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ENCURTIDO DE
ACEITUNAS
RELLENA
I Introduccin
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares,
especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica
fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no,
pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la
flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie
de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las
operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien
partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
I.
OBJETIVOS:
I.1.
Objetivo general:
Objetivos especficos:
II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
II.1.
Encurtido:
Tipos de encurtidos:
a) Encurtidos fermentados: Se elaboran mediante la fermentacin
del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una
determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse
constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y
dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En
este frupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el
chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la
produccin de acido lctico sino que, adems se forman otros
productos tales como acido actico, alcohol, esteres y aldehdos
que confieren al producto caractersticas especiales de textura,
sabor y color.
b) Encurtidos no fermentados: Se elaboran mediante la adicin
directa
de
vinagre
sobre
las
hortalizas
previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso
de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y adems
se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
c) Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite:
Algunas hortalizas -como la alcachofa, berenjena, pimiento y
rocoto- Y otros productos como los championes, pueden ser
envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre
caliente.
II.3.
Principios de conservacin:
Aceituna:
III.
MATERIALES Y METODOS:
III.1. Lugar y fecha de ejecucin de la prctica:
La prctica de elaboracin de ENCURTIDO DE ACEITUNA RELLENA, se
realiz el da martes 08 de diciembre del presente ao, en el laboratorio
de Industrias Alimentarias del Instituto Superior Tecnolgico Publico
MANUEL AREVALO CACERES, ubicado en el distrito de Los Olivos,
provincia de Lima, departamento de Lima.
Geogrficamente esta zona se encuentra ubicada en Lima Norte (Zona
Norte de Lima Metropolitana). Limita al norte con el distrito de Puente
Piedra, al este con el distrito de Comas y el distrito de Independencia, al
sur y oeste con el distrito de San Martin de Porres. Tiene una superficie
de 18.25 km2, con una latitud de -11.9704: longitud de 77.0735 y una
altitud de 75 msnm.
III.2. Materiales:
Los materiales empleados para esta prctica son:
Recipiente de plstico.
Vol.
Cuchillo.
Cocina.
Olla.
Tabla de picar.
Aceitunas.
Rocoto rojo, Queso paria y Aj Amarillo.
Frascos de vidrio.
III.3. Metodologa:
La presente prctica se realiz
dirigida por el docente a cargo
hortalizas y azucares, quien
consideraciones que se debe
encurtido de aceituna rellena.
III.4. Procedimiento:
Recepcin: Se verifica las condiciones sensoriales de la materia
prima.
Pesado: Se procede el pesado de acuerdo a la cantidad que se producir.
V Resultados
Cuadro 1. Balance materia en el proceso del flujograma de aceitunas rellenas
Recepcin
Pesado
Seleccin /
Clasificacin
Lavado
Relleno
Queso, pimentn,
aj amarillo, rocoto
Llenado de envases
Adicin de lquido de
gobierno
Se llena con
aceitunas hasta
un 70%
Sal: 88gr, Azcar: 88gr,
Agua: 1228gr, Vinagre:
596gr
Ac. Ctrico: 0.1gr Laurel:
2gr
Organo: 2gr
Cerrado
Temperatura 85C
Enfriado
Agua T ambiente
Rotulado
Almacenamiento
Temperatura 4C
Cuadro 2. Insumos
Aceituna
Queso
Aj amarillo
Rocoto (verde y rojo)
Sal
Agua
Azcar
Vinagre
Ac. Ctrico
Laurel
Organo
IV.
gramos
1000gr
250gr
2und
2und
88gr
1228gr
88gr
596gr
0,1gr
2gr
2gr
CONCLUSIONES
Se conoci e identifico las caractersticas de cada uno de los
componentes del
proceso de elaboracin y conservacin del
encurtido de aceitunas con relleno.
Los mtodos empleados para la conservacin de los alimentos como
la fermentacin tienen mucha importancia a nivel mundial, debido a
que este permite la conservacin y preservacin de un alimento
(aceitunas rellenas), a diferentes temperaturas evitando el desarrollo
de microorganismos.
Las reacciones enzimticas en este producto conserva las
caractersticas nutricionales y organolpticas, garantizando un
incremento en la vida til del producto.
V.
RECOMENDACIONES
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,
principal causa de la aparicin de decoloraciones.
Utilizar envases adecuados para dichos productos.
VI.
BIBLIOGRAFIA - LINKOGRAFIA
www.infoagro.com
SERVICIO NACIONAL
encurtidos)
VII.
DE
APRENDIZAJE
WEBGRAFIA
http://es.slideshare.net/postcosecha/6-encurtidos
http://fichatecnicaencurtidodehortalizas.blogspot.pe/
SENA
(elaboracin
de