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El proceso de elaboracin del helado

Cmo se clasifica el helado? Con qu materias primas se elabora el helado? Cmo
es el proceso de elaboracin del helado?

Tema: El proceso de elaboracin del helado

Fecha:02-Mar-2010 Fuente:QuimiNet Sectores relacionados:Alimenticia

Foto por: Getty Images

Definicin y clasificacin del helado

El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con agitacin para la incorporacin
de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lcteos, grasa, edulcorantes o
sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por
la legislacin de la localidad.
El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solucin como es el
caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solucin coloidal como la protena de la leche y
los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire estn en una emulsin o dispersin que al congelarse
presentan un estado fsico semislido en el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, as
como lquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoqumicas

Otras clasificaciones de los helados

El helado se clasifica de acuerdo a su composicin en:

Helado duro

Helado suave o blando

Helado de leche

Sherbet

Helado de agua

El helado es un alimento o postre congelado que contiene:

Grasa de leche o vegetal

Slidos no grasos de leche (LDP o SUERO)

Azcar

Emulsivos

Estabilizadores

Color

Sabor

Aire

Agua

Materias primas utilizadas en la elaboracin del helado

GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboracin del helado, esta puede variar del 8 al
12% en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las
caractersticas que imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de origen lcteo como de
origen vegetal, siendo las fuentes de obtencin la misma grasa lctea, la leche fluida, crema,
mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o en caso de grasa vegetal,
esta puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodn.

LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboracin de helado, la cual
presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.

CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composicin es la siguiente.

40%

Materia grasa

5.1 % Slidos no grasos

54.9 % Agua

MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, est compuesta
por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% slidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este
producto aporta un sabor agradable tambin. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido
tambin como grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un
proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mnimo 99.5% y el contenido de
humedad es 0.2%. La ventaja de este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo

LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es tambin una fuente de grasa (fuente de protena)
para la elaboracin de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales tambin
son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos

SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los slidos no grasos de leches estn constituidos por
protenas, sales minerales y lactosas, estos slidos son adicionados en leche descremada en
polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es
necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de slidos no grasos es el suero
en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los slidos grasos.

Los slidos no grasos contribuyen:

Textura y cuerpo del helado

Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelacin

Un aumento en los slidos afecta el punto de congelacin. Un exceso en los slidos modifica la textura
debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar arenosidad en el producto
terminado.

AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los slidos totales, as
como portar el dulzor, la cual variar segn el gusto del consumidor y sta puede ir desde 14 al
18 % del volumen total, tambin un excedente de azcar modificar el punto de congelacin.

El proceso de elaboracin del helado

El equipo mnimo necesario para elaboracin de base para helado y helado es:

Mezclador de Batch o pasteurizador lento

Pasteurizador HTST

Homogenizador

Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el parteurizador HTST)

Tanque de maduracin

Batidora de helado o mquina para helado

Cuartos de congelacin

Camiones de distribucin

Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se
adicionan los ingredientes est determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos.
Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azcar, glucosa anhidra. Para estos
ingredientes, la temperatura ptima de hidratacin est entre los 25 y 30C. Aqu es importante
premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azcar en una proporcin mnima 3 veces respecto al peso
del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a una
temperatura de 50 a 60C o bien fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el
emulsivo. Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulacin
manteniendo esta operacin de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolucin
de los ingredientes. Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de
manufactura y defectos de producto final resultan por errores cometidos en el procesamiento Tambin es
muy importante, antes de procesar la mezcla, seleccionar los productos lcteos que se van utilizar y
calcular la composicin deseada de ingredientes para producir la calidad y sabor deseados.
Pasteurizacin: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deber tomar en cuenta:

La calidad de la leche cruda si se llega utilizar

Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los grmenes en este caso se elige
una esterilizacin.

O bien una reduccin del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en batch o
HTST ser suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar.

Homogenizacin: Es el proceso bsico en la formacin de la estructura del helado y con l se persigue:

Obtener un glbulo graso de tamao uniforme en la emulsin (Figura 1.)

Distribuir los emulsificantes y protenas de la leche en la superficie de glbulo de grasa.

Mejorar el batido en la incorporacin de aire (celdas de aire ms pequeas y uniformes)

Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la presin
empleada depender del contenido de grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseo del cabezal.
En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia comn que mientras ms grasa hay en la
mezcla se debera usar una mayor presin de homogenizacin.
En una homogenizacin normal se reduce el tamao promedio del glbulo de grasa de 3.6 micras a 0.6
micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la superficie a cubrir de un litro
de mezcla de 163m cuadrados a 977 m cuadrados.
En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presin de homogenizacin.
Maduracin: Una vez homogenizada la mezcla se enfra de 2 - 4C para permitir su maduracin para
poder lograr:

Cristalizacin de las grasas.

Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratacin por las protenas y
estabilizadores.

Desorcin de la protena de la superficie del glbulo de grasa.

La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El congelar la mezcla con
grasas en estado liquido provocar su prdida en proceso de batido y congelacin.
Los cambios fsicos de la maduracin afectarn las propiedades de la mezcla y del helado de la siguiente
forma:

Mejorar la facilidad de batido durante esta etapa.

Controlar el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo agradable.

Mejorar la resistencia al choque trmico.

Se obtendr un helado con derretimiento uniforme

Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarn para transformarla de un estado

liquido a un estado semislido. Durante este proceso la formacin final de la estructura toma lugar, se
incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glbulos de grasa sufren una ruptura de sus
paredes por la accin mecnica. En el proceso, la mezcla permanecer liquida hasta -2C, aqu
comenzara la cristalizacin en pequeos cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las
materias disueltas se congelan en fase amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5C y esta temperatura prcticamente el
50% del agua de la mezcla estar en estado slido.

El congelamiento rpido del helado es bsico para obtener un helado cremoso debido a que se forman
cristales de hielo ms pequeos. Un freezer continuo congelar y sacar el helado en segundos, un
freezer por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las variables tanto mecnicas
como de la mezcla
Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al
congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que an permanece en
estado liquido para lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la
temperatura de almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma rpida, los cristales de hielo
sern mas pequeos y por ende, la textura del helado ser agradable. Se recomiendo almacenar el
helado -35 a -45C.

Proveedores de materias primas para la elaboracin de helado

A continuacin le presenamos a CYTECSA, proveedores de materias primas para la elaboracin de
helado.
CYTECSA es una empresa dedicada al desarrollo de materias primas para la industria alimenticia, entre
ellos, todo lo necesario para elaborar un helado.