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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA


CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ESTANDARIZADO DEL PROCESO DE BLANCHING DE MANI CON


TECNOLOGA INNOVADA E IMPLEMENTACIN DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA SEMI
INDUSTRIAL APROMAM SRL

Trabajo Dirigido, Presentado Para Optar al Diploma Acadmico de


Licenciatura en Ingeniera de Alimentos.

Presentado por: JHENNY ARRAZOLA ZURITA

Tutor: Ing. Israel Terrazas Maldonado


Asesor: Ing. Oscar Olivera Pereyra

COCHABAMBA BOLIVIA

Noviembre, 2016

DEDICATORIA
Este trabajo est dedicado a mis padres, especialmente a mi madre pues ella fue el
principal cimiento para la construccin de mi vida profesional, sent en m las
bases de responsabilidad y deseos de superacin.

De manera especial a todos y cada una de las personas que me apoyaron en su


momento.
Jhenny Arrazola Zurita

AGRADECIMIENTOS
A la determinacin que Dios pone en nuestros corazones cuando deseamos
cumplir una de nuestras metas.
A mis padres quienes me han brindado todo el apoyo que necesite y por ser
un ejemplo de perseverancia y dedicacin.
A mi tutor Ing. Israel Terrazas Maldonado por brindarme todo su apoyo, su
tiempo y conocimiento.
Al gerente, Ing. Mario Orlando Arrazola Martnez quien me oriento con su
sabidura y siempre me motivo a ser una mejor persona, le agradezco por
permitirme realizar este trabajo en su prestigiosa empresa.
Al Ing. Wilson Trujillo Aranibar por su colaboracin y orientacin.
A la Universidad Mayor de San Simn por abrirme las puertas y cobijarme
hasta la culminacin de mis estudios.

FICHA RESUMEN

El presente proyecto est orientado al estudio del proceso de obtencin de man blanching a nivel
industrial y adecuado a las condiciones tcnicas de la empresa APROMAM SRL. Al mismo tiempo
de implementar un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), con la perspectiva de
exportar producto orgnico con valor agregado.
En la primera fase se realiz la caracterizacin de la empresa, donde se ejecut un anlisis completo
a todas y cada una de las actividades que se realizan en dicho establecimiento, posteriormente se
realiz la implementacin in situ, siguiendo todos los lineamientos exigidos por la NB/NM 324 y el
reglamento 019/2003 de SENASAG. Se elabor e implement un manual de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad (POES) adecuado
a las condiciones de la empresa. Tras culminar la implementacin del sistema de BPM se realiz un
diagnstico referente al cumplimiento de las mismas, en el que se obtuvo un porcentaje general
promedio de 95 % de cumplimiento.
La segunda fase consisti en realizar el estandarizado del proceso de blanching de man en la
empresa APROMAM SRL, con el fin de obtener un proceso ptimo y rentable, para ello se
determinaron todas las variables que intervienen en dicho proceso.
Durante la culminacin del proyecto se optimiz el tiempo de remojo para obtener un porcentaje
mnimo de man no pelado, el tiempo ptimo para la variedad Colorado de Iboperenda fue de 10
minutos.
Tambin se realiz una comparacin entre el proceso semi artesanal y la implementacin de
tecnologa nueva en blanching de man, donde se demostr la gran diferencia existente entre ambas
tecnologas, principalmente en el tema de costos. Posteriormente se realizaron anlisis
fisicoqumico y microbiolgico, para corroborar la calidad final del producto terminado,
determinando los parmetros de: aflatoxinas, bacterias aerobias mesfitas, coliformes totales,
mohos y levaduras.
Palabras clave: Blanching, Orgnico, Estandarizado, Implementacin.