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INFORME DE:

ENCURTIDO DE
ACEITUNAS
RELLENA

I Introduccin
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares,
especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica
fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no,
pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la
flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie
de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las
operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien
partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

I.

OBJETIVOS:
I.1.
Objetivo general:

Conocer e identificar las caractersticas de cada uno de los


componentes del proceso de produccin de encurtidos de aceitunas
rellenas.
I.2.

Objetivos especficos:

Identificar los cambios que suceden en el proceso de elaboracin del


encurtido de aceitunas.
Evaluar las caractersticas de las aceitunas, queso y vegetales que se
emplearan como relleno.
Controlar la temperatura en la elaboracin y llenado del lquido de
gobierno.

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA
II.1.

Encurtido:

Arthey (1992), hace referencia sobre el concepto de encurtidos,


en trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos
con un pH, previsto superior a 4.5, en muchos casos el principal acido
que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente
vinagre, aunque en algunos casos ser al acido lctico derivado de
procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas,
el acido ctrico del limn o de otras frutas, o el acido mlico procedente
de las manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las
situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la
estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos
solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique,
y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la
existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por
los mismos, siempre que contengan algo de cido actico (0.5 %
aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico ni
vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se
multiplicaran los microorganismos patgenos.
II.2.

Tipos de encurtidos:
a) Encurtidos fermentados: Se elaboran mediante la fermentacin
del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una
determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse
constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y
dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En
este frupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el
chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la
produccin de acido lctico sino que, adems se forman otros
productos tales como acido actico, alcohol, esteres y aldehdos
que confieren al producto caractersticas especiales de textura,
sabor y color.
b) Encurtidos no fermentados: Se elaboran mediante la adicin
directa
de
vinagre
sobre
las
hortalizas
previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso
de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y adems
se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
c) Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite:
Algunas hortalizas -como la alcachofa, berenjena, pimiento y
rocoto- Y otros productos como los championes, pueden ser
envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre
caliente.

II.3.

Principios de conservacin:

El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran


alterar o descompones el producto. El nivel de cido actico que asegure
la conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos
factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos
presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada
producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos
y salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a
consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede aadir el
vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda
pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de
conservacin.
II.4.

Aceituna:

La aceituna constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy


equilibrado, posee todos los aminocidos esenciales en una proporcin
ideal, aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra hace
que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales,
especialmente el Calcio y el Hierro, tambin se encuentra presente la
Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
Segn el Cdigo Alimentario Argentino, en su artculo 950 Se
entiende por Aceitunas verdes en salmuera, el producto obtenido por
fermentacin lctica de los frutos de las distintas variedades del olivo
(Olea europea L), envasadas en un recipiente bromatolgicamente apto;
con una solucin de cloruro de sodio; con o sin la adicin de cidos;
actico, ctrico, tartrico, mlico, lctico o ascrbico; con o sin la adicin
de cido srbico o su equivalente en sorbato de potasio o sorbato de
calcio hasta no ms de 600mg/Kg. (600ppm) a la salmuera de cobertura,
esterilizado o no y que se ajuste a las disposiciones generales que deben
reunir las conservas vegetales

III.

MATERIALES Y METODOS:
III.1. Lugar y fecha de ejecucin de la prctica:
La prctica de elaboracin de ENCURTIDO DE ACEITUNA RELLENA, se
realiz el da martes 08 de diciembre del presente ao, en el laboratorio
de Industrias Alimentarias del Instituto Superior Tecnolgico Publico
MANUEL AREVALO CACERES, ubicado en el distrito de Los Olivos,
provincia de Lima, departamento de Lima.
Geogrficamente esta zona se encuentra ubicada en Lima Norte (Zona
Norte de Lima Metropolitana). Limita al norte con el distrito de Puente
Piedra, al este con el distrito de Comas y el distrito de Independencia, al
sur y oeste con el distrito de San Martin de Porres. Tiene una superficie
de 18.25 km2, con una latitud de -11.9704: longitud de 77.0735 y una
altitud de 75 msnm.
III.2. Materiales:
Los materiales empleados para esta prctica son:

Recipiente de plstico.
Vol.
Cuchillo.
Cocina.
Olla.
Tabla de picar.
Aceitunas.
Rocoto rojo, Queso paria y Aj Amarillo.
Frascos de vidrio.

III.3. Metodologa:
La presente prctica se realiz
dirigida por el docente a cargo
hortalizas y azucares, quien
consideraciones que se debe
encurtido de aceituna rellena.

de forma directa y explicativa, siendo


de la unidad didctica de procesos de
explico la manera de realizacin y
tomar en la hora de elaboracin de

III.4. Procedimiento:
Recepcin: Se verifica las condiciones sensoriales de la materia
prima.
Pesado: Se procede el pesado de acuerdo a la cantidad que se producir.

Seleccin / Clasificacin. - en esta etapa se separan los frutos defectuosos y se


clasifican por tamao.

Lavado: Se elimina las partculas adheridas a la corteza de las


verduras, empleando una solucin de hipoclorito de sodio a 100 ppm

garantizando su desinfeccin, posteriormente se enjuaga con


abundante agua eliminando restos de la solucin.
Cortado: Se retira las venas del rocoto, pimentn y aj amarillo para
luego cortarlos tipo bastn, de la misma manera se cort el queso
tomando en cuenta el tamao de la aceituna.
Rellenado: Despus de tener el rocoto, pimentn, aj amarillo y el
queso cortado se procede a rellenar las aceitunas.
Llenado de envases. - Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Son
impermeables al agua, gases, olores, etc. Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.
Adicin del lquido de gobierno: El preparado consistir en una disolucin a base de
agua (61.4%), sal (4.4%), vinagre (29.8%), azcar (4.4%), laurel (0.1%), organo
(0.3%) y ac. Ctrico (0.1%).
La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85C.
Cerrado. - Es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza y producir un vaco
parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno.

Enfriado: Se sumerge los frascos envasados en agua a temperatura


ambiente.
Rotulado: Se anota en la etiqueta el peso del producto, su
contenido, fecha de produccin y lugar de elaboracin.
Almacenado. - El almacenamiento de los encurtidos se recomienda: Evitar la
exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa (causa aparicin de
decoloraciones). Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C, evitando
as la aceleracin de la oxidacin.

V Resultados
Cuadro 1. Balance materia en el proceso del flujograma de aceitunas rellenas

Recepcin

Pesado

Seleccin /
Clasificacin

Lavado

Agua con 100ppm

Relleno

Queso, pimentn,
aj amarillo, rocoto

Llenado de envases

Adicin de lquido de
gobierno

Se llena con
aceitunas hasta
un 70%
Sal: 88gr, Azcar: 88gr,
Agua: 1228gr, Vinagre:
596gr
Ac. Ctrico: 0.1gr Laurel:
2gr
Organo: 2gr

Cerrado

Temperatura 85C

Enfriado

Agua T ambiente

Rotulado

Almacenamiento

Temperatura 4C

Cuadro 2. Insumos

Aceituna
Queso
Aj amarillo
Rocoto (verde y rojo)
Sal
Agua
Azcar
Vinagre
Ac. Ctrico
Laurel
Organo

IV.

gramos
1000gr
250gr
2und
2und
88gr
1228gr
88gr
596gr
0,1gr
2gr
2gr

CONCLUSIONES
Se conoci e identifico las caractersticas de cada uno de los
componentes del
proceso de elaboracin y conservacin del
encurtido de aceitunas con relleno.
Los mtodos empleados para la conservacin de los alimentos como
la fermentacin tienen mucha importancia a nivel mundial, debido a
que este permite la conservacin y preservacin de un alimento
(aceitunas rellenas), a diferentes temperaturas evitando el desarrollo
de microorganismos.
Las reacciones enzimticas en este producto conserva las
caractersticas nutricionales y organolpticas, garantizando un
incremento en la vida til del producto.

V.

RECOMENDACIONES
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,
principal causa de la aparicin de decoloraciones.
Utilizar envases adecuados para dichos productos.

VI.

BIBLIOGRAFIA - LINKOGRAFIA
www.infoagro.com
SERVICIO NACIONAL
encurtidos)

VII.

DE

APRENDIZAJE

WEBGRAFIA
http://es.slideshare.net/postcosecha/6-encurtidos
http://fichatecnicaencurtidodehortalizas.blogspot.pe/

SENA

(elaboracin

de

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