MANEJO POSTCOSECHA DE LA UVA DE MESA

Ing Mg. Sc. Jaime Martin Garcilazo Cornejo

Cosecha y Postcosecha de Uva de mesa
Introduccin

La viticultura es una de las actividades agrcolas que en los ltimos aos en el Per ha tenido un
crecimiento y evolucin muy importante. En la cadena agroalimentaria Uva de Mesa, en el manejo
Postcosecha se han estimado prdidas que superan ms del 25%. Todos los esfuerzos invertidos en la
produccin de uva de mesa pueden venirse abajo con un mal control postcosecha, lo cual puede generar
grandes prdidas econmicas, es por esa razn la importancia de un adecuado manejo en dicha etapa.
Una de la causas de stas prdidas es el no conocer el comportamiento de algunas cultivares en
postcosecha.
Por otro lado los consumidores son conscientes que la fruta es tratada con qumicos de pre y
postcosecha. Actualmente existe presin por parte de ellos a nivel mundial, para encontrar alternativas
no qumicas como tratamientos postcosecha del producto fresco.
Caractersticas del fruto
Fruto no climatrico Compuesto por bayas insertas en escobajo o raquis
Tipo de crecimiento Doble sigmoidal Compuesto por tres etapas o fases
Fases del crecimiento del fruto
Fase I Crecimiento rpido de la baya. Puede Durar 5-7 semanas
Proliferacin y elongacin celular
Mayor concentracin de GA3
Fase II Crecimiento lento de las bayas. Puede durar de pocos das a 4 semanas
Fase III Crecimiento rpido de las bayas Agrandamiento celular Aumento en la concentracin de GA3
(menor a la fase I) Acumulacin de SST Aumento del pH Sntesis y acumulacin de antocianos
FRUTO NO CLIMATRICO
MADUREZ AL MOMENTO DE COSECHA CONDICIONA:
Palatabilidad
Aceptacin
Duracin del almacenaje
FRUTOS INMADUROS
Menor Calidad
Mayor susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos
FRUTOS SOBREMADUROS
Prdida de consistencia de la pulpa y de las caractersticas organolpticas
Mayor susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos y ataque de microorganismos
Crecimiento y desarrollo de las bayas
Maduracin de la baya
Inicio determinado por el envero
Ocurren una serie de cambios Fsicos, Qumicos, Hormonales
Cambios fsicos
Ablandamiento y expansin de la baya
Accin de enzimas
Cambios qumicos
Acumulacin de azcares
Variacin en el contenido de cidos orgnicos
Cambios en la coloracin
Factores que afectan la maduracin
Variedad
Calor efectivo (acumulado desde formacin a cosecha)
Factores climticos
Manejo (relacin hoja/fruto)

Prcticas culturales
Anillado, deshoje, estrs hdrico, aplicaciones de nitrgeno

FLUJO DE PROCESO DE EMPAQUE

CALIDAD
Es el grado en que el conjunto de caractersticas cumplen con los requisitos, exigidos por el cliente.
-TAMAO DE BAYA Y COLOR

REQUISITOS GENERALES

1.-Los racimos deben ser uniformes en naturaleza, de una misma variedad y con las caractersticas y
cualidades tpicas de esta.
2.- Visualmente deben estar limpios, libres de residuos, tierra u otras materias extraas, cumpliendo
adems con las tolerancias de residuos qumicos autorizados por los diferentes mercados consumidores.
3.-Organolpticamente deben estar libres de olores o sabores extraos y fitosanitariamente deben
estar libres de enfermedades, plagas cuarentenarias o insectos acompaantes.
Recepcin, identificacin y control de calidad
Recepcin de fruta producto
El jefe del rea de recepcin es quien recibe la fruta identificando la procedencia y variedad.
Previa presentacin del anlisis de lmites mximo de residuos (LMR).
La fruta en jabas plsticas es descargada por el personal de transporte en pallets de madera.
Coordinacin para evaluacin de calidad
El personal de Control de calidad supervisara el Ingreso de Fruta segn las normas tcnicas de calidad
establecidas.
El formato que se utilizara estar provisto de todos los datos concernientes a calidad, vale decir
defectos, daos e incluso condiciones ambientales y de infraestructura en el momento de la prctica.
PUNTOS DE CALIDAD CONSIDERADOS
El encargado de recepcin le proporcionara 05 jabas de muestra al azar de cada ingreso al personal de
Control de Calidad en recepcin para la evaluacin respectiva.
Grado brix predeterminado por variedad.
Peso de Jaba: entre 8.5 Kg. y 9.5 Kg.
Limpieza de Bayas por racimo: No exceder del 5% de defectos menores.
Defectos Menores: Dao mecnico, Uvilla, des-uniformidad de calibre, Trips.
No hay tolerancia de Defectos Mayores: Pudricin, Bayas Partidas o reventadas , Bajo Calibre, Dao
por Sol, Deshidratacin, Polvo, Oidium, Mosca de la Fruta, Desgarro Pedicelar, Racimo dbil Cristalino,
Racimo apretado, Russet, Falta de Color.
El lote queda rechazado si 2 de las 5 cajas estn fuera de grado o bien la suma de la muestra supera la
tolerancia establecida.

Recepcin, identificacin y control de calidad

PESAJE DE FRUTA
El jefe de Recepcin pesa en conjunto:
Jabas plsticas con contenido
Parihuela
Stoka o pato
Ingresara los datos al PC: Productor, Variedad, Lote, cantidad de jabas, peso bruto, peso de Pallet de
madera, peso de Stoka.
despejar el peso neto.
PESO NETO = Peso bruto (peso de palet madera, peso stoka y peso de jabas plsticas)
PESO NETO = peso solo de fruta.
ORGANIZACIN E INGRESO A LINEAS
El jefe de Recepcin conforma los lotes de la fruta recepcionada en el lugar especfico del rea de
recepcin cuidando de no mezclar productores, variedades y orden de cosecha a fin reprocesar la fruta
ms antigua.

 Auxiliar de Recepcin: Persona encargada de trasladar los pallets pesados al

Lote correspondiente, rotula y separa el conjunto de pallet del Lote, traslada del Lote los pallets
acumulados al ingreso de lnea adecuado (abastecedor de Fruta), rotula separa los descartes
provenientes de la lnea.
ABASTECIMIENTO DE FRUTA Y MATERIALES
Abastecedor de Fruta por Lnea:
Persona encargada de abrir la bolsa de campo, desechar el generador de campo a la caja asignada.
Encargado de abastecer el primer riel de la lnea con jabas con fruta y abastecer el tercer riel de
cajas de cartn de plstico segn sea el caso para el embalaje,
Sopletear para quitar el polvo de la fruta p p q p en la jaba plstica. Detectar, separar e informar al
jefe de recepcin de alguna jaba plstica que contenga fruta sin pobre de limpieza, tierra en los
costados y/o base, o no tenga el Sticker de Trazabilidad. Al trmino del proceso del lote recoger los
descartes del interior de lnea, llevar y continuar el orden y limpieza.
RECOLECCIN DE MERMAS Y DESCARTE
Receptor de Jabas Plsticas vacas por Lnea:
Persona encargada de tomar la jaba plstica vaca o semi vaca del segundo riel.
Limpiar la bolsa de campo separando del descarte-grano suelto
Separar los racimos en Punnets provenientes del segundo riel en jabas plsticas.
Apilar las jabas vacas sobre pallets de madera y apilar las bolsas de campo en el lugar asignado por el
acomodador de jabas vacas.
LIMPIEZA Y ORDEN DEL REA
Acomodador de Jabas Vacas por Lnea:
Persona encargada de despejar el rea de recepcin retirando jabas vacas al almacn de jabas ubicado
frente al rea de recepcin.
Encargado de la devolucin de bolsas de campo al productor o sector en la finalizacin del proceso de
este, coincidiendo as el nmero de bolsas devueltas con las de llegada.
AREA DE SELECCIN
Toma de fruta y materiales
1er RIEL: Jabas de plstico con racimos a clasificar en que provenientes de recepcin. Se deber tomar
del pednculo tratando de no quitarle la cera natural (Pruina) y ser colocada suavemente en la caja de
embalaje con papel corrugado que corresponda.
3er RIEL: Cajas de embalaje correspondientes a la variedad en proceso.
Identificacin de daos y defectos
Fitosanitarios:
No presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportacin de la fruta o su comercializacin
Presencia de Insectos: Insectos cuarentenarios y/o acompaantes en estado adulto o inmaduro.
Pudricin (botritys, pudricin cida, penicillium etc.). Se mide en bayas afectadas por caja y la
tolerancia es de 0.
Residuos, Tierra o aplicaciones
Mayores:
Son aquellos que afectan seriamente la Calidad o Condicin de llegada de la fruta impidiendo o
dificultando su comercializacin.
Color
Tamao de baya
Forma del racimo
Menores:
Son los que afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercializacin.
Peso del racimo
Baya Acuosa
Clasificacin por color, calibre y presentacin
POR COLOR

De color Rojo
1.- Rojo claro 2.- Rojo 3.- Rojo oscuro 4.- Negro a rojo oscuro
Uvas Blancas
1.- Verde 2.- Verde a mbar 3.- mbar a Verde 4.- mbar
Homogenizacin del racimo

POR CALIBRE

PESAJE DE CAJAS

Calibrado de balanzas.
Encargado: Pesadora asignada por la supervisora de lnea.
Alinear las patas de la balanza para evitar inclinaciones.
Encender la balanza electrnica.
Utilizar las pesas patrn calibrando el marcador con el peso patrn.
Calibrar su respectiva balanza peridicamente por cuatro veces al da:
Hora de ingreso 8.00 a.m., 2.00 p.m., 6.00 p.m. y 9.00 p.m. llenando el formato respectivo.
Destare y Promedio de la caja de embalaje
Encargado: Pesadora asignada por la supervisora de lnea
Pesar 10 cajas de un mismo embalaje para obtener un peso promedio por tipo de embalaje, se deber
pesar caja ms cartn corrugado.
Se deber obtener el peso promedio por cada tipo de embalaje que se vaya a procesar ese da.
Se colocar en la balanza la caja ms el cartn y se colocar o se quitar cartones corrugados para
obtener el peso promedio obtenido en el punto anterior.
Obtenido el peso promedio se presionar CERO para destarar el peso de la caja y el cartn.
La balanza con la caja ms el o los cartones indicarn Cero.
La balanza sin la caja y sin el cartn indicar el peso promedio con el signo negativo de la caja y el
cartn.
Esta tara se utilizar por cada tipo de embalaje en proceso, debiendo cambiar la tara cada vez que se
realice el pesaje de un nuevo tipo de embalaje.
Revisin e identificacin de caracteres de fruta seleccionada
La fruta por pesar proveniente de seleccin deber estar colocada en las cajas de embalaje y
correctamente identificada con el sticker de trazabilidad de acuerdo al calibre, color, tamao y calidad
No se aceptan racimos con las siguientes caractersticas:
fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje.
Deformes o ralos (segn embalaje)
fuera del calibre o color correspondiente
Que no cumpla con las normas tcnicas estipuladas.
Los racimos que se utilicen para completar el rango de peso deben cumplir con las caractersticas
requeridas por cada embalaje, calibre, color, tamao y norma tcnica de calidad.
Complementacin de peso de caja con racimos que cumplan los mismos requerimientos (calibre,
color, tamao, calidad)

 La pesadora deber contar con cajas con fruta clasificadas estas deben estar claramente definidas y
ordenadas por calibre y color para evitar confusiones.
complementara el peso de los embalajes o peso rotulado utilizando la fruta especificada en el punto
anterior.
Deber sobrepasar el peso rotulado con el peso adicional por deshidratacin y desgrane. Este rango de
peso lo determinar el jefe de planta y ser publicada en la pizarra.
Peso Neto: Peso total de fruta en la caja
Peso Rotulado: Peso especificado en la caja.
Peso adicional: % de deshidratacin de viaje + prdida de peso por
Peso Neto (Kg.) = Peso Rotulado (Kg.) + Peso adicional

EMBALAJE
Recepcin de fruta ya pesada y caracterizada con los stickers de seleccionado y pesado.
Para trabajar de forma rpida y cmoda usando el menor esfuerzo fsico, la embaladora tiene que
dividir su mesa en tres reas,
Zona de caja con fruta ya pesada. Debe estar lo ms cerca del riel de recepcin.
Zona de materiales de embalaje que est en el centro de la mesa.
Zona de caja a embalar. Por lgica tiene que estar lo ms cercana al riel de salida.
Empacar racimo a racimo y traspasarlo a la caja de embalaje con los respectivos materiales.
Manipular cuidadosamente los racimos para evitar desgrane.
Traspasar los racimos de la parte superior de la caja a la inferior
Revisar cualquier defecto en el racimo.
Organizar los racimos de forma ordenada y presentable.
PROCEDIMIENTO:
Colocar el papel base en la caja
Colocar la bolsa contenedora y proceder a ordenar los racimos embalados
Colocar el papel absorbente o ABSOR PAD
Colocar el generador de SO2
Colocar sobre el generador de SO2 un ABSORD PAD
COLOCAR EL CODIGO DE IDENTIFICACIN
MATERIALES
LAMINA BASE
CARTN CORRUGADO LAMINA BURBUPACK
BOLSA CONTENEDORA
MACRO PERFORADA MICRO PERFORADA
MATERIAL DE EMPAQUE:
BOLSA POLYBAG
EMPAQUE GUA GUA
PUNNET
CLAMSHELL
ABSORD PAD
GENERADOR SO2
TIPO DE CAJA
7.2 Kg. CLAMSHELL BOX
8.2 Kg. CARTON
8.2 Kg. PLASTICO
9 Kg.

DAOS Y DEFECTOS

SE AGRUPAN EN FITOSANITARIOS, MAYORES Y MENORES

Fitosanitarios: son aquellos que no presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportacin de
la fruta o su comercializacin.
Mayores: afectan seriamente la Calidad o Condicin de arribo de la fruta impidiendo o dificultando su
comercializacin.
Menores: afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercializacin.
Presencia de Insectos
Insectos cuarentenarios y/o acompaantes en estado adulto o inmaduro.
Pudricin
Considera pudriciones hmedas y secas (botritys, pudricin cida, penicillium etc.).
Residuos o Tierra
Racimos con residuos de producto qumico, tierra o fruta manchada y sucia.
DAOS Y DEFECTOS MAYORES CALIDAD
Bajo Calibre
Racimo que presenta ms de un 10% de bayas bajo el calibre correspondiente.
Dao por Sol.
Quemadura en la piel que afecta color y textura
Falta de Color
Racimo que presenta ms de un 10% de sus bayas sin el color caracterstico de la variedad por baja
intensidad o porcentaje mnimo de cubrimiento.
Marcas, Russet, dao de Trips
Alteracin en la limpieza y presentacin de la piel de la baya. Se considera el racimo cuando afecta a
ms del 10% de este.
Racimo Deforme
Racimo sin la arquitectura caracterstica de la variedad, rala, paluda o con hombros expuestos a causa
de un arreglo deficiente o exceso de limpieza.
Racimo Dbil o Cristalino
Racimo con escasa acumulacin de materia seca por falta de madurez o baja disponibilidad de
nutrientes. Presenta un aspecto traslucido, con bayas blandas e interiormente cristalinas
Racimo Apretado
Racimo rgido con apariencia de choclo, sin espacio entre bayas que permitan la aireacin interna
Partiduras
Ruptura de la baya causada por partiduras finas de cualquier tipo con o sin aspecto hmedo.
Desgarro pedicelar
Desprendimiento inicial o parcial de la baya con ruptura de epidermis y aspecto hmedo o presencia de
jugo.
Desgrane
Bayas desprendidas del racimo por exceso o deficiente manipulacin, o bien por excesiva madurez de
la fruta en las variedades sin semilla.
DAOS Y DEFECTOS MENORES

 Racimo bajo o sobre peso

Racimo que esta fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje.
Baya Acuosa
Baya blanda y de aspecto opaco con escaso nivel de slidos solubles y alta acidez. Normalmente se
asocia a un pedicelo dbil.

TECNOLOGIA DEL EMPAQUE Y CONSERVACION DE LA UVA DE MESA

I- INTRODUCCION
Hoy en da, prolongar la vida til de frutas y hortalizas tras la recoleccin adquiere suma importancia.
Para lograrlo, se requiere conocer ampliamente las causas de prdidas durante el almacenamiento y la
forma de minimizarlas. La calidad de la fruta a conservar es determinante como punto de partida de toda
buena conservacin.
A diferencia de otros frutos como la manzana, o la pera, la uva no contina madurando despus de la
cosecha. Esto se debe a que este fruto no posee almidn que pueda transformarse en azcar y a que es
un fruto no climatrico, es decir su tasa respiratoria contina descendiendo despus de la cosecha y no
sufre un alza repentina como en los climatricos ; que si siguen madurando despus de cosechados.
Es por ello que las caractersticas que hacen a la calidad como: color, sabor, aroma, textura, etc., deben
encontrarse en estado ptimo al momento de la cosecha, ya que no solo no pueden esperarse cambios
favorables, sino que an bajo condiciones ideales de almacenamiento, estos implican un deterioro gradual
de estas cualidades.
Por lo tanto es evidente que la buena calidad despus del almacenamiento depende fundamentalmente de
almacenar un fruto de buena calidad, cosechado en un estado de madurez ptima.
II- MADUREZ
Para determinar la madurez ptima de las uvas de mesa que se han de almacenar, deben tomarse en
cuenta ciertos criterios, cuyos requerimientos mnimos varan con la variedad y la zona de produccin.
a) Contenido de azcar: Algunos autores consideran que la madurez mnima para cosechar se basa casi
ntegramente sobre el contenido de slidos solubles.
b) Acidez: Hay quienes sostienen que la cantidad de acidez titulable, o mejor an la relacin azcar: cido
es mejor ndice que los slidos solubles por s solos, sugiriendo relaciones ptimas para cada variedad.
c) Color del fruto y del tallo: En los cultivares de baya coloreada, existe un requerimiento mnimo de
color y est basado en el porcentaje de bayas en un racimo que muestran un mnimo de cobertura e
intensidad de color. Al madurar las uvas, el color de los tallos cambia de verde hoja a un verde plido o
pajizo, y en algunas variedades se forma en la base del tallo una porcin leosa que se asemeja a la caa.
D) Desarrollo del sabor caracterstico de la variedad
Influencia de la madurez sobre la calidad del almacenamiento.
Al efectuar cosechas muy inmaduras, no solo no se cuenta con el porcentaje de slidos solubles ptimo, lo
que va a repercutir en el sabor, sino que incluso, algunos azcares disminuyen durante la postcosecha al
ser utilizados como sustrato de la respiracin.
Al cosechar la uva en un estado de madurez adecuado puede lograrse un almacenamiento ms exitoso, ya
que la uva madura resiste mejor el proceso, dado que las clulas de la piel estn ms cutinizadas y
lignificadas por lo que la evaporacin es menor. Lo mismo ocurre con el escobajo, que al estar ms maduro
y lignificado resiste mejor la prdida de agua.
Bajo estas condiciones la respiracin es tambin menos intensa, lo que reduce toda actividad metablica
en el racimo, retardando el envejecimiento. Los tallos maduros tambin se encuentran menos expuestos a
roturas y ataque de mohos. La firmeza del pednculo de los tallos maduros reduce el desprendimiento de
las uvas del racimo.
Existen algunos desrdenes fisiolgicos que tienen al parecer estrecha relacin con el estado de
madurez a cosecha. En la variedad Sultanina por ejemplo, el pardeamiento del grano es ms frecuente en
uvas inmaduras. Tambin se ha observado que las uvas inmaduras son ms susceptibles a los daos por
SO2 o blanqueamiento, y partidura de granos.

Cuando se cosechan uvas en estado de sobre madurez, aumentan los daos por pardeamiento interno, y
aumenta la predisposicin de las uvas a otros desrdenes como el escaldado y el desgrane.
Factores que afectan la calidad de la uva a almacenar.
Las condiciones bajo las cuales se desarrolla el parronal y su manejo durante la estacin de crecimiento
van a influir notablemente en la calidad de la uva de mesa y en los problemas que esta pueda presentar de
la cosecha en adelante.
A continuacin se detallan brevemente alguno de los factores que intervienen:
1- Produccin
2- Condiciones climticas
3- Disponibilidad de agua
4- Nutricin
5- Factores culturales
6- Cultivar
1- Produccin: Cuando hay un exceso de produccin, los racimos generalmente presentan condiciones
organolpticas intermedias y por lo tanto merma su aptitud postcosecha. Esta fruta tiende a ser muy
irregular, especialmente en el tamao del grano y en la forma del racimo. Un exceso de carga conlleva la
tendencia de producir racimos y granos chicos. La duracin del perodo de almacenamiento y la forma
como el racimo resiste este proceso, se ve perjudicada. La sobre produccin incide asimismo en la
formacin de un escobajo ms dbil y con mayor tendencia a la deshidratacin. Racimos compactos, no
densos y de tamao moderado, con bayas de piel gruesa y pednculos gruesos y robustos presentan
mejores condiciones para mantener la calidad durante la conservacin.
2- Condiciones climticas: En general las condiciones calurosas son favorables para el buen desarrollo y
maduracin de la uva de mesa. Sin embargo si justamente antes o durante la cosecha ocurre un perodo
excesivamente caluroso, puede producirse una baja importante en la firmeza y resistencia de la baya.
3- Disponibilidad de agua: Un dficit de agua en la planta antes o durante la cosecha (que puede
producirse como consecuencia de un perodo caluroso), puede acarrear una fuerte tendencia al desgrane.
Asimismo, un exceso de agua durante el perodo de maduracin puede conducir a un ataque posterior de
Botrytis.
4- Nutricin: El elemento que tiene una relacin ms estrecha tanto con la produccin como en la calidad
de la uva es el nitrgeno. La deficiencia de este elemento produce un escaso desarrollo de la vid, baja
produccin y abundante dao de sol en los racimos. Por el contrario, una excesiva disponibilidad, produce
un crecimiento vegetativo muy exuberante y en muchos casos, una baja importante en la produccin de
fruta, lo que provoca problemas en la calidad de la uva. Entre ellos una mayor tendencia al desgrane, una
mayor incidencia de pudriciones y una menor calidad de postcosecha.
La maduracin de la uva tambin se ve afectada al bajar el dulzor y en muchos casos el color del grano y
al producirse un atraso en la poca de cosecha de la variedad.
Otro de los problemas nutricionales que puede afectar la calidad de la uva de mesa es la deficiencia de
potasio. Este elemento, de gran importancia en la elaboracin y translocacin de azcares, al estar
deficitario reduce el tamao de los racimos y de las bayas.
Tambin es necesario llamar la atencin sobre algunos problemas que puede ocasionar el exceso de cido
giberlico; como la produccin de racimos muy apretados, con tendencia a la partidura de granos y al
desgrane.
5- Factores culturales: Factores como el tipo de suelo, el riego, el clon y portainjerto, la poda y el raleo,
el programa de pulverizaciones seguido, etc, ejercen una importante influencia en el mantenimiento de la
calidad de la uva.
6- Cultivar: Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento. Por ejemplo, el principal
cultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless), que es apta para almacenarse por perodos
relativamente cortos (1-3 meses). Lo mismo ocurre con Moscatel (1- 1 meses). Otros cultivares como
Almera o Ribier (A.Lavalle) tienen un potencial de almacenamiento intermedio (3-5 meses). La variedad
Emperor puede almacenarse 5-6 meses.

En general, las variedades que se conservan mal tienen un ritmo ms elevado de respiracin que las que se
conservan mejor en almacenamiento. Ej: Sultanina, respira ms rpidamente y desprende ms calor a 0C
que las variedades Emperor o Almera.
III- MANEJO ANTES Y DESPUES DEL ALMACENAMIENTO
Los principales problemas que sufre la uva de mesa despus de cosechada son:
- deshidratacin
- pudriciones
- desgrane
- envejecimiento
La mayor parte de estos problemas son posibles de obviar o al menos de atenuar al realizar un manejo
adecuado y cuidadoso. Este debe comenzar con la cosecha, la cual debe ser tan cuidadosa como sea
posible, evitando daos mecnicos en las bayas y/o escobajo. La cosecha debe ser efectuada de
preferencia temprano difcil de bajar.
Se ha demostrado, repetidas veces, la importancia de una eliminacin rpida y completa del calor de
campo, tanto para las uvas que se destinan para envo inmediato como para las que se van a almacenar. Las
demoras entre la recoleccin y la iniciacin del pre enfriamiento cuando existen temperaturas elevadas
darn por resultado un indeseable desecamiento del tallo, desprendimiento e infeccin del fruto por los
organismos causantes de pudriciones. Con un enfriamiento lento existe una mejor adaptacin de varios
hongos. Ej: Botrytis requiere aproximadamente 18hs entre 15 y 21C para producir infeccin.
Cualquier medida que pueda tomarse para evitar las altas temperaturas de los frutos reduce
naturalmente la carga de refrigeracin posterior. Una prctica puede ser proteger los frutos contra el
sol. Si el fruto cosechado es almacenado temporalmente en el viedo, este se deber cubrir o ponerse a
la sombra. Los frutos debern ser transportados al empaque lo ms pronto posible.
DESHIDRATACION
Como se dijo anteriormente, la uva de mesa posee una alta susceptibilidad a la deshidratacin, lo que
reduce directamente la produccin y causa deterioros en la calidad. Con prdidas de agua de 2 a 3% los
escobajos muestran una apreciable disminucin de la turgencia y sobre 4% comienza a apreciarse el
ablandamiento de los granos, lo que prcticamente termina con la aptitud comercial del producto.
El racimo de uva en general est bien dotado de elementos que le permiten evitar la deshidratacin. El
grano est cubierto por una cutcula cerosa, relativamente impermeable, que limita la prdida de vapor
de agua.
El escobajo sin embargo es una estructura que se deshidrata ms fcilmente, ya que por una parte no
cuenta con la cutcula de los granos y porque adems presenta una mayor superficie por unidad de
volumen. Esto se agrava an ms si se considera que el escobajo presenta un gran nmero de estomas
lenticelas que permiten la deshidratacin
Para disminuir la deshidratacin a un mnimo se deben cuidar todos los pasos, desde la corta del racimo
hasta que llega el racimo llega al consumidor. Los mayores problemas de deshidratacin son causados por
fallas en el perodo inmediato despus de la cosecha. Durante la cosecha puede provocarse tambin el
problema, al daar, por manejo descuidado los escobajos.
Perdida de agua
La prdida de agua de cualquier producto se encuentra regulada, en gran parte, por:
- la superficie protectora del artculo
- diferencia de presin de vapor entre el artculo y el aire
- por la cantidad de aire que se mueve sobre el mismo
Sin embargo, el principal factor relacionado con la prdida de humedad es el diferencial de la presin de
vapor (DPV), y est determinado fundamentalmente por la temperatura de la uva y por la humedad
relativa y la temperatura ambiental que rodea al racimo.
Estas grandes diferencias en la presin de vapor darn por resultado el movimiento relativamente rpido
de la humedad de los tejidos hacia el aire y representan las condiciones reales que pueden presentarse
en el viedo o en la empacadora despus de la recoleccin.

As, para evitar la deshidratacin no solo es necesario lograr un alto porcentaje de humedad relativa en
el almacenamiento, sino que es fundamental que la uva sea cosechada con la temperatura ms baja
posible, luego enfriarla rpidamente hasta llegar a 0C y posteriormente mantener esta temperatura
inalterable hasta el trmino del perodo de almacenamiento.
Pre enfriado
Existen varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutcolas frescos. En el caso de la
uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeracin, ya que la uva no tolera la humedad asociada a
los sistemas de enfriamiento con agua (hidroenfriamiento).
El enfriamiento por aire forzado, utiliza aire a baja temperatura con una velocidad alrededor del
producto que es ms alta que la normal de una cmara refrigerada (rango tpico de una cmara de aire
forzado de 0,2 - 0,5 m/seg), con lo cual se mejora en forma sustancial la velocidad de extraccin del
calor. La forma de contactar el aire con el producto puede ser diversa.
La mayora de las operaciones de este tipo de enfriamiento estn diseadas para alcanzar 7/8 del
enfriamiento en 6hs.
La velocidad del enfriamiento depende de:
- La accesibilidad del producto al medio de refrigeracin (tanto el tipo de empaque como el material que
se utilice en su fabricacin afectan su accesibilidad)
- La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de refrigeracin
- La velocidad del medio de refrigeracin
Para obtener el mximo enfriamiento es necesario que el producto se empaque y coloque en forma tal que
el aire alcance uniformemente todas las cajas; que la temperatura del aire se mantenga continuamente en
un punto ligeramente superior al de congelacin del producto y que el aire se mueva rpidamente sobre o,
de preferencia a travs de los recipientes.
IV- AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTO
Despus de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre enfriado en forma apropiada, el factor
que determina el xito o fracaso en su preservacin es el ambiente de almacenamiento.
En este aspecto hay que considerar:
- Temperatura
- Humedad relativa
- Movimiento del aire
Idealmente el cuarto de almacenamiento debera operar entre 1 y 0C y 90-95% H.R., con un moderado
flujo de aire. La fruta debe inspeccionarse regularmente durante el almacenamiento para determinar la
deterioracin fisiolgica, fruta podrida, dao por SO2 y deshidratacin.
Temperatura
La temperatura es la variable ms importante e inmediata para controlar la fisiologa y los factores de
deterioro que afectan las uvas. Despus de la cosecha, los tejidos vegetales continan con su actividad
fisiolgica, la que disminuye al bajar la temperatura. Se ha demostrado que el ritmo respiratorio en la uva
Moscatel roja era 2 veces mayor a 10C que a 0C, y 18 veces mayor a 30C. Al bajar la T tambin se
logra disminuir el ritmo de reproduccin de microorganismos, y en algunos casos inhibirlo completamente.
Un aspecto que hay que tener en cuenta en el manejo de la temperatura es el punto de congelacin del
producto, que depende del contenido de azcares. Los tallos, aparentemente, pueden congelarse a
temperaturas ligeramente superiores que los frutos. Se cita a modo de ejemplo que el punto de
congelacin de las uvas Thompson maduras est en el orden de -4,72C con un mbito de -5,06C a
-3,38C. Para las uvas Almera maduras est en un promedio de 3,65C bajo cero y un mbito de 3,78 a
3,29C bajo cero.
Humedad relativa
Para reducir al mnimo la prdida de humedad del fruto almacenado, la humedad relativa del aire del
lugar de almacenamiento debe aproximarse a la del aire dentro de los espacios intercelulares de cada
fruto. Si se supone que sta es cercana a la saturacin (100%) y que las temperaturas son idnticas, para
evitar totalmente la prdida de humedad del fruto, el aire de almacenamiento debera tener 100% de
H.R.
Sin embargo, estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones comerciales, ni recomendables
desde el punto de vista del mayor desarrollo de microorganismos. Con una humedad relativa del 90% y

0C de T, la prdida de humedad es muy ligera; y se encuentra dentro de los lmites de aceptabilidad

comercial durante el perodo normal de almacenamiento.
Anteriormente se recomendaba grados entre 85 y 90% de H.R, pero actualmente, al mejorarse los
mtodos de control de pudriciones, se pueden manejar valores entre el 87 al 92%, como un medio para
conservar una mejor apariencia.
Movimiento del aire
Solo debe proporcionarse el movimiento suficiente de aire para eliminar el calor de respiracin y el que
se infiltra en las cmaras a travs de las superficies exteriores y de las puertas.
Para lograr este propsito por lo general es suficiente una velocidad, a travs de las pilas, de 15 a 23
metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas las partes de la
cmara. Si el movimiento de aire es excesivo, se aumenta la prdida de humedad del fruto.
Es importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque, ya que pueden afectar el
movimiento de aire. Debe mantenerse un espaciamiento uniforme entre las hileras y tarimas separadoras,
para no bloquear el pasaje de aire a travs de ellas.
V- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
El deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de:
- el ataque de organismos productores de pudriciones
- de procesos naturales de envejecimiento
- de lesiones qumicas, fsicas o mecnicas
- de alteraciones fisiolgicas
Envejecimiento fisiolgico
Cuando las uvas se aproximan al final de su perodo de almacenamiento su color va opacndose, y van
perdiendo brillo. Las variedades rojas toman un color gris prpura y las variedades verdes tienden al
verde gris y al pardo. La textura se reblandece y se tornan flcidas, perdiendo parte de su sabor.
Este envejecimiento se debe a que la uva, como toda fruta contina respirando, consumiendo
gradualmente el azcar almacenado. Los factores que influyen sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en
el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la temperatura, la madurez del fruto y variedad; que
fueron comentados anteriormente.
Daos por amonaco
En las plantas que utilizan sistemas de refrigeracin por expansin directa, algunas veces las uvas quedan
en contacto con el gas de amonaco, que se escapa a la atmsfera en la cmara de almacenamiento. En
presencia de amonaco las uvas de color rojo se tornan azules y los frutos de color verde adquieren un
tinte ligeramente azulado.
Daos por SO2 o blanqueamiento
La uva es tal vez la nica fruta al estado fresco que tolera la aplicacin de SO2 y ello gracias a la
caracterstica de impermeabilidad de su piel, que impide la penetracin del gas a su travs. Por lo tanto,
para que el SO2 dae la uva es necesario que existan vas de acceso tales como heridas en la piel,
desprendimiento del pecolo o lenticelas no suberizadas, encontrndose stas ltimas en fruta inmadura.
El SO2 tambin puede provocar daos cuando su concentracin excede lo normal por un tiempo
prolongado.
Cuando existen heridas, o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del pednculo, y las uvas se
hallan en contacto con SO2, los tejidos que se encuentran debajo de las lesiones tienden a secarse y
aplastarse, formando un hoyo o depresin.
Cuando los daos se del SO2 se presentan en variedades rojas, el color de las zonas afectadas puede
cambiar al rosa o al blanco; con las variedades azules o negras, el color se vuelve azul ms claro o rosa; en
las variedades blancas, las zonas afectadas presentan a veces un tono grisceo. El dao se hace ms
notorio despus que las uvas se han sometido a temperaturas templadas por varias horas que
inmediatamente despus de salir del fro.
Las uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido a reacciones de oxidacin
en los tejidos afectados. Por otra parte, el gas absorbido imparte al grano un sabor desagradable.
Factores que alteran el deterioro debido al SO2

La intensidad del dao producido por el SO2 depende directamente de la cantidad del gas que absorbe el
fruto, y esta depende asimismo, de la variedad, la madurez del fruto, de su temperatura, de la presencia
de lesiones y de la concentracin, frecuencia y duracin de la exposicin al gas.
Variedad: Determinadas variedades de uva de mesa como por ej. Sultanina, absorben al SO2 ms
rpidamente que otras como Alfonso Lavalle. La tasa de absorcin de SO2 de Emperor es intermedia
entre las dos anteriores.
Madurez: El fruto inmaduro absorbe ms rpidamente el gas que el maduro. Se ha demostrado que las
uvas Moscatel maduras (22 Brix) absorben alrededor de la mitad de SO2 que las uvas verdes (18 Brix)
y alrededor de la sexta parte que las uvas muy verdes (13Brix). Como las uvas muy maduras se
encuentran ms expuestas a ser infectadas por los microorganismos y absorben con menor facilidad el
SO2 pueden ser recomendables concentraciones ligeramente ms elevadas a las normales.
T del fruto: Las uvas tibias absorben ms SO2 que las fras. Se observ que Sultanina a 22C
absorbe ms del doble de gas que a 4C. La temperatura es un factor de particular importancia en los
daos producidos por SO2 cuando se tratan variedades que lo absorben rpidamente.
Lesiones: El gas puede penetrar con mayor facilidad, a travs de culquier tipo de herida, producida por
lesiones o por microorganismos. Hasta cierto punto, esto es deseable, puesto que el fumigante tiende a
concentrarse en los tejidos que son ms susceptibles a las pudriciones.
Pero hay que tener en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto.
Concentracin del fumigante y duracin de la exposicin: Mientras ms elevada sea la concentracin
y ms prolongada la exposicin ms SO2 es absorbido por las uvas. Este punto es muy importante cuando
se realizan las fumigaciones en cmara, teniendo en cuenta si la cmara contiene diversas variedades y
grados de madurez, y con diferentes potenciales de pudricin.
Daos por congelacin
La mayora de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 2,2C bajo cero, por su
elevado contenido de azcar. En caso de ocurrir, stas adquieren una apariencia opaca y se observan
suaves y flcidas. Cuando sufren congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven hmedas y
pegajosas. Los tallos son ms sensibles y se presentan flcidos y flexibles, con una apariencia
humedecida o verde obscura, y son ms susceptibles a la invasin de hongos.
Desecacin
La desecacin durante el almacenamiento se evidencia por los pednculos secos, el marchitamiento de las
uvas cerca de la insercin con el pednculo y por la prdida de peso. Hay varios factores que influyen en
la desecacin de las uvas almacenadas:
Temperatuta: Con T de 38C la velocidad de desecacin es cuatro veces mayor que a
21C, y la prdida de peso de las uvas son seis veces ms rpida. Est demostrado que recolectar las uvas
durante las horas ms fras del da y durante perodos de mayor humedad, disminuye el desecamiento de
los tallos.
Madurez: El desecamiento es menor en frutos maduros, ya que el hollejo se lignifica al madurar y es
ms resistente a la prdida de agua.
Ambiente de almacenamiento: Este punto ya fue comentado anteriormente.
Desprendimiento
Las variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema, siendo importante en el caso de la
Sultanina; mientras que las variedades Emperor y A.Lavalle son relativamente resistentes. El
desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo, en cuyo caso el grano se desprende con
el pedicelo unido a l. Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector de unin del pedicelo,
de modo que el grano se separe parcial o totalmente de ste.
El manipuleo excesivo durante la recoleccin, el empaque y el traslado, es en gran parte responsable del
desgrane. Las prcticas culturales como el aclareo, ayudan a vigorizar los tallos y a reducir el
desprendimiento.
Existen otros factores que influyen negativamente, aumentando el desgrane, como los climas clidos y
secos, la deficiencia de humedad del suelo durante el perodo de maduracin, las cosechas tardas, la
demora en el enfriado de los frutos, etc.
Magulladuras

Las magulladuras se presentan, por lo comn, en las uvas que quedan en contacto con los lados o el fondo
del recipiente empacado. Los frutos afectados, se ven aplastados y presentan coloraciones pardas. Las
uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas. Las magulladuras fuertes predisponen a la
pudricin del fruto a temperaturas favorables.
Partidura de granos
Este problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo del grano, inicindose en la cutcula y
pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa. Las variedades ms susceptibles son las
de piel delgada, como la Sultanina. El problema, cuando es importante, no solo deteriora la apariencia,
sino que constituye una fuente de entrada de patgenos y al gas SO2.
Segn lo observado, la uva inmadura es ms susceptible, especialmente cuando se encuentra en un
ambiente de alta humedad y T fluctuantes, ya que al disminuir la temperatura de los frutos,
generalmente aumenta su turgencia.
Pardeamiento del grano
Se caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa, afectndola en su totalidad o la mayor
parte de ella. La piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del desorden.
La cantidad de granos daados por racimo es muy variable, pudiendo fluctuar entre 1 o 2 a la totalidad
del racimo. Igual variacin presenta la cantidad de racimos afectados dentro de cada caja o partida de
fruta. Un sntoma secundario se observ en el raquis, el que muestra un color pardo oliva y se mantiene
flexible y turgente.
Las causas no son claras, pero hay algunos factores que predisponen a este desorden.
Uno de ellos es la fumigacin con Bromuro de metilo, en especial cuando se aplica a temperaturas altas,
siendo ms propensas las uvas cosechadas inmaduras. La duracin del perodo de almacenamiento es otro
factor que incide sobre este dao, dado que tiende a aumentar en la medida que se prolonga el tiempo de
guarda.
Pardeamiento interno
Es una alteracin fisiolgica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y Almera almacenadas.
Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la pulpa, los que adquieren un color
pardo oscuro a negro, que contrasta con el resto de la pulpa, la que se mantiene sana. La piel del grano no
es afectada. Cuando el dao es incipiente puede pasar desapercibido por cuanto para observarlo es
necesario partir el grano. En estados avanzados, los granos daados se notan algo ms opacos que los
sanos y es posible visualizarlos con cierta facilidad a trasluz.
La cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde a aquellos con mayor
contenido de slidos solubles. La madurez es uno de los factores que inciden en este pardeamiento,
siendo la uva de cosechas tardas ms propensa a presentarlo.
Otro factor importante es la temperatura de almacenamiento: T sobre 0C favorecen el desarrollo del
desrden. Por otra parte, el pardeamiento aumenta segn se prolongue el perodo de almacenamiento. La
fumigacin con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en esta alteracin fisiolgica.
Escaldado
Este desorden se ha detectado principalmente en uva Almera y, ocasionalmente, en
Sultanina. Sus sntomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras. Es un pardeamiento que
afecta solamente la piel del grano y el tejido subepidermal. En su inicio, el grano adquiere un tono dorado
mbar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza el perodo de almacenamiento. Tambien en
funcin del tiempo, se va aumentando la cantidad de granos daados por racimo. Este desrden no altera
el sabor de la uva; sin embargo, produce un notable deterioro de su apariencia.
La uva que presenta mayor predisposicin al dao, es aquella de cosechas ms tardas.
Las temperaturas de guarda superiores a 0C, del orden de 1 a 2C tienden a reducir el escaldado, no
obstante no es recomendable su aplicacin por cuanto contribuye a aumentar las pudriciones y el
pardeamiento interno.
VI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2)
El uso de SO2 data de 1925, cuando se demostr su efectividad para retardar la actividad de los
organismos perjudiciales en las uvas frescas. Se utiliza primordialmente para combatir la pudricin del
Moho gris (Botrytis cinerea) durante el almacenamiento, aunque tambin reduce la pudricin originada
por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como Cladosporium Herbarum y algunas

especies de Alternaria. Actualmente es el nico medio conocido capaz de controlar efectivamente a

Botrytis cinerea.
La gasificacin o fumigacin con SO2 produce una esterilizacin superficial del racimo, y tambin reduce
las prdidas por pudriciones en postcosecha, especialmente producidas por B. cinerea. Es importante
sealar que la fumigacin solo mata las esporas de los hongos sobre la superficie de la uva, no es efectiva
para las infecciones producidas en precosecha, es decir los hongos que ya han penetrado en el fruto.
Estos continan su desarrollo dentro de cada uva durante el almacenamiento, a pesar de la fumigacin.
Adems de la esterilizacin superficial, previene la propagacin de la pudricin por contacto de uvas
infectadas con las sanas, eliminando la pudricin maciza o "pudricin de nido".
Efectos secundarios
Adems de reducir la pudricin, el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo paja de los
tallos. Sin la fumigacin los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo oscuro a negro. La
fumigacin sirve tambin para prevenir el desprendimiento de las uvas de su racimo. Por la fumigacin se
cauterizan las lesiones que, en otra forma, seran puntos de entrada para los organismos de la pudricin.
Las uvas tratadas con SO2 tienen un ritmo ms lento de respiracin que las no tratadas, lo que da por
resultado una prolongacin del perodo de almacenamiento. Aunque, a las concentraciones en que se
emplea en forma comercial, el efecto sobre la tasa de respiracin es ligero, hay una reduccin pequea en
la prdida de azcares almacenados en el fruto. Se demuestra la sensibilidad de la relacin entre el
ritmo de respiracin y la concentracin de SO2 en los tejidos, por el hecho de que las tasas de
respiracin aumentan durante los intervalos entre fumigaciones durante el almacenamiento.
Mtodos de aplicacin de SO2
Los mtodos usados comercialmente son:
a) Fumigacin en cmara especial:
Este sistema se usa comnmente en uvas recin cosechadas con el propsito de detener rpidamente la
infeccin. Se utiliza generalmente una concentracin de 0,5% de SO2 por un tiempo de 20 a 30 minutos,
dependiendo de las sospechas de infestacin. De esta manera se inactivan las esporas que contaminan
superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que pueden ocurrir durante el embalado de la
uva.
b) Fumigacin en cmara de almacenamiento:
Se realizan fumigaciones cada 7 a 10 das durante el perodo de almacenamiento, usando concentraciones
bajas de SO2. En California, por ejemplo, una prctica estndar es fumigar despus del empacado y luego
tratamientos en pequeas dosis a intervalos peridicos durante el almacenamiento.
Los materiales de construccin de las cmaras (paredes), el tipo de contenedores o cajas de empaque, la
densidad de llenado de la cmara, pueden afectar las cantidades aplicadas para lograr la concentracin
deseada.
Las diferencias en penetracin pueden causar que algunas cajas reciban una sobre exposicin, mientras
que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante, quedando expuestas a pudriciones.
Este sistema de fumigacin tiene muchas ventajas, pero presenta ciertos inconvenientes, como:
- toxicidad
- corrosin para ciertos equipos
- inconvenientes operacionales y costos de movilizacin
- clculo de la dosificacin correcta c) Generadores de SO2:
El uso de generadores de SO2, fabricados con sustancias tales como metabisulfito sdico (NaHSO3),
que liberan SO2 por un simple proceso de hidratacin, se ha utilizado como complemento indispensable a
los tratamientos de campo y a la refrigeracin. Estos generadores fueron desarrollados en California,
hace 20 aos aproximadamente, controlando la podredumbre postcosecha en el propio envase.
Normalmente los generadores poseen 7,2 g de bisulfito de sodio. La humedad en el interior de las cajas
aumenta y se genera SO2 en dos fases:
1) Fase 1 o de "desprendimiento rpido" la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de cerrado el
envase. Esta fase inhibe la germinacin de las esporas y esteriliza las heridas causadas durante la
cosecha y embalaje. Podra reemplazar la aplicacin de SO2 gaseoso antes del enfriamiento.
2) Fase 2 o de "desprendimiento lento" la cual libera el SO2 lentamente despus de 2 3 das y contina
as por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en trnsito). Esta fase reemplaza a las gasificaciones que

deben realizarse peridicamente, cada 7 a 10 das, durante la conservacin frigorfica. De esta forma
suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisin rpida, que se ha agotado, controlando la
extensin de la infeccin que no hubiera sido eliminada al envasar.

Fases de emisin del Anhdrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesa.

Ventajas de los generadores:
Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase, por al uso de polietileno, se reduce la
deshidratacin. Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura, y los escobajos se
mantienen ms verdes. La prdida de peso por traspiracin es menor que con el sistema clsico de
almacenamiento y envasado.
El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno, reduciendo
significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento y/o transporte.
Se evitan las fumigaciones peridicas con SO2.
Constituye un medio eficaz y seguro de fumigacin con SO2.
Pueden hacerse envos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservacin, en el punto de
destino, en cmaras convencionales.
No se requieren cmaras frigorficas especiales protegidas contra la corrosin, ni equipos e
instalaciones de fumigacin de SO2, ni equipos de humidificacin para proporcionar una elevada humedad
relativa. Pueden utilizarse las cmaras convencionales de conservacin frigorfica.
Precauciones en el uso de generadores
En las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores, adems de la
efectividad en el control de B.cinerea. Factores como blanqueamiento, desgrane, partiduras, liberacin
de SO2, concentracin en diferentes sectores del envase, tiempo y concentracin en funcin de la
temperatura, distribucin de las celdillas, tipo de envase y cantidad de fruta, tambin deben estar
armnicamente conjugados.
La dosis a usar de NaHSO3 depende de:
- la cantidad de fruta
- T de almacenaje
- tiempo de conservacin de la fruta
- variedad (susceptibilidad varietal)
- inculo presente en el momento de embalar
- tipo de envase y polietileno.
En investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile, han detectado diferencias entre los
generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50% ms que otros).
Modo de empleo de los generadores de SO2

 Revestir el interior del envase con una lmina o bolsa de polietileno.

Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de madera o de papel,
almohadilla, cartn, etc). Con bandejas de 5Kg de uva, son suficientes 100 grs de viruta.
Envasar los racimos de uva, sobre el material absorbente.
Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartn corrugado con perforaciones circulares
discontinuas que favorezcan el paso o difusin del gas, y que adsorba el exceso de agua.
Colocar sobre el cartn, con la cara impresa mirando las uvas, el generador de SO2.
Plegar la lmina de polietileno, de manera que envuelva completamente las uvas, el generador y el
material absorbente de humedad.
Tapar el envase y enfriar rpidamente a 0C.
Los generadores se activan con la exposicin al aire. De modo que debern mantenerse en las bolsas
cerradas en las que vienen, y luego de su uso cerrarse hermticamente.
Los generadores excedentes podrn utilizarse en la campaa siguiente, siempre y cuando hayan sido
almacenados en la bolsa de polietileno hermticamente cerradas y en buen estado.
Reglamentacin vigente para el uso de generadores:
El SO2 estuvo incluido en la lista de agroqumicos seguros "General Recognized as Safe"
(GRAS) por lo que no se requera un registro; sin embargo, el uso indiscriminado de los sulfitos en otros
alimentos ha causado un cambio en su regulacin debido a que existe gente que es peligrosamente
alrgica a ellos.
En 1987, el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso. Desde esa fecha, tanto las empresas
exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos para lograr el
registro de los generadores. Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia de una pronta solucin
al problema, las empresas productoras de generadores solicitaron el establecimiento de una tolerancia
temporal para su producto, sobre la base de los ensayos de anlisis de residuos de SO2 efectuados en
Estados Unidos. Para la temporada 86/87, la EPA (Environmental Protection Agency) permiti el uso de
generadores, y estableci como lmite mximo, menos de 10 ppm de residuos de anhdrido sulfuroso
(SO2). Cualquier embarque con 10 ppm o ms ser confiscado y detenido por la F.D.A.
La evaluacin residual del SO2 en uvas de mesa como tambin los estudios toxicolgicos de diversa
duracin, continuarn por algunos aos, hasta que se completen las exigencias de la
E.P.A. para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhdrido sulfuroso.
VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos bsicos del uso de los envases apuntan a contener, proteger, preservar e informar adems
de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribucin.
Existe una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del externo,
principalmente por el acondicionamiento de las mercaderas teniendo en cuenta el tiempo que debern
permanecer en el transporte y/o almacenamiento.
En el caso de uva de mesa, para el mercado interno, las preparaciones son bastante sencillas. San Juan
dispone de una mayor especializacin en cuanto al tema uva y a los requisitos mnimos para llegar al
mercado. En forma general, para uvas se usa la caja tpica de madera con cartones, papeles celofn y
apergaminado.
Para el mercado externo se utilizan envases de madera y cartn segn el destino:

Materiales de Embalaje Uva de Mesa

Cajas

Cajas de Madera

El diseo de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva fresca.
Permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes en
contenedor, esta caja se convierte cada vez ms en la presentacin favorita de los recibidores asiticos
especialmente de variedades rojas. Adicionalmente es un material que permite un rpido pre-fro.
Caja de Plstico
La caja de plstico es muy usada para la exportacin de uva Red Globe a diferentes mercados
especialmente el mercado asitico y el ruso, sin dejar de lado los mercados latinos. Su bajo costo y su
eficiencia operativa en el armado y el pre-fro la convierten en el tipo de embalaje ms usado.
Caja de Cartn
Una presentacin muy elegante y verstil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin semillas,
especialmente en EEUU y Europa.

Bolsas

Bolsas Racimeras
Las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas. Los diseos son muy variados,
desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones ms sofisticadas como bolsas con zipper y sliders
con diseos especficos para supermercados como Tesco, Sainsbury, Morrison, entre otros. El diseo de
las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o exportador,
incluyendo cdigos de barras, logos, etc.
Bolsas Camisa
Las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como funcin mantener agrupados todos los elementos de
empaque dentro de la caja y dar una cierta separacin de la fruta y el ambiente, sin perjudicar la
capacidad de enfriamiento. Para esto, SAFCO cuenta con diseos probados de 0.3% y 0.9% de
perforacin y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados.

Generadores SO2

Qu es?
La generacin de SO2 permite cicatrizar heridas y minimizar el riesgo de pudricin por Botritis. Adems
es un antioxidante que mantiene ms verdes los escobajos
Generadores de Celdillas

Los generadores de celdillas son los generalmente usados en la exportacin de uvas. Tiene un pico de
emisin ms alto que los laminados y por tanto permite un mejor control de los puntos de inculo. Son
recomendables para cultivos con mayor presin de botrytis.
Generadores Laminados
Los generadores de plstico laminado se popularizaron debido a la reglamentacin de supermercados
britnicos que exigen el uso de los mismos. Son generadores que tienen una menor emisin de SO2y por
tanto se utilizan para variedades con mayor propensin al blanqueamiento.
Papeles, Absor Pads y Etiquetas

AbsorvePads:
Los AbsorvePads permiten retener la humedad excedente dentro de la caja para evitar una activacin
excesiva del SO2 y disminuir los riesgos de blanqueamiento. Se cuenta con AbsorvePadsunilaminares y
bilaminares de 50 y 100 gr respectivamente, en diferentes tamaos, siendo los ms comunes los de
27x36 cm, 36x47 cm y 36x57 cm.
Papel Frutero
El papel frutero es un tipo de papel similar al papel grasa que es un elemento cobertor de la fruta dentro
de la caja. Normalmente este papel es de un gramaje de 21 gr/m2y se dimensiona en lminas de 45x50
cm.
Cartn Corrugado
El cartn corrugado cumple con la funcin de amortiguar los posibles movimientos que tenga la fruta en
su traslado y as evitar posibles daos por golpes y mantener la integridad y esttica de la misma. Se
puede elaborar el cartn corrugado en las dimensiones que sean necesarias.
Etiquetas
Las etiquetas son usadas para colocar la informacin de produccin de la fruta (etiquetas de
trazabilidad), colocar la marca o signo distintivo del productor en la caja, detallar la informacin de los
pallets, cerrar las bolsas camisa (etiqueta de sello camisa), entre otras cosas. Se puede hacer diferentes
dimensiones y modelos de acuerdo al requerimiento especfico.
Potes

Punnets

Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets. Son envases que se usan
principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa. Los
recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes
externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a travs de ventanas de ventilacin
laterales e inferiores.
Clamshells
Los potes para uva se separan principalmente en Clamshells y Punnets. Son envases que se usan
principalmente en presentaciones de peso fijo para algunos recibidores en EEUU y Europa. Los
recipientes cuentan con una alta resistencia que mantienen la fruta protegida de posibles golpes
externos sin poner en riesgo el buen proceso de enfriamiento a travs de ventanas de ventilacin
laterales e inferiores.
Materiales de Palletizaje

Qu es?
Los materiales de palletizaje son todos los elementos necesarios para poder agrupar y asegurar las cajas
del producto en una unidad de exportacin de fcil manipuleo y estandarizada. Los principales materiales
son las parihuelas, sunchos, grapas, esquineros y tapas pallet. SAFCO Per cuenta con convenios con
proveedores de la ms alta calidad de estos materiales que nos permite ofrecerlos a excelentes precios,
completando de esta forma el suministro de todos los materiales que los productores requieren para
tener su fruta dentro del contenedor de manera segura y confiable.
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADA
La atmsfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la extensin del
perodo de almacenamiento en uva de mesa. La AC por s sola no brinda un control adecuado de las
podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa. Los valores de CO2 que brindan un control
similar al de la fumigacin con SO2 (alrededor de 15%) provocan un amarronamiento en las uvas y
pednculos, por lo tanto no son recomendados. Los bajos niveles de O2 (2-5%) retrasaran la senescencia,
pero su efecto es moderado. El riesgo de dao se encuentra con valores menores al 1% de O2, afectando
el sabor. Por lo tanto, el uso de AC a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en
uva de mesa.
Ing Mg. Sc. Jaime Martin Garcilazo Cornejo
Profesor Principal Facultad de Agronoma UNSLG
Ica- 2015