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MEN CON VERDURAS COMO

INGREDIENTE PRINCIPAL
Objetivo
1. Identificar los criterios de seleccin y rechazo de las veruras segn
lo estipula la norma 251.
2. Reconocer la porcin en peso bruto y neto de la porcin
equivalente del alimento.
3. Identificar precio unitario por cada producto.
4. Reconocer el aporte nutricional.

Introduccin
El termino verdura pertenece mas al mundo de la alimentacin que al de
la botnica general. Es un trmino que tiene un significado muy amplio
pues abarca diferentes rganos de plantas muy diversas. Desde un
punto de vista gastronmico se entiende como verdura cualquier parte
verde de las hortalizas1.
Las verduras y hortalizas constituyen, junto con las frutas, una fuente
primordial de vitaminas variadas, sales minerales, fibra y elementos
antioxidantes. La deficiencia mantenida de muchos de estos nutrientes
tiene relacin directa con la aparicin y desarrollo de algunas de las
enfermedades crnicas de mayor incidencia en la edad adulta en la
actualidad: aterosclerosis, diverticulitis, colon irritable, osteoporosis,
anemias, cncer, etc2. La produccin actual de las verduras y hortalizas
en todo el mundo es muy importante, en su conjunto representan el
segundo grupo de alimentos mas producido en el mundo, despus de los
cereales1.
El termino hortaliza es ms amplio que el de verdura. Al citar las
verduras se refiere estrictamente a los que se conoce como alimentos
de hoja y tallo tierno, las hortalizas serian las hojas, races, tallos,
frutos, semillas, bulbos, inflorescencias, etc. De vegetales producidos
por el hombre para ser consumidos en la mesa, incluidas las legumbres
tiernas1.
1 http://www.botanical-online.com/verduras.htm#
2 http://verduras.consumer.es/los-ninos-y-las-verduras/frutas-y-verdurascinco-al-dia

Aspectos Normativos de Aceptacin


1. Aceptar las verduras si la temperatura de refrigeracin es de 4 C
o menos y a -18C para congelacin.
2. El color, olor en verduras debe ser caracteristico, sin manchas
oscuras o amarillentas, sin golpes, o perforaciones
3. Rechazar si su textura es viscosa, pegajosa o seca; con olor
putrefacto o agrio; o si el hoyo de que produce la presin de un
dedo desaparece.

Cifras del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes


SMAE
Un equivalente de carne de res tiene un tamao promedio de 30 gr. Que
aporta 54 kcal, 6.2 gr. de protena, 3 gr. de lpidos, no aporta
carbohidratos, 19.5 mg de colesterol, 1.8 g de vitamina A, 3.6 mg de
calcio, 0.9 mg de hierro, 19.5 mg de sodio y 5.9 mg de selenio.

Procedimiento
1. Buscar dentro del SMAE la porcin equivalente del alimento en
cuestin.
2. Acudir a un sper mercado para aplicar los criterios de seleccin
de carne y adquirir productos listados.
3. Pesar en bruto el alimento y obtener el peso neto
4. Fotografiar la porcin correspondiente a cada alimento y adherirla.
5. Completar el cuadro donde aparece el nombre del alimento con el
costo del mismo (por pieza, Kg, etc.)
6. Desarrollar una receta que tenga como ingrediente principal carne
de res.

Alimento
Calabaza

Peso
Bruto
111 gr

Peso
Neto
91 gr

Cebolla

43 gr

41 gr

Precio
$19.90/kg

$16.90/K
g

Imagen

Jitomate
Bola

108 gr

108 gr

$13.90/
Kg

Zanahoria

45 gr

45 gr

$9.5/kg

Nopal

70 gr

67 gr

$21.90/kg

Pepino

130 gr

130 gr

$11/kg

espinaca

120 gr

120 gr

6.50/Kg

Receta
Hamburguesas de calabacitas y zanahoria
Ingredientes:

2
1
2
2
3

cucharaditas de aceite de oliva


cebolla chica rallada
dientes de ajo machacados
zanahorias ralladas
calabacitas ralladas

Procedimiento:

1/4 de taza de queso amarillo


rallado
1 huevo batido
1 cucharada de salsa de soya
1 3/4 tazas de harina
1 taza de hojuelas de avena

1. Calienta el aceite de oliva en un sartn a fuego bajo y acitrona la


cebolla y el ajo durante 5 minutos.
2. Agrega las zanahorias y la calabacita. Revuelve y cocina por 2
minutos ms. Retira el sartn del fuego y agrega el avena, queso y
huevo. Vierte la salsa de soya, revuelve y pasa la mezcla a un
tazn. Refrigera durante 1 hora.
3. Coloca la harina en un plato grande. Forma 8 hamburguesas con la
mezcla de verduras. Enharina ligeramente ambos lados de las
hamburguesas.
4. Engrasa ligeramente un sartn y fre las hamburguesas a fuego
medio durante 5 minutos por lado, o hasta que se hayan cocido
uniformemente y hayan tomado un color caf.

Conclusiones
Bibliografa
1.

MEN CON CARNE DE POLLO


COMO INGREDIENTE PRINCIPAL
Objetivo
1. Identificar los criterios de seleccin y rechazo de la carne de pollo
segn lo estipula la norma 251.
2. Reconocer la porcin en peso bruto y neto de la porcin
equivalente del alimento.
3. Identificar precio unitario por cada producto.
4. Reconocer el aporte nuticional.

Introduccin
La carne de pollo es una carne blanca que presenta menos grasa entre
sus fibras musculares. Sus msculos estn formados por fibras blancas,
denominadas como "fibras de contraccin clnica rpida", cuya fuente
de energa la extraen del glucgeno y no de las grasas. Por lo tanto,
estas fibras tienen bajo contenido de grasa neutra y escasa densidad
capilar (bajos ndices de mioglobina), originando que su color en estado
crudo sea menos rojo que el de otras carnes, y de ah su nombre1.
El tipo de cidos grasos que predomina son los insaturados, casi la mitad
de los lpidos son monoinsaturados, un tercio saturados y un quinto
poliinsaturados. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los
productos de origen animal, pues forma parte de la membrana celular,
el pollo contiene 70 mg, contenido que aumenta si se consume con piel.
Es rica en protenas, de buena calidad pues contienen aminocidos
esenciales para la formacin de todos los tejidos del cuerpo. El agua es
el componente qumico ms abundante de la carne de pollo, contiene 70
ml en 100g2.
Algunos minerales como hierro, zinc y fsforo, son abundantes en el
pollo; otros como calcio, yodo y magnesio, son escasos. La calidad del
hierro del pollo es excelente, se denomina hierro hemnico, el cual es
muy eficientemente utilizado por nuestro organismo. Este mineral es
indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y un buen

rendimiento fsico. El zinc es un mineral importante que participa en


reacciones como sntesis de ADN, reparacin y crecimiento de los
tejidos. La carne de pollo es fuente importante de vitaminas del
complejo B, como: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No
as, de cido flico, vitamina A, D y C2.
Los cortes de pollo se componen por3:

Pechuga de pollo
Alas de pollo
Muslos de pollo
Contramuslos de pollo
Piernas de pollo
Cuartos delanteros de pollo
Cuartos traseros de pollo

Aspectos Normativos de Aceptacin

Aceptar la carne si la temperatura de refrigerador es de 4 C o


menos y a -18C para congelacin.
Debe presentar color caracterstico, sin manchas verdosas,
amoratada o con diferentes coloraciones.
Rechazar si su textura es blanda y pegajosa bajo las alas o la piel;
y si presenta olor putrefacto o rancio.

Cifras del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes


SMAE
Un equivalente de carne de pollo tiene un tamao promedio de 55 gr.
Que aporta 76 kcal, 6.5 gr. de protena, 5.3 gr. de lpidos, no aporta
carbohidratos, 26.4 mg de colesterol, 14.4 g de vitamina A, 3.9 mg de
calcio, 0.3 mg de hierro, 24.6 mg de sodio y 8.3 mg de selenio.

Procedimiento
7. Buscar dentro del SMAE la porcin equivalente del alimento en
cuestin.
8. Acudir a una carnicera o sper mercado para aplicar los criterios
de seleccin de carne y adquirir productos listad.
9. Pesar en bruto el alimento y obtener el peso neto
10.
Fotografiar la porcin correspondiente a cada alimento y
adherirla.
11.
Completar el cuadro donde aparece el nombre del alimento
con el costo del mismo (por pieza, Kg, etc.)
12.
Desarrollar una receta que tenga como ingrediente principal
carne de res.

Alimento
Pechuga

Peso
Bruto
35 gr

Peso
Neto
35 gr

Precio
$74/kg

Alas

71 gr

38 gr

$49/kg

Piernas

58 gr

33 gr

$49.90/
kg

Muslo

61 gr

34 gr

$46/kg

Pescuezo

125 gr

38 gr

$22/kg

Imagen

Receta
Pollo Cremoso
Procedimiento:
1.

Lavar

Ingredientes:
muy bien el pollo y

secarlo.
Agregar la sal, la pimienta, la
paprika, y mezclar muy bien.

6 muslos de pollo sin hueso.


1 cda paprika.
Sal al gusto.
Pimienta al gusto.
3 cdas de mantequilla.
3 dientes ajo finamente picado.
1 taza caldo de pollo.
1/2 taza crema.
1/4 taza de queso parmesano.
1 cdita tomillo en polvo.
1/2 limn (jugo).

2. En un sartn amplio vamos a agregar 2 cdas de mantequilla y


vamos a frer el pollo dorando muy bien d ambos lados.
3. En otro sartn, agregamos la mantequilla restante y vamos a
dorar el ajo. Agregamos inmediatamente el caldo, la crema, el
queso parmesano, el jugo del limn y el tomillo. Revolver hasta
que se mezcle todo y dejar que hierva.
4. Ya dorado el pollo, lo incorporamos a la salsa cremosa y
dejamos hervir 2 minutos.
5. Luego lo pasamos a un refractario, lo tapamos con papel
aluminio, horneamos a 200C por 25 min.

Conclusiones
En el almacenamiento de la carne se debe tener en cuenta que se deben
de colocar en envases o recipientes debidamente esterilizados y
cerrados para evitar su posible contaminacin. Dichos envases debern
estar etiquetados aplicando el sistema PEPS para garantizar su frescura
a la hora de cocinarlos, de ostentar caducidad vencida ser desechado
con el fin de evitar posibles enfermedades, as como tambin cuando
sea el caso que el envase haya sufrido una incorrecta manipulacin con
la que no garantice la integridad del alimento. La materia prima deber
almacenarse protegidos del polvo, fauna nociva, materia extraa, etc.
La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por
bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza si no es
correctamente almacenada a una temperatura no mayor a 4C ya que la
reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la
humedad. Las temperaturas bajas, no solo garantizan las caractersticas
organolpticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que
paralizan la reproduccin de microorganismos y demoran la prdida de
calidad de los alimentos.
Para garantizar la inocuidad de la carne se debe tener higiene en
cocinas, superficies y utensilios. As como tambin en manos, uas y
piel donde pueden encontrarse microorganismos tanto residentes como
transitorios. Lavar manos, muecas y brazos reduce considerablemente
las fuentes de contaminacin de los alimentos que manipulamos.

Bibliografa
1. Uvesa (S.F.) La carne de pollo: alimento saludable. Recuperado el 25 de
marzo de 2015 de http://www.uvesa.es/es/RinconSaludablees.asp?
IdRinconSaludable=2

2.

Inac. (S.F.) Carne de pollo. Recuperado el 25 de marzo de 2015 de


http://www.inac.gub.uy/innovaportal/v/7805/1/innova.net/carne-de-pollo
3. Alimentos.
(S.F.)
Pollo.
el
25
de
marzo
de
2015
de
http://alimentos.cc/pollo

MEN CON CARNE DE CERDO


COMO INGREDIENTE PRINCIPAL
Objetivo
1. Identificar los criterios de seleccin y rechazo de la carne de
cerdo segn lo estipula la norma 251.
2. Reconocer la porcin en peso bruto y neto de la porcin
equivalente del alimento.
3. Identificar precio unitario por cada producto.
4. Reconocer el aporte nutricional.

Introduccin
La carne segn el Cdigo alimentario Espaol se define como la parte
comestible de los animales sanos sacrificados en condiciones higinicas.
En general, para definir la calidad de la carne y sus productos crnicos
se deben considerar las cualidades que constituyen el valor sensorial
(calidad organolptica) y nutritivo (calidad nutritiva) que junto con una
serie de propiedades funcionales necesarias en el procesado y la
fabricacin de los productos crnicos se incluye la calidad tecnolgica y
la calidad higinico-sanitaria1.
La carne de cerdo y los productos crnicos son alimentos que ocupan un
lugar destacado en nuestra alimentacin debido a sus caractersticas
nutricionales y a su tradicin gastronmica. A nivel mundial la carne de
cerdo es una de las ms consumidas. Espaa es el cuarto productor a
nivel mundial, por detrs de China, EE.UU y Alemania2.
El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los
alimentos ms completos y de gran importancia en la dieta humana,
debido en gran parte a su aporte en protenas de alto valor biolgico
(18-20 g protena/100 g de carne) con un alto contenido en aminocidos
esenciales, lpidos (5-10 %), carbohidratos (1 %) y minerales (1 %). Se
estima que 100 g de carne de cerdo cubren el 7 % de las
recomendaciones de ingesta diaria de hierro, 11 % de potasio 6 % de
magnesio, 15 % de zinc, adems de ser una fuente importante de
fsforo y vitamina B1.
Los diferentes cortes del cerdo se dividen en3:

Carrillera
Papada
Abanico

Presa o bola
Pluma
Lomo
Solomillo
Costilla
Cruceta
Paleta
Panceta
Pierna

Aspectos Normativos de Aceptacin


1. Aceptar la carne si la temperatura de refrigerador es de 4 C o
menos y a -18C para congelacin.
2. El color en la carne de res rojo brillante, sin manchas caf
verdosas, verdes o moradas, puntos negros, blancos o verdes,
descolorida en el tejido elstico.
3. Rechazar si su textura es viscosa, pegajosa o seca; con olor
putrefacto o agrio; o si el hoyo de que produce la presin de un
dedo desaparece.

Cifras del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes


SMAE
Un equivalente de carne de cerdo tiene un tamao promedio de 40 gr.
Que aporta 56 kcal, 7.9 gr. de protena, 2.5 gr. de lpidos, no aporta
carbohidratos, 26 mg de colesterol, 0.4 g de vitamina A, 2.4 mg de
calcio, 0.5 mg de hierro, 32.8 mg de sodio y 13.2 mg de selenio.

Procedimiento
1. Buscar dentro del SMAE la porcin equivalente del alimento en
cuestin.
2. Acudir a una carnicera o sper mercado para aplicar los
criterios de seleccin de carne y adquirir productos listad.
3. Pesar en bruto el alimento y obtener el peso neto
4. Fotografiar la porcin correspondiente a cada alimento y
adherirla.
5. Completar el cuadro donde aparece el nombre del alimento con
el costo del mismo (por pieza, Kg, etc.)
6. Desarrollar una receta que tenga como ingrediente principal
carne de res.
Alimento

Peso
Bruto

Peso
Neto

Precio

Imagen

Espinazo

45 gr

36 gr

$92/kg

Espaldilla

45 gr

36 gr

$66/kg

Lomo

40 gr

40 gr

$98/kg

Chuleta

40 gr

34 gr

$69/Kg

Pata

150 gr

51 gr

$35/Kg

Costilla

50 gr

33 gr

$92/Kg

Pierna

40 gr

40 gr

$60/kg

Receta
Cerdo en Salsa de Mostaza y Miel
Procedimiento:
1. Salpimentar la costilla y agregar
un poco de ajo. En un bowl
mezclar la miel, mostaza y ajo.
Reservar.

Ingredientes:

2. En un bowl agregarle a la
costilla, la mitad de la mezcla de
la mostaza y miel, poner un
sartn y sellar el solomillo de
todos
lados, cuando e ir
aadiendo poco a poco el jugo
de naranja rectificar la sal y
llevar al horno a 180 por 15
minutos, luego sacarlo del horno
terminar de baar con la mezcla
nuevamente al horno por 10 minutos,
una pizca de mantequilla.

1 costillar de cerdo
3 cda miel
2 cda mostaza
aceite de
oliva( cantidad
necesaria)
3 oz de jugo de naranja
sal y pimienta
3 dientes ajo triturado
1 pap grande.
Cilantro

de mostaza y llevar
cuando lo retire ponerle

3. Para las papas, poner una olla con agua a hervir agregarle un
chorro de aceite y un chorro de vinagre y sal. Dejar ablandar.
4. Luego de cocinadas sumergirla en agua fra, en un sartn
agregar un toque de mantequilla y de oliva agregar un poco de
ajo, e incorporar las papas sin moverla luego le da la vuelta y
agrega cilantro bien picado.
5. Servir con el costillar.

Conclusiones
En el almacenamiento de la carne se debe tener en cuenta que se deben
de colocar en envases o recipientes debidamente esterilizados y
cerrados para evitar su posible contaminacin. Dichos envases debern

estar etiquetados aplicando el sistema PEPS para garantizar su frescura


a la hora de cocinarlos, de ostentar caducidad vencida ser desechado
con el fin de evitar posibles enfermedades, as como tambin cuando
sea el caso que el envase haya sufrido una incorrecta manipulacin con
la que no garantice la integridad del alimento. La materia prima deber
almacenarse protegidos del polvo, fauna nociva, materia extraa, etc.
La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por
bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza si no es
correctamente almacenada a una temperatura no mayor a 4C ya que la
reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la
humedad. Las temperaturas bajas, no solo garantizan las caractersticas
organolpticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que
paralizan la reproduccin de microorganismos y demoran la prdida de
calidad de los alimentos.
Para garantizar la inocuidad de la carne se debe tener higiene en
cocinas, superficies y utensilios. As como tambin en manos, uas y
piel donde pueden encontrarse microorganismos tanto residentes como
transitorios. Lavar manos, muecas y brazos reduce considerablemente
las fuentes de contaminacin de los alimentos que manipulamos.

Bibliografa
1. Hernndez A; Narciso C; Velasco J; Real N; Contreras A. (S.F.)
Control de calidad de la carne de cerdo. Recuperado el 25 de
marzo
de
2016
de:
https://www.google.com.mx/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=12&cad=rja&uact=8&v
ed=0ahUKEwj6jpbIoN3LAhVkuoMKHRanCHE4ChAWCB8wAQ&url=h
ttp%3A%2F%2Fwww.funprover.org%2Fagroentorno
%2Fagro_ene013%2Fcontrolcalidaddecarnedecerdo.pdf&usg=AFQj
CNFtx9StcvMLb07RybFlOqgkXvOkA&sig2=BWu37XIMNgimWUgHO54g6
w
2. Pascual T. (2016) Propiedades nutricionales de la carne de cerdo.
Recuperado
el
25
de
marzo
de:
www.institutotomaspascualsanz.com/las-propiedadesnutricionales-de-la-carne-de-cerdo/
3. Pefrn. (S.F.) Partes del cerdo ibrico. Recuperado el 25 de marzo
de: http://www.ibericospefran.com/aclara-tus-dudas/partes-de-uncerdo-iberico

MEN CON PESCADO Y/O


MARISCOS COMO INGREDIENTE
PRINCIPAL
Objetivo
1. Identificar los criterios de seleccin y rechazo de pescados y
mariscos segn lo estipula la norma 251.
2. Reconocer la porcin en peso bruto y neto de la porcin
equivalente del alimento.
3. Identificar precio unitario por cada producto.
4. Reconocer el aporte nutricional.

Introduccin
Pescados:
Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del
eviscerado cuando corresponda, de esta forma se encuentra definido en
el Reglamento Sanitario de los Alimentos 1. Son vertebrados comestibles
marinos o de agua dulce frescos o conservados por diferentes
mecanismos autorizados2.
Segn su estructura fsica los peces se clasifican en: no mandibulados
(anguilas), cartilaginosos (tiburones) y pulmonados con estructura sea
(sardina, salmn, corvina, etc.). Dependiendo de la profundidad en que
habitan se denominan pelgicos los que habitan en las aguas
superficiales y demersales los que viven en las profundidades1.
Tienen un aporte energtico de: carbohidratos por lo general inferiores
al 1, lpidos donde el aporte en colesterol es bajo y su mayor cualidad
reside en la abundancia de cidos grasos poliinsaturados; por su
contenido en grasa podramos clasificarlos en tres grupos:

pescado azul o graso (anguila, atn, arenque, salmn), cuyo


contenido en grasa supera el 10%
pescado blanco o magro (lenguado, merluza, bacalao) con menos
de un 5% de grasa
pescados semigrasos (sardina) entre 5-10% de contenido graso.

Protenas; aproximadamente entre un 15% y un 20% de la composicin,


vitaminas A, D, del grupo B, vitamina C presente en huevos e hgado de
pescado, minerales como yodo, fsforo, sodio y potasio1.

Mariscos:
Son
invertebrados
comestibles
procedimientos autorizados2.

frescos

conservados

por

Se dividen en1.

Moluscos: los moluscos son seres protegidos por conchas o


cubiertas. Los cefalpodos son moluscos que han perdido su
proteccin externa y se caracterizan por sus cabezas con
tentculos o patas (calamares, pulpos y otros). Dentro de los
moluscos con concha, hay dos tipos principales: caracoles, ostras,
mejillones, machas, etc.
Crustceos: los crustceos son animales que van protegidos por
una cubierta o coraza articulada (langostas, cangrejos, centollas).

Tienen un aporte nutricional de: carbohidratos entre el 3% y 6%, lpidos


entre el 0.5% y el 5% donde predominan los cidos grasos
poliinsaturados, aunque tambin se detectan pequeas cantidades de
monoinsaturados y saturados, protenas similares a las sealadas para el
pescado, vitaminas liposolubles como A y la E; en cuanto a las
hidrosolubles modestas cantidades de tiamina, de riboflavina, cido
nicotnico y cido flico en cuanto a minerales destaca la presencia de
calcio, fsforo y yodo; las cantidades de zinc y de hierro son mucho ms
modestas. Abundan el sodio y el potasio1.

Aspectos Normativos de Aceptacin


Aceptar la carne si la temperatura de refrigerador es de 4C o hasta 7C
en productos de pesca vivos C o menos y a -18C para congelacin.
Pescados:
1. El color en las agallas debe ser de un rojo brillante y humedas, con
ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes y con textura
firme.
2. Rechazar si tiene agallas de color gris o verde, secas; ojos
hundidos y opacos con bordes rojos; textura flcida y con olor
putrefacto, agrio o amoniacal
Mariscos:
1. Olor y color caracterstico, textura firme y apariencia brillante.
2. Rechazar si tiene textura viscosa, olor putrefacto o amoniacal,
apariencia mate y en el caso de crustceos que tengan conchas
abiertas o que no cierren al tacto.

Cifras del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes


SMAE
Un equivalente de pescado tiene un tamao promedio de 75 gr. Que
aporta 35 kcal, 7.3 gr. de protena, 0.5 gr. de lpidos, no aporta
carbohidratos, 18.7 mg de colesterol, 3.9 g de vitamina A, 6.9 mg de
calcio, 0.1 mg de hierro, 31.6 mg de sodio y 12.8 mg de selenio.
Un equivalente de marisco tiene un tamao promedio de 45 gr. Que
aporta 37 kcal, 6.7 gr. de protena, 0.5 gr. de lpidos, 1 gr carbohidratos,
21.7 mg de colesterol, 20.1 g de vitamina A, 23.8 mg de calcio, 2.4 mg
de hierro, 103.5 mg de sodio y 20.2 mg de selenio.

Procedimiento
13.
Buscar dentro del SMAE la porcin equivalente del alimento
en cuestin.
14.
Acudir a una carnicera o sper mercado para aplicar los
criterios de seleccin de carne y adquirir productos listad.
15.
Pesar en bruto el alimento y obtener el peso neto
16.
Fotografiar la porcin correspondiente a cada alimento y
adherirla.
17.
Completar el cuadro donde aparece el nombre del alimento
con el costo del mismo (por pieza, Kg, etc.)
18.
Desarrollar una receta que tenga como ingrediente principal
carne de res.
Pescados
Alimento
Atn

Peso
Bruto
30 gr

Peso
Neto
30 gr

Precio

Rbalo

75 gr

38 gr

$225/K
g

Cazn

60 gr

32 gr

$110/K
g

$399/K
g

Imagen

Mojarra

40 gr

40 gr

$90/Kg

Guachinan
go

70 gr

36 gr

$150/K
g

Bagre

40 gr

40 gr

$40/Kg

Lenguado

90 gr

45 gr

$105/K
g

Mariscos
Alimento
Almeja
Chirla

Peso
Bruto
50 gr

Peso
Neto
50 gr

Precio
$28/kg

Imagen

Calamar

45 gr

45 gr

$55/Kg

Camarn
Pacotilla

36 gr

36 gr

$269/kg

Pulpa de
Jaiba

40 gr

40 gr

$249Kkg

Langosta

100 gr

40 gr

$789/kg

Pulpo

45 gr

45 gr

$100/Kg

Receta
Canastas de Atn

Procedimiento:
1. Para el Relleno se mezclan todos los ingredientes como una
ensalada.
Ingredientes:
2. Preparacin de las canastas. se
mezclan los ingredientes secos,
Relleno:
harina, sal, royal.
360 gr atun o 3 latas de
3. Aadimos la mantequilla a la
atun drenadas aprox
mezcla seca, se obtiene una
1/4 de taza de
consistencia arenosa.
aceitunas negras y
4. Poco a poco agrganos el agua a
verdes picadas
nuestra harina con mantequilla,
1 taza espinacas
hasta lograr una masa manejable,
picadas
no pegajosa.
2 cucharadas mayonesa
5. Se extiende la masa con un rodillo,
Canasta:
500 gr harina
como pequeas tortillitas o con un
1/4 de taza de agua
cortador sacamos las piezas para
1 cucharada sal
las canastas.
6. Con ayuda de un molde para
cupcakes hacemos las canastas, el molde lo usaremos al revs.
7. Se cubre con antiadherente el molde, y colocamos la masa cortada
sobre la parte del capacillo por fuera.
8. Se hornea a 350grados hasta lograr un dorado amarillo, tomara
aprox de 10 a 15 min.
9. Se desmoldan las canastas y se dejan enfriar.
10.
Por ltimo rellenamos las canastas con la ensalada
previamente preparada.

Camarones Rellenos de Quesocrema


1. Limpiar los camarones dejando la cola.
Ingredientes:
2. Ponerlos en un bol con la sal de ajo y
pimienta reservar.
500 g camarn
3. Acremar el queso y forrar el camarn
2 paquetes
dejando libre la cola.
queso crema
4. Pasar por huevo despus por el pan volver
4 huevos
a pasar por huevo y nuevamente por el
c/n sal de ajo
pan esto es para que no se desbaraten a la
c/n pan para
hora de frer.
empanizar
5. Cuando estn empanizados refrigerar
c/n aceite
mnimo 20 min
c/n pimienta
6. Poner en un sartn aceite a calentar.
7. Agregar los camarones y frer cuando tomen un color dorado
sacarlos escurrir y servir

Conclusiones
En el almacenamiento de la carne se debe tener en cuenta que se deben
de colocar en envases o recipientes debidamente esterilizados y
cerrados para evitar su posible contaminacin. Dichos envases debern
estar etiquetados aplicando el sistema PEPS para garantizar su frescura
a la hora de cocinarlos, de ostentar caducidad vencida ser desechado
con el fin de evitar posibles enfermedades, as como tambin cuando
sea el caso que el envase haya sufrido una incorrecta manipulacin con
la que no garantice la integridad del alimento. La materia prima deber
almacenarse protegidos del polvo, fauna nociva, materia extraa, etc.
La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por
bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza si no es
correctamente almacenada a una temperatura no mayor a 4C ya que la
reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la
humedad. Las temperaturas bajas, no solo garantizan las caractersticas
organolpticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que
paralizan la reproduccin de microorganismos y demoran la prdida de
calidad de los alimentos.
Para garantizar la inocuidad de la carne se debe tener higiene en
cocinas, superficies y utensilios. As como tambin en manos, uas y
piel donde pueden encontrarse microorganismos tanto residentes como
transitorios. Lavar manos, muecas y brazos reduce considerablemente
las fuentes de contaminacin de los alimentos que manipulamos.

Bibliografa
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Recuperado
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marzo
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2016
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http://chefinstructoralejandroleyton.blogspot.mx/2011/03/pesca
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