PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT FRUTADO

1. INTRODUCCIN
La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche
acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nmadas. La
leche se volva cida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos,
posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tena cualidades
curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, as como para conservar
cierto tipo de alimentos. El consumo de yogurt se fue incrementando cada vez ms,
principalmente en Europa oriental y despus en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases
occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran
importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higinicas de su
produccin, para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto
de calidad uniforme.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt est al alcance de todo el mundo y
se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al cdigo de
alimentara, el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus
y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos.
Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de
alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio
vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de
cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y
fsforo.
El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena
de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el
organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es

transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal
benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del
intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima
lactasa, la lactosa no es descompuesta en azcares ms simples.
Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual
la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razn por la cual el
consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
El proceso tecnolgico para la obtencin de yogurt es sencillo y accesible
econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad.
La leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que
modifica los componentes normales de la leche, la lactosa se transforma
parcialmente en acido lctico o en ciertas leches. en alcohol etlicos, en el mundo
existe mas de 400 nombres para diferenciar los productos fermentados de leche,
estas clasificaciones se lleva acabo dependiendo del tipo de leche usada, la
especia microbiana que domina la flora y sus principales productos metablicos .
A partir del yogurt y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se
puede obtener varios productos como son los siguiente queso de yogurt, yogurt
para beber, yogurt congelado, yogurt seco, yogurt mantequilla, yogurt ahumado etc.
.
Para la obtencin de los diferentes tipos de yogurt se puede introducir muchas
modificaciones en el proceso de elaboracin. Adems de la forma clsicas de
preparacin y presentacin (consistencia semi- slida o batido, natural o con frutas,
etc.), el yogur se comercializa congelado, como bebida en estado lquido,
pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en calora.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur batido y

provocar el inters hacia la obtencin de productos de la leche

2.2. Objetivos Especficos

3. MATERIALES Y MTODOS:

Ubicacin: Planta Piloto De Lcteos en la Facultad de Ciencias Agrcolas,

Pecuarias y Forestales en la Avenida Petrolera Km. 5

Materiales:
Cuadernos
Lpiz
Cmara
Tachos
Caldero para hacer yogurt
100 litro de leche fresca
Fermento de yogurt
Paletas de madera

 Agua fra
Mechero de gas
Azcar
Fruta picada (frutilla y pia)
Ollas

Mtodo: Observacin directa.

4. RESULTADOS Y DISCUSIN:
4.1.

PREPARACION DE LA FRUTA (Frutilla Y Pia)

4.2.

ELABORACION DEL YOGURT

4.3.

MEZCLA DE LA FRUTA Y YOGURT

4.4.

ENVASADO

5. CONCLUSIONES: