CAPTULO

Trabajo, rendimiento
y estado nutricional
J. lvarez, Ll. Serra

RESUMEN
Segn un informe de la Organizacin Internacional del Trabajo (OIT) publicado en el 2005,
la mala alimentacin en el trabajo causa prdidas de hasta el 20% en la productividad, tanto
por la desnutricin que afecta a unos mil millones de personas en los pases en desarrollo,
como por el exceso que sufren un nmero similar de personas en las naciones industrializadas. En cualquiera de sus extremos, una mala alimentacin hace proclive al trabajador a una
mayor morbimortalidad, incrementa los costes mdicos directos e indirectos, el ausentismo y
presentismo laboral definido como el grado en el cual los trabajadores estn en el trabajo pero no funcionan a plena capacidad debido a condiciones mdicas o psicolgicas, una
productividad inferior y menores ingresos econmicos.
La alimentacin en el trabajo ha recibido muy poca atencin en cuanto a la repercusin en
la salud del trabajador, a pesar de que gran parte de ellos permanecen ocho horas al da y
cinco das a la semana en su lugar de trabajo, perdindose as una oportunidad inigualable
de proporcionar a los empleados lo que puede constituir su nica comida saludable del da.

INTRODUCCIN
Una de las leyes universales de la biologa establece que todo animal ha de pagar un precio
de trabajo muscular para conseguir la energa qumica proveniente de los alimentos, o como dice
la Biblia: Ganars el pan con el sudor de tu frente, por lo que la supervivencia depender de
la llamada eficiencia de subsistencia que expresa la cantidad de energa en forma de alimentos que puede adquirir para una determinada actividad fsica. Este equilibrio est finamente
ajustado en la naturaleza: la delgadez o el sobrepeso no son situaciones recomendables para
sobrevivir en la vida salvaje, en la mayor parte de los casos. Sin embargo, el desarrollo econmico
y la industrializacin han cambiado esta relacin natural y podemos observar que los individuos
de los pases desarrollados son capaces de ingerir enormes cantidades de kilocaloras en forma
de alimentos, sin gastar ni una sola kilocalora muscular para conseguirlas. La sustitucin del trabajo muscular por la fuerza mecnica reduce la demanda energtica y por ende el cambio en el
tipo de alimentos que consumimos, as como la naturaleza y la frecuencia de las comidas que
ingerimos. Por otra parte, la incorporacin de la mujer al mundo laboral tambin ha ejercido un
efecto directo sobre los hbitos alimentarios de la poblacin.
Lo anteriormente expuesto puede explicar por qu en el mundo cada vez es mayor la divisin
entre los individuos desnutridos y los sobrealimentados. Casi mil millones de personas estn desnutridas, mientras que una cifra similar tienen sobrepeso u obesidad, un marcado contraste entre ricos y
pobres (OMS, 2004). En el primer grupo se encuentran los desnutridos crnicos, frecuentemente de

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Alimentacin y trabajo

pases pobres pero tambin presentes en las zonas rurales y urbanas de los pases ricos. La gente sufre
deficiencias nutricionales por la falta de disponibilidad constante de alimentos. El segundo grupo tiene un acceso fcil al alimento pero, en general, son alimentos con gran valor calrico, ricos en grasas,
azcares y sal. Ambos grupos estn en riesgo de sufrir enfermedades transmisibles y no transmisibles,
cuya consecuencia es una baja productividad y, por ende, con costos muy elevados.
La salud y la prosperidad econmica van de la mano. Hay abundantes pruebas de que una
amplia gama de indicadores de salud se asocian de manera positiva a diferentes dimensiones de
la prosperidad econmica. Las explicaciones de esta asociacin han sido objeto de mltiples debates. En primer lugar, las personas con mayores ingresos invierten ms en el capital humano,
incluyendo la salud; a medida que sus ingresos crecen, invierten en una mejor alimentacin, en
mejores servicios sanitarios y en una mejor atencin de la salud. En segundo lugar, si un trabajador es ms sano, es menos susceptible de enfermar, y est ms alerta y ms enrgico, por lo que
probablemente ser ms productivo y aumentar sus ingresos.

Aspectos fisiolgicos
Diversos estudios han determinado el gasto energtico de hombres y mujeres en diversas
actividades. Un trabajo de oficina sedentario requiere 1,8 kcal/min; estar sentado exige 1,39
kcal/min, y la prctica de la agricultura, la minera, la silvicultura o la construccin pueden requerir de 5 a 10 kcal/min de trabajo. Los pases ms pobres dependen ms habitualmente del trabajo manual, y los trabajadores de estas naciones suelen consumir insuficientes caloras para afrontar tales tareas, basadas en un uso intensivo de la mano de obra, lo que da lugar a prdidas de
peso, fatiga, baja productividad y accidentes.
Las deficiencias de protenas pueden provocar retraso mental o deficiencias en el crecimiento en el caso de los nios, y prdidas de masa muscular entre los adultos. Tales deficiencias son
poco frecuentes en los pases desarrollados, pero siguen siendo fuente de gran preocupacin en
las regiones en desarrollo. Los micronutrientes, vitaminas y minerales esenciales para un crecimiento y metabolismo adecuados, constituyen igualmente un motivo de inquietud. Ms de mil
millones de personas estn enfermas o discapacitadas como consecuencia de la deficiencia de
micronutrientes, y otros muchos millones se encuentran en situacin de riesgo. Slo la anemia
por deficiencia de hierro afecta a cientos de millones de trabajadores, siendo los grupos ms
vulnerables los nios en edad preescolar (76,1%) y las mujeres (69% embarazadas y 73,5% no
embarazadas). Esta enfermedad, y otras formas ms leves de deficiencia, reducen la capacidad
fsica para trabajar y el rendimiento laboral en tareas repetitivas, as como tambin el aprendizaje
y rendimiento escolar, si bien pueden remediarse de un modo poco oneroso.
La eficiencia metablica de conversin de la energa de reserva del organismo est determinada por la masa corporal, la edad, el sexo, los estados fisiolgicos como el embarazo, el efecto
trmico del ejercicio y el cambio inducido por la propia ingestin de alimentos.

Alimentacin y rendimiento laboral

Hay pruebas que documentan las interrelaciones entre la nutricin, la salud y la prosperidad
econmica, lo cual sugiere que junto con el genotipo y las influencias ambientales, la dieta tiene
una importante funcin en la etiologa de muchas enfermedades crnicas.

Captulo 4. Trabajo, rendimiento y estado nutricional

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En los pases en vas de desarrollo, apenas la mitad de la poblacin ingiere las caloras suficientes para afrontar una actividad normal, mientras que en los pases industrializados se incrementa la proporcin de trabajadores que padecen obesidad o sobrepeso.
En 2001, las enfermedades crnicas no transmisibles relacionadas con la dieta generaron en
torno al 46% de la carga mundial de enfermedades y produjeron el 60% de la mortalidad mundial, provocando, slo los trastornos cardiovasculares, un 30% de estos decesos. Se prev que la
carga mundial debida a enfermedades crnicas no transmisibles ascender al 57% en el 2020.
En el sudeste de Asia, la deficiencia de hierro da lugar a una prdida de productividad valorada
en 5.000 millones de dlares de Estados Unidos. En India, el coste de la productividad perdida,
por enfermedades y fallecimientos debidos a la malnutricin, oscila entre 10.000 y 28.000 millones de dlares norteamericanos, lo que supone del 3 al 9% del producto interior bruto (PIB). En
naciones ms acomodadas, la obesidad genera entre el 2 y el 7% de los costes sanitarios totales.
En Estados Unidos, los costes econmicos anuales de la obesidad para las empresas en concepto
de seguros, pagos de bajas por enfermedad y otros desembolsos ascienden a 12.700 millones de
dlares.
Adems de estos costes, los empleadores deben comprender que una nutricin deficiente
est vinculada al ausentismo, la enfermedad, un bajo estado de nimo y unas tasas de siniestralidad superiores. La obesidad, una cantidad inadecuada de caloras y la deficiencia de hierro, dan
lugar a la fatiga y a la falta de destreza. Por su parte, los empleados han de comprender que su
salud, y con ella su seguridad en el puesto de trabajo, depende de una nutricin apropiada. El
lugar de trabajo, en el que numerosos adultos pasan un tercio de su jornada, o la mitad de sus
horas de vigilia, representa un emplazamiento lgico para la intervencin sanitaria, y puede
constituir un instrumento para procurar una alimentacin adecuada. Adems, compensa: en
Canad, la rentabilidad de los programas de promocin de la salud en el lugar de trabajo se estima que oscila entre 1,75 y 6,85 dlares canadienses (de 1,50 a 5,75 dlares de Estados Unidos)
por cada dlar invertido por las empresas.
Un estudio de Pelletier et al. (2004) puso de manifiesto que los trabajadores que tenan una
dieta pobre, un ndice de masa corporal no saludable, falta de actividad fsica, altos niveles de
estrs, falta de plenitud emocional, tensin arterial aumentada, y diabetes, tenan mayores niveles de prdida en la productividad, medida por un cuestionario validado que mide el porcentaje
de tiempo laboral perdido como consecuencia de problemas de salud, reportando prdidas en la
productividad laboral del 14 al 15% (un promedio de 5 a 6 horas de combinacin de ausentismo
y presentismo laboral en una semana, y que los empleados con mayor nmero de factores de
riesgo registraban casi dos das ms de ausentismo y presentismo combinados que los empleados en la categora de bajo riesgo. El estudio sugiere que los factores de riesgo en la salud influyen en la productividad laboral, y los cambios positivos en estos factores de riesgo pueden repercutir favorablemente en la productividad laboral.

Estado nutricional y rendimiento laboral

Debido a que el estado nutricional y la salud en general estn influenciados por los macro y
micronutrientes, los estudios se han basado principalmente en el estudio de la insuficiencia de
energa o protenas, as como tambin la influencia de algunos micronutrientes como hierro,
yodo, cinc, calcio y otras vitaminas.

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Alimentacin y trabajo

En los pases en desarrollo, solo la mitad de la poblacin consume suficientes caloras para
afrontar una actividad normal, mientras que en los pases ms ricos, una proporcin creciente de
trabajadores padece obesidad o sobrepeso. Se plantea el ciclo que sigue: una nutricin deficiente es causa de un deterioro en el estado nutricional y de salud, que conlleva a una menor capacidad de aprendizaje, y por ende, a una mano de obra escasamente cualificada, una productividad
inferior, prdida de competitividad, costes empresariales elevados, menor crecimiento econmico, salarios inferiores y mayor disparidad en la distribucin de la riqueza, cerrando el ciclo con
una nutricin deficiente y mala salud.

Talla
Los estudios observacionales documentan que las personas ms altas tienden a gozar de
un mayor xito en el mercado laboral. Fogel (1993) ha documentado el aumento secular de la
talla en forma paralela al crecimiento econmico en la bibliografa histrica. Muchos de los actuales pases de bajos ingresos han documentado patrones similares. Algunos estudios muestran un crecimiento sustancial en la estatura de la poblacin comparndola con la generacin
anterior a la cohorte de nacimiento de 1995, con un aumento medio de aproximadamente 1,5
cm en cada dcada. Teniendo en cuenta que la talla final adulta est determinada en gran parte
durante el perodo fetal y los primeros aos de vida, los efectos de las recesiones econmicas en
esos aos de la vida de una persona, plausiblemente se reflejan en la talla final del adulto, por
lo que los adultos con baja estatura como consecuencia de este proceso muestran una serie de
deficiencias funcionales, entre las cuales se encuentra una capacidad reducida para realizar trabajo fsico.
En un estudio reciente, Florencio et al. (2008) evaluaron el patrn de hbitos dietticos, el
estado nutricional y la estatura de 62 cortadores de caa de azcar seleccionados al azar entre
una poblacin de 600 trabajadores de una plantacin de Alagoas (Brasil) para determinar las
posibles asociaciones con la productividad del trabajador. Los sujetos fueron clasificados de
acuerdo con el ndice de masa corporal (IMC) en bajo peso, peso normal y sobrepeso (IMC 5
, 21,5; 21,5-25, y 25 kg/m2, respectivamente); estimaron el porcentaje de grasa corporal por
impedancia bioelctrica y la ingesta diettica por el pesado directo del alimento consumido. Si
bien la productividad media fue 8,13 ton/da, los trabajadores con un IMC normal eran ms productivos (9,12 ton/da) y consumieron significativamente una mayor cantidad de energa diaria
(16.506,5 kJ/da) que sus contrapartes con bajo peso (12.380,7 4.184,1 kJ/da) y sobrepeso
(16.506,4 6.360,0 kJ/da), respectivamente. Hubo asociaciones significativas entre la productividad, la estatura, la ingesta de energa y la edad. Los individuos de mayor estatura ( 170 cm)
presentaban una mayor productividad y tendan a tener una mayor ingesta de energa, mientras
que aquellos de menor estatura ( 160 cm), tuvieron una menor productividad. No obstante, si
ingeran una cantidad similar de energa tendan a tener una gran acumulacin de grasa corporal. Los anlisis de regresin mltiple identificaron que la estatura era el parmetro que ms se
relacionaba con la productividad, con independencia de la edad y del porcentaje de grasa corporal. La productividad de los individuos ms altos fue 1,87 ton/da superior a la de los individuos
ms bajos. Los resultados revelan la importancia de una buena nutricin durante toda la vida
para conseguir el desarrollo pleno de la productividad en el trabajo. Aunque no se puede afirmar
que la baja estatura de todos los trabajadores estudiados estuviera determinada por la desnutri-

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cin en las etapas de crecimiento y desarrollo, o que los factores genticos estuvieran relacionados, las pruebas parecen indicar que el retraso del crecimiento es el responsable de una productividad baja.

ndice de masa corporal

Flegal et al. (2007) analizaron el exceso de mortalidad segn causas especficas asociado al
IMC: bajo peso (IMC < 18,5 kg/m), sobrepeso (25-30 kg/m) y obesidad (> 30 kg/m). Los resultados del estudio revelaron que el bajo peso estaba asociado a un incremento de la mortalidad
no relacionada con cncer ni con enfermedades cardiovasculares, y el sobrepeso, a un aumento
significativo de la mortalidad por diabetes y enfermedad renal combinadas, a una mortalidad
significativamente disminuida por otras causas distintas al cncer y las enfermedades cardiovasculares, y no estaba relacionado con la mortalidad por cncer o enfermedad cardiovascular. El
resultado neto fue que el sobrepeso se asociaba a una reduccin significativa de la mortalidad
global. La obesidad produca un incremento significativo de la mortalidad por enfermedad cardiovascular, algunos tipos de cncer y diabetes y enfermedad renal combinadas, pero mostr
poca o ninguna asociacin con otros cnceres y otras causas de muerte. La obesidad tambin se
vincul a un aumento de la mortalidad global, principalmente por enfermedad cardiovascular.
Estos datos indican que la relacin entre IMC y mortalidad vara de manera considerable segn la
causa de muerte.

Desnutricin calrica
Entre los estudios experimentales, Keys et al. (1950) encontraron que en los individuos sometidos a una drstica restriccin de la ingesta calrica el grado de actividad desciende abruptamente, cuando la dieta se reduce de las 3.500 a las 1.500 kcal diarias. En este experimento la
dieta total estaba controlada, tanto que no hubo problema de simultaneidad. Viteri (1974) estudi dos grupos de trabajadores agrcolas en Guatemala, uno de los cuales haba recibido suplementacin nutricional durante los tres aos previos. El grupo que no recibi suplementos era
mucho ms inactivo despus de las horas de trabajo, mientras que el grupo suplementado era
activo y realizaba actividades en el grupo familiar. Si esto fue el resultado del incremento en la
ingesta de nutrientes, los beneficios de ingestas mayores deberan ser entendidos nicamente
por la medicin de los efectos de la productividad laboral y las ganancias.
Wolgemuth et al. (1982) compararon el aumento de la productividad en dos grupos de trabajadores que aran la tierra, uno de los cuales recibi suplementos de 200 kcal/da y el otro de
1.000 kcal/da. Encontraron un 12,5% de aumento en la productividad en el grupo con mayor
suplemento calrico, y una significativa elasticidad de las caloras sobre la productividad de 0,5.
Immink y Viteri (1981a y 1981b) publicaron un estudio en el que se suministr un suplemento
alto y bajo en caloras a villas enteras de cortadores de caa de azcar en Guatemala. Los cortadores de caa de azcar que recibieron suplementos calricos no eran ms productivos que los
controles; sin embargo, la aleatorizacin fue de tipo geogrfico, por lo que los cambios en la
productividad entre las distintas aldeas durante el estudio pudo confundir los resultados. En contraste, la administracin de suplementos calricos tuvo un pequeo, pero significativo, impacto

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Alimentacin y trabajo

positivo en la cantidad de excavaciones de trabajadores de la construccin de carreteras en Kenya, donde los 47 sujetos del estudio fueron aleatorizados individualmente.
Recientemente, Camic et al (2010) estudiaron los efectos de la administracin oral diaria de
suplementos basados en arginina, durante cuatro semanas, sobre la capacidad del trabajo fsico
en el umbral de fatiga (CTFUF). La prueba CTFUF es un procedimiento electromiogrfico que
calcula la produccin de energa ms alta que se puede mantener sin muestras de fatiga
neuromuscular. El diseo del estudio fue doble ciego controlado con placebo en 50
hombres distribuidos aleatoriamente en tres grupos: a) placebo; b) 1,5 g de arginina, y
c) 3 g de arginina. A todos los sujetos se les realiz una prueba CTFUF hasta el agotamiento para determinar su CTFUF antes (pre) y despus (post) de la suplementacin durante
cuatro semanas. Hubo un incremento significativo medio (pre a post) en la CTFUF para los grupos suplementados con 1,5 g de arginina (22,4%) y 3,0 g de arginina (18,8%), mientras que no
hubo cambios en el grupo placebo. Estos hallazgos apoyan la administracin de suplementos de
arginina en las dosis examinadas en el presente estudio como una ayuda ergognica en individuos no entrenados.

Anemia ferropnica
La deficiencia de hierro afecta en torno al 50% de la poblacin mundial, fundamentalmente
en los pases en desarrollo. Diversos estudios como los de Selvaratnam (2003) y Fu (2006) han
demostrado que existe un efecto causal de la deficiencia de hierro en la reduccin de la capacidad de trabajo. El hierro desempea un papel esencial en la produccin de energa oxidativa. La
anemia ferropnica (baja concentracin de hemoglobina combinada con bajas reservas de hierro) est asociada a una mayor susceptibilidad de presentar enfermedades, fatiga y retraso en el
desarrollo mental. La anemia ferropnica afecta a la actividad fsica mediante dos rutas principales: a medida que desciende el nivel de hemoglobina, tambin disminuye la cantidad mxima de
oxgeno que el cuerpo puede utilizar (capacidad aerbica). A medida que las reservas de hierro
se agotan, la cantidad de oxgeno disponible para los msculos disminuye, lo cual reduce la resistencia del individuo y fuerza al corazn a trabajar ms intensamente para realizar una misma
actividad. Los estudios en animales y en seres humanos demuestran una relacin causal entre la
deficiencia de hierro y la reduccin de la capacidad aerbica mxima (VO2mx), cuyos cambios son
de un 25-30%, dependiendo de si el sujeto es anmico o recibe una adecuada suplementacin
con hierro. La anemia ferropnica tambin se asocia a una reduccin de la resistencia por debajo de las tasas mximas de trabajo. En hombres y mujeres con deficiencia de hierro se registran
proporciones de deterioro en la capacidad fsica y el desempeo en el trabajo de hasta el 30%.
Un estudio longitudinal llevado a cabo en Indonesia con hombres trabajadores del caucho
es la prueba ms slida de que el estado de hierro afecta causalmente a la productividad econmica; los resultados de este trabajo sugieren que la suplementacin con hierro puede aumentar
la productividad de los trabajadores con anemia ferropnica en un 20%. Fu et al. (2002) analizaron la productividad presente y futura en China basndose en la prevalencia de desnutricin y
anemia en adultos y nios de acuerdo con los datos reflejados en las encuestas nacionales de
salud, y concluyeron que si los niveles de prevalencia de desnutricin y anemia no se modifican
en China durante los prximos diez aos (2002-2012), el valor neto total actual de la productividad perdida alcanzara a 281,7 billones de yuanes, equivalentes al 2,7% del PIB.

Captulo 4. Trabajo, rendimiento y estado nutricional

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Los estudios clnicos y de campo demuestran que la deficiencia de hierro menoscaba la capacidad aerbica, la resistencia, la eficiencia energtica, la produccin y el trabajo del individuo.
Los estudios en nios revelan importantes efectos sobre la cognicin. Estos mecanismos sugieren
un gran impacto en el xito econmico, aunque hay controversia acerca de la magnitud de ese
efecto. Si la suplementacin con hierro mejora la salud y el bienestar de las personas, se esperara que con sta seran ms productivas, no solo en el laboral, sino tambin en otros mbitos de
la vida.

Hipoglucemia
El hbito del desayuno prcticamente ha desaparecido entre los trabajadores industriales, y
tiende a ser ms ligero cuanto ms temprana es la hora de entrada al trabajo. El comenzar a
trabajar con el estmago vaco es una mala preparacin para un esfuerzo fsico, ya que entre dos
y tres horas despus de la comida tiene lugar una disminucin porcentual de los valores de glucosa en sangre, del grado de actividad muscular y del coeficiente respiratorio, por lo que no es
infrecuente el desarrollo de estados hipoglucmicos exacerbados por la ingesta de alcohol. Las
consecuencias son una reduccin del perodo de atencin, una ralentizacin de la velocidad de
procesamiento de la informacin y un mayor nmero de accidentes.

Obesidad
La nutricin desequilibrada, la hipodinmica y el estrs son factores bien conocidos que se
identifican con frecuencia como la principal causa del incremento del IMC y de la obesidad. Todos esos factores, en combinacin o por separado, tambin son determinantes para el desarrollo
de enfermedades cardiovasculares (hipertensin, infarto de miocardio y enfermedad vascular cerebral), diabetes, colelitiasis, osteoartritis, ciertas enfermedades del sistema musculoesqueltico,
dislipemia, hiperuricemia y otros. Los costes mdicos directos e indirectos atribuibles a la obesidad se estiman en cifras astronmicas que superan los 51 mil millones de dlares estadounidenses, ya que los trabajadores obesos comportan hasta un 21% ms costes en los cuidados mdicos comparados con aquellos que estn dentro de un peso recomendado. Finkelstein et al.
recientemente calcularon que los gastos mdicos atribuibles a la obesidad en Estados Unidos
eran de 75 billones de dlares en 2003, la mitad de los cuales estaban financiados por Medicaid
y Medicare. Los empleadores estn luchando con los costes relacionados con el cuidado de salud
y el absentismo laboral. Los empleadores en Estados Unidos gastan ms de 900 mil millones de
dlares anuales por los servicios mdicos. Los investigadores han valorado que el gasto atribuido
a la obesidad representa entre el 2 y 7,8% del total de los costes mdicos en Estados Unidos, y la
obesidad est positivamente relacionada con este gasto y con el absentismo.
Koleva et al. (1999) estudiaron los hbitos alimentarios, la prevalencia de obesidad y de enfermedades crnicas entre los trabajadores de un departamento de produccin de amonio de
una planta de fertilizacin de Bulgaria, y encontraron que el 67% de los sujetos hombres y mujeres de todas las edades seguan una alimentacin hipercalrica, hipergrasa, hiperproteica, rica en
sodio, baja en fibra y deficiente en calcio; uno de cada cuatro trabajadores mayores de 30 aos
tena obesidad, y la mitad de todos los individuos examinados tena sobrepeso (en otras pala-

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Alimentacin y trabajo

bras, por cada trabajador con una masa corporal normal, dos tenan sobrepeso y uno era obeso).
La prevalencia de diabetes era similar a la de la poblacin general, mientras que la hipertensin
era superior al 30%, excediendo la media de la poblacin blgara, e incrementaba significativamente de un 6,9% en los sujetos con un IMC , 25 kg/m2 a 34,5% en aquellos con un IMC entre 25-30 kg/m y de 57,4% cuando el IMC era superior a 30 kg/m2. El estrs psicosocial de los
aos recientes ha causado algunas tendencias no favorables en la salud. Varios expertos (mdicos, nutricionistas, economistas, trabajadores sociales y otros) han sealado el deterioro de la
nutricin y el aumento en la prevalencia de la obesidad. Schimier et al. (2006) publicaron una
revisin sistemtica acerca de la obesidad y los costes laborales; ocho estudios sealaron que los
empleados obesos y con sobrepeso tienen mayor nmero de bajas por enfermedad e incapacidad, y las lesiones en el trabajo eran mayores que las de los empleados con mayor IMC.
Diversos estudios han puesto de relieve que la probabilidad de que un trabajador obeso se
ausente del trabajo duplica a la de un trabajador en forma. Aunque estudios previos han examinado la relacin entre el absentismo y la obesidad, hay una falta de estudios publicados respecto
al efecto de la obesidad y las enfermedades relacionadas con el presentismo (o el grado en el
cual los trabajadores estn en el trabajo pero no funcionan a plena capacidad debido a condiciones mdicas o psicolgicas). Gates et al. (2008) estudiaron en ocho empresas manufactureras de
Kentucky con una plantilla de empleados, en un rango de entre 150 y 3.050, y encontraron que
aquellos trabajadores con un IMC mayor de 35 kg/m2 experimentaban una mayor dificultad en
completar las demandas de trabajo en tiempo y de realizar tareas fsicas relacionadas con el trabajo, comparados con el resto de los empleados con otros grados de IMC, mientras que las actividades mentales o interpersonales no se vean afectadas por la obesidad. En general, los trabajadores con obesidad moderada o extrema experimentaron una prdida en la productividad
relacionada con la salud del 1,18% por encima de la media del resto de trabajadores. Los costes
anuales de los trabajadores con obesidad extrema o moderada por prdida de productividad y
absentismo se calcularon a partir del salario promedio hora de 21,44 dlares. El coste del presentismo es de 1.783,81 dlares para el trabajador con obesidad moderada y extrema; de 506 dlares por encima del coste anual del presentismo, y de 1.277,82 dlares para el resto de los trabajadores del estudio. Sin embargo, el presentismo es un coste para los empleadores debido a que
el trabajador est recibiendo un salario completo a pesar de las reducciones en su productividad.
El coste anual del absentismo fue de 1.575,41dlares para el trabajador con obesidad moderada
o extrema mientras que para el resto de los trabajadores fue de 1.142,76 dlares.
El nmero de minutos reportados que la mayora de los empleados dedican a su almuerzo se
encuentra en el rango de 0 a 70 minutos (media 30). El 81% de las empresas (n 184) informaron que la mayora de los empleados se tomaban 30 minutos o ms para su almuerzo. El 6%
de las empresas (n 13) comunicaron que sus empleados no se toman tiempo para comer.

Promocin de la salud en el ambiente laboral

En las ltimas dcadas el lugar de trabajo se ha identificado como un importante escenario
para la promocin de la salud, ya que ofrece una estructura eficiente para llegar a grupos grandes, y hace uso de una red social natural.
En este contexto, Oberlinner et al, del departamento de medicina del trabajo y de la salud
de la BASF Aktiengesellschaft, iniciaron una campaa de promocin de la salud (recortar las libras-bajar de peso sin perder la cabeza) para la prevencin del sobrepeso y la obesidad en el

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lugar de trabajo. El grupo objetivo incluy a todos los empleados con sobrepeso y obesidad entre los 34.000 empleados en el lugar de en Ludwigshafen. Los empleados con sobrepeso u obesidad deban reducir el peso (ya fuera en la disminucin en dos puntos de su IMC o en reducir su
IMC a menos de 25 kg/m2) durante un perodo de nueve meses asistiendo a un programa de
promocin de la salud junto a los compaeros con peso normal (ayudantes de prdida de peso).
Todos los participantes fueron examinados por los mdicos del trabajo, de modo que tambin se
realiz la deteccin de enfermedades relacionadas con la obesidad. Se sorte un premio en metlico de 10.000 euros para los participantes y sus respectivos ayudantes para bajar de peso. De
los 708 participantes con sobrepeso que asistieron al control de peso despus de nueve meses,
658 haban logrado perder peso y 440 haban disminuido el IMC en ms de dos puntos. El 83%
de los asistentes al control de peso tenan un ayudante para bajar de peso. Hubo mejoras en los
parmetros de laboratorio y deteccin de enfermedades relacionadas con la obesidad. La campaa de promocin de la salud recortar las libras demostr que el lugar de trabajo es un prometedor punto de coordinacin para llevar a cabo programas de prevencin basados en la proximidad de los servicios de medicina laboral para el empleado. La prevencin del sobrepeso y la
obesidad en el lugar de trabajo es posible gracias a la promocin de una alimentacin sana en
los comedores y los programas de actividad fsica como caminar en la pausa del almuerzo. La
promocin de la salud en el mbito laboral puede contemplarse como un beneficio para empleados y empleadores por igual, ya que stos se benefician de una reduccin en los costes de productividad.

Conclusiones
Una adecuada nutricin es la base de la productividad laboral y econmica de toda la poblacin y son motivos de inters compartidos por gobiernos, empleadores, trabajadores y sindicatos. En los pases en desarrollo, la disposicin de comidas nutritivas en el lugar de trabajo puede
ayudar a revertir el ciclo de la pobreza y la malnutricin. En las regiones industrializadas, uno de
los costes empresariales ms elevados es la asistencia sanitaria, la prdida de productividad por
enfermedad, el absentismo y el presentismo debidos a las enfermedades crnicas no transmisibles relacionadas con la dieta, que reducen la cifra de resultados de las empresas. Por ello, todos
los sectores de la sociedad deben unir esfuerzos para promover y favorecer estilos de vida saludable desde la infancia, ya que los nios representan la fuerza laboral futura que sostendr el
desarrollo y la prosperidad econmica de los pases.
Considerando que existe una falta de cultura y educacin para el consumo diario y variado
de frutas y hortalizas, y que normalmente en los comedores falta disponibilidad y accesibilidad al
consumo, el lugar de trabajo puede ser la nica oportunidad de la que disponen los trabajadores
para consumir una alimentacin equilibrada, y es una plataforma adecuada para realizar intervenciones sencillas. Algunos pases, como Dinamarca, han llevado tal programa al lugar de trabajo con su iniciativa firmafrugt (fruta en el trabajo). Cabe mencionar los programas de fomento
de la salud y la nutricin en el lugar de trabajo de Singapur, Australia y Canad, y muy recientemente, los estados de California y Wisconsin (www.marshfieldhealthylifestyles.org) en Estados
Unidos, que han diseado programas dirigidos a los comedores de los lugares de trabajo con los
que se pretende que los trabajadores dispongan de acceso a los alimentos que saben deben ingerir. La nutricin de los trabajadores no ha de constituir necesariamente una inversin costosa,
ya que es una inversin acertada para la empresa.

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Alimentacin y trabajo

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