MADUREZ DE FRUTAS Y HORTA

PRCTICA N1

INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVOS:

Evaluar mediante diferentes mtodos el estado de madurez de frutas y

hortalizas.

Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes mtodos

utilizados para medir el ndice de madurez de frutas y hortalizas.

INTRODUCCION:
Es importante en un fruto determinar su estado de madurez ya que ello
se visualizara en los rasgos y atributos de calidad adems retrasara los
cambios qumicos alterantes debido a que este ndice indicara el grado
de susceptibilidad del fruto.
La frutas climatricas en estado inmaduro presentan un periodo bien
definido en el que su respiracin basal es reducida; y despus de
algunos das, la respiracin se incrementa bruscamente, dando inicio al
climaterio y a la maduracin. Por otro lado en las frutas no climatricas
en el cual la respiracin permanece ms constante por ende madurar
estando aun en el rbol. Determinar si un fruto es climatrico o no
climatrico es vital ya que se observara si el fruto es apto para la
cosecha no sea vulnerable a alteraciones como: ser susceptible a la
podredumbre, tendencia a caer ms fcilmente del rbol y ser atractivas
a las aves e insectos.
Finalmente un fruto estar ms vulnerable si es cosechado inmaduro o si
es cosechado demasiado maduro por ello la importancia del ndice de
madurez, el grado de madurez determinara la relacin de azucares y
acidez; el contenido de solidos solubles adems contribuir en este
ndice aspectos como tamao, color y firmeza. Estos parmetros irn
acorde a la calidad del fruto el cual debe ser apto para el consumo tanto
en forma, tamao y sabor.

Aspectos tericos:
En esta prctica se evalu por diferentes mtodos el ndice de madurez de las
frutas.

Slidos solubles totales (SST)

A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en

forma de almidn que se transforman en azcares durante el proceso de
maduracin. El avance del proceso de maduracin lleva a un aumento en los
niveles de azcar. El mtodo es en especial conveniente para frutas maduras y
jugosas, con un contenido importante de azcar, pues la determinacin de los
SST se basa en la capacidad para desviar la luz de los azcares en un jugo por
medio del refractmetro el cual mide los SST como porcentaje en grados Brix.

Acidez

La proporcin entre azcar y cido provee a muchas frutas su sabor

caracterstico, adems de ser un indicador de la madurez comercial y
organolptica. Al inicio del proceso de maduracin, esta proporcin es baja
debido al contenido bajo de azcar y contenido alto de cido en la fruta, lo que
le da el sabor cido al fruto. Las frutas demasiado maduras tienen niveles muy
bajos de cido y consecuentemente, carecen de su sabor caracterstico. La
titulacin es un proceso qumico utilizado en la evaluacin de la cantidad de
cidos y consiste en la utilizacin de un reactivo de compensacin
estandarizado, por ejemplo, el hidrxido de sodio (NaOH). Una vez que el nivel
de cido en una muestra ha sido determinado, se puede utilizar para calcular la
proporcin entre azcar y cido.

Firmeza

Esta medida se relaciona con el nivel de madurez y puede estar influenciada

por la variedad del producto y la regin y condiciones de cultivo. El

penetrmetro se utiliza por productores, empacadores y distribuidores para

contribuir a determinar la etapa de maduracin de un fruto y por los
vendedores al menudeo para establecer la presencia de un sabor agradable
para el consumidor y la vida de anaquel para sus propios registros.

ndice de almidn

Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan en

forma de almidn que, durante el proceso de maduracin se transforman en
azcares. El avance del proceso de maduracin, lleva a la disminucin de
los niveles de almidn. Esta prueba determina la cantidad de almidn en la
pulpa de un fruto por medio de una solucin de yodo. El yodo toma un color
azul al entrar en contacto con el almidn. Esta prueba es especialmente
adecuada para el grupo de frutos de las pomceas (por ejemplo manzanas
y peras). Conforme madura una fruta, una cantidad creciente de almidn se
convierte en azcar y la zona azul es menos notoria. La maduracin
generalmente sucede desde el corazn de la fruta hacia su piel. Si se le
trata con yodo, un fruto en proceso de maduracin mostrar, en general, un
anillo blanco creciente alrededor del corazn.

DETERMINACIN DE ESTADO DE MADUREZ E

INDICES DE COSECHA
Verde: Camu camu
Maduro: mandarina

Caractersticas Morfolgicas
Estadio
Fruta
Verde
Maduro

Peso
Promedio
11,5
109,5

Dimetro
26,53
65,08

longitu
d
24,28
45,11

Color
cascara
Verde rojizo
Verde
amarillento

Color
pulpa
Verde claro
anaranjado

Caractersticas Fsico Qumicas

Estadio de
Fruta

pH

Solidos
solubles

Acidez
ctrico

Brix/acidez

Verde
Maduro

3,17
3.9

6
13

0,0512
0,0768

117,1875
169,271

Gasto (verde): 0,8

Gasto (Maduro): 1,2

Discusin:
El mtodo de acidez titulable se basa en la utilizacin de una base fuerte y un
cido dbil en este caso cido ctrico presente en las frutas ctricas naranjas,
mandarinas y limones, por lo que al estar presente el citrato este se
transformar en citrato de sodio la cual es dbilmente bsica a causa de la
hidrolisis que se produce. Tanto en la fruta verde y madura respectivamente
camu camu y mandarina presenta pH cidos, y la acidez encontradas son
0.3136, 0.0768 esto concuerda con la relacin madurez de la fruta, la cual
indica que el fruto al encontrarse ms verde o inmaduro presentar mayor
acidez, si bien es cierto tanto para el camu camu de tendencia semimaduro
(verde rojizo) no va acorde al hallado por la revista de Ingeniera qumica (salas
N, 2009) en el cual establecen que en estado semimaduro presenta una de
acidez de 2.5 % ; esto podra tratarse debido a que la variedad de camu camu
empleados son diferentes adems de los factores externos que pudieron
afectar en la titulacin como la cantidad utilizada, la dilucin y los reactivos.
En la fruta madura de la mandarina, se encontr como slidos solubles 13
brix , segn el cdex alimentarius para zumo de frutas ctricas se puede
corroborar con lo obtenido ya que los grados brix minimo para esta fruta
madura es de 11,2 . Lo cual indica que se realizo un buen manejo del
refractmetro en el mtodo de solidos solubles.

Conclusiones:

Determinar si un fruto es climatrico o no climatrico

influir en el
conocimiento de su respiracin y su desarrollo luego de ser recolectado.
El ndice de madurez determinara si un fruto es apto para la cosecha
adems de atributos calidad ptimos para el consumidor.
El pH nos permiti determinar la calidad de los frutos en distintos
estadios en nuestro caso esto tuvo resultados cidos.
Los slidos solubles se determinaron con el brixometro en este caso si se
ve claramente la diferencia entre fruto maduro e inmaduro.

Se utiliz diferentes mtodos para asi detetrminar el estado de madurez

de las frutas seleccionadas

Recomendaciones

Se debe verificar que el pHmetro este correctamente calibrado con las

tampones 4, 7, 10 y se conservara su debida limpieza con agua destila
para as evitar errores en la prueba.
El brixometro deber estar correctamente limpio, seco y se debe
procurar solo agregar una gota de muestra en el equipo. Esto
influenciara a la hora de ver los resultados.
La balanza a usar deber estar debidamente calibrada para evitar arrojar
resultados errneos de la muestra.

Bibliografa
1. Determinacin del ndice de Madurez y Capacidad de Conservacin en 6
Variedades de Durazno. IICA Biblioteca Venezuela; 182 p.
2. Tecnologa del Manejo de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. IICA
Biblioteca Venezuela; 244 p.
3. Salas N. Revista Peruana de Qumica e ingeniera qumica. Vol. 12 N. 2,
2009.
4. Norma general del codex para zumos (jugos) y nctares de frutas (codex
stan 247-2005)