UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

I.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

OBJETIVOS

I.1 Objetivo general.

Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, Yogurt, Gaseosa

Comercial.

I.2 Objetivo especfico.

Lograr un conocimiento de las tcnicas empleadas para el anlisis respectivo

de pH y acidez en las determinadas muestras.

II.

MARCO TEORICO

2.1. PH
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad
de una solucin en una escala que vara entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el
pH disminuye. Una solucin con un pH menor a 7 se dice que es cida, mientras que
si es mayor a 7 se clasifica como bsica. Una solucin con pH 7 ser neutra. El valor
de pH representa el menos logaritmo en base diez de la concentracin (actividad) de
iones hidrgeno [H+]. Como la escala es logartmica, la cada en una unidad de pH es
equivalente a un aumento de 10 veces en la concentracin de H+. Entonces, una
muestra de agua con un pH de 5 tiene 10 veces ms H+ que una de pH 6 y 100 veces
ms que una de pH 7. (JOSE, 2005)
II.1.1. Determinacin de pH.
Potencimetro (pH- metro):
Los pH-metros son uno de los instrumentos ms importantes de un laboratorio qumico
moderno y estn destinados a medir una caracterstica de las sustancias que presenta
gran inters para estimar el carcter acido o bsico de una sustancia. (GUILLERMO,
2007)
Figura 01: Escala de pH.

Fuente: GUILLERMO, 2007

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DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

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II.2.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Definicin de acidez titulable

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la

potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la
titulacin liberan grupos H+ al medio. Para su determinacin se agrega a la leche el
volumen necesario de una solucin alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde
cambia el color de un indicador, generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a
rosado a pH 8,3 (LIVIA M, 2005).
2.2.1 Determinacin de acidez titulable
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir,
midiendo los volmenes.
sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes
o medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se
puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la
fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que
contiene el cido. (ALMANZA, 1991)

2.3 PH y Acidez de productos analizados.

PRODUCTO
Leche GLORIA
Yogurt
Coca Cola (comercial)

ACIDEZ
0.45
0.5
-

PH
6.1 - 6.5
4
2.7

Tabla 01: Ficha tcnica de los productos utilizados

FUENTE: ROMERO, 2002

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES:
3.1.1 Materiales:

Materia Prima: Gaseosa Coca Cola 1.5 litros Leche evaporada comercial Gloria
peso neto 410 g, y 50 ml de Yogurt activo.

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DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

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Vaso precipitado de 50 ml
Bureta Graduada de 50 ml
Matraz de Erlenmeyer de 50 ml
Fiola de 25 ml
Pipeta 1 ml y Propipeta
Papel filtro

3.1.2 Equipos:

Balanza analtica 0.01 g

Ph-metro o potencimetro
3.1.3 Reactivos:

Hidrxido de sodio 0.1 N

Fenolftalena 1%
Cloruro de sodio

3.2 METODOS
PARTE A.
Determinacin de pH empleando el pH-metro
a. Se aadi 25ml de leche evaporada (GLORIA) en un vaso precipitado de 50ml.
b. Se sumergi el electrodo del ph-metro respectivamente calibrado sobre la muestra
liquida determinada.
Figura 02: Se visualiza el pH-metro siendo sumergido en la muestra de leche
evaporada.

Fuente: Elaboracin propia

c. Se procedi a realiz la lectura de pH.
d. Se retir el electrodo para ser lavado con agua destilada y as realizar otra medicin
con las muestras de gaseosa comercial (Coca Cola) y yogurt.
PARTE B.
Determinacin de acidez titulable total por mtodo de colorimetra.

3
DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

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a. Con una pipeta se tom 2.5ml de la muestra de leche evaporada para ser
colocado en una fiola de 25ml que seguidamente fue diluida con agua destilada
hasta la marca indicada.
b. Posteriormente se tom 5ml de la solucin realizada y se agreg en un frasco de
Erlenmeyer de 50 ml.
c. Se procedi a agregar 3 gotas de la solucin indicadora fenolftalena.
Figura 03: Se visualiza la disolucin de la muestra lista para titular.

Fuente: Elaboracin propia

d. Se procedi a titular la muestra del matraz Erlenmeyer con solucin valorada de
hidrxido de sodio 0.1 N hasta que logre aparecer el primer color rosa
permanente.
Figura 04: Se visualiza la titulacin realizada.

Fuente: Elaboracin propia

e. Se procedi a repetir 3 veces el proceso de titulacin para as evitar errores y se
lleva un registro de los gastos realizados.

PARTE C.
Determinacin de acidez titulable total por mtodo potencimetrico.
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DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

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a. Se procedi a realizar la verificacin del pH-metro que fueron ajustado

correctamente con las soluciones buffer.
b. Se llen una bureta con 25ml de la solucin estandarizada de NaOH. Se mont
la bureta en un pedestal con su abrazadera y nuez correspondiente.
c. A continuacin se midi 5 ml de la muestra realizada en un vaso precipitado; y
se procede con la respectiva titulacin; incorporando el electrodo del ph-metro
en el interior.
d. Se mantiene la muestra en una constante agitacin y se procedi a titular
rpidamente hasta llegar a un pH cerca de 6. Entonces se aadi la solucin
ms lentamente hasta llegar a pH 8.
e. Se finaliza la titulacin hasta que el pH llego a 8.2 0.1. y se procede anotar el
gasto total de la titulacin.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

PARTE A.
Resultados de determinacin de pH empleando el pH-metro
Tabla 04: Se observa los resultados de las 3 muestras alimenticias que se obtuvo.
MUESTRA

VALOR PH

TEMPERATUR

INTERPRETACIO

Leche evaporada

5.96

A
26,2 C

N
ligeramente cido

(GLORIA)
Gaseosa

2.6

25,8 C

Muy acido

4,11

25,8 C

Acido

comercial
(COCA COLA)
Yogurt
Fuente: Elaboracin propia

GUILLERMO nos muestra mediante una figura la escala de pH la cual nos

sirvi para poder interpretar el pH de las muestras obtenidas.

Segn la tabla ficha tcnica que nos muestra ROMERO, 2002 la leche tiene un
pH de 6,1 nuestro dato es cercano de la informacin que nos brinda este autor,
As mismo la ficha de la gaseosa nos muestra que tiene pH 2,7 y el dato
obtenido en el laboratorio se acerca mucho al dato real; y tambin como es con
el yogurt que el pH que nos muestra es de 4 comprobando que los datos
obtenidos en el proceso realizado son correctos.

PARTE B.
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DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

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Resultados de determinacin de acidez titulable total por mtodo de

colorimetra.
Los resultados obtenidos se realizaron gracias a la frmula establecida por la gua de
prctica. El cual sacando el promedio general de las 3 repeticiones nos da como
resultado 0.45% de Acidez de leche evaporada gloria.

de acidez=

volumen gasto x Normalidad x meq acido

(masa muestravolumen de alicuota tomada/250) X100

Tabla 05: Se observa los resultados de los gastos obtenidos de la leche gloria y
aplicando la formula respectiva para poder obtener el % de acidez.
REPETICION

GASTO

FORMULA

%ACIDEZ

0,25

0.25 x 0.1 Nx 0.090

0.5 ml

0.45

0,26

0.26 x 0.1 Nx 0.090

0.5 ml

0.46

0,25

0.25 x 0.1 Nx 0.090

0.5 ml

0.45

Fuente: Elaboracin propia

Segn ROMERO, 2002 la ficha tcnica que nos muestra informa que la acidez
del producto es de 0.25, siendo cercano a la acidez que se obtuvo en la
prctica que realizamos.

PARTE C.
Resultados

de

determinacin

de

acidez

titulable

total

por

mtodo

potencimetrico.
Los resultados fueron calculados con la frmula:
Siendo: A=

V 0N
V

Tabla 06: Resultados de gastos en muestras de gaseosa comercial y yogurt.

MUESTRA
Gaseosa comercial

GASTO
25,34

%ACIDEZ
1.51

(coca cola)
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Yogurt

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10,34

0.50

Fuente: Elaboracin propia

Los datos obtenidos por este mtodo se asemejan con los datos que nos
brinda ROMERO, 2002 ya que el porcentaje de acidez de la gaseosa y del
yogurt son cercanos.

V.

CONCLUSIONES

Se logr obtener la acidez y pH de los productos realizados como de la leche,

yogurt, y gaseosa coca cola y se logr comprobar con la revisin bibliogrfica.

Se logr obtener los resultados correctamente.
Se estim un conocimiento positivo por parte de los presentes en la prctica
realizada.

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

JOSE RAMON BERTOMEU SANCHEZ. pH-Metros y otros instrumentos de

medida electroqumica. [en lnea] Instituto quimico. 1, Octubre 2005.
<http://www.uv.es/bertomeu/material/museo/instru/pdf/10.pdf>[citado

26

de

noviembre 2015].
GUILLERMO GOYENOLA. Gua para la utilizacin de las Valijas Viajeras
-Determinacin del Ph. [en lnea] RED MAPSA. 1, Junio de 2007.
<http://imasd.fcien.edu.uy/difusion/educamb/propuestas/red/curso_2007/cartilla

s/tematicas/Determinacion%20del%20pH.pdf>[citado 26 de noviembre 2015].

LIVIA M. NEGRI. Manual de Referencias tcnicas para el logro de leche de
calidad.

ed.

INTA.

[en

lnea]

INTA.

Agosto

de

2005.

<http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en

leche2.pdf>[citado 26 de noviembre 2015].

ALMANZA, F.; BARRERA, E. 1991 Tecnologa de Leches y Derivados; Editorial

Unisur; Bogot, Colombia.

ROMERO TERN ISABEL. Medicin de pH y dureza. [en lnea] Instituto
Nacional

de

Ecologa

Cambio

Climtico.

3,

Agosto

http://www2.inecc.gob.mx/publicaciones/libros/573/cap24.pdf>[citado

2002.

<

26

de

noviembre 2015].
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DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

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VII.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANEXOS

1. Cmo se deben calibrar los electrodos y cuidados que se deben tener

estos?
La tensin del punto cero as como la pendiente de un electrodo de pH se
determinan mediante la calibracin y se guardan en el instrumento de
medicin. Solo entonces cada tensin medida puede tener asignada un valor
de pH. Para esta finalidad se debe sumergir una sonda en las soluciones buffer
de pH respectivas.
Se debe tener en cuenta que la temperatura tiene influencia sobre el pg. Para
esta finalidad es importante que se conozca y guarde en el instrumento la
variacin exacta de la temperatura de los buffer de pH utilizados. Adems la
temperatura real se debe traspasar al instrumento de medicin. Esto se puede
efectuar automticamente con una sonda de temperatura o manualmente
realizando una introduccin usando el teclado.
Fuente: LAB PROCESS. CALIBRACIN Y MEDIDA DE pH [En lnea] <
http://www.labprocess.es/WebRoot/StoreES3/Shops/eb9531/5129/17F9/9867/8
011/193C/AC10/1417/6C15/SERIE_7_XS_GUIA_RAPIDA.pdf>[citado

26

de

noviembre 2015].
2. Para qu nos sirve estandarizar la solucin de NaOH 0.1 N?

Existen diversos mtodos para la preparacin de soluciones de NaOH exentas

de carbonato. El mtodo ms utilizado aprovecha la poca solubilidad del
carbonato de sodio en concentracin altas de hidrxido de sodio. El carbonato
de sodio formado se elimina por filtracin o centrifugacin.
Las soluciones de hidrxido de sodio se deben preparar en agua a la que
previamente se le ha eliminado el CO2; para ello se debe hervir durante
algunos minutos el agua destilada; una vez fra se aade el hidrxido de sodio.
Para impedir el acceso de CO2 del aire se guarda la solucin en un recipiente
provisto de cal sdica. En caso de no utilizar cal sdica, un frasco de polietileno
cerrado hermticamente producir la suficiente proteccin durante una o dos
semanas.
Fuente: RAMETTE, R. Equilibrio y Anlisis Qumico. Fondo Educativo
Interamericano Mxico. 1983. Espaa.

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