Antecedentes del Pisco

Ambas variedades, el pisco del Per y el pisco chileno, tienen en comn el

hecho de ser aguardientes de uva, obtenidos por destilacin de cepas blancas
y rosadas de Vitis vinifera, aprobadas por sus respectivas legislaciones como
"uvas pisqueras". Otra situacin en comn es que muchos, en sus respectivos
pases, las consideran bebidas nacionales. Asimismo, en ambos pases, est
prohibida la importacin del producto del pas vecino si viene etiquetado como
pisco, ya que la denominacin de origen es objeto de disputa y controversia;
es por ello que, por ejemplo, en Chile se comercializa el pisco del Per
etiquetado como aguardiente de uva o destilado de vino.
Diferencias entre pisco Peruano y Chileno

Diferencias
En el extranjero son conocidos con el mismo nombre, aunque en el Per se han
marcado diferencias. El destilado de uva ac se llama pisco y al chileno se le
conoce como aguardiente. Pese a que muchos pases aceptan de manera
indiferente a ambos y esto puede crear confusin en el consumidor. Por ello,
hoy te contamos las diferencias que existen entre ambos, desde proceso de
elaboracin, hasta sabor y aroma.
En principio hay que decir que la produccin chilena es 10 veces mayor que la
nuestra. En Per la elaboracin es artesanal, la misma de hace 400 aos,
cuestin que ofrece el primer contraste. En Chile el tema es ms industrial y
aadindole una serie de elementos para darle sabor y grado de alcohol.

LAS UVAS

En Chile, la principal uva usada es la moscatel, en diversas variedades, y

en menor medida, la Pedro Jimnez y torontel. La normativa chilena
rechaza cualquiera otra variedad no expresamente considerada como
uva pisquera. Estas uvas tienen poco dulzor y por ello necesitan
aadidos.

En Per las variedades de uva, usadas y reconocidas por ley, son las no
aromticas: quebranta, uvina, mollar y negra corriente, y las
aromticas: albilla, italia, moscatel y torontel.

La diferencia sustancial de los dos productos est en que por razones de

terruo, de ciertas condiciones climatolgicas nuestras uvas producen una
cantidad enorme de azcar. Esa condicin tan especial de clima hace que
nuestras uvas, al no tener lluvia y al ser de desiertos muy ridos, evaporan
mucho el agua y concentran el azcar.

DOBLE DESTILADO
El pisco se elabora del jugo puro de uva fermentado. Luego es destilado, sin
aditivos ni aadidos de ninguna clase. En Per se realiza destilado a grado, es
decir que se hace un solo destilado, que va directamente al alambique.
La norma tcnica peruana prohbe regular su contenido alcohlico por la
adicin de agua, algo que en Chile estn obligados a hacer porque en su
destilacin no logran la graduacin alcohlica suficiente para embotellar.
Regulan la graduacin agregndole ms o menos agua. Por lo general, se corta
la destilacin 50 y luego regulan la graduacin por agua destilada.

SIN AZCAR
Como hemos dicho anteriormente, a la uva chilena le falta dulzor. Por ello,
luego de la pisa al mosto se le agrega azcar de caa. La uva peruana tiene el
grado brix, que es el buen cristiano es el grado de azcar de la fruta.

Cuando ese mosto comienza a fermentar ese jugo dulce se va a convertir en

jugo alcoholizado. Se necesita determinado nivel de alcohol 13 o 14 grados

para que luego en el alambique se eleve a 43 grados. Nuestras uvas tiene 23

grados brix, significa que tiene 230 gramos de azcar por litro de mosto.

AEJAMIENTO
Nuestro pisco debe ser trasparente a la vista, cristalino. Su aguardiente ms
fino lo aejan en un barril de roble, donde termina con un color caramelo. En
vez de tomarse un pisco con sabores frutales, su mejor pisco, el aejado, es
parecido al ron, porque lo han envejecido en madera.

En el Per se aeja y reposa en los tanques de reposo (mnimo 3 meses) y

luego en botella. En el reposo est la calidad del pisco.

SABOR Y AROMA
La norma tcnica peruana prohbe que al producto de esta destilacin se le
cambien el aroma o se le agreguen productos que alteren sus sabores, por
ende, no se le puede ser caramelo. El nuestro es incoloro.

Debe representar aromas florales y frutales, aquellos que provienen de la uva.

El de ellos tiene aroma a whisky, a ron o brandy. Eso genera un sabor y un
aroma muy diferente.

Pisco del Per

La Norma Tcnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002), define al pisco
como el "aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos
frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
produccin reconocidas".
En el caso del pisco del Per, las variedades usadas y reconocidas legalmente
como uvas pisqueras, son las uvas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina (no
aromticas); e Italia, Moscatel, Albilla y Torontel (aromticas). Estas uvas
provienen de las cinco regiones pisqueras reconocidas por la denominacin de
origen pisco en Per: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
En el Per existen oficialmente cuatro clases de piscos:

Pisco Puro (de variedades no aromticas),

Pisco Aromtico (de variedades aromticas),
Pisco Mosto Verde (de mostos que an no han culminado la fermentacin) y
Pisco Acholado (mezcla de variedades aromticas y no aromticas).
El pisco del Per se destila sin ajustar su graduacin alcohlica final con agua u
otros agregados.
La graduacin alcohlica del pisco del Per vara regularmente entre los 38 y
48, teniendo habitualmente 42.

Pisco chileno
El reglamento chileno de la Denominacin de Origen Pisco (decreto 521 del 27
de mayo de 2000), define al pisco como el "aguardiente producido y envasado,
en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del pas, elaborado por
destilacin de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides
que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones".
En el caso del Pisco chileno, la principal uva usada es la Moscatel, en diversas
variedades, y, en menor medida, la Pedro Jimnez y la Torontel. La normativa
chilena rechaza la uva Pas, que comparte origen con la Quebranta, y cualquier
otra variedad no expresamente considerada como uva pisquera.
En Chile existen cuatro clases oficiales de Piscos, de acuerdo a su graduacin
alcohlica mnima:
Pisco Corriente (30)
Pisco Especial (35)
Pisco Reservado (40)
Gran Pisco (43)
El Pisco chileno se destila a alrededor de 70 grados y luego se hidrata con
agua desmineralizada para ajustar su graduacin a la deseada, tal como se
hace en la elaboracin del singani, el vodka y el whisky.
La graduacin alcohlica del aguardiente chileno vara regularmente entre los
30 y 50, siendo ms populares y consumidos aquellos de entre 35 y 40.
CONTROVERSIA SOBRE LA DENOMINACIN DE ORIGEN

Hay una controversia sobre la legitimidad del uso de la denominacin pisco,

en referencia al aguardiente de uvas producido en Per y en Chile. Al respecto,
existe una diferencia histrica entre ambos pases. Per reclama que el nombre
es una denominacin de origen exclusiva y Chile sostiene que ambos tienen
derecho a usarla.
El Per considera que el nombre aplicado a la bebida espirituosa tiene una
relacin estrecha con el espacio geogrfico donde se produce en ese pas, en la
ciudad de Pisco y sus alrededores, de manera que debiera tener la exclusividad
en su uso, adems del hecho de producirse tal aguardiente en tierras del Per
desde finales del siglo XVI. Se declar como denominacin de origen peruana
por resolucin administrativa en 1990, establecindose oficialmente su
territorio de produccin al ao siguiente.
Chile, por su parte, sostiene que el trmino es igualmente aplicable a la bebida
destilada producida a partir de uvas en su territorio, donde existe una localidad
que utiliza dicho nombre Pisco Elqui, adoptada en 1936; anteriormente
conocida como La Unin y antes La Greda, y de tradicin pisquera desde inicios
del siglo XVIII , establecindose legalmente como denominacin de origen
chilena y delimitando una zona geogrfica para su produccin en 1931. No
niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Per, pero
argumenta que tal denominacin ha sido usada para designar el aguardiente
de uvas producido en ambos pases, desde la poca colonial, por lo que puede
ser utilizada tanto por Chile como por el Per; en ese sentido, se ha
argumentado que sera un trmino genrico, defendindose que la
denominacin de origen de su variedad sea pisco chileno, o que se tratara de
una denominacin binacional.
Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_(aguardiente)