Vol. 10 N 5 pgs. 575-584.

2012

www.pasosonline.org

La gastronoma como motivacin para viajar. Un estudio sobre

el turismo culinario en Crdoba

Toms Lpez-Guzmn i
Sandra Mara Snchez Caizares

ii

Universidad de Crdoba (Espaa)

Resumen: La gastronoma se est convirtiendo en uno de los factores clave de atraccin tanto para definir la competitividad de los destinos tursticos como para la promocin de los mismos. El objetivo de este artculo es presentar un anlisis
sobre la situacin del turismo culinario en la ciudad de Crdoba (Espaa). Para ello se presenta un estudio basado en el
anlisis tanto de la oferta como de la demanda. Los principales resultados de este estudio reflejan el alto nivel educativo de
los turistas, la mayor duracin de su estancia en la ciudad y el elevado grado de satisfaccin tanto con la cocina autctona
como con el resto de recursos tursticos de la ciudad.
Palabras clave: Turismo culinario; Motivacin; Gastronoma; Cultura; Destinos tursticos; Crdoba.
Title: Gastronomy as a motivation for travel. A study of culinary tourism in Cordoba
Abstract: Gastronomy is becoming a key factor in attracting tourists and thus in defining the competitiveness of a tourist
destination and as key for the promotion. The aim of this paper is to present an analysis of culinary tourism in the city of
Crdoba (Spain). Here, a study is presented which analyses both the supply and demand of culinary tourism. The main
results of this study reflect the high level of education among the tourists, the longer length of their stay in the city and the
high level of satisfaction with both the local food and the rest of the resources available to tourists in the city.
Keywords: Culinary Tourism; Motivation; Gastronomy; Culture; Tourist destinations; Cordoba.

i rea de Economa Aplicada. Universidad de Crdoba. Campus de Excelencia Internacional Agroliamentario, ceiA3. E-mail: E-mail:
tomas.lopez@uco.es
ii rea de Organizacin de Empresas. Universidad de Crdoba. Campus de Excelencia Internacional Agroliamentario, ceiA3. E-mail:
sandra.sanchez@uco.es

PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121

576

Introduccin
En los albores del siglo XXI la actividad turstica est
contemplando grandes cambios debido, entre otras razones, a que los viajeros buscan lugares diferentes para
encontrar experiencias distintas, implicando nuevas tendencias en el turismo hacia destinos diferentes y menos
masificados, configurando, en este sentido, un cambio
en las actitudes y necesidades de los turistas (Cracolici
y Nijkamp, 2008). De este modo, el turista actualmente
se mueve, cada vez ms, por sensaciones y por la bsqueda de nuevas experiencias. Por otro lado, en el turismo, y
ms concretamente en el cultural, tradicionalmente se ha
priorizado uno de los sentidos, el visual, sobre el resto de
los mismos. De hecho, en ocasiones, el turista se convierte
en un simple observador de la realidad que contempla una
obra de arte, un edificio o un paisaje. Y ello implica, en
ciertas ocasiones, que los turistas en sus viajes no utilicen
suficientemente otros sentidos. En respuesta a este fuerte
sesgo hacia el aspecto visual, los turistas estn empezando a demandar viajes donde tambin puedan involucrar
ms profundamente a otros sentidos, y as se busca la necesidad de apreciar la atmsfera del lugar, de disfrutar
de la comida local, de conocer las costumbres del lugar
o de participar en un determinado evento. En esta lnea
de dar respuesta a un mayor disfrute de otros sentidos,
aparece el enoturismo, el turismo culinario y el oleoturismo. As, el turismo del vino (y el oleoturismo) presenta
una completa experiencia sensorial (Getz, 2000) ya que el
visitante puede experimentar el placer del sabor, del olor,
del tacto, de la vista y del sonido. En el mismo sentido, el
turista gastronmico tambin experimenta una completa experiencia sensorial, sobre todo en cuanto al sabor, lo
que sugiere, siguiendo a Cohen y Avieli (2004), que el turista, a travs de la comida, recibe un mayor acoplamiento
con el propio entorno donde desarrolla su visita, muy lejos
del aspecto de simple rol de observador anteriormente sealado. Recordemos, adems, que la gastronoma (incluyendo el vino) forma parte de la historia cultural, social,
ambiental y econmica de los pueblos y de sus habitantes. Y ello porque refleja un determinado estilo de vida
de las diferentes zonas geogrficas, reforzando la tradicin en las reas rurales y la modernidad en las urbanas,
ya que es algo arraigado en su propia cultura y tradicin
(Mitchell y Hall, 2006), aunque tambin ello implica una
constante necesidad de innovar en los productos y en los
servicios para dar un mayor valor aadido y conseguir, de
esta manera, una mayor competitividad en un determinado lugar con respecto a otros destinos (Richards, 2002). Y,
por ello, la comida local y regional (incluyendo el vino) podra darle un valor aadido al destino y contribuir, de esta
manera, a la competitividad del rea geogrfica (Crouch
y Ritchie, 1999).
El objetivo de este artculo es presentar un anlisis de
cmo la gastronoma puede convertirse en un factor clave
en la motivacin para viajar a un determinado destino turstico, y por ello la apuesta por la gastronoma se torna
una herramienta bsica para la promocin de cualquier

PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 10(5). 2012

La gastronoma como motivacin para viajar ...

ciudad. Y as, para analizar la relacin entre turismo y

gastronoma presentamos una investigacin realizada en
la ciudad de Crdoba, catalogada como Patrimonio de la
Humanidad y caracterizada por unos importantes flujos
de turistas que anualmente la visitan para conocer su rica
herencia patrimonial. Para ello, este artculo se estructura, tras esta introduccin, en un segundo apartado donde
realizamos una somera revisin de la literatura cientfica
existente en este campo; en un tercero donde dibujamos
el rea geogrfica objeto de estudio; seguidamente, en el
cuarto apartado se presenta la metodologa utilizada; y,
finalmente, en el quinto apartado se muestran los principales resultados de la investigacin.
Revisin de la literatura
La literatura cientfica apunta que la gastronoma (y
el vino) establece una sinergia con el turismo a travs de
cuatro aspectos diferentes (Tikkanem, 2007): como atraccin, lo cual significa que el destino puede utilizar este
elemento para promocionar dicho lugar; como componente
del producto, donde se ahonda en el diseo de rutas gastronmicas (o enolgicas); como experiencia, abordando la
existencia de uno o varios lugares donde la gastronoma
adquiere un nivel diferente y se convierte en un reclamo
en s mismo, siendo un ejemplo de ello la cocina realizada por los grandes maestros; y como fenmeno cultural,
sustentndose en la existencia de diferentes festivales
gastronmicos. Ello implica que esta tipologa de turismo
tendra un mayor o menor grado de desarrollo de acuerdo
con el nivel de conexin que la cocina tenga con la cultura
del lugar donde se halle radicado (Riley, 2005) ya que la
cocina juega un rol en la satisfaccin de la experiencia del
turista y como parte de la herencia cultural del destino
(Ignatov y Smith, 2006). Por tanto, esta tipologa de turismo refuerza la importancia de los ingredientes locales,
el aprendizaje y la apreciacin de su propio consumo, y la
importancia de los recursos culinarios.
La literatura acadmica ha analizado el turismo gastronmico en diferentes obras. Entre ellas, destacamos el
trabajo de Hjalager y Richards (2002), que rene una serie de artculos de los principales expertos en ese momento; el trabajo de Boniface (2003); las aportaciones de Long
(2004), que agrupa artculos donde se aborda la identidad
del turismo gastronmico; las investigaciones de Cohen
y Avieli (2004), las dos obras coordinadas por el profesor
Hall que analiza tanto la gastronoma (Hall et al., 2003)
como el vino (Hall et al., 2000) y las aportaciones de Croce
y Perri (2011). Para ello se ha utilizado una amplia variedad de trminos para establecer la relacin que existe
entre la cocina y el turismo. Entre ellos destacamos los
siguientes: cuisine tourism, food tourism, gourmet tourism, gastronomy tourism, gastronomic tourism o culinary
tourism.
El turismo gastronmico es abordado por la literatura
cientfica en diferentes partes del mundo, destacando, sobre todo, los lugares ubicados en el continente asitico, ya
que es precisamente este continente, y debido, sobre todo,

ISSN 1695-7121

577

Toms Lpez-Guzmn y Sandra Mara Snchez Caizares

a la diferente concepcin que existe con la cocina occidental, el que est marcando la tendencia en este segmento.
As, se analiza la importancia del turismo gastronmico
en Hong Kong (Au y Law, 2002; Mckercher et al., 2008), en
otros pases asiticos (Cohen y Avieli, 2004) o en Turqua
(Okumus et al., 2007). Asimismo, en los pases occidentales tambin se han realizado diferentes investigaciones
como las que se centran en Argentina (Schlter, 2006),
Canad (Stewart et al., 2008), Chile (Ascanio, 2009),
Croacia (Fox, 2007), Finlandia (Tikkanen, 2007) o Portugal (Oliveira, 2007; Henriques y Custodio, 2010). Por otro
lado, en Espaa tambin son varias las aportaciones que
se realizan, destacando las investigaciones realizadas en
Asturias (Feo Parrondo, 2005; Valdes Pelez et al., 2011),
Catalua (Leal Londoo, 2011), Galicia (Pereiro y Prado
Conde, 2005) y Comunidad Valenciana (Clemente Ricolfe
et al., 2008).
En relacin con la motivacin, y siguiendo a Fields
(2002), podemos sealar cuatro categoras diferentes: motivaciones fsicas, motivaciones culturales, motivaciones
interpersonales y motivaciones de estatus y prestigio. Las
motivaciones fsicas son aqullas que proceden de la necesidad de comer que tienen las personas; las motivaciones
culturales son aqullas que se centran en la necesidad de
conocer mejor una determinada rea geogrfica o cultura; las motivaciones interpersonales son la respuesta a la
funcin social que tiene como interrelacin con otras personas; y las motivaciones de estatus y prestigio son aqullas que derivan de la distincin social que se busca. Por su
parte, Tikkanen (2007) seala que la relacin que podra
darse entre la gastronoma, el turismo y la motivacin se
podra agrupar en cinco propuestas: la gastronoma como
atraccin turstica; la gastronoma como parte del producto turstico; la gastronoma como parte de la experiencia
en el turismo; la gastronoma como parte de la cultura; y
la relacin entre turismo y produccin de alimentos.
En virtud de ello, Quan y Wang (2004) presentan un
modelo conceptual de la experiencia turstica segn el
cual el turista, cuando realiza un viaje, se encuentra con
diferentes motivaciones principales y secundarias. As, y
teniendo en cuenta la rutina diaria del lugar de residencia
del viajero, estos elementos se interrelacionaran de tres
formas posibles: por contraste (u oposicin), por intensificacin y por extensin. La gastronoma ira encuadrada
bien como motivacin principal (por ejemplo, para aquellas personas que visitan un determinado lugar con la motivacin principal de disfrutar de su oferta culinaria) bien
como motivacin secundaria (por ejemplo, para aquellas
personas para las que, aunque su motivacin principal no
es la de conocer la riqueza gastronmica de un lugar, s
consideran esta opcin). Y, a su vez, la relacin que puede
tener la gastronoma, como motivacin principal o secundaria, puede ser, como anteriormente hemos sealado, de
contraste, intensificacin o extensin de su vida diaria.
As, ser de contraste cuando el turista durante su viaje
disfruta de una gastronoma completamente diferente a
la del lugar de su origen. Esta relacin de contraste est
posibilitando la incorporacin de determinadas ciudades

PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 10(5). 2012

(como Hong-Kong o Lima) a circuitos internacionales

como ciudades claves de destino turstico debido a la fuerza (y, sobre todo, a los sabores diferentes) que tiene para
los viajeros. Sera de intensificacin cuando refuerza los
alimentos que generalmente ingiere en su lugar de residencia (por ejemplo, un viajero que habitualmente consume comida italiana y visita Roma); y sera de extensin
cuando se alimenta de lo que habitualmente come en su
lugar de origen (por ejemplo, un viajero que cena en el restaurante del hotel donde se aloja el mismo tipo de comida
que habitualmente consume).
Los destinos tursticos deben de considerar la importancia de la comida y del vino como contribucin a la experiencia nica que el viajero quiere encontrar como parte
de la expresin cultural del rea geogrfica que visita. Y
as, la cocina puede utilizarse para satisfacer al viajero,
para contribuir a reforzar la autenticidad del destino y
para incrementar el impacto del turismo en la comida
local (Du Rand et al., 2003). Recordemos que un destino
turstico es algo ms que un conglomerado de recursos naturales, culturales o artsticos, ya que tiene que reflejar
tambin la experiencia que busca el turista (Cracolici y
Nijkamp, 2008). As, los viajeros buscan un equilibrio entre lo predecible y lo nuevo y diferente, es decir, entre lo
seguro y la novedad (Tse y Crotts, 2005). Sin embargo, es
necesario articular una serie de recursos tursticos en el
destino para conseguir desarrollar el turismo culinario. Y
para ello, y siguiendo a Ignatov y Smith (2006), es imprescindible contar con una serie de instalaciones (edificios,
rutas, etc.), de actividades y de organizacin. De esta manera, los destinos deben de considerar la importancia de
la comida (y del vino) como contribucin a una experiencia
nica (Haveng-Tang y Jons, 2005).
La promocin de un destino a travs de su propia gastronoma se realiza mediante la presentacin de una diferenciacin clara de sus recursos gastronmicos, que debe
de tener una gastronoma que sea reconocible por parte de
los viajeros y que tenga un nmero variado e importante
de establecimientos donde los viajeros puedan disfrutar
de esta gastronoma. Enright y Newton (2004), en su investigacin sobre Hong-Kong, muestran como la cocina
es el segundo elemento de atraccin ms importante, slo
por detrs de la seguridad ciudadana y, por delante, por
ejemplo, incluso de determinadas atracciones tursticas.
Adems, y si consideramos su competitividad relativa, la
cocina se convierte en la ms importante atraccin, incluso superando a la seguridad ciudadana. En suma, estos
autores concluyen que la cocina, la seguridad ciudadana,
la vida nocturna y el atractivo visual como los cuatros
elementos ms determinantes de la competitividad de un
destino si consideramos tanto la competitividad relativa
como la importancia de las atracciones tursticas.
Descripcin del rea geogrfica
La ciudad de Crdoba se encuentra situada en el sur
de Espaa, concretamente en la regin de Andaluca. Su
poblacin es de aproximadamente 325.000 habitantes y

ISSN 1695-7121

La gastronoma como motivacin para viajar ...

578

su estructura econmica se basa fundamentalmente en el

sector terciario, destacando en el mismo la actividad turstica. En 1984 la Mezquita-Catedral de la ciudad fue declarada Patrimonio de la Humanidad y, posteriormente,
en 1994 tambin lo fue su Centro Histrico. En la actualidad, la ciudad es uno de los grandes referentes del turismo cultural tanto en Espaa como en el resto de Europa,
y constituye un punto de encuentro para miles de viajeros
que llegan cada ao a la ciudad atrados por su rica herencia cultural y patrimonial. En las tablas 1 y 2 se muestra
la evolucin del nmero de viajeros y de pernoctaciones en
el periodo 2006-2010.

AO

TOTAL

ESPAOLES

EXTRANJEROS

2006

726.674

473.817

252.857

2007

754.130

464.327

289.803

2008

706.112

433.340

272.772

2009

824.034

557.389

266.645

2010

872.283

567.190

305.093

Tabla 1. Evolucin del nmero de viajeros en la ciudad de Crdoba. Periodo 2006-2010. Fuente: Instituto Nacional de Estadstica (2011).

AO

TOTAL

ESPAOLES

EXTRANJEROS

2006

1.137.897

773.890

364.007

2007

1.194.462

772.076

422.386

2008

1.134.349

728.470

405.879

2009

1.338.660

931.535

407.125

2010

1.408.056

951.288

456.768

Tabla 2. Evolucin del nmero de pernoctaciones en la ciudad

de Crdoba. Periodo 2006-2010. Fuente: Instituto Nacional de
Estadstica (2011).

Centrndonos en la gastronoma de la ciudad de Crdoba, sta se caracteriza por basarse en la herencia cultural rabe, civilizacin que se asent durante muchas dcadas en la ciudad, y cuya cocina se sustenta en las fuentes
tanto literarias como arqueolgicas, y se basa sobre todo
en la utilizacin de los productos primarios autctonos
que se encuentran en esta zona geogrfica. Y dentro de
esta materia prima autctona, destaca principalmente el
aceite de oliva, ya que, recordemos, la ciudad de Crdoba
se encuentra situada en el rea geogrfica con mayor produccin mundial de dicho tipo de aceite. Ello implica que
la mayora de los platos tpicos de la ciudad tenga como
base este producto, fundamental en la dieta mediterrnea (declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
en 2010), el cul tiene mltiples funciones en cada plato:
da sabor, color y aroma; modifica las texturas; transmite el calor; integra los alimentos; personaliza e identifica
un plato y es compatible con todos los sabores. Y, de este

PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 10(5). 2012

modo, y teniendo como base el aceite de oliva, como platos

tpicos tradicionales de la gastronoma cordobesa sobresalen el salmorejo, el rabo de toro, el flamenqun y el pastel
cordobs. Adems, el aceite de oliva est posibilitando que
los turistas que visitan esta zona geogrfica tambin puedan conocer ms en profundidad esta herencia cultural a
travs del desarrollo del oleoturismo.
Por otro lado, la cocina cordobesa tambin se diferencia por sus caractersticos establecimientos culinarios.
As, junto con los tradicionales restaurantes, Crdoba
brinda al viajero un tipo de establecimiento tpico de esta
ciudad, las denominadas tabernas. Las tabernas son
establecimientos de restauracin ubicadas en antiguas
casas seoriales y adornadas con motivos tpicos de la
cultura andaluza, destacando como lugares de reunin y
socializacin donde se produce la sinergia entre la herencia cultural e histrica de la ciudad y la cocina basada en
esta identidad. Estas tabernas se ubican principalmente
en la zona histrica de la ciudad, lo cual posibilita que los
turistas que se encuentran visitando su patrimonio histrico entren en estos establecimientos y puedan conocer, a
travs de sus otros sentidos (lo que, obviamente, enriquece la experiencia del visitante), la herencia cultural (y el
presente) de esta ciudad. Por otro lado, la presentacin
tpica de la gastronoma que se realiza en las tabernas
de Crdoba se basa en el concepto de tapas, es decir,
pequeas porciones de comida, que es una de las opciones
ms vlidas si se quiere probar muchos platos diferentes
y a la vez permite compartir la comida con el resto de los
comensales de una mesa, consiguiendo, de esta manera,
una mayor socializacin. Las tapas responden a una de
las ms antiguas tradiciones de Andaluca (y de Espaa),
y en la actualidad se dibuja, adems de como heredera de
la tradicin gastronmica de esta zona, como una tendencia de vanguardia mediante la experimentacin de nuevos
sabores en la cocina, lo cual significa la posibilidad de ser
un modelo exportable a otros pases y, por esta razn, ya
en diferentes ciudades del Mundo se estn abriendo locales basados en el concepto de la tapa.
Metodologa
La metodologa utilizada para la realizacin de esta
investigacin se bas en la realizacin de un trabajo de
campo para conocer la opinin de los turistas en relacin
con la gastronoma y sus motivaciones. Y para ello se
realiz dicho trabajo de campo dentro de los propios establecimientos gastronmicos, durante el tiempo en que los
turistas se encontraban disfrutando de su comida.
La investigacin se inici con la depuracin del listado
de establecimientos gastronmicos que presentan en sus
cartas platos tpicos de esta zona geogrfica. Para ello se
cont con la colaboracin de la Asociacin Empresarial de
Hostelera de Crdoba (HOSTECOR) y con profesionales
de la restauracin de Crdoba. De acuerdo con la informacin obtenida a travs de las reuniones mantenidas con
dichos profesionales, se consider que aproximadamente
40 establecimientos de restauracin en Crdoba cumplan

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Toms Lpez-Guzmn y Sandra Mara Snchez Caizares

579

la premisa de ofrecer platos tpicos

N DE
ACTIVIDAD
%
%
FORMACIN
%
de la gastronoma de la ciudad y que,
EMPLEADOS
adems, eran visitados habitual- Restaurante
43,4%
1-4
20,0%
Varias veces al ao
31,0%
mente por los turistas.
23,3%
5-9
46,6%
Una vez al ao
20,7%
Tras la delimitacin de la pobla- Taberna
cin objetivo, se procedi al diseo Restaurante y taberna
33,3%
10-15
6,7%
Espordicas ocasiones 41,4%
de una encuesta de oferta y otra de
16-20
6,7%
Nunca
6,9%
demanda con la finalidad de delimi20 ms
20,0%
tar, analizar y evaluar la situacin
del turismo culinario en la ciudad Tabla 3. Tipo de actividad, nmero de empleados e inversin en formacin de los trabajadores de
de Crdoba. La encuesta de oferta los establecimientos de restauracin. Fuente: Elaboracin propia.
se distribuy de forma personal en
los establecimientos de restauracin seleccionados. La realiza la empresa en la formacin de sus trabajadores.
respuesta fue de 31 encuestas. El trabajo de campo se
De acuerdo con los datos de la tabla 3 nos encontradesarroll en el perodo comprendido entre octubre y no- mos que la mayora de las empresas de restauracin sueviembre de 2009. Se realiz un pre-test de 5 encuestas. El le tener entre uno y nueve empleados, aunque tambin
instrumento de medida aplicado en las encuestas de ofer- destacan los grandes restaurantes donde la utilizacin de
ta se bas en un cuestionario de 21 tems donde se pre- mano de obra es mayor. Asimismo, tambin se destaca la
guntaba acerca de las caractersticas del establecimiento importancia que le dan los empresarios a la formacin,
gastronmico, la procedencia de los turistas, la solicitud algo bsico en una actividad tan cambiante. Por otro lado,
de platos tpicos por parte de los viajeros y la percepcin y segn los datos extrados de este trabajo de campo, los
por parte del restaurador de la situacin del turismo gas- turistas visitan los establecimientos culinarios indiferentronmico en la ciudad.
temente para el almuerzo o para la cena (46,7%), para el
En cuanto a la encuesta de demanda, se procedi al almuerzo (40%) o para la cena (13,3%). Asimismo, condiseo de la misma con el objetivo de analizar y definir sideran que casi un 50% de su clientela no residente en
la opinin que los turistas tenan acerca de la cocina de la ciudad de Crdoba repiten cuando vuelven de visita a
la ciudad de Crdoba. Esta encuesta de demanda fue rea- la ciudad, con lo cual se destaca el alto grado de fidelilizada a los turistas, a travs de un muestreo de conve- dad que tiene la restauracin en Crdoba. Por otro parte,
niencia, durante su permanencia en el restaurante por opinan que el motivo principal para viajar a la ciudad de
parte de encuestadores especialmente formados para esta los turistas que visitan su establecimiento es el ocio. Asitarea. Previamente se efectu un pre-test de 15 encuestas mismo, segn los restauradores gran parte de los turistas
para detectar posibles desviaciones y errores. El nmero conocen la mayora (60%) o algunos (26,7%) los platos ttotal de encuestas vlidas fue de 213 obtenidas en 10 esta- picos de la ciudad, y, obviamente, es el salmorejo, quiz el
blecimientos diferentes. El trabajo de campo se desarroll plato ms representativo de la cocina cordobesa, el ms
en el perodo comprendido entre septiembre y noviembre citado (Tabla 4).
de 2009. El instrumento de medida aplicado a las encuestas de demanda se bas en un cuestionario de 22 tems
PLATO
Porcentaje
donde se preguntaba acerca de la motivacin de su viaje
a Crdoba, la eleccin del restaurante, la valoracin de
Salmorejo
96,6%
la gastronoma de la ciudad, la opinin sobre los vinos de
Rabo de toro
86,2%
esta zona geogrfica y los datos sociolgicos del encuestado. Este cuestionario fue traducido al ingls, de forma
Flamenqun
48,3%
que su distribucin fuera posible tanto entre los turistas
espaoles y de habla hispana como entre los turistas que
Pastel Cordobs
13,8%
no conociesen el espaol.
La tabulacin y el anlisis de la informacin obtenida
Otros
3.4%
se han realizado a travs del diseo de una base de datos apropiada. Se han aplicado tcnicas de anlisis uniTabla 4. Platos ms conocidos (y demandavariante y bivariante (tablas de contingencia, contraste
dos) por los turistas. Fuente: Elaboracin
propia.
chi-cuadrado y correlaciones) para la obtencin de los correspondientes resultados.
Junto con el salmorejo, tambin la mayora de los resResultados y discusin
tauradores consideran que es bastante conocido el rabo de
toro. Sin embargo, los otros dos platos tpicos de la cocina
Oferta
cordobesa (como son el flamenqun y el pastel cordobs)
En la tabla 3 presentamos los principales datos quedan ms lejos en su porcentaje de demanda. Ello, junde los establecimientos encuestados en cuanto a su tipo to al muy escaso conocimiento por parte de los turistas
de actividad, el nmero de empleados y la inversin que de otros platos propios de la cocina cordobesa (como po-

PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 10(5). 2012

ISSN 1695-7121

La gastronoma como motivacin para viajar ...

580

dra ser las berenjenas con miel) implica la necesidad que

tiene la cocina de este destino turstico de promocionarse
ms all de sus dos platos tpicos ms reconocidos. Por
tanto, en este punto Crdoba presenta una gastronoma
reconocible por los viajeros en cuanto a sus principales
platos, aspecto bsico para promocionar un determinado
destino turstico, aunque sera necesario reforzar el resto
de la gastronoma. En cuanto al vino, la mayora de los
restauradores (80%) consideran que los clientes piden que
le recomienden un vino para acompaar la comida, aunque tambin sugieren que no solicitan expresamente que
el vino sea de la Denominacin de Origen Montilla-Moriles (el vino producido en esta zona geogrfica), ya que slo
un 35,7% de los restauradores consideran que habitualmente los turistas conocen y demandan esta variedad, y,
que, obviamente, reflejara el perfecto maridaje. En relacin con el nivel de satisfaccin de los turistas, consideran
que es alto o medio, sin que ninguno de los encuestados
lo haya calificado como bajo, aunque esta opcin apareca
reflejada de forma expresa en la encuesta.
En cuanto a las formas de publicidad del restaurante,
los principales resultados se muestran en la tabla 5. As,
la inmensa mayora de las empresas de restauracin encuestadas tienen su propia pgina web como vehculo de
promocin de su actividad. Junto a esta opcin, tambin
destaca la utilizacin de folletos comerciales y la publicidad en diferentes medios de comunicacin, fundamentalmente locales.
Formas de publicidad

porcentaje

Pgina web propia

96%

muestran en la tabla 6 y suelen coincidir con pocas de

vacaciones.
pocas

Porcentaje

Semana Santa

78,6%

Puentes y festivos

71,4%

Fines de semana

53,6%

Navidad

35,7%

Fiestas locales

25,0%

Tabla 6. Demanda mxima de turistas en los

establecimientos de restauracin. Fuente:
Elaboracin propia.

Demanda
Las principales caractersticas sociodemogrficas de
los turistas encuestados se presentan en la tabla 7. De
acuerdo con estos datos, podemos sealar que la distribucin por sexo y edad es bastante homognea, con una
frecuencia ligeramente superior en el estrato de edad de
entre 30 y 39 aos, habiendo una diferencia, desde el punto de vista de la edad, entre los que visitan los restaurantes (personas que con una mayor edad) y las tabernas
(personas que con una menor edad). Asimismo, resulta
muy significativo el alto porcentaje de titulados universitarios de la muestra, lo que implica un perfil de turista
de elevado nivel acadmico, algo lgico teniendo en cuenta
que Crdoba se caracteriza por un predominio del turismo
de tipo cultural. En cuanto al nivel educativo, Kivela y
Crotts (2006) sealan en su estudio que los viajeros cuya
motivacin es la gastronoma suelen tener estudios universitarios. Esta conclusin que se refuerza con los datos
aportados por nuestra investigacin.

Folletos

84%

Medios de comunicacin

76%

Tour operadores

32%

Comerciales propios
Asistencia a ferias,
exposiciones, etc.

32%

Variable

32%

Sexo

Tabla 5. Medios que utilizan las empresas de restauracin para promocionarse. Fuente: Elaboracin propia.

En cuanto a la procedencia de los comensales, los restauradores encuestados consideran que, adems de los
clientes habituales de la ciudad de Crdoba, un nmero
importante procede de Madrid, seguido del resto de la
regin de Andaluca (con la excepcin de Crdoba) y del
resto de Espaa. Estos datos advierten de la necesidad
de realizar una intensa promocin respecto a los turistas
extranjeros que visitan la ciudad para que tambin conozcan su gastronoma, campaas de promocin que ya
estn realizando algunos destinos tursticos. En cuanto
a la poca del ao donde se registra una menor afluencia
de visitantes es fundamentalmente en invierno, siendo los
das laborales aqullos donde el negocio de restauracin
presenta una menor demanda. En sentido contrario, y en
cuanto a la demanda mxima de turistas que visitan los
locales de restauracin los periodos de mayor afluencia se

PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 10(5). 2012

Frecuencia

Varn

51,0%

Mujer

49,0%

Menos de 30 aos

21,3%

30-39 aos

25,5%

40-49 aos

20,6%

50-60 aos

23,3%

Ms de 60 aos

9,3%

Edad

Nivel educativo
-

Bachillerato o inferior

15,8%

FP/Secretariado

17,3%

Ttulo universitario

66,9%

Tabla 7. Perfil sociodemogrfico de la muestra. Fuente: Elaboracin propia.

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Los turistas encuestados procedan de 20 pases difeMedia

% que lo sitan como
Atractivo
(1- ms importante,
primer motivo
rentes, destacando los turistas nacionales (56,3%) y del
4-menos importante)
resto de Europa (24,3%). Entre otros pases no europeos
Monumentos y museos
1,19
69,3%
de procedencia destaca principalmente Estados Unidos
Gastronoma
1,71
24,4%
(6,1%). Asimismo, tambin hay viajeros encuestados proEventos culturales
2,41
3,4%
Otros
2,30
2,9%
cedentes de pases tan diversos como Canad, China, CoTabla 9. Orden de importancia de los atractivos de Crdoba en el molombia o Japn.
El turista viaja habitualmente con su pareja (51,4%) tivo de la visita del turista.Fuente: Elaboracin propia.
y en menor medida con compaeros de trabajo (17,0%),
solos (13,2%) o con pareja e hijos (12,3%). Un escaso por- numentos y museos, por lo que se puede apreciar que ms
centaje de los turistas encuestados visitan la ciudad con de la mitad de los turistas consideran la gastronoma
amigos o slo con sus hijos. El motivo principal de la vi- como un elemento de suma importancia en su viaje.
sita a la ciudad es el ocio (69,7%), seguido de los negocios
Por otro lado, hay que destacar el alto nivel de satis(12,3%). Resulta llamativo que casi la mitad de la mues- faccin del turista con su visita a Crdoba. As, ms del
tra (48%) declara que no es su primera visita a Crdoba, 90% de la muestra se declara satisfecho o muy satisfecho
por lo que es habitual que el turista repita el viaje a la con su estancia en la ciudad. Asimismo, se ha detectado
ciudad y, como hemos sealado anteriormente, tambin una significativa correlacin entre el grado de satisfaccin
al restaurante. Es decir, el alto grado de fidelidad que re- con la gastronoma y con la ciudad (coeficiente de correconocen los gestores de los establecimientos culinarios de lacin de Spearman de 0,577; p = 0,000), lo que viene a
Crdoba se confirma con estos datos expresados por los justificar que este elemento ostenta un peso considerable
propios turistas. Sin embargo, como evidencia la tabla 8, en la percepcin del viaje por parte del turista, y, de este
existe una clara dependencia entre este aspecto y la pro- modo, se podra concluir la importancia que tiene la gascedencia del turista, dado que son mayoritariamente los tronoma como elemento motivador para visitar la ciudad
viajeros nacionales los que conocan previamente la ciu- de Crdoba.
dad, mientras que prcticamente para tres de cada cuatro
De igual forma, se ha preguntado a los turistas su opiextranjeros es su primera visita. As, el coeficiente de con- nin acerca de la gastronoma cordobesa. En concreto, se
tingencia (C= 0,354; p = 0,000) confirma la dependencia cuestiona los puntos fuertes y los aspectos a mejorar en
entre ambas variables.
la misma, los platos tpicos ms conocidos y el grado de
Otro aspecto a tener satisfaccin. Por lo que respecta a los puntos fuertes desen cuenta es la duracin tacables y los aspectos a mejorar de la gastronoma cordodel viaje, donde ms del besa (tabla 10) se valora muy positivamente la calidad de
S
No
95% de los encuestados los platos degustados, as como el ambiente agradable y la
Espaol
34,8%
65,2%
indicaron que iban a per- atencin al cliente ofrecida por los restaurantes cordobeExtranjero
72,5%
27,2%
manecer en Crdoba me- ses. En cambio, se sealan como elementos sobre los que
nos de una semana. De
debe de seguirse trabajando para mejorar, la variedad y
Tabla 8. Procedencia del turista.
hecho, ms de la mitad no
Primera visita a la ciudad. Fuente:
el grado de innovacin de los platos, en tanto se advierte
pernoctan o lo hacen una
Elaboracin propia
un cierto estancamiento en la oferta gastronmica cordosola noche. Analizando la
besa. Todo ello redunda en la percepcin de la relacin
dependencia entre el tiempo de permanencia y la procedencia del turista, no se ha detectado asociacin entre calidad-precio como un factor de mejora en gran parte de
ambas variables (coeficiente de contingencia = 0,106; p = los establecimientos.
Las recetas tpicas ms conocidas por el turista conti0,508). En consecuencia, tanto el turista nacional como
nan
siendo el salmorejo y el rabo de toro en este orden,
el extranjero realizan viajes de corta duracin a la ciudad. En este sentido, el reforzamiento de la
promocin en torno a la gastronoma podra
Puntos fuertes
Frecuencia
Aspectos a mejorar
Frecuencia
servir para incrementar las pernoctaciones en
Crdoba
Relacin calidad-precio
22,2%
Los atractivos de la ciudad que motivan
Calidad de platos
32,3%
la visita del turista han sido calificados meVariedad de platos
21,1%
Ambiente agradable
23,8%
diante una escala Likert de 4 puntos (1-ms
Innovacin en los platos
20,0%
importante, 4-menos importante). Segn se
Atencin al cliente
23,6%
aprecia en la tabla 9, son los monumentos
Calidad del gnero
12,4%
8,9%
Buenos precios
y los museos de Crdoba los que se valoran
Trato al cliente
11,4%
como aspecto fundamental en la decisin de
Innovacin y sabores
7,8%
viajar a la ciudad. Sin embargo, la gastronoInstalaciones
8,1%
Instalaciones
3,6%
ma quedara en segundo lugar, calificndola
Otros
4,8%
adems una cuarta parte de la muestra como
el principal motivo de la visita; de hecho, otro Tabla 10. Fortalezas y lneas de mejora de la gastronoma cordobesa. Fuente: Elabo32,2% la sita en segundo lugar tras los mo- racin propia.

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La gastronoma como motivacin para viajar ...

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coincidiendo ambos con los platos sealados como favoritos. Este resultado redunda en lo mencionado anteriormente acerca de la necesidad de incrementar la variedad
y el grado de innovacin de las recetas tpicas de la ciudad, ya que son pocos los turistas que conocen otros platos
cordobeses (8,0%), destacando entre ellos las berenjenas
con miel, las tapas en general o algn tipo de pescado
frito.
En cualquier caso, el grado de satisfaccin del turista
respecto a la gastronoma cordobesa es significativamente
alto. En una escala Likert de 5 puntos (1-muy insatisfecho, 5-muy satisfecho) ms del 90% de la muestra sita su
percepcin de la calidad gastronmica de la ciudad en 4
5 puntos, alcanzando apenas el 1,5% la cifra de turistas
que poseen una visin negativa de este aspecto. Este resultado viene a demostrar el excelente momento que vive
la gastronoma en Crdoba, por lo que consideramos que
habra que seguir apostando por este atractivo de la ciudad a la hora de potenciar el turismo y alcanzar una cifra
superior de pernoctaciones entre los visitantes.
Para completar la percepcin del turista acerca del nivel gastronmico de la ciudad, se ha consultado acerca de
otros aspectos tales como el motivo por el cual ha elegido
un restaurante en concreto y el nivel de conocimiento. La
tabla 11 muestra el motivo que ha llevado al visitante a la
seleccin del restaurante o taberna. As, la mayora simplemente ha pasado delante del establecimiento mientras
paseaba y ha decidido quedarse. Otro porcentaje amplio
ha recibido una recomendacin del establecimiento por
parte de amigos o familiares. En cambio, un escaso porcentaje de turistas motiva su eleccin basndose en la publicidad o en la informacin disponible en la web, lo que
implica una necesidad de incidir en mayor medida en este
canal de comunicacin para dar a conocer al pblico la
oferta gastronmica de la ciudad.
Motivo

Porcentaje

Encontrado mientras paseaba

30,7%

Recomendacin amigos/familiares

22,4%

Ya lo conoca

14,6%

Recomendacin del hotel donde se aloja

11,7%

Publicidad: folletos, vayas, etc.

10,2%

Informacin por Internet

3,5%

Otros

6,9%

Tabla 11. Motivo de eleccin del establecimiento. Fuente: Elaboracin propia.

Finalmente, para concluir la investigacin, se ha solicitado la opinin del turista acerca de los caldos producidos
en esta zona amparados bajo el paraguas de calidad de la
Denominacin de Origen Montilla-Moriles. Slo la mitad
de la muestra (50,2%) manifiesta conocer los vinos de esta
rea geogrfica, aunque es de destacar positivamente la
opinin acerca de los mismos ya que un 65% de los que los

PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 10(5). 2012

conocen piensan que son de buena o muy buena calidad.

De nuevo, sera necesario potenciar la informacin acerca
de los vinos de la tierra, mxime cuando un 57,9% de los
turistas afirma que pide recomendacin sobre el vino a
degustar junto con la comida.
Conclusiones
El turismo gastronmico se define en la actualidad
como una de las grandes apuestas para potenciar o consolidar destinos tursticos, debido a la motivacin, cada
vez mayor, que tiene para los viajeros el conocimiento
de todo lo relacionado con la cultura gastronmica de los
lugares que visita. As, y de hecho, determinados viajeros consideran como motivacin principal de su viaje
el acudir a un determinado restaurante o sencillamente
conocer mejor la cocina de una zona geogrfica concreta
como parte de la experiencia que pretende con su visita.
Por otro lado, y aunque en ocasiones la comida no es el
motivo principal del viaje, s se configura como un elemento clave para realizar el viaje y, por tanto, en uno de los
aspectos fundamentales que deben de tenerse en cuenta para promocionar una determinada rea geogrfica.
En este artculo hemos presentado los resultados de
una investigacin realizada en la ciudad de Crdoba (Espaa) sobre el turismo culinario. Para ello se han presentado los principales resultados de un trabajo de campo a
travs de la realizacin de encuestas tanto a los viajeros
durante su almuerzo o cena en determinados restaurantes de la ciudad con la finalidad de conocer cul era la
motivacin de su viaje y su opinin acerca de la cocina
cordobesa, como a los restauradores, para solicitar su opinin acerca de la percepcin que tiene el viajero que visita
su establecimiento en relacin con la cocina. En cuanto a
los resultados se refrenda la importancia que le dan los
restauradores a la utilizacin de las nuevas tecnologas
como va de promocin de sus restaurantes y al importante nmero de viajeros que en determinadas pocas del ao
visitan los restaurantes encuestados. Y por otro lado, y
en cuanto a la demanda, los resultados obtenidos marcan
claramente cmo la gastronoma se define en la mayora
de los turistas como una motivacin principal o secundaria para visitar la ciudad. Asimismo, tambin hemos detectado que el tipo de viajero que aprecia la gastronoma
de este lugar presenta un alto nivel cultural y que suele
pernoctar ms que la media, lo cual implica un perfil de
turista muy demandado por los diferentes destinos. En
cuanto a la gastronoma de la ciudad, los resultados destacan el importante grado de satisfaccin de estos turistas
con la cocina local en general y en particular con dos de
sus especialidades (el salmorejo y el rabo de toro). Adems, y como elemento fundamental, se valora muy positivamente tanto los restaurantes tpicos de la ciudad, conocidos con el nombre de tabernas, como la presentacin del
producto culinario a travs de tapas, es decir, mediante
una pequea porcin de comida y cuya tradicin est muy
extendida en Espaa.

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Finalmente, consideramos que la gastronoma es actualmente uno de los elementos clave para el desarrollo y
la potenciacin de un destino turstico y, por ello, tanto las
diferentes administraciones pblicas como las empresas
privadas deben considerarla como un elemento clave en
la promocin y comercializacin de dicha rea geogrfica.
Agradecimientos
Los autores quisieran agradecer la ayuda prestada
para la realizacin de esta investigacin a HOSTECOR
y a los restaurantes que han participado en la misma.
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Recibido:
08/10/2011
Reenviado:
15/05/2012
Aceptado:
01/06/2012
Sometido a evaluacin por pares annimos

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