UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA

PRACTICA N 01
ELABORACION Y EVALUACION DE YOGURT FRUTADO CON
ADICION DE FRESAS, MANGO
I. OBJETIVOS
1. Elaboracin de yogurt con adicin de sabores: fresas, mango.
2. Evaluar e identificar el balance de materia y energa.
4. Identificar las normativas que se aplica a este proceso
3. Identificar los anlisis fsico-qumico de los parmetros del proceso: acidez, pH y
azucares reductores, densidad, temperatura y la identificacin de las condiciones
microbiolgicas fermentativas.
4. Realizar los anlisis sensoriales del producto (yogurts): apariencia general, color,
olor, sabor y textura.
II. FUNDAMENTO TEORICO
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera o
descremada, y por condicin de las bacterias cido lctico son transformados los
azcares en cido lctico y otros compuestos. Y resultado de este proceso de
acidificacin por accin de las bacterias cido lcticas las protenas de la leche se
coagulan y precipitan, presentando productos con sabor, aroma y textura caractersticos,
aumenta la disponibilidad de calcio y fosforo. La fcil digestibilidad de la casena que es la
principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin,
por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad teniendo una vida til prolongada
ayuda a mejorar la digestibilidad por los cambios ocurridos en las protenas de la leche
como consecuencia de la acidificacin del medio coagulan y precipitan, de ello la lactosa
que es el azcar de la leche es transformada en acido lctico, esta acidez favorece el
desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la
putrefaccin presentes al interior del intestino humano (Moura, 2008).
Mediante la accin fermentativa de la leche por la presencia de los microorganismos
benficos en especial Lactobacillus bulgaricus y del Streptococcus thermophilus se
produce el yogurt. Los principales productos metablicos de estos microorganismos son el
lactato, los componentes de aroma y a veces exopolisacridos (Rawson y Marshall,
1997). La relacin simbitica entre las dos especies durante la acidificacin de la leche,

Profesor: Hugo Jimnez

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origina un aumento en la produccin de cido, el desarrollo del sabor y mejoras en la

textura (Xanthopoulos et al., 2001).
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se fabrican, como por ejemplo:
yogurt natural, sin adicin de aromas, sabores y azcares; yogurt azucarado al que se le
agregan azcares comestibles; como sacarosa yogurt con edulcorantes calricos y no
calricos permitidos; y yogurt con frutas, zumos y pulpas.
III. MATERIALES Y METODOS
Materiales

20 litros de leche fresca entera

2 Jarras de capacidad de 2 litro

Balanza de 0.1 +-

500 g de leche en polvo

2 Kg. de azcar blanca

2 lt de yogur natural (fresco sin colorantes)

Bacteria (Lactobacillus bulgaricus y del Streptococcus thermophilus)-(para el

volumen indicado).

Esencia natural (fresa, mango) (20 gr)

Frutas frescas: fresa, mango (10% p/p)

Mtodos de Anlisis

pH, Acidez titulable, slidos solubles, viscosidad y azucares reductores, sensores

de temperatura, lactodensmetro.

Anlisis sensorial (a las 6 horas de produccin): Control de calidad, color, olor,

sabor y textura.

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IV. PROCEDIMIENTO
MP
Agregado de la pulpa de fruta
70% yogurt - 30% pulpa
Adicin de leche en polvo (1 3%)
10% azcar
30% fresa

30% Mango

Pasteurizacin 85C, 30 min

Batido y homogenizado
Enfriado (47C)

Envasado

Inoculacin 45.5-46 C

Almacenado
Control Calidad 4C

Incubacin 45C
3-5 h, pH 4,5
Anlisis fsico: Azucares
reductores, acidez, pH,
viscosidad.
Refrigeracin, 4C
Anlisis sensorial: Apariencia,
color, olor, sabor, textura
Batido y homogenizado

V. RESULTADOS Y DISCUSION (Balance de materia y energa)

VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES REFERENTE A LA TECNOLOGIA
VIII. BIBLIOGRAFIA
Investigacin.
1. Normas que estipulan su control calidad y propiedades de procesos lcteos.
2. Identificacin de anlisis de control bacteriana
3. Identificacin de prebiticos en el proceso, alcance de los estudios de presencia
de calora en el producto.
4. Controles de calidad, seguridad y su automatizacin del proceso.
5. Identifique los procesos de simulacin numrica.

Profesor: Hugo Jimnez