondiciona no gelo
o Com isso, aplicando essas
etapas, alm da sanitizao
do local e dos utenslios que
forem entrar em contato com
o pescado e aplicao de BPF,
a gente consegue frear as
alteraes devido ao

processo autoltico, freia a


ao dos microrganismos
porque a temperatura est
menor que a faixa tima de
crescimento dos mesfilos, e
frear as reaes qumicas,
principalmente aquelas
envolvidas com a oxidao da
gordura presente na
musculatura que altamente
insaturada.
- Prticas de Manuseio: Lavagem,
sangria, eviscerao, lavagem,
resfriamento, sanitizao.
- Objetivos tcnicos para uma pesca
sustentvel
o Estabelecer um potencial
saber o potencial de cada
embarcao;
o Tamanho da malha da rede
rede com aberturas menores,
os peixes juvenis e outras
espcies que no so alvo
acabam no escapando
o Proibio locais de desova e
recria (perodo de defesa e
recrutamento)
o Restrio a alguns mtodos de
captura (dinamite, substncias
txicas)
- Dimenses da Populao Fatores:
o Incorporao de indivduos
novos Aquecimento da agua
no litoral (dec de 90), fazendo
com que as sardinhas
migrassem do sudeste pro sul,
havendo incorporao de
novos indivduos na pesca
sulista.
o Taxa de crescimento das
espcies relacionada com a
alimentao, presena de
predadores.
o Morte devido a causas
naturais - no h como
intervir.

Pesca (se atender aos


objetivos tcnicos, ser feita
de forma sustentvel).

Aula 3: Composio Qumica


do Pescado
- O msculo do pescado:
o Fonte de alimento (carne)
o Produtos de importncia para
a indstria (couro, raes,
fertilizantes, produtos
qumicos, etc.)
o A carne do pescado
basicamente tecido muscular,
conectivo e gordura
o Msculo sanguneo: Mais rico
em pigmentos, como
mioglobina e hemoglobina
- Composio qumica:
o gua: 60 a 5%; Protenas: 15 a
25%; Lipdeos: 0,6 a 36%
(maior variao); Minerais: 1 a
2%; Carboidratos: 0,3 a 1%
(nos bivalves, 8%); Vitaminas.
o Lipdeos sofrem mais variao
na composio do pescado,
devido ao local, ambiente,
espcie, parte do corpo que
est sendo analisado.
o Carboidratos: No pescado,
pode chegar at 1%,
principalmente em forma de
glicognio, como fonte de
energia.
- Caractersticas Bioqumicas:
o Principais fatores
poca do ano/Habitat
Espcie (tipo de espcie,
idade, sexo, tamanho, tipo
de msculo)
Estado fisiolgico
Composio do alimento
Salinidade e temperatura da
gua
o Exemplo:
Dependendo da poca do
ano (aps a desova, por
exemplo), h mais gua no
pescado e menos protenas
e gordura

Cavala e Arenque: 10 a 25%


de gordura
o Espcies mais gordas, h uma
variedade de umidade entre
50 80%, principalmente
devido a poca do ano.
Quanto mais lipdeo tem o
msculo, menos mido ele
.
o Espcies (Intra e Inter
espcies)
Variao: Idade, sexo,
tamanho e tipo de
msculo
O tipo de msculo pode
ser: Ordinrio (composio
uniforme) e Msculo
sanguneo (rico em
lipdeos, vitaminas,
glicognio, ferro, enxofre,
cobalto, enzimas,
pigmentos celulares e
tecido conectivo.
o Principal causa da variao
bioqumica: Alimentao!
Perodos: Intensa
alimentao e Inanio
No perodo de intensa
alimentao, h o aumento
do teor de protenas
(principalmente) e lipdeos,
que vo ser usados na
estocagem de energia em
forma de triglicerdeos
(TAG), sendo utilizados no
perodo de reproduo,
onde eles no se
alimentam (Inanio)
Peixes migratrios: Maior
variao lipdica (precisa
da reserva de lipdeos j
que desovam vrias vezes
ao ano); Peixes nomigratrios: Menor
variao lipdica
- Importncia Nutricional
o Importante no balanceamento
de dietas (carne rica em ptns
de boa qualidade, j que tem
todos os aas essenciais que
so absorvidos pelo homem) e

processamento (muita gordura


insaturada)
- Importncia Tecnolgica
o Processo de salga (para
controlar a oxidao lipdica)
Espcie gorda usado
salga mida (salmoura),
com teor de gordura mais
elevado, porque como ele
tem mais gordura e
gordura insaturada, ela fica
mais susceptvel a
oxidao. Ento,
necessrio preparar uma
salmoura forte (30%) e
colocar o pescado imerso
nessa salmoura, no tendo
ento oxignio dissolvido, e
a medida que entra sal, sai
gua. Ento, nas primeiras
horas, muito importante
o controle da concentrao
de sal, porque depois, a
salmoura vai estar diluda,
devido a quantidade de
gua que sai do msculo
do pescado.
Espcie magra (com at
2% de gordura) usado
salga seca, j que esta
espcie tem pouco teor de
gordura no organismo. A
salga seca est focada na
desidratao osmtica,
porque o msculo psmorte se torna permevel.
Ento, a medida que entra
NaCl, sai gua livre que
estava imobilizada no
tecido. chamada de salga
seca, pois o exudado que
liberado, no vai entrar em
contato com a pea. O sal
deve cobrir toda a
superfcie do pescado, pois
se ficar alguma parte sem
sal, h oxidao da gordura
e aquele local ficar com
uma colorao amarelada.
o Processo de Defumao

Usado em peixes com teor


de gordura mais alto no
msculo, porque essa
gordura facilita a
incorporao das
substncias aromticas
presentes na fumaa, que
alteram com o passar do
tempo o gosto, aroma,
colorao do pescado. Ento,
a gordura atua como agente
absorvedor dos
constituintes/substncias
aromticas presentes na
fumaa (fenis, cidos
orgnicos, carbonilas,
hidrocarbonetos policclicos
aromticos, etc.)
- Principais constituintes qumicos do
msculo de pescado:
o Umidade (60-85%)
gua livre: gua que mais
facilmente removida; carter
de solvente; meio para
reaes qumica e
crescimento microbiano.
gua de Constituio: No
h carter de solvente; essa
gua ligada a protenas,
carboidratos, etc. Assim,
como essa gua no
congela, h a necessidade
de diminuir o tempo de
estocagem das espcies
mais gordas, por causa da
oxidao lipdica.
Quanto maior o teor de
umidade, menor o teor de
lipdeos.
O teor de umidade varia de
espcie para espcie e com
a estao do ano.
o Protenas (15 a 25%)
O teor varia com a
alimentao
Aspectos nutricionais:
Carne de excelente valor
nutricional;
Tem todos os aas
essenciais para o homem;

Tem digestibilidade acima


de 95%;
Alto valor biolgico
Aspectos de deteriorao:
Complexao das protenas
miofibrilares determina o
Rigor Mortis;
Ps Rigor Mortis: Ao
enzimtico e microbiana
Aminocidos livres:
produo de off-flavors, o
que indica deteriorao.
Aspectos industriais:
Uso das propriedades
funcionais;
Surimi e anlogos de
crustceos.
OBS: SURIMI: Msculo de peixe
picado, porm, essa carne de peixe
picada s vai conter protena
miofibrilar. Tudo que for alheio a
protena miofibrilar tem que ser
lixiviado (separado), porque
considerado resduo, porque a actina
e a miosina apresentam
propriedades funcionam que a
indstria almeja: melhora a
capacidade de reteno de gua,
consegue formar gel, consegue
formar emulso. Ento, quando voc
pega esse produto intermedirio
(Surimi), voc est pegando um
extrato de protena miofibrilar com
capacidade de formar gel. Assim, a
indstria acrescenta a esse produto,
outros produtos (vegetais, queijo).
Extrao de colgeno:
Gelatina industrial;
Concentrados proteicos e
hidrolisados: 95% protena;
Obteno de peptona;
Elaborao de farinha para
uso animal.
As protenas do pescado
podem ser divididas em:
Estruturais ou Miofibrilares
Representam 60 a 80%
do contedo total do
msculo; compe as
clulas musculares; so
formadoras de tecido;

relacionadas a contrao
muscular.
Principais protenas:
Contrteis, reguladoras e
de suporte.
Funes: Actomiosina
(Rigor Mortis), Reteno
de gua, Formao de
gel, capacidade
emulsificante e
caractersticas
organolpticas.
Protenas Sarcoplasmticas
Plasma de clulas
musculares, representam
20 a 30% do contedo total
do msculo.
No tem propriedades
que atraiam a indstria,
uma vez que essas
protenas ajudam a
decompor a miosina, a
qual muito requerida
pela indstria.
Protenas do Estroma
(Fibrilares) Sustentao
animal, Representa nos
telesteos 3% e nos
elasmobrnquios, 10%.
Pela maior quantidade de
protenas
sarcoplasmticas do que
do estroma, faz com que
carne de pescado seja
altamente digestvel em
relao s carnes de boi e
porco.
Principais protenas:
Colgeno e elastina
ajudam a formar os
tendes.
o Compostos nitrogenados no
proticos
So compostos que no tem
aas, porm tem nitrognio.
O teor varia de acordo com a
idade, tamanho, alimentao
e poca do ano.
Importncia

Sabor: As indstrias
japonesas tem usado
esses extrativos
nitrogenados para
potencializar o sabor de
produtos base de
pescado. No oferecem
nenhum valor nutritivo,
mas tem importncia
tecnolgica.
Esto relacionados a
alterao da qualidade da
matria prima (Quanto
maior o teor de OTMA e
TMA, maior o odor de
planta marinha; quanto
maior o teor de NH3,
maior a alterao do
odor).
Metabolismo animal
OBS: Os peixes cartilaginosos
so formados por cartilagem,
e por eles no terem bexiga
natatria, o oxido de
trimetilamina (OTMA) e a ureia
vo fazer o papel da bexiga
(vo controlar a
osmoregulao desses peixes)
estando em grande
quantidade nesses peixes, e
consequentemente o teor vai
estar acima do que a
legislao indica (30 mg N/
100g de carne). Ento, a
anlise do grau de frescor tem
que ser diferenciada.
Ex: Avaliao do frescor do
pescado com base no teor de
nitrognio nas bases volteis
totais (N-BVT):
N-BVT
OTMA
TMA
DMA

NH3
Ureia
Lipdeos (0,6 36%)
Compostos que sofrem maior
alterao de teor
AG de cadeia longa
Alto grau de instaurao
Vantagens nutricionais:
Fonte de cidos graxos poliinsaturados
Vantagens tecnolgicas:
Sabor, odor e textura
Reaes de liplise e
autoxidao
A composio varia com o
ambiente, com as condies
fisiolgicas e com a
alimentao.
Os lipdeos podem estar
distribudos de forma no
uniforme no corpo: Espcies
magras (fgado), Espcies
gordas (pele), alm de estar
presente em substncias
variadas
Funes:
Lipdeo de depsito TAG
Lipdeos Tissulares
(Fosfolipideos,
glicolipideos e esteris)
Peixes magros (at 2% de
gordura) bacalhau, carpa,
pescada e peixe espada,
truta...
Peixes gordos (acima de 2%
de gordura) atum,
sardinha, salmo, pirarucu,
arenque, cavala etc.
o Vitaminas (traos)
Lipossolveis (A,D,E,K)
Hidrossolveis (B1, B2, B6,
cido flico, vitamina c)
No temos acesso ao cido
flico, j que esse se
encontra nas vsceras
A variao ocorre de espcie
pra espcie e de acordo com
a poca do ano
o

Minerais (1 a 2%)
Ca, P, Na, K, Mg:
Majoritrios
A variao da concentrao
depende da alimentao e
do habitat.
Minerais e vitaminas no
agregam valor nutricional
ao pescado, e sim, lipdeos
e protenas.

Aula 4: Deteriorao do
Pescado
- Alterao do Pescado
o Carne altamente perecvel
o 3 agentes envolvidos na
deteriorao do msculo
do pescado: As enzimas
(Calpenas e catepsinas), a
ao microbiana e as
reaes qumicas
(principalmente a oxidao
do lipdeo, j que
altamente insaturado)
o Fatores que influenciam na
qualidade do pescado:
Dependendo da
manipulao (captura e
processamento) aumenta a
intensidade das alteraes
Se a tcnica de captura
estressar o pescado, a vida
til do mesmo diminui,
uma vez que todo o
glicognio ser utilizado
pelo peixe antes do abate,
diminuindo a quantidade
do mesmo para ser
utilizada ps-abate (na via
glicoltica anaerbica), no
havendo produo de cido
ltico e consequentemente
no reduzindo o pH da
carne, aumentando as
chances de proliferao de
microrganismos;
Danos fsicos;
Boas Prticas de
Manipulao: evitar
desperdcios e
contaminao;

Produo do muco
superficial: importncia da
lavagem escrupulosa logo
na primeira hora aps a
captura;
Rigor Mortis
Autlise
Decomposio bacteriana
- O que deteriorao?
o Uma srie de modificaes
post mortem que ocorrem na
musculatura do pescado
o Alteraes bioqumicas,
qumicas, fsicas e
microbiolgicas.
- Alteraes Post Mortem do pescado
o O msculo no se converte
imediatamente em carne;
o H o consumo de glicognio
para a sntese de ATP por
parte do msculo para a
gliclise anaerbica;
o Acmulo de cido ltico;
o Diminuio do pH.
- O Post Mortem divido em trs
partes: Pr-rigor mortis, rigor mortis
e ps-rigor mortis
o Pr-Rigor Mortis:
O msculo est flexvel;
H O2 residual, gliclise
anaerbica;
Degradao de ATP,
glicognio e formao de
cido ltico;
Reduo do nvel de
creatina-fosfato.
A etapa de Pr-Rigor Mortis
dura at o estoque de ATP
e glicognio se esgotar.
o Rigor Mortis:
O msculo est enrijecido
(Formao do complexo
actomiosina);
Esgotamento das fontes de
energia (Glicognio e ATP);
pH baixo;
Resfriamento rpido;
Esta etapa dura at a
ativao das enzimas
proteolticas, que acabam

flexibilizando o msculo
enrijecido;
Catepsina e Cautena:
Enzimas proteolticas que
vo acabar com o
enrijecimento muscular.
Elas so ativadas pela
queda do pH, devido a
produo de cido ltico.
Ento, uma vez ativadas,
essas enzimas solubilizam
as protenas do msculo,
liberando peptdeos e
aminocidos.
Ps-Rigor:
Trmino do Rigor Mortis;
Msculo macio:
Descontrao muscular +
Solubilidade de protenas
Resfriamento rpido
A flexibilizao do msculo
pelas enzimas no tem
nada a ver com o processo
de autlise, que faz com
que a carne fique flcida,
com formao de
exsudados

- Bioqumica do Frescor: Etapas do


Processo
1. Liberao de muco: Mucina
(glicoprotena) logo aps a
captura;
2. Rigor Mortis: Complexao das
protenas miofibrilares;
3. Autlise: Quebra de protenas
e gordura por enzimas;
4. Decomposio bacteriana:
Produo de produtos txicos
OBS: Essas etapas acontecem de
forma crescente (da 1 at a 4), e de
forma lgica
- Etapa 1: Liberao da Mucina
o Ocorre aps a captura ou
despesca;
o Muco: glndula da pele
(mucina = 2,5%)
o Mucina = substrato para
Microrganismos;

o
o

Lavagem escrupulosa do peixe


(por asperso)
O muco no altera a qualidade
sanitria do peixe. O muco s
evidencia que o peixe morreu
(Est no seu mais alto grau de
frescor)

- Etapa 2: Rigor Mortis


o Aps a morte, glicognio e ATP
so quebradas (ao de
enzimas na via glicoltica
anaerbica);
o Formao de cido ltico =
reduo do pH de 7 para 6,2
em espcies magras e 5,7
para espcies gordas
o Complexao da actina e
miosina.
o A instalao do Rigor Mortis
vai depender da espcie,
condies de captura,
temperatura e condies e
estocagem.
o importante o uso do frio
para retardar o rigor mortis ou
prolongar esse rigor, para
manter o grau de frescor
Quanto maior for o tempo de
rigor mortis, maiores so as
possibilidades de se retardar
as etapas seguintes de
deteriorao.
- Etapa 3: Autlise
o Quebra de protenas e gordura
o A autlise se inicia quando h
a reduo do pH ainda no
msculo rgido, devido a
produo de cido ltico,
ativando proteases e lipases

A carne de pescado por ser


consumida durante a etapa de
autlise, pois s ocorrer
alteraes estruturais como
quebra de ptns e lipdeos, no
causando nenhum mal ao ser
humano. S h alterao da

textura da musculatura
tecido mais flcido.
A indstria no gosta dessa
fase, porque no consegue
produzir fil sem pele, pois a
pele est muito flcida.
A autlise permite um
ambiente favorvel para o
crescimento microbiano, j
que h substratos mais
disponveis para serem
utilizados (glicerol e aas).

- Etapa 4: Decomposio bacteriana


o Protenas sofrem
decomposio por
microrganismos;
o Quando o pescado ainda est
vivo, h defesas naturais que
impedem essa decomposio
(membrana seletiva), o que
no ocorre com o pescado ps
morte Aps o Rigor Mortis,
decomposio intensa
o A microbiota na musculatura
pode ser reduzida com as
Boas Prticas e com o uso do
frio, fazendo com que a
quantidade de MOs fique
dentro das especificaes da
legislao RDC 12, 2001.
o A deteriorao nas espcies
de gua doce muitas vezes
nem percebida pelo odor,
porque so espcies que tem
menos extrativos nitrogenados
no proteicos; os teores so
muito baixos na musculatura.

As substancias produzidas
so txicas;
Essa cadeia de reaes vai
ocorrer dependendo da

quantidade de aminas (e
consequentemente de
protenas no pescado) e da
microbiota presente.
A natureza da
decomposio
bacteriana vai depender
da composio inicial do
pescado, quem a
microbiota presente e a
quantidade dessa
microbiota!!!
EX:

o
o
o

o
o

OBS: As substncias txicas NUNCA


sero monitoradas pela indstria,
porque uma vez presentes na
musculatura, o odor do pescado
ptrido, indicando deteriorao!
A indstria vai monitorar as
substancias presentes na
musculatura (OTMA, quando
degradado por ao enzimtica ou
microbiana, formando TMA, ainda
tem cheiro de alga marinha. Uma
vez que TMA convertido a DMA e o
ltimo convertido em NH3, o peixe
comea a cheirar mal) A indstria
vai monitorar ento o nitrognio das
bases volteis totais, que tem que
esta numa concentrao de 30 mg
de N para cada 100g de carne.
- Produtos finais de decomposio
bacteriana de lipdeos: Oxidao
o A oxidao dos lipdeos no
mais uma etapa do processo de
deteriorao. S H 4 ETAPAS!

importante na determinao
do tempo de estocagem dos
pescados, principalmente em
peixes gordos, porque a gua
de constituio no se congela,
logo promove a autoxidao do
lipdeo.
H a hidrolise dos cidos graxos
poli-insaturados;
Produo de perxidos e
hidroperxidos;
Degradao de perxidos:
formao de cetonas, aldedos,
lcoois e hidrocarbonetos;
Rano: Alteraes fsicoquimicas e organolpticas
Antioxidantes no comum o
uso de antioxidantes em peixes
e em moluscos, at porque a
vida til do pescado muito
curta. A sada diminuir o
tempo de estocagem
(principalmente para peixes
gordos) ou trabalhar com a
embalagem ou glaceamento
(fina camada de gelo que o
peixe recebe na superfcie do
corpo do pescado. realizado
quando o pescado no
embalado).
O nico grupo que tem o uso de
antioxidantes o grupo dos
crustceos, logo aps o abate.
Mistura 1,25% de metabissulfito
de sdio ao gelo, para evitar a
formao de manchas pretas na
casca e na carne dos
crustceos, que no fazem mal
ao ser humano, porm
depreciam o valor comercial dos
crustceos.

Aula 5: Frio Aplicado ao


Pescado
- Histrico do uso do gelo
o Antiguidade: O homem prhistrico; Romanos (750 a.C. a
475 d.C.); Chineses (Sc. VIII
a.C. gelo em covas)
o Sculo XIX: Uso do frio na
indstria alimentcia; 1786

(transporte do peixe fresco);


1838 (conservao de peixe
em barcos); 1867 (Reece:
Primeira unidade de
resfriamento); 1877 (O barco
frigorifique carnes).
o Atualmente: Resfriadores e
congeladores em toda a
cadeia produtiva.
- RIISPOA: Uso do frio para a
conservao do pescado
o Pescado fresco: O pescado
dado ao consumo sem ter
sofrido qualquer processo de
conservao (gelo)
o Pescado resfriado: O pescado
acondicionado em gelo e
mantido a temperatura entre
-0,5C a -2C
o Pescado congelado: O pescado
tratado por processos
adequados de congelao a
Temperaturas menores que
-25C. Geralmente, gira em
torno de -35 C a -40 C.
- De acordo com o artigo 440 do
RIISPOA, depois de submetido
refrigerao, o pescado deve ser
mantido em cmara frigorfica (em
torno de -15C), mas na realidade, as
cmaras frigorficas so mantidas a
-18C.
o A -15C, consegue-se frear a
ao de microrganismos e
reaes enzimticas, porm
reaes qumicas (oxidao de
lipdeos, por ex.) no
conseguem ser freadas. A
-18C, essas reaes qumicas
j so retardadas.
o Uma vez descongelado, o
pescado no poder mais ser
congelado novamente para no
haver danos s fibras
musculares.
- Efeito conservador do frio
o Retarda ao de MOs, reaes
enzimticas e reaes
qumicas;
o Tem a finalidade de prolongar
a vida til do pescado.

- Princpio bsico do processo


o O ambiente, por estar mais
frio, recebe energia trmica,
em forma de calor, por parte
da matria prima (pescado),
que est a uma temperatura
mais elevada. O calor sai do
meio mais quente para o meio
mais frio.
o Calor x Frio
Frio: ausncia de calor
Calor: Forma de inserir
energia trmica entre dois
corpos que se vale da
diferena de temperatura
entre eles
Calor especfico: a
quantidade de calor que
deve ser fornecida para
que 1 g de substncia
tenha a sua temperatura
elevada em 1C. Medido
em cal/gC.
Calor latente: Calor
recebido ou perdido
quando um material sofre
mudana de fase (no h
variao de temperatura).
A gua livre congelada.
Calor sensvel: Calor
utilizado para elevar a
temperatura de um
alimento ou calor removido
durante o resfriamento,
no havendo mudana de
fase.

- Refrigerao
o A temperatura, mesmo reduzida,
fica acima da temperatura de
congelamento da gua (8C a
-1C);
o H mudanas no calor sensvel;
o A conservao por tempo
limitado
Como a gua livre no
congela, a conservao pode

durar de 8 a 14 dias,
dependendo da espcie.
o A refrigerao eficiente, pois a
temperatura fica abaixo da
temperatura mnima de
crescimento da microbiota
contaminante, que
basicamente mesfila (10C),
alm de reduzir as reaes
autolticas e reaes
microbianas.
- Congelamento:
o A temperatura reduzida est
abaixo do ponto de
congelamento da gua;
o Mudanas no calor sensvel e
latente;
o Reduo da atividade de gua e
da temperatura: Conservao
por muito mais tempo.
o No congelamento de peixes
gordos, o tempo de estocagem
tem que ser reduzido, pois como
a gua de constituio no
congela e esse tipo de peixe tem
muito mais gordura (insaturada),
as reaes de oxidao lipdica
acontecero com mais rapidez,
produzindo rano e off-flavors.
Assim, a vida til de um peixe
gordo congelado gira em torno
de 5-8 meses, enquanto do peixe
magro, de 10-12 meses.
OBS: No frio, h diminuio da
temperatura ou mudanas de fase
da gua livre presente no peixe
(congelamento), no havendo
alteraes das propriedades
organolpticas e nutricionais do
pescado.
- Porque a refrigerao inibe os
microrganismos?
o A microbiota contaminante
basicamente mesfila, tendo
temperatura mnima de
crescimento em torno de 10C.
Como a refrigerao diminui a
temperatura entre -0,5C a -2C,

j suficiente para inibir a ao


dos desses MOs.
O problema com a microbiota
psicrotrfica, que se adapta a
temperaturas mais baixas
(Pseudomonas spp, Bacilus spp,
Listeria spp, ...)

- Estocagem do pescado sob


temperatura de refrigerao e
congelamento:

- Tratamento do pescado para a


conservao sob frio
o Manipulao a bordo
Tem que haver o resfriamento
rpido (reduzir a temperatura
para 0C na primeira hora
perodo crtico);
Evitar abusos da
temperatura;
Higiene e limpeza;
Separao dos peixes que
forma cardumes dos peixes
grandes (acima de 3kg);
separar o pescado com e sem
valor comercial; classificao
por espcie e tamanho.
o Manipulao no desembarque
A tripulao tem que estar
com a vestimenta adequada
e com atestado em dia;
Proteo do pescado contra o
sol e contra o contato com o
solo na hora do desembarque
(lonas, malhas de algodo).
- Mtodos utilizados para a remoo
do calor
o Refrigerao

Uso do gelo (0 a 2C) gelo


filtrado ou em escamas;
Relao 1:1/2:1 (capturas
artesanais)
2:1 a mais indicada
Relao 5:2 (peixes de
valor comercial)
Em pescarias artesanais: O
pescado acondicionado
em caixas de PVC
Peixes de valor comercial
so acondicionados em
prateleiras contendo gelo
(pores do barco) ou em
caixas de PVC (6 a 40kg).
Uso da gua do mar
refrigerada (0 a 2C)
Muito comum no transporte
de peixe fresco
Chilled Sea Water (CSW)
Refrigerated Sea Water
(RSW)
Uso de sistemas mecnicos
Frio industrial
Meio de resfriamento:
gua, ar ou superfcies
metlicas (conduo)
o

Congelamento
Tnel de congelamento
Congelamento por ar
parado (-25C a -30C)
Congelamento por ar
forado (-35C): mais
indicado para peixes
inteiros
Congelamento em placas
Ocorre em temperaturas
em torno de -30C
Congelamento por imerso
em NaCl ou CaCl2
Congelamento Criognico
Usado em camares
(permite congel-los
individualmente)
No usado em peixes,
pois esse congelamento
gera rachaduras na
escama, no sendo atrativo
comercialmente.

Contato direto do alimento


com N2 lquido a -196C
Pode ser em contato com
CO2 a -78,5C
Pode ser em contato com
Diclorodifluormetano a
-29,8C
Processo bastante caro
- Velocidade de congelamento x
qualidade do pescado
o Congelamento lento
No congelamento lento, a
temperatura demora a cair e
consequentemente, passa
mais devagar na zona crtica,
formando cristais de gelo
maiores
Formao de grandes cristais
de gelo;
Desidratao irreversvel das
clulas
Como o meio extra celular
congela primeiro, o meio
intracelular, por
desidratao osmtica,
perde gua, ficando mais
concentrado e diminuindo
sua capacidade de
congelamento.
Descongelamento = perda
por gotejamento
Descongelamento:
Capacidade da gua de se
hidratar novamente.
Os cristais grandes de gelo
formados acabam danificando
as fibras musculares, fazendo
com que as clulas percam a
capacidade de se hidratarem
de novo, ocorrendo a perda
de gua (descongelamento
perda por gotejamento)
o Congelamento rpido
Como a temperatura cai
muito mais rapidamente, ela
passa mais rapidamente pela
zona crtica, formando cristais
pequenos
Formao de cristais
pequenos e numerosos

O meio intra e extra celular


congelam ao mesmo tempo,
tendo muitos cristais de
tamanho pequeno, no
danificando a fibra muscular.
A clula consegue se rehidratar.

descongelamento e possveis
formaes de cristais)
Descongelamento: Imerso do
pescado em gua hiperclorada
a 5 ppm, a 21C, por 2h
OBS: Para um congelamento rpido
com ar forado, no h necessidade
de se aumentar a velocidade do ar
para mais de 6m/s, porque a
indstria acaba gastando mais
energia, alm de afetar a integridade
do pescado (desidratao e queima
superficial causada pelo frio).
- Fatores que tem influncia sobre a
vida comercial de peixes congelados:
o Caractersticas do peixe;
o Proteo do produto frente
oxidao lipdica;
o Perda de umidade;
o Desnaturao de protenas;
o Velocidade do congelamento;
o Temperatura e estabilidade
durante o armazenamento.

OBS: Congelamento lento: leva at


10h para ocorrer; Congelamento
rpido: At 2h
Embalagem e Glaciamento
A embalagem protege a
gordura contra oxidao
(muito usado em peixes
gordos)
Para indstrias que vendem
peixes congelados, muito
comum o uso de glaceamento
o Estocagem e Descongelamento
Cmara frigorfica (-15 a
-18C)
Variaes de temperatura (a
variao da cmara frigorfica
no pode passar de 1C,
porque variaes maiores na
temperatura geram
o

- Alteraes que podem ocorrer no


pescado congelado:
o Alteraes fsicas
(Dessecamento e Queimaduras
pelo frio);
o Alteraes histolgicas
(Destruio das fibras
musculares);
o Alteraes qumicas
(Desnaturao de protenas e
oxidao de lipdeos);
o Atividade residual de enzimas
proteolticas e lipolticas.

Sada dos lotes;


Processamento
BPM dos manipuladores

Aula 6: Avaliao da
Qualidade do Pescado
- Indstria da Pesca Indstria de
Carnes
o Pescado outros POA (produtos
de origem animal)
Composio qumica (o
pescado uma carne mais
nutritiva e de maior
digestibilidade)
Necessidades de baixas
temperaturas ( uma carne
altamente perecvel)
BPF em toda a cadeia
produtiva
o Agentes deteriorantes
Autlise
Ao bacteriana
Oxidao lipdica
- Quais os fatores que influenciam o
grau de conservao do pescado?
o A bordo do barco
Tcnica de captura utilizada;
rea de captura;
Tempo de arraste;
Tempo de exposio no
convs
Para separar peixe
grande de pequeno/
peixe com e sem valor
comercial/ separar por
espcie
A higiene das embarcaes e
dos pescadores;
Tempo de viagem
o No desembarque
Higiene nos monoblocos;
Resfriamento do Pescado;

- Quando h manipulao
inadequada do pescado, geram
consequncias na qualidade do
mesmo:
o Muco opaco sobre as escamas;
o Olhos turvos, cncavos;
o Guelras plidas e escuras;
o Carne amolecida e acinzentada;
o Cheiro desagradvel (ptrido)
OBS: O pescado nessas condies
esto imprprios para o consumo e
devem ser transformados em
subprodutos no comestveis (Artigo
445 RIISPOA)

- Nessa foto, o manipulador est


corretamente vestido; est limpando
a valva (conchas) dos mariscos para
a retirada dos epibiontes em uma
tela, porm poderia ter somente uma
lona em cima para proteger esses
mariscos do sol.

- O que significa qualidade?


o Qualidade: uma propriedade
ou atributo, ou uma condio de
uma coisa ou pessoas que as
distingue de outras e lhes
determina a natureza;
o Para o pescado, a qualidade vai
depender se o referencial o
vendedor ou consumidor;
Preo, frescor, carne
nutritiva, boa embalagem,
menos espinha possvel
definies de um pescado de
qualidade para o
consumidor, por exemplo.
o Atributos sensoriais, fsicos,
qumicos e microbiolgicos =
Grau de Frescor!!

para haver ou no a
liberao dos lotes.
Muito utilizado para
pescado fresco.

- Como avaliar a qualidade do


pescado?

Mtodos Sistemticos (APPCC)


A indstria precisa da
aplicao do APPCC para
poder ter o selo SIF nos seus
produtos, podendo ento
export-los e vender para
todo o territrio brasileiro
o Mtodos Sensoriais (Subjetivos)
Anlise sensorial (fcil
execuo)
o mtodo mais usada
na indstria para analisar
o grau de frescor e
qualidade do pescado.
Na recepo
No processamento
No produto final
Este mtodo muito
utilizado pelas indstrias
o

No Sensoriais (Objetivo)
Utilizada para atender a
legislao
A indstria realiza a
anlise sensorial para
averiguar se o lote para
anlise de frescor e
qualidade, e pega uma
amostra representativa
para a realizao das
anlises objetivas
(instrumentais), a fim de
comprovar se o produto
final atende ou no
legislao vigente.

Mtodos qumicos, fsicos,


histolgicos e
microbiolgicos
- Mtodos Subjetivos
o Anlises Fsico-Qumicas
Determinao do pH
No entra na legislao,
pelo fato do pH variar
muito de espcie para
espcie; cartilaginosos
tem muito mais
compostos nitrogenados
que peixes sseos,
aumentando o pH.
Reao de ber para
amnia;
Gs sulfdrico e indol;
Determinao de Nitrogenio
das bases volteis totais
(OTMA, TMA);
Histamina
Legislao permite no
mximo 100 ppm para
poder exportar;
Histidina Histamina
(reao que ocorre
devido a ao enzimtica
e microbiana). Histamina
tem a ver com choque
anafiltico
Essa reao ocorre
muitas vezes pela falta
de boas prtica de
manipulao a bordo,
temperaturas abusivas.
uma reao irreversvel
- De acordo com o Artigo 443 do
RIISPOA:
o Valor do pH inferior a 6,5
(carne interna) e 6,8 (carne
externa);
o TMA: 4 mg N/ 100 mg de carne;
o BVT: Inferior a 30 mg de
N/100g de carne;
o Para o autor LANARA: 5,8 a 6,4
carne prpria para o
consumo;
o Hipoxantina: no tem limites
estabelecidos;

o
o

Amnia: Negativo (Reao de


ber)
Gs sulfdrico e indol: Negativo,
exceto para crustceos, onde o
mximo de 4g/100g de carne

- Controle Microbiolgico do Pescado


o A microbiota do pescado (o
tipo e a quantidade) vai
depender:
Do ambiente de captura
(mesofilos e psicrfilos)
Da Manipulao;
Da cadeia de frio.
o Pode estar presente na pele,
brnquias e intestino
o As anlises microbiolgicas
no fornecem informaes
acerca do frescor do pescado,
mas permitem detectar a
presena de bactrias
patognicas, de
microrganismos indicadores
de contaminao fecal ou at
de eventuais prticas de
manuseio deficientes
OBS: Ataque microbiano: Maior
velocidade aps o Rigor Mortis: Ao
dos MOS quebra de lipdeos e
protenas Odor ptrido
A microbiota contaminante mais
comum: Coliformes, Enterococos
e Estafilococos
o A matria prima deve estar livre
de contaminao e o produto
final no deve ser nocivo e
resistir a estocagem
Uso das BPManipulao e da
cadeia de frio
o O pescado congelado tem que
ter:
Boa condio bacteriolgica
A indstria tem que aplicar
BPF
Programa de sanitizao;
Higienizao da planta de
processamento;
BPF em equipamentos,
utenslios e manipuladores
o

Alteraes no pescado
congelado:
Falhas durante as etapas de
processamento;
Microbiota natural
(temperatura e demora na
execuo das operaes);
Aps o descongelamento
(decomposio forte odor
ptrido);
Risco para o consumidor;
pssima imagem para a
indstria.
o Pescado salgado e defumado:
Processo: Reduo de
umidade;
Alteraes: Armazenamento
inadequado;
Contaminantes mais comuns:
Mofo e bactrias
o Pescado enlatado:
O produto deve ser
comercialmente estril!
Esterilizao pelo calor;
Alteraes: Incidncia muito
baixa (subprocessamento ou
recontaminao);
Contaminantes comuns:
Clostridium e Bacillus
(anaerbios).
o

- Os limites microbiolgicos tem que


estar de acordo com a RDC n.12,
2001 e as metodologias aplicadas
para as anlises microbiolgicas tem
que seguir a IN de 26/08/2003 do
MAPA.
- A interpretao dos resultados ser:
Produto em condies sanitrias
satisfatrias ou Produto em
condies sanitrias insatisfatrias

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