EKSTRAKSI ZAT WARNA DARI KELOPAK BUNGA

ROSELLA (STUDY PENGARUH KONSENTRASI ASAM

ASETAT DAN ASAM SITRAT)
Farida Ali*, Ferawati, Risma Arqomah
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya
Jln. Raya Palembang Prabumulih Km. 32 Inderalaya Ogan Ilir (OI) 30662
Email: umikrachmi@gmail.com

Abstrak
Berkembangnya industri pengolahan pangan menyebabkan pemakaian pewarna juga semakin meningkat,
terutama jenis pewarna sintetik. Pewarna sintetik mudah diperoleh di pasaran dalam banyak pilihan, tetapi
kurang aman untuk dikonsumsi. Untuk itu diperlukan pencarian alternatif yang umumnya lebih alami
yang dimanfaatkan sebagai zat warna alami. Salah satu diantaranya adalah pewarna merah dari bunga
rosella yang mengandung vitamin C, D, B1 dan B2. Antosianin memiliki kemampuan menurunkan
kolesterol, mencegah penggumpalan darah dan membantu sel melawan karsiogenik berbahaya. Ekstraksi
dapat dilakukan dengan cara memvariasikan konsentrasi solven (asam) dan waktu ekstraksi untuk
mengetahui antosianin kelopak bunga rosella. Dari penelitian jumlah pelarut yang paling tinggi dihasilkan
dari ekstraksi kelopak bunga rosella dengan konsentrasi asam asetat 50 % dan lama waktu ekstraksi 1 jam
sebesar 39,71 %, rendemen 7,85 %, pH 1,40 dan absorbansi 20,000.
Kata kunci: Kelopak Bunga Rosella, Ekstraksi, Pewarna alami, dan Antosianin.

Abstract
The development of food industries increases the utilization of food colorant, especially synthetic dye.
The synthetic dyes are commercially available however some are dangerous to consume. Referring to this
case, there should be a safe alternative dye such as the natural dye. One of the natural dye is the red
colorant produced from Roselle flower which contains vitamin C, D, B1 and B2. Anthocyanins have the
ability to lower cholesterol, prevent blood clotting and helps cells fight harmful karsiogenik. Extraction
can be done by varying the concentration of the solvent (acid) and extraction time to determine
anthocyanin rosella flower petals. From the research of the highest amount of solvent resulting from the
extraction of roselle calyx with 50% acetic acid concentration and the long extraction time of 1 hour
39.71%, yield 7.85%, pH 1.40 and absorbance 20.000.
Key word : Bloom shell rosella, Extraction, Natural colorant, Anthocyanins

1.

PENDAHULUAN

Rosella merah (Hibiscus sabdariffa)

adalah tanaman asli dari daerah yang terbentang
dari India hingga Malaysia yang kini telah
menyebar luas di semua negara tropis dan sub
tropis, termasuk Indonesia. Rosella mulai dilirik
oleh masyarakat karena banyak manfaat yang
diperoleh masyarakat setelah mengkonsumsi
produk-produk yang terbuat dari kelopak bunga
rosella salah satunya untuk zat warna merah

Page 26

alami misalnya pada industri makanan maupun

kosmetik (Erianto 2009).
Kelopak bunga rosela adalah bagian
tanaman yang bisa diproses menjadi produk
pangan. Kelopak bunga tanaman ini berwarna
merah tua, tebal, dan berair. Kelopak bunga
rosela merah yang rasanya sangat masam ini
biasanya diproses menjadi jeli, saus, teh, sirup,
selai, puding, dan manisan. Bahan penting yang
terkandung dalam kelopak bunga rosella adalah
gosipetin, antosianin, dan glusida hibiskin.
Selain itu kelopak bunga rosella juga
Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013

mengandung asam organik, polisakarida, dan

flavonoid yang bermanfaat mencegah penyakit
kanker,
mengendalikan
tekanan
darah,
melancarkan peredaran darah, dan melancarkan
buang air besar (Erianto 2009).
Antosianin telah banyak digunakan
sebagai pewarna, khususnya minuman, karena
banyak pewarna sintetis diketahui bersifat
toksik dan karsinogenik. JEFCA ( Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives) telah menyatakan bahwa ekstrak
yang mengandung antosianin efek toksisitasnya
rendah. Selain berperan sebagai pewarna
makanan, antosianin juga dipercaya berperan
dalam sistem biologis, termasuk kemampuan
sebagai pengikat radikal bebas ( free radical
scavenging ), cardio protective capacity dan
kemampuan untuk mengambat tahap inisiasi
reaksi
kimiawi
yang
menyebabkan
karsinogenesis (Ariviani S, 2010).
Antosianin dipercaya dapat memberikan
manfaat bagi kesehatan manusia. Antosianin ini
diketahui dapat diabsorbsi dalam bentuk
molekul utuh dalam lambung, meskipun
absorbsinya jauh dibawah 1%, antosianin
setelah ditranspor ke tempat yang memiliki
aktivitas metabolik tinggi memperlihatkan
aktivitas sistemik seperti antineoplastik,
antikarsinogenik, antiatherogenik, antiviral, dan
efek
anti-inflammatory,
menurunkan
permeabilitas dan fragilitas kapiler dan
penghambatan agregasi platelet serta immunitas,
semua aktivitas ini didasarkan pada peranannya
sebagai antioksidan. Antosianin yang tidak
terabsorbsi memberikan perlindungan terhadap
kanker kolon (Ariviani S, 2010).
Antosianin
merupakan
senyawa
flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai
antioksidan. Umumnya senyawa flavonoid
berfungsi sebagai antioksidan primer, chelator
dan scavenger terhadap superoksida anion.
Antosianin dalam bentuk aglikon lebih aktif
daripada bentuk glikosidanya (Santoso, 2006).
Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari
reaktifitasnya yang tinggi sebagai pendonor
hidrogen atau elektron dan kemampuan radikal
turunan polifenol untuk menstabilkan dan
mendelokalisasi elektron tidak berpasangan,
serta kemampuannya mengelat ion logam
(terminasi reaksi Fenton) (Ariviani S, 2010).
Aktivitas
antioksidan
antosianin
dipengaruhi oleh sistem yang digunakan sebagai
substrat dan kondisi yang dipergunakan untuk
mengkatalisis reaksi oksidasi. Antosianin
banyak ditemukan pada pangan nabati yang
berwarna merah, ungu, merah gelap seperti pada
beberapa buah, sayur, maupun umbi. Beberapa
sumber antosianin telah dilaporkan seperti buah

Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013

mulberry, bluberry, cherry, rosella, kulit dan

sari buah anggur, strawberry, lobak merah dan
java plum, namun masih sangat
sedikit
penelitian tentang sumber antosianin dari bahan
local (Ariviani S. 2010).
Kandungan dan Kegunaan
Rosella yang memiliki kandungan
antioksidan yang tinggi. Semakin pekat warna
merah pada kelopak bunga rosella, rasanya akan
semakin asam dan kandungan antosianin
(antioksidan) semakin tinggi. Antosianin disini
berperan menjaga kerusakan sel akibat
penyerapan sinar ultraviolet berlebih. Ia
melindungi sel-sel tubuh dari perubahan akibat
radikal bebas. Tetapi hati-hati sebab kadar
antioksidan tersebut menjadi berkurang bila
mengalami proses pemanasan dan pengeringan.
Antioksidan
adalah
molekul
yang
berkemampuan
memperlambat
ataupun
mencegah oksidasi molekul lain. Kandungan
antioksidan yang rendah dapat menyebabkan
stres oksidatif dan merusak sel-sel tubuh. Oleh
karena itu efek pengobatan rosella ini terhadap
berbagai penyakit merupakan efek dari
Antioksidannya (Mardiah 2010).
Kelopak bunga mengandung vitamin C,
vitamin A, dan asam amino. Asam amino yang
diperlukan tubuh terdapat dalam kelopak bunga
rosella, termasuk arginin dan lisin yang
berperan dalam proses peremajaan sel tubuh.
Selain itu, rosella juga mengandung protein dan
kalsium. Tumbuhan herbal ini ternyata mampu
berfungsi sebagai bahan antiseptik, penambah
syahwat, dan agen astringen. Tanaman banyak
digunakan dalam pengobatan tradisional seperti
batuk, lesu, demam, tekanan perasaan, gusi
berdarah ( skurvi) dan mencegah penyakit hati
(Erianto 2009).
Tabel 1. Hasil Laboraturium Teknik Kimia
dalam 100 gr bunga Rosella mempunyai
kandungan zat-zat kimia sebagai berikut:
Kalori
49 kal
H 2O
84,5 %
Protein
1,9 gr
Fats
0,1 gr
Karbohidrat
12,3 gr
Fiber
1,2 gr
Kalsium
0,0172 gr
Phospor
0,57 gr
Besi
0,029 gr
B-karotene
3 gr
Asam askorbat
0,14 gr
Dikutip dari : James A.duke, 1983 ,Hanbook of
energy crops.Unpublished

Page 27

Kandungan Kimia dan Nilai Gizi Rosella

Tabel 2. Kandungan senyawa kimia dalam
kelopak bunga rosella
Nama Senyawa
Jumlah
Campuran asam sitrat dan
13 %
asam malat
Anthocyanin yaitu gosipetin
2%
(hydroxyfla vone) dan hibiscin
Vitamin C
0,004 % 0,005 %
Protein
- Berat segar
6,7 %
- Berat kering
7,9 %
Sumber : Herti (2008).
Antosianin
Antosianin merupakan pewarna yang
paling penting dan paling tersebar luas dalam
tumbuhan. Antosianin merupakan turunan suatu
struktur aromatik tunggal, yaitu sianidin dan
semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini
dengan penambahan atau pengurangan gugus
hidroksil atau dengan metilasi. Antosianin tidak
mantap dalam larutan netral atau basa, karena
itu antosianin harus diekstraksi dari tumbuhan
dengan pelarut yang mengandung asam asetat
atau asam hidroklorida (misalnya metanol yang
mengandung HCl pekat 1%) dan larutannya
harus disimpan ditempat gelap serta sebaiknya
didinginkan (Eibond L.S, 2004).
Antosianidin ialah aglikon antosianin
yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis
dengan asam. Antosianidin terdapat enam jenis
secara umum, yaitu sianidin, pelargonidin,
peonidin, petunidin, malvidin dan delfinidin.
Antosianidin adalah senyawa flavonoid secara
struktur termasuk kelompok flavon. Glikosida
antosianidin dikenal sebagai antosianin.
Senyawa ini tergolong pigmen dan pembentuk
warna pada tanaman yang ditentukan oleh pH
dari lingkungannya. Senyawa paling umum
adalah antosianidin, sianidin yang terjadi dalam
sekitar 80% dari pigmen daun tumbuhan, 69%
dari buah-buahan dan 50% dari bunga.
Kebanyakan warna bunga merah dan biru
disebabkan antosianin Bagian bukan gula dari
glukosida itu disebut suatu antosianidin dan
merupakan suatu tipe garam flavilium. Warna
tertentu yang diberikan oleh suatu antosianin,
sebagian bergantung pada pH bunga. Warna
biru bunga cornflower dan warna merah bunga
mawar disebabkan oleh antosianin yang sama,
yakni sianin. Sianin pada mawar merah berada
dalam bentuk fenol, sedangkan cornflower biru,
sianin berada dalam bentuk anionnya, dengan
hilangnya sebuah proton dari salah satu gugus
fenolnya. Sianin dapat digunakan sebagai
indikator asam-basa (Eibond L.S, 2004).
Page 28

Seluruh senyawa antosianin merupakan

senyawa susunan turunan dari kation flavium.
Dua puluh jenis senyawa telah ditemukan, tetapi
hanya enam yang memegang peranan penting
dalam bahan pangan, yaitu pelargonidin,
sianidin, definidin, peonidin, petunidin, dan
malvidin. Pigmen antosianin terdiri dari aglikon
(yaitu antosianin) yang teresterifikasi oleh suatu
atau lebih gula (Francis, 1985). Pada setiap inti
kation flavin terdapat sejumlah molekul yang
berperan sebagai gugus pengganti (Eibond L.S,
2004).
Tabel 3. Gugus pengganti pada struktur kation
flavium pada antosianin utama*
Gugus pada karbon
Struktur
nomor
Antosianin
3
4
5
Pelargonidin (II)
H
OH
H
Cyanidin (III)
OH
OH
H
Delphinidin (IV)
OH
OH
OH
Peonidin (V)
Ome
OH
H
Petunidin (VI)
Ome
OH
OH
Malvidin (VII)
Ome
OH
OMe
*Francis (1982)
Metode Ekstraksi
Ekstraksi merupakan suatu proses
pemisahan kandungan senyawa kimia dari
jaringan tumbuhan ataupun hewan dengan
menggunakan penyari tertentu. Ekstrak adalah
sediaan pekat yang diperoleh dengan cara
mengekstraksi zat aktif dengan menggunakan
pelarut yang sesuai, kemudian semua atau
hampir semua pelarut diuapkan dan massa atau
serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikian,
hingga memenuhi baku yang ditetapkan Depkes
RI 1995).
Ekstraksi bertujuan untuk menarik semua
komponen kimia yang terdapat dalam simplisia.
Ekstraksi didasarkan pada perpindahan massa
komponen zat padat ke dalam pelarut dimana
perpindahan mulai terjadi pada lapisan antar
muka, kemudian berdifusi masuk ke dalam
pelarut. Proses pengekstraksian komponen
kimia dalam sel tanaman yaitu pelarut organik
akan menembus dinding sel dan masuk ke
dalam rongga sel yang mengandung zat aktif,
zat aktif akan larut dalam pelarut organik di luar
sel, maka larutan terpekat akan berdifusi keluar
sel dan proses ini akan berulang terus sampai
terjadi keseimbangan antara konsentras cairan
zat aktif di dalam dan di luar sel. Faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi laju ekstraksi adalah
tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi,
kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut
(Depkes RI 1995).

Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013

Ekstraksi antosianin dapat dilakukan

dengan beberapa jenis solven, seperti air, etanol,
metanol, tetapi yang paling efektif adalah
dengan menggunakan metanol yang diasamkan
dengan HCl. Tetapi karena sifat toksik dari
metanol biasanya dalam sistem pangan
digunakan air atau etanol yang diasamkan
dengan HCl. Suhu dan pH berpengaruh terhadap
efisiensi ekstraksi antosianin dan koefisien
difusinya, semakin rendah pH maka koefisien
distribusi semakin tinggi, demikian juga
semakin tinggi temperaturnya. Tetapi antosianin
merupakan senyawa fenolik yang labil dan
mudah rusak akibat pemanasan, sehingga
berakibat pada penurunan biaoktivitasannya.
Pengaruh suhu menjadi tidak signifikan dengan
penambahan HCl pada pelarut yang digunakan
untuk ekstraksi, karena pengaruh HCl lebih
besar daripada pengaruh suhu. Penggunaan HCl
1%
dalam
ekstraksi
antosianin
akan
menyebabkan hidrasi sebagian hingga total
antosianin yang terasetilasi sehingga akan
mempengaruhi absorbsinya dalam tubuh (
Robert
H.
Perry,
Perrys
Chemical
Engineering Handbook, 1999 ).
Metode ekstraksi terbagi menjadi dua,
yaitu :
1. Metode Soklet
2. Metode ekstraksi menggunakan fluida
superkritis (CO2)
Variable-variabel yang mempengaruhi
dalam suatu proses ekstraksi adalah :
1) Jumlah solvent,
2) Suhu ekstraksi
3) Jenis solvent,
4) Ukuran partikel solid,
5) Waktu ekstraksi,
6) Jumlah tahap (stage),
7) Viskositas pelarut,
8) Laju alir pelarut.

2.

Solven ( Pelarut )
Dalam proses ekstraksi, pemilihan
pelarut memegang peranan penting untuk
menentukan berhasil atau tidaknya proses
ekstraksi tersebut. Pemilihan pelarut umumnya
dipengaruhi oleh faktor faktor :

Proses Destilasi
Proses destilasi merupakan lanjutan dari
proses ekstraksi dengan tujuan untuk
memisahkan ekstrak antosianin dari pelarutnya.
Pada proses evaporasi ini digunakan
seperangkat alat destilasi. Pada proses ini,
antosianin yang masih bercampur dengan
pelarut dimasukkan kelabu dan kemudian
dididihkan diatas temperatur pelarutnya. Pelarut
yang telah menguap kemudian dikondensasikan
dengan bantuan air. Proses ini berlangsung
dalam keadaan vakum sehingga pelarut berubah
wujud menjadi cair.

1) Selektivitas
2) Kelarutan
3) Reaktivitas
4) Titik Didih
5) Kriteria lain

Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013

METODOLOGI

Variabel Penelitian
Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini
adalah lama ekstraksi
( 1 jam, 1,5 jam, 2 jam, 2,5 jam, dan 3 jam).
Variabel terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini
adalah Rendemen, pH dan Intensitas warna.
Alat-alat yang Digunakan
1. Seperangkat peralatan ekstraksi sokhlet
2. Seperangkat alat destilasi
3. Stopwatch
4. pH-meter
5. Neraca analitik
6. Spektrometer
Bahan-bahan yang Digunakan
1. Kelopak bunga rosella
2. Aquades
3. Asam sitrat
4. Asam asetat
Prosedur Penelitian
Proses Ekstraksi
Proses ekstraksi dilakukan dengan
menggunakan sokhelet. Sampel sebanyak 70 gr
dimasukkan ke dalam sokhelet yang telah
dirangkai dengan kondensor yang berisi air
dingin dan labu didih. Solven asam dengan
konsentrasi 50%, 70%, dan 90% dim masukkan
kedalam labu didih sebanyak 350 ml. Kemudian
rangkaian sokhelet tersebut diletakkan diatas
pemanas lalu dipanaskan selama 1 jam, 2 jam,
dan 3 jam sehingga didapat hasil ekstraksi
berupa campuran ekstrak antosianin dengan
pelarut.

Page 29

4
3,5
3
asam asetat 70 %
asam sitrat 70 %
etanol 70 %

2,5
pH

Prosedur Analisa
Perhitungan Rendemen
1) Menimbang berat sempel berupa ekstraksi
2) Sampel setelah ekstraksi dikeringkan
dengan menggunakan oven pada suhu 100 o
C selama 1 jam.
3) Menimbang berat sampel setelah ekstraksi.
4) Persen
rendemen
dihitung
dengan
menggunakan persamaan :
%
=




100 %

2
1,5
1
0,5

Pengukuran Intensitas Warna

Pengukuran
dilakukan
dengan
menggunakan spektrometer. Stabilkan dulu
spektrometer dengan menggunakan aquadest,
lalu lakukan pengenceran terhadap larutan yang
akan diuji. Masukkan kedalam tabung
spektrometer. Ukur absorbansi yang terjadi
dengan panjng gelombang yang ditentukan.

1,5 2
2,5 3
3,5
waktu ekstraksi (jam)
Gambar 2. Pengaruh waktu ekstraksi dan
konsentrasi solven 70 % terhadap pH antosianin

3
2,5
asam asetat 90 %
asam sitrat 90 %
etanol 90 %

2
pH

Perhitungan pH
Hasil ekstrak antosianin yang telah
dievaporasi, lalu diukur pH nya menggunakan
pH meter.

1,5
1
0,5

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

pH

4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0

2,5

3,5

waktu ekstraksi (jam)

asam asetat 50 %
asam sitrat 50 %
etanol 50 %

1,5 2 2,5 3 3,5

waktu ekstraksi (jam)

Gambar 1. Pengaruh waktu ekstraksi dan

konsentrasi solven 50 % terhadap pH antosianin
Nilai maksimum didapat pada gambar 1.
dengan konsentrasi etanol 50 % memiliki nilai
pH yang optimum yaitu 3,46 dalam waktu 3
jam, asam asetat 50 % yaitu 1,45 dalam waktu 3
jam dan asam sitrat 50 % yaitu 1,35 dalam
waktu 3 jam.

Page 30

1,5

Gambar 3. Pengaruh waktu ekstraksi dan

konsentrasi solven 90 % terhadap pH antosianin
Dari analisa yang dilakukan, dapat
disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu
ekstraksi maka nilai pH pewarna merah cair dari
ekstrak bunga rosella akan semakin meningkat
sedangkan perbandingan bunga rosella:asam
asetat dan asam sitrat yang semakin meningkat
akan meningkatkan nilai pH. Nilai pH
meningkat seiring dengan meningkatnya
perbandingan bunga rosella:asam asetat dan
asam sitrat. Peningkatan pH sejalan dengan
peningkatan jumlah asam asetat dan asam sitrat
yang ditambahkan. Perbandingan Bunga
Rosella: asam asetat dan asam sitrat yang lebih
tinggi akan menghasilkan volume ekstrak yang
lebih besar. Larutan dengan volume yang lebih
besar menyebabkan konsentrasi asam lebih
rendah dibandingkan dengan larutan yang
volumenya sedikit walaupun jumlah asamnya
sama. Francis (1982) menyatakan bahwa
semakin rendah nilai pH maka warna konsentrat
akan semakin merah. Jika pH mendekati 1 maka
antosianin akan semakin stabil.
Nilai pH asam cendrung lebih rendah
dibandingkan asam karena semakin rendah nilai
Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013

pH maka semakin tinggi warna merah yang

dihasikan dan sebaliknya semakin tinggi nilai
pH maka semakin rendah warna merah yang
dihasikan.
a.
Intensitas Warna
25
asam asetat 50 %
asam sitrat 50 %
etanol 50 %

absorbansi

20
15
10
5
0
400

450 500 550 600

Panjang gelombang

650

Gambar 4. Pengaruh panjang gelombang dan

konsentrasi solven 50 % terhadap absorbansi
antosianin
7

asam asetat 70 %
asam sitrat 70 %
etanol 70 %

absorbansi

6
5
4
3
2
1
0
400

450

500

550

600

650

panjang gelombang

absorbansi

Gambar 5. Pengaruh panjang gelombang dan

konsentrasi solven 70 % terhadap absorbansi
antosianin
asam asetat 90 %
asam sitrat 90 %
etanol 90 %

16
14
12
10
8
6
4
2
0
400

450 500 550 600

panjang gelombang

650

Gambar 6. Pengaruh panjang gelombang dan

konsentrasi solven 90 % terhadap absorbansi
antosianin

Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013

Nilai optimum didapat Pada gambar 4.

Dengan nilai absorbansi pada konsentrasi asam
asetat dan asam sitrat 50 % sama yaitu 20,000.
Dan pada konsentrasi etanol 90 % yaitu 0,381.
Dari analisa yang dilakukan, dapat
disimpulkan bahwa Semakin tinggi suhu
ekstraksi maka derajat kemerahan pewarna
merah cair dari ekstrak bunga rosella akan
semakin menurun sedangkan perbandingan
rasio bunga rosella:asam asetat dan asam sitrat
yang semakin meningkat akan menurunkan
derajat kemerahan. Terjadi peningkatan
kecerahan seiring meningkatnya suhu ekstraksi
Hal ini dikarenakan antosianin yang terekstrak
memiliki kecenderungan berwarna pekat
sehingga menyebabkan warna ekstrak bunga
rosella yang dihasilkan mengalami penurunan
tingkat kecerahan. Selain itu juga diduga karena
kerusakan antosianin akibat dekomposisi
struktur pigmen oleh panas pada proses
ekstraksi sehingga terjadi pemucatan dan
menyebabkan warna semakin terang.
Penurunan derajat kemerahan ekstrak
pewarna akibat rasio bunga rosella:asam asetat
dan asam sitrat dan suhu. Kemerahan ekstrak
bunga rosella sangat dipengaruhi oleh
konsentrasi antosianin. Hal ini karena semakin
banyaknya volume pelarut yang digunakan,
konsentrasi antosianin yang terekstrak akan juga
semakin kecil. Dengan semakin menurun
konsentrasi
antosianin
akan
membuat
kemerahan warna larutan tersebut semakin
rendah. Pada konsentarsi antosianin tinggi,
intensitas warnanya juga tinggi dan jika terjadi
penurunan konsentrasi antosianin, intensitas
merah juga menurun diiringi dengan
meningkatnya nilai kecerahan.
Nilai absorbansi etanol cendrung lebih
rendah disbanding dengan asam karena semakin
tinggi konsentrasi antosianin yang dihasilkan
maka semakin tinggi juga nilai absorbansi yang
dihasikan.
b.

Rendemen
Nilai Optimum didapat pada gambar 6
dengan konsentrasi asam sitrat 50 % yaitu 8,64
dalam waktu 3 jam, Konsentrasi asam asetat 50
% dalam waktu 3 jam yaitu 6,50 % dan
konsentrasi etanol 50 % yaitu 2,51 dalam waktu
3 jam.
Dari analisa yang dilakukan, dapat
disimpulkan bahwa Rendemen meningkat
seiring meningkatnya perbandingan bunga
rosella:asam asetat dan asam sitrat dan
menurunnya suhu ekstraksi. Semakin banyak
pelarut (asam asetat dan asam sitrat) yang
digunakan maka akan mengekstrak senyawa
organik lebih banyak yang terdapat pada bahan

Page 31

lebih banyak. Semakin banyak bahan pelarut

maka perbedaan konsentrasi antara bahan
dengan pelarut semakin besar, karena pelarut
akan lebih mudah masuk dalam bahan yang
mempunyai konsentrasi yang lebih sedikit dan
pelarutan senyawa organik dalam hal ini adalah
antosianin akan berjalan lebih cepat dibanding
jumlah pelarut sedikit. Akibatnya akan semakin
banyak komponen yang terekstrak dapat terlarut
bersama dengan pelarutnya. Hal ini sesuai
dengan pendapat Eskin (1990) bahwa semakin
banyak jumlah asam asetat dan asam sitrat
pengekstrak maka volume filtrat bunga rosella
yang dihasilkan juga semakin besar.

rendemen (%)

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

dipengaruhi oleh suhu dimana asam menguap

jika dipanaskan sehingga komponen volatil
yang teresktrak juga menguap. Dengan semakin
meningkatnya suhu ekstraksi maka terlarutnya
pigmen antosianin semakin baik, tetapi oksidasi
antosianin meningkat dengan meningkatnya
suhu. Sedangkan ekstraksi pada suhu rendah
menyebabkan kecepatan reaksi tidak secepat
suhu kamar, tetapi antosianin yang terlarut tidak
mudah teroksidasi. Proses ekstraksi akan lebih
cepat apabila dilakukan pada suhu yang tinggi.
Akan tetapi suhu yang terlalu tinggi akan
menyebabkan komponen tertentu yang bersifat
termolabil akan rusak serta proses ekstraksi
sebaiknya dilakukan pada kisaran suhu 30-50oC.
Nilai pH asam cendrung lebih rendah
dibandingkan asam karena semakin rendah nilai
pH maka semakin tinggi warna merah yang
dihasikan dan sebaliknya semakin tinggi nilai
pH maka semakin rendah warna merah yang
dihasikan.

asam asetat 50 %
asam sitrat 50 %
etanol 50 %

1,5

2,5

6
rendemen (%)

waktu ekstraksi (jam)

Gambar 7. Pengaruh waktu ekstraksi dan
konsentrasi solven 50 % terhadap persen
rendemen

asam asetat 90 %
asam sitrat 90 %
etanol 90 %

5
4
3
2
1
0
1

1,5

2,5

waktu ekstraksi (jam)

rendemen (%)

6
Gambar 9. Pengaruh w aktu ekstraksi dan
konsentrasi solven 90 % terhadap persen
rendemen

5
4
3
2

asam asetat 70 %
asam sitrat 70 %
etanol 70 %

4.

KESIMPULAN

1.

Konsentrasi Asam Asetat dan Asam Sitrat

50 % menghasilkan pH yang tinggi.
Semakin tinggi konsentrasi pelarut maka
semakin tinggi nilai absorbansi.
Semakin lama waktu ekstraksi maka
semakin besar persen rendemen.
Dari penelitian didapat hasil yang paling
tinggi yaitu pada pelarut asam asetat 50
dengan lama waktu ekstraksi 1 jam dan
Warna yang paling bagus dihasilkan dari
pelarut asam asetat 90 % dan asam sitrat
90 %.

0
1

1,5

2,5

waktu ekstraksi (jam)

Gambar 8. Pengaruh waktu ekstraksi dan
konsentrasi solven 70 % terhadap persen
rendemen
Rendemen perwarna merah cair dari
ekstrak bunga Rosella semakin menurun dengan
semakin meningkatnya suhu ekstraksi. Hal ini
disebabkan karena ekstraksi antosianin juga
Page 32

2.
3.
4.

Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2011a.
Asam
Asetat.
(http://id.wikipedia.org/wiki/
Asam_asetat, diakses tanggal 18
November 2011).
Anonim.
2011b.
Asam
Sitrat.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat
, diakses tanggal 20 November 2011).
Anonim.2008. Klasifikasi Tanaman Rosella
Merah.
(http://www.plantamor.com
/index.php?plant=677, diakses tanggal 6
Mei 2012).
Ariviani S. 2010. Total antosianin Ekstrak Buah
Salam
dan
Korelasinya
dengan
Kapasitas Anti Peroksidasi pada Sistem
Linoleat AGROINTEK Vol 4, No. 2
121:127, diakses Agustus 2010).
Departemen Kesehatan RI. 1995. Materia
Medika Indonesia. Jilid VI. Depkes RI.
Hal 143-147 : Jakarta.
Eskin, N. A. M. 1990. Plant Pigments Flavours
and Texture. Academic Press, New
York.
Francis, F. J. 1982. Analysis of Anathocyanins.
Academi Press, New York.
Maryani, Herti & Lusi Kristiana, Spt. 2008.
Khasiat & Manfaat Rosella.Agromedia
Pustaka : Jakarta.
Erianto. 2009. Budidaya Rosella [terhubung
berkala].(http://makalahbudidayarosella
<<onesubenol.com, diakses tanggal 28
Desember 2010)
Isnaini, lailatul. 2010. Ekstraksi Pewarna
Merah Cair Alami Berantioksidan Dari
Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus
Sabdariffa L) Dan Aplikasinya Pada
Produk Pangan. Balai Pengkajian
Teknologi
Pertanian
:
Malang.
(jtp.ub.ac.id/index.
php
/jtp/
article/download/303/374,
diakses
tanggal 9 Mei 2012).

Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013

James A.duke, 1983 ,Hanbook of energy

crops.Unpublished
Mardhiah. 2010. Ekstraksi Kelopak Bunga
Rosella dan Batang Bunga Rosella
(Hibiscus sabdariffa
L.) sebagai
Pewarna Merah Alami. Fakultas
Agribisnis dan Teknologi Pangan
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Universitas Djuanda.
Maryani. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosella.
Agromedia Pustaka : Jakarta.
Panggabean Debora Natali, dkk. 2010. Ekstraksi
Antosianin dari Kelopak Bunga dan
Batang Rosella (Hibiscus sabdariffa L)
sebagai Pewarna Merah Alami. Program
Keahlian
Analis
Kimia.
Institut
Teknologi
Bogor.
(http://www.scribd.com/doc/53454213/
Makalah-KBA,diakses tanggal
7
September 2011).
Perry, R.H., 1999, Perrys Chemical Engineers
Handbook 7th Edition, McGraw Hill
Company, New York.
Puspasari Dita. 2010. Pengaruh Konsentrasi
Solven dan Waktu Ekstarksi Terhadap
Yield Antosianin Kelopak Bunga Rosella.
Universitas Sriwijaya..
Risna Sari, 2011, Ekstraksi Antosianin dari
Kelopak dan Batang Bunga Rosella
(Hibiscus abdariffal). Institut Pertanian
Bogor
:
Bogor.
(http://www.scribd.com/doc/53454133/K
BA-antosianin, diakses tanggal 9
Desember 2011).
Treyball, R., 1980, Mass Transfer Operations,
McGraw-Hill Book Company, New
York.
Widyanto Suryaatmaja Popy dan Nelistya Anne.
2009. Rosella, Aneka Olahan, Khasiat, &
Ramuan. Penebar Swadaya : Jakarta.
Wahid Mustofiah Dewi. 2011. Bunga - Bunga
sekitar Kaya Obat untuk Kesehatan.
Buku
Biru
:
Jogjakarta.

Page 33

Page 34

Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013