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TIPOS DE SERVICIOS

1. Servicio a la FRANCESA
Esta forma de servir se emplea en pequeos establecimientos familiares y es muy
utilizado en los pases anglosajones, tambin es de gran empleo en casas particulares,
utilizando los servicios de la servidumbre.
Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto cada comensal ha de servirse de la misma
fuente, y no todos tienen destreza suficiente para hacerlo con rapidez. En cambio, tiene la
ventaja de la confianza que representa el que cada uno pueda servirse lo que desea,
evitando restos en los platos y eliminando explicaciones sobre la cantidad que ha de
servirse.
En EUA se conoce como servicio francs, pero en Francia se le conoce como servicio
ruso.
Se utiliza principalmente en establecimientos gourmet para pocos comensales. Los
precios de los elementos son muy elevados. Es un servicio muy elegante, emplea muchas
reglas de urbanidad etiqueta y tradicin. Requiere una inversin alta tanto en espacios
amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparacin.
Los camareros, meseros o miembros de la brigada blanca preparan los alimentos junto a
la mesa de los comensales en una carrito o geridon. Se termina de preparar los
alimentos frente al cliente (flambear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado,
deshuesar un ave).
Se requiere de un gran nmero de empleados, lo que eleva el costo de operacin.La
rotacin de mesas es ms lenta que en otro tipo de servicios.

Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes.


Se utilizan guantes blancos y campanas para tapar los alimentos.
Por cada comensal hay una persona que sirve.
El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal,
retira por el lado izquierdo.
El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo.
El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarqua, siguiendo el orden
de importancia.
Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platn y este se
sirve la cantidad que desee. La sopa es cuchareada por el mesero

2. Servicio emplatado o AMERICANO


El servicio emplatado o al plato, es el que viene ya racionado en cada plato desde la
cocina. El camarero lo recoge, transporta y coloca delante del comensal, por su derecha
procurando que el anagrama del plato, quede enfrente del cliente. Es un servicio sencillo y
rpido, utilizado en lugares de escaso personal y sin grandes pretensiones.

Se pueden llevar tres platos en la mano izquierda y uno en la derecha.


3. Servicio de fuente a plato o a la INGLESA.
Requiere ms profesionalidad y permite servir con mayor rapidez que el denominado a la
francesa. Se utiliza habitualmente en comedores de tipo medio, en los de tipo lujoso para
repasar, en el servicio de guarniciones y en banquetes numerosos.
El manejo de la pinza de cuchara y tenedor ha de ser diestro y es necesario atender las
indicaciones de cada comensal sobre la cantidad a servirle.
Debe avisarse al comensal que se le va a servir, que las porciones de alimentos no deben
arrastrarse sobre la fuente, debiendo levantarse lo suficiente y depositarlas en el plato en
el sitio preciso (el manjar principal en el centro en la parte ms cercana al comensal, la
guarnicin a los lados y las salsas a la izquierda o detrs).
Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el
camarero con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los alimentos. El
servicio es ms rpido que el servicio a la francesa, pero algo menos que el servicio de
emplatado. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan
bastantes camareros para realizar el servicio cuando el nmero de comensales es
elevado.
4. Servicio con mesa auxiliar o a la RUSA.
Este tipo de servicio, tambin denominado a la rusa es el que requiere mayores
conocimientos profesionales. Se utiliza en comedores de lujo y en aquellos en los que se
desea prestar un servicio esmerado; tambin puede emplearse en mesas de gran nmero
de comensales, instalando los gueridones necesarios.
El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridn -es
una prctica que ya solo se suele ver en los restaurantes de cierta categora-. Los
alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo cuyo coste es muy
elevado debido a la dedicacin en exclusiva del personal de servicio a cada cliente.
Debido a este alto coste es un servicio prcticamente desaparecido que solo se ofrece en
restaurantes muy exclusivos.
Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se
toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc.

MEN Y CARTA

El men tiene nmero de platos fijos, un costo fijo para todos los platos, los alimentos ya
se encuentran preparados en el momento de servicio, y
La carta los platos estn agrupados segn sus funciones gastronmicas y caractersticas
cada palto tiene un precio fijo, los platos de preparan a peticin del cliente y se requiere
de un tiempo prudencial paraqu estn listos
Divisin de la Carta:

Grupo 1: Entremeses fros y calientes, consumidos como primer plato.


Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consoms. Se sirven tambin como primer
plato y, preferiblemente, durante las cenas.
Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse tambin como primeros platos y
en otras muchas ocasionen forman parte, como guarnicin, de los platos
principales a base de carnes y pescados.
Grupo 4: Pastas, huevos y arroces.
Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse despus de los
primeros platos y antes de las carnes, y, hoy da, se consideran un plato principal
que puede sustituir a las carnes.
Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte.
Grupo 7: Postres.