Procesos I (Vegetales); Ingeniera de Alimentos

Universidad de Antioquia

Prof. Jos Contreras

Margarita Cadavid C

PULPAS, JUGOS Y NCTARES

Objetivos:
- Reconocer los procesos productivos para la obtencin y elaboracin de pulpas, jugos y
nctares a partir de sus definiciones tcnicas, e identificar los principales parmetros o
variables que se deben tener en cuenta durante el procesamiento de este tipo de productos.
- Disear y formular este tipo de productos en base a la normatividad establecida.
Fundamento Terico:
Definiciones
- Jugo es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras y
limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos los productos
obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el
proceso.
- Pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias.
- Nctar es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de
agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana.
Proceso de elaboracin:
El flujo de elaboracin de pulpas, jugos y nctares se muestra en la figura No. 2. Las
operaciones son descritas a continuacin:
- Recepcin: En el momento de la recepcin se debe realizar un muestreo aleatorio, para
realizarle pruebas de acuerdo a las especificaciones de madurez, tamao, color u otro factor
de calidad. Las pruebas de calidad se basan en el ndice de acidez, porcentaje de slidos
solubles (Brix) y pH.
- Pesado: es importante para determinar los rendimientos.
- Seleccin: en esta operacin se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan
hongueamiento.
- Clasificacin: Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn
listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben
ser almacenadas.
- Lavado: se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la
fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, o por aspersin o rociado.

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- Desinfeccin: para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de desinfectante SANIT

(2ml/lt) durante 10 minutos.
- Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con agua
que corra y se renueve.
- Escaldado: el objeto de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar el despulpado. Se
realiza generalmente en agua a ebullicin o con vapor directo. Sirve tambin para inactivar
enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento.
- Pelado, corte y separacin: dependiendo de la materia prima esta operacin puede
ejecutarse antes del escaldado. Las frutas son despulpadas con su cscara, siempre y cuando
as no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
caractersticas organolpticas.
- Despulpado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y semillas. Esta
operacin se realiza a nivel industrial en despulpadoras.
- Refinado: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido
obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios. Para frutas que
sufren pardeamiento adicionar cido ascrbico (1 g/Kg) y cido ctrico (1 g/Kg) del
producto final. Pulpas
Nectar
- Estandandarizado: Realizar la formulacin. Mezclar la pulpa con el agua. Adicionar cido
ctrico hasta pH = 3.5 - 4.0. Adicin de azcar segn formulacin, estabilizante: CMC
0.15% (mximo) del nctar a producir (mezclar bien 1 parte de CMC con 5 partes de
azcar, luego adicionar a la pulpa diluida y agitar). Adicionar sorbato y benzoato (maximo
1250 ppm).
- Pasteurizado: esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al
nctar a una temperatura y tiempos determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por
ejemplo, los jugos y nctares son pasteurizados a 97C por 30 segundos en pasteurizador de
placas.
- Envasado: el envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85C,
cerrndose inmediatamente el envase.
- Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad.

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Figura N 2. Diagrama de Flujo Para la Elaboracin de Pulpa, Jugo y Nctar.

RECEPCIN

PESADO

SELECCIN

CLASIFICACIN

LAVADO

DESINFECCIN

ENJUAGUE
80- 100/5-10 min
(Tomate de rbol, manzana, pera)

ESCALDADO

PELADO, CORTE Y SEPARACIN

Guanbana, papaya, pia,

maracuy, curuba.

DESPULPADO
PASTEURIZACIN
95C/5 min
Adicin Sorbato y
Benzoato 1000 ppm

REFINADO

PULPA

NECTAR
cido ascrbico (0.1%)
y
cido Ctrico (0,1%)

ESTANDARIZADO

ENVASADO
ENVASADO

ENVASADO

REFRIGERACIN
CONGELACIN

CERRADO
HERMETICO

PASTEUTIZADO
(100C/20 MIN)

ENFRIAR
Hasta 40C a T ambiente y luego con agua fra

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Material y mtodos:
Equipos y utensilios
-

Balanzas
Mesones
Valdes
Tanques de lavado
Ollas
Cuchillos
Despulpadora
Tamices
Pipetas

-Pipetas
- Vasos de precipitado
- pH metro
- Termmetro
- Refractmetro
- Empaques
- Envases
- Selladora
- Cuarto frio

Reactivos
-

Desinfectantes
Detergentes
Benzoato de sodio
Sorbato de potasio

- CMC
- cido ctrico
- cido ascrbico
- azcar

Materia prima
- Frutas
- Agua potable

Resultados
- Rendimientos
- Balance de masa
- Anlisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
- Caractersticas fisicoqumicas: pH, brix, %acidez
Discusin
Conclusiones
Recomendaciones
Normativa aplicada
- Resolucin N 7992 de 1991 del Ministerio de salud por la cual se reglamenta
parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la

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elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos. Concentrados, Nctares,

Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.
- Zumos (jugos), nctares, purs (pulpas) y concentrados de frutas. Norma Tcnica
Colombiana (NTC) 5468.
Bibliografa
ANEXOS
Caractersticas fisicoqumicas de las pulpas de frutas
Requisitos
Frutas
Banano
Curuba
Durazno
Fresa
Guanbana
Guayaba
Lulo
Mamey
Mandarina
Mango
Manzana
Mora
Papaya
Pera
Tamarindo
Tomate de rbol

Acidez Titulable expresada

como cido ctrico anhidro. %
m/m Mnimo
0.30
1.00
0.30
0.65
0.20
0.50
1.00
0.20
0.50
0.30
0.40
0.80
0.05
0.20
1.00
1.60

% Mnimo de slidos disueltos,

por lectura refractomtrica a
20 C (Brix)
18.0
11.0
11.5
7.00
13.0
8.00
6.00
13.00
9.00
12.5
10.0
6.5
7.00
10.0
18.0
10.0

Fuente: Ministerio de salud, anexo No 4.68, Resolucin numero 7992 de 1991.

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Porcentaje de fruta en los nctares de fruta

Porcentaje (%) mnimo de pulpa o Porcentaje (%) mnimo de slidos
jugo de fruta presente en el nctar solubles aportados por la fruta o la
masa/masas
formulacin del nctar
Albaricoque
18
1.44
Curuba
18
1.44
Durazno
18
2.07
Fresa
25
1.75
Guayaba
18
2.34
Guanbana
18
1.44
Limn
10
0.60
Lulo
18
1.08
Mandarina
40
3.60
Mango
18
2.25
Manzana
18
1.80
Maracuy
15
1.80
Mora
18
1.17
Naranja
40
3.60
Papaya
25
1.75
Pera
18
1.80
Pia
30
3.00
Tamarindo
10
1.80
Toronja
30
2.40
Uva
20
2.40
Fuente: Ministerio de salud, anexo No 4.68, Resolucin nmero 7992 de 1991.
Fruta

Caractersticas fisicoqumicas de los nctares de frutas

Slidos solubles por lectura refractometrica a
20C (Brix) en % m/m.
pH a 20C
Acidez titulable expresa como cido citirico anhidro en %

Mnimo

Maximo

10

2.5
0.2

4.6
-

Fuente: Ministerio de salud, anexo No 4.68, Resolucin numero 7992 de 1991.