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Les vitamines

Dfinition
Les vitamines sont des nutriments organiques essentiels qui, contrairement dautres nutriments (glucides,
lipides, protines), napportent ni nergie ni lments de croissance. Elles sont pourtant indispensables au bon
droulement du mtabolisme dans lorganisme. Les vitamines sont prsentes dans un grand nombre de sources
alimentaires naturelles. Il sagit de micronutriments, cest--dire des nutriments dont seule une petite quantit
(quelques mg ou g) doit tre absorbe chaque jour par le biais de lalimentation vu quelles ne sont pas synthtises par lorganisme, ou le sont mais de manire insuffisante. chaque vitamine correspond une dose journalire
recommande (DJR). La quantit rellement requise pour chaque individu est dtermine par diffrents facteurs,
tels que lge, le sexe, lenvironnement, ltat de sant et le stress. Une alimentation non quilibre ou certaines
affections peuvent mener une carence en vitamines et dventuelles maladies carentielles. Lingestion de
complments alimentaires ou lenrichissement de denres alimentaires et daliments industriels pour animaux en
vitamines permet dviter une carence chez lhomme et chez lanimal.

Classification et fonction
Les proprits chimiques et physiologiques des vitamines sont trs varies. Jusqu prsent, nous avons connaissance de 13 vitamines, chaque vitamine reprsentant un groupe de composs organiques de structure similaire
et dactivits biologiques variables, appels vitamres. Les provitamines, elles, sont des prcurseurs de vitamines,
savoir des composants naturellement prsents qui sont transforms en vraies vitamines dans lorganisme par
laction normale du mtabolisme.
Les vitamines sont classifies en deux groupes sur base de leurs proprits de solubilit. Les vitamines liposolubles sont les vitamines A, D, E et K ainsi que 50 carotnodes environ. Le groupe des vitamines hydrosolubles
comprend la vitamine C (acide ascorbique) et toutes les vitamines B, savoir la thiamine (B1), la riboflavine (B2),
la niacine (B3), lacide pantothnique (B5), la pyridoxine (B6), la biotine (B8 ou H), lacide folique (B11 ou B9) et la
cyanocobalamine (B12). Les proprits de solubilit dterminent galement la distribution des vitamines dans
diffrents groupes alimentaires et ont des consquences directes sur les mthodes danalyse appliques. Les
vitamines liposolubles se rencontrent principalement dans les aliments riches en graisse et peuvent tre stockes
dans les tissus graisseux et le foie. Les vitamines hydrosolubles B et C sont prsentes dans toutes sortes daliments.
Lorganisme ne sait pas bien stocker ces vitamines ( lexception de la vitamine B12), tout excdent est donc vacu de lorganisme par le biais de lurine ou de la sueur.
Les vitamines sont des rgulateurs de processus de synthse et de dgradation et constituent les lments
structuraux des co-enzymes, hormones et autres substances. Elles jouent un rle dans la croissance, la rparation
et le bon fonctionnement de lorganisme et assument surtout une fonction catalytique. La plupart des vitamines
hydrosolubles sont transformes in vivo en co-enzymes qui, en combinaison avec les enzymes mtaboliques,
jouent un rle crucial dans le catabolisme des nutriments de manire produire de lnergie pour lorganisme.
Certaines vitamines sont produites dans lorganisme, par laction de bactries prsentes dans la flore intestinale ou
dans la peau sous leffet des rayons du soleil. Les vgtaux ont la capacit de synthtiser eux-mmes les vitamines,
lexception de la vitamine B12 ; ils reprsentent par consquent la source principale de ces nutriments essentiels.
La plupart des vitamines sont des composs trs instables qui sont rapidement dcomposs en raison de leur
sensibilit la cuisson, loxydation, aux rayonnements, lhumidit, lactivit de leau, au pH, aux enzymes
cataboliques et aux effets catalytiques des mtaux. Afin daugmenter leur stabilit, des composs drivs sont
gnralement utiliss en vue de lajout de vitamines dans des aliments pour animaux et denres alimentaires.

Analyse des vitamines


Outre les bio-essais raliss pour dterminer la valeur nutritionnelle relle dune vitamine dans un produit, on fait
principalement appel des techniques danalyse in vitro pour lanalyse des aliments pour animaux et des denres
alimentaires enrichis, telles que les analyses microbiologiques ou les mthodes danalyse physicochimiques (p.ex.
HPLC). Les analyses physicochimiques permettent une quantification des composants principaux responsables de
lactivit biologique et peuvent prsenter un haut degr de prcision.
La chromatographie en phase liquide (ultra) haute performance ( (U)HPLC) est pour linstant la mthode de
prdilection pour la dtermination de la teneur en vitamines. LHPLC peut tre utilise pendant la prparation de
lchantillon afin de purifier les extraits ou de sparer les composants et les quantifier. Des analyses microbiologiques ont t mises au point au dbut des annes 1940 et constituent encore souvent les mthodes officielles
pour la dtermination de diffrentes vitamines B, mais ici aussi lHPLC et la LC-MS sont en pleine progression. La
procdure gnrale pour les analyses microbiologiques et physicochimiques peut tre divise en plusieurs tapes
importantes : chantillonnage, extraction, purification ventuelle, titrage et calcul du rsultat.

Figure 1 : Schma gnral de la procdure danalyse

Extraction des vitamines


Les analyses commencent par une extraction des vitamines de la matrice afin de permettre leur dtermination.
La mthode dextraction choisie dpend du rsultat requis, de la nature de la matrice, de la prsence naturelle
ou sous forme synthtique des vitamines, des composants interfrents, de la rsistance de la vitamine lgard
de la chaleur et des valeurs extrmes de pH. Elle dpend galement de la slectivit et de la spcificit de la
mthode danalyse utilise. Pour la russite de la dtermination, il est essentiel que les vitamines soient extraites
quantitativement de la matrice sous une forme qui peut tre dtermine prcisment au moyen de la technique
danalyse utilise. Une procdure dextraction efficace homognise et concentre lchantillon, isole lanalyte de
sa liaison avec la protine, limine autant que possible les substances interfrentes connues et dtruit lactivit
enzymatique endogne. Les mthodes dextraction des vitamines hors des matrices alimentaires sont entre
autres lhydrolyse acide ou alcaline (saponification), lhydrolyse enzymatique, lextraction directe par solvant et
lextraction en phase solide.

La chromatographie en phase liquide, une mthode adapte ?


LHPLC peut tre utilise pour la dtermination des vitamines qui ont t ajoutes dans les denres alimentaires et aliments pour animaux enrichis. La dtermination des vitamines naturellement prsentes au moyen de
lHPLC est plus complexe en raison des diffrents vitamres, des procdures dextraction plus complexes sont par
consquent ncessaires afin de prendre les formes lies en considration. LHPLC nest pas suffisamment sensible pour une dtermination prcise des teneurs extrmement basses en vitamine B12 et B8 dans lalimentation.
Cest galement une technique trs utilise pour la dtermination de la vitamine C, malgr la faible absorption
de lacide dhydroascorbique et son manque dactivit lectrochimique. Elle ne garantit toutefois pas que lon
tienne compte de toutes les formes biologiquement actives dune vitamine qui seraient dtermines lors dune
analyse microbiologique et, cet gard, la spcificit inhrente lHPLC peut donner lieu une sous-estimation
de lactivit vitaminique totale.
Lutilisation de colonnes HPLC en phase inverse, qui conviennent la fois aux phases mobiles 100 % organiques
et aux phases mobiles 100% aqueuses, permettent la sparation des analytes fortement polaires en phase mobile
aqueuse et celle des analytes hydrophobes en phase mobile organique. Elles conviennent par consquent la
sparation tant des vitamines liposolubles que des vitamines hydrosolubles et rendent possible la dtermination
simultane de certaines combinaisons de vitamines. Les mthodes rcentes sont essentiellement cibles sur la
dtermination simultane rapide et efficace du plus grand nombre de vitamines possible dans le plus de matrices
possible. Trouver une mthode dextraction adquate, liminer les effets de matrice et optimiser les conditions de
lHPLC constituent nanmoins un grand dfi pour la dtermination simultane des vitamines.
Les mthodes de dtection les plus utilises sont la dtection UV et la dtection par fluorescence, cette dernire
prsentant une plus grande sensibilit. La dtection laide dune barrette photodiodes offre la possibilit
didentifier des analytes via labsorption UV sur diffrentes longueurs donde et de tester en mme temps la puret maximale. Un dveloppement plus rcent est lutilisation de la LC-MS comme outil slectif et sensible pour la
dtermination dune ou de plusieurs vitamines dans lalimentation.

De beaux projets en perspective


Ces prochaines annes, la lgislation europenne mettra de plus en plus laccent sur la dtermination prcise
des types de vitamines et des concentrations en vitamines prsents dans les denres alimentaires (complments
alimentaires, prparations pour nourrissons, aliments pour bbs, ). Linstauration dune rglementation plus
stricte rend encore plus indispensable le dveloppement de mthodes analytiques reconnues au niveau international et correctement valides prsentant une haute exactitude et prcision. Nanmoins, on ne sait pas clairement si les mthodes normalises actuelles peuvent tre utilises pour la dtermination de certaines vitamines
dans des matrices donnes. Le dveloppement de nouvelles mthodes danalyse des vitamines est cependant
un processus trs lent, en particulier en ce qui concerne les vitamines hydrosolubles. Une harmonisation et/ou
un largissement des mthodes et matrices normalises actuellement utilises par les diffrentes organisations
officielles serai(en)t dj une premire tape en vue de satisfaire la nouvelle rglementation et de conserver une
vue densemble des mthodes disponibles.

Mieke Vanbrabant, FLVVT


mieke.vanbrabant@favv.be

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