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Pour 6 personnes :

6 calamars
3 belles tomates
2 oignons moyens
2 jaunes d'oeufs
1/2 verre de riz
1 verre d'huile d'olive
1 cuillre caf de laurier en poudre ou 2 feuilles
1 bouquet de persil
1 noix de beurre
sel, poivre
Prparation : 80 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 5 mn
Temps total : 145 mn
1. Dtachez la tte des calamars, retirez la cartilage et tez la
poche encre de chaque poisson. Sparez la calotte des
tentacules. Lavez et gouttez le tout. Mettez les calottes de
ct et gardez les tentacules.
2. Lavez le riz, mettez-le dans une casserole et faites-le cuire
dans 1/2 litre d'eau lgrement sale feu moyen, pendant
10 minutes puis gouttez-le et rservez-le.
3. A l'aide de ciseaux ou d'un couteau, coupez les tentacules en
petits morceaux et faites-les revenir dans 1/2 verre d'huile
d'olive, avec l'oignon finement hach et la pulpe d'une
tomate coupe en petits morceaux. Assaisonnez de sel et de
poivre et ajoutez le riz, ainsi que le persil finement hach.
Mlangez bien le tout sur le feu. Mouillez avec 2 cl d'eau et
laissez cuire feu moyen pendant 15 minutes environ puis
liez avec deux jaunes d'ufs et retirez du feu.
4. Remplissez les calottes aux 3/4 avec cette farce. Posez
chaque calamar farci debout dans un couscoussier. Recousez
l'ouverture de chaque calamar farci l'aide d'un fil solide.
5. Dans une cocotte, faites revenir les calamars farcis feu
doux dans le 1/2 verre d'huile d'olive restant. Ajoutez le sel,
le poivre noir, le laurier, l'oignon restant rp, ainsi que les 2
tomates restantes pluches, ppines et coupes en
morceaux, et laissez cuire feu doux pendant 15 minutes.

Surveillez bien la cuisson et ajoutez un peu d'eau chaude si


ncessaire.

Temps de prparation : 60 minutes


Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrdients (pour 6 personnes) :- 1 calamar de 300 g environ par personne + 2 calamars pour la
farce
Pour la farce:

- 2 oignons hchs
- 2 gousses d'ail presses
- 2 oeufs
- 100 g de gruyre rp
- 2 cuillres soupe de persil hch

- 2 cuillres soupe de riz long grain


- 1 cuillre soupe d'huile d'olive
- sel et poivre
- 1 paquet de btonnets en bois

Pour la sauce :

- 6 cuillres soupe d'huile d'olive


- 1 oignon minc
- 1 morceau d'corce d'orange non traite
- 1/2 verre de cognac
- 3 verres de vin blanc
- 1 bouquet garni

- thym effeuill ou en branche


- 1 petite bote de concentr de tomate
- 1/2 l d'eau
- poivre de Cayenne
- 1 jaune d'oeuf
- 1 grosse gousse d'ail

Prparation de la recette :
Sparer les tentacules du corps du calamar. Vider lintrieur du corps, retirer los, sans dchirer
lenveloppe. Laver lintrieur du corps et les tentacules. Couper les tentacules au ras des yeux et les
dbiter finement ainsi que les deux calamars supplmentaires.
Dans une terrine, battre la fourchette loignon hach, lail press, les 2 ufs, le gruyre rp, le
persil. Sel poivre.
Sur feu doux, dans une pole, faire revenir le hachis de calamar jusqu vaporation complte de
leau rendue. Augmenter le feu, ajouter 1 cuillre soupe dhuile, puis faire dorer 2 3 minutes et
ajouter le contenu de la terrine.
Cuire feu doux jusqu consistance dune brouillade duf. Retirer du feu, ajouter 2 cuillres soupe
de riz long grain.
Farcir le corps des calamar avec la prparation sans tasser (le corps du calamar rtrcit de moiti la
cuisson). Fermer le corps avec un btonnet.
Dans une cocotte, faire fondre tout petit feu, dans 1 cuillre soupe dhuile dolive, loignon hach
avec lcorce dorange.
Dans une pole, faire dorer rapidement les calamars farcis dans 2 cuillres soupe dhuile dolive (les
retourner laide de 2 spatules pour ne pas les crever). Les dposer dlicatement dans la cocotte.
Flamber avec le cognac, puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter le thym, le bouquet garni, l'eau, 1
pince de poivre de Cayenne, puis faire mijoter 40 minutes environ, en retournant souvent les
calamars.
Pour servir, monter un petit aoli avec un jaune duf 1 grosse gousse dail presse et 3 cs dhuile
dolive. Passer le jus de cuisson et ajouter dlicatement luf mont en mayonnaise.
Les calamars peuvent tre offerts en entier ou dbits en tranches napps de sauce.
Remarques :
La recette peut se prparer la veille et tre rchauffe, elle nen sera que meilleure.