FRUTIBARRA

BARRAS ENERGTICAS A
BASE DE CSCARA DE
FRUTAS

BARRAS ENERGTICAS A BASE DE CSCARA DE FRUTAS

PARTE I: PROBLEMTICA
PROBLEMA
A travs de las ltimas dcadas los residuos slidos han incrementado considerablemente,
siendo un 20 a 50% compuestos por materia orgnica. Esta materia queda completamente
inutilizada y pasa a convertirse a basura, que se acumula y contamina el ambiente. Las
industrias que se dedican al rubro de elaboracin de mermeladas y nctares desperdician
aproximadamente 50% del fruto, perdindose una importante cantidad de materia orgnica.
Adicionalmente a esta problemtica, el grado de desnutricin en menores de edad ha alcanzado
cifras preocupantes, disminuyendo las capacidades funcionales e individuales, as como
tambin el crecimiento fsico y la productividad individual y social; es por ello que se busca
solucionar de alguna manera este problema.

OBJETIVOS
El desarrollo del presente proyecto busca aprovechar los residuos agroindustriales de frutas
como la naranja y manzana para elaborar productos con importantes beneficios como son las
barras energticas.
Reduciendo la cantidad de residuos orgnicos de este tipo en vertederos y sin un uso
concreto, reutilizndolos a travs de su incorporacin en el proceso de elaboracin de barras
energticas, transformndolos en un producto nuevo por medio de su reciclaje.

JUSTIFICACIN
Las industrias dedicadas a elaborar nctares, zumos y mermeladas nicamente utilizan la pulpa
y desechan el 50% del fruto, por lo que la investigacin se caracteriza en valorizar el resto de
la fruta, especialmente la cscara. Gran parte de los nutrientes y beneficios de las frutas se
concentran en la cscara.
Este residuo del proceso podra ser empleado como materia prima ya sea dentro de otro proceso
dentro de la misma planta, a travs de la creacin de una nueva lnea de produccin; o hacer
de proveedor a otra empresa que lo requiera como insumo base en su proceso.
De esta manera podramos reducir la cantidad de este tipo de residuo y adems ser ecoeficientes
y amigables con el ambiente.

GRUPO META
El origen del producto es combatir la desnutricin en nuestro pas, debido a que es un producto
con altas propiedades nutricionales generando energa tanto fsica como mental, puede ser
consumido tanto por nios, jvenes como adultos sin ninguna excepcin ya que este producto
es beneficioso para la salud.

PARTE II: MARCO REFERENCIAL

Clasificacin de residuos:
Los residuos pueden clasificarse en 3 grandes grupos: Orgnicas, inorgnicos y peligrosos. Los
primeros son de origen biolgico, los segundos de origen no biolgico -es decir de origen
industrial o no natural-, y los ltimos hacen referencia a cualquier desecho que constituye un
peligro potencial.
Residuos Orgnicos:
Son los restos biodegradables de plantas y animales, que tienen la caracterstica de poder
desintegrarse rpidamente. Incluyen restos de frutas y verduras y procedentes de la poda de
plantas.
Cscara:
Capa protectora de una fruta o vegetal, del cual puede desprenderse.
Barra energtica:
Alimento funcional, combinado, enriquecido o fortificado que tiene en su composicin bsica
cereales, frutas desecadas, azcares aadidos, entre otros componentes; que adems
contribuyen al beneficio de la salud.
Antioxidante:
Son sustancias naturales o fabricadas por el hombre que pueden prevenir o retrasar algunos
tipos de daos a las clulas.
Beneficios:
Cscara de naranja:
Los aspectos beneficiarios de las cscaras de naranja vienen de sus aceites esenciales,
los cuales tienen propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias. El aceite esencial
d-limoneno tiene capacidad para neutralizar los cidos del estmago y mantener los
movimientos intestinales normales. Tambin promueve la funcin heptica normal.
Mejora la digestin: Ayuda a eliminar gases, acidez, vmitos y eructos cidos.
Funciona bien para animar el apetito y aliviar las nuseas.
La cscara de naranja en polvo (harina), debido a sus propiedades pacificadoras; ayuda
a disolver las flemas en el sistema respiratorio y a aliviar la tos, asma, etc.
El consumo de la cscara de naranja disuelve, el colesterol y los triglicridos: beneficia
a las personas obesas que tienen niveles altos de colesterol. Tiene un flavonoide
conocido como la hesperidina, que se dice que es eficaz contra el cncer de colon y la
osteoporosis.
Los aceites esenciales de las cscaras de naranja son sedantes en la naturaleza por lo
que se puede utilizar para calmar los nervios e inducir el sueo.
Cscara de pia:
Mejora el sistema inmunolgico y aumenta las defensas
Disminuye el dolor en las articulaciones y ayuda a los enfermos de artritis
Ayuda a reducir el estrs
Es un antiinflamatorio muy efectivo y natural

Ayuda a mejorar la digestin

Cscara de maracuy:
Evita los picos de insulina, peligrosos para los diabticos.
Auxilia en problemas relacionados con la obesidad.
Auxilia en la disminucin de la glucemia,
Ayuda a reducir las tasas elevadas de colesterol.
Auxiliar a controlar el nivel de azcar en la sangre y las fibras insolubles,
Actuar a nivel intestinal,
Contribuir en la formacin del bolo fecal,
Favorecer la eliminacin de toxinas y presin de vientre
Acta como:
Analgsico
Ansioltica.
Espasmdica.
Sedante y tranquilizante.
Acta contra:
Ansiedad
Asma espasmdica.
Contractura muscular.
Dismenorrea
Distona neurovegetativa asociada a la menopausia.
Espasmo gastrointestinales.
Estrs, fatiga. hper excitabilidad.
Hipertensin arterial, palpitaciones, taquicardia.
Histeria, insomnio, mialgia, migraa, tos nerviosa, vrtigo.
lcera gastroduodenal.
Reduce el sndrome de abstinencia en la deshabituacin del alcohol, herona y
otras sustancias afectivas
Cscara de manzana:

Muy rica en vitamina C tanto as que tiene de 3 a 5 veces ms que su misma pulpa.
Ricas en antioxidantes y polifenoles, por lo que poseen la capacidad de reducir el riesgo
de cncer de pulmn y de colon
Disminuye la grasa corporal gracias a que contiene cido urslico.
Colabora en la construccin, regeneracin y cuidado de los msculos: contiene cido
urslico que ayuda a evitar deterioro de los msculos.

PARTE III: MARCO METODOLGICO

APLICACIN DEL PLAN HACCP
Debido al tipo de producto a elaborar, se busc implementar el plan HACCP para inocuidad
alimentaria.

Los consumidores no discriminan a ningn consumidor. En esta afirmacin radica

la importancia de producir alimentos sanos, nutritivos y agradables.

Plan HACCP: proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria de

forma lgica y objetiva. Se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin
de productos a nivel fisico quimica y biologia
PASOS PARA IMPLEMENTAR HACCP
Paso 1: Formacin del Equipo HACCP
Paso 2: Descripcin del producto
Paso 3. Determinacin del Uso previsto
Paso 4: Elaboracin del Diagrama de Flujo
Paso 5: Verificacin In Situ del Diagrama de Flujo
Paso 6: Anlisis de Peligros
Paso 7: Determinacin del los PCC
Paso 8: Establecimientos de los Lmites Crticos
Paso 9: Establecimiento del Sistema de Vigilancia de los PCC
Paso 10: Medidas Correctivas
Paso 11: Procedimientos de Verificacin
Paso 12: Sistema de Documentacin y Registro
Antes de concretar los doce pasos que se requieren para implementar el sistema HACCP, es
necesario la determinacin de la misin y visin de la organizacin, as como tambin la poltica
de calidad, siendo esta la parte fundamental.
Adems es sumamente necesario la especificacin de los proceso de manera detallada, as como
tambin la determinacin de todas las reas de trabajo y todas las condiciones que se requieran.
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
a. Responsabilidades y funciones del equipo HACCP
i.
Gerente general: quien es el responsable de la compaa y se encarga de
garantizar la continuidad y mejora del sistema a travs de un control mensual.
ii.
Jefe de aseguramiento de calidad: quien es responsable del cumplimiento del
plan y se encarga de liderar y dirigir el equipo.
iii.
Jefe de produccin: quien dirige la produccin y se encarga de verificar el
cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura y revisin constante del
plan HACCP
iv.
Jefe de investigacin y desarrollo: quien se encarga de realizar productos que
cumplan con las exigencias de calidad, seleccionando proveedores confiables
y verificando la lnea de formulaciones.
v.
Jefe de control de calidad: Encargado de coordinar y dirigir el plan HACCP en
su rea, manteniendo actualizadas las especificaciones tcnicas tanto para
proveedores como para clientes.
vi.
Jefe de mantenimiento: quien vela por el adecuado funcionamiento de equipos
y coordina servicios de mantenimiento de terceros.
vii.
Jefe de administracin y finanzas: quien coordina y supervisa el cumplimiento
de las disposiciones del sistema HACCP, manteniendo actualizados todos los
procedimientos y verificando que el personal encargado cuente con el
respectivo carn sanitario vigente.
viii.
Jefe de logstica: quien se encarga de adquisicin de materias primas e
insumos, canaliza quejas de clientes y realiza la revisin general del plan en
conjunto.

ix.
x.

xi.

xii.
xiii.

xiv.

Jefe de almacenes: quien verifica el cumplimiento de los procedimientos

operacionales mediante el registro de saneamiento de reas y de monitoreo.
Supervisor de produccin: verifica la aplicacin de los procedimientos
operaciones, hace cumplir medidas preventivas, participa de inspecciones y
capacita al personal a su cargo.
Operador de procesos: aplica conocimientos operaciones de proceso y
saneamiento en la etapa correspondiente, as como mantenerse actualizado de
los procedimientos.
Responsable de microbiologa: garantiza la confiabilidad de los anlisis
aplicables a las materias primas, insumos y ambientes de proceso.
Responsable de laboratorio fsico-qumico: coordina muestreos y realiza los
anlisis respectivos, verificando que los controles realizados por los
inspectores cumplan con los lmites crticos.
Inspector de calidad en planta: verifica cumplimiento de procedimientos
operaciones e instructivos de produccin establecidos.

ANLISIS DE PRODUCTOS
Tablas nutricionales de los insumos
CSCARA DE NARANJA
CALORAS
AGUA
PROTENAS
GRASA
Grasa saturada
Grasa poliinsaturada
Grasa monoinsaturada
COLESTEROL
CARBOHIDRATO
Fibra
SODIO
CALCIO
HIERRO
MAGNESIO
FSFORO
POTASIO
ZINC
COBRE
MANGANESO
SELENIO
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B5
Vitamina B6
Vitamina B12

97 kcal
72.5 g
1.5 g
0.1 g
0.024 g
0.036 g
0.04 g
0 mg
10.6 g
10.6.6 g
3 mg
161 mg
0.8 mg
22 mg
21 mg
212 mg
0.25 mg
0.092 mg
0 mg
0.001 mg
136 mg
0.12 mg
0.09 mg
0.9 mg
0.49 mg
0.176 mg
0 mg

Vitamina B9
Vitamina B7
Vitamina E
Vitamina D
Vitamina K

CASCARA DE MANZANA
TAMAO DE LA PORCIN

CALORIAS
PROTENAS
GRASA
COLESTEROL
CARBOHIDRATO
Fibra
SODIO
POTASIO

0.03 mg
0 mg
0.25 mg
0 mg
0 mg

1 piel de
manzana
media
0 kcal
<1%
0g
0 mg
0g
0.2gm-4%
0 mg
25mg-1%

ALMENDRA
TAMAO DE LA PORCIN
CALORAS
PROTENAS
GRASA
Grasa saturada
Grasa poliinsaturada
Grasa monoinsaturada
COLESTEROL
CARBOHIDRATO
Fibra
Azcar
SODIO
POTASIO

1 almendra
7kcal
0.26 g
0.61 g
0.047 g
0.147 g
0.147 g
0 mg
0.24 g
0.1 g
0.06 g
0 mg
9 mg

TAMAO DE LA PORCION
CALORAS
PROTENAS
GRASA
Grasa saturada
Grasa poliinsaturada
Grasa monoinsaturada
COLESTEROL
CARBOHIDRATO
Fibra
Azcar
SODIO
POTASIO

100 g
304 kcal
0.3 g
0g
0g
0g
0g
0 mg
82.4 g
0.2 g
82.12 g
4 mg
52 mg

MIEL

QUINOA

TAMAO DE LA PORCIN
CALORAS
PROTENAS
GRASA
Grasa saturada
Grasa poliinsaturada
Grasa monoinsaturada
COLESTEROL
CARBOHIDRATO
Fibra

100 g
374 kcal
13.1 g
5.8 g
0.59 g
2.347 g
2.347 g
0 mg
68.9 g
5.9 g

SODIO
POTASIO

21 mg
740 mg

PASAS RUBIAS
TAMAO DE LA PORCION
CALORAS
PROTENAS
GRASA
CARBOHIDRATO
Azcar
SODIO
AVENA INSTANTNEA
TAMAO DE LA PORCIN
CALORAS
PROTENAS
GRASA
Grasa saturada
Grasa poliinsaturada
Grasa monoinsaturada
Grasa trans|
COLESTEROL
CARBOHIDRATO
Fibra
SODIO

30 unid (30 g)
93 kcal
0.5 g
0.2 g
22.4 g
15.7 g
4.3 mg

taza (40 g)
157 kcal
5.2 g
3.2 g
0.6 g
1.2 g
1.2 g
0g
0 mg
27 g
4.5 g
2 mg

DETERMINACIN DE LOS PCC

Elaboracin de programas pre-requisito: Buenas prcticas de manufactura y
procedimientos de saneamiento
Tiene como objetivo establecer prcticas de higiene y saneamiento en las instalaciones y los
procesos de fabricacin, almacenamiento y despacho del alimento con el fin de garantizar su
inocuidad. Teniendo como base los principios generales y procedimientos del Codex
Alimentario.
Considerndose las siguientes disposiciones:
Higiene de las instalaciones fsicas

*Se evitan condiciones que ocasionen contaminacin al productos o proliferacin de plagas

producto de equipos mal almacenados, desperdicios, chatarra, exceso de polvo, etc.
*La estructura y acabados de los edificios son de construccin slida y material noble.
Disponiendo de espacio suficiente que permite fcil flujo de materiales, libre acceso a la
operacin, mantenimiento y fcil limpieza.
*Las instalaciones deben de contar con inyectores de aire filtrado, el cual genera presin
positiva en el rea, evitndose as el calor excesivo.
*El flujo de aire debe orientarse de una zona menos contaminada a una zona de mayor
contaminacin.
*En el interior de zonas de proceso se emplean recipiente plsticos donde se desechan
escarpines plsticos que se emplean para el calzado.
*Los recipiente para basura deben ser ubicados, tapados e identificados.
Higiene de Instalaciones de produccin
*Todos los ambientes deben ser limpiados mediante una limpieza en seco por tratarse de
elaboracin de productos en polvo ricos en nutrientes
*Desinfeccin de maquinarias cada 10 turnos consecutivos
*No se permite el ingreso de animales
*La distribucin del personal se reporta en el registro diseado por cada zona productiva
*El almacenamiento debe ser aireado
Instalaciones sanitarias
*La ventilacin debe ser al exterior
*La limpieza es cada 4 horas
Saneamiento de maquinarias y utensilios
*Cada equipo, utensilio es limpiado y desinfectado de acuerdo a instructivos de limpieza y
desinfeccin
*Se realiza tres tipos de limpieza: gruesa, fina y de desinfeccin general
PUNTOS DE CONTROL
*Extrusin: debido a especificaciones de temperatura
*Secado: debido a especificaciones de temperatura y humedad
*Envasado: debido a especificaciones microbianas

ESTABLECIMIENTO DE LMITES DE CONTROL SISTEMA DE VIGILANCIA

*Extrusin: El operario toma las lecturas de la maquinaria e inspecciona antes y durante su
turno de operacin. El Supervisor es el que monitorea la temperatura del PCC y realiza el
registro necesario.
*Secado: El operario inspeccionar cada hora que la temperatura del aire ingrese dentro del
lmite establecido y lo reporta en el registro de control. El supervisor ser el encargado de
velar por el cumplimiento de los procedimientos.
*Envasado: El operario verifica de forma manual la maquinaria a su cargo. El inspector de
calidad verificar cada 2 horas el trabajo haciendo un muestreo aleatorio debidamente
registrado.

MEDIDAS CORRECTIVAS
Cuando se observe el mal funcionamiento de algn instrumento de medicin, es
preferible solicitar el cambio del mismo
Cuando el procedimiento de operacin no se cumpla, el Supervisor de Turno de
Produccin revisar el procedimiento y volver a capacitar al operador o personal
pertinente.
Se reportar la medida correctiva en el registro de control del proceso de Tratamiento
de Residuos y Registro de acciones correctivas

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

Sistema de Documentacin y Registro

Registro de reuniones
Todos los acuerdos quedan registradas en el formato diseado para este fin, el cual debe de
considerar fecha, nmero de asistentes, lista de asistentes, tema tratados, acuerdos alcanzados
y firmas.
Frecuencia de reuniones
Las reuniones sern semanalmente los das jueves.

PARTE IV: PROPUESTA

PRODUCTO ESPERADO
Se espera obtener un producto que no slo sea con base a residuos orgnicos reutilizables, sino
que tambin contenga un alto contenido energtico y pueda ser usado para combatir la nutricin.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Nombre del producto: Alimento energtico enriquecido con cereales y residuos
agroindustriales
Descripcin: En un alimento energtico en donde prima cereales y residuos agroindustriales en
polvo, es decir cascara de frutas para este caso evocado para el consumo directo. Debe
entenderse que se necesita un tratamiento para reducir la carga microbiana de las cscaras
frutales, por lo que el residuo se lava con agua potable y desinfecta con agua clorada; pasa a un
escaldado a 60 C durante cinco minutos, se quita el exceso de agua y se seca, evitando as la
proliferacin de microorganismos despus se somete a un proceso trmico sometido lo
suficiente con el objetivo de controlar y destruir el nivel de organismos peligrosos. Despus se
muele y tamiza para tener el tamao de partcula deseada. Preparado con hojuelas de avena,
quinua, miel de abeja y frutos deshidratados dulces que aporten el valor nutricional deseado.
DIAGRAMA DE FLUJO
DETERMINACIN DEL USO PREVISTO
Gestionar y recolectar residuos agroindustriales (cscaras de frutas) de industrias que elaboran
nctares, zumos y mermeladas para reducir el impacto ambiental generado por residuos
frutales como naranja y manzana. A partir de estos residuos que poseen altos contenidos de
antioxidantes as como compuestos polifenlicos se brinda valor agregado al producto final
barras energticas que son destinadas al consumo directo para combatir la malnutricin en
zonas de bajo recursos y vulnerables econmicamente de la regin.
Potenciales proveedores
Las empresas Agroindustriales en las que nos enfocaremos para que puedan participar como
nuestros potenciales proveedores sern las que se encuentren en el rubro de productos de
nctares y de mermelada. Son los siguientes:
Empresas de nctares :
Watts (Socosani S.A.)
Aruba, (Gloria S.A.)
Kiwifrut, (industrias Casagrande)
Kiwifresh, (Envasadora Majes)
Kima (PRODASUR)
Macapower, (Tecnologa e Importacin S.A.)

En el proceso de elaboracin de nctares, en un primer momento se seleccionan las frutas en

buen estado fsico, qumico y biolgico para luego llegar a la operacin de pelado. Dependiendo
de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. Si se realiza antes
se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en
forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). En este proceso se elimina
entre el 40% a 45% de la cantidad de fruta inicial, entre cscaras y semillas.
En el proceso de la elaboracin de las barras energticas utilizaremos estas cscaras desechadas
pero con el importante valor que provienen de frutas altamente calificadas.

Proceso de elaboracin de nctares

La cantidad de cscaras que se eliminan en el proceso
Empresas de mermeladas en Arequipa:

Silvia, S.R.L.
Mermelada GLORIA (Gloria S.A.)

En el proceso de produccin de la mermelada en el proceso de pelado se elimina la cscara, el

corazn de la fruta . Se usan mquinas especialmente diseadas para determinar geometras y
texturas. Para la elaboracin de las barras energticas utilizaremos las cscaras que son
eliminadas, debido a que Las cscaras son una fuente abundante de hidratos de carbono, entre
ellos la fibra, que es un hidrato de carbono complejo.

Podemos identificar que hay frutas como la naranja que tiene una composicin de desechos
muy importante, es decir no se est aprovechando todo los beneficios que nos pueden ofrecer.

Proceso de elaboracin de mermeladas

DIAGRAMA DE FLUJO

VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

BIBLIOGRAFIA:
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Noviembre
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http://www.fao.org/fao-whocodexalimentarius/standards/gsfa/es/
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CODEX ALIMENTARIUS. (2015). Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex
Alimentarius.
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2016,
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Sitio
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ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/ProcManuals/Manual_24s.pdf