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las tec^ias aei. programa de T.V.


ienso que podem os cocinar en casa mas variado

de lo que en realidad solemos hacer. Animo a todos

y todas a dar un paso adelante y experimentar nuevas


recelas que permitan am pliar vuestras opciones en la
cocina.
Por eso, para mi es un autentico placer el poder
com partir con todos vosotros las recetas que a diario
he ido presentando en el espacio televisivo Cocina
con Bruno Oteiza. Con ello, mi unico objelivo ha sido
acercaros a una cocina sencilla que se pueda hacer
en casa sin renunciar a unos loques de m odernidad ni
a las propueslas de las diferentes cocinas del mundo.
Por ello os ofrezco tanto un plato de croquetas como
uno de morcilla a la plancha con aire de c a la b a za o un
nigiri-sushi.
Todo esto lo intento hacer de una forma amena y
divertida y con el espi'ritu de com partir las experiencias
vividas a lo largo de los ultimos 23 anos, en los cuales
he tenido la oportunidad de trabajar en diferentes
pai'ses y tambien en diversos restaurantes, desde los mas
renom brados hasta los mas discretos y anonimos, como
los de carretera.
Si con este coctel de sencillez, m odernidad y apertura a
la diversidad del mundo, a d e re za d o con risas y carifio,
he conseguido que tengas este libro en las manos, ya me
siento mas que a g ra d e cid o y feliz.

Espero que lo disfrutes.

Bruno O le iz o

* *

3 f

ENTRANTES

o
*

BO^\S
GOS
RELLENAS DE P^\TANO
CON PORRUSALDA

Ingredienl"es

Elaboracion

P personas

ara la porrusalda, pela los dientes de ajo, la zanahoria, la cebolla,


el puerro y la patata. Pica los dientes de ajo y la cebolla finamente y

8 langostinos

ponlos a pochar. Pica la zanahoria y los puerros en rodajas y anadelos.


Casca la patata y anadela. Cubre con agua, sazona y cuece durante 20

3 platanos
1 cebolla

minutos, tritura y reserva caliente.

1 cebolleta

Para el relleno, pela el tomate y pi'calo en dados. Pica tambien la

1 pimiento verde
1 tomate

cebolleta y el pimiento verde. Pon a pochar en una cazuela con aceite.

1 puerro
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 patata
aceite de oliva virgen extra
sal
cristales de sal
pimienta
1 cucharada de pimenton
perejil

Cuando tomen color, pela y corta dos platanos finamente y anadelos.


Salpimienta y cocina durante unos minutos hasta que se poche todo bien.
Pela los langostinos, ponlos de uno en uno entre dos papeles plasticos y
aplastalos golpeando sobre una superficie plana. Retirales el plastico de
arriba, rellenalos con un poco de relleno y envuelvelos con el plastico.
Haz unas bolsitas y cierralos con cuerda de cocina. Cuecelos en una
cazuela con agua durante 2 minutos. Una vez cocidos los langostinos,
retirales el envoltorio de plastico (quedaran con forma de bolas) y
saltealos con un poco de aceite y sal. Espolvorea con un poco de
pimienta.
Por otro lado, pela el otro platano y partelo en dos. Salpimientalo y frielo
en una sarten con aceite. Escurre sobre un plato con papel absorbente y
reserva.
M ezcla una cucharadita de pimenton con un poco de aceite.
Sirve las bolas de langostinos con el pure de porrusalda, el platano y
unas gotas de aceite de pimenton. Anode unos pocos cristales de sal y
una ramita de perejil.

s v* V

DE7XANGURR0

In g re d ie n ts

E laboracion
ara las crepes, coloca todos los ingredientes en el vaso de la batidora,

tritura y deja reposar una hora aproximadamente. Pon unos 10 g de

mantequilla en una sarten, vierte pequefias porciones de masa, extiendela


1 centollo

por el fondo de la sarten y cocfnala por los dos lados.

2-3 chalotas
1 potato

Para hacer una crema de puerros, pon en un cazo con un poco de aceite

4 puerros

el diente de ajo pelado entero. Afiade la zanahoria, los puerros picados

1 zonohoria

y la patata pelada y troceada. Rehoga brevemente, sazona, cubre con

1 diente de ajo

agua y cocina durante 2 0 minutos. Tritura y reserve caliente.

2 cuchoradas de tomate
provenzal (pan rallado, ajo y
perejil)
5 0 g de mantequilla

Cuece el centollo en una cazuela con abundante agua y sal durante 12


minutos. Vacia la came del centollo en un bol (utiliza un polo de brocheta
para llegar a los rincones).

1 chorrito de brandy

Aparta los huevos y reservalas, picalos y mezclalas con un poco de

aceite de oliva virgen extra

aceite. Reserva.

sal
Para el relleno de las crepes, pica finamente las chalotas y pochalas a

H;erbas para decorar

fuego suave en un cazo con un poco de aceite. Incorpora la carne del


Pore ;as crepes

centollo, agrega un chorrito de brandy y flambea (prende fuego con un

100 g de harina

mechero para quemar el alcohol), agrega el tomate y cocina durante 10

3 huevos

minutos a fuego suave. Extiende esta mezcla sobre las crepes, enrollalas y

'A de ! de leche

corta los bordes laterales para que queden iguales.

1 n je z de mantequilla

Unta con un poco de aceite una fuente apta para el homo y coloca las

1 pizca de azucar

crepes. Espolvorea por encima con la provenzal, esparce por encima la

3 cucharados de aceite de oliva


virgen extra

mantequilla y gratina durante 2-3 minutos.

sal

Emplata poniendo la crema de puerros en el fondo del plato y las crepes


encima. Riega con el aceite de huevas y decora con hierbas.

V.

CON PIMENTOS

In g re d ie n ts

E la b o ra cio n

6 p e rso n a s

'

ara asar los pimientos, lavalos, colocalos en un recipiente apto

"-2 I de leche
7 5 g de harina

para el horno, untalos con un poco de aceite y asalos en el horno

(previamente calentado) a 180 grados durante unos 35 minutos. Deja


que se templen, pelalos, cortalos en liras y cocinalos durante 10-15
minutos en una sarten con un poco de aceite.

7 5 g de mantequilla
: i de kg de morcilla de verduras

Pica finamente la cebolleta (con un poco de la parte verde) y pochala

cocida

en una sarten con un poco de aceite. Incorpora la morcilla pelada y

1 cebolleta
2 piTiienios morrones rojos
aceite de oliva virgen extra
harina, huevo y pan rallado
- sal
pimienta
pe^ejil picado

troceada, remueve y cocina durante 4-5 minutos.


Para la bechamel, pon en una cazuela 5 0 gramos de mantequilla con
la harina. Incorpora la leche, remueve bien, salpimienta y cocina durante
2 0 minutos. Introduce la morcilla, mezcla bien y cocina durante 5 minutos
mas. Tritura, extiende la masa en una fuente y pasa por encima un poco
de mantequilla (para que no se haga una capa dura). Deja enfriar en el
frigorifico.
Cuando la masa este fria, haz bolas, pdsalas por harina, huevo y pan
rallado, frielas en abundante aceite caliente y escurre sobre papel
absorbente.
Sirve las croquetas acom panadas con los pimientos. Decora con perejil
picado.

;;

CROQUETAS
DE PLATANO
Y PIRULBAS DE LANGOSTINO
Y PLATANO

In g re d ie n fe s

E laboracion

4 personas

ara hacer las croquetas, pica el lomo y los platanos en daditos.


Anadelos a una cazuela con un poco de aceite y frielos un poco.

Salpimienta y rehogalos. Anade la mantequilla y deja que se funda.


Para los croquetas

Agrega la harina y tuestala un poco. Vierte la leche poco a poco,

V2 I de leche

removiendo con una varilla, y cocina a fuego suave hasta que espese.

65 g de harirta

Pasa esta bechamel a un recipiente y espera a que se enfrfe.

6 5 g de mantequilla
2 platanos

Prepara unas bolitas con la bechamel, pasalas por harina, huevo batido

100 g de lomo de cerdo

y pan rallado y frielas en abundante aceite caliente. Deja que escurran

odobado
aceite de olivo virgen extra
sal
pimienta
harina, huevo y pan rallado para
rebozar
Para los piruletas
8 langostinos
1 platano
25 g de terrina de foie
1 limon

sobre un plato forrado con papel absorbente.


Para hacer las piruletas, pela los langostinos, pinchalos con unos palillos
(hundiendo las dos puntas) y doralos en una sarten con un poco de
aceite. Retira los palillos y ensarta cada langostino en un palo de
brocheta. C oloca sobre cada langostino un trocito de foie y una rodaja
de platano. Espolvorea un poco de pimenton, jengibre y azucar. Quema
el azucar caram elizandolo con un soplete (puedes hacerlo tambien con
un quemador o en el horno con el grill). Salalas y riega con unas gotas
de zumo de limon.
Sirve las croquetas y las piruletas adornadas con unas hojas de perifollo.

azucar
aceite de oliva virgen extra
sal
pimenton dulce
poivo de jengibre
hojas de perifollo

16

$ V

DE CARNE PICADA
Y KAKI

I n g r e d ie n ts

E la bo racion

4 p e rso n a s

ara preparar el chimichurri, pica finamente los dientes de a|o y


ponlos en un bol. Agrega el vinagre, el vino bianco y una buena

cantidad de perejil picado. Salpimienta y anode una pizca de


16 obleas de empanadillas

oregano y la guindilla troceada. Cubre con aceite, mezcla bien y

4 0 0 g de carne picado

deja macerar.

2 kakis
1 zanahoria

Para el relleno de las empanadillas, pica finamente la zanahoria, los

3 dientes de ajo

kakis y los ajos frescos y pochalo todo en una sarten con un poco

12 ajos frescos

de aceite. Salpimienta, anade la carne picada y cocina durante 10

1 vaso de salsa de tomate

minutos.

100 ml de vinagre
100 ml de vino bianco
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta

Deja templar la mezcla y rellena las obleas. Doblalas, cierralas con


un tenedor y frielas en abundante aceite caliente. Deja que escurran
sobre papel absorbente.
Calienta la salsa de tomate.

perejil picado
- '/2 guindilla picante

Sirve las empanadillas acom panadas con la salsa de tomate y con el

oregano

chimichurri.

>

J *
a

DE ACELGAS
Y GAM BAS
CON SALSA
DE MARISCO

In g re d ie n l~ e s
4 p e rs o n a s

ANIS

E la b o ra c io n
ara p re p a ra r la salsa, lim pia y p ic a la ce b o lle ta , la z a n a h o ria , el

puerro, el a jo y el h in o jo y pon to d o a p o c h a r en una c a z u e la con

un p o c o d e ace ite . A n a d e los tom ates p ic a d o s y vierte el b ra n d y y


2 hojas d e a c e lg a
2 5 gam bas

el vino. D eja q ue se re d u zca brevem ente y a g re g a las c a b e z a s y las


ca sca ra s d e las g a m b a s. A n a d e el a rro z y el b o u qu e t, re h o g a y m oja

1 lam ina de hojaldre

con a g u a . D eja c o c in a r durante unos 2 0 minutos. Retira el b o u qu e t,

1 huevo

tritura y cuela; p o n a punto d e sal y m antenla caliente.

2 tom ates en conserva


1 z a n a ho ria

Limpia las a ce lg a s, se p a ra la h o ja (p a rte verde) d e la p e n c a . E scalda

1 ce b o lle ta

las hojas en una c a z u e la con a g u a h irvie n d o d u rante 1 m inuto y

'/2 puerro

m edio, despues retiralas a un recipien te con a g u a bien fn'a. C u e c e las

1 d iente d e a jo

p e n cas tro c e a d a s en el m ismo a g u a h irvie n d o d urante 15 minutos.

V i d e b u lb o d e hinojo
2 5 g de a rro z
1 b o u q u e t g a rn ie (hoja de
puerro, ram a d e tom illo, laurel,
rom ero y perejil)

Pica las p e n ca s y las g a m b a s y sa lte a la s en una sarten co n un p o c o


d e a ceite. S a zo n a . Extiende las hojas d e a c e lg a , relle na la s co n esta
m ezcla y h a z paquetitos.
C o rta 4 recta n g u lo s d e h o ja ld re , c o lo c a lo s sobre una p la c a d e h o m o

V2 c o p a d e b ra n d y

u ntada con a ceite, p a sa huevo b a tid o con un p in ce l y h o rn e o a 180

V2 c o p a d e vino b ia n c o

g ra d o s durante 7 minutos. C o rta la p a rte su p e rio r y rellena c a d a

a c e ite d e o liva virgen extra

h o ja ld re con un p a q u e tito d e a c e lg a . Sin vo lve r a ta p ar, c a lie n ta en el

sal

horno el h o ja ld re con el p a q u e te .

hojas d e e n e ld o
semillas d e anis

Sirve los ho ja ld re s rellenos a c o m p a n a d o s con la salsa, e s p o lvo re a


unas semillas d e anis y a d o rn a con unas h o ja s d e e n e ld o .

4 *

*>
o

Ingredienl"es
2 pe rson as

HOJALDRE
DE ESPARRAGOS

E laboracion
on abundante agua a hervir en una cazuela. Pon a punto de sal

y anade el azucar. Pela los espdrragos de la punta hacia abajo

y cortales el fallo, introducelos en la cazuela y dejalos cocer durante


1 disco de hojaldre

15-20 minutos. Retiralos, escurrelos bien (reserva el caldo) y cortalos

1 yema de huevo
8 espdrragos blancos frescos

por la milad.

4 0 g de harina

Recorta dos rectangulos del disco de hojaldre. Recorta tambien unas

- 45 g de mantequilla

liras y colocalas en los bordes. Pincha con un lenedor el centro,

'/2 vaso de nata


1 cucharada de azucar
sal
pimienfa
1 manojo de cebollino

ponlos sobre una bandeja de horno y pintalas con la yema del


huevo. Introducelas en el horno a 180 grados durante 8-12 minutos.
Pon la mantequilla fundir en un cazo y agrega la harina. Tuesta un
poco y vierte un vaso del caldo de cocer los espdrragos. Cocina
hasta que espese, anade la nata y salpimienta. Pica el cebollino y
agregalo. M ezcla bien.
Retira las Idminas de hojaldre del horno, coloca encima los
espdrragos, napa con la veloute y sirve.

rA * f*

* '

(3

a *

&

OJAS
DE SARDINAS
Y PIMENTOS

Ingredienl"es

E laboracion

? pe rson as

az una vinagreta poniendo en un bol una medida de vinagre


por tres de aceite. Salpimienta y anade el cebollino finamente

picado. M ezcla y deja reposar.


9 sardinas
2 pimientos verdes

C oloca los pimientos verdes y el rojo en una fuente apta para

1 pimiento morron rojo

el horno. Riega con aceite y una pizca de sal. Hornea durante

1 cebolleta

35^10 minutos (en el horno previamente calentado). Pela, trocea y

1 diente de ajo

reservalos.

4 fresas
2 cucharadas de azucar
vinagre de sidra
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
1 manojo de cebollino

Limpia las sardinas, abrelas por la mitad y retirales las espinas. Asalas
brevemente en la plancha con un poco de aceite y colocalas en una
fuente. Pica finamente el ajo y pochalo en una sarten con abundante
aceite. Vierte por encima de las sardinas el aceite arom atizado con
los ajitos. Deja macerar un rato.
Pica la cebolleta y trocea las fresas y reservalas por separado.

perejil
Con un molde, prepara el milhojas intercalando capas de pimiento
con sardinas, siendo la ultima capa de sardinas. Retira el molde,
espolvorea por encima un poco de azucar y carameliza con un
soplete. Sirve el plato acom pafiado con las fresas y la cebolleta.
Riega con la vinagreta de cebollino y decora con perejil.

24

25

A LA PLANCHA
CON AIRE DE CAUXBAZA

In g r e d ie n ts
2 p e rs o n a s

E la b o ra cio n

impia los pimientos, colocalos en una fuente apta para el horno


untados con aceite, salalos y asalos a 2 0 0 grados durante 30-35

minutos. Deja que se templen, retirales el tallo, las pepitas y pelalos.


4 rodajas de morcilla de arroz

Prepara una vinagreta con aceite, sal y vinagre y aderezalos.

4 endibias
4 0 0 g de ca labaza limpia

Saca el zumo de la ca la b a za pasandola por la licuadora. Emulsiona

2 pimientos rojos

con la batidora hasta conseguir una espuma de calabaza.

vinagre de sidra
aceite de oliva virgen extra
sal

Aparte, mezcla un chorrito de aceite con una pizca de canela y


pimenton.

cristales de sal

Retira las hojas externas, el tallo y la parte superior de las endibias y

una pizca de canela en polvo

reserve los cilindros obtenidos y saltealos con un p o co de aceite.

pimenton dulce
hojas de perifollo

Frie en otra sarten las rodajas de morcilla con unas gotas de aceite y
sazona.
Sirve la morcilla y las endibias. Riega estas ultimas con el aceite de
canela y pimenton. A com pana con los pimientos y el aire (espuma)
de calabaza. Espolvorea unos cristales de sal y anade unas hojas de
perifollo.

27

oS______

v
o

PATE DE

DE POLLO

In g r e d ie n ts

E la bo racion

li? p e rso n a s

on las nueces en un bol. Pica el tocino bianco y el entreverado por


separado con la picadora e introducelos en el bol de las nueces.

Pica tambi^n los higaditos e incorporalos al bol. M e zcla bien.


4 0 0 g de higaditos de polio
2 0 0 g de came de cerdo
picada
2 0 0 g de tocino ibdrico bianco
100 g de tocino entreverado
150 g de carne de polio picada
100 g de nueces peladas y
picadas
1 diente de ajo

Agrega la carne picada de polio y de cerdo. M ezcla. Anade la


pimienta, el comino y la canela y un poco de sal. M ezcla.
Pica finamente el ajo y anddelo. Remueve hasta conseguir una pasta
homog^nea.
Rellena 6 botes pequenos de cristal con tapa e introducelos en la alia
a presion con abundante agua caliente. Tapa y cocina durante 35
minutos.

hojas de lechugas variadas


rebanadas de pan toslado

A la hora de servir, desmolda el pate, c6rtalo en trozos y co lo ca lo en

3 0 g de mantequilla

un plato llano. Acom pana con las hojas de lechuga alinada al gusto,

10 g de sal

con trocitos de mantequilla y con el pan tostado.

10 g de pimienla negra molida


2 g de canela molida
2 g de comino molido

Z)
3

DE PUERROS
Y GAMBAS

E la b o ra cio n

In g re d ie rie s

ara la salsa, pica finamente las chalotas y pochalas en un cazo

4 p e rso n a s
A

con un p oco de aceite. A grega el brandy y flambea (prendele

fuego para quemar el alcohol). Anade la guindilla y el zumo de

8 huevos

naranja. Deja reducir unos 5 minutos. Pon la mahonesa y el ketchup

4 puerros

en un bol, remueve bien e incorpora esta mezcla al ca zo de la salsa.

''U de kg de gambas cocidas

Reserva.

2 chalotas
V i de kg de mahonesa

Pon al fuego una cazuela con abundante agua y una pizca de sal.

1 nuez de mantequilla

C uando este a punto de hervir introduce el bianco de los puerros

1 cucharada de harina

cortados en rodajas finas y cocina durante 5 minutos. En el ultimo

1 cucharada de ketchup

momenta incorpora las gam bas e inmediatamente escurre todo y

2 0 0 ml de nata

reserva.

un chorrito de brandy
zumo de 1 naranja
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra
V2 guindilla de cayena
perejil picado

Pon en un bol los huevos con la nata, un poco de sal y pimienta. Bate.
Incorpora las gam bas y los puerros y mezcla bien. Unta una fuente
apta para el horno con la mantequilla derretida. C o lo ca encima
un papel de hornear, vuelve a pasar un pincel con mantequilla y
espolvorea con harina. Vierte la mezcla preparada en esta fuente y
hornea al bano maria (en el horno previamente calentado) a 180
grados durante 4 0 -4 5 minutos.
Desmolda y corta el pudfn en trozos. Emplata, acom pana con la
salsa y decora con perejil.

30

'

* . c
Km

->
* i

ACO DE
A^\S A L
CON HABAS Y
PURE DE MAL7\NGA

In g r e d ie n ts
e rs o n a s

E laboracion
ela las malangas, trocealas y ponlas a cocer en una cazuela

con agua durante 10-15 minutos. C olocala en un vaso batidor,

salpimientala, vierte un chorrito de aceite y tritura con la batidora


1 rodaja de otun

electrica.

- 100 g de habas frescos


3 malangas

Pon las habitas a cocer durante 10-15 minutos en una cazuelita con

- oceife de olivo virgen extra

agua, sal y unas hojas de menta.

1 kg de sal gruesa
pimienta
perejii
hojas de perifollo
hojas de menta

Cubre el fondo de una fuente con sal gruesa, corta el atun en tacos,
colocalos sobre la sal y cubrelos con el resto de la sal. Deja salando
durante 10 minutos. Pasalos por agua, secalos y confitalos en una
cazuela con aceite a fuego muy suave.
Sirve el taco de atun junto con el pure de m alanga y las habitas.
Espolvorea perejii picado, adorna con unas hojas de menta y
perifollo, y riega con unas gotas de aceite.

32

K /'

AGUACA
BOQUERONES

Ing red ien fe s

Elaboracion

2 pe rson as

impia los boquerones, retira las cabezas, abrelos y retira tambien

la espina central. Colocalos en una fuente cubiertos de vinagre

A
12 boquerones

con una pizca de sal y marina durante 10 minutos. Escurrelos bien y


ponlos en aceite.

1 oguacate
Vi cebolleta

Pela el aguacate, trocealo y mezcla en un bol con la cebolleta y

Vi tomate

el tomate pelados y picados. Anade sal, aceite y cilantro picado.

4 fresas
1 lima

M ezcla todo aplastdndolo bien y reserve.

2 tortillas de rnaiz
vinagre de manzana
- aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
unas hojas de cilantro
cebollino

Corta las tortillas de maiz en rectangulos (del tamano del


cortapastas) y frielas en una sarten con aceite hasta que esten bien
dorados y crujientes. Prepara una vinagreta con las fresas bien limpias
y picados, pimienta, cebollino picado, el zumo de media lima y
aceite.
M onta el plato con la ayuda de un cortapastas. Rellenalo en la base
con la pasta de aguacate, luego las tortillas, coloca una capa de
boquerones marinados encima, y repite la operacion. Aprieta bien,
retira el cortapastas y sirve con la vinagreta de fresas.

Y MOLLEJAS

E la b o ra c io n

I n g r e d ie n t s
2 p e rs o n a s

repare un ca ld o en una ca zuela con los huesos y recortes de ternera

y la ce b o lla quem ada, cubiertos con agua. Retira la espumo y cocina

durante 4 0 minutos com o minimo. Pon a punto de sal y pim ienta, cuela y
recorres y huesos de iernera

reserva coliente.

7 5 g de foie mi-cuit
1 molieja de ternera

Limpia la m olleja retirandole las telillas que la cubren y escaldala en una

2 setas

cazuela con a gua hirviendo. C uece la za nahoria p e la d a y co rta d a en

1 zanaboria

juliana fina y los guisantes en a g u a con sal. Retira la m olleja y las verduras

2 5 g de guisantes frescos

y d e ja que se enfrien.

pelados

Pon en rem ojo las hojas de gelatina. Diluyelas en el c a ld o te m p la d o y

3 rodajas de ce b o lla quem ada

deja que se temple a temperature am biente (que no llegue a cuajar).

8 hojas de gelatina

Vierte un p o c o en los m oldes individuales o al m olde, a fia d e unas

8 maices fritos

verduras, taquitos de foie y de mollejas, unas hojas de cilantro y ce b ollino

acel'e de oliva virgen extra

pica d o , vierte otro p o c o d e c a ld o y repite la op e ra cio n hasta terminar.

sal

Espera a que se cuaje.

cristcies de sal

pimienta

Limpia y pica las setas en tiras. Saltealas en una sarten con un p o co de

c aniro fresco

aceite y a n a d e los maices fritos tambien picados. Salpimienta, espolvorea

cebollino

perejil p ic a d o y reservalas.

hoja de perifollo
Desm olda el aspic y riega con un chorrito de aceite. A d o rn a con unas

perejil picado

hojas de perifollo y sazona con unos cristales de sal. A co m p a na con las


setas salteadas.

V.

>

ARINADO
c o n coco
Y HUEVAS DE MAR

I n g r e d ie n ts
p e rso n a s

E la b o ra cio n

orta el lomo de b a ca la o en filetitos muy finos y man'nalos en un


recipiente con el zumo de los limones, sal, cebollino picado,

pimiento y un chorro de aceite. Deja que se marine al menos 1 hora.


' '2 lomo de bacalao (150 g)
1 cucharada de huevas de
anchoa
1 cucharada de huevas de
trucba
2 limones

Tuesta un p o co de coco rallado en una sarten y reserva.


M e zcla las huevas de onchoa y trucha, anadeles un buen chorro de
aceite y mezclalas bien.
Pela el boniato, cortalo en laminas finas (puedes hacerlo con la

2 cucharadas de coco rallado

mandolina), frielas en una sarten con abundante aceite, escurre sobre un

V2 boniato

plato con papel absorbente y sazona.

aceite de oliva virgen extra


sal

Sirve el b a ca la o m arinado con las huevas, el boniato frito y el coco

pimiento

tostado. Adorna con unas ramas de cebollino.

ramas de cebollino

38

39

>

CEBICHE

v>#

ACAPULQUENO

Ingredienl"es

E laboracion

2 pe rson as

ara el cebiche, corta el salmon en dados, colocalos en un recipiente y


salpimientalos. Anade zumo de limon y un chorrito de vinagre. M ezcla

bien.
3 0 0 g de salmon
2 aguacates

Pela el tomate y picalo en daditos y agregalo al salmon. Pica la cebolla y

2 obleas de tortilla de maiz

el cilantro y anadelos. M ezcla bien y riega con un poco de aceite. Deja

V? granada

que el cebiche se marine. Desgrana la granada y agrega los granos.

1 tomate

Con un cuchillo corta un aguacate por la mitad, deshuesalo y vaci'alo con

1 cebolla morada
1 limon

una cucharilla teniendo cuidado de que no se rompa. Corta 4 laminas


y reservalas para decorar. Pica el otro aguacate pelado en dados,

vinagre
aceite de oliva virgen extra

anadelos al cebiche y pon a punto de sal.

sal

Haz unos pequenos agujeros en las tortillas (como los del queso gruyer)

pimienta

con ayuda de un cilindro estrecho, trocealas en triangulos y frielas en

cilantro

aceite caliente. Escurre sobre papel absorbente y reserve.


Sirve en una copa el cebiche y acompana con el aguacate en filetes y
las tortillas.

41

Y CHANTILLY DE MOSTAZA

In g r e d ie n ts

E la b o ra cio n

2 p e rs o n a s

rocea el salmon en dados muy pequenos y pica la cebolleta, bien


limpia. Pon a punto de sal y pimienta. Adereza tambien con un chorrito

de vinagre, aceite y un poco de cebollino picado. Reserva.

150 g de salmon ahumado


Corta la hoja de pasta filo en reclangulos (de 3 x 12 cm mas o menos).

1 cucharada de huevas de

Unta una bandeja de horno con la mantequilla derretida y coloca

trucha

los rectangulos unos encima de otros untados cada uno de ellos con

1 cebolleta
1 hoja de pasta filo

mantequilla y form ando dos milhojas. Espolvorea pimienta y las hierbas

1 cucharada de mantequilla

de Provenza y hornea a 180 grados durante 7-8 minutos.

unas tostadas

Para preparar el chantilly, monta la nata, anadele la cucharada de

1 cucharada de mostaza de

mostaza y cebollino picado, m ezclandolo suavemente.

dijon
125 ml de nata liquida

Aparte, tuesta las semillas de mostaza en una sarten.

vinagre de sidra
Presenta el tartar en copas de coctel. En el fondo pon el salmon y encima

aceite de oliva virgen extra

una cucharada de chantilly de mostaza. En un la d o pincha el milhojas

cristales de sal

de pasta filo, anade unas huevas de trucha, espolvorea unas semillas

sal
pimienta

de mostaza, unos cristales de sal y adorna con unas hojas de perifollo.

- semillas de mostaza

Acom pana con unas tostadas.

hierbas de Provenza
cebollino
hojas de perifollo

V
V 1 *

$ p

CON CRUJIENTES
DE CABRA

In g r e d ie n ts

Elaboracion

2 personas

orta la pasta filo en 6 rectangulos. Derrite la mantequilla y unta


la pasta filo. Corta la mitad del queso de cabra en 6 medallones

y envuelve cada uno de ellos con un rectangulo, dandole forma


2 00 g de queso Fresco de cabra
50 g de queso para unfar
2 hojas de pasta filo
brotes de cebolla

de triangulo. Unta una bandeja de horno y coloca los triangulos


espolvoreados con unas hojas de tomillo. Introducelos en el horno a
185 grados durante 7 minutos.

brotes de remolacha

Pon a reducir el caldo de verduras con la salsa de soja y la miel.

unas hojas de rucula

Retira del fuego y agrega la cascara de la lima rallada, su jugo y


pimienta. Espera a que se enfrie y reserva.

unas hojas de albahaca


unas hojas de berros
unas hojas de canonigos
1 diente de ajo
1 lima

M ezcla el queso para untar con el diente de ajo bien picado y el


resto del queso de cabra. Adereza con un poco de pimienta, cristales
de sal, perejil picado y aceite.

1 cucharada de mantequilla

Ponlo en 2 platos, formando 2 montafias con la mezcla de quesos.

1 cucharada de miel
1 cucharada de salsa de soja
Vi de I de caldo de verduras

Sirve el caldo y los paquetitos de queso alrededor. Encima coloca

aceite de oliva virgen extra

de sal.

cristales de sal
pimienta
hojas de tomillo
perejil
flores comestibles

los brotes de remolacha y cebolla, las hojas de canonigos y berros,


albahaca y rucula, unos petalos de flores y, por ultimo, unos cristales

Y MOLLEJAS DE PATO

I n g r e d ie n t s
p e rso n a s

E la b o ra c io n

etire las hojas externas de las alcachofas, cortales la punta superior e


inferior y ponlas a co ce r en una ca zu e la con a g u a durante unos 15

minutos. Retira, d e ja que se templen y cortalas en laminas.


4 alcachofas
2 mollejas de pato

Retira la parte de la grasa de las mollejas, filetealas y saltealas en una

V2 escarola

sarten. Salalas y reserve.

1 tomate
1 cucharada de azucar
unas gotas de aceite de trufa
blanca

Pon el a zu ca r a fundir en una sarten. C u a n d o se funda y co ja c o lo r vierte


sobre un p a p e l antiadherente y d e ja q ue se enfri'e y se endurezca. Una
vez duro, p ica lo en el m olinillo hasta que q u e de reducido a polvo.

aceite de oliva virgen extra

Para preparar una vinagreta, saca las semillas del tom ate y m ezclalas con

sal

unas gotas de aceite de trufa, un chorrito de aceite, el p o lvo de caram elo,

perejil

una p izca de perejil p ic a d o y sal.

hojas de menta
Sirve las a lcachofas lam inadas y las m ollejas salteadas con unas hojas de
escarola, lavadas previamente, y alina con la vinagreta. A d o rn a con unas
hojas de menta.

49

g v

DE PUERROS
Y CODORNIZ
EN ESCABECHE

I n g r e d ie n ts

E la b o ra cio n

4 p e rs o n a s

impia los puerros, retirandoles las barbas y las partes verdes de los

tallos. Cortalos en cilindros y fnelos en una sarten con un poco de

aceite.
2 puerros
2 codornices

Pela los dientes de ajo y sofrielos en una cazuela con un poco de aceite.

75 g de habitas tiernas

Sazona las codornices e introducelas en la cazuela, rehoga y anade

2 zanahorias

las zanahorias peladas y enteras, unos granos de pimienta, el laurel y

4 dientes de a|o

el tomillo. Vierte el vino, el vinagre, un chorrito de aceite y cubre con un

'/2 vaso de vinagre

poco mas de agua. Pon a punto de sal y cocina durante 3 0 minutos.

V2 de vino blonco

Retira las codornices, y trocealas. Reserva las zanahorias, los ajos y el

aceite de oliva virgen extra

caldo.

sal

Escalda las habas en una cazuela con agua hirviendo durante medio

sal negra

minuto y pasalas a un recipiente con agua fria. Escurrelas y alinalas con

germ inado de alfalfa

un poco del ca ld o del escabeche y perejil picado.

1 hoja de laurel
pimienta negra en grano

Sirve el plato con los cilindros de puerro y las codornices y acom pana

unas ramitas de tomillo

con las zanahorias, el ajo, el germ inado de alfalfa y las habas.

perejil picado

Espolvorea un poco de sal negra y riega con un p o co mas de ca ld o del


escabeche.

Y MOZZARELLA
CON DMSA

Ingredienhes

E la b o ra c io n
orta dos cilindros de sandi'a con un cortapastas circular y saca

de ca d a uno de ellos 3 discos de 1 cm de grosor (mas o menos).

\
1-2 tomales

Salpimienta, vierle unas gotas de vinagre, cubre con pa p el plastico e


introducelos en el frigorifico para que se maceren.

2 rodajas gruesas de sandi'a


2 bolas de queso m ozzarella

Retira el tallo del tomate, hazle un corte superficial en forma de cruz y

2 onchoas en aceite de oliva

escaldalo durante 1-2 minutos en a gua hirviendo con sal. Pasalo por

- 6 fresones

agua, p e la lo y corta 4 discos, ayuddndote con el mismo cortapastas.

1 lima

Salpimienta y riega tambien con un p o co de vinagre, tapa y deja que se

vinagre

macere en el frigorifico.

aceiTe de oliva virgen extra


sal
pimienta
p ~ e~'a verde en salmuera
4 hojos de albahaca
1 rama de romero

Prepara una vinagreta lim piando y p ica n d o los fresones, ralla un poco
de cascara de lima, vierte el zumo de la lima, un chorro de aceite, unas
bayas de pim ienta verde y a n ade 3 hojas de a lb a h aca picadas. Espera
a que se macere.
C orta la b o la de m ozzarella tambien en discos.
M on ta el plato com o si fuera una torre y con el mismo cortapastas,
em pezando con una ca p a de sandi'a, m ozzarella, tomate, sandia,
m ozzarella y asi hasta terminar con una ca p a de sandi'a. Pincha en el
centra de la torre una rama de romero y alina con la vinagreta. C o lo ca
encima una anchoilla y dos hojas de a lbahaca.

DE BOQUERONES
Y JUDIAS VERDES

E la b o ra c io n

I n g r e d ie n t s
? personas

\
10 boquerones

im pia los boquerones, retirales la ca b e za , evisceralos y retira la espina


dorsal. C o rta lo s en dos p o r el lom o y ponlos a marinar en el vinagre

durante al menos 2 0 minutos con las cayenas troceadas. Escurre el


vinagre, cubre con aceite y espolvorea con perejil p ica d o .

2 0 0 g de judias verdes

1 puerro

Retira la punta y los hilos de las judias, cortalas en juliana y ponlas a

1 cebolleta

co ce r en una ca zu e la con a g u a y una p izca de sal durante unos 5-6

V'2 aguacate

minutos.

5 0 g de berros
5 0 g de canonigos
jn o s maices fritos (kikos)
vinocre de sidra

Limpia el b ia n co del puerro y co rta lo en juliana fina (de m odo que


queden unos hilos finos] y frie en una sarten con aceite. Escurre sobre
p a p e l absorbente y reserva.

aceite de oliva virgen extra

Pela el a g u a ca te y co rta lo en filetes. Limpia los berros y los ca n o nigo s y

sal

alinalos con un p o c o del aceite de los boquerones.

cristales de sal
2 cayenas
- o e -e

p ic a d o

Pica los kikos. lim p ia la ce b o lle ta y co rta la en juliana.


Para servir, puedes a yu d arte con un cortapastas: pon en la base unas
judias y sazona con unos cristales de sal. C ubre con otra c a p a de
a g u a ca te y vuelve a espolvorear unos cristales de sal. C o lo c a otra ca p a
d e cebolleta, a n a d e unos kikos y encim a una c a p a de boquerones.
Termina con la ensalada d e berros y canonigos. Retira el cortapastas y
encima de to d o c o lo c a unos hilos de puerro fritos. Riega con unas gotas
del aceite de los boquerones, y listo.

55


a ftfc -

53

-V

S0D

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* o

&

CON JUDIAS VERDES


Y QUESO DE BURGOS

I n g r e d ie n t s

E la b o ra c io n

2 p e rs o n a s

on las alubias (en remojo desde la vispera) a cocer en la olla a


presion con la cebolleta, los ajos, el chile y una p izca de oregano.

A
3 5 0 g de alubias negras

Riega con un p o co de aceite, sala, cierra la olla y deja cocer durante 12


minutos. Cuela el ca ld o y reservalo caliente.

100 g de queso de burgos


100 g de judfas verdes

Limpia, corta en juliana las judfas verdes y cuecelas en una cazuela

1 tortilla de maiz

con a gua y sal. Una vez cocidas, escurrelas. Alfnalas con sal, pimienta,

1 chile chipotle

vinagre y aceite.

1 cebolleta
3 dientes de ajo
vinagre de jerez
aceite de oliva virgen extra

C orta la tortilla en juliana fina y fn'ela en una sarten con aceite y


escurrelas sobre pa p el absorbente. C o rta el queso fresco en cubos o
dados.

sal

Sirve el ca ld o junto con unas judfas, los d a d os de queso y la tortilla frita.

pimienta

Arom atiza con unas ramitas de romero.

oregano
ramitas de romero

58

I
V

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o

$<

CON QUESO
Y PANCETA

I n g r e d ie n t s

E la b o ra c io n

2 p e rs o n a s

ara la crema, pica la ce bolleta y rehogala un p o co en una cazuela


con aceite. Limpia la lechuga y el brocoli y anadelos. Rehoga

brevemente y cubre con a gua y leche. Pon a punto de sal y d e ja cocer


1 ramillete de brocoli

durante 2 0 minutos. Tritura y reserva.

4 hojas de lechuga
1 cebolleta

C o lo c a las lonchas de queso de una en una en un plato con p a p e l de

4 lonchas de queso m anchego

hornear e introduce en el m icroondas hasta que queden tostadas (un

2 lonchas de panceta iberica

minuto aproxim adam ente). Dales forma de teja y reserva.

3 0 0 ml de leche

Retira la corteza de las lonchas de panceta y trocealas. Frfela en una

3 0 0 ml de agua

sarten y escurrelas bien sobre p a p e l absorbente.

aceite de oliva virgen extra


sal

Prepara un aceite de azafran. Para ello, tuesta las hebras de azafran en

perejil

una sarten, m ajalas en un mortero, a g re g a un chorro de aceite y deja

una hebras de azafran

reposar. Sirve la crema y aco m p a n a con la panceta, la teja de queso y


unas gotas de aceite de azafran. Decora con perejil picado.

At.

v> o

CREMA
CON GAMBAS

I n g r e d ie n ts
2 p e rs o n a s

E la b o ra cio n
impia y pica los puerros. Ponlos en una cazuela con un p o co de

aceite. C uando empiecen a pocharse anade el calabacin en dados,

salpimienta y cuece con el zumo de las 2 naranjas y un vaso de agua.


1 calabacin

C ocina durante 8 minutos. Tritura y agrega el yogur en el momento de

1 manojo de espinacas

servir.

2 puerros
2 naranjas

Corta la rebanada de pan en dados y frielos en una sarten con aceite.

16 gambas

Escurrelos sobre un plato forrado con papel absorbente.

1 yogur
1 rebanada de pan de molde

Limpia las espinacas, secalas y saltealas en una sarten con aceite.

1 vaso de agua

Pela las gambas, saltealas tambien en otra sarten con un p o co de aceite

aceite de oliva virgen extra

y sazona.

sal
pimienta

Sirve, colocando en el plato las espinacas, las gambas y el pan frito y

perejii

vierte la crema. Espolvorea con perejii picado.

nQ:Aq

62

CON CHISPAS
DE TEMPURA

In g re d ie n fe s

E la b o ra c io n

2 p e rs o n a s

on a gua a co ce r con el dashinom oto, un p o co de hondashi, el


wakam e y la salsa de soja. C o cin a durante unos 10 minutos, corta el

tofu en d a d os y a n a de lo al caldo. Sigue co cin a n do y a n a de el fideo un

7 ov;;io de fideo chino

par de minutos antes de servir.

2 olgas w akam e
2 5 g de dashinomoto

Para la tempura, m ezcla la harina con la Ievadura y un chorro de agua

- una pizca de hondashi

helada. M e z c la bien, hasta que q u ede una masa hom ogenea. Pon

un chorrifo de salsa de soja

abundante aceite de soja a calentar y frie la tempura salp ica n d ola con

150 g de tofu

2 palillos sobre el aceite caliente, sin que lleguen a dorarse mucho.

2 yemas de huevo
Sirve la sopa con los fideos, el tofu y las alg a s bien caliente con las

100 g de harina

yemas y aco m p a n a con las chispas de tempura y el verde de la cebolleta

5 g de ievadura en polvo

bien picado.

el verde de una cebolleta


- oceiie de sojc

g .
r

DEVERDURA

I n g r e d ie n t s

E la b o ra c io n

4 p e rs o n a s

\
1 cebolleto

ica la pa n ceta en d a d o s y d o ra lo s un p o c o con una p izca de aceite.


Pela la p atata y co rta la tam bien en dados, a n a de lo s y saltealos

brevemente. Incorpora la salsa de tomate y co cina to d o brevemente.


Salpim ienta y a n a d e perejil p ica d o .

1 puerro
1 zanahoria

Pela o lim pia las verduras. C o rta la b e rza en juliana y la ce b o lle ta, el

2 patatas medianas

puerro, la za n a ho ria y el a p io en daditos. Ponlas a co ce r en una ca zuela

1 ramo de a p io

con a g u a durante unos 10 minutos. A n a d e las patatas con la panceta y el

4 hojas de berza

tomate, m ezcla bien, in co rp o ra la pasta, cubre con a g u a si es necesario y

2 dientes de a jo

d e ja co ce r durante 10 minutos.

V2 vaso de salsa d e tomate


1 loncha gruesa de panceta
4 lonchas de queso semicurado
5 0 g de pasta (margaritas)
aceite de oliva virgen extra

Pela los dientes de ajo, trocealos un p o c o y c o lo c a lo s en el mortero,


a n a d e un p o c o de sal gruesa y la a lb a h a c a p ica d a . M a ja bien y
a n a d e lo a la sopa. A parte, tuesta las lonchas de queso en el m icroondas,
de m od o que q u eden co m o unas g a lletas crujientes de queso.

sal

Pon la sopa a punto d e sal y sirvela e sp o lvo re a n d o un p o c o de perejil

pimienta

p ic a d o y a co m p a n a d a de las ga lle ta s d e queso.

sal gruesa
perejil p ic a d o
hojas d e a lb a h a c a

CON CALDO
DE ALUBIAS

I n g r e d ie n t s

E la b o ra c io n

4 p e rs o n a s

on las alubias en rem ojo la vfspera. C o lo c a la s con el mismo agua


en la olla a presion junto con la hoja de laurel, el tocino, el puerro, el

pim iento y la ce b o lle ta, to d o bien lim pio. Pon la ta p a y d e ja co ce r durante


100 g de alubias rojas

2 0 minutos desde el m om enta en que e m piece a salir el vapor.

2 0 0 g de tocino iberico
1 m anzana

S aco el tocino, secalo, co rta lo en 4 trozos y p a sa lo a una fuente apta

1 pimiento verde

para el horno. Espolvorealo con a zu ca r y c a ra m e liza lo en el horno en

1 cebolleta

la posicion grill durante unos 3-4 minutos. C uela las alubias y reservalas

1 puerro

para otra ocasion. C uela el c a ld o y m antenlo caliente en una cazuelita a

3 guindillas en vinagre

fuego lento.

4 cortezas d e cerdo
1 cucharada de azucar
2 0 g de m antequilla
aceite de oliva virgen extra

Pela la m anzana, co rta la en gajos, co ndim entala con un p o c o de sal y


cla vo en p o lvo y co cin a la a fu e go lento en una sarten con un p o c o de
m antequilla y aceite.

sal

Prepara una vinagreta de guindillas. Para ello, p ica las guindillas y

1 hoja de laurel

m ezclalas con un chorro de aceite.

clavo en polvo
perifollo

Sirve el tocino ca ra m e liza d o a co m p a n a d o de la m anzana, la vinagreta


de guindillas y las cortezas d e ce rd o troceadas. Vierte p o r encim a el
ca ld o de alubias y a d o rn a con una ramita de perifollo.

RD

CON GRELOS Y
BERBERECHOS

I n g r e d ie n t s

E la b o ra c io n

2 p e rs o n a s

elo y co rta lo p a ta ta en ro d a ja s muy finas (puedes h a ce rlo con una


m andolina). C o lo c a las ro d a ja s una sobre otra en escalera, levanta,

d a le form a d e un "o c h o " (de m o d o que q u e d e n dos huecos), co m o si


1 potato

fuese un a co rd e o n , y manten esta form a con unos palillos. C o n fita estos

1 m anojo de grelos

a co rd e o n e s en una ca z u e la con a b u n d a n te a ce ite a fu e g o no muy fuerte.

V2 kg de berberechos

C u a n d o esten hechos, escurrelos sobre un p la to con p a p e l absorbente.

1 diente de a jo
2 yemas de huevo

Pon en rem ojo los be rb e re cho s en a g u a con sal p a ra elim inar la arena.

vinagre de sidra

Enjuaga bien y a b re los b e rb e re cho s en una c a z u e la con un p o c o de

unas gotas de aceite de trufa

a g u a . Retira las conchas y rellena los huecos d e los a c o rd e o n e s de

bla n ca

p a tata con unos be rb e re cho s (reserve el resto).

aceite de oliva virgen extra


sal
pim ienta
cristales de sal

Prepara una vin a g re ta con vin a g re d e sidra, unas g o ta s d e a ce ite d e trufa,


un chorrito de aceite, sal y pim ienta. Riega las p a tata s con un p o c o de
esta vinagreta e introducelas al h o rn o unos p o co s minutos a 1 4 0 grados.

pim enton dulce

En un p la to untado con a ce ite c o lo c a las dos yem as d e huevo,

semillas de sesamo

espolvorea con el pim enton y co cin a lo s en el horno a 1 4 0 g ra d o s

semillas de a m a p o la

durante 6-8 minutos.


C u e ce los grelos lim pios en a g u a y sal durante unos 5-8 minutos.
Escurrelos bien, saltealos en una sarten con un diente d e a jo p ic a d o
y unas gotas d e aceite. Salalos, a n a d e los b e rb e re cho s reservados y
rehoga brevemente.
Sirve el a c o rd e o n de p a tata con los grelos y berberechos. A c o m p a fia
con la yem a h o rn e a d a y e spolvorea unos cristales d e sal y unas semillas
de a m a p o la y sesamo.

EN HOJALDRE

Ingredienhes

E la b o ra cio n

d p e rs o n a s

etira las hojas duras, el tallo y la punta de las alcachofas y cuecelas


en una cazuela con abundante agua y una rama de perejil durante

unos 3 5 minutos. Vacialas y reservalas.

6 alcachofas
16 gambas

Para el relleno, pica finamente el puerro y la cebolleta y saltealos en un

100 g de champifiones

cazo con un p o co de aceite. Pela las gam bas y anadelas. A grega los

1 puerro

champifiones limpios y troceados. Sazona y cocina a fuego m edio hasta

1 cebolleta

que se absorba el agua de los champifiones. Rellena las alcachofas y

1 oblea de hojaldre

dejalas en el horno a baja temperatura para que se mantengon calientes.

3 cucharadas de harina
6 0 g de mantequilla
3 cucharadas de salsa de
tomate
V2 I de leche

Para la bechamel, derrite la mantequilla en una cazuela. Anade la harina


y mezcla bien. Incorpora la leche p o co a p o co sin dejar de remover.
Salpimienta y cocina hasta que coja consistencia, no dem asiado espesa.
Pon a calentar el tomate y m ezclalo con la bechamel. Reserve.

aceite de oliva virgen extra

Extiende la lamina de hojaldre sobre una superficie limpia. C orta 6

sal

circulos con un cortapastas. Frfelos en una sarten con abundante aceite

pimienta

caliente hasta que se inflen. Escurre sobre p a p el absorbente. H a z un

perejil

agujero en los hojaldres (del tamano de las alcachofas) y reserve el trozo


que cortes (como tapa). Pon una alcachofa dentro de ca d a uno, salsea
con la bechamel, pon la tapa encima y decora con perejil.

CON TXAPELA

In g re d ie n h e s
P p e rs o n a s

E la b o ra c io n
orta ca d a ca la b a cin en 3 cilindros. Vacia c a d a uno de ellos (sin

llegar hasta el fondo) con un sa ca b olas o cucharilla. Reserva la

carne del interior. Ponlos a co ce r en una ca zuela con a g u a y una pizca


2 calabacines

de sal durante 6-8 minutos.

6 setas
V2 cebolla

Para el relleno, p ica un diente de a jo y la ce b o lla y pon a rehogar en

2 dientes de ajo

una cazuelita con un p o c o de aceite. A g re g a las gam bas p e la d as y los

10 gam bas

tallos de las setas y saltea to d o bien, rehoga y a n a d e un p o c o de perejil

1-2 cucharadas de harina

pica d o . Incorpora la m antequilla y la harina, tuestala un p o co , a n a de la

1 cucharada de mantequilla

leche (po co a p o co ) sin d e ja r de remover y co cina hasta que se espese.

V2 vaso de salsa de tomate

Pon a punto de sal y pimienta. Rellena los cilindros de ca la b a cin con

V2 vaso de nata

el relleno, co lo ca lo s en una fuente ap ta para hornear e introducelos al

1 vaso de leche

hom o con grill.

aceite de oliva virgen extra


sal
pimienta
perejil

Aparte, prepara la salsa, pon ie nd o a reducir en un c a z o la salsa de


tomate, la nata y la pulpa reservada del ca la b a cin . Salpim ienta y cocina
durante unos minutos. Tritura, cuela y deja que se reduzca un p o co mas.
Pica perejil y el otro diente de a jo y co lo ca lo s en un bol. A g re g a un p o co
de aceite, unta las setas y cocinalas a la plancha.
Para servir, c o lo c a una seta sobre c a d a ca la b a cin a m odo de sombrero y
salsea. A dorna espolvoreando perejil pica d o .

In g r e d ie n ts
4 personas

CON
ALMENDRAS

Elaboracion
impia el cardo, retirale los hilos, trocealo y ponlo en un cazo con

abundante agua y la harina. Cocina durante 4 0 minutos hasta que este


bien cocido. Escurre y reserva.
8 0 0 g de cardo
100 g de almendras crudas
5 lonchas de jamon de paletilla
iberica
1 loncha gruesa de jamon
serrano
3 dientes de ajo

Frfe las almendras en una sarten con un poco de aceite. Escurre sobre
papel absorbente. Tritura y reserva.
C oloca las lonchas de paletilla iberica en una bandeja de horno sobre
un papel de hornear. Cubre con otro papel de hornear y pon encima otra
bandeja. Hornea a 190 grados durante 15 minutos (quedaran crujientes).

1 cucharada de harina

Pica finamente los ajos y saltealos en una cazuela amplia y baja con un

aceite de oliva virgen extra


sal

poco de aceite. Corta la loncha gruesa de jamon en taquitos y anadelos.


Incorpora las almendras molidas. M ezcla bien e introduce el cardo.

perejil

Sazona y agrega agua que cubra. Tapa y cocina durante 10 minutos.

tomillo
Sirve el cardo en un plato hondo con abundante salsa. Acom pafia con el
jamon crujiente y decora con perejil y tomillo.

o<

79

*A

COJONUDOS

In g re d ie n ts

E la b o ra cio n

2 p e rso n a s

ela y pica los dientes de ajo y la cebolleta y pon en una cazuela a


pochar con un p o co de aceite. Pica el jamon y el chorizo en dados

y anadelos. Rehoga y agrega la harina y el vino sin dejar de remover.

2 0 0 g de chompifiones

Introduce tambien la punta de guindilia y deja que se cocine.

10 huevos de codorniz
100 g de chorizo semicurado

Limpia los champinones, retirales parte del tallo, trocealos y anadelos al

2 lonchas de jamon serrano

guiso. Salpimienta, vierte un vaso de agua y cocina el guiso durante 2 0

125 g de habas frescos peladas

minutos.

1 cebolleta

Cuece las habas en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Una vez

2 dientes de ajo

cocidas, retirales la piel.

1 punia de guindilia
1 cucharada de harina

Pon el guiso en cazuelitas o moldes individuales, afiade las habas y

pan

casca 5 huevos de codorniz en cada radon. Introduce en el horno a 2 0 0

1 copa de vino bianco

grados durante unos 8 minutos, hasta que los huevos se cuajen.

aceite de oliva virgen extra


sal

Sirve en la misma cazuelita y acom pana con pan. Decora con perejil

pimienta

picado.

- perejil

>

TERRINA
DE CA^\BAC
TOMATE ASADO
Y QUESO

In g r e d ie n ts

E laboracion

8 p e rson as

orta el calabacin en laminas a lo largo y cuecelas en una cazuelo


con agua y sal. Una vez cocidas, escurrelas bien y forra un molde

de plumcake dejando parte de las laminas de calabacin que cuelguen


6 0 0 g de queso para untar

para poder cerrar luego la terrina por la parte de arriba.

2 0 0 g de queso de cabra
Corta los 8 tomates, cada uno de ellos en dos rodajas, colocalos en una

2 calabacines
- 8 tomates en rama

placa de horno, espolvorea con sal y hornea a 180 grados durante 20

1 diente de ajo

minutos. Una vez horneados y templados retirales la piel.

1 pimiento verde

Pon en remojo las hojas de gelatina por un lado, y por otro la nata a

1 pimiento rojo

calentar en un cazo. Agrega las gelatinas a la nata y remueve hasta que

1 tomate

se disuelvan. Bate el queso de untar con una varilla para conseguir la

1 cebolla

consistencia deseada. M ezclalo con el queso de cabra, la aibahaca

8 hojas de gelatina

picada, el diente de ajo y el cebollino, todo picado. Salpimienta esta

'/2 vaso de nata llquida

crema de queso y afiade la nata con la gelatina. M ezclalo bien. Rellena

aceite de oliva virgen extra

el molde con capas de crema de queso, tomate, queso de nuevo, tomate

sal

y por ultimo queso. Cierra con las laminas de calabacin y espera a que

pimienta

se enfrie completamente (2 horas aproximadomente).

perejil
1 manojo de cebollino

Para hacer la salsa, pocha los pimientos verde y rojo, el tomate y la

8 hojas de aibahaca

cebolla, todo limpio y cortado en juliana, lentamente con un poco de


aceite. Sala, tritura y pasalo por un colador. Deja que se enfrie y reserve.
Sirve una radon de la terrina acom panada con la salsa y adorna con
una ramita de perejil.

00

___

83

>

IBERICO

g v

In g r e d ie n ts

E la b o ra cio n

p e rs o n a s

ehogo en uno olla con un poco de aceite las puntas de carne, unas
ramas de perejil y el puerro. Cubre con agua, sala y anade unas

hebras de azafran. Tapa y cocina durante unos 10 minutos.


150 g de arroz
100 g de solomillo de cerdo

Trocea las costillas, el solomillo y la preso y sofnelos con un p o co de

100 g de presa de cerdo

aceite en la paellera. Retira y reserva.

4 cosfillas de cerdo

Pica el pimiento verde, la cebolla, el tomate, los ajos y el jamon y pon

3 lonchas de jamon iberico

a pochar en la misma paellera. C uando esten bien pochados anade el

'/-s de kg de puntas de carne de

arroz y sofrielo. Anade la carne dorada anteriormente, vierte el caldo

cerdo

preparado (el doble que de arroz), sala y cocina durante unos 18-20

1 pimiento verde

minutos. Un minuto antes de retirar del fuego agrega el vino y adorna la

V i cebolla

paellera con unas tiras de pimientos del piquillo.

2 dientes de ajo
1 tomate

Sirve <

: y espolvorea perejil picado.

2 pimientos del piquillo


el verde de un puerro
1 copa de fino de jerez
aceite de oliva virgen extra
sal
unas hebras de azafran
perejil

J
86

EN SALSA VERDE

In g r e d ie n ts
p e rson as

E laboracion

ara el relleno de los canelones, pica la cebolleta, el puerro, la


zanahoria, el pimiento verde y un diente de ajo y pon a pochar todo

en una sarten con aceite. Cuando coja un poco de color desmiga la


1 filete de merluza

merluza y anadela. Cocina brevemente, pon a punto de sal y afiade una

16 almejas

cucharadita de harina. Rehogala un poco y vierte la leche poco a poco,

8 laminas de pasta de canelones

sin dejar de remover, hasta que espese. Deja que se enfrie.

1 cebolleta
1 puerro

Pon agua a cocer en una cazuela grande, anade un poco de sal y

1 zanahoria

cuando empiece a hervir introduce la pasta de canelones. Deja cocer lo

V2 pimiento verde

que indique el paquete y escurrelas sobre un pano. Rellena los canelones

3 dientes de ajo

e introducelos en el horno para calentar.

2 cucharadifas de harina
1 chorrito de vino bianco
1 vaso de leche
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil

Pica los otros 2 dientes de ajo y frielos, sin que cojan color, en una
cazuelita. Introduce las almejas y anode otra cucharada de harina, un
chorrito de vino bianco, y espolvorea con perejil picado. Cocmalas hasta
que se abran.
Sirve los canelones y salsea con las almejas y su salsa.

:* '

CON CEBOLLA,
RASAS
Y ACEITUNAS KALAMATA

I n g r e d ie n ts

E la bo racion

? p e rso n a s

repare un ca ld o de polio. Cuece en una cazuela con agua y sal el

polio con la zanahoria y la cebolleta peladas y partidas por la mitad.

Cocina durante unos 3 0 minutos, cuela y reserve.

2 0 0 g de espaguetis
3 cebollas

Pica las cebollas en juliana y ponlas a pochar en una cazuela con aceite.

5 0 g de pasas de corinto

Cocinalas hasta que se caramelicen. Anode las pasas y las aceitunas

12 aceitunas kalamata

deshuesadas. Vierte el caldo preparado, salpimienta, afiade una rama de

V2 polio troceado

tomillo y perejil picado y cocina todo junto durante 5 minutos.

1 zanahoria
- 1 cebolleta
1 yema de huevo
5 0 g de parmesano reggiano
aceite de oliva virgen extra

Pon a cocer abundante agua y una pizca de sal en una cazuela. C uando
empiece a hervir anade los espaguetis y cuecelos durante 8 minutos. Una
vez cocidos escurrelos y anadeles uno yema de huevo y una pizca de
pimienta, mezcla todo.

sal

Sirve los espaguetis con la salsa y el queso parmesano rallado. Puedes

pimienta

adornar con unas hojas de cilantro.

1 rama de tomillo
- hojos de cilantro

CON CALDO
DE MARMITAKO

I n g r e d ie n ts

Elaboracion

4 p e rso n a s

etire la carne de los recortes de bonito y reservala. Reserva por


separado las espinas para hacer un caldo.

4 huevos

Pica finamente la cebolleta (reserva la parte verde) y salteala en una

100 g de recortes de bonito

cazuela con un poco de aceite. Agrega los ajos pelados y laminados,

1 patafa
1 tomate

los pimientos rojo y verde froceados. Sazona y cocina durante 5 minutos


aproximadamente e incorpora el tomate troceado y la patata cascada

1 pimienfo rojo

(introduce el cuchillo y rompe con un movimiento seco de mufieca).


Anade la pulpa del pimiento choricero y los restos de la carne del bonito.

1 cebolleta

Cocina durante 2 0 minutos, tritura, cuela y reserva.

1 pimienfo verde

2 dientes de ajo
pulpa de 1 pimienfo choricero
2 rebanadas de pan duro
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil

Para preparar el caldo, pon agua a calenfor en una cazuela, agrega la


parte verde de la cebolleta e introduce las espinas del bonito. Cuece
durante 5 minutos, cuela e incorpora a la cazuela de las verduras.
Cubre un bol pequeno con papel pldstico y con un pincel untalos con
aceite. Casca 1 huevo en el interior del bol. Sazona, cierra el pldstico y
ata con una cuerda. Repite la operacion con los otros 3 huevos. Introduce
las bolsitas en agua hirviendo y cocina durante 3 minutos y medio. Retira
el pldstico y reserva.
Corta el pan en taquitos y frielos en una sarten con un poco de aceite.
Sirve el caldo de marmitako en un plafo hondo y coloca el huevo encima.
Acom pafia con el pan, riega con un chorrito de aceite y decora con
perejil.

T'V>

EN HOJALDRE
CON FOIE
Y VINO TINTO
In g re d ie n fe s

E la b o ra cio n

2 p e rs o n a s

orta el disco de hojaldre en 4 discos mas pequenos y colocalos de

dos en dos, encima uno del otro. Pi'ntalos con una yema de huevo

batida, salpimienta, coloca un trozo de ramita de romero y horneo a 180


1 disco de hojaldre

grados durante 15 minutos.

3 huevos
1 rebanada de foie mi-cuit de

Pica las chalotas y ponlas a cocer con el vino y el azucar. Deja reducir

40 g

hasta que casi se evapore del todo. A fia d e la mantequilla y bate bien

3 chalotas

con una varilla hasta que ligue. Cuela la salsa y reserve.

7 5 g de mantequilla
1 cuchorada de azucar
1 vaso de vino tinto
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
una rama de tomillo

Pon agua a hervir, casca 2 huevos con cuidado (puedes utilizar una tacita
para que te resulte mas facil echarlos al agua). C uando el agua este
burbujeando suavemente introduce los huevos y escalfalos durante 2-3
minutos.
Abre cada hojaldre por la mitad, rellena con un trozo de foie y el huevo
escalfado, espolvorea perejil p ica d o y riega con unas gotas de aceite.

perejil

Tapa con la parte de arriba del hojaldre. Acom pana con la salsa de vino

una ramita de romero

y adorna con una rama de tomillo.

E la b o ra cio n
ava el arroz, ponlo en un ca zo y onade el do b le de agua que de

arroz. Sazona y cocina a fuego medio hasta que se evapore casi

toda el agua. Baja el fuego al minimo y cocina unos 5 minutos mas,


hasta que se termine de secar. C o lo ca lo en un bol, a fia d e un chorrito
de vinagre y el azucar y remueve bien.

I n g r e d ie n ts

Pela el pepino, retirale las pepitas y cortalo en tiras largas.

8 p e rs o n a s

C orta el queso de burgos en tiras largas, quita la piel al salmon


y cortalo en tiras largas. Pela los langostinos, abrelos, retirales el

1/2 kg de arroz para sushi

intestino y escaldalos en agua hirviendo durante m edio minuto.

3-4 hojas de alga nori tosfadas

Reserva todo por separado.

- 1 pepino
100 g de queso de burgos

Pon en un bol un poco de agua con vinagre de arroz y mojate las

100 g de queso de untar

manos continuamente mientras preparas los nigiris (piezas) y los makis

100 g de lomo de salmon

(rollitos).

100 g de huevas de salmon


Para los nigiris de huevas de salmon, corta un par de hojas de alga

8 langostinos

nori en tiras largas, extiende el arroz sobre las tiras del alga, pon una

1 limon
sesamo tostado

pizca de wasabi encima, envuelvelos, cierralos y en el huequecito

1 cucharadita de azucar

que queda por encima pon las huevas de salmon.

salsa de soja

Para los nigiris de langostino, haz bolas, pon un p o co de w asabi y un

vinagre de arroz

langostino encima de cada bola y presiona bien. H a z lo mismo con

sal

los de salmon.

wasabi
jengibre encurtido

Para los makis, pon una hoja de alga nori encima de una esterilla
especial para hacer sushi. M o ja la con un p o co de agua y extiende
sobre las % partes del alga una ca p a fina de arroz. Extiende encima
el queso de untar y espolvorea con el sesamo. Dale la vuelta al alga
y coloca encima las tiras de queso fresco, de salmon y de pepino (en
una esquina). Enrolla la esterilla lo mas prieto posible hasta el final y
retira la esterilla. C orta el rollo en trozos.
C o lo ca los nigiris y los makis en una tabla. M e zcla la salsa de soja
con unas gotas de limon y un p oco de agua y ponla en la tabla de
sushis. Acom pana con el jengibre y con un p oco de wasabi.

BROCHETA
DE POLLO
Y PLATANO
CON PATATAS GUISADAS

In g r e d ie n ts

E laboracion

2 p e rso n a s

ela y pica la cebolla y ponla a pochar en una cazuela con un poco


de aceite. Pela dos dientes de ajo y anadelos tambien picados.

Agrega el contramuslo troceado y doralo. Anode la hoja de laurel, una


1 pechuga de polio

punta de la rama de romero, vierte el vino y cocina 5 minutos. Anade

1 contramuslo de polio

agua, salpimienta y cocina durante 2 0 minutos. Retira los huesos, pela las

2 platanos

patatas, cascalas y anadelas. Cocina durante 10-20 minutos mas. Pon a

6 lonchas de panceta

punto de sal y reserva.

1 cebollo
1-2 patatas

Corta la pechuga en trozos de b o cado y ponlos a macerar con un

4 dientes de ajo

m ajado de dos a]os, sal, perejil picado y un chorro de aceite.

1 vaso de vino bianco


oceite de oliva virgen extra
sal
pimienta

Pela los platanos, cortalos en rodajas gruesas y envuelvelos con las


lonchas de panceta. Ensarta en palos de brocheta trozos de polio y de
platano y doralas a la plancha.

1 hoja de laurel

Sirve las brochetas (retirandoles previamente los palos) con las patatas

1 hoja de romero

guisadas, cebollino y perejil picado.

perejil
cebollino

S t

BROCHFTAS
DE POLLO
CON GUACAMOLE

I n g r e d ie n ts

E laboracion

2 p e rso n a s

ora la carcasa de polio en una cazuela con un poco de aceite y el


ajo. Cubre con agua, reduce a la mitad, agrega la salsa de soja y

deja que se reduzca un poco mas. Cuela y reserve.


1 pechuga de polio
1 carcasa de polio

Pela el aguacate, saca la corne y aplastala en un bol con una cuchara.

1 aguacate

Sala, anade el tomate y la cebolleta pelados y picados, las hojas de

1 tomate

cilantro bien picadas y una pizquita de cayena en polvo. Introduce el

] cebolleto

hueso del aguacate para que no se oxide el aguacate. M ezcla y reserve.

1 diente de ajo

Trocea la pechuga de polio y ponla a ad o ba r con una mezcla de

V i de vaso de salsa de soja

comino, pimenton, curcuma, cilantro picado, sal, pimienta de cayena en

aceite de oliva virgen extra

polvo y un chorro de aceite. Unos minutos mas tarde, frie los taquitos a la

sal

plancha con unas gotas de aceite y ensarta el polio en brochetas.

unas hojas de cilantro


uno pizca de comino

Sirve las brochetas con el guacam ole y la salsa de soja.

una pizca de pimenton dulce


una pizca de curcuma
cayena en polvo

x>9,o

103

CON CONSOME

I n g r e d ie n t s

E la b o ra cio n

2 p e rs o n a s

orta la cebolla en rodajas gruesas y tuestala bien en una sarten con


un p o co de aceite.

4 huesos de Canada

Para preparar el consome, pon en la o lla agua, el rabo, la carne, la

3 0 0 g de carne de ternera

zanahoria (pelada y cortada en dos), la ce b o lla quem ada, los dientes de

2 trozos de rabo de vaca

a jo y el pimiento verde. Cierra la olla y cocina durante una hora. Pasado

2 patatas

este tiempo, reserva un p o co de ca ld o y ponlo a reducir para obtener

1 pimiento verde

un consome. Ligalo una vez que em piece a hervir con el espesante

1 zanahoria

instantaneo rem oviendolo continuamente con una varilla. Reserva tambien

1 cebolla

parte de la carne del rabo y la zanahoria.

2 dientes de ajo

Pela las patatas y con un cortapastas corta 4 cilindros. Con otro

2 cucharadas de nata

cortapastas mas pequeno hazles un agujero en el centro (dejandoles

2 cucharadas de mantequilla

una pared de un centimetro de grosor). Los trozos de patata sobrantes

10 g de espesante instantaneo

cuecelos con un p o co de agua, nata y mantequilla, a d e re za con sal,

aceite de oliva virgen extra

pimienta y oregano y cocina durante 2 0 minutos. Pasa por el pasapures y

sal

reserva.

cristales de sal
pimiento

C ocina los huesos de Canada, cociendolos en a gua durante 2 0 minutos.

oregano

Fn'e los cilindros de patata en abundante aceite. Retira el interior de los

una rama de romero

huesos de Canada, es decir, los tuetanos. M antenlos calientes en el horno


a temperature suave y rellena con ellos los cilindros de patata en el ultimo
momento.
Sirve los cilindros de patata rellenos de tuetano sobre un p o co de pure de
patata. A fia d e unos cristales de sal y unos trocitos de rabo y zanahoria.
Vierte alrededor el consome. Decora con una rama de romero y unas
gotas de aceite.

f*v
& v > *
A A

CON PLATANO
Y MANGO

I n g r e d ie n ts

E la b o ra cio n

2 p e rs o n a s

eshueso las codornices y reservalas. Pela y pica la ce b o lla y ponla


a pochar. A fiade los huesos de las codornices y deja que se doren

ligeramente. A grega el romero y una pizca de oregano, vierte el oporto


3 codornices

y deja que se evapore el alcohol. C uando se reduzca, moja con agua

1 platano

y deja que se reduzca durante 15 minutos mas, hasta conseguir un buen

Vi mango

fondo.

1 cebolla
1 puerro

Limpia el puerro, cortalo en trozos de 4 centimetros y asalos a fuego lento

V2 vaso de oporto

por los 2 lados en una sarten con un p o co de aceite.

aceite de oliva virgen extra


sal
pimienta
una pizca de pimenton
una rama de romero

Pela el m ango y el platano. Trocealos, salpimienta y asalos en la plancha


con unas gotas de aceite. En el momento de servir, asa tambien en la
plancha las codornices troceadas con un p o co de aceite y salpimientalas.
Espolvorea el conjunto con pimenton.

oregano

Sirve las codornices con el platano y el mango, y acom pana con puerro

ramas de perifollo

y la salsa. A dorna con unas ramas de perifollo

106

S 8V

RELLENO

In g r e d ie n ts

E la b o ra cio n

4 p e rso n a s

ica una cebolleta y el ajo finamente y rehogalos en un ca zo con un


poco de aceite. Pica los higadillos y anadelos. Saltea brevemente y

agrega la carne de conejo picada. Salpimienta, anade perejil pica d o y


1 conejo deshuesado

espera a que se enfri'e.

2 higadillos de conejo
100 g de carne de conejo

Extiende las lonchas de panceta y ponlas una sobre otra en forma de

V2 kg de huesos de conejo

escalera. Encima pon el conejo deshuesado, abierto y salpimentado.

12 lonchos de panceta iberica

Extiende el relleno preparado sobre el conejo y enrollalo por la parte mas

6 esparragos verdes

ancha. Ata con una cuerda de liz e introduce en el horno a 2 2 0 grados

2 cebolletas

durante 2 0 minutos.

1 diente de ajo
Dora los huesos de conejo en otra cazuela con la otra cebolleta cortada

1 sobre de pure de patata

en cuartos con un chorro de aceite. Flambea con el brandy y vierte el

harina de maiz refinado

vino. Espera a que se reduzca a la mitad. Anade una rama de tomillo,

1 chorrito de nata li'quida

cubre de agua y cocina durante 2 0 -2 5 minutos. C uela sobre un ca zo y

V2 vaso de vino bianco

liga la salsa con un p oco de harina de m aiz refinada diluida en agua.

V2 copa de brandy
aceite de olivo virgen extra

Pon a calentar agua con sal, pimienta y un chorro de aceite; cuando

sal

empiece a hervir anade los copos de pure de patata, removiendo

pimienta

continuamente para que no se formen grumos. Anade tambien un chorrito

perejil picado

de nata li'quida y mezcla.

una rama de tomillo


Aparte, retira la parte mas dura de los esparragos (la parte de abajo).
Saltea con unas gotas de aceite y salalos.
Retira la cuerda del conejo, corta en rodajas y sirve. A co m p a fia con
los esparragos, la salsa y el pure de patata, y adorna con una rama de
tomillo.

A Ml MANERA

In g r e d ie n ts

E laboracion

2 p e rso n a s

ela los dientes de ajo y frielos en una cazuela con aceite. Anade el
cordero salpimentado y doralo.

7 0 0 g de cordero troceado

Pica el pimiento verde, la cebolla finamente y anadelos junto con la hoja

4 tallos de borraja

de laurel. Saca la pulpa de los pimientos choriceros y anadela al guiso.

1 pimiento verde

Rehoga, riega con la copa de brandy y flambea.

1 cebolla

Vierte el vermu y el zumo. Pela las 2 patatas, cdscalas y agregalas. Riega

2 patatas

con un poco de agua, tapa y cocina durante 4 0 minutos. Pon a punto de

3 pimientos choriceros remojados

sal y sirve.

5 dientes de ajo
V2 vaso de vermu

Limpia bien la borraja, troceala en bastones y salteala en una sarten con

] copa de brandy

un poco de aceite. Sazona.

V2 vaso de zumo de naranja


Sirve el cordero al chilindron y acom pafia con la borraja frita.

aceite de oliva virgen extra


sal
pimienta
1 hoja de laurel

AL ESTILO AMERICANO

E la b o ra c io n

I n g r e d ie n t s
3 p e rs o n a s

orta el costillar en dos. Pon a co ce r en la olla con agua, el laurel,

el tomillo y una rama de perejil, cierra la tapa y cocina durante 15

minutos. Una vez co cid o , deja que se enfne.

1 costillar de cerdo
3 m azorcas de mafz c o cid o

Asa las m azorcas con un p o co de aceite en una sarten; cuando

V i de berza

em piecen a dorarse a n ade un p o co de mantequilla sobre ca d a m azorca

1 zanahoria

y salpimientalas.

16 uvas pasas
1 m anzana
1 nuez de manlequilla
6 cucharadas de salsa b a rb a co a

Pica la berza, m ezclando con la m anzana tambien p e la d a y p ica d a y la


zanahoria p e la d a y rallada, las uvas pasas y la nata. A dereza con sal,
pimienta, vinagre y aceite.

2 0 0 ml de nata

Asa las costillas bien untadas con la salsa b a rb a c o a en la parrilla o

vinagre de m anzana

plancha y sirvelas junto con las m azorcas y la ensalada de berza.

aceite de oliva virgen extra

Espolvorea con perejil picado.

sal
pimienta
perejil
1 hoja de laurel
1 hoja de tomillo

CON FOIE

In g r e d ie n ts

E laboracion

2 p e rson as

uece la hoja de berza en agua hirviendo durante unos 8 minutos.


Aparte, cuece la patata pelada y troceada y el apio limpio (retira los

hilos) y troceado con la nata, un chorro de agua, sal y pimienta. Cocina


1 coquelet

durante unos 15 minutos, tritura y reserva.

1 redano de cerdo
2 rodajas de foie fresco

Para la salsa de vino tinto, pon a reducir en una cazuela un vaso de vino

1 hoja de berza

tinto con las chalotas picadas y una cucharadita de azucar. C uando

2 ramas de apio

se reduzca, anade el otro vaso de vino. Reduce a la mitad, anode la

2 chalotas

mantequilla y bate con unas varillas para ligar la salsa.

1 potato
5 0 g de mantequilla
1 cucharadita de azucar
1 vaso de nota

Deshuesa el pollito. Saca las pechugas, salpimientalas y doralas a fuego


vivo en una sarten con un poco de aceite. C ocina a la plancha tambien
las rodajas de foie.

2 vasos de vino (into

Forra dos moldes in d ivid u a ls con dos trozos de redano, dejando que

oceite de oliva virgen extra

cuelgue por las esquinas para despues poder cerrar los paquetitos.

sal

Introduce un trozo de hoja de berza, la pechuga y el foie. Cierra y

pimienta

desmolda sobre una fuente apta para el horno. Hornea a 180 grados

perejil

durante unos 9 minutos.


Sirve las crepinetas rellenas de coquelet y foie, acom pana con el pure de
patata y apio y napa con la salsa de vino tinto. Espolvorea perejil picado.

DE VERDURAS
CON ALBONDIGAS
DE CORDERO

In g re d ie n fe s

E la b o ra cio n

4 p e rso n a s

on en remojo las rebanadas de pan de molde en la leche. Escurre y


reserva.

Para la salsa, pela y corta la cebolla y las zanahorias y sofri'elas en una

4 0 0 g de corne picoda de

sarten con un poco de aceite. A grega el vino bianco, remueve y agrega

cordero

la salsa de tomate y el curry. Sazona.

V i cebolleta
1 diente de ajo

Limpia y corta el ca la b a d n en cuartos y saltealo en una sarten con un

1 huevo

poco de aceite. Sazona y a g regalo a la salsa. Cubre con agua y cocina

2 rebanadas de pan de molde

durante 10 minutos aproximadamente.

sin corteza
1 vaso de leche

Pica la cebolleta y el ajo y colocalos en un bol. Incorpora la carne

harina

picada, el pan, el huevo y perejil y menta picados al gusto. Salpimienta.

aceite de oliva virgen extra

M e zcla bien con las manos, haz bolas y pasalas por harina. Frielas

sal

en abundante aceite caliente. Escurrelas sobre papel absorbente,

pimienta

introducelas en la cazuela de la salsa y cocina durante un par de minutos

perejil pica d o

mas (o mas tiempo si te gustan mas hechas).

hojas de menfa
Decora con perejil p ica d o o con otras hierbas aromaticas (romero,
cebollino...).

Para la salso
1 cebolla
2 zanahorias
1 ca la b a d n
1 vaso de vino bianco
4 cucharadas de salsa de
tomate
aceite de o'iva virgen extra

sal
cucharadita de curry

**

CON ACEITUNAS VERDES

I n g r e d ie n t s

E la b o ra c io n

4 p e rs o n a s

a zo n a los filetes p o r los dos lados, enhannalos y frielos vuelta y vuelta


en una sarten con un p o c o de aceite. C o lo ca lo s en una cazuela

am plia.
12 filetes de ternera (espaldilla)
1 bolsa de aceitunas verdes sin
hueso

Pica finamente la ce b olleta y sofriela en una sarten con un p o co de


aceite. C o rta las aceitunas en arandelas y agregalas. A n a d e una

'/2 cebolleta

cucharadita de harina y m edia de pimenton dulce. C o cin a durante 5

V i de yuca

minutos aproxim adam ente y vuelca sobre la ca zu e la de los filetes. Vierte

1 harina

el vino, cubre con agua, ta p a y cocina durante 3 0 minutos, hasta que se

1 1 c o p a de vino bianco

espese la salsa.

' aceite de oliva virgen extra


sal
'/2 cucharadita de pimenton
dulce
perejil

Para la guarnicion, pela la yuca y co rta la en laminas finas con la


m andolina o con el cuchillo. Frie en abundante aceite caliente y escurre
sobre p a p e l absorbente. Reserve.
Sirve los filetes en un p lato llano, riega con abundante salsa y acom pana
con las chips de yuca. Decora con perejil.

(3

DE PATO BLEU
CON PATATA
Y ENSAIOVDA VERDE

I n g r e d ie n ts

E la b o ra cio n

2 p e rs o n a s

ela la patata y cortalo en rodajas muy finas (puedes hacerlo con

\
1 magret de poto

la ayuda de la mandolina). Frielas ligeramente en una sarten con

abundante aceite. Retira del fuego y colocalas en forma de roseton en


una placa de horno. Hornea a 160 grados durante 10-12 minutos.

1 pafato
100 g de rucula

Limpia la rucula. Prepara una vinagreta m ezclando aceite, vinagre de

1 cucharadita de miel

jerez, pimienta, sal y miel.

vinagre de jerez
aceite de oiiva virgen extra
sal
pimienta

Retira parte de la grasa del magret y reservala. Salpimienta el magret,


hazle unos cortes en forma de rombo en la parte de la grasa y asalo con
la grasa para a b a jo en una sarten a fuego vivo. Sellalo bien y dejalo
reposar durante 10 minutos. C o rta lo finamente, juntalos de nuevo, coloca
en la parte de arriba la grasa retirada anteriormente e introduce en el
horno, dale un toque con el grill y retira.
Sirve el magret sobre una coma de rucula alinada con la vinagreta y
acom pana con las patatas.

CON SALSA DE FRIJOLES

In g r e d ie n ts

E laboracion

2 p e rso n a s

ela la patata, cortala en medias lunas finas y colocalas en una


cazuelita, cubrelas con aceite, afiade un poco de oregano y confitalas

durante 2 0 minutos. Escurrelas y reserva.


2 orejos de cerdo limpias
I kg de frijoles negros

Pon los frijoles (en remojo desde la vispera) en la olla con agua. Afiade

1 puerro

las orejas, la cabeza de ajos entera, el pimiento verde, el puerro, la

1 cebolla

zanahoria y la cebolla, todo pelado, limpio y entero. Tapa y cocina

1 zanahoria

durante 35 minutos. Retira las orejas y espera a que se enfrien. Separa el

1 cabeza de ajos

vuelo (el cartilago) de la parte mas gruesa. Reserva esta ultima para la

1 pimiento verde

salsa y afiade el cartilago y el resto a los frijoles. Cuela el caldo, reserva

1 patata

un vaso para la salsa, vuelca el resto del caldo de nuevo a los frijoles y

V i de I de caldo de carne

reservalos para otro dia.

aceite de trufa

Dora la parte gruesa de las orejas en una plancha con unas gotas de

aceite de oliva virgen extra

aceite. Reserva.

sal
pimiento

Para la salsa, pon a reducir el caldo de carne con unas gotas de aceite

oregano

de trufa y afiade el caldo de los frijoles. Pon a punto de sal y pimienla.

perejil picado
Para emplatar, coloca la patata en el fondo del plato y encima la oreja
con salsa al gusto. Decora con perejil picado.

(3

DEB RZA
r

RELLENOS
DE CONEJO

I n g r e d ie n ts

E la b o ra cio n

4 p e rs o n a s

on en remojo los orejones la vispera. Limpia las hojas de berza y


escaldalas en una cazuela con agua hirviendo durante 5 minutos.

"\

Escurre y reserva.

1 conejo de 1 kg
Deshuesa el conejo, reserva la carne en un plato y dora los huesos

aproximadamente

en una cazuela con un p oco de aceite. Anode la cebolla, el puerro y

4 hojas de berzo
1 cebolla

la zanahoria picados y los ajos enteros y pelados. C uando este todo

1 puerro

doradito agrega la salsa de soja y perejil p icado al gusto. Cocina

1 zonohoria

durante 2 0 minutos. Cuela y reserva.

4 chalofas
Pica finamente las chalotas y saltealas en una cazuela con un poco

2 dientes de ajo

de aceite. Incorpora los orejones finamente picados. Salpimienta. Pica

5 0 g de pistachos

finamente la carne de conejo y los higados e incorporalos a la cazuela.

6 orejones de albaricoque

Salpimienta y anade un p o co de ras al hanout y de perejil picado. Anade

V2 vaso de salsa de soja

los pistachos pelados y picados finamente. M e zcla bien y cocina durante

aceite de oliva virgen extra

10 minutos aproximadamente.

sal
pimienta

Rellena con esta preparacion las hojas de berza y cierralas como si

perejil picado

fueran paquetitos. C olocalos en una fuente de homo, riega con un

ras al hanout

chorrito de aceite y hornea a 2 2 0 grados durante 5 minutos.

tomillo en rama
Sirve en un plato hondo el ca ld o de conejo, pon encima el paquetito de
berza, riega con un chorrito de aceite y decora con una ramita de tomillo.

DE CACAO
Y YUCA FRITA

I n g r e d ie n ts

E la b o ra cio n

2 p e rso n a s

I ntroduce las habas de cacao en el horno a 180 grados para que se


A

I tuesten. Pela la cebolleta, el puerro y el diente de ajo, picalos y ponlos


a pochar con un p o co de aceite.

2 pichones
V2 yuca

Limpia los pichones y deshuesalos. Reserva las pechugas, pon los

1 cebolleta

huesos y el higado a guisar con las verduras. Anade las habas de

1 puerro

ca ca o y la salvia. C ocina durante un par de minutos y agrega las patitas

1 diente de ajo

salpimentadas. Deja que se dore todo, rehoga y cubre con agua. Tapa

5 habas de cacao

y deja cocinar unos 12 minutos. Retira las patitas, pasa la salsa por un

5 0 ml de vinagre balsamico

colador y vuelve a incorporar las patitas.

aceite de oliva virgen extra


sal
pimienta
perejil
unas hojas de salvia fresca

Pela la yuca y cortala como si fueran patatas chips. Frielas en una sarten
con aceite bien caliente. Deja que escurran sobre papel absorbente y
sazonalas. Pon el vinagre balsamico a reducir en una cazuelita.
Salpimienta las pechugas de los pichones y asalas a la plancha con un
poco de aceite.
Sirve las pechugas de pichon con las patitas y su salsa, la yuca frita y la
reduccion de vinagre. Espolvorea perejil picado.

>

CON CHAMPINONES
Y CASTANAS

I n g r e d ie n ts

E la b o ra cio n

2 p e rs o n a s

o primero que tienes que hacer es poner en remojo las castanas secas

para que se ablanden.

1 solomillo de cerdo

Pica finamente las cebolletas y el puerro y pochalos en una cazuela

2 0 0 g de champifiones

con aceite. Anode la m anzana pelada y troceada. Vierte el chorrito de

100 g de castanas secas

licor, las castanas y un p o co de agua. Salpimienta y cocina durante unos

peladas

minutos. Tritura, cuela y reserva.

2 cebollelas
1 puerro
1 diente de ajo
1 m anzana reineta

Limpia los champifiones y saltealos en una sarten con un p o co de aceite


y un diente de ajo picado; espolvorea un p o co de perejil p ica d o y
salpimienta.

un chorrito de licor de manzana

Limpia el solomillo, salpimientalo y d o ralo en una sarten con un p o co de

aceite de oliva virgen extra

aceite. Pasalo a una fuente apta para el horno junto a los champifiones y

sal

asalo a 180 grados durante 8 minutos.

pimienta
perejil

Retira el solomillo del horno, cortalo en filetes y colocalos en el plato.


Acom pana con los champifiones y salsea con la salsa de castana y
manzana. Puedes adornar con unas ramas de perejil.

,V

DE CARNE

I n g r e d ie n t s

E la b o ra c io n

6 p e rs o n a s

ara el relleno, pica finamente la ce bolla, el pimiento rojo y los tomates


y saltealos en una ca zu e la con un p o co de aceite. Desgrana la

m azorca de maiz, pica los granos finamente e incorporalos al cazo.

2 0 0 g de carne de cerdo

A n a d e las carnes de cerdo y de ternera, sal, el pimenton y una p izca de

p ica d o

oregano. M e z c la bien, vierte 2 5 0 ml de ca ld o , tapa y cocina durante 20

- 2 0 0 g de carne de ternera

minutos.

pica d o
1 m azorca de m aiz c o cid o

Para la masa de los tamales, pon la m anteca en un bol y bate hasta que

- hojas de m azorca

suba y q u ede esponjosa. A n a d e la harina, la levadura y una p izca de sal.

1 cebolla

Vierte p o c o a p o co el c a ld o de p o lio y m ezcla bien.

1 pimiento rojo

Extiende la masa de tamales en las hojas de la m azorca y cubre con el

2 tomates

relleno. C ierralo bien p o r todos lados sin apretar d e m asiado y ata los

A
' de kg de m anteca de cerdo

paquetitos con una cuerda o con hebras de las hojas de maiz. C uece al

V i kg de harina de m aiz

va p o r en la o lla a presion con abundante agua durante 3 0 minutos.

(especial para tamales]


1 cucharada de levadura

Al servir, abrelos y retfrales las hojas, o sirve el paquetito cerrado

V i de I de c a ld o de verduras
aceite de oliva virgen extra
sal
oregano
1 cucharadita de pimenton
picante

131

CON ALUBIAS BU\NCAS

I n g r e d ie n t s

E la b o ra c io n

2 p e rs o n a s

on las alubias (en remojo desde la vfspera) a co ce r en una cazuela


con agua frfa, la cebolleta y la zanahoria partidas en dos y los dientes

de ajo, todo bien p e lado, con las hojas de salvia. Sala y cocina durante
1 lomo de atun limpio de 3 5 0 g

una hora. Retire las verduras y trituralas con la batidora con un p o co

5 0 g de olubias blancas

del c a ld o de la coccion. Introduce este pure de nuevo en las alubias y

1 cebolleta

reserva.

1 zanahoria
2 dientes de ajo

C orta el lom o de atun en 4 cubos y ponlos a confitar suavemente en una

2 hojas de salvia

cazuela cubiertos de aceite.

2 lonchas de panceta
vinagre de jerez
aceite de oliva virgen extra
sal
sal de M a ld o n

Retira la corteza de las lonchas de panceta y asalas en el horno sobre


una bandeja de horno entre dos papeles de hornear y con otra bandeja
encima, durante 15 minutos a 2 0 5 grados.
M e z c la un chorrito de vinagre con un p o co mas de aceite y bate bien.

perejil pica d o
Sirve los taquitos de atun con las alubias y la panceta. Riega con la
mezcla de vinagre y aceite, y termina espolvoreando unos cristales de sal
de M a ld o n y perejil picado.

V*

CON ALCACHOFAS
Y ALMEJAS

Ingredienhes

E la b o ra c io n

2 p e rs o n a s

ela dos alcachofas retirandole la parte superior y una ca p a de las


hojas externas. Ponlas a cocer en una cazuela con agua, sal y una

rama de perejil durantes unos 12-15 minutos.


2 lomos de baco la o desalado
3 alcachofas

Espolvorea con pimienta el b acalao, introducelo en una bolsa de plastico

12 almejas

de cierre hermetico y anade un p o co de aceite y una hoja de laurel.

V2 loncha de jamon serrano

M ete la bolsa en una cazuela con agua a 6 5 grados durante 20-25

1 diente de ajo

minutos.

1 cucharada de harina
1 copa de vino bianco
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
1 hoja de laurel
perejil

Pica el diente de ajo y el jamon. Pon a sofreir en una cazuelita, anade las
almejas, la harina y rehoga un poco. Deslie con el vino bianco. Reduce
y agrega un ca zo del ca ld o de la coccion de las alcachofas. Anade las
alcachofas cocidas partidas por la mitad y cocina hasta que las almejas
se abran.
Limpia tambien la otra alcachofa, retirando las primeras hojas y
reservando el corazon. Fileteala finamente y frfela en una sarten con
aceite caliente. Escurre en un plato con pa p el absorbente.
Sirve el guiso de alcachofas y acom pana con el b a ca la o y las
alcachofas fritas.

s*V

CON VERDURA
A LA PARRILLA

$
v

I n g r e d ie n t s

E la b o ra c io n

2 p e rs o n a s

impia las verduras (berenjena, calabacin, pimiento rojo, pimiento verde,

cebolleta y esparragos), C orta la berenjena y el ca la b a cin en rodajas,

los pimientos en trozos no muy pequenos y la cebolleta por la mitad.


2 lomos de b a ca la o fresco

C ocina todas las verduras a la parrilla con unas gotas de aceite, sal y

V i berenjena

pimienta. Retiralas, co lo ca la s en una fuente y deja que reposen.

1 2 calabacin
V2 pimiento rojo

Limpia los lomos de b a ca la o de posibles espinas, salalos y cocinalos en

1 pimiento verde

una sarten con un p o co de aceite, vuelta y vuelta,

1 cebolleta
6 esparragos verdes
10 esparragos trigueros

Trocea los pimientos quem ados y pfcalos en un m olinillo o mortero para


obtener la ceniza de pimiento en polvo.

2 pimientos verdes quemados

Prepara una vinagreta con unas gotas de vinagre, la pasta de pim iento

1 cucharada de pasta de

choricero, la ceniza de pimiento y un chorro de aceite.

pimiento choricero
vinagre de jerez

Sirve el b a ca la o con las verduras asadas, alina con la vinagreta y decora

aceite de oliva virgen extra

con perejil.

sal
pimiento
perejil

138

CON TERRINA
DE SALSA VIZCAINA

In g re d ie n fe s

E la b o ra c io n

4 p e rs o n a s

ara la salsa vizcaina, pela los dientes de a jo y la cebolleta y pon


a pochar en una cazuelita con aceite, to d o bien pica d o . Pela la

N
Vi kg de b a ca la o en lomos
desalado

manzana, troceala, an a de la y cocina un poco. Pica las rebanadas de


sopako (da un sabor caracteri'stico a la sopa, pero si no tienes, puedes
utilizar pan seco) y anadelas junto con la pasta del pimiento choricero

1 m anzana reineta

y la hoja de salvia troceada. C ubre bien con agua, pon a punto de

1 cebolleta

sal y deja que em piece a hervir. A grega el a g a r-a g ar rem oviendolo

2-3 dientes de ajo

continuamente, pasa a una terrina y de|o enfriar. A la hora de servir,

3 cucharaditas de agar-agar en

calienta la terrina en el horno a no mas de 7 0 grados.

polvo
3 cucharadas de pasta de
pim iento choricero
1 lima
2 rodajas de pan sopako
2 rebanadas de pan
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
1 hoja de salvia

C orta el b a ca la o en 4 tacos y confitalo en aceite a fuego suave.


Para la vinagreta, exprime la lima, a g re g a aceite, perejil p ica d o y sal y
mezcla bien. Reserva. Fri'e las 2 rebanadas de pan en una sarten con
aceite caliente.
Sirve el b a ca la o y la terrina sobre el pan frito y alina con la vinagreta.

CON TOMATE
Y PIMIENTO VERDE

I n g r e d ie n t s

E la b o ra c io n

2 p e rs o n a s

orta el bonito en laminas verticales y co lo ca la s en una fuente con sal

por d e b a jo y por encima. A grega una pizca de pimienta, el zumo

de los limones y el vinagre (que cubra). T apalo con p a p el plastico y

3 0 0 g de bonito

d e ja lo marinar en el frigorifico durante 1 hora y media aproximadamente.

6 tomates de rama
2 pimientos verdes

Retfrales los rabos y los pedunculos al tomate, partelos por la mitad y

6 tomates cherry

cocinalos en un ca zo con agua, las hojas de a lb a h a ca y un p o co de sal

3 limones

durante 4-5 minutos. Tritura, cuela, co lo ca de nuevo en el fuego y anade

3 0 g de harina de maiz refinada

un p o co de harina de m aiz diluida en agua frfa. Remueve hasta que

1 vaso de vinagre de sidra

hierva. Retira del fuego y deja que se enfrie.

aceite de oliva virgen extra

C orta el pim iento en trozos grandes y ponlos en un c a z o con agua, sal y

sal

una ramita de perejil. C ocina durante 4-5 minutos. Tritura, cuela y engorda

pimienta

con harina de m aiz y con la salsa de tomate. Deja que se enfrie.

1 m anojo de perejil
5 hojas de albahaca

Saca la fuente de bonito del frigorifico, escurre las laminas, ponlas en una

V2 cebolleta (opcional)

fuente limpia y cubrelas con aceite.


Sirve en el fondo del plato la salsa de tomate, pon encima el bonito, los
tomates cherry y la cebolleta en juliana (opcional). Decora con la salsa
de pimiento y con perejil.

CON CIRUELAS
Y PIMENTO DEL PIQUILLO

I n g r e d ie n t s

E la b o ra c io n

2 p e rs o n a s

ela los dientes de ajo, cortalos en laminas y rehoga en una sarten con
aceite. A g re g a los pim ientos y cocm alos durante unos minutos. C orta

los pimientos en forma redonda (puedes ayudarte con un cortapastas),


'/> kg de cigolitos (8 piezas)

separa las dos capas de ca d a pimiento y reserva.

8 pimientos del piquillo


8 lonchas de panceta ahum ada

Pica el pim iento verde y la ce b o lla en juliana y pon a pochar en una

4 ciruelas pasas

sarten con aceite a fuego suave. Sazona y reserva.

1 cebolla

Deshuesa las ciruelas y partelas por la mitad. Retira las ca b e zas de

- 1 pimiento verde

las cigalas y pela las colas. Retira el intestino (hilo negro) si quieres y

2 dientes de ajo

envuelve las ciruelas con las cigalas y estas con una loncha de panceta.

aceite de oliva virgen extra

Sujeta con un palillo, salpimienta y cocina a la plancha con unas gotas

sal

de aceite, vuelta y vuelta.

pimienla
perejil

Para servir, co lo ca en la base un circulo de pimiento, encima la fritada de


pimiento y las cigalas envueltas (sin el palillo). Tapa con otro circulo de
pimiento y a d o rn a con una rama de perejil.

CON TERRINA DE TOMATE


E la b o ra c io n

escongela las cigalas, separa las colas y pelalas. Reserva por


separado las colas y las cabezas.

Pica la cebolleta, la zanahoria y el bulbo de hinojo. Pon en una

In g re d ie n h is

cazuela con abundanle agua, a n ade las ca b e zas de las cigalas y una
cucharadita de salsa de soja. C o cin a lentamente durante 1 hora. Cuela el

2 p e rs o n a s

caldo, pon a punto de sal, a n a de si quieres otra cucharadita de salsa de


soja y deja que se reduzca unos minutos mas.

10 cigalas congeladas

Para hacer la terrina de tomate, pica la ce b o lla y los dientes de a jo y

1 kaki

ponlos a pochar. Anadeles los tomates troceados, una p izca de sal y el

1 hoja de puerro

azucar. C o cin a durante 2 0 minutos a fuego m edio. Pasa la salsa por el

8 tomates en rama

pasapures y a d e re za la con el polvo de jengibre y una cucharadita de

1 cebolla

salsa de soja. A n ade el a g a r-a g ar y hierve la m ezcla durante 10 minutos.

3 dientes de ajo

C uela sobre un m olde ancho y d e ja enfriar para que cuaje. Justo antes de

1 zanahoria

servir, corta dos taquitos de terrina e introducelos en el horno a 7 0 grados

1 cebolleta

para que se calienten.

V2 bulbo de hinojo
15 g de fideos de arroz

Limpia la hoja de puerro y corta dos tiras finas (de m edio cm de grosor).

2 0 g de agar-agar en polvo

Escaldalas en un ca zo con abundante agua hirviendo.

1 cucharada de azucar
3 cucharaditas de salsa de soja
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
una pizca de polvo de jengibre

C orta el kaki en gajos. Saltea estos gajos (reserva 2 de ellos) en una


sarten con un p o co de aceite, salpim ientalos y deja que se caram elicen
ligeramente. C ua n d o esten casi hechos a n a de las colas de las cigalas
(reserva otras 2) y saltea to d o el conjunto.
Aparte, prepara unos paquetitos. Sobre ca d a g a jo de kaki reservado
co lo ca una co la y encima un m anojo de fideos de arroz (del tam afio de
los gajos) y ata ca d a paquete con los hilos de puerro escaldados. Fries
estos ataditos en un ca zo con abundante aceite caliente y escurre sobre
p apel absorbente.
Sirve la terrina sobre el ca ld o reducido y encima los ataditos de kaki y
cigalas. Acom pana con el resto de kaki y cigalas salteados.

147

I-

>

CON MIGAS
Y BORRAJA

I n g r e d ie n t s
P p e rs o n a s

E la b o ra c io n
im pia la borraja, troceala y ponla a co ce r en una ca zu e la con agua

,y una p izca de sal. Escurre, condim enta con un chorrito de vinagre y

1 lom o de chicharro de 3 0 0 g
3^1 talios de borraja

Retira las espinas del chicharro, partelo en dos y sazonalo. Pela la patata

1 paiata

y la ce b o lla y corta la patata en rodajas finas y la ce b o lla en aros. Frfelas

1 cebolla

un p o c o en una sarten con aceite, y cu a n do esten m edio hechas pasalas

1 diente de a jo

a una b a n de ja de horno. C o lo c a encima el chicharro, riega con un

4 rebanadas de pan duro

p o co de txakoli, espolvorea perejil p ic a d o e introduce en el horno a 180

integral

grados durante 5 minutos. Retira el p escado del horno, pasa la patata, la

3 0 g de tocino iberico

ce b o lla y el jugo de la ba n de ja a un vaso ba tid or y tritura.

3 0 g de chorizo
V2 vaso de txakoli
vinagre
aceite de oliva virgen extra

Para las migas, pica el diente de ajo, el tocino y el chorizo, saltealos


en una sarten y a n a de el pan pica d o . Rehoga y d e ja que se hagan.
M a c h a c a las migas en un m ortero y reserve.

sal

Para emplatar, pon en la base del plato la borraja y encima el chicharro.

perejil

A co m p a na con el pure de patata y las migas.

>

ev
>
a

CON VINAGRETA
DE TOMATE Y MENTA

I n g r e d ie n t s

E la b o ra c io n

c p e rs o n a s

im pia la borraja, troceala y cuecela en una cazuela con agua y sal


durante 15 minutos. Escurrela y deja que se enfri'e. En una sarten con un

p o co de aceite dora un diente de a jo p ica d o y saltea la borraja con un

2 dorado

p o co de sal.

8 ramas de borraja
1 tomate

Limpia el pescado y saca los lomos. Sazonalos y frielos a la plancha por

1 diente de ajo

los 2 lados en una sarten con un p o co de aceite.

aceite de oliva virgen extra


sal
vinagre
sc: de M a ld o n

Prepara una vinagreta de tomate. Pela el tomate, pi'calo y c o lo ca lo en un


bol. Limpia y pica las hojas de menta. A fid d e la s al tomate, alina todo con
aceite, vinagre y sal y reserve.

pereiii

Sirve la d o ra d a sobre una cam a de borraja, riega con la vinagreta y

hojas de menta

condimenta con unos cristales de sal de M a ld o n . A dorna con hojas de


menta y perejil picado.

150

VERDE
APIO

In g re d ie n h e s

E la b o ra c io n

2 p e rs o n a s

on el c a ld o en una cazuela. A n a d e las hojas de a p io , d e cilantro, de


e n e ld o y de perejil. Incorpora la ta p io ca , sazona, remueve, tapa y

co cina durante unos 2 0 minutos hasta conseguir un c a ld o espeso. Cuela


4 0 0 g de lom o de d o ra d o

y reserve.

1 calam ar
5 0 g de fideos soba japoneses

Pon abu nd a n te a g u a a hervir con un p o c o de sal en una cazuela.

1 esparrago verde

Introduce la pasta y co cfn ala durante 2 minutos a p a rtir de que hierva.

12 hojas de a p io

Escurre y reserve.

12 hojas de cilantro
12 hojas de perejil
12 hojas de eneldo
1 00 g de ta p io ca
1 cucharadita de sesamo
1 I d e c a ld o de p o lio

Para la guarnicion, lim pia y trocea el ca lo m o r en tiras muy finas (com o si


fueran tallarines). C o rta el e sp a rra g o en rod a ja s muy finas y saltealo junto
con el ca la m a r en una sarten con un p o c o d e aceite. A g re g a la pasta
soba y el sesamo. C o c in a un p a r de minutos p a ra que se m ezclen bien
los sabores. Reserve.

aceite de oliva virgen extra

Para el m ojo, pon en el vaso d e la b a tid o ra a b u nd a n te cilantro p ica d o , el

sal

com ino, el pan rem o ja d o y escurrido, las alm endras, una p izca d e sal, el
vinagre y el aceite. Tritura y reserva.

Para el m ojo
5 0 g de alm endra p e la d a

Trocea la d o ra d a , sazona y unta los trozos con el m ojo p o r los dos lados

un trozo de pan rem ojado

y asa en la plancha con un p o c o de aceite.

1 c u ch a ra d a d e vinagre
V2 I de aceite d e oliva virgen
extra
sal
1 m anojo de cilantro
10 g de com ino

Decora el fo n do de un p la to h o n do con el m ojo. C o lo c a encim a la


d o ra d a y a co m p a n a con la guarnicion. Riega con el c a ld o (pero no por
encim a del pescado).

0 ^0 '

153

'

4 * .

A
D,
APILLO
CON HORTALIZAS
DE PRIMAVERA

I n g r e d ie n t s
o e rs o n a s

E la b o ra cio n
impia los ajos frescos, desgrana las habas y pela las zanahorias.

Trocea las zanahorias y la potato. Pon dos hojas de papel de aluminio

sobre una superficie y en el centra de cada una co loca las verduras (los
1 iomo de lubina de 3 0 0 g

ajos frescos, las habas, los trozos de potato y zanahoria y unas hojas de

2 cucharadas de habas frescos

eneldo). C orta en cuotro lomitos la lubina y anadelos. Riega con el vino

2 zanahorias

bianco, co lo ca un trocito de mantequilla y salpimienla. Cierra bien las

4 ajos frescos

esquinas. Hornea a 180 grados durante 2 0 minutos.

1 potato pequena
1 limon

Prepara una vinagreta con aceite, zumo de limon, sal y pimienta. Bate

unos hojas de rucula

ligeramente con unas varillas y reserva.

unas hojas de espinacos mini


unas hojas de eneldo (o hinojo)
2 5 g de mantequilla

Adereza las hojas de espinacas y rucula limpias con la vinagreta.


Abre los paquetes y sirve la lubina con sus hortalizas. Riega con unas

'/2 vaso de vino bianco

gotas de vinagreta, adorna con una rama de perifollo y perejil pica d o y

aceite de oiiva virgen extra

acom pana con la ensalada.

sal
pimienta
perejil p ica d o
1 rama de perifollo

CON VERDURAS
Y TOMATE

I n g r e d ie n t s

E la b o ra cio n

2 p e rs o n a s

elo los tomates, cortalos en daditos y ponlos en un bol. A grega la


a lbahaca finamente picada. Alina con un chorrito de vinagre, sal y un

buen chorro de aceite. M e z c la bien y deja macerar.


2 lomos de pescodillo de 150 g
coda uno

Pon 2 cm de agua en el fondo de la vaporera. H az bolas de calabacin

restos de pescado (para el

con un sacabolas y colocalas en la bandeja de la vaporera. Incorpora el

caldo)

puerro troceado y las espinacas. Tapa y cocina durante 6 minutos. Retira

2 tomates

y reserva.

'/2 calabacin

H a z un ca ld o con los restos de pescado (cobeza, cola, espinas...) y

5 0 g de hojas de espinaca

una rama de perejil. Cuece en una cazuela con agua y un p o co de sal

1 puerro

durante 10 minutos. Cuelo y reserva.

1 diente de ajo
1 cucharada de harina

Pica finamente el ajo y saltealo en una sarten con un p o co de aceite.

2 cucharadas de vino bianco

Anade la harina, mezcla e incorpora los lomos de pescadilla con la

vinagre de jerez

piel hacia arriba. Dales la vuelta y vierte el vino y el ca ld o reservado.

aceite de oliva virgen extra

Condimenta con perejil pica d o y cocina a fuego m edio durante 5

sal

minutos.

5-6 hojas de albahaca


perejil

Sirve la pescadilla con un poquito de su salsa por encima. Acom pana

cebollino

con las verduras y riega con la vinagreta. Decora con perejil y cebollino.

CON BIGAROS
Y ACEITE DE PEREJIL

In g re d ie n ts

E la b o ra cio n

2 p e rso n a s

ica las cebolletas y fri'elas en una sarten con aceite. Pela y corta las
patatas en rodajas y colocalas en el fondo de una fuente apta para

el horno. Limpia el pescado y saca los lomos. C o lo ca sobre las patatas


1 rey

los filetes de rey y cocina todo junto en el horno a 2 0 0 grados durante 8

2 0 0 g de bigaros

minutos.

2 potatas
2 cebolletas

Pon agua a cocer con abundante sal. C uando empiece a hervir anade

1 diente de ajo

los bigaros y cocina durante un minuto. Saca los bichos del caparazon y

1 punta de guindilla roja

reserva.

vinagre de manzana
aceite de oliva virgen extra
sal
1 ramillete de perejil

C oloca las hojas de perejil en un vaso batidor, anade aceite y tritura con
la batidora electrica. Cuela y reserva.
Pica el diente de ajo en laminas y ponlo a freir en una sarten con aceite,
anade la guindilla y los bigaros y saltea brevemente.
Sirve el rey con las patatas y acom pana con el refrito y riega con un
poco de aceite de perejil y unas gotas de vinagre. Espolvorea perejil
picado.

RODABA .0
CO
EN GRASA DE JAMON

In g r e d ie n ts

Elaboracion

2 personas

ica finamente el diente de ajo y la cebolleta. Pon a rehogar en


una cazuelita con aceite. Pica el chorizo e incorporalo. Agrega

los garbanzos junto con un vaso de agua y el pimenton y deja que se


cuezan unos minutos. Trituralos con la batidora y reservalos calientes.

2 lomos de rodaballo
2 00 g de grasa de jamon
200 g de garbanzos cocidos

Limpia las judias, retirandoles las puntas y los hilos. Picalas en juliana y
cuecelas en agua con sal.

75 g de judias verdes
1 trozo pequeno de chorizo
1 cebolleta

Funde la grasa del jamon en una cazuela, cuelala sobre una sarten y
confita los lomos de rodaballo, salados previamente, durante unos 4
minutos.

1 diente de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal

Sirve los lomos de rodaballo sobre una cama de judias verdes y

1 cucharadita de pimenton dulce

acompafia con el pure de garbanzos. Adorna con unas ramitas de


cebollino y perejil picado.

cebollino
perejil

ROLL
DE GALLO
CON PURE DE NABO
Y COLIFLOR

In g re d ie n ts

E laboracion

2 p e rson as

ara el pure, pon en un cazo al fuego la leche, el ajo troceado, la


coliflor en ramilletes y un chorro de agua. Agrega el nabo pelado y

troceado. Salpimienta, anade la mitad de la mantequilla y cocina durante


1 gallo de 6 0 0 g

10 minutos. Tritura y manten caliente.

2 zanahorias
4 esparragos verdes

H az tiras con la zanahoria (con ayuda de la mandolina] y ponlas en la

1 nabo

vaporera. Incorpora los esparragos laminados, tapa y cocina durante 3

]A de coliflor

minutos. Escurre y reserva por separado.

1 dienfe de ajo

Corta las rebanadas de brioche por la mitad y doralas en una sarten con

2 rebanadas de brioche

el resto de la mantequilla. Escurre sobre papel absorbente y reserva.

25 g de mantequilla
Vi de I de leche

Saca los lomos del g allo y retira las espinas. Salpimienta y cubrelos con

sal

las tiras de zanahoria. Enrollalos y cierralos con un palillo. Cocina al

pimienta

vapor durante 3 minutos.

perejil picado
Retira el palillo y sirve junto con las rebanadas de brioche y los
esparragos. Acom pana con el pure de nabos y coliflor y decora con
perejil.

*
1

iV

....

.>

&

SALMON
A LA
CON ESPARRAGOS VERDES

In g r e d ie n ts

E laboracion

2 p e rso n a s

impia las judias retirandoles las puntas y los hilos. Trocealas y saltealas
en una cazuela con un poco de aceite. Anade el pan troceado, una

pizca de sal y vierte el caldo. Deja cocer unos 6-7 minutos. Tritura con la
2 lomos de salmon con piel de

batidora y reserva caliente.

2 0 0 g cada uno
6 esparragos verdes

Limpia los esparragos y retirales el tallo. Cortalos en dos a lo largo y

xk loncha de jamon iberico

saltea con unas gotas de aceite en una sarten con el jamon picado.

150 g de judi'as verdes


1 trozo de pan de sopa
1 vaso grande de caldo de
verduras
aceite de oliva virgen extra

Pon el salmon con la piel hacia arriba y cubre esta parte con sal gruesa.
Unta un recipiente apto para el horno con un poco de aceite y coloca los
lomos con la piel hacia arriba. Introduce en el horno y tuesta con el grill a
180 grados.

5 0 g de sal gruesa

Sirve el salmon (eliminando la costra de sal) sobre el pure de judfas

sal

verdes y unos esparragos con el jamon. Adorna el plato con sales

sales variadas para adornar

variadas.

|negra, de oliva, de especias...)

^qS-nO

164

165

CON CINTURON
Y PURE DE PATATA

In g r e d ie n ts

E laboracion

2 p e rso n a s

ela las patatas y ponlas a cocer cascandolas (troceadas) durante

I
- 2 lomos de salmon de 150 g
cada uno

10-12 minutos en una cazuela con abundante agua. Pasalas por el

pasapures, anadeles el queso, la nata, la mantequilla, sal, pimienta y


nuez moscada. M ezcla bien y reserve caliente, anadiendo un chorrito de
aceite.

1 hoja de alga nori


unas algas kombu

Limpia las hojas de rucula, escurrelas y colocalas en un vaso para batir,

2 patatas

vierte un buen chorro de aceite y tritura. En el ultimo momento antes de

1 limon

servir vierte unas gotas de zumo de limon.

5 0 g de rucula
100 g de queso emmenfal
rallado
5 0 ml de nata
5 0 g de mantequilla
aceite de oliva virgen extra

Humedece con un pano m ojado el alga nori y recorta dos rectangulos.


Envuelve cada lomo de salmon con un trozo de alga (a modo de
cinturon). Colocalos en una fuente apta para horno, sala y riega con un
poco de aceite. Hornea a 180 grados durante 7 minutos.
Aparte, fri'e las algas kombu en abundante aceite.

sal
pimienta

Sirve el plato con una cama de pure de patata y encima el salmon, las

nuez moscada

algas kombu fritas y riega con un poco de aceite de rucula.

CON PURE DE COLIFLOR

I n g r e d ie n ts

E laboracion

2 pe rson as

impia la coliflor, separa los ramilletes y ponlos a cocer en una cazuelita


con la leche, la vaina de vainilla, la mantequilla y un vaso de agua.

Sazona y cocina durante 10 minutos. Tritura con la batidora y mantenlo


2 salmonetes

caliente.

2 ramilletes de coliflor (20 0 g)


2 0 g de mantequilla

Pela el diente de ajo, picalo, doralo en una sarten con un poco de aceite,

2 0 g de dulce de manzana

agregalo al pure de coliflor y mezcla bien. Reserva.

1 diente de ajo
Vi vaina de vainilla
2 0 0 ml de leche
aceite de oliva virgen extra

Prepara una vinagreta. Para ello, pon el dulce de manzana en un bol,


calientalo en el microondas, anade un poco de aceite, vinagre y sal.
M ezcla bien hasta que emulsione y reserva.

vinagre

Limpia y desespina los salmonetes. Sazona los lomos y doralos

sal

brevemente en una cazuela apta para el homo. Cuando esten doraditos

cebollino

continua asandolos en el horno con el grill durante 1-2 minutos.


Sirve los salmonetes sobre el pure de coliflor, alina con la vinagreta y
adorna con cebollino picado.

tX

K
&

* v3

CON BONIATO

In g r e d ie n ts
pe rso n a s

E la bo racion
ica la piel del calabacfn. Pica tambien unas hojas de hierbaluisa

y prepara una vinagreta aderezando con sal, vinagre, aceite y el

popurri de pimientas.
1 filete de sorgo
1 boniato

Limpia el boniato y asalo en el hom o a 2 0 0 grados durante 4 5 minutos.

1 kg de caiabaza

Cortalo por la mitad y con una cuchara saca la carne. C o lo ca la en un

'/2 calabacfn (solo la piel)

plato en porciones, espolvorea unos cristales de sal y riega con un poco

vinagre de manzana

de aceite. Reservalo en el horno a p a g a d o , pero templado.

aceite de oliva virgen extra


sal
pimienta

Pela la caiabaza, pasala por la licuadora y a continuacion bate el zumo


obtenido con la batidora hasta conseguir la espuma de caiabaza.

cristales de sal

Parte en dos lomitos el sargo, salpimientalos y asalos en una sarten con

popurri de pimientas

un poco de aceite.

hojas de verbena limonera o


hierbaluisa

Para servir, coloca en el fondo del plato el boniato asado y encima

fiores comestibles

el sargo. M o ja lo con la vinagreta y cubrelo con el aire (espuma) de


caiabaza. Adorna con unos petalos de fiores comestibles y hojas de
hierbaluisa.

170

DE RAPE
SOBRE AGUACATE

In g r e d ie n ts

E la bo racion

2 p e rso n a s

impia bien el lomo de rape y ponlo en sal gorda bien cubierto durante

20-22 minutos. Retirale la sal, lavalo y secalo. Pasalo a otra fuente y

reservalo bien im pregnado de aceite.

3 0 0 g de lomo de rape
1 aguacate

Pela el aguacate, cortalo en laminas muy finas y co lo ca lo sobre un plato.

3 0 g de yema de erizo en lata

Corta el rape en laminas tambien muy finas y colocalo sobre el aguacate.

rabos de cebolleta

Sobre el rape anade yema de erizo y los rabos de cebolleta picaditos.

4 tostadas
5 0 ml de zumo de papaya
4 0 ml de sake (vino de arroz]
2 gotas de salsa picante verde

Para preparar el coctel, mezcla en una coctelera con unos cubitos de


hielo el sake, el zumo de papaya y dos gotas de salsa picante. M ezcla
bien y vierte el coctel en una copa.

aceite de oliva virgen extra

Sirve el sashimi con unas gotas de aceite y una pizca de sal ahumada

Vi kg de sal gorda

y acom pana con el coctel y las tostadas. Decora con las semillas de

sal ahumada

papaya.

unas semillas de papaya

ARTA

StV*

fr v

DE SALMON

E la b o ra c io n

I n g r e d ie n t s

ara preparar la salsa, pocha las chalotas bien picadas en una cazuela

p e rs o n a s

con un p o co de aceite. Limpia los champinones, picalos y afiadelos.

Rehogo y vierte el vino. Deja que se reduzca a la mitad y ag re g a la nata.


1 disco pequeno de hojaldre

Deja que esta tambien se reduzca a la mitad. Liga la salsa con 6 0 g de

3 iaminas de pasta filo

mantequilla, removiendo continuamente con una varilla. Anade unas gotas

2 lonchas de salmon ahumado

de zumo de limon y cebollino picado. Salpimienta y reserva.

1 lomo de salmon de 150 g


150 g de champinones

C o lo ca dos Iaminas de pasta filo en forma de cruz y untalas con otros

2 chalotas

6 0 g de mantequilla clarificada. En el centra, pon el disco de hojaldre

1 limon

pinchado con un tenedor. Encima pon las lonchas de salmon ahum ado

120 g de mantequilla

y tapa con otra lamina de filo. Unto esta tambien con la mantequilla

2 0 0 ml de nata

clarificada y pon encima el salmon fresco fileteado. Salpimienta y cierra

1 vaso de vino bianco

el paquetito. Unta con mantequilla e introducelo en el horno a 2 0 0

aceite de oliva virgen extra

grados durante 8 minutos.

sol

Sirve el paquetito de salmon con la salsa de champinones y adorna con

pimiento

unas hojas de perifollo.

cebollino
hojas de perifollo

174

>
.

TAR"
DE MEJILLONES

<

In g re d ie n ts
p e rso n a s

E la b o ra cio n
ela y pica la cebolla, la zanahoria, el diente de ajo y el puerro en

juliana y pon a cocer en una cazuela con agua. Limpia los mejillones

y agregalos. Cuecelos junto con las verduras hasta que se abran. Retira
1 kg de mejillones pequenos

las cascaras y reserva la carne.

1 disco de hojaldre
1 cebolla

Forra un molde redondo con el hojaldre. C oloca encima unos garbanzos

1 zanohoria

secos (para que no suba la masa) y hornea a 180 grados durante 6-8

1 puerro

minutos aproximadamente.

1 diente de ajo
1 yema de huevo
6 0 g de queso emmental rallado
6 0 g de mantequilla
6 0 g de harina
sal
pimienta
unas hebras de azafran
perejil

Pon la mantequilla a fundir en una sarten al fuego, agrega la harina


y rehogala brevemente. Vierte el caldo de los mejillones y anade las
verduras cocidas y cocina hasta que espese. Anade las hebras de
azafran, el queso y pon a punto de sal y pimienta. Deja que hierva
brevemente, agrega los mejillones y la yema de huevo. M e zcla bien y
rellena el molde con la base de hojaldre horneada. Introduce en el horno
a 210 grados durante 12 minutos.
Retira del horno y sirve la tarta adornada con perejil picado y unas
conchas de mejillon.

176

TARTA
DE B A C A ^\0
AL PILPIL
DE PIQUILLOS
In g r e d ie n ts

E la bo racion

2 p e rso n a s

ela y pica las cebollas y los pimientos verdes en juliana y ponlos a


pochar a fuego suave en una cazuela con un poco de aceite y sal.

Reserva.
2 lomos de bacaloo desalado
1 huevo batido

Pon los dientes de ajo sin pelar en una cazuela con abundante aceite

1 oblea de hojaldre

y cocinalos brevemente sin que cojan color. Introduce los lomos de

10 pimientos del piquillo

bacalao (el aceite tiene que cubrirlos) y cocina durante 3 minutos. Escurre

2 cebollas rojas

los lomos de baca la o y ponlos en otra cazuela con un chorrito de aceite.

2 pimientos verdes

M enea la cazuela suavemente de forma que el b a ca la o se rompa y se

6 dientes de ajo

desmigue, y ve anadiendo p oco a poco aceite de la cazuela de los ajos

aceite de oliva virgen extra

sin dejar de remover hasta conseguir un pilpil espeso.

sal

Cocina los pimientos del piquillo en una sarten con un poco de aceite y

perejil

sal. Escurre, tritura y anade el pure resultante a la cazuela del bacalao.


Cocina hasta que se mezclen bien los sabores, moviendo la cazuela de
vez en cuando.
Extiende la lamina de hojaldre sobre una superficie limpia, corta 4
rectangulos y colocalos sobre una bandeja de horno cubierta con papel
de hornear. Con una brocha, pintalos con el huevo batido, cubrelos con
otro papel de hornear y pon encima otra bandeja (para que el hojaldre
no suba). Hornea (en el horno previamente calentado) a 180 grados
durante 10 minutos.
Para emplatar, coloca en el centra del plato el hojaldre, pon encima los
pimientos verdes pochodos y anade una cucharada de b a ca la o al pilpil
con el pure de piquillos. Decora con perejil.

<

POSTRES

DE FRUTAS ASADAS,
HELADO DE NATA
y g a l l B a DE NARANJA

E la b o ra c io n

I n g r e d ie n t s
4 p e rs o n a s

ela la pina, la pera, los kiwis y el platano, y trocealos no muy

pequenos. Limpia las fresas. C o lo c a la s en una fuente a p ta para horno,

espolvorea con el a zu ca r m oreno y el o re g a n o y co cin a la s en el horno


5 fresas

a 18 0 g ra d o s durante 4 5 minutos. C o n el ju g o que suelten las frutas

2 kiwis

prepara un a lm ibar reducido en una sarten.

I pera
I p latano

M e z c la el a zu ca r bianco, la harina, la m antequilla derretida, el zum o y la

l rod a ja gruesa d e pina

ralladura de naranja. M e z c la to d o bien y d e ja reposar unos 3 0 minutos.

4 rodajas de h e la d o de nata

Extiende la m ezcla bien sobre una hoja d e silicona o p a p e l de hornear,

2 0 0 g de azu ca r

c o lo c a sobre una p la ca de horno e introduce en el horno a 18 0 grados

a zu ca r moreno

durante 4 minutos. Retira y co rta (con una rueda d e p izza ) la masa

15 0 g de harina

en caliente en cu a d ra d o s del ta m a fio d e la barra d e h e la d o. Al servir,

8 5 g d e m antequilla

p repara unos cortes de h e la d o y sirve entre dos galletas.

8 5 ml de zum o de naranja
una p izca de ralladura de

Presenta las frutas asadas, con el h e la d o y las galletas. Riega con el

naranja

a lm ibar y a d o rn a con unas hojas de menta.

o re g a n o
hojas de menta

**\
I

DEMUERTO

I n g r e d ie n ts

E la b o ra cio n

8 p e rs o n a s

ara preparar el chocolate, derrite el chocolate en un ca zo con 1 litro


de agua y la ramita de canela. Reserva caliente.

: kg de harina de frigo

3 huevos

Para el pan de muerto, pon en un bol la harina, 150 g de azucar, la


ralladura de limon, el agua de azahar y los huevos. Diluye la levadura en

2 0 0 g de azucar

la leche caliente e incorpora. M e zcla todo hasta conseguir una masa que

5 0 g de azucar para decorar

no sea ni muy ligera ni muy espesa.

- 3 0 g de levadura prensada
ralladura de 1 limon
V i de kg de mantequilla
7 5 ml de leche
aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de agua de
azahar

Vuelca la masa sobre una superficie limpia previamente enharinada.


Ve incorporando p o co a p o co 2 2 5 g de mantequilla a temperatura
ambiente. Amasa durante unos 2 0 minutos energicamente y dejala
fermentar en un bol bien ta p ad a durante 1 hora.
Retira un trozo pequeno de la masa y reservala. H a z una bola con el
resto y colocala en la fuente de horno previamente untada con un poco
de aceite.

Para el chocolate
4 0 0 g de chocolate negro

Divide el trozo que has reservado en 9 pedazos. H a z una bola con uno

1 ramita de canela

de los trozos y ponla en el centra. H a z 4 tiros y colocalas en forma de


cruz. H a z 4 bolas pequefias y ponlas en el borde del pan entre las aspas
de la cruz. Deja reposar la masa para que fermente por segunda vez en
un lugar calido y humedo. C uando se hinche (unos 3 0 minutos), hornea
a 180 grados durante 2 0 minutos. Barniza por encima con mantequilla
derretida y espolvorea con el resto del azucar.
Sirve acom p a fia d o del chocolate.

>

D
**o
t *

DE CHOCOLATE
CON TEMPURA DE PLATANO

I n g r e d ie n t s

E la b o ra c io n

4 p e rs o n a s

errite al b a fio maria el chocolate troceado y la mantequilla. Separa


las claras de las yemas y a n a de las yemas al chocolate una vez

fuera del fuego. Pon a punto de nieve las claras e incorporalas a la


1 platano

m ezcla anterior p o co a p o co para que no pierda espumosidad. Deja que

100 g de chocolate de

repose unos 3 0 minutos en el frigorifico.

cobertura
2 huevos

Unta los moldes individuales con mantequilla y azucar glas y rellenalos

5 0 g de harina

con la masa anterior. Introducelos en el horno a 180 grados durante 8

8 g de levadura en polvo

minutos.

5 0 g de mantequilla
mantequilla y azucar glas para
los moldes
1 vasito de agua muy fria
aceite de oliva virgen extra
helado de vainilla para

Para la tempura, mezcla la harina con la levadura, a n a de el a gua fria


p o co a p o co y remueve hasta que quede una masa hom ogenea. Pela el
platano, cortalo en rodajas de 4 centfmetros, pasalos por la tempura y
frielos en una sarten con abundante aceite caliente. Escurre sobre papel
absorbente y reserva.

a com panar

Sirve el pastelito de chocolate caliente con la tempura de platano y

unas hojas de menta

acom pana con una bola de helado.

unas grosellas
unas frambuesas

A dorna el plato con grosellas, frambuesas y arandanos y unas hojas de

unos arandanos

menta.

4 o
f*

QUESOS

I n g r e d ie n t s

E la b o ra c io n

2 p e rs o n a s

ileteo fino las dos closes de queso Id ia za b a l y retfrales la corfeza.


Trocea el queso cabrales y el de cabra. A bre el queso crem oso y saca

unas porciones.

6 lonchas de queso Id ia za b a l
6 lonchas de queso Id ia za ba l
ahum ado
100 g de queso de cabra

C o rta los dulces de m anzana y mem brillo en laquitos. C o lo c a las


alm endras en una sarten con una go ta de aceite y saltealas con un p o co
de sal. Reservalas sobre un plato con p a p e l absorbente.

1 00 g de queso cremoso
extremeno
1 00 g de queso cabrales

Pasa p o r la licuadora las m anzanas y las peras troceadas. Retira la


espuma que se forma y cuela el agua. Sirve en vasos.

4 0 g de dulce de m anzana

Sirve todos los quesos con los frutos secos, los dulces, el agua de

4 0 g de dulce de m embrillo

m anzana y pera y los panes. A d o rn a con unas ramas de ce b o llin o y

3 manzanas

almendras.

3 peras
5 nueces
6 nueces g arrapinadas
14 almendras
panes variados
aceite de oliva virgen extra
sal
ce b ollino

'

189

5* .
| 4

v>f

TARTA
DE QL
YKAK!

In g re d ie n ts
p e rs o n a s

E la b o ra cio n

ara la base de la tarta, Iritura las galletas con las nueces peladas
en un mortero o en una picadora. Pon el polvo resultante en un bol,

agrega la maniequilla a punto de pom ada y mezcla con las manos hasta
3 0 0 g de queso cremoso de

conseguir una masa compacta. Divide en 4 bolas y extiende cada una en

uniar

un molde individual. Deja enfriar los moldes en el frigori'fico cubiertos con

120 g de mantequilla

papel plastico durante 15 minutos aproximadamente.

2 0 galletas
2 kakis

Pon la gelatina en remojo en un bol. C uando se ablande reti'rala del agua

5 nueces

y ponla en un ca zo al fuego con un poco de nata sin dejar de remover

1 hoja de gelatina natural

hasta que se diluya.

2 0 0 g nata liquida
zumo de m edio limon
3 cucharadas de azucar
V2 vaso de mie!
hojas de menta
grosellas

M e zcla en un bol el queso con el resto de la nata, el azucar, el zumo de


limon y la gelatina diluida. Bate bien, reparte esta mezcla en los moldes
y metelos de nuevo en el frigorffico cubiertos con el papel plastico hasta
que se solidifiquen.
Pela los kakis, cortalos en medias lunas finas y colocalas en una fuente.
Ablanda la miel en el microondas y viertela por encima del kaki. Deja
reposar para que se em pape bien el kaki con la miel.
Desmolda, coloca las rodajas de kaki encima de cada tarta y decora con
menta y grosellas.

190

. ' .

'

*# *

TERRINA
d e p la ta
VAINILLA Y NATA
AL RON

I n g r e d ie n ts

E la b o ra cio n

4 p e rso n a s

ela los platanos, colocolos en un recipiente apto para el horno,


espolvorealos con la mitad del azucar, coloca encima la rama de

vainilla abierta y asalos a 180 grados durante 2 0 minutos.


10 platanos
100 g de azucar

Retira la vainilla, abrela, sacale el interior y reserva. Saca los platanos y

3 0 0 ml de nata

colocalos en una terrina o molde forrado con papel plastico. Presiona

1 chorrito de ran

levemente y enfria en el frigorifico durante 2 horas como minimo.

1 rama de vainilla
unos pinones
unas aveilonas
unas frambuesas

M ezcla la nata con el resto del azucar y el interior de la vainilla. M onta


bien, vierte el ron y sigue montando.
Tuesta los frutos secos en una sarten.

unas grosellas
unos arandanos

Sirve la terrina de platano en porciones y acom pafia con la nata al ron y

hojas de menta

los pinones y avellanas tostadas. Adorna con frambuesas, grosellas, frutos


secos, arandanos y hojas de menta.

I n g r e d ie n t s

E la b o ra c io n

o p e rs o n a s

ara preparar unas figuras finas de chocolate para decorar el postre,


derrite el chocolate en el microondas. H a z un cucurucho con papel

de hornear, rellenalo con el chocolate, hazle un agujero pequeno en


12 bizcochos de soletilla

la punta y dibuja figuras finas sobre otro papel de hornear. Enfria en el

2 0 0 g de queso m ascarpone

frigonfico.

4 yemas de huevo
4 0 g de azucar

Utiliza copas de cristal para servir el tiramisu. Para decorarlas, pon en un

15 g de care

plato un p o co de licor de cafe y en otro c a ca o en polvo. Unta el borde

150 g de chocolate negro

de las copas, primero en licor de cafe y luego en ca ca o . Reserva.

V i de I de nara monrada
1 copo de licor de cafe

Prepara el cafe en la cafetera y m ezclalo con el licor de cafe. Reserva.

co ca o am argo en polvo -

Para la crema, pon en un bol las yemas de huevo con el azucar y monta

hoias de menfa

con una batidora de varillas.


En otro bol, pon el queso m ascarpone con la nata m ontada y mezcla con
suavidad. Incorpora las yemas al bol y mezcla con el ba tid or manual con
movimienfos suaves de a b a jo arriba. Reserva.
Para preparar las copas, pon una p izca de c a ca o en el fondo de la
copa, un p o co de crema y un trozo de bizcocho. Vierte un p o co de cafe
y repite la operacion. Termina con una ca p a de crema bien exfendida.
Espolvorea con ca ca o , decora con hojas de menta y con las figuras de
chocolate.