Produk Makanan Dalam Negeri

Roti isi srikaya, merek sari roti No. Reg MD 235410003030

Tabel 1. Standar Komposisi Roti
Komposisi
Jumlah (g)
Karbohidrat
8,0
Protein
50,0
Lemak
1,5
Air
39,0
Vitamin dan Mineral
1,5
(Sumber : Gaman dan Sherington, 1992)
Tabel 2. Standar Mutu SNI Roti
No
.
1.

Kriteria

Persyaratan
Roti Tawar

normal tidak normal tidak

Roti Manis

Keadaan :
1.1.
1.2.

2.
3.

Satuan

Kenampakan
Bau

1.3. Rasa
Air
%b/b
Abu (tidak termasuk garam) %b/b

berjamur

berjamur

normal

normal

normal
maks. 40
maks. 1

normal
maks. 40
maks. 3

maks. 3,0

maks. 3,0

dihitung atas dasar bahan

4.

kering
Abu yang tidak larut dalam %b/b

5.
6.
7.
8.

asam
NaCl
Gula Jumlah
Lemak
Serangga/belatung

9.

Bahan Tambahan :

10.

1.1.

Pengawet

1.2.

Pewarna

1.3.

Pemanis Buatan

%b/b
%b/b
%b/b
-

maks. 2,5
tidak
boleh

maks. 2,5
maks. 8,0
maks. 3,0
tidak
boleh

ada

ada

sesuai dengan SNI 01-0222-1995

1.4. Sakarin Siklamat

Cemaran Logam :
10.1. Raksa (Hg)

mg/kg

maks. 0,05

maks. 0,05

10.2. Timbal (Pb)

mg/kg

maks. 1,0

maks. 1,0

10.3. Tembaga (Cu)

mg/kg

maks. 10,0

maks. 10,0

10.4. Seng (Zn)

Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba :

mg/kg
mg/kg

maks. 40,0
maks. 0,5

maks. 40,0
maks. 0,5

12.1. Angka Lempeng Total

koloni/g

maks. 106

maks. 106

12.2. Escherichia coli

apm/gr

<3

<3

12.3. Kapang
(Sumber : SNI 01-3840-1995)

koloni/g

maks. 104

maks. 104

11.
12.

1. Mutu yang diinginkan

Mutu sensorik
Mutu sensorik yang diinginkan pada produk roti sobek dapat dinilai dengan
menggunakan indera penglihatan, penciuman, pencicipan dan perabaan.
Indera penglihatan
Mutu roti dapat dinilai dengan menggunakan indera penglihatan, dimana mutu roti
dapat disebut baik dengan penilaian warna dan kenampakan. Warna roti yang baik untuk sari
roti berwarna coklat dengan kenampakan bulat dan lembut.
Indera penciuman
Mutu sensorik yang lainnya dari sari roti sarikaya dapat dinilai dari aroma khasnya
dimana aroma sari roti memiliki aroma khas roti yang tercium jika mutunya masih bagus dan
saat disobek memiliki aroma khas sarikaya yang khas dan cukup kuat.
Indera pencicip

Mutu sensorik dari roti yang utamanya dapat dinilai dari rasa, soti yang bermutu baik
akan menghasilkan rasa yang khas dan normal tidak ada rasa-rasa yang menyimpang. Sari
roti sarikaya memiliki rasa khas dan rasa sarikaya yang cukup kuat.
Indera peraba
Mutu sensorik dari sari roti yang khas memiliki tekstur yang lembut saat diraba dan
mudah disobek.

Mutu fisik
Mutu fisik yang diinginkan dari produk sari roti dapat dinilai dari segi bentuk dan

kemasan. Dari segi bentuk roti yang diinginkan dalam bentuk tidak cacat, tidak kempes dan
isian roti tidak keluar dari dalam roti sehingga isian terjaga dalam keadaan baik didalam roti.
Kemudain pada kemasan tidak ada kebocoran sehingga udara tidak masuk.

Mutu kimia
Mutu kimia yang diinginkan dapat dinilai dari segi komposisi zat gizi yang tercantum

dalam kemasan. komposisi zat gizi disini penting karena dapat digunakan oleh konsumen
sebagai bahan pertimbangan untuk konsumen dalam memilih produk sari roti. Komposisi
nilai gizi dapat dilihat dari kandungan karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral
dengan komposisi yang sesuai dengan SNI.

Mutu mikrobiologi
Mutu yang diinginkan dari segi mikrobiologi dari produk sari roti sarikaya yang

utamanya tidak berjamur dan dalam keadaan baik untuk dikonsumsi. Kerusakan mutu selama
penyimpanan roti umumnya dapat dinilai secara mikrobiologi dari ada tidaknya jamur yang
tumbuh pada permukaan roti.
2. Penilaian Produk
Dari segi peniliaian mutu yang kami inginkan secara keseluruhan, sari roti telah
memenuhi semua kebutuhan yang kami inginkan baik dari segi sensorik, fisik, kimia maupun
mikrobiologis karena utamanya dari segi mikrobiologis sari roti mampu bertahan hanya 3-4
hari setelah masa produksi, yang menandakan produk sari roti tidak menggunakan bahan
pengawet.
3. Saran Perbaikan
Perbaikan yang harus dilakukan pada produk sari roti adalah pengembangan varian
rasa baru yang memiliki cita rasa khas indonesia. Memperpanjang umur simpan produk tanpa
menggunakan pengawet dalam produk namun melakukan inovasi pengemas untuk
memperpanjang umur simpan roti dan mempertahankan kualitas roti.

TUGAS I
EVALUASI MUTU PRODUK
SARI ROTI ISI SARIKAYA
Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan
Disusun oleh :
Hernandi Gumilang
Andri Adistia
Ghulam Mustachsan M
Moh. Teguh A.S.
Rd. Septiadi A.R.
Dani Ferdiansyah

133020082
133020088
133020095
133020098
133020104
133020114

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016