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FUNDAMENTO
Para que un estmulo sea registrado por los sentidos ha de alcanzar un umbral. Se
distingue entre umbral de percepcin y umbral de identificacin: el umbral de
percepcin es el valor cualitativo de algn o algunos componentes; necesario para
producir una sensacin; el umbral de identificacin corresponde al estmulo necesario,
no solo para percibir una sensacin sino tambin para reconocer el tipo y tiene,
obviamente, un valor superior.
El mismo concepto de umbral implica la existencia de una relacin cuantitativa entre el
valor del estmulo (concentracin de la sustancia que reacciona sobre los sentidos) y
la intensidad de la percepcin sensorial (Usseglio-Tomasset, 1998).
Esto nos lleva a encontrar diferencias en las definiciones de los umbrales:
Umbral de sensacin: es el valor mnimo de un estmulo que da lugar a la aparicin de
una sensacin.
Una sensacin, para ser percibida por los sentidos depender de la cantidad y
naturaleza del estmulo. Una sensacin se transforma en percepcin cuando tiene
algn sentido para el catador.
Umbral absoluto: es el nivel mnimo o mximo a partir del cual un individuo puede
experimentar una sensacin que se transforma en percepcin.
Umbral absoluto mnimo: se percibe una diferencia entre algo y nada.
Umbral absoluto mximo: la sensacin es tan fuerte que no se percibe completa. Es el
reconocimiento cuantitativo de algn componente.
Umbral diferencial: es la ms pequea modificacin entre dos estmulos que el catador
es capaz de detectar.
OBJETIVO:
Que cada estudiante aprenda a conocer sus propios umbrales gustativos respecto de
los sabores bsicos.
Materiales, mtodos y procesamientos
Materiales.- fichas de evaluacin, jarras o fiolas de vidrio, soluciones de sustancias
acida, dulce, salina, amarga, alcohlica a diferentes concentraciones. Plumn
marcador indeleble. Vasos descartables de 50ml (600 vasitos para 30 estudiantes).
MTODO:
Degustacin individual, sin comentar, de las diferentes soluciones y anotaciones segn
especificaciones, de los cdigos de identificacin de las muestras en cada una de las
fichas de umbrales.
PROCEDIMIENTO:
El delegado del aula y sus asistentes prepararan con tres horas de anticipacin a la
sesin de laboratorio, las siguientes soluciones concentraciones, cantidad que alcanza
hasta para 40 estudiantes. Servir 15ml en cada vasito codificado.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
4.1. C-200
4.2. C-210
4.3. C-313
4.4. C-331
DULCE
CIDO
SALADO
AMARGO
OBSERVACIONES O COMENTARIO:
D-69
D-720
D-44
D-30
D-14
D-25
OBSERVACIONES O COMENTARIO:
Se pudo percibir los 2 primeros vasitos como dulces, mas hubo gran dificultad
para percibir el dulzor mnimo de los dems vasitos.
A-111
A-103
A-121
A-159
A-137
A-144
OBSERVACIONES O COMENTARIO:
Depende mucho de los sabores preferentes por cada persona, (catador), a los
sabores que ha estado expuesto las papilas gustativas, estando ms
desarrolladas para percibir y diferenciar el sabor cido mnimo a lo ms acido.
CODIGO
VASO
CORRECT
O
MS
CIDO
PERCIBID
O POR EL
CATADOR
CODIGO
VASO
CORRECT
O
MS
CIDO
PERCIBID
O POR EL
CATADOR
C-200
C-210
IGUALE
S
1
IGUALE
S
2
C-331
C-313
IGUALE
S
2
IGUALE
S
1
OBSERVACIONES O COMENTARIO:
CALCULOS, RESULTADOS
CONCLUSION
RECOMENDACIONES
CUESTIONARIO
1. Describa que componentes de los vinos y piscos generan sensaciones
tctiles de: calor; astringencia rugosidad, picante, trmica.
1.1.
LA TEMPERATURA; demasiado baja o excesivamente alta, afecta
desfavorablemente la degustacin; por una parte alteran el normal estado
del vino y, por la otra, falsean sus resultados.
1.2.
EL GAS CARBNICO; acenta la sensacin de acidez y la astringencia
de los vinos, disminuyendo la sensacin dulce.
1.3.
LA ASTRINGENCIA; es la sensacin de sequedad. Es exclusiva de los
vinos tintos; proviene, sobretodo, de los taninos procedentes de las partes
slidas del racimo de la uva (el raspn y las pepitas), de la propia uva y los
aportados por la madera durante el envejecimiento. Esta sensacin se debe
a la propiedad de los taninos de precipitar las protenas.
1.4.
LOS TANINOS del vino, al entrar en contacto con la saliva, hacen que la
protena de la saliva, denominada mucina, flocule y se genere un depsito
slido. Un vino con taninos verdes produce una astringencia marcada,
mientras que un tanino dulce o polimerizado, define un vino como slido,
bien estructurado, con cuerpo.
El tanino desaparece con el tiempo, volvindose menos agresivo, y es un
signo de longevidad en los vinos tintos.
EL CUERPO; es el conjunto de sensaciones tctiles que el vino produce en
el paladar, debido, sobre todo, a su astringencia, a su graduacin alcohlica
y a la consistencia del lquido.
Para finalizar en esta fase, se define la textura, que es la sensacin de
contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la
sensacin global de esta fase de todos sus componentes.
2. Describa los aciertos y errores que ha tenido usted al hacer las pruebas de
determinacin de umbrales.
Puede diferenciar correctamente los sabores bsicos, tuve 100% de aciertos en
cuanto a acidez pero en cuanto dulzor no pude percibir los vasitos que tenan un
dulzor mnimo.
En cuanto a dulzor moderado a mnimo no pude diferenciar correctamente
cometiendo muchos errores confundiendo dulzor mnimo con agua.
USSEGLIO-TOMASSET, LUCIANO
(1998),
QUIMICA ENOLOGICA.
EDICIONES MUNDI-PRENSA, MADRID, ESPAA, PGS 381-383.
CERRO RUIZ, SAMUEL, (2006). SEPARATAS DEL CURSO DE ENOLOGIA
CAPITULO DE CATA DE VINOS Y PISCOS ESIA-UNJBG, TACNA, PER.
HTTP://WWW.CATADELVINO.COM/BLOG-CATA-VINO/CUALES-SON-LASSENSACIONES-TACTILES-DEL-VINO
HTTP://DATATECA.UNAD.EDU.CO/CONTENIDOS/401552/CAPITULO_8/815
PRUEBA_DO__TRIO.HTML
ANEXO FOTOGRAFICO:
FACULTAD
CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA
CURSO
ENOLOGA
DOCENTE
ESTUDIANTE
CDIGO
2010-35166
AO
CUARTO
HORARIO
MARTES DE 4-6PM
TACNA - 2016