ELABORACIN DE PATE DE POLLO

OBJETIVOS

Adquirir conocimiento, experiencia en la elaboracin de

productos derivados de carne de aves.

Desarrollar indistintas actividades con la produccin y

elaboracin crnicas.

Reforzar nuestros conocimientos tericos y aadir innovacin a

nuestro producto.

RECURSOS

Papel

Pizarra

Calculadora

Gua de Prcticas

Insumos

DURACIN DE LA PRCTICA

Una sesin (4 horas).

MARCO

TERICO

1. INTRODUCCIN A LA ELABORACIN DE PATE

El pat de pollo se considera embutido cocido, los cuales por definicin son
aquellos productos de carne compactada o desmenuzada preparados de
una o ms clases de carnes y subproductos de carnes. Dada su alta
cantidad de protenas, el hgado de pollo es un alimento recomendado
especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en
protenas como esta carne, estn recomendados durante la infancia, la

adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un

mayor aporte de este nutriente.
Su alto contenido en hierro hace que el hgado de pollo ayude a evitar la
anemia ferropnica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de
hierro que aporta esta carne, hace que este sea un alimento recomendado
para personas que practican deportes intensos ya que estas personas
tienen un grn desgaste de este mineral.
El alto contenido en zinc del hgado de pollo facilita a nuestro organismo la
aslimilacin y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene esta
carne, contribuye a la madurez en el desarrollo y ayuda en el proceso de
crecimiento, adems de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la
cicatrizacin de heridas y ayuda a metabolizar las protenas. Al ser rico en
zinc, este alimento tambin ayuda a combatir la fatiga e interviene en el
transporte de la vitamina A, a la retina.
El tomar el hgado de pollo y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede
ayudar a superar las migraas y es beneficioso para mantener una buena
salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina
como esta carne, tambin son tiles para mejorar problemas nerviosos
como el insomnio, la ansiedad o el estrs.
El alto contenido de vitamina B3 del hgado de pollo, hace que sea un
alimento beneficioso para el sistema circulatorio. Adems, la vitamina B3 o
niacina puede ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en
vitamina B3, esta carne es recomendable para combatir enfermedades
como la diabetes, la artritis o el tinnitus.
La vitamina B5 o cido pantotnico, que se encuentra de forma abundante
en el hgado de pollo hace que este alimento sea til para combatir el
estrs y las migraas. El contenido de vitamina B5 de esta carne tambin
hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de
colesterol.
La abundancia de vitamina B6, presente en el hgado de pollo y tambin
conocida como piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable
en casos de diabetes, depresin y asma. Adems, la vitamina B6 esta
carne ayuda a prevenir enfermedades cardiacas, puede reducir los
sntomas del tnel carpiano e incluso puede ayudar en la lucha contra el
cncer.
La vitamina B7 o biotina, abundante en el hgado de pollo es bueno para
mejorar la salud del cabello, las uas y la piel. Los enfermos de diabetes
tambin pueden beneficiarse tomando esta carne, ya que la vitamina B7
contenida en l, puede ayudar a estabilizar los niveles de azcar en la
sangre.
El cido flico o vitamina B9 del hgado de pollo, hace de este un alimento
muy recomendable para su consumo en etapas de embarazo o de
lactancia. Esta carne tambin puede ayudar a combatir los efectos

perjudiciales de ciertos medicamentos que absorben la vitamina B9 y

puede ayudar a personas alcohlicas o fumadores, pues estos hbitos,
ocasionan una mala absorcin del cido flico.
Las mujeres embarazadas o los bebs en estado de lactancia, pueden
beneficiarse de los efectos beneficiosos de esta carne ya que el hgado de
pollo tiene una alta cantidad de vitamina B12, tambin conocida como
coba lamina. El consumo de esta carne tambin puede ayudar a personas
con problemas estomacales gracias a su alta cantidad de vitamina B12.
El elevado contenido de vitamina K en esta carne hace que tomar el
hgado de pollo sea beneficioso para una correcta coagulacin de la
sangre. Este alimento tambin es beneficioso para el metabolismo de los
huesos.
Por su alta cantidad en colesterol, esta carne no es recomendable para
personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre.

Tablas de informacin nutricional del hgado de pollo

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes del hgado de pollo as como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del hgado de pollo.
En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin
de cada uno.

Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
Vitamina 33
A
ug.
Vitamina 25
B12
ug.
Hierro
7,40
mg.

136 kcal.
4,70 g.
492 mg.
68 mg.
1,20 g.
0 g.
0 g.
22,12 g.
Vitamina
C
Calcio
Vitamina
B3

28 mg.
18 mg.
14,80
mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

corresponde a 100 gramos de esta carne.

2. FUNDAMENTO TEORICO

PAT
El producto crnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su
proceso de elaboracin no es introducido en tripas naturales o
artificiales. Los pats de hgado se clasifican en dos grupos:
1. Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de
carne magra libre de tejido conectivo, graso, hgado,
condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave
de consistencia blanda y color rosado
2. Pat de tipo duro: Este producto adems de las materias
primas utilizadas en el pat blando se utiliza tejido adiposo,
dando como producto final con consistencia firme y gruesa, el
sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona
mejorana y tomillo.
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales
nutrientes del hgado de pollo:
NUTRIENTE

CANTIDA
D

NUTRIENTE

CANTID
AD

Acido
fitco
Grasas
saturadas

0 g.

Fosfocolina

1,58 g.

Adenina

0 mg.

Agua
Alcohol
Cafena
Caloras
Carbohidr
atos
Colesterol
Fibra
insoluble

72 g.
0 g.
0 mg.
136 kcal.
1,20 g.

Grasas
mono
insaturadas
Grasas poli
insaturadas
Guanina
Licopeno
Grasa
Lutena
Protenas

194,50
mg.
1,14 g.

492 mg.
0 g.

Purinas
Quercetina

0,75 g.
0 mg.
0 ug.
4,70 g.
0 ug.
22,12 g.
243 mg.
0 mg.

Fibra
soluble
Fibra

0 g.

Teobromina

0 mg.

0 g.

Zeaxantina

0 ug.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de hgado

de pollo.
I.

PROTENAS DEL HGADO DE POLLO

La cantidad de protenas del hgado de pollo, es de 22,12 g.
por cada 100 gramos. Debido a la cantidad de protenas del
hgado de pollo, se puede decir que el hgado de pollo es un
alimento rico en protenas.
Las protenas de este alimento perteneciente a la categora de
las vsceras, estn formadas por aminocidos como cido
asprtico, cido glutmico, alanina, arginina, cistina,
fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptfano y
valina. Estos aminocidos se combinan para formar las
protenas del hgado de pollo.

Nuestro cuerpo usa las protenas del hgado de pollo para

construir los tejidos que forman nuestros msculos. Estas
protenas
tambin
Ilustracin 1: Hgado de pollo.
son
tiles
y
necesarias
para
mantener
nuestros
msculos ya que sin un
aporte adecuado de
protenas, como las
que
proporciona
el
hgado
de
pollo,
nuestra masa muscular
se
debilitara
y
reducira paulatinamente.
A continuacin, se muestran las vitaminas del hgado de pollo, uno
de los alimentos pertenecientes a la categora de las vsceras:
NUTRIENTE
cido
flico
aadido
Alfa caroteno
Alfa tocoferol
Beta caroteno
Beta
criptoxantina

CANTID
AD
0 ug.
0 ug.
0,40
mg.
0 ug.
0 ug.

NUTRIENT
E
Vitamina
A
Vitamina
B1
Vitamina
B12
Vitamina
B2
Vitamina
B3

CANTIDA
D
33 ug.
0,32 mg.
25 ug.
2,50 mg.
14,80
mg.

Beta caroteno

0 ug.

Beta tocoferol

0 mg.

Caroteno

0 ug.

Delta tocoferol

0 mg.

Folatos
alimentarios
Gamma
tocoferol
Niacina
preformada
Retinol

380 ug.

Tocoferoles
totales

0,40
mg.

0 mg.
10,20
mg.
33 ug.

Vitamina
B5
Vitamina
B6
Vitamina
B7
Vitamina
B9
Vitamina
C
Vitamina
D
Vitamina
E
Vitamina
K

6,60 ug.
0,80 mg.
210 ug.
380 ug.
28 mg.
1,30 ug.
0,40 mg.
80 ug.

La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100

gramos de hgado de pollo.
A continuacin, se muestran la cantidad de minerales del hgado de
pollo, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de las
vsceras:
NUTRIE
NTE
Aluminio
Azufre
Bromo
Calcio

CANTID
AD
0 ug.
0 mg.
0 ug.
18 mg.

Zinc

3,20
mg.
100 mg.
0 ug.
0,32
mg.
0 ug.
0 ug.

Cloro
Cobalto
Cobre
Cromo
Flor

NUTRIE
NTE
Fsforo
Hierro
Yodo
Magnesi
o
Mangane
so
Nquel
Potasio
Selenio

CANTIDA
D
240 mg.
7,40 mg.
3 mg.
13 mg.

Sodio

68 mg.

0,29 mg.
0 ug.
218 mg.
55 ug.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de hgado

de pollo.

II.

LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL

El cerdo se encuentra hoy entre los animales ms

eficientemente productores de carne; sus caractersticas
particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo
reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo
hacen especialmente atractivo como fuente de alimentacin.
El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de
los alimentos ms completos para satisfacer las necesidades
del hombre, y su consumo podra contribuir en gran medida a
mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de
los rendimientos fsicos e intelectuales.
Desafortunadamente, durante muchos aos la carne de cerdo
ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne
"grasosa", con un contenido "muy alto de caloras", y an un
alimento "peligroso" por su posible asociacin con
enfermedades y parsitos.
Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada
que todava se proyecta a un sector muy amplio de la
poblacin y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la
forma como se explotaba en el pasado.
III.

COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE

CERDO

Agua

Vitaminas:
Riboflavina,

Protena
Bruta
Lpidos
Carbohidra
tos
Minerales

CANTIDAD EN
%
75
%
20

5-10
1

%
%

B1,
etc.

B6,

B12,

Protenas:
En el organismo humano las protenas cumplen un papel
importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad
de las protenas de cualquier fuente alimenticia se mide por la
cantidad y disponibilidad de los aminocidos contenidos en
ellas.
La carne de cerdo es una fuente de protena esencial, porque
tiene un alto contenido de aminocidos esenciales, algunos de
ellos no son sintetizados por el organismo humano.
Existen tres tipos de protenas en la carne. El tipo de protena
ms valioso para el procesador crnico es el de las protenas
contrctiles. El tipo de protena ms abundante en la carne es
el de las protenas del tejido conectivo. El tercer tipo de
protenas crnicas es el de las protenas sarcoplasmticas.
Carbohidratos:

Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo

porcentaje, pues son compuestos sintetizados ms fcilmente
por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la
carne de cerdo es el 1% y est bsicamente representado en
glicolpidos.
Minerales:
Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms
importantes el hierro, manganeso y fsforo, los cuales son de
gran importancia para el organismo humano, pues intervienen
en la formacin de huesos y dientes.
Vitaminas:
En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento,
desarrollo y reproduccin humana. En la carne de cerdo
sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1
que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes.
Tambin es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.
IV.

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Actualmente el mercado de la carne de cerdo est
demandando un producto exigido por el consumidor que rena
una serie de caractersticas o combinacin de factores, como
son: comestible, nutritivo y saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en
especial cuando se trata de carne, contemplndose con esto,
que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y
palatable.
La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el
cliente no solamente est exigiendo un alto contenido de
magro en las canales porcinas y en especial en las piezas ms
costosas como los lomos y perniles (jamones); sino tambin
que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que
permitan producir la calidad ms satisfactoria con el mejor
rendimiento. El concepto calidad de la carne est formado por
factores sensoriales, nutricionales, higinicos y tecnolgicos.
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado,
actualmente la produccin de carne de cerdo deben abarcar
todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es
decir, desde la produccin en la granja (con todos sus
aspectos:
sanidad,
bioseguridad,
manejo,
gentica,
alimentacin, etc.) hasta el consumo; pasando por el
transporte, procesamiento y conservacin.

V.

INSUMOS

Higado de pollo: La
leche
contiene
proteasas y lipasas,
su
papel
es
la
madurcin
es
limitado, ya que su
concentracin es baja en algunos casos es termo sensible y
presentan un Ph ptimo de actividad alejada.

Tocino: Las grasas forman, junto con las protenas que pasan a
disolucin una emulsin que ayuda a la cohesin del embutido
en la etapa posterior a la fermentacin
cido ascrbico: (acelera el enrojecimiento y coloracin al
impedir que la grasa se oxide) y reguladores de la maduracin
(azcares que se incorporan como edulcorantes y que
favorecen tambin el desarrollo de las bacterias implicadas en
la maduracin.
El agua es el elemento ms importante en la elaboracin de
productos crnicos por lo tanto se recomienda trabajar con
agua potable. En zonas rurales se recomienda hervir el agua a
ser utilizada en el procesamiento, como una medida elemental
y econmica de esterilizacin, y evitar as contaminacin
bacteriana en los productos y adems hidrata la materia prima
(HST).
La sal comn contiene un 98-99% de cloruro de sodio (NaCl) y
es el condimento que ms se usa en la fabricacin de
embutidos.
La sal comn acta como sustancia generadora de sabor, en los
productos crnicos. Otra funcin importante es la extraccin de
las protenas miofibrilares
Fosfatos Son utilizados para aumentar la retencin de la
humedad de los productos formar emulsiones estables y
desarrollar una textura agradable.
Azucares Crea un medio favorable para la flora microbiana
responsable para la transformacin de nitratos a nitritos.
Enmascarar el sabor amargo de los nitratos y nitritos.
Favorece el secado, mejora las conservaciones e impide el
desarrollo de bacterias putrefactas.

Las sales de cura tienen la funcin de desarrollar el color rojo,

transformando los pigmentos en nitroso mioglobina. Este color
tiene duracin variable, pues fcilmente sufren oxidacin por la
accin del oxgeno presente en el medio donde el embutido sea
almacenado. Para evitar esta reaccin, se usan sustancias
reductoras que vayan impidiendo que las reacciones de
oxidacin ocurran y consecuentemente prolongan el periodo de
estabilidad del color producido en el proceso de cura. Adems
de evitar las oxidaciones, retardan tambin el proceso de
deterioro de los alimentos
Condimentos Es el trmino aplicado para designar
ingredientes o constituyentes que posean, por si o en
combinacin con otros, desarrollan sabor y aroma al producto
crnico, confiriendo un sabor caracterstico al producto, son
usadas especias, casi en su totalidad derivadas de vegetales y
de diferentes partes de las plantas
a) PASOS PARA LA ELABORACIN DE PATE -PROCEDIMIENTO
PROCESO DE
ELABORACIN
RECEPCIN DE
MATERIA
PRIMA.-

CONTROL DE
CALIDAD.-

PESADO.

ALMACENAMIE
NTO DE M. P. E
INSUMOS.-

TROCEADO DE
LA CARNE

LAVADO

Carne de cerdo, tocino y

hgado de pollo, insumos.
Estos se almacenan en
los estantes de las
cmaras frigorficas.
Una vez recepcionada la
materia prima e insumos,
se efecta un control
minucioso del estado en
que se encuentra cada
uno de estos.
Se pesa por separado la
carne, tocino y hgado de
pollo, y aparte se realiza
el pesado de los aditivos
y condimentos.
Las diferentes materias
primas adquiridas en
bolsas plsticas o de
papel se acondicionan
sobre estanteras de
madera.
Se pica la carne, tocino e
hgado de pollo para
facilitar. Picar por
separado.
Lavar el hgado de pollo
varias veces, hasta que
se ve que se pierde el
color.

PROCESO
ELABORACIN.

DEFECTOS QUE PUEDE

PRESENTAR
PRODUCTO FINAL.

Sabor y olor fecal:

utilizacin de tripas mal
limpias y no artificiales.
Sabor y olor rancio:
utilizacin de grasa
alterada.

Estos insumos sern

almacenados en un
depsito especial.
Construido por la
fbrica.

la manipulacin
previa del hgado es
decisiva para
obtener un producto
de buen sabor ya
aroma

.
Sabor amargo presencia
de restos de bilis.

ESCALDAR

ENFRIAR.ENFRIA
R

MOLIDO DE LA
CARNE

Escaldar la carne y el
hgado de pollo por
separado.

Dejar enfriar durante 1

hora, temperatura
ambiente.

Separacin de la grasa
enfriada incorrecta.

Se muele todas las

carnes con un disco
apropiado para el
producto. Tamao del
disco 8 y 10 mm, se debe
moler por separado las
carnes, primero moler la
carne luego el tocino y
finalmente el hgado de
pollo.

REFRIGERAR

refrigerar por unos

minutos para bajar la
temperatura de las
carnes

MEZCLAR

Mezclar el hgado de
pollo con la sal, azcar y
sal
de
cura,
luego
agregar el cerdo y el
tocino y el resto de los
ingredientes. Agregar el
caldo
de
la coccin
restante. Evitar q la masa
se
caliente
en
la
mezcladora.

EMBUTIDO /
AMARRADO

La pasta se pasa a la
embutidora y esta se
encarga de embutir y
amarrar la tripa ya
embutida

ESCALDADO

tocino(15- 20 min)
hgado (3min)
carne (15- 20min)

Separacin de la grasa
debido a una
temperatura de coccin
demasiado elevada.
Ncleo central gris y rojo:
coccin a temperatura
muy baja y tiempo
demasiado corto.
defectos de sabor y olor
tenemos:
cubitos rojizos del tocino:
escalda incorrecto

Se toma en cuenta la
relacin tiempo/peso
para el escaldad

8 12 c.

La temperatura es un
factor muy importante
para
obtener
una
emulsin estable antes y
durante el cocimiento y
en funcin del tiempo de
mezclado

t 8- 12 c.

Pasta
desmenuzable:
falta de entremezclada
masa poco aglutinante.
cubito de grasa y carne
mal distribuidos: falta
de entremezclado

Luego se procede al
escaldado
(o
cocimiento) del pat
a 80c, la relacin
tiempo/peso que se
toma en cuenta para
el escaldado es de
1hr/1 kg

Estallido del producto por

temperatura de coccin
demasiado alta.

ALMACENAMIEN
TO

Acidificacin:
proliferacin de bacterias
productoras de cido, por
un almacenamiento altas
temperaturas,
refrigeracin
lenta
e
incorrecta.

Se realiza en una cmara

especial
a
una
temperatura de 4c, en
24 horas est apto para
el consumo.

1. b) FORMULACIN

MATERIAL

Hgado de pollo

30

Carne

15

Tocino o Manteca

17

Agua /caldo

30

Sal (Nacl)

Sal de cura

0.0

Fosfato

4
0.0
3

Azcar

0.2

cido ascrbico

0.00

Condimentos ,laurel molido, clave, albaca ,

5
1

Canela,mejorama, pimienta ,salvi,copa de

cognac o brandy
FILM
PARA
ALUMINIO

RECUBRIMIENTO

Y/O

PAPEL

Procedimiento
1 Escaldar por 5 minutos el caldo que contiene apio, poro, tocino,
ajo, y sal.
2 Luego se retira el tocino, y se pone el hgado en la olla, aadiendo
un poco ms de agua. (Por 3 minutos)
3 Se aade los nitritos 1.7 gr.
4 Sacamos el hgado del caldo y de introduce la pulpa de chancho
(15 minutos)
5 Se aade los fosfatos 0.9 gr.
6 Se procede a licuar toda la carne para luego pesar el producto
final.

7 Finalmente se apila en una manga de plstico o aluminio, para

luego ser refrigerado.

1. Escaldado con tocino

2. Escaldado con el hgado de pollo

3. Escaldado con el cerdo

4. Licuar toda la carne

5. Obtencin del pate de hgado de

pollo

R E S U LTA D O S

PATE DE HIGADO DE POLLO

Peso inicial de la
carne

1.761
kg

Peso final
del pate

1.759 kg

Nitritos=
1.7gr
Fosfatos=
0.9gr

A N L I S I S D E R E S U LTA D O S

El producto obtenido, Pate de hgado de pollo, tuvo un peso final

como producto neto de 1.759 kg. Este tuvo un sabor agradable y con
las propiedades organolpticas ptimas para su consumo.

COSTOS
Tocino.S/.4.50
Hgado 1.763 kg.. S/.4.00
Carne de cerdo medio kilo. S/.7.50
Apio, porro, cebolla y ajo. S/.2.00
Costo total. S/.18.00
CUANTO SERIA EL COSTO DE TODO NUESTRO PATE
2.123 kg de pate.. X
0.100 kg de pate..4 soles
x=

2.1234
0.100

x= 84.92 soles
Cada pate que se venda ser de 100 gramos y costara 4 soles la
unidad
COSTOS DEL PERSONAL
CP=

800
23

CP= 34.78 soles

El pago de cada persona es de 800 soles mensual lo que equivale
decir que se le pagara 34.78 soles por da (trabajo de 8 horas diarias).

ETIQUETA

C O N C LU S I O N E S

Es factible la elaboracin de un producto crnico tal como el

Pat
Se concluye que el producto final tiene una larga vida til, lo
cual es beneficioso para el consumidor.
Segn los objetivos se logr producir con xito el Pate de hgado
de pollo logrando con las caractersticas apropiadas para el
consumo, con un peso final de 1.759 kg

CUESTIONARIO
1. Cmo podramos efectuar un control del proceso por
ejemplo es importante saber el contenido proteico y como
se modifica durante el proceso?

2.

Para la determinacin de la protena bruta se sigue el

procedimiento de Kjeldahl, descrito en el mtodo
955.04 de la AOAC (1990),

La humedad de un alimento se puede determinar por

diferentes mtodos (desecacin, liofilizacin, balanza
de infrarrojos) siendo el procedimiento ms comn el
descrito por la Asociacin Oficial de Qumicos Analistas
(AOAC, 1990) segn su procedimiento nmero 964.22.

El contenido de grasa de un alimento se determina

mediante el procedimiento 920.39C descrito por la
AOAC (1990), utilizando un extractor tipo Soxhlet de
Tecator

Se utiliza la tcnica y procedimiento 923.03 de la AOAC

(1990) basado en la incineracin completa de la
materia orgnica de la muestra en un horno mufla a
525C, quedando nicamente el residuo de materia
inorgnica.

El valor energtico de las muestras se obtiene de

forma prctica mediante el sumatorio del valor
energtico de la protena, hidratos de carbono y grasa
de cada una de las muestras. Para ello se utilizaron los
siguientes factores de conversin de acuerdo los
nmeros de Atwater (OMS, 1985):

Qu tipos de pate podra mencionar anlogo al

preparado?
A

partir de los animales sacrificados que sean

escaldados, chamuscados
o sometidos
a un
tratamiento anlogo, debern ser despojados de toda
cerda, pelo, costras, plumas, cutculas y suciedad;

3. Explique la funcin y enumere los equipos necesarios para

elaborar pate

Balanza: Para la pesada de carne tocino e hgado de pollo y

tambin para pesar los aditivos

Cortador de carne: Para la reduccin de tamao de la carne,

tocino e hgado de pollo

Marmita: Para el cosido de la carne, tocino e hgado de pollo

y preparado del caldo para el licuado.

Licuadora: para la homogenizado y el mezclado final del

producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Strecker

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