Brassagem Avanada

Categoria: Artigos, Cervejas Caseiras

A brassagem ou macerao a parte em que, por meio de cozimento do malte com gua quente,
convertemos o amido dos gros em maltose e outros carboidratos que formaro o mosto.
Essa talvez seja a etapa mais aclamada e discutida de todo o processo de produo da cerveja, ainda que
a maior parte dos cervejeiros caseiros siga apenas uma receita de bolo na hora de programa-la no
entendendo muito bem o que acontece por detrs dos panos.
No que isso seja errado, muito pelo contrrio, quase sempre seguir direitinho uma boa receita ir lhe
garantir uma cerveja de qualidade.
No entanto, com um conhecimento mais aprofundado podemos aprimorar bastante nossas tcnicas e
controlar com mais preciso a composio do mosto que desejamos obter e tambm saber como proceder
em caso de imprevistos!
II TCNICAS

1- Infuso
Essa o modo mais simples de brassagem e muito comum dentre os homebrewers all- grain
americanos.
Basicamente o mosto no recebe fogo direto, os gros so depositados em um cooler (ou outro recipiente
adequado) e gua quente adicionada em etapas de forma a aumentar a temperatura conforme o
cronograma da brassagem.
Em geral calculadoras especficas so utilizadas para determinar a quantidade e temperatura da gua que
ser utilizada. Quase todo software cervejeiro como o beersmith faz esse clculo para voc. Caso no
possua um, vrios link na internet tambm podem ser utilizados ex:
http://www.tastybrew.com/calculators/infusion.html
2- Decoco

um mtodo bastante tradicional (muito usado em pilsens, bocks, weizens e etc) que tem como
vantagens realar o sabor do malte e melhorar a clarificao da cerveja.

Ao invs de infuses de gua quente, uma parte do mosto separada, fervida e volta a ser adicionada ao
mosto para elevar a sua temperatura. Esse procedimento o que chamamos decoco e pode ser simples,
dupla ou tripla conforme quantas vezes for repetido!

No vou me aprofundar nesse mtodo para no sair do tema, mas para os mais interessados segue uma
tima apostila sobre decoco!
http://www.acervacarioca.com.br/attachments/020_decoccao.pdf

3- Brassagem com mltiplas rampas/paradas de temperatura

Essa tcnica se consiste basicamente em usar uma fonte de calor, geralmente um fogareiro, para esquentar
o mosto em vrias rampas de temperatura cada qual com uma faixa de atuao enzimtica diferente.
Dessa forma podemos personalizar a cerveja com mais facilidade, por exemplo, uma parada protica
mais acentuada pode ajudar na clarificao de sua cerveja e na converso de gros ricos em protena
como trigo e aveia enquanto uma parada fenlica essencial para o aroma de cravo to perseguido nas
cervejas de trigo.
Esse , acredito, o mtodo mais difundido aqui no Brasil e por isso costumo escrever minhas postagens
usando-o como padro..
III GELATINIZAO
Certo, a maioria provavelmente nunca ouviu falar disso o que no problema nenhum para aqueles que
fazem somente cervejas puro malte.
No entanto, a experimentao est na alma do cervejeiro caseiro que cedo ou tarde vai tentar coisas
novas adicionando adjuntos na forma dos mais variados tipos de gros.
A diferena que o gro quando sofre o processo de malteao tem seu amido decomposto (gelatinizado)
em carboidratos menores (amilose e amilopectina) e se sujeitam normalmente ao enzimtica durante a
brassagem.
Os gros no malteados, no entanto, alm de no possurem enzimas precisam ser gelatinizados para que
essa quebra inicial acontea caso contrrio eles sequer se solubilizam em gua!

Um exemplo clssico o que ocorre nas cervejarias industriais que usam enormes quantidades de
adjuntos (milho e arroz) para diminuir os custo de suas pilsens genricas. Elas possuem uma tina extra
para trabalhar os adjuntos em temperatura de gelatinizao e que posteriormente sero adicionados tina
de brassagem onde j se encontram os gros maltados elevando a temperatura dos mesmo no processo.
Funciona como uma decoco simples no caso.

IV AS ENZIMAS
So vrias as enzimas que atuam na brassagem cada qual com uma funo nica
cabendo ao cervejeiro criar a melhor situao possvel em termos de ph e temperatura para sua atuao.
1- Enzimas da Sacarificao Beta Amilase, Alfa Amilase e Limit Dextrinase (60-75C)
Essas 3 so as responsveis pela converso do amido em maltose e acares menores durante a etapa da
brassagem que chamamos de sacarificao.
Antes de mais nada importante mencionar que vrias fontes apontam nmeros diferentes para a
temperatura e ph sugeridos para as enzimas. Na realidade existe sim a tal faixa de atuao ideal, em que
a enzima funcionaria em fora total, mas estar fora dessa faixa ideal no significa que a atividade
enzimtica iria parar, significa apenas que iria funcionar
mais lentamente.
Por exemplo a Beta Amilase funciona melhor com um ph 5.1 e 5.3 e uma temperatura de 60 e 65C
enquanto a Alfa amilase com ph de 5.3 e temperatura entre 72 e 75C. E agora? Ser que se eu usar um ph
de 5.2 e temperatura de 68C a brassagem iria pifar? No, muito pelo contrrio! Ainda que fora do ideal
a temperatura de 68C trabalharia as duas enzimas conjuntamente sem problemas significativos em
termos de velocidade e o ph 5.2 tambm no seria um problema, em verdade muitos consideram esse o ph
a ser perseguido por atender satisfatoriamente quase todas as enzimas.

Talvez as tabelas abaixo facilitem a compreenso:

E para que servem essas enzimas? Basicamente para quebrar as longas cadeias de carboidratos em
pedaos menores, principalmente maltose, que possam ser convertidos em lcool e CO2 mais adiante
durante a fermentao.
As cadeias de amilose a amilopectina presentes no comeo da brassagem se assemelham com enormes
razes ramificadas contendo milhares de molculas de glicose. Como a imagem abaixo.

Reparem que em um close maior para uma das ramificaes podemos ver melhor as ligaes entre as
glicoses e como as 3 enzimas agem sobre elas.

Mas como interpretar essas imagens? Bem, vemos que estamos diante de cadeia longas com milhares de
glicoses ligadas entre si como uma enorme corrente sendo cada molcula de glicose um elo dessa
corrente.
Nesse sentido percebemos que as beta amilases cortam essa corrente sempre pela sua ponta separando
dois elos, ou seja, 2 molculas de glicose (maltose) por vez.
As alfa amilases por outro lado so mais fortes e podem cortar a corrente em qualquer ponto (menos na
ligao central) gerando tanto carboidratos grandes (dextrinas) como pequenos (como glicoses sozinhas e
maltoses). J as limit dextrinases cortam justamente aquele ponto central que nem as betas nem as alfa
amilases conseguem.
Como resumir e usar toda essa informao na prtica? Bem, eu gosto de imaginar 2 mtodos para a sua
sacarificao.
1 Mtodo: Fazer 2 rampas de temperatura: a primeira entre 60-64C ir trabalhar a beta amilase e a limit
dextrinase quebrando o amido em pedacinhos pequenos. Posteriormente a temperatura ir ser elevada at
70-75 e a alfa amilase ir atuar quebrando o amido restante em pedaos maiores.
Se privilegiar a primeira parada ter uma cerveja mais seca, mais fermentvel e mais alcolica ex:
50min / 10 min
Se privilegiar a segunda parada ter uma cerveja mais encorpada, porm menos
fermentvel e menos alcolica. Ex: 30 min / 30 min
2 Mtodo: Fazer apenas uma rampa de temperatura: Na faixa de 66-69C ambas as enzimas trabalham
juntas acelerando a converso do amido. Se preferir manter mais para 66C ter um mosto mais
fermentvel e um a cerveja mais seca enquanto se puxar para 69C ter uma cerveja mais encorpada e
menos fermentvel.

2- Outras enzimas

Existem vrias tabelas e grficos disponveis na internet. Tudo muito auto-explicativo.

Mas todas essas paradas so necessrias? Quase sempre no! Como os maltes hoje em dia so bem
modificados todas essas rampas de temperatura so dispensveis. Claro que h excees como no
esquecer de fazer uma parada protica (45-55) se utilizar gros ricos em protena (ex. aveia, trigo) ou
deixar um tempo em 45C para ativar o cido ferlico em cervejas de trigo para puxar um sabor fenlico
mais acentuado.
DICAS FINAIS:

Ao medir a temperatura do mosto desligue o fogo, e agite-o por alguns segundos para homogenizar a
temperatura e obter uma medio mais confivel.
Em geral uma hora de sacarificao o suficiente.
Se for fazer uma parada protica cuidado para no deixar muito tempo (20 minutos quase sempre o
suficiente), pode prejudicar a reteno de espuma.
Sempre que o fogo estiver ligado no deixe de mexer o mosto.
Sempre que o fogo estiver desligado e voc no estiver agitando o mosto, tampe a panela para conservar o
calor.
No esquea de elevar a temperatura para algo entre 75-80C ao trmino da
brassagem. Isso serve para interromper o trabalho enzimtico enquanto voc se prepara para a etapa
seguinte (lavagem/filtragem).
Faa, se achar necessrio, um teste do iodo para descobrir se o amido foi todo convertido em acar. Para
isso pingue uma gota de mosto em uma gota de iodo e compare o resultado como abaixo:

A: Forte presena de amido e dextrinas. Brassagem incompleta

B: Ainda h indcio de amido e dextrinas. Brassagem incompleta
C: No h indcio de amido e dextrinas. Brassagem completa

Por: Daniel Bode, do blog Henrik Boden (post participante do Natal Lupulado 2011, concorrendo a uma
Wls Brut)

3 respostas para Brassagem Avanada

1. Ganhe uma Wls Brut da Mame Bebidas | Homini lupulo disse:

12 de dezembro de 2011 s 10:39
[...] Brassagem Avanada [...]
Responder

2. Fernando MDB disse:

13 de dezembro de 2011 s 20:56
Henrik, voc meu mestre!
Um exemplo:
Estava fazendo uma parada proteica de 20 e aumentei para 35. Com outras alteraes, minha
cerveja melhorou, a eficincia legal e consigo produzir pronta pra beber e na garrafa, quatro
litros de Pale Ale com ABV 7,5% para cada quilo de malte. Porm a espuma j no era to
cremosinha e permanente. O que fiz agora na programao da brassagem de amanh? Baixei a
contagem da proteica para 15.
Para constar:
Seguindo teu blog, fazia multiplas rampagens a fogo. Hoje uso infuso para a acidificao,
depois para a proteica. A seguir fogo para beta, alfa e inativao.
Para te dar trabalho:
Qual a diferena, no nosso caso de cervejeiro de panela, se no inativar as enzimas? Na minha
opinio, nenhuma, a no ser que eu no queira extrair mais nada do malte durante a
lavagem/filtragem.
Parabns a Homini Lupulo pela iniciativa e sucesso sempre ao Henrik Boden pela pachorra de
escrever com tanto afinco!
Responder

3. Bode disse:
15 de dezembro de 2011 s 11:04
E ae Fernando blz? Que bom que tenho te ajudado J vi muito cervejeiro que faz uma parada
protica de 10-15min em qualquer leva apenas para ajudar na clarificao ento acho que seu
tempo nessa rampa (15) est adequado, mas cuidado para no deixar passar disso!
Quanto inativao das enzimas, existem 2 argumentos a favor e um contra. Na minha opinio
todos vlidos:
1- A favor: Se no inativar as enzimas a sacarificao continuaria e vc poderia ter a receita
alterada, afinal sua cerveja tenderia a ficar um pouco mais seca com o tempo extra.
2- Eficincia: subir para temperatura de inativao (80C) e comear os procedimentos de
recirculao/filtragem/lavagem aumentaria a sua eficincia j que a extrao dos acares
melhor em temperaturas mais altas. Resumindo, lavar o mosto na temperatura de 65C teria uma
extrao menor do que se ele estiver na temperatura de 80C e por conseguinte vc teria um
decrescimo na sua eficincia. (meu argumento favorito para sempre fazer a inativao)
3- O argumento contra fazer a inativao seria o fato de que vc pouparia tempo ao pular um
rampa e supostamente esse tempo extra de sacarificao iria gerar um mosto com mais acares
fermentveis oq pode ser bem desejvel para estilos de cervejas mais secas.