Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
SILvIu DRAGoMIR
vASILE DEM. ZAMFIRESCu
MAGDALENA MRCuLESCu
Director:
CRINA DRGHICI
Design:
ALExE PoPESCu
Director producie:
CRISTIAN CLAuDIu CoBAN
Redactor:
Dtp:
GABRIELA CHIRCEA
Corectur:
LoRINA CHIAN
RoDICA PETCu
ISBN 978-606-92805-5-3
CUPRINS
Cuvnt-nainte al autorului ........................................................9
Introducere...............................................................................17
CARTEA I. Biologie, nu zic ..............................................29
1. De ce erau grai?............................................................31
2. Iluzoriile beneficii ale subalimentaiei ..........................51
3. Avantajele iluzorii ale exerciiului fizic.........................59
4. Ce nseamn douzeci de calorii pe zi ..........................79
5. De ce eu? De ce acolo? De ce atunci? ............................85
6. Termodinamica pentru neiniiai. Partea 1 ...................95
7. Termodinamica pentru neiniiai. Partea a 2-a ............101
8. Cazuri psihologice.......................................................104
CARTEA a 2-a. Curs elementar de adipozitate ...................111
9. Legile adipozitii ........................................................113
10. o digresiune istoric asupra lipofiliei.....................133
11. Primele noiuni de reglare a grsimii.........................139
12. De ce eu m ngra i tu nu (sau invers)....................157
13. Ce putem face.............................................................165
14. Nedreptile se adun ................................................172
15. De ce regimurile au sau nu au succes.........................177
16. Digresiune istoric pe tema carbohidrailor
care ngra .....................................................................182
17. Carne sau plante? ......................................................200
De ce te ngrai
Cuvnt-nainte al autorului
Cartea de fa a fost n lucru timp de mai bine de un deceniu.
A nceput cu o serie de articole-anchet, pe care le-am scris pentru revista Science i apoi pentru New York Times Magazine, legate de surprinztoarea rmnere n urm a cercetrii tiinifice
din domeniul bolilor nutriionale i cronice. Cartea de fa este
o extindere i n acelai timp o distilare a celor cinci ani de studii suplimentare care s-au materializat prin cartea mea anterioar, Good Calories, Bad Calories (2007). Argumentele din
carte au fost perfecionate n conferine inute la faculti de
medicin, universiti i instituii de cercetare de pe tot teritoriul Statelor unite ale Americii i al Canadei.
n Good Calories, Bad Calories, am ncercat s art limpede
c tiina care cerceteaz nutriia i obezitatea a pierdut din
avnt dup al Doilea Rzboi Mondial, odat cu evaporarea
comunitii oamenilor de tiin i doctorilor europeni care au
efectuat munca de pionierat n aceste domenii. Iar de atunci
domeniul a rezistat oricrei tentative de ndreptare. Drept
rezultat, persoanele implicate n aceast cercetare nu numai c
au pierdut zeci de ani, au depus un mare efort i au cheltuit o
grmad de bani, dar pe parcurs au i produs pagube incalculabile. Convingerile lor au rmas intangibile, n ciuda unui corp
de date tot mai impuntor care le respinge, pentru c au fost
adoptate de autoritile din domeniul sntii publice i traduse n precepte care sugerau exact pe dos de cum ar trebui s
mnnci dac vrei s-i menii o greutate sntoas i s trieti
o via lung i sntoas.
10
De ce te ngrai
11
12
De ce te ngrai
mare ajutor dac aleii dvs. chiar vor nelege cum am ajuns n
situaia asta, astfel nct s treac la aciune i s o rezolve, n
loc s admit perpetuarea ei.
G.T., septembrie 2010
13
DE CE TE NGRAI
INTRODUCERE
Pcatul originar
n 1934, o tnr pediatr german, pe numele ei Hilde Bruch,
a emigrat n America, s-a mutat n New York i a fost uluit,
dup cum a scris mai trziu, de numrul mare de copii grai pe
care i-a vzut copii cu adevrat grai, nu numai n clinici, ci
i pe strzi, n metrou i n coli. ntr-adevr, copiii grai din
New York le sreau n ochi imigranilor europeni, care o ntrebau pe Bruch cum st treaba, presupunnd c ea are un rspuns.
Ce se ntmpl cu copiii americani? o ntrebau ei. De ce sunt att
de umflai? Muli spuneau c nu au vzut niciodat copii ntr-un
asemenea hal.
Azi auzim tot timpul asemenea ntrebri sau poate ni le
punem chiar noi, amintindu-ne clip de clip c suntem n
mijlocul unei epidemii de obezitate (ca i ntreaga lume dezvoltat). Ne punem ntrebri asemntoare i privitor la adulii
grai. De ce i ei sunt att de grai, att de umflai? Sau poate te
ntrebi chiar tu: de ce sunt gras?
Bine, dar asta se ntmpla n New York-ul mijlocului anilor
1930. Abia peste dou decenii vor aprea Kentucky Fried Chicken
sau McDonalds, abia peste 20 de ani se va nate ceea ce se va
numi fa-food. Suntem cu 50 de ani nainte de poriile supradimensionate i de siropul de porumb cu nalt concentraie de
fructoz. Mai la obiect, 1934 a constituit apogeul Marii Crize, o
epoc a supelor populare, a cozilor la pine i a unui omaj fr
17
precedent. un lucrtor american din patru era omer. ase americani din zece triau sub limita srciei. n New York, unde
Bruch i prietenii ei imigrani erau uluii de grsimea copiilor
localnici, se spunea c un copil din patru era subnutrit. Cum se
putea una ca asta?
La un an dup ce a sosit la New York, Bruch a nfiinat o clinic pentru tratarea copiilor obezi la Colegiul de Medicin i
Chirurgie de la universitatea Columbia. n 1939, ea a publicat
primul raport dintr-o serie de studii cuprinztoare asupra unui
numr mare de copii obezi pe care i-a tratat, dei aproape invariabil fr succes. Din interviurile cu pacienii i cu familiile
acestora, ea a aflat c aceti copii obezi ntr-adevr mncau prea
mult orict de mult au ncercat prinii s nege faptul, la nceput. Dar le-a spus pur i simplu degeaba s mnnce mai puin.
orict i-a instruit i i-a ndemnat, orict compasiune i consiliere psihologic li s-au administrat att prinilor, ct i
copiilor totul a fost aparent inutil.
Bruch a spus c i-a fost foarte greu s nu-i sar n ochi faptul c, la urma urmei, aceti copii i-au petrecut mai toat viaa
ncercnd s mnnce cumptat i s-i in greutatea n fru
sau cel puin s-au gndit s mnnce mai puin dect mncau;
i totui au rmas obezi. unii dintre aceti copii, raporteaz
Bruch, au fcut eforturi serioase de a slbi, renunnd practic
la a tri doar ca s ating acest scop. Dar meninerea unei
greuti reduse nseamn s ai o permanent alimentaie de
seminfometare, iar ei pur i simplu nu puteau face asta,
chiar dac obezitatea fcea din ei nite copii nefericii i nite
ostracizai.
unul din pacienii lui Bruch era o adolescent cu oase delicate, care efectiv disprea sub muni de grsime. Aceast tnr i petrecuse toat viaa luptnd att cu greutatea ei, ct i cu
ncercrile prinilor de a o ajuta s slbeasc. tia ce trebuie s
18
De ce te ngrai
fac, sau cel puin aa credea, iar prinii ei tiau i ei trebuia s mnnce mai puin iar aceast lupt i-a marcat viaa.
Am tiut ntotdeauna c viaa unui om depinde de siluet, i-a
spus ea lui Bruch. De cte ori m mai ngram, eram nefericit i deprimat. Nu aveam pentru ce s triesc... M uram pe
mine nsmi i nu puteam suporta ce se petrece cu mine. uram
oglinzile. mi artau ct de gras sunt... S mnnc i s m
ngra nu mi-au produs niciodat o plcere dar nu am gsit
niciodat o soluie, aa c am continuat s m ngra.
Ca i fetia cu oase subiri a lui Bruch, aceia dintre noi care
sunt supraponderali sau obezi de-a dreptul i petrec o grmad de timp ncercnd s mnnce mai puin sau mcar s nu
mnnce prea mult. uneori reuim, alteori dm gre, dar btlia continu. Pentru unii, cum ar fi pacienii lui Bruch, btlia
ncepe din copilrie. Pentru alii, ncepe la vrsta facultii, cu
celebra dolofneal a bobocului, acea pernu de grsime care-i
ngroa mijlocul n primul an petrecut departe de cas. Alii i
dau seama la treizeci i sau la patruzeci i ceva de ani c nu-i
mai pstreaz silueta att de uor pe ct o fceau nainte.
Dac suntem mai grai dect i-ar dori autoritile medicale
i dac mergem la doctor din te-miri-ce, acel doctor probabil ne
va sugera mai mult sau mai puin insistent c trebuie s atacm
cumva problema. obezitatea i supraponderabilitatea, ni se va
spune, sunt asociate cu o incredibil probabilitate s ne loveasc practic orice boal cronic posibil boli cardiace, apoplexie, diabet, cancer, demen, astm. Ni se va spune s facem exerciii fizice regulat, s inem regim, s mncm mai puin, de
parc nu ne-am fi gndit la asta i nu ne-am fi dorit-o. Mai mult
dect la oricare alt boal, spune Bruch despre obezitate, doctorului i se cere s scoat un truc din mnec, s determine
pacientul s fac ceva s nu mai mnnce dup ce s-a dovedit deja c nu o poate face.
19
Doctorii din epoca lui Bruch nu erau proti. Nici cei de azi nu
sunt. Pur i simplu aderau la un sistem de valori eronat o paradigm care stipuleaz c ne ngrm din cauze clare i incontestabile, iar vindecarea este la fel de clar. Doctorii notri ne
spun c ne ngrm pentru c mncm prea mult i/sau ne micm prea puin i deci vindecarea const n a face pe dos. Ar trebui mcar s nu mncm prea mult, dup faimoasele cuvinte
ale lui Michael Pollan, n bestsellerul lui In Defense of Food (n aprarea hranei), iar asta ar trebui s ajung. Mcar nu ne ngrm
i mai mult. Aceast idee este marcat de Bruch n 1957 ca fiind
atitudinea american primordial, care spune c problema [obezitii] vine din faptul c mnnci mai mult dect cere corpul, i
acum este atitudinea care prevaleaz n lumea ntreag.
Aceast paradigm a grsimii n exces se poate numi calorii
consumate/calorii eliminate sau supraalimentare sau, dac
vrem s fim tehnici, o vom numi paradigma echilibrului energetic. Cauza fundamental a obezitii i supraponderabilitii, declar organizaia Mondial a Sntii, este un dezechilibru energetic ntre caloriile consumate, pe de o parte, i caloriile
cheltuite, pe de alta.1 Ne ngrm atunci cnd introducem mai
1
Asemenea sentine oficiale sunt practic universale. Iat i altele: Centrul pentru Controlul Bolilor [Infecioase] din Statele unite: Controlul greutii se face prin echilibrare fcnd astfel nct caloriile pe
care le consumm s fie egale cu caloriile pe care le arde organismul
nostru. Consiliul pentru Cercetri Medicale din Marea Britanie: Dei
creterea ratei obezitii nu poate fi atribuit n ntregime unui singur
factor, cauza este un simplu dezechilibru ntre energia care intr (prin
intermediul alegerilor noastre alimentare) i energia care iese (n principal prin activitate fizic). INSERM, Institutul Naional Francez pentru Cercetri Medicale i Sanitare: Greutatea corporal n exces i obezitatea au rezultat ntotdeauna dintr-un dezechilibru ntre aportul
energetic i energia cheltuit. Ministerul Federal al Sntii din Germania: Supraponderabilitatea este rezultatul unei prea mari energii
consumate, n comparaie cu energia cheltuit.
20
De ce te ngrai
mult energie dect cheltuim (bilan energetic pozitiv, n terminologie tiinific) i slbim cnd cheltuim mai mult dect
introducem (bilan energetic negativ). Hrana este energie i
msurm aceast energie prin intermediul caloriilor. Deci, dac
introducem n noi mai multe calorii dect cheltuim, ne ngrm. Dac introducem mai puine calorii, devenim mai slabi.
Acest mod de a ne concepe greutatea este att de convingtor i att de universal, nct n zilele noastre este practic imposibil s nu crezi n el. Chiar dac avem din belug dovezi c
lucrurile stau invers orict de mult timp ne petrecem n mod
contient ncercnd s mncm mai puin i s ne micm mai
mult (fr succes) este mai probabil c ne vom pune la ndoial propria judecat i propria voin dect s punem la ndoial ideea c esuturile noastre adipoase se datoreaz numrului de calorii pe care le consumm i le cheltuim.
Exemplul meu preferat pentru acest de model de gndire vine
din partea unui foarte respectat fiziolog i terapeut, coautor al
mai multor ghiduri pentru activitate fizic i sntate, publicate
n anul 2007 de American Heart Association i American College of Sports Medicine. Acest individ mi-a spus c el personal
fusese scund, gras i chel n anii 1970, cnd a nceput s alerge. Acum, la aproape 70 de ani, era scund, mai gras i tot chel.
n anii scuri ntre timp, a pus pe el cam cincisprezece kilograme i a alergat probabil o sut treizeci de mii de kilometri
adic de peste trei ori lungimea Ecuatorului. El credea c e o limit pn la care exerciiul fizic te ajut s-i menii greutatea, dar
totodat credea c, dac nu ar fi alergat, ar fi fost i mai gras.
Cnd l-am ntrebat dac ntr-adevr credea c ar fi putut s
fie mai slab dac ar fi alergat i mai mult, de exemplu, s nconjoare planeta nu de trei ori, ci de patru ori, el a spus: Nu-mi dau
seama cum a fi putut s fiu mai activ. N-a fi avut timp. Dar,
21
22
De ce te ngrai
23
24
De ce te ngrai
25
26
De ce te ngrai
27
CARTEA I
Biologie, nu zic
De ce erau grai?
nchipuii-v c suntei convocai ntr-un juriu. Acuzatul este
nvinuit de o fapt ngrozitoare. Procurorul are dovezi i spune
c acuzatul este implicat dincolo de orice ndoial. El spune c
dovezile sunt limpezi ca lumina zilei i c votul juriului trebuie
s conduc la condamnarea lui. Acest rufctor trebuie s ajung n spatele gratiilor, pentru c vi s-a spus c este o ameninare la adresa societii.
Avocatul aprrii argumenteaz la fel de vehement c dovezile nu sunt chiar att de limpezi. Acuzatul are un alibi, dei nu
unul beton. La locul infraciunii sunt amprente digitale care nu
se potrivesc cu cele ale acuzatului. El insinueaz c poliia a tratat superficial dovezile criminalistice (ADN-ul i mostrele de
pr). Aprarea argumenteaz c acest caz nu este nici pe departe att de clar pe ct dorete procurorul s v fac s credei.
Dac suntei capabili de o judecat critic, aa cum ar trebui,
trebuie s-l achitai, spune avocatul aprrii. Dac aruncai n
spatele gratiilor un nevinovat, vi se spune, nu numai c i vei
face acelui om o nedreptate incalculabil, dar vei i lsa partea
vinovat s fie liber s repete infraciunea.
n camera juriului, misiunea dumneavoastr este s evaluai
afirmaiile i contraafirmaiile i s luai o decizie bazat numai
pe dovezi. Nu conteaz ce nclinai s credei la nceputul procesului. Nu conteaz dac ai considerat c acuzatul are o privire vinovat sau c nu pare a fi tipul care s comit o asemenea
atrocitate. Tot ce conteaz sunt dovezile i dac acestea sunt sau
nu convingtoare.
31
32
De ce te ngrai
33
34
De ce te ngrai
obez dect una bogat; un brbat srac, de dou ori mai multe
anse. Faptul a fost confirmat n practic toate studiile de atunci
ncoace, att la aduli, ct i la copii, inclusiv exact n studiile
CDC care au pus n eviden existena epidemiei de obezitate.3
Este posibil ca epidemia de obezitate s fie cauzat de prosperitate, astfel nct bogaii s devin mai bogai, i cu ct devenim mai bogai, cu att mai grai suntem, i c obezitatea este
asociat cu srcia, deci cu ct suntem mai sraci, cu att suntem
mai grai? Nu e imposibil. Poate c oamenii sraci nu simt aceeai
presiune din partea celor ca ei, cum se ntmpl n lumea bogailor. M credei sau nu, a fost una dintre explicaiile acceptate
pentru acest aparent paradox. Alt explicaie acceptat n general pentru asocierea obezitate/srcie este c femeile mai grase
se cstoresc n josul scrii sociale i deci rmn n zonele sociale cele mai srace; iar femeile mai subiri se cstoresc cu brbai
mai bogai. A treia explicaie ar fi c sracii nu au suficient timp
liber pentru exerciii fizice, cum au bogaii; nu au bani ca s se
nscrie n cluburile de sntate i triesc n cartiere fr parcuri,
fr trotuare, deci copiii lor nu au ocazia s fac micare sau s
mearg pe jos. Aceste explicaii pot fi adevrate, dar ca s ajungi
la ele trebuie s cam ntinzi coarda imaginaiei i, cu ct spm
mai adnc n ele, cu att sunt mai pline de contradicii.
Dac urmrim literatura ceea ce experii nu au fcut n
acest caz vom descoperi numeroase populaii care au cunoscut
3
35
36
De ce te ngrai
Femeia Pima obez numit acum mai bine de 100 de ani de ctre
Frank Russell Louisa Grasa sigur nu s-a ngrat din cauza
restaurantelor fast-food i nici de prea mult televiziune.
37
38
De ce te ngrai
39
40
De ce te ngrai
41
Aceast combinaie ntre obezitate i malnutriie sau subnutriie (calorii insuficiente) existent n aceeai populaie este
ceva luat de autoritile curente drept un fenomen nou, dei nu
este. Avem aici de-a face cu malnutriie sau subnutriie care
coexist cu obezitatea n aceeai populaie, iar asta acum 80 de
ani. Este o observaie important, dup cum vom vedea nainte
de ncheierea crii.
S vedem i alte exemple:
1951: Napoli, Italia
Ancel Keys, nutriionist de la university of Minnesota, care
este practic unicul responsabil pentru convingerea c grsimea
pe care o consumm i colesterolul din snge produc bolile cardiovasculare, a vizitat Napoli, pentru a studia alimentaia i
sntatea napolitanilor.
Tabloul de ansamblu e uor de dedus, avea el s scrie ulterior. Puin carne slab o dat sau de dou ori pe sptmn
era regula, untul era aproape necunoscut, laptele nu era but
niciodat, doar n cafea sau de ctre copii, colazione [micul
dejun] de la slujb nsemna adesea o jumtate de felie de pine
pe care era ntins nite salat prjit (sau spanac). Pastele finoase erau consumate zilnic, de obicei cu pine (pe care nu se
ntindea nimic), i o ptrime din calorii proveneau din uleiul de
msline i din vin. Nu exista niciun indiciu de deficien nutriional, dar femeile din clasa muncitoare erau grase.
Ceea ce Keys nu ne spune este c mai toi oamenii din Napoli
i de fapt din ntreg sudul Italiei erau sraci lipii la vremea
aceea. Napolitanii au fost puternic afectai de al Doilea Rzboi
Mondial, att de mult nct imaginea tragic obinuit din ultimii ani de rzboi consta din mame i gospodine fcnd coad s
se prostitueze cu soldaii aliai, pentru a cpta bani ca s-i hrneasc familiile. o anchet parlamentar postbelic a prezentat
42
De ce te ngrai
regiunea ca fiind n esen o ar din lumea a treia. Exista foarte puin carne i de aceea consumau foarte puin carne, iar
malnutriia era rspndit. Abia spre sfritul anilor 1950, la
mult timp dup vizita lui Keys, eforturile de reconstrucie au
nceput s prezinte un progres semnificativ.
un alt fapt demn de notat este modul n care descrierea
amnunit a alimentaiei napolitanilor se potrivete cu alimentaia mediteraneean care era la mod la vremea aceea,
pn la copiosul ulei de msline i vinul rou sau la felurile
bunicii, recomandate de Michael Pollan n cartea lui In Defense
of Food: Mncai mncare [gtit], nu prea mult, n cea mai
mare parte legume. Evident, aceti oameni nu mncau prea
mult. un studiu-sondaj efectuat n 1951 arat c Grecia i Italia aveau mai puin hran pe cap de locuitor dect oricare alt
ar european dou mii patru sute de calorii pe zi, fa de
trei mii opt sute pe cap de locuitor n Statele unite n aceeai
perioad. i totui femeile din clasa muncitoare erau grase.
Nu femeile bogate, ci acelea care munceau din greu ca s-i ctige pinea.
1954: Din nou Pima
Biroul pentru Afaceri Indiene a trimis cercettori, care au
cntrit i msurat copiii Pima i au raportat c peste jumtate
dintre ei, att biei, ct i fete, sunt deja obezi la vrsta de
unsprezece ani. Condiiile de trai din Rezervaia Gila River?
Srcie larg rspndit.
1959: Charleon, Carolina de Sud
n rndul afro-americanilor, 18 la sut dintre brbai i 30 la
sut din femei sunt obezi. venitul pe cap de familie se ntinde
ntre 9 i 53 de dolari pe sptmn, adic echivalentul a 65390
de dolari pe sptmn n moneda de azi.
43
44
De ce te ngrai
45
46
De ce te ngrai
47
La nceputul anilor 1970, nutriionitii i doctorii cu veleiti de cercetare discutau observaiile asupra naltelor niveluri
ale obezitii n aceste populaii srace i ocazional chiar o
fceau fr prejudeci n privina cauzei. Erau curioi (cum ar
trebui s fim i noi) i ezitau s declare c au un rspuns (cum
ar trebui s facem i noi).
Era o vreme n care obezitatea nc era considerat o problem a malnutriiei mai degrab dect a supranutriiei, cum
este considerat azi. un studiu din 1971 din Cehoslovacia arat,
de pild, c aproape 10 la sut din brbai i o treime dintre
femei sufer de obezitate. Cnd aceste cifre au fost raportate n
cadrul unei conferine, peste civa ani, cercettorul care le-a
descoperit a nceput cu urmtoarea declaraie: Pn i o scurt vizit n Cehoslovacia va arta c obezitatea este extrem de
comun i c, la fel ca n alte ri industrializate, este probabil
forma cea mai larg rspndit a malnutriiei.
Referirea la obezitate ca fiind o form de malnutriie nu
vine nici din judeci morale, nici din sisteme de valori, nici din
acuzaii voalate de lene sau lcomie. Pur i simplu spune c ceva
nu e n regul n lanul alimentar i c s-ar putea s fie de datoria noastr s aflm ce.
Iat ce spune n 1974 Rolf Richards, britanicul devenit jamaican, specialist n diabet, discutnd fr preconcepii indiciile i
dilema legturii dintre obezitate i srcie: Este dificil s explici
frecvena nalt a obezitii vzute ntr-o societate relativ pauper ca aceea care triete n Indiile de vest, atunci cnd faci
comparaia cu standardul de via de care se bucur rile mai
dezvoltate. Malnutriia i subnutriia sunt boli obinuite n primii doi ani de via din aceste locuri i ele sunt cauza a aproape 25 la sut din internrile n clinicile pediatrice din Jamaica.
Subnutriia continu de-a lungul copilriei i spre nceputul
adolescenei. obezitatea ncepe s se manifeste n populaia
48
De ce te ngrai
49
prentmpinare a obezitii. Mai pe neles, dac vrem s mpiedicm obezitatea, trebuie s-i facem pe oameni s mnnce mai
puin, dar dac vrem s mpiedicm subnutriia, trebuie s le
furnizm mai mult hran. Ce e de fcut?
Sublinierea cu italice din citat nu este a lui Caballero, ci a
mea. Coexistena unor copii slabi i subdezvoltai, cu semne
tipice ale subnutriiei cronice, cu mame care ele nsele sunt
supraponderale, nu ridic probleme n calea programelor de
sntate public, dup cum sugereaz Caballero; ea este o provocare la adresa convingerilor noastre a paradigmei noastre.
Dac ne gndim c aceste mame sunt grase pentru c
mnnc prea mult i copiii lor sunt slabi i subdezvoltai pentru c nu mnnc destul, atunci presupunem c mamele consum o mulime de calorii pe care ar fi putut s le dea copiilor,
ca s creasc mari. Cu alte cuvinte, mamele sunt n stare s-i
nfometeze copiii doar pentru ca ele s poat mnca prea mult.
Asta contrazice tot ce tim noi despre comportamentul matern.
Deci, care este adevrul? Aruncm peste bord tot ce credeam
despre comportamentul matern, pentru a ne pstra intacte prejudecile despre obezitate i supraalimentaie? Sau ne punem
sub semnul ntrebrii aceste credine despre cauza obezitii i
lsm neatinse credinele despre sacrificiile fcute de mame pentru copiii lor?
Repet, coexistena slbiciunii extreme cu obezitatea n
aceeai populaie i chiar n aceeai familie nu este o problem
pentru programele de sntate public; este o provocare la adresa convingerilor noastre privind cauzele obezitii i ale supraponderabilitii. i nu ar trebui s fie singura sfidare la adresa
acestora, dup cum vom vedea n capitolele care urmeaz.
50
De ce te ngrai
51
Aceasta sugereaz c, dac aceste femei au pierdut din greutate, ele au pierdut nu grsime, ci esut slab adic muchi.5
Cum este posibil aa ceva? Dac greutatea noastr chiar este
determinat de diferena dintre caloriile pe care le consumm
i cele pe care le cheltuim, aceste femei ar fi trebui s slbeasc
serios. o jumtate de kilogram de grsime conine o energie de
aproximativ trei mii cinci sute de calorii. Dac aceste femei chiar
s-au subalimentat cu 360 de calorii pe zi, ar fi trebuit s piard
n jur de un kilogram de grsime (adic apte mii de calorii) n
primele trei sptmni i mai bine de cincisprezece kilograme
n primul an.6 Iar aceste femei aveau din belug de unde s piard; majoritatea lor erau cel puin supraponderale.
Evident, o posibilitate este ca investigatorii s fi euat lamentabil n msurarea cantitii de calorii consumate de femei. Poate
c femeile i-au pclit pe cercettori i, odat cu ei, i pe ele nsele. Poate c nu s-au subnutrit cu 360 de calorii pe zi. Nu avem
nicio idee despre ce au mncat aceste femei, pentru c mai toi
oamenii mint cnd i ntrebi despre alimentaia lor, iar ele asta
au fcut, sugereaz Michael Pollan n New York Times.
Alt posibilitate este c aceast reducere a caloriilor ingerate, acest exerciiu de subalimentare ntins pe muli ani, pur i
simplu nu a fcut ceea ce ar fi trebuit s fac.
52
De ce te ngrai
53
54
Dei analiza lui Stunkard a fost considerat de mai toat lumea ca fiind
o condamnare a tuturor metodelor de tratament prin prescrierea de
regimuri ale obezitii, studiile trecute de el n revist se refer doar la
regimurile cu restricie caloric.
De ce te ngrai
Analiza de la Tufts s-a constituit ntr-o analiz a tuturor tentativelor de regim din jurnalele medicale de dup 1980. Cel mai
amplu dintre aceste studii a dat acelai rspuns.8 Cercettorii
erau de la Harvard i de la Centrul pentru Cercettori Biomedicale Pennington, din Baton Rouge, Louisiana. Avem a face cu
cel mai influent studiu academic n domeniul obezitii din Statele unite. mpreun, cercettorii au nscris peste opt sute de
subieci grai sau obezi, crora li s-a desemnat aleatoriu unul
din cele patru regimuri studiate. Aceste regimuri difereau doar
cu puin n privina compoziiei nutritive (proporiile dintre
proteine, grsimi i carbohidrai), dar toate erau n esen unul
i acelai prin faptul c subiecii se subalimentau cu 750 de calorii pe zi, un deficit semnificativ. Subiecilor li s-au oferit i
copioase ore de psihoterapie comportamental intensiv, pentru a-i determina s se in de regim, tipul de consiliere la nivel
profesional de care puini dintre noi au parte atunci cnd vrem
s slbim. Chiar li s-au oferit planuri alimentare o dat la dou
sptmni, pentru a-i ajuta n dificila misiune de a gti feluri
gustoase care s fie i suficient de srace n calorii.
Subiecii au nceput studiul cu o greutate suplimentar
medie de douzeci de kilograme. n medie, au pierdut doar cam
patru kilograme. Repet, exact cum ar fi prezis studiul de la
Tufts, cea mai mare parte din aceste patru kilograme s-au pierdut n primele ase luni, iar cei mai muli dintre participani au
pus la loc greutatea dup un an. Nu e de mirare c obezitatea
este att de rar vindecat. S mnnci mai puin adic s te
nfometezi pur i simplu nu ine mai mult de cteva luni, dac
ine cumva.
55
Totui, acest adevr nu a mpiedicat autoritile s recomande aceast abordare. Altfel spus, recomandrile oficiale produc ceea ce psihologii numesc disonan cognitiv, tensiunea
care rezult din ncercarea de a respecta simultan dou credine care se contrazic.
S lum, de pild, Handbook of Obesity din 1998, manual editat de trei dintre cele mai mari autoriti n domeniu George
Bray, Claude Bouchard i W.P.T. James. Terapia prin diet
rmne fundamentul oricrui tratament, iar reducerea aportului energetic continu s fie baza programelor de reducere a
greutii ncununate de succes, spune cartea. Dar apoi, dup
doar cteva paragrafe, afirm c se tie c rezultatele unor regimuri cu restricie energetic sunt slabe i nu sunt de lung
durat. Bun, atunci de ce o asemenea terapie ineficient este
considerat piatra de temelie a tratamentului? Handbook of Obesity omite s ne spun.
ultima ediie (din 2005) a crii Joslins Diabetes Mellitus, un
manual care se bucur de un nalt respect n lumea medicilor i
a cercettorilor, este un exemplu mai recent al acestei disonane cognitive. Capitolul despre obezitate a fost scris de Jeffrey
Flier, cercettor n domeniul obezitii i actualmente decanul
Facultii de Medicin de la Harvard, mpreun cu soia i colega lui de cercetare, Terry Maratos-Flier. Soii Flier descriu i ei
reducerea aportului de calorii ca fiind piatra de temelie a oricrei terapii a obezitii. Dar apoi ei enumer toate modurile
n care aceast piatr de temelie eueaz. Dup ce examineaz
abordrile ncepnd cu cele mai subtile reduceri de calorii (s
zicem, mnnci cu o sut de calorii mai puin pe zi, n sperana c vei pierde o jumtate de kilogram la fiecare cinci sptmni) trecnd prin regimuri srace n calorii, de opt sute pn
la o mie de calorii pe zi, pn la regimuri foarte srace n calorii
(dou pn la ase sute de calorii) i chiar la nfometarea total,
56
De ce te ngrai
ei trag concluzia c niciuna dintre aceste abordri nu s-a dovedit eficient. Mare pcat.
Pn n anii 1970, regimurile srace n calorii erau numite
n literatura medical regimuri de seminfometare. La urma
urmei, aceste regimuri ne impun s mncm jumtate din hrana
pe care am mnca-o n mod obinuit, eventual mai puin. Dar
nu putem s ne seminfometm de bunvoie timp de mai multe
luni la rnd (pentru tot restul vieii, nici nu se pune problema);
exact asta ne cer aceste regimuri ca s meninem orice greutate
vom fi realizat iniial. Regimurile extrem de srace n calorii
sunt cunoscute i sub numele de post, pentru c abia dac ne
permit s ne alimentm. Repet, este greu de nchipuit c suntem n stare s postim mai mult de cteva sptmni la rnd, n
cel mai bun caz o lun sau cel mult dou; n mod sigur, nu
putem menine un asemenea regim la nesfrit odat ce am pierdut din greutate.
Cei doi cercettori care s-ar putea s aib cele mai bune rezultate din lume n tratarea obezitii din domeniul universitar
sunt George Blackburn i Bruce Bistrian de la Facultatea de
Medicin Harvard. n anii 1970, acetia au nceput s trateze
pacieni obezi cu un regim de ase sute de calorii pe zi, coninnd numai carne slab de vit, pete i pasre. Bistrian spune
c au tratat sute de pacieni. Jumtate dintre acetia au pierdut
n jur de douzeci de kilograme. Este o metod extraordinar
de eficient i de sigur pentru pierderi masive de greutate,
continu Bistrian. Dar apoi Bistrian i Blackburn au renunat la
terapie, pentru c nu tiau ce s le spun pacienilor s fac
dup ce au pierdut greutatea. Nu puteai s le ceri pacienilor s
continue toat viaa cu ase sute de calorii pe zi; iar dac reveneau la alimentaia lor obinuit, ctigau greutatea la loc (i
foarte repede). Alternativa medical acceptabil, spune Bistrian,
57
58
De ce te ngrai
59
60
De ce te ngrai
61
fiind fie inventate, fie radical modificate dup nceperea epidemiei de obezitate.10
Pn n anii 1970, americanii nu prea credeau c e cazul s
petreac ore ntregi asudnd, dac puteau s evite transpiraia.
La mijlocul anilor 1970, dup cum ne spun William Bennett i
Joel Gurin n cartea lor despre obezitate din 1982, The Dieters
Dilemma, nc prea puin cam straniu s vezi oameni alergnd
pe strada mare n echivalentul colorat al unor chiloi. Dar azi
lucrurile stau altfel. ntr-adevr, n 1977 The New York Times relata c Statele unite se aflau atunci n mijlocul unei explozii de
exerciiu fizic, iar asta se ntmpla numai din cauza credinei
rspndite din anii 1960 c micarea fizic nu face bine la organism, transformat brusc n noua opinie de mare popularitate conform creia exerciiul fizic efectuat din greu este bun. n
anii 1980, The Washington Po spunea c o sut de milioane de
americani deveniser membri activi ai noii revoluii a fitness-ului i c muli dintre ei ar fi fost luai n batjocur ca
obsedai ai sntii cu doar un deceniu n urm. Suntem
martorii, relata Po, unuia dintre evenimentele sociale majore ale sfritului de secol xx.
Dar dac sedentarismul ne face grai i activitatea fizic
mpiedic asta, nu ar fi trebuit ca explozia de exerciiu fizic i
10
Exist multe metode de msurare a acestei epidemii de activitate fizic. De pild, veniturile cluburilor de sport au crescut de la cam 200 de
milioane de dolari n 1972 la 16 miliarde n 2005, adic, dac ajustm
cifrele inflaiei, de paisprezece ori. La prima ediie a Maratonului de la
Boston au participat peste 300 de persoane; n 2009, au participat peste
26000 de brbai i femei. La prima ediie a Maratonului de la New
York, n 1970, s-au nscris 137 de concureni; n 1980 erau nscrii oficial 16000 de maratoniti; n 2008, 39000, dei au depus cerere aproape 60000. Conform paginii MarathonGuide.com, numai n 2009 au
avut loc 400 de maratoane, ca s nu amintim nenumratele semimaratoane, cele peste 50 de ultramaratoane (pe distana de 100 de mile)
i cele peste 160 de ultras (pn la 3100 de mile).
62
De ce te ngrai
63
64
De ce te ngrai
un studiu pe care finlandezii nu aveau cum s-l citeze, pentru c a fost publicat n 2006, deci ase ani mai trziu, este foarte gritor, att prin concluziile trase, ct i prin interpretarea acestor concluzii. Autorii studiului sunt Paul Williams, expert n
statistic la Lawrence Berkeley National Laboratory din Berkeley,
California, i Peter Wood, cercettor de la universitatea Stanford
care a studiat efectele exerciiului fizic asupra sntii din anii
1970. Williams i Wood au acumulat informaii detaliate de la
aproape 13000 de persoane care alearg n mod curent (toi abonai la revista de specialitate Runners World) i apoi au comparat
kilometrajul sptmnal al acestor alergtori cu greutatea lor,
nregistrat anual. Cei care alergau cel mai mult aveau tendina
de a cntri cel mai puin, dar toi aceti alergtori aveau tendina de a deveni tot mai grai cu trecerea anilor, chiar i pentru cei
care alergau mai mult de aizeci de kilometri pe sptmn
doisprezece kilometri pe zi, cinci zile pe sptmn.
Aceast observaie i-a condus pe Williams i Wood, amndoi
adepi ai teoriei calorii ingerate/calorii arse, la ideea c pn i
cei mai dedicai alergtori trebuie s mreasc distana alergat cu civa kilometri pe sptmn, an de an deci s cheltuiasc i mai mult energie pe msur ce mbtrnesc, dac
vor s rmn slabi. Dac brbaii ar aduga anual trei kilometri
la distana alergat sptmnal, iar femeile, cinci kilometri,
atunci ei ar putea s-i menin silueta, pentru c asta ar putea
nsemna s ard prin alergare caloriile care altfel ar fi fost destinate s se acumuleze sub form de grsime.
S vedem unde ne conduce aceast logic. S ne nchipuim
un brbat de douzeci i ceva de ani care alearg n fiecare sptmn treizeci de kilometri s zicem, ase kilometri pe zi,
cinci zile pe sptmn. n conformitate cu Williams i Wood
(i cu logica i matematica ipotezei calorii ingerate/calorii arse),
el va trebui ca la treizeci i ceva de ani s alerge de dou ori mai
65
66
De ce te ngrai
(calorii ingerate). Dac arzi 150 de calorii n plus pe zi prin exerciiu fizic i o ii aa timp de o lun, dup cum a calculat n 2004
reporterul Gina Kolata de la New York Times, n cartea ei Ultimate Fitness, o s pierzi o jumtate de kilogram dac nu-i
schimbi alimentaia.
Totui, ntrebarea esenial este dac aceast posibilitate are
anse rezonabile. Este oare adevrat c putem s mrim cheltuiala energetic i s ardem de pild 150 de calorii n plus pe zi,
sau s trecem de la sedentarism la o via activ sau de la o via
activ la una foarte activ, fr s ne schimbm alimentaia
fr s mncm mai mult i poate fr s descretem cantitatea de energie pe care o putem cheltui n orele dintre perioadele de exerciiu intens?
Rspunsul este, din nou, nu. Am prezentat deja conceptul
care explic de ce, un concept care nainte era evident, dar care
acum a ajuns la coul de gunoi al istoriei exerciiului fizic i al
nutriiei. Este ideea c, dac ne amplificm activitatea fizic,
atunci vom cpta o uria poft de mncare. Dac iei la o plimbare sau dai cu grebla prin frunze, dac faci o drumeie mai
lung, dac joci dou seturi de tenis sau un traseu ntreg de golf,
i crete pofta de mncare. i se face o foame de lup. Mrete
energia cheltuit i ai anse uriae s mreti cantitatea de calorii ingerate, ca s o compensezi.
Am ajuns la un stadiu n viaa noastr i n tiina exerciiului fizic, a alimentaiei i a greutii n care aceast idee c dac
faci efort i se face o foame de lup, c mreti aportul de calorii
ca s compensezi energia pierdut, a fost uitat. Este una dintre cele mai stranii evoluii n istoria cercetrii medicale moderne. Cel puin, aa sper.
Pn n anii 1960, cei mai muli doctori care tratau aceti
pacieni obezi considerau naiv ideea c dac faci exerciii fizice
67
o s slbeti sau c dac eti sedentar o s te ngrai. n conferinele lui despre obezitate din 1932, Russell Wilder, specialist
n obezitate i diabet la Clinica Mayo, a spus c pacienii lui
grai au pierdut mai mult greutate stnd pur i simplu n pat,
n vreme ce exerciiul fizic intens scade rata acestei slbiri.
Pacientul gndete, corect, spune Wilder, c, dac efectueaz mai mult exerciiu fizic, cu att mai mult grsime arde i
c greutatea pierdut ar trebui s fie proporional i de aceea
este descurajat cnd se uit la cntar i vede c lucrurile nu au
progresat.
Raionamentul pacientului are dou hibe, dup cum au
remarcat contemporanii lui Wilder. n primul rnd, atunci cnd
efectum un exerciiu fizic temperat, cheltuim surprinztor de
puine calorii. n al doilea rnd, efectul efortului poate fi uor
inversat i foarte probabil va fi, printr-o schimbare prosteasc
a alimentaiei. un brbat de o sut zece kilograme va arde trei
calorii suplimentare dac urc un etaj, dup cum a calculat n
1942 Louis Newburgh de la university of Michigan. va trebui
s urcm douzeci de etaje, pe scri, ca s scpm de energia
coninut ntr-o felie de pine!
Atunci, de ce nu lsm la o parte scrile, srind pur i simplu peste felia de pine i cu asta-basta? La urma urmei, care
sunt ansele ca un grsan de 110 kilograme s urce douzeci de
etaje i apoi s nu mnnce o felie suplimentar de pine nainte de sfritul zilei?
Da, efortul fizic intens va arde mai multe calorii este mult
mai eficient s faci eforturi intense, suficient ca s transpiri, ne
spune Kolata, i aceasta este singura modalitate de a arde cantiti mari de calorii dar, dup cum argumenteaz aceti doctori, asta o s-i fac o foame de lup.
Exerciiul muscular viguros conduce de obicei la nevoia
imediat s mnnci mult, nota n 1940 Hugo Rony de la
68
De ce te ngrai
Cnd discut relaia dintre activitatea fizic i aportul caloric la populaii, nu la indivizi, cercettorii actuali iau aceast idee ca fiind o axiom: dup cum Walter Willett i Meir Stampfer de la Harvard au remarcat, n 1998, n manualul lor Nutritional Epidemiology: n cele mai
multe cazuri, aportul energetic poate fi interpretat ca fiind o msur
aproximativ a activitii fizice.
69
70
De ce te ngrai
71
citat de pild, de Institutul pentru Medicin ca fiind probabil unica dovad existent c activitatea fizic i apetitul nu
merg neaprat mn n mn. Dar nici acest studiu nu a putut
fi vreodat repetat, n ciuda (sau poate din cauza) unei jumti
de veac de mbuntiri n metodele de evaluare a alimentaiei
i a energiei arse de oameni.13
Mesajul pro-exerciii fizice a fost promovat de Mayer cu o
fervoare demn de o cruciad moral. i cum influena politic a lui Mayer a crescut n anii 1960, aceasta a contribuit la rspndirea larg a credinei lui c exerciiul fizic ajut la scderea greutii. n 1966, cnd Serviciul Sntii Publice al
Statelor unite a propus pentru prima oar regimul alimentar
i activitatea fizic pentru reducerea greutii, Mayer a fost cel
care a scris raportul. Trei ani mai trziu, el a condus Conferina pe teme de Alimentaie, Nutriie i Sntate de la Casa Alb.
Tratarea cu succes a obezitii trebuie s implice schimbri
radicale n stilul de via, trage concluzia raportul conferinei.
Aceste schimbri includ modificri n obiceiurile alimentare i
n activitatea fizic. n 1972, cnd a nceput s scrie o rubric
13
72
De ce te ngrai
despre nutriie preluat de mai multe publicaii, a fost perceput ca fiind un doctor care d sfaturi pacienilor. Exerciiul
fizic, scrie el, face ca greutatea s se topeasc mult mai rapid
i, contrar credinelor populare, exerciiul fizic nu i va stimula apetitul.
ntre timp, faptele nu au susinut vreodat ipoteza lui
Mayer nici la animale, cum am scris mai sus, i categoric nici
la oameni. un studiu remarcabil privind efectul activitii fizice asupra pierderii de greutate a fost publicat n 1989 de o echip de cercettori danezi. Danezii chiar au mers pn acolo nct
au antrenat subieci sedentari s alerge maratoane (42,195 kilometri). Dup optsprezece luni de antrenament i dup ce chiar
au alergat un maraton, cei optsprezece brbai din cadrul studiului au pierdut n medie dou kilograme de grsime corporal. n ce le privete pe cele dou femei-subieci, danezii spun c
nu s-a observat nicio schimbare n compoziia corporal. n
acelai an, xavier Pi-Sunyer, directorul Centrului de Studiere a
obezitii de la Spitalul St. Luke-Roosevelt din New York, a trecut n revist studiile n derulare care verificau ideea c mrirea
intensitii exerciiului fizic va duce la scderea n greutate. El
a tras aceeai concluzie cu cea a studiului finlandezilor din
2000: S-au observat descreteri, creteri i stagnri n greutatea i n compoziia corporal.
Noi am czut n capcana ideii c poi mri efortul fizic fr
s mnnci n plus ca s compensezi, pentru c asta ne-au spus
reporterii, iar articolele lor din presa popular au fost citite la
scar larg. Dar literatura de specialitate nu a mucat nada.
De pild, n 1977, n plin explozie a modei exerciiilor fizice, Institutele Naionale pentru Sntate au organizat a doua
conferin proprie pe tema obezitii i a controlului greutii,
iar experii adunai acolo au tras concluzia c importana micrii fizice n controlul greutii este mai mic dect se credea,
73
14
74
De ce te ngrai
75
76
De ce te ngrai
77
78
De ce te ngrai
79
80
De ce te ngrai
81
procent din caloriile pe care le consumm i dac trebuie s egalm asta cu consumul nostru energetic, despre care, sincer, nu
tim absolut nimic, cum poate cineva s mnnce cu atta precizie? Pe nelesul tuturor, ar trebui s ne punem ntrebarea nu cum
se ngra unii dintre noi, ci cum reuesc unii s evite soarta asta.
Este o ntrebare pe care cercettorii i-au tot pus-o n prima
jumtate a secolului xx, apropo de aceast contabilitate, mult
nainte ca teoria acceptat s fie cea a caloriilor ngurgitate i
arse. n 1936, Eugene Du Bois de la universitatea Cornell, considerat pe vremea aceea principala autoritate n domeniul nutriiei i al metabolismului, a calculat c un brbat de 75 de kilograme care reuete s-i menin greutatea timp de douzeci
de ani adic nu pune pe el mai mult de un kilogram n cele
dou decenii potrivete la fix caloriile ngurgitate cu cele arse
cu o precizie de 1/20 dintr-un procent, o exactitate, scrie Du
Bois, care este egalat de puine dispozitive mecanice.
Nu tim nc de ce anumii indivizi se ngra, mai scrie
Du Bois. Poate c ar fi mai corect s spunem c nu tim de ce
nu se ngra toi indivizii din aceast comunitate supraalimentat. innd cont de precizia necesar pentru a menine o
greutate constant, adaug el, nu exist fenomen mai straniu
dect meninerea unei greuti corporale constante, variabilele
fiind o marcat variaie a activitii corporale i a consumului
de hran.
Faptul c att de multe persoane rmn suple timp de decenii (dei este mai puin comun dect n zilele lui Du Bois) i c
pn i cei care sunt grai nu continu s se ngrae ne sugereaz c n treaba asta cu reglarea greutii sunt implicate mult
mai multe lucruri dect contabilitatea caloriilor.
S lum n calcul cteva posibiliti. Poate c meninem un
echilibru energetic, s zicem, uitndu-ne mereu la cntar i fiind
82
De ce te ngrai
ateni la celelalte semne de cretere a adipozitii i ajustndu-ne corespunztor mncatul. Aceasta este ideea luat n serios
de experi dup 1970: Aha, cureaua rnge prea tare, iar m
ngra; ia s mnnc mai puin.
Dar animalele evident c nu procedeaz aa i nu avem
niciun motiv s credem c la ele nu este valabil principiul calorii ingerate/calorii arse. i totui speciile n care adulii sunt
supli de la bun nceput (lsm la o parte pentru moment excepiile, cum ar fi morsele i hipopotamii) rmn supli fr s depun vreun efort vizibil. Cum fac animalele asta?
Poate c unicul mod de a rmne supli este s ne nfometm nu foarte tare, dar mcar puin nfometai. Dac lsm
de fiecare dat cte puin n farfurie, dac rmnem puin nesatisfcui, atunci putem spune cu ncredere c erorile noastre acumulate vor cdea de partea lui puin prea puin, nu puin prea
mult. Mai bine s mnnci cu cteva sute de calorii mai puin
dect i-ai dori dect cu douzeci de calorii mai mult dect i
trebuie n fiecare zi. Deci fie trim ntr-o lume n care rareori
avem suficient hran, fie mncm contient n moderaie, ceea
ce nseamn s ne ridicm de la mas (sau, n cazul animalelor,
s prseti ultima victim sau s o lai mai moale cu punatul), nainte s simim c ne-am sturat.
Dar, dac s mnnci cu moderaie nseamn s greeti contient de partea hranei mai puine, de ce nu ajungem toi slabi
ca un r? Aritmetica acestor calorii intrate i ieite nu face nicio
deosebire ntre pierderea i ctigarea n greutate; ea doar spune
c trebuie s punem semnul egal ntre caloriile consumate i
cele cheltuite. Iar dac este adevrat c populaiile suple sunt
doar acele populaii care nu au destul mncare ca s se
supraalimenteze (cu douzeci de calorii pe zi, n medie), de ce
populaiile aflate n aceast situaie ca acelea despre care am
discutat mai sus, unde copiii sunt slabi i pipernicii i prezint
83
84
De ce te ngrai
85
86
De ce te ngrai
ca noi toi s cunoatem familii n care taii i fiii, mamele i fiicele au practic acelai trup. La gemenii identici, nu numai feele sunt la fel, ci i trupurile.
87
88
De ce te ngrai
nii mperechind vite, porci i oi, pentru a fi mai grase sau mai
puin grase; de asemenea, au modificat rasele de lapte pentru a
da mai mult lapte sau rasele de cini pentru vntoare sau pentru capacitatea lor de a mna turmele. Trebuie s ai o imaginaie peste msur de bogat ca s crezi c aceti cresctori de animale doar manipuleaz trsturi genetice care determin dorina
de a mnca cu moderaie i imboldul de a face exerciiu fizic.
n urmtoarea imagine, vita de deasupra este de rasa Aberdeen Angus, crescut pentru carnea ei bogat n grsime. vaca
de jos este din rasa Jersey. Este o ras slab; i vedem coastele
ieind prin piele. vacile de Jersey sunt vaci de lapte i de aceea
ugerele acestei vaci sunt corespunztor supradimensionate.
nc o dat, ar trebui s deducem c aceste vaci Aberdeen
Angus sunt mpnate cu ceea ce n bran se numete marmur sau grsime intramuscular pentru c puneaz mai mult
i mai eficient dect vacile slabe de Jersey? C genele rasei Aberdeen Angus le programeaz s mute mai cu poft din iarb i
s bage n ele mai multe calorii per ora de punat? Poate c vaca
de Jersey are parte de ceva mai mult micare? Cnd Aberdeen
Angus puneaz sau dorm, poate c vacile de Jersey zburd pe
cmpii, imitndu-i pe strmoii notri, care alergau ca s evite
animalele de prad. Sun absurd, evident, dar orice este posibil.
ugerul umflat al vacii de Jersey i grsimea intramuscular a
speciei Angus de Aberdeen sugereaz alt posibilitate. La urma
urmei, ceea ce ne dorim de la o ras de vaci de lapte este s avem
animale care transform n lapte o cantitate maxim de energie. La
asta folosesc aceste vaci. Nu vrem s risipeasc energie acumulnd
grsime. n ceea ce privete rasa Angus, ne dorim ca animalul s
converteasc combustibilul ingerat n proteinele i grsimea din
muchi. Acolo este ndreptat energia, acolo se acumuleaz.
Prin urmare, o explicaie probabil este aceea c genele care
determin adipozitatea relativ a acestor dou rase au prea puin
89
vita ndesat de sus este din rasa Aberdeen Angus; vaca slab de jos este
din rasa Jersey. Probabil c modul n care sunt distribuite caloriile pe care
le consum n grsime, muchi sau lapte este determinat de gene, i
nu de obiceiurile lor alimentare sau de exerciiul fizic.
sau nimic de-a face cu pofta lor de mncare sau cu activitatea lor
fizic, ci mai degrab cu modul n care este diribuit energia
fie c se transform n proteine i grsime n muchi, fie n
lapte. Genele nu determin ct de multe calorii consum aceste
animale, ci doar ce vor face ele cu caloriile.
Alt indiciu evident mpotriva teoriei calorii ngurgitate/calorii arse este acela c brbaii i femeile se ngra n mod diferit.
Brbaii acumuleaz n mod obinuit deasupra taliei vezi
burta butorului de bere iar femeile, sub talie. Femeile acumuleaz grsime la pubertate, n special n sni, olduri, fese i
90
De ce te ngrai
coapse, iar brbaii, tot la pubertate, pierd din grsime i acumuleaz mas muscular.
Cnd un biat devine brbat, el crete n nlime, devine
mai musculos i mai suplu. Fetele intr n pubertate cu ceva
mai mult grsime corporal dect bieii (n medie cu ase la
sut), dar la terminarea pubertii au cu 50 la sut mai mult
grsime. Concepiile despre energie nu se aplic pe acest
trm, dup cum ne spune doctorul german Erich Grafe despre distribuia grsimii i despre modul n care aceasta este
difereniat dup sex n manualul lui din 1933 Bolile metabolice i tratamentul lor. Cu alte cuvinte, cnd o fat intr n pubertate la fel de supl ca un biat i iese din pubertate cu formele
armonioase ale unei femei, nu este din cauza supraalimentaiei sau a inactivitii, chiar dac formele femeieti se datoreaz
n cea mai mare parte grsimii acumulate, iar ea a trebuit s
mnnce mai multe calorii dect a ars, pentru a dobndi grsimea respectiv.
Alte dovezi mpotriva opiniei general rspndite sunt furnizate de o boal foarte rar, cunoscut sub termenul tehnic de
lipodistrofie progresiv. (Lipo nseamn grsime; deci lipodistrofie nseamn o tulburare a acumulrii de grsime.)
La mijlocul anilor 1950, au fost raportate cam dou sute de
cazuri din aceast boal, n cea mai mare parte la femei. Boala
se caracterizeaz prin pierderea total a grsimii subcutanate
(grsimea aflat imediat sub piele) din partea superioar a corpului) i printr-un exces de grsime sub talie. Boala este numit progresiv pentru c pierderea de grsime din partea superioar a corpului progreseaz n timp. ncepe cu faa i apoi se
deplaseaz lent n josul gtului, apoi spre umeri, brae i
trunchi. Fotografia asociat este un caz raportat n premier
n 1913.
91
Indicele corporal de mas (ICM) este definit ca fiind greutatea n kilograme mprit la ptratul nlimii n metri. obezitatea survine atunci
cnd indicele depete valoarea de 30.
92
De ce te ngrai
93
94
De ce te ngrai
95
96
De ce te ngrai
Este posibil s te ngrai fr s devii mai greu, dac pierzi mas muscular i adaugi grsime. Atunci nu e nevoie s introducem mai mult
energie din afar dect cheltuim, pentru c am putea s transferm
energie din esutul muscular n cel gras. De aceea am spus mai gras i
mai grea, mai degrab dect doar gras.
97
98
De ce te ngrai
micii. Iar dvs. vei rspunde: i ce dac? Sau cel puin aa sper
c vei rspunde, pentru c nc nu v-am dat nicio informaie
cauzal. Pur i simplu, repet un lucru evident.
Asta se ntmpl cnd termodinamica este folosit pentru a
trage concluzia c ngrarea se datoreaz supraalimentaiei.
Termodinamica ne spune c, dac devenim mai grai i mai grei,
n corpul nostru intr mai mult energie dect iese. Supraalimentaia nseamn c noi introducem mai mult energie dect
cheltuim. Spune acelai lucru, doar altfel. Niciuna dintre cele
dou afirmaii nu spune de ce. De ce introducem mai mult
energie dect cheltuim? De ce mncm n exces? De ce devenim
mai grai?18
Dac rspundem la ntrebarea de ce, ne adresm cauzelor
adevrate. Institutele Naionale pentru Sntate (National Institutes of Health, NIH) afirm pe pagina lor de web: obezitatea
survine atunci cnd o persoan consum mai multe calorii din
hran dect arde. Folosind cuvntul survine, experii de la
NIH nu spun de fapt c supraalimentarea ar fi cauza, ci doar c
este o condiie necesar. Din punct de vedere tehnic, ei au dreptate, dar noi putem spune bun, i ce dac? De ce nu ne spunei de
ce survine obezitatea, n loc s ne spunei ce altceva se mai ntmpl cnd survine ea?
Experii care spun c ne ngrm pentru c mncm prea
mult sau c ne ngrm drept rezultat al supraalimentaiei
18
99
100
De ce te ngrai
101
102
De ce te ngrai
fizice, ct i prin ncetinirea utilizrii energiei din celule, limitnd astfel scderea greutii. De asemenea, este
mai nfometat, astfel, atunci cnd restriciile nceteaz,
va mnca mai mult dect era normal nainte, pn cnd
ajunge la greutatea anterioar.
Flier a reuit n dou fraze s explice de ce la animale nu
funcioneaz regimul intuitiv evident mnnc mai puin.
Dac restrngem animalului cantitatea de hran pe care o poate
consuma (nu putem s-i spunem s mnnce mai puin, trebuie s nu-i lsm nicio soluie), nu numai c i se face foame, dar
i cheltuiete mai puin energie. Rata lui metabolic scade.
Celulele consum mai puin energie (au mai puin de ars). Iar
cnd are ocazia s mnnce dup pofta inimii, va pune la loc
greutatea.
Este la fel de adevrat i pentru oameni. Nu tiu de ce soii
Flier au spus animal n loc de persoan, pentru c efectele
observate la animale au fost demonstrate n mod repetat i la
oameni. un rspuns plauzibil ar fi c soii Flier (sau poate redactorii revistei) nu au vrut s trag explicit concluzia evident:
anume c sfaturile date invariabil de doctori i de autoritile
sntii publice sunt eronate; c s mnnci mai puin i s faci
mai mult exerciiu fizic nu este un tratament adecvat pentru
obezitate sau excesul de greutate i nu ar trebui s fie folosit ca
atare. Poate avea efecte pe termen scurt, dar aceste efecte nu
dureaz niciodat mai mult dect cteva luni sau cel mult un an.
n cele din urm, organismul va compensa.
103
Cazuri psihologice
Dintre toate ideile periculoase pe care le puteau adopta autoritile n ncercarea lor de a nelege de ce ne ngrm, cu greu
le puteai face s gseasc una care s fie n ultim instan mai
duntoare dect calorii ngurgitate/calorii arse. Aceasta ntrete o teorie att de evident obezitatea ca pedeaps pentru
gmani i puturoi i de aceea este att de atrgtoare. De fapt
este o teorie care induce n eroare i este greit la attea niveluri, nct este dificil de neles cum de a supravieuit neatins
i practic fr s fie atacat n ultimii cincizeci de ani.
Ea a produs pagube incalculabile. Aceast concepie nu
numai c este responsabil pentru numrul tot mai mare de
obezi i grai din lumea ntreag, dar i distrage atenia de la
adevratele cauze ale ngrrii. Dar ea a servit i la ntrirea
percepiei c persoanele care sunt grase nu pot da vina dect pe
ele nsele. Rareori se nelege c abinerea de la mncare eueaz invariabil ca tratament al obezitii, c trebuie mai ales din
aceast cauz s ne punem la ndoial ipotezele, aa cum ne
sugera Hilde Bruch acum o jumtate de veac. Mai degrab se
consider c este o dovad n plus c obezii i supraponderalii
sunt incapabili s urmeze un regim i s mnnce cumptat.
Deci numai i numai comportamentul lor este de vin pentru
starea lor fizic; nimic mai neadevrat.
Evident, trebuie s fie o cauz pentru care cineva mnnc
mai multe calorii dect cheltuiete, mai ales c pedeapsa const n suferinele fizice i emoionale, n cruzimea cu care sunt
104
De ce te ngrai
105
perspectiva seminfometrii pot s fie cauza instaurrii obezitii din capul locului. Din nou, explicaie nepermis. Aa c
pentru euarea dietei dm vina pe persoana gras care nu a fost
n stare s respecte regimul. Este un eec al puterii voinei, lipsa
unei trii de caracter s faci ceea ce fac oamenii slabi: s
mnnci cu moderaie.
Din momentul cnd se stabilete c mncatul n exces este
cauza fundamental a obezitii, s dai vina pe comportament
i, astfel, pe carene de caracter i pe lipsa de voin devine
singura explicaie posibil. Este singura care nu se preteaz la
alte cercetri semnificative, fiind astfel, probabil, identificarea
unui defect i mai elementar care ar explica de ce oamenii
mnnc n exces de bun voie dac au de ales cu alte cuvinte, motivul adevrat pentru care se ngra.
Aceast logic insidioas a nceput s se infiltreze n discuiile tiinifice pe tema obezitii la sfritul anilor 1920, mulumit lui Louis Newburgh, profesor de medicin la university
of Michigan, care avea s devin autoritatea suprem n materie de obezitate din Statele unite. Pn s apar Newburgh, cei
mai muli doctori considerau c o asemenea enigm greu de descifrat trebuie s fie o boal fizic, nu rezultatul unei stri mentale anormale. Newburgh susinea exact opusul, insistnd c
persoanele care se ngra au o poft de mncare pervertit,
ceea ce nsemna practic (pentru epoca aceea) c aceti indivizi
sunt mpini s consume mai multe calorii dect ard, n vreme
ce slabii nu sunt. Newburgh i-a bazat concluziile pe ideea c
toi obezii trebuie neaprat s mnnce foarte mult pentru a se
ngra lucru evident adevrat, dar nerelevant.
Rmn fr rspuns, cum spuneam, ntrebrile care sar n
ochi: de ce oamenii care se ngra mnnc prea mult? De ce nu
mnnc moderat i nu fac exerciiu fizic precum fac oamenii
106
De ce te ngrai
107
20
108
De ce te ngrai
109
110
De ce te ngrai
CARTEA a 2-a
Curs elementar de adipozitate
Legile adipozitii
Soarta obolanilor de laborator este rareori de invidiat. Ceea ce
v voi povesti n continuare nu face excepie de la aceast regul. Dar din experiena cobailor putem nva ceva. Asta fac oamenii de tiin.
La nceputul anilor 1970, un tnr cercettor de la university of Massachusetts, numit George Wade, a nceput s studieze
relaia dintre hormonii sexuali, greutate i pofta de mncare
prin nlturarea ovarelor de la obolani (evident, de la femele),
urmrind apoi greutatea i comportamentul lor.21 Efectele operaiei au fost spectaculoase: cobaii au nceput s mnnce n netire, devenind curnd obezi. Dac nu am ti mai bine cum stau
lucrurile, am putea trage concluzia c nlturarea ovarelor transform femela de cobai ntr-o fiin lacom. obolanul mnnc
prea mult, caloriile n exces ajung n esuturile grase, iar animalul devine obez. Aceasta ne confirm ideea preconceput c
supraalimentaia este responsabil pentru obezitate i la
oameni.
Dar Wade a efectuat i un al doilea experiment, revelator,
nlturnd ovarele cobailor i apoi innd animalele la un regim
postchirurgical strict. Chiar dac dup operaie ar fi fost cumplit de lacome, chiar dac sunt disperate s mnnce, ele nu-i
21
Tendina din tiina i crile medicale de popularizare este s prezinte lucrurile ca i cum un cercettor a fcut toat munca, ca s nu aglomereze pagina scris cu expresii de tipul Wade i studenii lui. Asta
fac i eu aici. Wade i-a efectuat experimentele cu diveri studeni i
doctoranzi. A fost un studiu efectuat n colaborare, ca mai toat activitatea tiinific din zilele noastre.
113
puteau satisface pofta. Folosind limbajul tiinific, acest al doilea experiment este un mediu controlat pentru supraalimentaie. Cobaii nu au voie s consume dup operaie dect cantitatea de hran pe care ar fi mncat-o n lipsa operaiei.
Ceea ce a urmat nu este ceea ce probabil v trece prin
minte. Cobaii s-au ngrat n aceeai msur, exact la fel de
repede. Dar aceti cobai erau acum complet sedentari. Se deplasau doar ct s ajung la hran.
Dac am fi aflat doar despre acest al doilea experiment, i el
ne-ar confirmat ideile preconcepute. Am putea presupune c
nlturarea ovarelor face femela mai lene; va cheltui prea puin energie i de aceea se ngra. n aceast interpretare, credina noastr n primatul teoriei calorii ngurgitate/calorii arse
ca factor determinant al obezitii este ntrit.
Dar dac suntem ateni la ambele experimente, concluzia
este radical diferit. nlturarea ovarelor cobaiului efectiv face
ca esuturile grase s absoarb caloriile direct din circulaia sangvin i s se extind. Dac animalul poate mnca mai mult pentru a compensa caloriile care acum sunt depozitate sub form
de grsime (primul experiment), atunci o va face. Dac nu poate
(al doilea experiment), atunci va cheltui mai puin energie,
pentru c acum are mai puine calorii disponibile pentru arderi.
Dup cum mi-a explicat Wade, animalul nu se ngra pentru c mnnc prea mult; el mnnc prea mult pentru c se
ngra. Cauza i efectul se inverseaz. Att lcomia, ct i lenea
sunt efecte ale tendinei spre ngrare. Ele sunt cauzate fundamental de defectarea sistemului de reglare a esuturilor grase
ale animalului. nlturarea ovarelor determin cobaiul s depoziteze grsime; animalul fie mnnc prea mult, fie cheltuiete
mai puin energie, fie ambele, pentru a compensa.
Pentru a explica de ce se ntmpl astfel, voi apela pentru
moment la limbajul tehnic. Dup cum a reieit, nlturarea
114
De ce te ngrai
ovarelor de la cobai a nsemnat dispariia estrogenului, hormonul sexual feminin care este n mod normal secretat de ovare.
(Cnd li s-a injectat estrogen dup operaie, nu au mai mncat cu
lcomie, nu s-au mai ngrat i nu s-au lenevit. S-au comportat
ca nite obolani normali.) Iar una din funciile estrogenului la
obolani (i la oameni) este s regleze nivelul unei enzime numite lipoprotein-lipaz LPL pe scurt. La rndul ei, LPL (simplificnd mult lucrurile) are rolul de a extrage grsimea din snge i
a o plasa n oricare celul care are LPL. Dac LPL este ataat de
o celul gras, atunci grsimea este extras i introdus n celula gras. Animalul (sau persoana) n care exist acea celul gras
va deveni infinitezimal mai gras(). Dac molecula de LPL este
ataat de o celul muscular, grsimea este introdus n celula
muscular, iar celula muscular o va folosi pe post de carburant.22
ntmpltor, estrogenul suprim sau inhib activitatea LPL
din celulele grase. Cu ct exist mai mult estrogen, cu att mai
puin LPL va extrage grsime din snge i o va depozita n celulele grase; i cu att mai puine celule grase se vor acumula.
Dac elimini estrogenul (prin eliminarea ovarelor), i celulele
grase vor fi mpnate cu LPL. Iar LPL va face ceea ce tie mai
bine atrage grsimea n celule dar acum animalul se ngra mult peste greutatea normal pentru c celulele grase au mult
mai mult LPL care efectueaz aceast activitate.
Animalul simte imboldul s mnnce cu lcomie pentru c
acum pierde caloriile necesare n alte locuri n favoarea celulelor grase. Cu ct mai multe calorii sunt sechestrate de celulele
grase, cu att trebuie s mnnci mai mult ca s compensezi.
Celulele grase sunt cele care nghit caloriile, care nu mai sunt
22
Iat cum prezint lucrurile Williams Textbook of Endocrinology, un respectat manual de hormoni i boli hormonale: Activitatea LPL n cadrul
esuturilor individuale este un factor fundamental n distribuirea trigliceridelor [adic a grsimii] ntre diferitele esuturi corporale.
115
Estrogen
Estrogen
LPL
Celul de
grsime
Mai
mult
grsime
intr n
celul
Estrogen sczut
LPL
Grsime
Celul de
grsime
Celul de
grsime
Grsime
Mai
puin
grsime
intr n
celul
Estrogen ridicat
116
De ce te ngrai
117
Totui, dac suntem ateni la mecanismul de reglare a esutului nostru gras, ajungem la o explicaie pentru cauzele ngrrii i pentru ce e de fcut n privina aceasta radical diferit de
gndirea convenional derivat din concentrarea asupra echilibrului ntre energia consumat i cea cheltuit. Trebuie s tragem concluzia, ca i Wade cu obolanii lui, c persoanele care
se ngra pesc asta din cauza modului n care se ntmpl s
fie reglat grsimea i c o evident consecin a acestei reglri
este mncatul n exces (lcomia), iar alta este inactivitatea fizic (lenea), pe care noi ne grbim s le considerm cauze.
voi discuta aceast idee mai nti ca pe o ipotez, un mod de
a concepe cauzele ngrrii care ar putea fi corect, dup care
voi explica de ce este aproape sigur c este corect.24 nainte s
ajung acolo, exist totui cteva puncte critice legate de grsime i de procesul n sine al ngrrii pe care va trebui s le nelegei. n cinstea legilor termodinamicii pe care le nlocuiesc,
vom numi aceste enunuri legile adipozitii.
Prima lege
Grsimea corporal este reglat cu grij, dac nu cumva la perfeciune.
24
118
De ce te ngrai
119
120
De ce te ngrai
121
un argument final n favoarea reglrii precise a grsimii corporale este faptul c tot restul organismului nostru este reglat
cu meticulozitate. De ce s constituie grsimea o excepie? Cnd
reglarea nu mai funcioneaz, ca n cazul cancerului sau al bolilor de inim, rezultatul este adesea fatal de evident. Cnd un om
acumuleaz grsime n exces, asta nseamn pentru noi c sistemul de reglare a esuturilor grase a pit ceva ru. Ceea ce trebuie s tim este care este defectul i ce putem face ca s-l
ndreptm.
Legea a doua
obezitatea poate fi cauzat de un defect n sistemul de reglare,
un defect att de mic, nct este nedetectabil prin tehnicile
inventate pn acum.
v amintii de problema celor douzeci de calorii pe zi discutat mai sus? Dac mncm suplimentar douzeci de calorii
n fiecare zi adugnd doar un procent sau poate chiar mai
puin la cota zilnic tipic de calorii, fr o cretere compensatorie a caloriilor arse aceasta este suficient ca s ne transforme dintr-o persoan supl de douzeci de ani ntr-una obez la
cincizeci de ani. n contextul logicii calorii ngurgitate/calorii
arse, se ridic ntrebarea evident: cum se face c unii dintre noi
rmn slabi, dac pentru asta este necesar s echilibrm caloriile mncate cu cele arse cu o precizie mai bun de unu la sut?
Pare un lucru imposibil; i cu cea mai mare probabilitate, chiar
este imposibil.
Ei bine, aceste douzeci de calorii pe zi sunt suficiente pentru ca sistemul de reglare dereglat s le transforme pe ele n
esut gros i pe noi n obezi. Am aplicat aici aceeai aritmetic.
Dac, printr-o combinaie nefericit de gene i mediu, apare o
eroare n sistemul de reglare, acesta va face ca esuturile grase
122
De ce te ngrai
s acumuleze n exces doar un procent din caloriile care altfel ar fi trebuit s fie arse, atunci chiar suntem condamnai la
obezitate.
Dac acest transfer nedorit al caloriilor n esuturile grase
este doar cu puin mai intens, persoana poate s devin cumplit
de gras. i totui, e vorba doar de o eroare relativ minor n sistemul de reglare poate nite zecimi de procent, o mrime
extrem de dificil de msurat, dar nu greu de conceput.
Legea a treia
Ceea ce ne face mai grai i mai grei ne va face de asemenea s
mncm n exces.
Aceasta este lecia cea mai important a obolanilor lui
Wade. Poate fi contraintuitiv, dar trebuie s fie adevrat pentru orice specie, pentru orice persoan care pune pe ea kilograme de grsime. Este probabil unica lecie pe care noi (i experii notri n ale sntii) trebuie s o nvm pentru a nelege
de ce ne ngrm i ce trebuie s facem n aceast direcie.
Aceast lege este unica pentru care putem s ne bazm pe
primul principiu al termodinamicii (legea conservrii energiei),
pe care experii medicali au aplicat-o att de incorect pn acum.
Orice i mrete masa, indiferent de cauz, va introduce mai
mult energie dect cheltuiete. Astfel, dac defectul din sistemul de reglare ne face mai grai i mai grei, garantat ne va face
s consumm mai multe calorii (i s ne creasc pofta de mncare) i/sau s cheltuim mai puin energie dect ar fi fost cazul
dac sistemul de reglare ar fi funcionat perfect.
Aici, dezvoltarea copiilor ne poate ajuta ca o metafor
pentru nelegerea acestei problematici cauz-efect a ngrrii i supraalimentrii. voi folosi dou fotografii ale fiului
meu mai mare. Fotografia din stnga a fost fcut pe cnd nu
123
August 2007
cincisprezece kilograme
August 2010
douzeci i trei de kilograme
124
De ce te ngrai
125
Asta numai vara. n restul anului, se pare c balenele triesc din rezervele de grsime, ca roztoarele care hiberneaz.
126
De ce te ngrai
la balenele albastre sau la hrciogi. Ele au aceleai boli metabolice, inclusiv diabet, pe care le cptm i noi cnd devenim
obezi.
Totui, nu conteaz ce tehnic este folosit pentru a face animalele obeze; vor merge n direcia unei ngrri semnificative (ca i obolanii lui Wade), fie c mnnc mai multe calorii
dect animalele care rmn slabe, fie c nu. Devin obeze nu doar
pentru c mnnc prea mult, ci pentru c operaia sau ncrucirile sau manipularea genetic sau chiar schimbarea n alimentaie au tulburat mecanismul de reglare a grsimii. ncep s
depoziteze caloriile sub form de grsime, apoi organismul trebuie s compenseze: mnnc mai mult, dac pot; dac nu, consum mai puin energie. Adesea, ambele variante.27
S lum, de exemplu, metoda de laborator preferat folosit ntre anii 30 i 60 ai secolului xx pentru ngrarea excesiv a roztoarelor. Este vorba de o metod chirurgical care presupunea introducerea unui ac ntr-o parte a creierului numit
hipotalamus, ce controleaz (deloc ntmpltor) secreia hormonal n tot corpul. Dup operaie, unele dintre aceste roztoare vor mnca n exces i vor deveni obeze; altele vor deveni
sedentare i, n consecin, obeze; n fine, vor fi i roztoare
care vor face i una, i alta i vor deveni obeze. Concluzia evident, sugerat pentru prima oar de neuroanatomistul
Stephen Ranson, al crui laborator de la Northwestern univer sity a efectuat n anii 30 printre primele asemenea experimente,
27
127
este c operaia a avut ca efect direct creterea grsimii corporale la aceste roztoare. Dup operaie, esutul lor gras absoarbe caloriile pentru a produce mai mult grsime; asta las prea
puin combustibil pentru restul corpului ceea ce Ranson a
numit nfometare semi-celular ascuns i foreaz organismul fie s ingereze cantiti mai mari de alimente, fie s
reduc consumul energetic, ori i una, i alta.
unica modalitate de a mpiedica aceste animale de a deveni
obeze este nfometarea lor pentru a produce ceea ce un fiziolog de la universitatea Johns Hopkins a numit n anii 1940 restricie alimentar sever i permanent. Dac acestor animale
li se permite s consume hran chiar n cantiti moderate, ele
vor deveni obeze. Cu alte cuvinte, se ngra nu prin supraalimentare, ci pur i simplu mncnd orict. Chiar dac operaia
este pe creier, efectul ei este acela de alterare fundamental a
reglrii grsimii corporale, nu de alterare a poftei de mncare.
Aceeai afirmaie este adevrat pentru animalele care sunt
crescute s fie obeze, a cror obezitate este determinat de gene.
n anii 1950, Jean Mayer a studiat o asemenea varietate de oareci n laboratorul lui de la Harvard. El relateaz c putea s le
aduc greutatea sub cea a oarecilor slabi, dac i nfometa suficient de mult, dar tot vor conine mai mult grsime dect cei
normali, n vreme ce muchii lor s-au topit. nc o dat, nu
supraalimentarea este problema; aceti oareci, dup cum scrie
Mayer, vor produce grsime din hrana lor, n cele mai improbabile circumstane, chiar cnd sunt seminfometai.
Apoi mai sunt i obolanii Zucker. Cercettorii au nceput s
studieze aceti obolani n anii 1960 i de atunci au rmas modelul preferat de tiin pentru studiul obezitii. Iat o fotografie
a unui obolan Zucker, corespunztor de corpolent.
Ca i oarecii lui Mayer, aceti obolani au o predispoziie
genetic spre ngrare. Cnd un obolan Zucker este pus la un
128
De ce te ngrai
129
130
De ce te ngrai
n mod normal, cercettorii respectivi nu msoar energia ars de aceste roztoare, aa c presupun c este adevrat.
131
grsime corporal, ele ne mai spun i c s mnnci n moderaie i s fii activ fizic (literalmente, s ai energia necesar ca
s faci efort fizic) nu constituie o dovad de corectitudine moral. Mai degrab sunt beneficii metabolice ale unui corp programat s rmn slab. Dac esutul nostru gras este reglat astfel nct s nu stocheze cantiti semnificative de calorii sub
form de grsime sau dac esutul nostru muscular este reglat
astfel nct s primeasc mai mult dect poria normal de calorii necesare arderilor, atunci din aceast cauz vom mnca mai
puin dect aceia dintre noi predispui la ngrare (primul caz)
sau vom fi mai activi fizic (cazul al doilea), sau ambele.
Aceasta nseamn c maratonitii notri slabi ca rul nu
sunt slabi pentru c se antreneaz cu religiozitate i ard mii de
calorii n acest proces; mai degrab, ei sunt programai s cheltuiasc aceste calorii i astfel pot s fac efort fizic multe ore
pe zi i s devin nite alergtori obsedai de probele de fond
pentru c ei sunt cablai s ard calorii i s fie slabi. n mod
asemntor, un ogar cenuiu va fi mai activ fizic dect un basset nu pentru c ar avea vreo dorin contient de a face exerciiu fizic, ci pentru c organismul lui are o constituie care favorizeaz esutul slab, nu grsimea.
Ne este mult mai uor s credem c rmnem slabi pentru
c suntem virtuoi i c ne ngrm pentru c nu suntem, dar
dovezile spun clar altceva. virtutea are mult mai puin de-a face
cu greutatea noastr dect greutatea nsi. Cnd cretem mai
nali, hormonii i enzimele sunt aceia care promoveaz creterea i drept rezultat consumm mai multe calorii. Creterea
este cauza, iar pofta de mncare sporit i cheltuiala de energie
redus (lcomie i lene) sunt efectele. Acelai adevr este valabil i atunci cnd ne ngrm.
Nu ne ngrm pentru c mncm prea mult, ci mncm
prea mult pentru c ne ngrm.
132
De ce te ngrai
10
133
Citatul este dintr-un manual intitulat Obesity and Leanness de la Facultatea de Medicin de la Northwestern university, scris de endocrinologul Hugo Rony, manual publicat n anul 1940.
134
De ce te ngrai
135
136
De ce te ngrai
n 1940, Hugo Rony i descria modul n care nelegea ipoteza lipofiliei ntr-un mod asemntor: Datorit unor anomalii oarecare ale
esuturilor grase ale obezilor, aceste esuturi vor captura glucoza i grsimea din snge mai rapid i la praguri mai joase dect n mod normal
i, atunci cnd caloriile sunt necesare pentru producerea energiei se
vor mpotrivi mobilizrii grsimii ntr-o msur mai mare dect ar fi
normal. Astfel se creeaz foamea sporit i aportul caloric sporit, mare
parte din hrana consumat fiind din nou capturat de avidele esuturi
grase, iar acest proces se va repeta pn cnd va rezulta o obezitate
generalizat.
137
138
De ce te ngrai
11
139
140
De ce te ngrai
n decursul a douzeci i patru de ore, grsimea din celulele noastre grase va furniza o parte important a combustibilului ars de celule pentru generarea de energie. Motivul pentru
care nutriionitilor le place s cread (i le face plcere s ne-o
spun i nou) c zaharidele sunt preferate de organism pe post
de combustibil absolut greit este c n celule carbohidraii sunt ari naintea grsimilor. Celulele se comport aa pentru c astfel este inut la respect nivelul zahrului din snge
dup o mas. Iar dac avem o alimentaie bogat n carbohidrai,
ca mai toi oamenii, celulele noastre vor avea o mulime de carbohidrai de ars nainte de a ajunge la grsime.
oK, tu eti
PINEA.
D replica.
Pe lng
mmm
pe lng
mmm, stai
Ei bine, dra-
off! ursc
matismul cu
exprimi
piesa asta! N-o care-i
emoiile e de
s fiu niciodat neles.
n stare s
nv rolul sta
cretin!
141
142
De ce te ngrai
143
144
De ce te ngrai
Insulina este secretat i atunci cnd consumm alimente cu nalt coninut de proteine, dar aciunea aceasta este mult mai puin intens
145
Celul gras
membran
celular
acizi grai
glicerol activat
acizi
grai
trigliceride
celul
gras
celul
gras
stocare de
grsime
acizi
grai
glicerol
descompunerea
grsimilor
146
De ce te ngrai
147
148
De ce te ngrai
factor care regleaz activitatea LPL. Insulina activeaz moleculele de LPL de pe celulele grase, n special cele din esutul gras
abdominal; ea supraregleaz LPL, dup cum spun cercettorii. Cu ct producem mai mult insulin, cu att mai active sunt
moleculele de LPL de pe celulele grase i cu att mai mult grsime este deturnat din fluxul sangvin n celulele grase, pentru
stocare. Insulina are i rolul de a suprima activitatea LPL de pe
celulele musculare, care astfel nu vor mai avea acizi grai de ars.
(Insulina, de asemenea, le comunic celulelor musculare i altora din organism s nu ard acizi grai, ci s continue s ard
zahrul din snge.) Aceasta nseamn c acizii grai care reuesc s evadeze dintr-o celul gras, dac ntmpltor nivelul
insulinei este ridicat, nu vor fi preluai de celulele musculare
pentru a fi folosii pe post de combustibil. Ei vor reveni n esutul gras.33
Insulina influeneaz i o enzim despre care nu am discutat, HSL (Hormone-Sensitive Lipase sau lipaza hormon-sensibil). Aceast influen ar putea fi chiar mai important n privina modului n care insulina regleaz cantitatea de grsime pe
care o stocm. Aa cum LPL acioneaz n direcia ngrrii
celulelor grase (i deci a ngrrii noastre), HSL acioneaz n
direcia contrar, a slbirii celulelor grase (i a noastr). Ea face
aceasta acionnd n interiorul celulei grase, descompunnd trigliceridele n acizii lor grai componeni, astfel nct acetia s
poat evada n circulaia sangvin. Cu ct este mai activ HSL, cu
att mai mult grsime se va elibera i va putea fi ars i, evident,
cu att mai puin grsime vom stoca. Insulina suprim i aciunea acestei enzime HSL, mpiedicnd astfel descompunerea
33
Iat o descriere tehnic din ediia 2008 a Williams Textbook of Endocrinology: Insulina influeneaz [partiionarea trigliceridelor ntre
diverse esuturi ale corpului] prin stimularea activitii LPL n esutul
adipos.
149
trigliceridelor n interiorul celulelor grase i meninnd la minimum fluxul spre afar al acizilor grai. Este suficient o cantitate infim de insulin pentru a realiza suprimarea aciunii HSL
i prinderea n capcan a grsimii din celulele noastre grase.
Atunci cnd nivelul insulinei este peste normal, chiar i cu
puin, n celulele grase se acumuleaz grsime.
Insulina are i rolul de a declana mecanismul prin care celulele grase pompeaz nuntru glucoza exact cum face i cu
celulele musculare iar aceasta mrete cantitatea de glucoz
pe care o metabolizeaz celulele grase. Acest proces, la rndul
lui, mrete cantitatea de molecule de glicerol (un produs secundar al metabolismului glucozei) care plutete n jurul celulelor
grase, iar acest glicerol se reunete cu trei molecule de acid gras,
producnd o molecul de triglicerid; astfel se acumuleaz i
mai mult grsime. Pentru a asigura spaiu pentru toat aceast
grsime, insulina contribuie i la producerea de noi celule grase,
pentru situaia n care cele existente sunt deja pline. Insulina le
semnaleaz celulelor ficatului s nu ard acizii grai, ci s-i
mpacheteze n trigliceride i s-i trimit n direcia esutului
gras. Ea chiar declaneaz procesul de transformare a carbohidrailor direct n acizi grai n interiorul ficatului i n esutul
gras, dei nc este subiect de dezbatere ct de intens este acest
proces la oameni (spre deosebire de cobaii din laboratoare).
Pe scurt, tot ce face insulina n acest context const n a mri
cantitatea de grsime pe care o stocm i a reduce cantitatea de
grsime pe care o ardem. Insulina acioneaz n direcia ngrrii noastre.
Fotografia din pagina [151] prezint un exemplu deosebit de
sugestiv al acestui efect de ngrare al insulinei i este preluat
[cu permisiune] din manualul Endocrinology: An Integrated
Approach scris de Stephen Nussly i Saffron Whitehead, care este
150
De ce te ngrai
Rezultatul: mase de grsime de mrimea unor pepeni pe fiecare coaps. Iar acestea evident nu au nicio legtur cu ct de
mult a mncat, ci doar cu efectul de ngrare sau lipogenic al
insulinei. Nu uitai c aceast femeie a avut nevoie de zeci de
ani pentru a acumula aceste depozite de grsime urte. Probabil c ea nu i-a dat seama, de la an la an, ca mai toi dintre noi
atunci cnd ne ngrm.
Asta se ntmpl atunci cnd mrim concentraia insulinei
din organism. De asta adesea diabeticii se ngra atunci cnd
i administreaz insulin. (Totul decurge din efectul lipogenic direct al insulinei asupra esutului adipos, independent de
aportul alimentar, dup cum ne explic manualul deschiztor
de drumuri n acest domeniu, Joslins Diabetes Mellitus.) ntr-un
studiu publicat n The New England Journal of Medicine n 2008,
diabeticii de tip 2 supui la tratamentul cu insulin au ctigat
151
34
152
De ce te ngrai
un hormon descoperit spre sfritul anilor 1980, cunoscut sub numele de acylation, care stimuleaz proteinele, este aproape sigur o excepie nesemnificativ. El este secretat de esutul gras nsui, printr-un
proces care este reglat cel puin parial de insulin.
153
insulinei este sczut. (Ceilali hormoni acioneaz prin simularea HSL, care vor descompune trigliceridele, dar HSL este att
de sensibil la aciunea insulinei, nct ceilali hormoni nu i pot
contracara aciunea.)
unica excepie cu adevrat semnificativ este cortizolul.
Acesta este hormonul secretat ca reacie la stres sau nelinite.
Cortizolul are de fapt rolul de a pune grsimea n esutul gras i
de a o scoate de acolo. El adaug grsimea la esut prin stimularea enzimei LPL, exact ca insulina, i prin producerea sau exacerbarea unei boli cunoscute sub numele de rezisten la insulin, despre care voi discuta n urmtorul capitol. Cnd eti
atins de rezistena la insulin, secrei mai mult insulin i
depozitezi mai mult grsime.
Deci cortizolul ne face s acumulm grsime att direct (prin
LPL), ct i indirect (prin insulin). Dar el acioneaz i n direcia eliberrii grsimii din celulele grase, n principal prin stimularea HSL, exact ca ali hormoni. Prin urmare, cortizolul ne poate
ngra n plus atunci cnd nivelul insulinei e ridicat, dar poate
s ne i slbeasc, ca orice alt hormon diferit de insulin, atunci
cnd nivelul insulinei este sczut. Iar asta poate explica de ce unii
oameni se ngra sub efectul stresului, al nelinitilor, cnd sunt
deprimai i mnnc mai mult, n vreme ce alii fac exact pe dos.
Pe scurt, sunt lucruri cunoscute (i ignorate n cea mai
mare parte) de peste patruzeci de ani. Lucrul de care suntem
absolut siguri dac vrem s slbim dac vrem s scoatem
grsimea din esutul gras i s o ardem este c trebuie s
reducem nivelul insulinei i de fapt s producem din capul
locului mai puin insulin. Iat cuvintele lui Yalow i Berson
din 1965: eliberarea grsimii din esutul gras, scriu ei, necesit doar stimulul negativ al deficienei de insulin. Dac vom
reui s reducem suficient de mult nivelul insulinei (stimulul
negativ al deficienei de insulin), putem s ardem grsimea.
154
De ce te ngrai
Implicaiile
Am discutat mai devreme despre ciclul de douzeci i patru de
ore al stocrii i arderii grsimii. Punem pe noi n timpul zilei,
cnd digerm alimentele (din cauza efectului carbohidrailor
asupra insulinei); pierdem din aceast greutate n orele dintre
mese i apoi n timpul nopii, n timp ce dormim. n mod ideal,
grsimea pe care o punem n timpul fazei de stocare este egal
cu grsimea pe care o pierdem n faza de ardere. Ceea ce ctigm n timpul zilei este ars n timpul nopii, iar n ultim instan acest proces este controlat de insulin. Dup cum am spus,
atunci cnd concentraia insulinei este ridicat, acumulm grsime. Atunci cnd aceasta este sczut, mobilizm grsimea i
o folosim drept combustibil.
Acest lucru sugereaz c orice ne face s secretm mai mult
insulin dect ne-a programat natura i orice menine concentraia ridicat mai mult timp dect ne-a programat natura vor
prelungi perioadele n care stocm grsime i le vor scurta pe
acelea n care ardem grsime. Dup cum tim, dezechilibrul
rezultat mai mult grsime acumulat, mai puin ars
poate s fie de domeniul infinitezimalului, adic douzeci de
calorii pe zi ne pot conduce spre obezitate n cteva zeci de ani.36
Prin prelungirea perioadelor n care acumulm grsimea n
loc s o ardem, insulina are indirect i un alt efect. S nu uitm
36
n 1984, un strlucit psiholog francez, numit Jacques Le Magnen, a descris situaia n acest mod: Nu este un paradox, scrie el, s spui c
animalele i oamenii care au devenit obezi ctig n greutate pentru
c nu mai sunt n msur s piard din greutate.
155
156
De ce te ngrai
12
157
Mai precis, insulina pune strat peste strat de grsime n esutul gras i
face astfel nct aceasta s rmn acolo. Muchii notri sunt forai s
ard mai muli carbohidrai, pentru a compensa; rezervele noastre de
glicogen vor fi epuizate, ceea ce va provoca foame. Rezultatul este c
vrem s mncm mai mult i s cheltuim mai puin energie, n timp
ce esutul nostru gras continu s se umple cu grsime.
158
De ce te ngrai
159
insuline, cel puin pe termen scurt, n special celulele musculare, pentru c ele au deja suficient glucoz. Dac aceste celule
devin rezistente la insulin, este nevoie de mai mult insulin
pentru a ine n fru nivelul zahrului din snge, deci se va secreta mai mult insulin, care va avea ca efect sporirea rezistenei
la insulin. Iar n tot acest timp insulina va aciona spre ngrarea ta (prin stocarea caloriilor sub form de grsime), doar
dac nu cumva i celulele grase au devenit rezistente la insulin.
Deci producia sporit de insulin va muta acul indicator
spre poziia de stocare. Dar dac secretm o cantitate sntoas, normal, de insulin i totui esutul muscular devine rapid
rezistent la aceast insulin, rezultatul va fi acelai. vom produce mai mult insulin ca reacie la rezistena la insulin i
vom deveni mai grai.
un al treilea factor este reacia diversificat a celulelor la insulin. Celulele grase, cele musculare, cele din ficat nu devin rezistente la insulin n acelai timp, nici n acelai grad i nici n acelai mod. unele din aceste celule vor deveni mai puin rezistente
la insulin dect altele, ceea ce nseamn c aceeai cantitate de
insulin va avea un efect mai mare sau mai mic asupra diverselor esuturi. Iar modul n care se va modifica aceast reacie a
diverselor esuturi este i el diferit de la o persoan la alta i,
dup cum am spus, cu timpul, n cadrul aceluiai individ.
Cu ct un esut anumit este mai rezistent la insulin, cu att
mai mult glucoz va prelua el atunci cnd este secretat insulina. Dac este esut muscular, el va stoca mai mult glucoz sub
form de glicogen i va arde mai mult combustibil. Dac este
esut gras, el va stoca mai mult grsime i va elibera mai puin. Deci dac celulele musculare sunt foarte sensibile la aciunea insulinei, iar celulele grase sunt mai puin sensibile, atunci
acul partajrii combustibilului va indica arderi. Muchii notri
vor primi o cantitate disproporionat din glucoza provenit din
160
De ce te ngrai
hidrocarbonaii consumai i o vor folosi pentru a produce energie. Rezultatul este c vom deveni mai slabi i mai activi fizic.
Dac muchii notri sunt relativ insensibili la insulin n comparaie cu esutul gras, atunci esutul gras va depozita o proporie prea mare din caloriile pe care le-am introdus n noi.
Rezultatul va fi c vom deveni grai i sedentari.38
Aici ne lovim de alt complicaie: modul n care se va schimba n timp reacia esuturilor noastre la insulin (i reacia la
alimentaia noastr, dup cum voi discuta imediat). Pe msur
ce mbtrnim, devenim mai rezisteni la insulin, dar aproape
invariabil procesul ncepe cu esutul muscular i abia ulterior
intr n joc i esutul gras. Ca o regul general, celulele grase
rmn ntotdeauna mai sensibile la insulin dect cele musculare. Deci chiar dac eti suplu i activ n tineree, cu acul distribuiei energiei nclinnd spre arderi, pe msur ce mbtrneti muchii vor deveni mai rezisteni la insulin. Iar asta
nseamn o secreie sporit de insulin.
Ceea ce nseamn c acul distribuiei combustibilului se va
muta cu vrsta spre dreapta tot mai multe calorii vor fi deturnate spre grsime, lsnd tot mai puine disponibile pentru restul organismului. Pe msur ce vei nainta n vrsta mijlocie, vei
38
Efectul creterii rezistenei unui anumit esut la insulin poate fi reprodus la oarecii de laborator, lucru realizat de cercettorii de la Centrul
Joslin pentru Diabet din Boston. Ei au creat oareci care au un deficit
de receptori de insulin n celulele din diferite esuturi, ceea ce
nseamn c acele esuturi sunt total rezistente la insulin. Dup cum
ne ateptm, oarecii crora le lipsesc receptorii insulinei n muchi,
dar nu n celulele grase vor deveni obezi. Animalele vor transfera glucoza n celulele grase, pentru stocare, nu n muchi, pentru energie.
oarecii crora le lipsesc receptorii n celulele grase sunt slabi i vor
rmne slabi, chiar dac li se va administra cu fora mai mult hran
dect ar vrea s mnnce n mod normal.
161
descoperi c e tot mai dificil s rmi slab. vei ncepe s descoperi o mulime de alte tulburri metabolice, care nsoesc aceast rezisten sporit la insulin, care merge mn n mn cu o
secreie sporit de insulin: tensiunea sangvin crete, ca i nivelul trigliceridelor; colesterolul de tip HDL (cu alte cuvinte,
colesterolul bun) scade; devii intolerant la glucoz, ceea ce
nseamn c ai probleme cu controlul zahrului; i aa mai
departe. vei deveni tot mai sedentar, un efect secundar al exodului grsimii spre esutul gras.
De fapt, opinia general npmntenit conform crei aceia
dintre noi care se ngra pe msur ce nainteaz spre vrsta
de mijloc o fac pentru c metabolismul nostru ncetinete este
greit, deoarece se inverseaz cauza i efectul. Mai probabil
este c muchii notri devin tot mai rezisteni la insulin i c o
parte tot mai mare din energia pe care o consumm se va converti n grsime, lsnd mai puin pentru celulele musculare i
pentru organe, pentru a fi ars. Aceste celule vor genera mai
puin energie i asta se nelege prin noiunea de ncetinire a
metabolismului. Rata metabolic descrete. nc o dat, ceea
ce pare a fi cauza ngrrii ncetinirea metabolismului este
de fapt un efect. Nu ne ngrm pentru c metabolismul ncetinete; metabolismul ncetinete pentru c ne ngrm.
nainte s discut aspectul alimentar al acestei probleme,
mncrurile pe care le mncm i care nrutesc lucrurile i
fr de care am putea tri foarte bine, mai exist nc o problem care merit discutat: de ce copiii notri au devenit tot mai
grai i chiar se nasc mai grai, dect acum douzeci sau treizeci de ani. Este un aspect al epidemiei de obezitate care este
tratat n studiile recente efectuate n lumea ntreag. Nu numai
c avem acum mai muli copii obezi dect oricnd n istorie, dar
cele mai multe studii relateaz c ei sunt deja vizibil grai nc
162
De ce te ngrai
163
Dar dac mamele mai grase au copii mai grai, iar copiii mai
grai devin mame mai grase, unde se vor opri lucrurile? Faptul
sugereaz c, la apariia epidemiei, pe msur ce am devenit tot
mai grai, am nceput s programm tot mai muli copii i mai
grai nc din primele luni de via. De fapt, nu ar fi surprinztor
dac acest cerc vicios anume este cauza principal a epidemiei de
obezitate. Astfel, cnd ne ngrm, avem mult mai multe lucruri
la care s ne gndim, n afara sntii noastre. i copiii notri
pot s plteasc, iar dup ei copiii lor. Cu fiecare generaie, problema s-ar putea s devin tot mai greu de rezolvat.
164
De ce te ngrai
13
Ce putem face
Nu avem cum s influenm faptul c ne natem cu predispoziia de a ne ngra. Ceea ce ne nva primele noiuni de adipozitate este c predispoziia este declanat de carbohidraii pe
care i mncm att de cantitatea, ct i de calitatea lor. Dup
cum am spus, carbohidraii sunt cei care determin n ultim
instan secretarea insulinei i insulina este cea care determin
acumularea grsimii corporale. Nu ne ngrm toi dac mncm carbohidrai, dar pentru aceia dintre noi care se ngra de
vin sunt carbohidraii; cu ct mncm mai puini carbohidrai,
cu att mai slabi vom fi.
Ar fi potrivit aici o comparaie cu igrile. Nu toi fumtorii de curs lung fac cancer pulmonar. Numai un brbat din
ase i numai o femeie din nou. Dar pentru cei care fac acest
tip de cancer cauza principal este de departe fumul de igar.
ntr-o lume fr igri, cancerul pulmonar ar fi o boal rar, cum
i era pe vremuri. ntr-o lume fr o alimentaie bogat n carbohidrai, obezitatea ar fi de asemenea o boal rar.
Nu toate alimentele care conin carbohidrai ne ngra la
fel. Aici este elementul crucial. Alimentele care ne ngra cel
mai mult sunt cele care exercit cel mai mare efect asupra zahrului din sngele nostru i a nivelului insulinei. Acestea sunt
sursele concentrate de carbohidrai i n special cele care se pot
digera rapid: orice produs din fin rafinat (pine, cereale,
paste finoase), carbohidraii lichizi (berile, sucurile de fructe
i buturile carbogazoase) i diversele surse de amidon (cartofii, orezul i porumbul). Aceste alimente inund fluxul sangvin
165
Modul n care zahrul din sngele nostru reacioneaz la diverse alimente este cunoscut sub termenul tehnic de index glicemic, o msur rezonabil de bun a reaciei insulinei. Cu ct este mai mare indexul glicemic al unui aliment dat, cu att este mai mare reacia sub
forma zahrului din snge. S-au scris cri ntregi despre minimizarea indexului glicemic al alimentaiei noastre, al crei rezultat ar fi
minimizarea cantitii de insulin pe care o secretm i, deci, a grsimii acumulate.
166
De ce te ngrai
167
168
De ce te ngrai
169
adic acel zahar care este cel mai rapid transformat n grsime.
ntre timp, glucoza care nsoete fructoza ridic nivelul de
zahr din snge i stimuleaz secretarea de insulin, punnd
celulele n modul de stocare a tuturor caloriilor care ajung n
apropiere inclusiv grsimea produs de ficat din fructoz.
Cu ct consumm cantiti mai mari din asemenea zaharuri
i cu ct le meninem mai mult timp n alimentaia noastr, cu
atta se pare c organismul nostru se adapteaz mai uor la
transformarea lor n grsime. Tipul de metabolism al fructozei se modific n timp, dup cum ne spune biochimistul britanic Peter Mayes, expert n fructoz. Nu numai c astfel se va
acumula grsime direct n ficat boal cunoscut sub numele
de sindromul ficatului gras dar se pare c procesul produce o rezisten la insulin a esutului muscular printr-un soi de
efect de domino declanat de rezistena celulelor hepatice.
Deci, dei nu are un efect imediat asupra zahrului din znge
i a insulinei, este foarte probabil ca n timp poate n civa
ani fructoza s cauzeze o rezisten sporit la insulin i deci
o accelerare a stocrii sub form de grsime a caloriilor. Acul indicatorului nostru de partiionare a grsimii va indica stocarea grsimii, chiar dac nu a fost de la nceput n aceast poziie.
Este foarte posibil s nu devenim niciodat diabetici sau
obezi dac nu am consumat niciodat asemenea zaharuri, chiar
dac grosul alimentaiei noastre const n carbohidrai sub
form de amidon i fin. Acest lucru ar putea explica de ce
unele din populaiile cele mai srace ale lumii au o alimentaie
bogat n carbohidrai i totui nu sunt nici grase, nici diabetice, n timp ce altele nu au acest noroc. Populaiile care nu se
ngra (sau nu s-au ngrat pn acum), cum ar fi japonezii i
chinezii, sunt cele care n mod tradiional consum foarte puin
zahr. ndat ce ncepi s te ngrai, dac vrei s revii la normal,
aceste zaharuri sunt primele care trebuie s dispar.
170
De ce te ngrai
Alcoolul este un caz special. Alcoolul este metabolizat n primul rnd n ficat. De pild, cam optzeci la sut din caloriile
dintr-un pahar de votc vor ajunge direct n ficat, unde vor fi
transformate ntr-o cantitate mic de energie i o cantitate mare
de molecule numite citrate. Citratele vor susine procesul de
producere a acizilor grai din glucoz. Prin urmare, alcoolul va
duce la creterea produciei de grsime din ficat, ceea ce probabil explic i sindromul ficatului gras. S-ar putea s ne ngrae
i n alte pri, dei, dac stocm sau ardem aceste calorii, s-ar
putea s depind de ali factori, cum ar fi consumul de carbohidrai alturi de alcool, ceea ce se ntmpl n mod curent. De
pild, cam o treime din caloriile dintr-o bere obinuit provin
din maltoz care este un carbohidrat rafinat fa de dou
treimi din alcoolul nsui. Rezultatul evident este celebra
burt-de-bere.
171
14
Nedreptile se adun
Mesajul din capitolul despre legile elementare ale adipozitii
este destul de simplu: dac ai o predispoziie pentru ngrare
i vrei s fii ct se poate de suplu fr a-i compromite sntatea, trebuie s te abii de la carbohidrai i astfel s menii un
nivel redus al zahrului i insulinei n snge. Ideea care trebuie
reinut este c nu vei pierde din grsime dac reduci din calorii; pierzi din grsime pentru c reduci alimentele care te ngra carbohidraii. Dac revii la o greutate care i place i
adaugi din nou n alimentaie aceste alimente, te vei ngra
iari. Faptul c numai unele persoane se ngra consumnd
carbohidrai (aa cum doar unii fac cancer pulmonar fumnd
igri) nu schimb adevrul afirmaiei c dac eti unul dintre
consumatori vei pierde din grsime i vei menine greutatea
doar dac vei evita aceste alimente.
Nu este unica nedreptate care se petrece aici. Nu este nici mcar
rul cel mai mare. Dup cum am spus n introducere, capitolul despre adipozitate spune clar c nu poi pierde din greutate i nu poi
menine greutatea fr sacrificii. Pn acum, mesajul este c ne
ngrm i rmnem grai din cauza carbohidrailor. Dar lista alimentelor care ne ngra coincide cu cea a alimentelor care ne plac
foarte mult i fr de care nu prea ne place s trim paste finoase, cornuri, pine, cartofi prjii, dulciuri i bere, printre altele.
Nu este o coinciden. Cercetrile pe animale arat limpede
c alimentele consumate de aceste animale cu preferin i poate
n exces sunt cele care furnizeaz cel mai rapid energie pentru
celule carbohidraii uor digerabili.
172
De ce te ngrai
173
174
De ce te ngrai
40
175
176
De ce te ngrai
15
177
178
De ce te ngrai
avantajele rezultate.) Amidonul din cartofi sau din orez, carbohidraii rafinai cum ar fi pinea sau pastele finoase vor fi nlocuite adesea cu legume verzi, salate sau cel puin cu cereale integrale, pentru c ni s-a spus n ultimele decenii s mncm mai mult
fibr i alimente cu o densitate energetic mai redus.
Dac ncercm s reducem un numr semnificativ de calorii
din alimentaie, vom tia inevitabil i din cantitatea total de
carbohidrai consumai. E un calcul simplu. Dac tiem toate
caloriile consumate la jumtate, de pild, atunci tiem i jumtate din carbohidrai. i cum carbohidraii constituie cea mai
mare parte a caloriilor din alimentaia noastr, ei vor suferi cea
mai puternic reducere n cifre absolute. Chiar dac scopul nostru este s reducem grsimile, ne va fi extrem de dificil s tiem
mai mult de cteva sute de calorii prin simpla reducere a grsimilor din alimentaie; va trebui s mncm mai puini carbohidrai, de asemenea. Regimurile srace n grsimi care reduc grsimile vor reduce i carbohidraii n aceeai msur, dac nu
cumva mai mult.42
42
Este un lucru de care abia dac i dau seama chiar i cercettorii care
testeaz eficiena diverselor regimuri. nchipuii-v c trebuie s reducem aportul zilnic de calorii de la 2 500 la 1 500, n sperana de a pierde cam un kilogram de grsime pe sptmn. i s ne mai nchipuim
c avem o alimentaie pe care autoritile o consider ideal: 20 la sut
proteine, 30 la sut grsimi i 50 la sut carbohidrai. Asta nseamn
500 de calorii sub form de proteine, 750 n grsimi i 1 250 n carbohidrai. Dac vom menine aceleai proporii ale nutrienilor, dar vom
mnca doar 1 500 de calorii pe zi, asta nseamn 300 de calorii n proteine, 450 de calorii n grsime i 750 de calorii n carbohidrai. Deci
am redus proteinele cu 200 de calorii, grsimile cu 300 i carbohidraii cu 500 de calorii. Dac vom ncerca s mncm mai puine grsimi,
s zicem doar 25 la sut din calorii, cu mult mai puin dect vor putea
tolera majoritatea dintre noi c acum avem 300 de calorii n proteine, 375 n grsimi i 825 n carbohidrai. vom fi redus caloriile din grsimi cu 375 pe zi, dar tot vom reduce carbohidraii cu 425 pe zi. Iar
dac mrim cantitatea de proteine pe care le vom consuma, vom mnca
i mai puini carbohidrai, pentru compensare.
179
180
De ce te ngrai
menine numai ct vreme te vei ine de acest regim de seminfometare i chiar i atunci celulele grase se vor zbate s pun la
loc grsimea pierdut, aa cum celulele musculare vor ncerca
s obin proteine pentru reconstrucie i pentru meninerea
funcionalitii; plus c pentru a compensa aceste pierderi va
trebui s reduci cantitatea de energie cheltuit.
Ceea ce ne-au nvat n ultim instan legile elementare ale
adipozitii este c regimurile de slbit reuesc atunci cnd
impun renunarea la carbohidraii care ngra din alimentaie.
Dac nu o fac, vor eua. n esen, ceea ce trebuie s fac un
regim este s re-regleze esutul gras, astfel nct acesta s elibereze caloriile excedentare acumulate. orice schimbare n alimentaia persoanei care aplic regimul care nu acioneaz n
aceast direcie (n special reducerea grsimilor i a proteinelor
consumate) va nfometa organismul n alte aspecte (foame de
energie i de proteine necesare pentru reconstrucia esutului
muscular), iar foamea simit va conduce la eec.
181
16
Jean Anthelme Brillat-Savarin s-a nscut n 1755. El a devenit mai nti avocat, apoi politician. Dar pasiunea lui de o via
au fost mncrurile i buturile, sau ceea ce el numea plcerile mesei. A nceput s scrie cugetri despre acest subiect n anii
1790; Brillat-Savarin a publicat totul ntr-o carte numit Fiziologia guului, aprut n decembrie 1825. A murit dou luni mai
trziu, de pneumonie, dar Fiziologia guului nc este tiprit!
Iat una dintre cugetrile lui celebre: Spune-mi ce mnnci, ca
s-i spun cine eti.
182
De ce te ngrai
183
184
De ce te ngrai
tuise pe hainele cele noi, care nu i vor mai fi bune dac va consuma glucide.
Asta credeau doctorii i asta le spuneau pacienilor. Atunci
cnd doctorii nu au mai crezut n aceast idee, proces nceput
n anii 1960 i desvrit n anii 1970, faptul a coincis cu nceputul actualei epidemii de obezitate i diabet. Dat fiind c
doctorii notri au adoptat ideea c evitarea carbohidrailor ca
mijloc de slbire este un concept nutriionist bizar, doresc s
trec n revist istoria complet a acestei idei, pentru a nelege
de unde provine i la ce a condus.
Pn la nceputul secolului xx, doctorii considerau obezitatea ca fiind ndeobte o boal, i nc una practic incurabil,
mpotriva creia, ca i n cazul cancerului, merit s ncerci
orice. Sfatul dat pacienilor s mnnce mai puin i s fac mai
mult efort fizic era doar unul din multele tratamente care erau
de luat n seam.
n ediia din 1869 a crii The Practice of Medicine, doctorul
britanic Thomas Tanner a publicat o list lung de tratamente
ridicole prescrise de doctori obezilor de-a lungul anilor. n
aceast list gsim de toate, de la sngerarea jugularei i lipitori pe anus, de pild, pn la elemente din gndirea curent
a zilelor noastre, cum ar fi mese foarte uoare cu substane care
sunt uor digerabile i rezervarea a multe ore pe zi pentru
mersul pe jos sau clrie. Toate aceste planuri, scrie Tanner,
orict de perseverent le-ai aplica, nu vor reui s ating inta
propus; acelai lucru poate fi spus despre simpla cumptare n
butur i mncare. (Totui, Tanner credea c abinerea de la
carbohidrai era o metod, poate unica metod, care ddea rezultate. Farinaceele [amidonul] i alimentele vegetale ne ngra, iar substanele zaharoase [dulciurile, de pild] ne ngra n
mod deosebit, scrie el.)
185
186
De ce te ngrai
187
188
De ce te ngrai
dieta lui Banting a fost inclus ntre cele trei regimuri de ncredere care puteau reduce numrul de pacieni obezi. Celelalte
dou metode erau nite variaii minore, create de renumii doctori germani una prescria mai multe grsimi, iar cealalt
(bazat pe studiile lui Dancel) mai puine fluide, carne slab
i exerciiu fizic. Ambele admiteau un consum nelimitat de
carne, dar interziceau aproape complet folosirea amidonului
i a dulciurilor.
Cnd a relatat aceast poveste n 1957, Hilde Bruch a remarcat c tratamentul obezitii nu se schimbase prea mult n deceniile care trecuser pn atunci. Marele progres n controlul
prin diet al obezitii a fost recunoaterea faptului c mncrurile tari, cum ar fi carnea, nu produc grsime, scrie ea; ci
alimentele aparent inocente, cum ar fi pinea i dulciurile, sunt
cele care conduc la obezitate.
Astzi ne este foarte greu s nelegem ct de larg mbriat era aceast idee, innd cont de eforturile autoritilor din
ultimele patru decenii de a o vopsi drept o absurditate. Permitei-mi s v dau cteva exemple de sfaturi pentru pierderea n
greutate din literatura medical de pn prin anii 1960.
n Principiile i practica medicinei, ediia 1901, William osler,
considerat printele medicinei moderne din America de Nord,
sftuiete femeile obeze s evite s consume prea mult mncare i n special s reduc amidonul i zaharurile.
n 1907, James French, n al su Manual de practic medical, spune: Retenia excesiv a hranei remarcat n obezitate este
derivat n parte din grsimea ingerat cu mncarea, dar n special din carbohidrai.
n 1925, H. Gardiner-Hill de la Facultatea de Medicin de pe
lng Spitalul St. Thomas din Londra, descrie regimul lui cu
restricie la carbohidrai n The Lancet: Toate formele de pine
189
190
De ce te ngrai
191
192
De ce te ngrai
193
verzi. Alii permiteau cel mult patru sute de calorii pe zi. Aceste
studii au fost efectuate la spitale i universiti din Statele unite,
Marea Britanie, Canada, Cuba, Frana, Germania, Suedia i Elveia. Regimurile au fost prescrise unor obezi, copii i aduli, brbai i femei, iar rezultatele au fost invariabil aceleai: pacienii
au pierdut din grsime fr s fac vreun efort i fr s simt
foame.
La mijlocul anilor 1960, cnd doctorii au nceput s in cu
regularitate conferine dedicate obezitii, aceste conferine
includeau n mod obinuit un singur discurs despre terapia dietetic, iar acesta se referea invariabil la eficiena unic a regimurilor cu restricie la carbohidrai.43 ntre 1967 i 1974 s-au
inut n Statele unite i n Europa cinci asemenea conferine.
Cea mai mare dintre ele s-a inut la Institutul Naional al Sntii de la Bethesda, Maryland, n octombrie 1973. Discursul despre tratamentul dietetic a fost inut de Charlotte Young, de la
universitatea Cornell.
Young a trecut n revist ultima sut de ani de studiere a carbohidrailor care ngra, incluznd studiul de la DuPont al lui
Pennigton i cel al lui ohlson de la universitatea de Stat Michigan. Ea a prezentat propriile studii, n care a pus la un regim de
o mie opt sute de calorii tineri obezi. Aceste regimuri conineau
aceleai cantiti de proteine, dar unele nu aveau practic deloc
carbohidrai i conineau o mulime de grsimi; altele conineau
cteva sute de calorii de carbohidrai i nu foarte mult grsime. Pierderea n greutate, pierderea de grsime i pierderea
procentual de greutate sub form de grsime par a fi invers
43
Aceste conferine nu includeau discuii despre regimurile srace n calorii, pentru c aceti doctori tiau deja c acest tip de diet eueaz practic n toate cazurile. Totui, ocazional, includeau o discuie despre eficacitatea postului negru, care reuea, dar numai atta timp ct pacienii
continuau acest post.
194
De ce te ngrai
dependente de nivelul carbohidrailor din alimentaie, a raportat Young. Cu alte cuvinte, cu ct aceti tineri au mncat mai
puini carbohidrai i cu ct erau mai grai nainte, cu att au
pierdut mai mult grsime corporal exact ceea ce ar fi prezis cursul nostru elementar de adipozitate. Mai mult, spune
Young, toate aceste regimuri cu restricie la carbohidrai au dat
excelente rezultate clinice n ceea ce privete lipsa foamei, eliminarea epuizrii fizice excesive, pierderea mulumitoare n
greutate, accesibilitatea pentru o pierdere susinut n timp a
greutii i pentru controlul ulterior al acesteia.
Acum ai putea crede c aceste rezultate, confirmate de studii efectuate n lumea ntreag, i avnd la dispoziie i tiina
metabolismului grsimilor amintii-v cursul elementar de
adipozitate! care ntre timp a fost perfecionat pn la n ultimul detaliu, comunitatea medical i autoritile sntii ar fi
trebuit s aib o revelaie. Poate c ar fi trebuit s lanseze o campanie de convingere a oamenilor care pun uor pe ei greutate c
ar trebui s evite mcar carbohidraii care ngra cel mai tare
carbohidraii uor de digerat i zaharurile. Dar tim c nu s-a
ntmplat aa.
Pn n anii 1960, obezitatea a ajuns s fie considerat o
boal psihic a mncatului i astfel tiina real a mecanismelor de reglare a grsimii, cum am spus mai sus, nu a mai fost
considerat important (i nu este nici n ziua de azi). Elementele tiinei adipozitii au fost abordate n jurnalele de fiziologie, endocrinologie i biochimie, dar rareori au reuit s fac
saltul n jurnalele medicale sau n literatura dedicat obezitii
ca atare. Iar cnd au reuit, cum ar fi un lung articol publicat n
1963 n The Journal of the American Medical Association, au fost
ignorate. Puini doctori erau dispui s accepte o vindecare a
obezitii propus pe baza ideii c persoanele grase pot mnca
195
Legume
3-5 porii
pe zi.
Legenda:
Grsimi (naturale sau ca aditivi).
Zaharuri (ca aditivi).
Aceste simboluri arat c grsimile i
zaharurile sub form de aditivi provin
n principal din grsimi, uleiuri i dulciuri, dar pot fi componente sau aditivi
n alte grupe de alimente.
Cereale,
pine, orez
i paste
finoase
6-11
porii.
196
De ce te ngrai
197
Care era logica lui Mayer? Pi, n primul rnd, dup cum
spune Times: Este un fapt dovedit medical c niciun om nu
poate s piard din greutate dac nu taie din caloriile n exces
fie reducnd din aportul de calorii, fie prin arderea lor mai rapid. tim deja c nu este un fapt dovedit medical, dar nutriionitii nu tiau asta n 1965; cei mai muli nu o tiu nici acum.
n al doilea rnd, aceste regimuri reduc aportul de carbohidrai,
compensndu-i prin mai multe grsimi. Iar Times ne explic faptul c aceste regimuri, prin cantitatea mare de grsimi, l-au
determinat pe Mayer s emit acuzaia cu asasinatul n mas.
i aa au fost tratate aceste regimuri de atunci ncoace. Convingerea c grsimea din alimentaie produce boli de inim
n special grsimile saturate a condus direct la ideea c aceste
boli pot fi prevenite prin consumul de carbohidrai. Deja la nceputul anilor 1980, Jane Brody, de la Times, cea mai influent ziarist n materie de nutriie din ultimii patruzeci de ani, ne spunea c avem nevoie de mai muli carbohidrai i fcea
publicitate pinii i amidonului pe post de alimente de regim.
Pastele finoase nu numai c sunt la apogeul popularitii,
scrie ea, dar te i ajut s pierzi din greutate. n 1983, cnd au
compilat o Propunere pentru linii de directoare n materie de
educaie sanitar n Marea Britanie, autoritile britanice au
fost nevoite s explice c directivele anterioare din Marea Britanie, de limitare a aportului tuturor carbohidrailor pe post de
mijloc de control al greutii, sunt contrare actualului curent de
gndire.
Aceast logic pare s fi atins apogeul (sper eu!) absurdului
n 1995, cnd Asociaia American de Inimii a publicat o crulie n care sugera c putem mnca absolut orict, fr efecte
(inclusiv bomboane i zahr), ct vreme alimentaia este srac n grsimi: Pentru a controla cantitatea i tipul grsimii,
acizii saturai i colesterolul din alimentaie, ne sftuiete
198
De ce te ngrai
199
17
200
De ce te ngrai
201
vntori i culegtori, fa de cele ase sute de generaii de agricultori sau cele zece generaii ale epocii industriale.
Este foarte plauzibil s spunem c perioada agricol mai
puin de 0,5 la sut din istoria speciei noastre nu prea a
afectat zestrea noastr genetic. Ceea ce este semnificativ este
ceea ce am mncat n timpul celor dou milioane i jumtate
de ani care au precedat agricultura Epoca Paleolitic. Nu
vom putea da niciodat un rspuns definitiv la aceast problem, pentru c epoca cu pricina s-a derulat nainte ca oamenii s nceap s consemneze istoria n documente. Cel mai
bun lucru pe care l putem face este s urmm calea antropologilor nutriioniti, adic studiile ncepute pe la mijlocul anilor 1980 folosirea societilor actuale de vntori/culegtori pe post de nlocuitori pentru strmoii notri din Epoca
Pietrei.
n anul 2000, cercettori din Statele unite i Australia au
publicat o analiz a alimentaiei a 229 de populaii de vntori/culegtori care au supravieuit suficient de mult n secolul xx pentru ca antropologii s le poat evalua alimentaia.45
Aceast analiz nc este considerat cea mai cuprinztoare
efectuat vreodat n domeniul societilor moderne de vntori/culegtori i prin ricoeu n domeniul alimentaiei, cum
ar fi spus Rose: Pentru care probabil suntem adaptai genetic. Patru din concluziile lui sunt relevante pentru ntrebarea noastr dac o alimentaie care ne slbete una din care
lipsesc carbohidraii care ngra poate fi o alimentaie
sntoas.
n primul rnd, dac i cnd era ecologic posibil, vntorii/culegtorii consumau cantiti ridicate de hran animal.
De fapt, douzeci la sut din cele 229 de populaii subzistau
45
202
De ce te ngrai
203
46
204
De ce te ngrai
205
alimentaie sntoas, atunci argumentul c amidonul, carbohidraii rafinai (fina i orezul alb) uor digerabile i zaharurile ne ngra este demn de luat n seam, pentru c nu am evoluat s le mncm i n mod sigur nu n cantitile de azi. Faptul
c alimentaia ar fi mai sntoas fr ele pare s fie evident. n
ceea ce privete carnea de animale, de pasre i pete, care ne
ofer proteine i grsimi, acestea ar trebui etichetate drept alimentele de baz ale unei alimentaii sntoase, aa cum se pare
c au fost pentru strmoii notri timp de dou milioane i
jumtate de ani.
Dac rsturnm acest argument evoluionar, ajungem la
experiena unor populaii izolate care au trecut de la consumul
alimentelor lor tradiionale la adaptarea tipului de alimente pe
care le consumm noi zilnic n societile occidentalizate. Experii sntii publice au numit fenomenul tranziie nutriional. Aceast tranziie este invariabil nsoit de o tranziie a bolilor apariia unui numr de boli cronice care sunt cunoscute
drept boli occidentale exact din aceast cauz. Aceste boli includ
obezitatea, diabetul, bolile de inim, hipertensiunea, apoplexia,
cancerul, Alzheimer i alte tipuri de demen, cariile i bolile
gingiilor, apendicita, ulcerele, diverticulita, pietrele la vezic,
hemoroizii, venele varicoase i constipaia. Aceste boli i afeciuni sunt obinuite n societile cu o alimentaie de tip occidental i care duc o via modern, fiind neobinuite, practic
inexistente, n societile cu un alt tip de alimentaie. Iar cnd
aceste societi tradiionale au preluat alimentaia i stilul de
via occidental fie prin comer, fie prin emigraie (voluntar sau forat, ca n cazul comerului cu sclavi) bolile respective apar curnd dup aceea.
Aceast asociere a bolilor cronice cu alimentaia modern i
cu stilul de via modern a fost remarcat pentru prima oar la
206
De ce te ngrai
207
208
De ce te ngrai
209
cancerul este att de rspndit n rndul unor societi vegetariene de pild, hinduii din India, pentru care mncatul crnii este o monstruozitate, dup cum remarca un doctor britanic n 1899 i practic inexistent n rndul inuiilor, al
maasailor, amerindienilor din Marile Prerii i al altor populaii categoric carnivore.48
Este evident, dup cum subliniaz Pollan, c oamenii se pot
adapta la o larg varietate de tipuri de alimentaie nonoccidentale, de la cele bazate exclusiv pe animale la cele bazate n principal, dac nu exclusiv, pe plante. Dac toate aceste populaii
erau relativ ferite de bolile de tip occidental, dup cum se vedea,
ntrebarea cea mai logic de pus este care este deosebirea dintre alimentaia de tip occidental i alimentaiile tipice tuturor
acestor populaii, nu doar unele dintre ele (cele care consum
din belug legume i fructe i foarte puin carne, de exemplu).
Dup cum reiese, rspunsul const n aceleai alimente care lipsesc cu desvrire din nomenclatura populaiilor de vntori-culegtori (care de asemenea sunt lipsite de boli occidentale): grune de cereale, produse lactate, buturi alcoolice,
uleiuri vegetale, sosuri, zahr, bomboane.
Cercettorii care au studiat aceste elemente n anii 1950 i
1960 Thomas Cleave (Peter pentru prieteni) i George
Campbell, coautorii crii Diabetes, Coronary Thrombosis and
the Saccharine Disease din 1966, merit cea mai mare recunoatere au argumentat c, atunci cnd o populaie izolat
48
210
De ce te ngrai
211
212
De ce te ngrai
18
213
Argumentul cum c ar o
alimentaie neechilibrat
Argumentul cu alimentaia neechilibrat nu are nicio noim
dac amidonul, carbohidraii rafinai i zaharurile sunt cu adevrat agenii ngratului, pentru c e greu s argumentezi raional altfel dect pentru evitarea acestor carbohidrai, dac vrei s
rezolvi problema. Atunci cnd doctorii ne sftuiesc s ne lsm
de fumat pentru c igrile cauzeaz cancer, emfizeme i boli de
inim, nu le pas dac viaa ne va prea de netrit fr igri.
vor s fim sntoi i presupun c ne va trece dorul de igri,
dup o vreme. Dat fiind c aceti carbohidrai ne ngra i
poate produc i o ntreag serie de alte boli cronice, dup cum
voi discuta mai jos aceeai logic este valabil i aici.
Dac reduci aportul caloric n mod echilibrat, sau dac restrngi preferenial caloriile sub form de grsimi, cum suntem
adesea sftuii, vei mnca mai puine grsimi i mai puine proteine, ceea ce nu ngra, i mai muli carbohidrai. Care ngra. Nu numai c acest regim nu va funciona la fel de bine (dac
214
De ce te ngrai
215
216
De ce te ngrai
n rinichi, ceea ce nseamn c, atunci cnd mncm carbohidrai, vom secreta vitamin C odat cu urina, n loc s o reinem
i s o utilizm, cum ar fi normal. Fr carbohidrai n alimentaie, avem toate motivele s credem c vom obine toat cantitatea necesar de vitamin C din produsele de origine animal.
Ceea ce este logic i din perspectiva evoluiei, pentru c orice
populaie uman care a trit suficient de departe de Ecuator ca
s aib parte de ierni lungi, care durau cu lunile, dac nu cu
anii de pild, n timpul erelor glaciare, nu putea s mnnce dect ceea ce putea vna. Ideea c ar fi avut nevoie de suc de
portocale sau de legume proaspete pentru a cpta necesara
doz zilnic de vitamin C este absurd. Acest argument explic i cum au putut s prospere populaiile izolate de vntori-culegtori, care practic nu s-au atins de carbohidrai i categoric nici de legume verzi sau fructe.
Carbohidraii nu sunt necesari ntr-o alimentaie uman
sntoas. Putem enuna aceast afirmaie i altfel (n modul n
care o fac cei care au propus regimurile srace n carbohidrai),
anume c nu exist vreun carbohidrat esenial. Nutriionitii ne
vor spune c o alimentaie sntoas cere 120-130 de grame de
carbohidrai [pe zi], dar asta pentru c ei confund cantitatea
de carbohidrai pe care o ard creierul i sistemul nervos central
n cazul unei alimentaii bogate n carbohidrai (adic 120-130
de grame zilnic) cu ceea ce trebuie efectiv s mncm.
Dac nu vom avea carbohidrai n alimentaie, creierul i sistemul nervos central vor funciona pe baza unor molecule numite cetone. Acestea sunt sintetizate n ficat din grsimile pe care
le consumm i din acizii grai, mobilizai din esuturile grase,
exact pentru c nu mncm carbohidrai, iar nivelul insulinei
este sczut, ba chiar i din unii aminoacizi. Fr carbohidrai n
alimentaie, cetonele vor furniza aproximativ trei sferturi din
necesarul energetic al creierului. Iat de ce regimurile strict
217
lipsite de carbohidrai sunt numite i regimuri cetogenice. Restul energiei necesare va proveni din glicerol, care este de asemenea eliberat din esuturile grase atunci cnd trigliceridele
sunt dezmembrate n prile lor componente, ca i din glucoza
sintetizat n ficat din aminoacizii din proteine. Dat fiind c o
alimentaie care include carbohidrai care ngra va include
totui cantiti abundente de grsimi i proteine, nu vom suferi
de o penurie de combustibil pentru creier.
ori de cte ori vom arde din propria grsime pe post de combustibil (ceea ce este, la urma urmei, ceea ce vrem de la ea), ficatul va prelua o parte din aceast grsime, pe care o va transforma n cetone, iar acestea vor fi folosite de creier pentru a
produce energie. Este un proces natural. El are loc ori de cte
ori srim peste o mas i, mai vizibil, n timpul orelor dintre
cin (sau gustarea trzie de sear) i micul dejun, cnd corpul
nostru supravieuiete din grsimea stocat n timpul zilei (sau
cel puin ar trebui s o fac). Pe msur ce naintm n noapte,
mobilizm treptat tot mai mult grsime, iar ficatul nostru produce cetone. Pn dimineaa, suntem practic ntr-o stare numit cetoz, cu alte cuvinte creierul folosete drept combustibil
n principal cetonele.51 Este exact acelai lucru care se ntmpl
atunci cnd regimul impune reducerea carbohidrailor la mai
puin de cam aizeci de grame pe zi. Conform datelor furnizate
de cercettori, creierul i sistemul nervos central funcioneaz
de fapt mai eficient pe cetone dect pe glucoz.
51
Adesea, cetoza este descris de nutriioniti drept o stare patologic, dar asta pentru c ei confund cetoza cu cetoacidoza din diabetul
scpat de sub control. Prima este o stare natural; a doua, nu. Nivelul
cetonelor din cetoacidoza diabetic depete n mod obinuit 200 de
miligrame pe decilitru, fa de 5 miligrame pe decilitru normale nainte de micul dejun din cazul unui regim alimentar cu restricie drastic la carbohidrai.
218
De ce te ngrai
219
220
De ce te ngrai
221
222
De ce te ngrai
independent de alte schimbri concomitente din alimentaie Se poate spune cu certitudine totui c din
cauz c un gram de grsime produce cam 9 calorii
fa de cam 4 calorii pentru un gram de proteine sau de
carbohidrai grsimea este o surs major de calorii
din alimentaia americanilor. orice tentativ de a slbi
sau de a menine greutatea trebuie evident s se concentreze asupra coninutului de grsimi din alimentaie.
Ni s-a tot spus, la nivel naional, s mncm tot mai puine
grsimi, ceea ce am i fcut, sau mcar am ncercat consumul
de grsimi saturate a sczut constant n anii care au urmat, judecnd dup statisticile Departamentului Agriculturii al Statelor
unite i totui, n loc s devenim mai slabi, ne-am ngrat
mai ru.
Mai mult, incidena bolilor cardiace nici mcar nu s-a diminuat, ceea ce contrazice previziunile, dac este att de important s mnnci mai puine grsimi sau acizi grai saturai.
Acest fapt a fost demonstrat de numeroase studii, ntre care cel
mai recent a aprut n The Journal of the American Medical Association n noiembrie 2009, articolul fiind semnat de Elena
Kuklina i de colegii ei de la Centrul pentru Controlul i Prevenirea Bolilor. Autorii au scos n eviden faptul c numrul americanilor cu niveluri ridicate ale colesterolului LDL a sczut
recent, aa cum era de ateptat de la o naiune care evit grsimile saturate (i care cheltuiete anual miliarde de dolari pe
medicamente de reducere a colesterolului), dar c numrul de
atacuri de inim nu a sczut corespunztor.
Faptul c adoptarea oficial a regimurilor srace n grsimi
i bogate n carbohidrai nu a coincis cu o scdere a greutii i
a atacurilor de cord la nivel naional, ci, dimpotriv, cu o epidemie dubl de obezitate i de diabet (care, ambele, amplific riscul
223
de atac de inim) ar trebui s determine orice persoan care gndete sntos s pun la ndoial ipotezele de baz ale acestor
recomandri. Dar oamenii nu gndesc astfel atunci cnd sunt
confruntai cu dovezi c una sau alta din convingerile lor nutrite mult vreme este greit. Nu abordm astfel disonanele cognitive. i, categoric, nu astfel gndesc instituiile i guvernele.
Pentru moment, voi spune doar c legtura dintre obezitate
i bolile de inim, combinat cu epidemiile de obezitate i de
diabet care au nceput mai mult sau mai puin simultan cu recomandrile s mncm mai puine grsimi, mai puini acizi grai
saturai i mai muli carbohidrai, este un motiv serios s ne
ndoim de faptul c grsimile i acizii grai saturai din alimentaie ar trebui s ne ngrijoreze.
Alt motiv s ne ndoim de ideea c acizii grai saturai ar face
ru la sntate const n faptul c dovezile experimentale n
sprijinul acestei idei sunt surprinztor de greu de gsit. tiu c
pare greu de crezut, dat fiind vigoarea cu care ni s-a tot spus c
saturat egal criminal. Totui, ceea ce ni se spune i ceea ce
s-a constatat experimental se bat cap n cap nc din 1984, cnd
NHLBI, acelai Institut al Inimii, Plmnilor i Sngelui, i-a lansat masiva campanie prosntate. La vremea aceea, experii
NHLBI nu prea erau siguri de legtura dintre grsime i bolile
de inim i aveau toate motivele: institutul cheltuise 115 milioane de dolari ntr-un test clinic ntins pe un ntreg deceniu, care
avusese menirea de a verifica ideea c, dac mncm mai puine grsimi saturate, vom reduce incidena bolilor de inim. Dar
nu a fost mpiedicat nici mcar un atac de inim.52
52
224
De ce te ngrai
225
Cochrane Collaboration, este la ora aceasta considerat una dintre sursele cele mai de ncredere n ceea ce privete evaluarea
unei proceduri fie ea regim alimentar, operaie chirurgical
sau tehnic de diagnostic pentru uzul doctorilor.
Cochrane Collaboration a evaluat n anul 2001 avantajele consumului redus de grsimi sau acizi grai saturai. Autorii au fost
n msur s gseasc doar douzeci i apte de teste clinice n
ntreaga literatur medical, ncepnd cu anii 1950, care au fost
efectuate suficient de riguros pentru a se putea trage o concluzie de ncredere de pe urma lor n privina efectelor reducerii
coninutului n grsimi al alimentaiei asupra atacurilor de inim
i a morii premature. Multe din aceste teste clinice fuseser de
fapt menite s studieze dac aceste regimuri au vreun efect asupra altor probleme de sntate (cum ar fi cancerul la sn, hipertensiunea, polipii nazali sau pietrele la vezica biliar), dar cercettorii care au efectuat ncercrile au raportat i dac subiecii
au avut atacuri de inim sau au murit din cauza acestora, astfel
nct studiile au putut fi folosite i pentru a evalua aceste probleme. Dovezile au fost oricum, numai convingtoare nu.
n ciuda a zeci de ani de eforturi i a mii de persoane analizate aleatoriu, trag concluzia autorii de la Cochrane Collaboration, exist prea puine i prea nesemnificative dovezi privind
efectele modificrii cantitii de grsimi, fie ea total sau defalcat pe saturate, mononesaturate sau polinesaturate, asupra
morbiditii cardiovasculare [adic a bolilor] i a mortalitii.
Dup analiza efectuat de Cochrane Collaboration, s-au
publicat i rezultatele celui mai ntins i mai scump studiu pe
teme de alimentaie efectuat vreodat. Acesta a testat beneficiile i riscurile consumului redus de grsimi i de acizi grai saturai la femei, care rareori au fost incluse n studiile anterioare.
A fost efectuat la comanda Iniiativei pentru Sntatea Femeilor, pe care am menionat-o n capitolul al doilea. n acest studiu
226
De ce te ngrai
53
227
oficial n 1984, care la vremea aceea prea admirabil i rezonabil, pune multe probleme. Chestiunea care sare n ochi este
c, teoretic, atunci cnd ne recomand ceva, autoritile se gndesc la binele nostru. i totui, pn la urm a ieit mai mult ru
dect bine. Intr n vigoare legea consecinelor neintenionate.
n cazul de fa, ni se spune s mncm mai puine grsimi i
mai muli carbohidrai; dar n loc s devenim mai supli i s scpm de bolile cardiace, cum sperau autoritile, incidena bolilor de inim este la fel de mare, iar cea a diabetului i cea a obezitii au crescut spectaculos.
Dar exist i o chestiune mai insidioas: toi cei implicai
cercettori, doctori, autoritile sntii publice, asociaiile
medicale s-au angajat total ntr-o idee aflat n stadiu tiinific incipient, probabil ntr-o etap n care se tia cel mai puin
despre subiect, apoi au devenit sunt att de implicai n convingerea lor, nct nicio dovad de pe lume nu-i mai poate asigura c se nal. Drept rezultat, atunci cnd teste cum ar fi cel
al Iniiativei pentru Sntatea Femeilor descoper c un consum
redus de grsimi n general sau de acizi grai saturai n particular nu are niciun efect benefic (cel puin, nu asupra femeilor),
autoritile nu reacioneaz recunoscnd c au comis o eroare
n tot acest timp. Pentru c ele (i noi) ar ajunge s-i pun n
chestiune propria credibilitate; i cam aa ar trebui. n schimb,
ni se spune c studiul cu pricina trebuie s aib hibe i deci
rezultatele lui trebuie ignorate.
Asta s-a ntmplat i cu acizii grai saturai. Convingerea c
grsimile saturate i mbcsesc arterele prin ridicarea nivelului
colesterolului este o rmi a unei teorii tiinifice de acum
treizeci sau patruzeci de ani. Pe vremea aceea, datele erau foarte puine; i tot puine au rmas pn n ziua de azi. Dar convingerea respectiv era nglobat n curentul prevalent de opinie i nc este pentru un motiv simplu: LDL i colesterolul
228
De ce te ngrai
total sunt cei doi factori de risc modificai cel mai evident de
medicamentele anticolesterol, n special statinele (care aduc
miliarde de dolari n puculia industriei farmaceutice). Aceste
medicamente previn atacurile de inim i se poate s salveze
viei omeneti. Deci deducia nejustificat este aceeai astzi ca
i n 1984: dac un medicament care reduce colesterolul (i n
special colesterolul LDL) poate prentmpina atacurile de inim,
atunci o alimentaie care ridic nivelul colesterolului trebuie s
produc atacuri de inim. Acizii grai saturai ridic ntr-adevr
nivelul colesterolului n general i pe cel al colesterolului LDL
n particular. Ergo, grsimile saturate trebuie s produc boli
de inim, iar regimurile care reduc grsimile saturate trebuie s
le prentmpine.
Dar aceast logic are nite neajunsuri critice. Pentru nceput, s spunem c medicamentele i regimurile fac dou lucruri
cu totul diferite. Schimbarea coninutului nutritiv al alimentaiei noastre are multe efecte n tot organismul i multe efecte
asupra factorilor de risc pentru bolile de inim, ca i medicamentele care reduc colesterolul LDL. Faptul c o anumit grsime din alimentaie ridic nivelul colesterolului LDL, n comparaie cu, s zicem, alte grsimi sau carbohidrai, nu nseamn
c ea amplific riscul nostru de a face infarct sau c ne-ar afecta
negativ sntatea.
Alt fisur n logica respectiv se refer la implicaiile cauzale: faptul c medicamentele cunoscute sub numele generic de
statine scad nivelul colesterolului LDL i prentmpin bolile
cardiace nu nseamn neaprat c ele prentmpin bolile cardiace pentru c reduc nivelul LDL. Gndii-v la aspirin: aceasta
ne vindec de dureri de cap i ajut la prevenirea bolilor cardiace, dar nimeni nici mcar nu va insinua c aspirina previne
bolile cardiace pentru c ne vindec de dureri de cap. Mai are i
alte efecte, ca i statinele; oricare dintre aceste multe efecte ar
229
putea fi cauza pentru care oricare dintre cele dou medicamente prentmpin atacurile de cord.
Dac lum n considerare toate efectele produse de grsimile i de carbohidraii din alimentaie i toi factorii de risc pentru bolile cardiace care ne-au devenit limpezi odat cu evoluia
tiinei de dup anii 1970, vom cpta o imagine de ansamblu
cu totul diferit.
S ncepem cu trigliceridele. i ele sunt un factor de risc n
bolile de inim. Cu ct este mai ridicat nivelul trigliceridelor
circulatorii (transportate n aceleai particule de lipoproteine
care transport i colesterolul), cu att crete probabilitatea s
ai un atac de inim. Este un fapt riguros constatat. Dar nivelul
trigliceridelor este ridicat de carbohidraii pe care i mncm.
Grsimile, saturate sau nesaturate, nu au nicio legtur cu ele.
Dac nlocuieti grsimile saturate din alimentaie cu carbohidrai n loc de ou cu costi la micul dejun, consumi,
s zicem, fulgi de porumb, lapte degresat i banane, nivelul
colesterolului LDL ar putea chiar s scad. Dar cel al trigliceridelor va crete. Ceea ce ar putea fi un lucru bun, adic scderea
nivelului colesterolului LDL (voi explica imediat de ce am subliniat ar putea) se va compensa cu un lucru ru: creterea nivelului trigliceridelor. Lucru recunoscut nc de la nceputul anilor 1960.
o concentraie sczut de colesterol HDL (altfel spus, colesterolul bun) este i ea un factor de risc n bolile de inim. Aceia
dintre noi care au un nivel sczut al colesterolului HDL prezint un risc mult mai mare s fac un atac de cord dect cei care
au un colesterol total sau LDL ridicat. La femei, nivelurile HDL
sunt att de precise n prezicerea unor atacuri de inim, nct
sunt, efectiv, unicul parametru de msurare a riscului care conteaz. (Cnd cerceteaz genele care predispun indivizii la o via
230
De ce te ngrai
231
c o alimentaie bogat n carbohidrai nu numai c diminueaz nivelul colesterolului HDL, mrind deci riscul de atacuri cardiace, dar o face att de sigur i constant, nct cercettorii i-au
fcut n ultima vreme obiceiul de a folosi HDL-ul pentru a determina cantitatea de carbohidrai pe care o consum subiecii lor.
un articol recent din New England Journal of Medicine ne arat
c nivelul colesterolului HDL este un bio-marker pentru carbohidratul alimentar.54 Cu alte cuvinte, dac HDL este nalt,
sunt mari anse s fi consumat puini carbohidrai. Dac colesterolul HDL este sczut, atunci cu o mare probabilitate ai consumat o grmad de carbohidrai.
Atunci cnd urmrim atent legtura dintre HDL i bolile de
inim deci nu doar LDL i nu doar colesterolul total aflm
ceva despre riscurile i avantajele alimentelor din rndul crora
putem alege nlocuitorii pentru carbohidraii care ngra: carnea de vit, s spunem. Sau poate ou cu unc. Pn i untura
i untul. Este important s nelegem c grsimea din aceste alimente nu este total saturat. Aceste alimente de origine animal
sunt mai degrab un amestec de grsimi saturate i nesaturate,
exact cum sunt i grsimile de origine vegetal, iar aceste grsimi
au efecte diferite asupra colesterolului nostru LDL i HDL.
S lum, de pild, untura, care a fost mult vreme considerat un exemplu tipic de grsime care te omoar. Restaurantele i
brutriile foloseau pe scar larg untura, nainte s fie obligate
s o nlocuiasc cu grsimile artificiale nesaturate, pe care acum
54
232
De ce te ngrai
233
pentru c doar jumtate din grsime ne va mbunti categoric situaia colesterolului; cealalt jumtate va ridica LDL, dar
va ridica i nivelul HDL.)
Acum s aruncm o privire asupra celor ntmplate la testele clinice n care subiecilor li s-a spus s fac exact ce propun eu aici s nlocuiasc toi carbohidraii care ngra cu
produse de origine animal bogate n grsimi i chiar bogate n
acizi grai saturai.
n ultimii zece ani, cercettorii au efectuat nu puine studii
pentru compararea regimurilor srace n carbohidrai, dar bogate n grsimi i proteine n mod obinuit, regimul Atkins,
fcut celebru de doctorul Robert Atkins prin bestsellerul lui din
1972, Dr. Atkins Diet Revolution cu regimul srac n grsimi i
bogat n carbohidrai recomandat de Asociaia American a Inimii i de Fundaia Britanic a Inimii.
Aceste teste sunt cele mai bune studii efectuate vreodat n
privina regimurilor bogate n grsimi i n acizi grai saturai
i a efectului lor asupra factorilor de risc att pentru bolile de
inim, ct i pentru diabet. Rezultatele au fost remarcabil de
constante. n aceste teste, subiecii au fost sftuii s consume
ct de multe grsimi i proteine poftesc deci ct de mult
carne de vit, pete sau carne de pasre dar s evite carbohidraii (s consume mai puin de cincizeci-aizeci de grame pe
zi adic echivalentul a 200-240 de calorii), fiind apoi comparai cu subiecii crora li s-a spus nu numai s consume mai
puine calorii per global, ci i s evite n special grsimile i acizii grai saturai. Iat ce s-a ntmplat cu cei care au mncat n
principal grsimi i proteine:
1. Au slbit cel puin ct au slbit ceilali, dac nu cumva
considerabil mai mult.
2. Nivelul colesterolului HDL a crescut.
234
De ce te ngrai
235
Regim
Greutate
LDL
Trigliceride
HDL
TS*
Atkins
-4,5 kg
+0,8
-29,3
+4,9
-4,4
Tradiional
-2,5 kg
+0,6
-14,6
-2,8
-2,2
ornish
-2,4 kg
-3,8
-14,9
-0,7
Zone
-1,5 kg
-4,2
+2,2
-2,1
236
De ce te ngrai
Problema coleerolului ru
o reevaluare a conexiunii LDL
Aceste teste clinice singure, fr nimic altceva, ar trebui s v
nlture temerea c un regim bogat n grsimi i acizi grai saturai ar produce boli de inim. Dar exist i ali factori care merit discutai, pe care cele mai multe dintre aceste teste nu i-au
abordat. Primul este LDL. i prin el aflm din nou cum a evoluat tiina bolilor cardiace din anii 1970 ncoace.
Atunci cnd am nceput s aflm de relele aduse de LDL, iar
doctorii i ziaritii care scriu pe teme de sntate au nceput s-l
numeasc colesterol ru, ei au fcut-o deoarece credeau c acumularea plcii arteriale este cauzat de colesterol. Totui, LDL
nu este colesterol; el este particula (lipoproteina de joas densitate LDL) care conine colesterol, pe care l transport (ca
237
i pe trigliceride) prin fluxul sangvin. Terminologia de colesterol ru este problematic, pentru c oamenii de tiin care
studiaz astzi aceste lucruri consider c nu colesterolul transportat de LDL este de vin pentru bolile de inim, ci mai degrab particula LDL, mpreun cu alte particule similare. Colesterolul pare s fie un simplu pasager nevinovat.
Pentru a complica lucrurile, nu toate particulele LDL par s
fie la fel de duntoare sau aterogenice, termenul fiind folosit de cercettori pentru a descrie ceva ce produce arterioscleroza sau care o nrutete. Particulele mici i dense de LDL
par s fie cele care produc placa i deci ele trebuie evitate. Particulele mari, plutitoare, de LDL, par a fi inofensive.
Este un amnunt important, pentru c regimurile bogate n
carbohidrai nu numai c reduc HDL i mresc concentraia de
trigliceride, dar n acelai timp fac particulele de LDL mici i
dense. Atunci cnd respectm un regim bogat n grsimi i evitm carbohidraii, se ntmpl pe dos: HDL crete, trigliceridele scad, iar particulele LDL din circulaia sangvin devin mai
mari i mai uoare. Individual i mpreun, toate aceste schimbri reduc riscul de a face un atac de cord. Deci ceea ce n viziunea tiinei anilor 1970 aprea a fi un lucru negativ (efectul grsimilor saturate asupra colesterolului LDL) este acum considerat
din nou un lucru bun, n concepia tiinei anului 2010 (efectul
acizilor grai saturai asupra particulei LDL nsei).
oficialitile sntii publice ezit s discute public aceste
concluzii ale tiinei, pentru c ele sunt n contradicie cu mare
parte din ceea ce ni s-a spus n ultimii treizeci-patruzeci de ani.
Totui, ocazional, cercettorii las faptele s vorbeasc, aa cum
au procedat Chris Gardner mpreun cu colegii lui de la Stanford
atunci cnd au fcut publice rezultatele studiului lor A To Z.
Ei folosesc un limbaj tehnic, dar nu att de tehnic nct s nu-l
putem urmri:
238
De ce te ngrai
Dou dintre cele mai consecvente descoperiri din testele recente care compar regimurile srace n carbohidrai
cu cele srace n grsimi au fost concentraiile nalte [de
colesterol LDL] i concentraiile sczute de trigliceride din
regimurile srace n carbohidrai. Dei o concentraie mai
nalt [de colesterol LDL] pare a fi un efect negativ, s-ar
putea s nu fie cazul n condiiile studiului de fa. Efectul
de scdere a concentraiei de trigliceride al regimului srac
n carbohidrai conduce la o cretere a mrimii particulei
LDL, care proces este cunoscut c reduce aterogenitatea.
n studiul de fa, la dou luni, concentraiile medii [de
colesterol LDL] au crescut cu 2%, iar concentraiile medii
de trigliceride au sczut cu 30% n cadrul grupului Atkins.
Aceste descoperiri sunt consecvente cu o cretere benefic a mrimii particulei LDL, dei n studiul de fa nu s-a
evaluat mrimea particulei LDL.
Aceste concluzii au fost ntr-adevr o pilul amar pe care
unii au fost nevoii s o nghit, dar ele au confirmat c regimul
pe care trebuie s-l urmm ca s pierdem din greutate cel
srac n carbohidrai este i regimul care ne va ajuta cel mai
mult n prevenirea bolilor cardiace.
Sindromul metabolic
Ceea ce am ncercat s limpezesc n acest capitol este c frica de
grsime n special saturat se bazeaz pe nivelul tiinei
din anii 1960 i 1970 i c ea pur i simplu este nejustificat n
lumina ultimelor studii i a nivelului tiinific de azi. Dar trebuie s mai abordm un punct important.
Am discutat mai sus despre ce se ntmpl atunci cnd devenim, ca s folosesc termenul tehnic, rezisteni la insulin
239
240
De ce te ngrai
241
242
De ce te ngrai
243
David Schubert i Pamela Maher, neurobiologi la Institutul Salk pentru Studii Biologice din San Diego, au descris recent asocierea cu
Alzheimer la modul urmtor: Exist o serie de factori de risc pentru
diabetul de tip 2 i pentru bolile vasculare care includ nivelul ridicat al
glucozei din snge, obezitatea, tensiunea sangvin ridicat, [trigliceridele] ridicate i rezistena la insulin. Toi aceti factori mresc riscul de a contracta Alzheimer, att individual, ct i colectiv.
244
De ce te ngrai
245
19
n loc de ncheiere
Ideea crii de fa nu este s propun regimuri, pentru c nu
despre regimuri discutm. odat ce accepi faptul c ngrarea
se datoreaz carbohidrailor i nu supraalimentaiei sau
sedentarismului atunci ideea de a trece pe regim pentru a
slbi, sau ceea ce experii din domeniul sntii numesc tratament dietetic al obezitii, nu mai are nicio noim. Acum,
singurele subiecte pe care merit s le discutm sunt cum s evitm carbohidraii vinovai cerealele rafinate, amidonul i
zaharurile i orice altceva ar putea constitui un avantaj pentru sntatea noastr.
nc din anii 1950 ni s-au propus nite regimuri bine gndite care limitau cantitatea de carbohidrai consumai, pentru controlul greutii, iar n ultimii ani au aprut tot mai multe cri
de acest tip. Iniial, ele au fost scrise de doctori, de obicei doctori
care aveau ei nii probleme cu greutatea. Experiena lor era
similar: regimul lor cu limitare caloric a euat pn cnd le-a
venit ideea cu carbohidraii limitai. Au ncercat-o, au descoperit c merge i au prescris-o i pacienilor lor. Apoi au scris crile, pornind de la experiena lor, att pentru a-i transmite
mesajul, ct i pentru a profita de ceea ce ei considerau a fi o
contribuie personal n domeniu. Crile s-au vndut la nceput pentru c regimurile funcionau i pentru c se vor gsi
ntotdeauna oameni care s ncerce un regim nou, dac sper c
o s aib efect.
Eat Fat and Grow Slim (Mnnci gras i slbeti) (1958), Calories Dont Count (Caloriile nu conteaz) (1960), Dr. Atkins Diet
246
De ce te ngrai
Revolution (Regimul revoluionar al dr. Atkins) (1972), The Carbohydrate Addicts Diet (Regimul dependentului de carbohidrai)
(1993), Protein Power (1996) i Sugar Buers! (Jos zahrul!)
(1998) toate aceste bestselleruri sunt variaiuni pe aceeai
tem: carbohidraii rafinai, legumele cu amidon i zaharurile
ne ngra. Nu mncai aceste alimente i nu le bei.57 Aceste
cri merit s fie citite, pentru liniile directoare pe care le ofer.
Dar regimurile n sine, orict de detaliate ar fi ele, funcioneaz esenialmente pentru c limiteaz cantitatea de carbohidrai
consumai.
n Anex, furnizez o versiune prescurtat a acestor linii
directoare alimentare care se pot gsi n multe cri din librrii
sau online pe care le putem categorisi drept diete srace n calorii. Directivele mele sunt preluate de la Lifestyle Medicine Clinic, care ine de Centrul Medical al universitii Duke. Iar clinica respectiv a adaptat recomandrile de la Centrul Atkins
pentru Medicin Complementar. Clinica este condus de Eric
Westman, doctor pe care acest tip de regim a nceput s-l intereseze din 1998, dup ce unul dintre pacienii lui a pierdut zece
kilograme n dou luni i a insistat c asta s-a ntmplat n timp
ce a mncat pe rupte friptur de vit i mai nimic altceva. Reacia lui Westman a fost s citeasc regimul lui Atkins, apoi l-a
ntlnit la New York, pe autorul nsui, Robert Atkins, pe care
l-a rugat s finaneze un mic studiu-pilot (cincizeci de pacieni,
pe ase luni) pentru a determina dac regimul chiar este eficient
57
The South Beach Diet (2003) este un alt bestseller pe aceeai tem, dar
care pune accentul pe carnea slab i pe grsimile de origine vegetal
(ulei de msline i de rapi, avocado i diversele tipuri de nuci i arahide) n locul celor animale. unicul test clinic bazat pe aceast reet
a dovedit, cum era i de ateptat, o pierdere n greutate care rivalizeaz cu cea a regimurilor Atkins, fr ns a fi la fel de benefic n privina riscului bolilor cardiace i al diabetului.
247
248
De ce te ngrai
249
250
De ce te ngrai
semnificativ de insulin buturile carbogazoase diet, produsele lactate (smntna, de pild), cafeaua, nucile i arahidele, printre altele i s ai mai mult rbdare. (umbl vorba c
postul ocazional sau periodic de optsprezece sau douzeci i
patru de ore ar putea avea drept efect trecerea mai facil prin
acele platouri ale greutii, dar ipoteza nu a fost nc verificat
n mod adecvat.)
Doctorii care au tratat pacienii prescriind regimuri srace
n carbohidrai n ultimii zece ani sau chiar mai mult i au publicat discuii despre experienele lor clinice de pild, doctorul
britanic Robert Kemp, care a nceput aceast practic nc din
1956, ca i Wolfgang Lutz, doctor austriac, care a nceput cu
doar un an mai trziu au raportat c o mic proporie din
pacienii lor obezi nu au reuit s piard semnificativ din grsime, chiar dac au evitat cu rigurozitate carbohidraii vinovai
de ngrare (sau cel puin aa au spus ei). Femeile au avut eecuri mai dese dect brbaii, iar la pacienii mai n vrst nereuitele au fost mai dese dect la cei mai tineri. Cu ct pacienii
erau mai obezi, cu att era mai probabil s rmn obezi.58
Totui, dup cum ne spune Lutz, asta nu nseamn c boala
[obezitatea] nu este cauzat din capul locului de carbohidrai.
Este pur i simplu tristul adevr c s-a ajuns la un punct fr de
ntoarcere.
Ceea ce nu tim este dac acei indivizi ar fi reuit n cazul
n care ar fi redus i mai mult din carbohidrai sau dac ar fi
avut mai mult rbdare, sau poate ambele. Logica standard a
58
251
252
De ce te ngrai
253
254
De ce te ngrai
255
256
De ce te ngrai
257
258
De ce te ngrai
259
260
De ce te ngrai
261
262
De ce te ngrai
263
n Memoriile lui publicate n 1962, Blake Donaldson ne spune c, indiferent de ct de bune vor fi rezultatele regimului bazat aproape exclusiv pe carne recomandat de Donaldson, pentru orice catastrof l-ar
putea lovi, chiar dac e vorba de crtie care i strig gazonul, va fi nvinuit regimul.
264
De ce te ngrai
265
ANEXA
Duke University Medical Center
Lifeyle Medicine Clinic
266
De ce te ngrai
267
268
De ce te ngrai
baghete, biscuii i legume amidonoase cum ar fi fasolea gtit la foc mic de toate felurile, morcovii, pstrnacul, porumbul,
mazrea, cartofii fieri sau prjii, fulgii de cartofi.
Grsimi i uleiuri
Sunt permise toate tipurile de grsimi i uleiuri, inclusiv untul.
uleiul de msline i uleiul de arahide sunt deosebit de sntoase i recomandate pentru gtit. Evitai margarina i alte uleiuri
hidrogenate, care conin acizi grai polinesaturai.
Pentru sosurile de salat, ideal este unul fcut cu ulei i oet,
adugnd dup gust suc de lmie i mirodenii. Sunt acceptabile i sosurile de tip brnz albastr, ranch, Caesar i italian,
dac eticheta declar c per porie conin mai puin de un gram
sau dou de carbohidrai. oule fierte tocate, costia i brnza
ras pot fi incluse i ele n salat.
n general, este important s includem grsimi, pentru c au
un gust plcut i ne fac s ne simim plini. Prin urmare, sunt
permise grsimea i pielea care vin cu carnea de pasre, ct
vreme pielea nu a fost fcut pan. Nu ncercai s urmrii un
regim srac n grsimi!
ndulcitori i deserturi
Dac simii nevoia s mncai sau s bei ceva dulce, ar trebui
s alegei cel mai potrivit ndulcitor alternativ disponibil. Iat
cteva alternative posibile: Splenda (sucraloz), Nutrasweet
(aspartam), Truvia (amestec de stevia i de eritritol) i Sweet N
Low (zaharin). Evitai pe moment alimentele cu alcooli care
conin zahr (cum ar fi sorbitolul i maltitolul), pentru c ele
pot s dea ocazional tulburri la stomac, dei mai trziu ar putea
fi permise n cantiti limitate.
269
Buturi
Bei ct de mult dorii din buturile permise, dar nu forai prea
multe lichide, nu v depii capacitatea. Cea mai bun butur este apa. Se admit i apele acidulate (cu zero zahr). Apa
mineral sau de izvor mbuteliat este o bun alternativ, de
asemenea.
Buturile cu cafein: unii pacieni descoper c dac beau
cafein au probleme cu greutatea i cu controlul zahrului din
snge. Dac inem cont de acest lucru, putem admite pn la trei
ceti de cafea pe zi (neagr sau cu ndulcitor artificial i/sau fric)62, ceai (nendulcit sau ndulcit artificial) sau butur carbogazoas dietetic.
Alcool
La nceputul acestui regim, evitai complet consumul de alcool.
ulterior, dup ce vei fi intrat bine n regim i vei fi pierdut din
greutate, putei din nou consuma alcool n cantiti moderate,
dac nu conine prea muli carbohidrai.
Cantiti
Mncai cnd v e foame; oprii-v cnd v-ai sturat. Regimul
funcioneaz cel mai bine la modul la comand adic
mnnci ori de cte ori i-e foame; ncearc s nu mnnci dup
ce te-ai sturat. nvai s v ascultai corpul. un regim srac
n carbohidrai reduce n mod natural foamea i v permite cu
uurin s consumai cantiti tot mai mici de mncare. Prin
62
270
De ce te ngrai
Nu uitai!
Urmtoarele elemente NU au loc n ace regim: zahr, pine,
cereale fulgi, tot ce conine fin, sucuri, fructe, miere, lapte
(smntnit sau nu), iaurt, supe la cutie, nlocuitori de lactate i
condimente dulci.
Evitai acee greeli des comise: ferii-v de produsele dietetice de tip fr grsimi sau light i de toate alimentele care
conin zahr i amidon ascunse (salatele dulci de varz i prjiturile i fursecurile fr zahr). verificai etichetele de pe
toate medicamentele lichide, siropuri de tuse, picturi de tuse
i alte medicamente care nu necesit reet, pentru c ele pot
conine zahr. Evitai produsele care se prezint drept excelente pentru regimurile srace n carbohidrai!.
271
272
De ce te ngrai
Guarea
Felii de salam i o felie de brnz.
Cina
Burger sau friptur
Salat verde cu alte legume acceptabile i sos de salat
Fasole verde cu unt.
273
274
De ce te ngrai
Mulumiri
orice proiect jurnalistic ca acesta, la care s-a lucrat att de mult
timp, necesit neaprat ajutorul, ncrederea, talentul i rbdarea multor surse de informaii, redactori, cercettori i prieteni.
Enumerarea tuturor acestora este efectiv o sarcin imposibil.
Dar le sunt deosebit de recunosctor tuturor.
Pentru cartea de fa i numai pentru ea, a dori s le aduc
mulumiri lui Dave Dixon, Petro Dobromylskyj (zis i hiperlipida), Mike Eades, Stephan Guyenet, Kevin Hall, Larry Israil,
Robert Kaplan, Adam Kosloff, Rick Lindquist, Ellen Rogers,
Gary Sides, Frank Spence, Nassim Taleb, Clifford Taubes,
Sonya Treyo, Mary vernon i Eric Westman; toi acetia i-au
gsit timp s citeasc versiuni intermediare ale crii i s-mi
trimit critici elaborate i sugestii de mbuntire. Ellen
Rogers a avut amabilitatea de a realiza ilustraiile i de a m
ajuta s aduc puin lumin n subiectul metabolismului grsimii; Bob Kaplan i-a oferit cu generozitate timpul i talentul
deosebit de cercettor. Le sunt recunosctor lui Mary Dan i
Mide Eades, lui Stephen Phinney, Mary vernon, Eric Westman
i Jay Wortman pentru c au gsit timp pentru a discuta cu
mine cele aflate din tratarea pacienilor lor cu regimuri srace
n carbohidrai. Doresc s-mi exprim aici mulumirile fa de
Duane Storey, pentru ajutorul plin de bunvoin cu website-ul
meu, i lui ulrike Gonder pentru documentarea efectuat n
Germania.
A dori s-i mulumesc lui Jimmy Moore pentru c este n
fine, Jimmy Moore.
275
276
De ce te ngrai
Bibliograe
Lista de mai jos include surse relevante pentru fiecare capitol i,
n unele cazuri, articole academice sau cri care furnizeaz o
analiz suficient de echilibrat a tiinei aferente. Dup cum am
sugerat n Cuvnt-nainte al autorului, persoanele care doresc
serios s contracareze concluziile din cartea de fa (sau doar
s le pun sub semnul ndoielii), ca i istoria problemelor nutriionale relevante, ar trebui s citeasc Good Calories, Bad Calories pentru logica, datele i adnotrile mai detaliate de acolo.
277
278
De ce te ngrai
279
280
De ce te ngrai
281
Haskell, W.L., I.M. Lee, R.R. Pate, et al. 2007. Physical Activity and Public Health: updated Recommendation for Adults
from the American College of Sports Medicine and the American Heart Association. Circulation. Aug 28; 116(9):1081-93.
Janssen, G.M., C.J. Graef i W.H. Saris. 1989. Food Intake
and Body Composition in Novice Athletes During a Training
Period to Run a Marathon. International Journal of Sports Medicine. Mai; 10(Suppl 1):S17-S21.
Kolata, G. 2004. Ultimate Fitness. New York: Picador.
Mayer J. 1968. Overweight: Causes, Co and Control. Englewood Cliffs, N.J.: Prentice-Hall.
Mayer, J. i F.J. Stare. 1953. Exercise and Weight Control.
Journal of the American Dietetic Association. Apr; 29(4):340-43.
Mayer, J., N.B. Marshall, J.J. vitale, J.H. Christensen, M.B.
Mashayekhi i F.J. Stare. 1954. Exercise, Food Intake and Body
Weight in Normal Rats and Genetically obese Adult Mice. American Journal of Physiology. Jun;177(3):544-48.
Mayer, J., P. Roy i K.P. Mitra. 1956. Relation Between Caloric Intake, Body Weight, and Physical Work: Studies in an Industrial Male Population in West Bengal. American Journal of Clinical Nutrition. Mar-Apr;4(2):169-75.
Newburgh, L.H. 1942. obesity. Archives of Internal Medicine. Dec; 70:1033-96.
Rony, H.R. 1940. Obesity and Leanness. Philadelphia: Lea &
Febiger.
Segal, K.R. i F.x. Pi-Sunyer. 1989. Exercise and obesity.
Medical Clinics of North America. Ian;73(1):217-36.
Stern, J.S. i P. Lowney. 1986. obesity: The Role of Physical
Activity. n Handbook of Eating Disorders, ed. K.D. Brownell and
J.P. Foreyt, pp. 145-58. New York: Basic Books.
Wilder, R.M. 1933. The Treatment of obesity. International
Clinics. 4:1-21.
282
De ce te ngrai
283
284
De ce te ngrai
285
286
De ce te ngrai
287
288
De ce te ngrai
289
290
De ce te ngrai
Burland, W.L., P.D. Samuel, i J. Yudkin, editori. 1974. Obesity. New York: Churchill Livingstone.
Cutting, W.C. 1943. The Treatment of obesity. Journal of
Clinical Endocrinology. Feb;3(2):85-88.
Dancel, J.F. 1864. Obesity, or Excessive Corpulence: The Various
Causes and the Rational Means of Cure. Trad. M.Barrett. Toronto: W.C. Chewett.
Davidson, S., and R. Passmore. 1963. Human Nutrition and
Dietetics. 2nd ed. Edinburgh: E.&S. Livingstone.
French, J.M. 1907. A Text-Book of the Practice of Medicine, for
Students and Practitioners. 3rd rev. ed. New York: William Wood.
Gardiner-Hill, H. 1925. The Treatment of obesity. Lancet.
Nov 14;206(5333):1034-35.
Gordon, E.S., M. Goldberg i G.J. Chosy. 1963. A New Concept in the Treatment of obesity. Journal of the American Medical Association. oct 5;186:50-60.
Greene, R., ed. 1951. The Practice of Endocrinology. Philadelphia: J.B. Lippincott.
Hanssen, P. 1936. Treatment of obesity by a Diet Relatively Poor in Carbohydrates. Acta Medica Scandinavica. 88:
97-106/
Harvey, W. 1872. On Corpulence in Relation to Disease: With
Some Remarks on Diet. London: Henry Renshaw.
Hastings, M. 2008. Retribution: The Battle for Japan, 1944-45.
New York: Alfred A. Knopf.
Krehl, W.A., A. Lopez, E.I. Good i R.E. Hodges. 1967. Some
Metabolic Changes Induced by Low Carbohydrate Diets. American Journal of Clinical Nutrition. Feb;20(2):139-48.
LaRosa, J.C., A. Gordon, R. Muesing, i D.R. Rosing. 1980.
Effects of High-Protein, Low-Carbohydrate Dieting on Plasma
Lipoproteins and Body Weight. Journal of the American Dietetics Association. Sep;77(3):264-70.
291
292
De ce te ngrai
. 1951. The use of Fat in a Weight Reducing Diet. Delaware State Medical Journal. Apr;23(4):79-86.
. 1949. obesity in Industry The Problem and Its Solution. Indurial Medicine. Iunie: 259-60.
Reader, G., R. Melchionna, L. E. Hinkle, et al. 1952. Treatment of obesity. American Journal of Medicine. 13(4):478-86.
Rilliet, B. 1954. Treatment of obesity by a Low-calorie Diet:
Hanssen-Boller-Pennington Diet. Praxis. Sep 9;43(36):761-63.
Silverstone, J.T. i F. Lockhead. 1963. The value of a Low
Carbohydrate Diet in obese Diabetics. Metabolism.
Aug;12(8):710-13.
Spock, B. 1985. Baby and Child Care. 5th ed. New York: Pocket Books.
. 1976. Baby and Child Care, 4th ed. New York: Hawthorne
Books.
. 1968. Baby and Child Care, 3rd ed. New York: Meredith
Press.
. 1957. The Common Sense Book of Baby and Child Care. 2nd
ed. New York: Duell, Sloan and Pearce.
. 1946. The Common Sense Book of Baby and Child Care.
New York: Duell, Sloan and Pearce.
Spock, B. i M.B. Rothenberg. 1992. Dr. Spocks Baby and
Child Care. 6th ed. New York: E.P. Dutton.
Steiner, M.M. 1950. The Management of obesity in Childhood. Medical Clinics of North America. Ian;34(1):223-34.
Tanner, T.H. 1869. The Practice of Medicine. 6th ed. London:
Henry Renshaw.
Williams, R.H., W.H. Daughaday, W.F. Rogers, S.P. Asper i
B.T. Towery. 1948. obesity and Its Treatment, with Particular
Reference to the use of Anorexigenic Compounds. Annals of
Internal Medicine. 29(3):510-32.
Wilson, N.L., ed. 1969. Obesity. Philadelphia: F.A. Davis.
293
Young, C.M. 1976. Dietary Treatment of obesity. n Obesity in Perspective, ed. G.A. Bray, pp. 361-66. DHEW Pub. No.
(NIH) 76-852.
294
De ce te ngrai
Rose, G. 1985. Sick Individuals and Sick Populations. International Journal of Epidemiology. Mar;14(1);32-38.
. 1981. Strategy of Prevention: Lessons from Cardiovascular Disease. British Medical Journal. Jun 6;282(6279):
1847-51.
Trowell, H.C. i D.P. Burkitt, editori 1981. Weern Diseases:
Their Emergence and Prevention. London: Edward Arnold.
295
296
De ce te ngrai
Godsland, I.F. 2009. Insulin Resistance and Hyperinsulinaemia in the Development and Progression of Cancer. Clinical Science. Nov 23;118(5):315-32.
Harris, M. 1985. Good to Eat: Riddles of Food and Culture. New
York: Simon and Schuster.
Hession, M., C. Rolland, u. Kulkarni, A. Wise i J. Broom.
2009. Systematic Review of Randomized Controlled Trials of
Low-Carbohydrate vs. Low-Fat/Low-Calorie Diets in the Management of obesity and Its Comorbidities. Obesity Reviews. Ian;
10(1):36-50.
Hooper, L., C.D. Summerbell, J.P. Higgins, et al. 2001.
Reduced or Modified Dietary Fat for Preventing Cardiovascular Disease. Cochrane Database of Syematic Reviews.
(3):CD002137.
Howard, B.v., L. van Horn, J. Hsia, et al. 2006. Low-Fat
Dietary Pattern and Risk of Cardiovascular Disease: The
Womens Health Initiative Randomized Controlled Dietary
Modification Trial. Journal of the American Medical Association.
Feb. 8;295(6):655-66.
Katan, M.B. 2009. Weight-Loss Diets for the Prevention and
Treatment of obesity. New England Journal of Medicine. Feb
26;360(9);923-25.
Kuklina, E.v., P.W. Yoon i N.L. Keenan. 2009. Trends in
High Levels of Los-Density Lipoprotein Cholesterol in the united States, 1999-2006. Journal of the American Medical Association. Nov 18;302(19):2104-10.
Luchsinger, J.A. i D.R. Gustafson. 2009. Adiposity, Type 2
Diabetes, and Alzheimers Disease. Journal of Alzheimers Disease.
Apr;16(4);693-704.
Maher, P.A. i D.R. Schubert. 2009. Metabolic Links Between
Diabetes and Alzheimers Disease. Expert Reviews of Neurotherapeutics. oct;111(2):332-43.
297
298
De ce te ngrai
299
300
De ce te ngrai
Sursele fotograilor
37
301
141
146
151
302
Benzile desenate Calvin and Hobbes. Calvin and Hobbes (Copyright) 1986 Watterson. Retiprit cu permisiunea universal uclick. Toate drepturile rezervate.
Ilustraie, acizi grai/trigliceride. Autoare Ellen Rogers.
Efectele insulinei asupra esutului adipos. Fotografie
reprodus cu permisiunea Informa Healthcare Communications. Retiprit din Endocrinology: An Integrated
Approach, de Stephen Nussey i Saffron Whitehead,
pagina 31. Copyright 2001.
De ce te ngrai