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Ambato- Ecuador
2006
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NDICE
PAGINAS
Cartula
Certificado
ii
ndice
iii
CAPITULO I EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema
1.2 Contextualizacin
1.2.1 Macro
1.2.2 Meso
1.2.3 Micro
1.2.5 Prognosis
1.2.7 Interrogantes
1.2.8 Delimitacin
10
1.3 Justificacin
10
1.4 Objetivos
12
1.4.1 General
12
1.4.2 Especficos
12
13
13
2.2.1 Antocianinas
13
2.2.1.1 Estructura
13
15
2.2.1.3 Copigmentacin
16
16
17
i
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17
17
17
21
2.5 Hiptesis
23
23
2.6.1Variable independiente
23
23
24
24
24
24
25
3.5.1Tcnicas e instrumentos
27
27
27
28
28
28
28
29
30
4.3 Bibliografa
31
Anexos
32
ii
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LISTADO DE TABLAS
Tabla 1 Monto de Exportaciones de colorantes
naturales 1997-200)
25
26
32
33
LISTADO DE FIGURAS
Grafico 1. Evolucin de las exportaciones anuales de colorantes
de origen animal o vegetal
Fig 2. Estructura bsica de las antocianinas
5
14
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20
22
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iii
INTRODUCCION
Los colorantes son aditivos, substancias que adicionadas a los alimentos
proporcionan, refuerzan o varan su color.
Del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es,
probablemente, el que mayor polmica ha originado entre los consumidores.
Frecuentemente, se les considera aditivos de dudosa utilidad por cuanto no
mejoran ni tampoco empeoran la calidad del producto con respecto a su
conservacin o calidad nutritiva. En consecuencia, y para que sean
debidamente aceptados, el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo
ha de ser forzosamente muy bajo.
El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que
determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante
dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a
modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.
Los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que
no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad
natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda
obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias
colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos
utilizados
en
el
procesado
(calor,
acidez,
luz,
conservantes,
etc.),
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El estudio se enfoca en las antocianas ( griego = flor y kyanos= azul) que son
pigmentos vegetales hidrosolubles que forman parte de la familia de los
polifenoles
redefine
como
flavonoides
fenolitos
(Ocltate,1984)
,se
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CAPTULO I
EL PROBLEMA
1.1 CRITERIO DEL PLANTEAMIENTO
Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para
aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el alimento a perdido color
en su tratamiento industrial o bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms
apetecible al consumidor.
Los colorantes se dividen en dos tipos: pigmentos que encuentran presente
naturalmente y los que son adicionados. La FDA ( Food and Drug
Administration) han clasificado a los pigmentos aadidos en dos categoras:
colorantes exentos de certificacin y colorantes certificados. Los primeros se
encuentran en fuentes naturales animal, vegetal o mineral, mientras los
segundos se obtienen mediante sntesis son usados en lacas o tintes.
Los colorantes certificados tienen carias ventajas como es la estabilidad, la
variedad de tonos, poder tintrico, la pureza. Sin embargo en los ltimos aos
se ha discutido la seguridad de los colorantes sintticos como el rojo N 2, el
rojo N 4 y el rojo N44 entre otros ya que se ha demostrado su toxicidad en
muchas pruebas. Es as que las prohibiciones aplicadas al empleo de
colorantes rojos certificados para alimentos a nivel mundial han provocado un
aumento en el empleo de pigmentos rojos naturales como agentes colorantes.
Por lo cual las fuentes naturales del color como son las botainas, el acido
carmnico, ciertos carotenos y las antocianinas ( Kira,1996)
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4
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2.000.000
1.800.000
1.600.000
1.400.000
1.200.000
1.000.000
800.000
600.000
400.000
200.000
-
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
5
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Totales Anuales
Producto(s): 3203.00 materiales colorantes de origen vegetal o animal
Ao
US$ FOB
Cantidad (KgN)
Precio US$/KG
1997
1.672.124
65.906
25,37
1998
1.565.987
94.203
16,62
1999
1.573.872
57.801
27,23
2000
810.571
46.798
17,32
2001
1.050.567
83.451
12,59
2002
1.760.057
300.000
5,87
2003
1.587.872
109.971
14,44
49.947
20,15
2004* 1.006.567
6
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1.2.2 MESO
COLORANTES NATURALES A NIVEL DE AMERICA LATINA
Los colorantes naturales en la oferta mundial esta dada en especial por Brasil
el cual es un proveedor para la Comunidad Europea desde la dcada de los
ochenta siendo el tercer mayor exportador de colorantes naturales , al igual
Argentina y Paraguay.
Se exporta a Estados Unidos y Europa sin realizar tramites legales por va
area o martima por lo que los comerciantes y empresas no pueden dar cifras
sobre las exportaciones o importaciones de los colorantes locales por lo que
argumentan que el comercio es solamente local.
1.2.3 MICRO
COLORANTES NATURALES EN ECUADOR
En el pas los productos naturales se han empezado a exportar con mayor
eventualidades , ya que en la actualidad los cuidados de saludase basan en los
compuestos provenientes de plantas y gran parte de la poblacin mundial
depende de las propiedades de estos productos tradicionales para el
requerimiento diario esto ocurre con mayor frecuencia en los pases que se
encuentran en desarrollo ( OMS 1985, Internet)
Hay 500 especies de plantas medicinales y con otras propiedades de
colorantes conocidos en donde 125 de ellas son
comercializadas,
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Campo
: Alimentario.
rea
: Agroindustrial
Tema
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1.3 JUSTIFICACIN
El uso de colorantes en la actualidad se ha incrementado debido a que se
convierte en un indicador de aceptacin del consumidor esto ha venido
dndose desde hace muchos aos es por eso que diversos estudios han
demostrado que la aceptacin de un producto por parte del consumidor
depende en buena medida de su apariencia y, por tanto, tambin de su color.
Esta es la principal razn para el uso de colorantes en alimentos, productos
con un valor subjetivo del que se espera que no genere riesgos para la salud.
Por lo cual el consumidor a optado utilizar colorantes naturales en lugar de
colorantes sintticos, es por ello que este estudio se enfoca en la obtencin de
un colorante natural que satisfaga las exigencias del mercado actual
El mtodo de obtencin es de fcil aplicacin similar al que se utiliza para la
extraccin colorantes naturales, pero la investigacin se basa en la extraccin
de colorante de col morada para ser usado en la elaboracin de una bebida y
observar la influencia este colorante en el tono del producto elaborado
La realizacin de este trabajo trae consigo el aprovechamiento de los recursos
con los que cuenta nuestro pas como es la col morada en especial el
desperdicio de las hojas de col morada la cuales en muchas ocasiones son
desechadas por pequeos daos que sufren despus de la cosecha, y de esta
manera dar lugar a un colorante natural que influye de manera importante en la
aceptacin de una bebida.
Al obtener un colorante natural se beneficiara el sector agrcola ya que la col
morada podr ser utilizada no de la forma convencional que es de consumo
fresco, si no que se le dar una nueva alternativa como es la extraccin de un
colorante natural para bebidas.
Al introducir en el mercado un colorante natural que cumpla con las
caractersticas apropiadas para el uso en bebidas se fomentara la industria y
se realizarn investigaciones que permitan el mejor aprovechamiento de los
recursos que tiene nuestro pas.
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Objetivos Especficos
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CAPITUO II
MARCO TEORICO
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
En la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos se ha realizado tres tipos
de extracciones de colorante de achiote, de curcuma, remolacha, y una tesis
de grado Extraccin, identificacin y cuantificacin de pigmentos totales del
colorante obtenido de la col morada (Brassica oleraceae) realizada por Ing.
Aida M. Caisaguano e Ing. Maria Sanchez. Pero no se ha realizado nada con
respecto a extraccin de colorante de col morada utilizando dos mtodos
diferentes: mtodo de (Wrolstad 2001) y mtodo de enzimas Pectinex Ultra SP.
Las dos primeras extracciones se disuelven en aceite , el de remolacha se
disuelve fcilmente en agua, por tanto el proceso de extraccin es distinto ya
que se realiza tanto por el mtodo con solventes como con el uso de enzimas.
2.2 FUDAMENTACIN FILOSFICA
2.2.1ANTOCIANINAS
2.2.1.1.Estructura
Los flavonoides son compuestos de 15 carbonos que se encuentran en todo el
reino vegetal. La estructura bsica de los flavonoides, comnmente se ve
modificada de tal forma que se presentan an mas enlaces dobles, lo que hace
que los compuestos absorban luz visible, dndoles color. Los dos anillos de
carbono en los extremos izquierdo y derecho de la molcula se designan A y B,
respectivamente. El anillo A y el oxigeno del anillo central se derivan por
completo de unidades acetato proporcionadas por el acetil CoA. En los
flavonoides casi siempre se presentan grupos hidroxilo , sobre todo unidos al
anillo B en las posiciones 3 y 4 o en las posiciones 5 y 7 del anillo A, o en la
posicin 3 del anillo central. (Biochemistry & Molecular Biology of Plants,
Buchanan B, Gruissem W y Jones R. (Editors). American Society of Plant
Biology Publisher, USA, 2000).
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por
el
calor
durante
el
procesamiento
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RECEPCION
LAVADO
CORTADO
Desperdicios
91 C
93 C
95 C
CALENTAMIENTO
6 kg de agua
acidificada
(ac.citrico:
0.1%;0-02%)
5min
10min
15min
ENFRIAMIENTO
24 horas
REPSOSO
FILTRADO
EVAPORACION
50 C / 35 min
SECADO
Frasco de vidrio
y
Papel aluminio
ENVASADO
ALMACENTAMIENTO
5 C
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Col morada
RECEPCION
LAVADO
CORTADO
Desperdicios
91 C
93 C
95 C
CALENTAMIENTO
6 kg de agua
acidificada
(ac.citrico:
0.1%;0-02%)
5min
10min
15min
ENFRIAMIENTO
24 horas
50 C
2 horas
REPOSO
ACONDICIONAMIENTO
Enzima
Pectinex
Ultra SP
( 0.02 ml/lt)
REPOSO
MEZCLA
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1
FILTRADO
EVAPORACION
50 C / 35 min
SECADO
Frasco de vidrio
y
Papel aluminio
ENVASADO
ALMACENTAMIENTO
2.4.2
PREPARACION DE
LA BEBIDA
Se
elaboran
bebidas de sandia
para compararlas; la
primera se elabora
sin
aadir
ningn
colorante,
la
segunda y tercera
se
le
aade
pigmento
el
extrado
mtodos
para
cual
lo
tomaran
se
las
concentraciones
necesarias
de
antocianinas de col
morada, a la cuarta
bebida se le aade
colorante
artificial.
Luego se realizar
un anlisis sensorial.
La elaboracin de la
bebida
con
es
el
extrado
similar
pigmento
por
el
mtodo de solventes
y
el
mtodo
con
enzimas
- Mezclar agua
purificada
- Mezclar el agua
carbonatada con
azcar ( jarabe)
- Aadir
colorante al
jarabe
- Obtener la
bebida
- Realizar un
anlisis sensorial
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MEZCLA 1
Agua carbonatada
MEZCLA 2
azcar
ENVASADO
jarabe 60%
MEZCLA 3
pigmento antocianinas
saborizante natural
BEBIDA
BEBIDA
ANALISIS SENSORIAL
21
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2.5 HIPOTESIS
Ho: El mtodo de extraccin, la temperatura, el tiempo no afectan a la
extraccin del un colorante natural
Hi: El mtodo de extraccin, la temperatura, el tiempo afectan a la extraccin
del un colorante natural
2.6 SEALAMIENTO DE LAS VARIABLES
2.6.1 Variable Independiente
Mtodo de extraccin
Temperatura
Tiempo
2.6.2 Variable Dependiente
Rendimiento del colorante en una bebida
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CAPITULO III
METODOLOGIA
3.1 ENFOQUE
La investigacin tendr un enfoque bibliogrfico, para luego llevarla a un
aspecto cuantitativo y cualitativo.
3.2 MODALIDAD BASICA DE LA INVESTIGACIN
En el estudio se utilizar la bibliografa para la parte terica, y para la
descripcin de los mtodos a emplear se utilizaran todos los recursos presentes
en la Biblioteca de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, as como
el uso de Internet.
Se realizar una investigacin de campo en laboratorios equipados con los
instrumentos adecuados.
3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN
La investigacin se llevar a un nivel asociativo de variables ya que se
relacionar cuatro variables: tres independientes( mtodo de extraccin de las
antocianinas , temperatura, tiempo) y una dependiente ( rendimiento del
colorante en una bebida)
3.4 POBLACION Y MUESTRA
El diseo experimenta a utilizarse ser de tipo A*B*C con 18 tratamientos con
una sola replica
FACTORES DE ESTUDIO
A= METODOS DE EXTRACCION
Ao = mtodo de Wrolstad
A1= mtodo de extraccin con enzimas(Pectinex Ultra SP)
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B= TEMPERATURA
Bo = 91 C
B1= 93 C
B2= 95 C
C = Tiempo de calentamiento
Co = 5 min
C1= 10 min
C2= 15 min
Se realizar un anlisis sensorial con la bebida obtenida
( formato de evaluacin sensorial anexo 1)
3.5 OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES
VARIABLES INDEPENDIENTES
TABLA 2 Variables Independientes
Conceptualizacin categoras
Indicadores
tems
Tcnicas
instrumentos
Mtodos
extraccin
de Extraccin
de
Mtodo
de Ao
extraccin
= Espectrofotmetro
mtodo de
Longitud de onda
540 nm
A1=
mtodo de
extraccin
con
enzimas(
Pectinex
Ultra SP)
Temperatura
Variacin de
Efecto de la
Bo = 91C
la
temperatura B1= 93 C
escala de 10 a
temperatura
en
250 C
la B2= 95 C
Termmetros
estabilidad
24
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del pigmento
Tiempo
tiempo
optimo
Influencia
Co = 5 min Cronmetro
del
tiempo C1=
en
la
extraccin
10
min
15
VARIABLE DEPENDIENTE
TABLA 3 Variables
Conceptualizacin categoras
Indicadores
tems
Tcnicas
instrumentos
Uso del colorante
en una bebida
Tecnologa
Eficiencia de
de alimentos la extraccin
Relacin peso
final y
peso
inicial
determinar el
rendimiento
del colorante
Anlisis
de Influencia del
colorimetria
colorante en la
tonalidad de la
bebida
Anlisis
sensorial
de
caractersticas sensorial
organolepticas
del
pigmento
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3.5.1Tcnicas e Instrumentos
Determinacin del contenido de antocianina
La determinacin se la puede realizar mediante el mtodo de pH diferencial
reportado por Wrolsta ( 2001), de la siguiente forma
x1)
26
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CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
4.1 RECURSOS
4.1.1 RECURSOS INSTITUCIONALES
- Laboratorio de Anlisis de Alimentos de la F.C.I.A.L
- Laboratorio de Fsico Quimica de la F.C.I.AL
- Laboratorio de Informtica y Estadstica de la F.C.I.AL
4.1.2 RECURSOS HUMANOS
- Tutor del Proyecto: Profesor F.C.I.A.L ( Ing. Gladys Navas) Trabajo personal: Giovanna Gabriela Castillo Burbano Coordinacin: Ing. Anbal Saltos
4.1.3 RECURSOS MATERIALES
Materia Prima
- Col morada
Equipos
- Frascos de vidrio
- Erlenmeyers
- Vasos de precipitacin
- Embudo Buchner
- Rota vapor Buche 461
- Estufa
- Refrigeradora
- Enzimas
- Papel aluminio
- Papel filtro
- Computador
- Material de escritorio
- Material bibliogrfico
- Otros
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28
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ES
ES
ACTIVIDADES
TIEMPO(semanas)
S1
1
2
S2 S3 S4 S1 S2 S3
S4 S1
3
4
S2 S3 S4 S1 S2 S3
Revisin bibliogrfica
Diseo y elaboracin
del
perfil del proyecto
Entrega del perfil del
proyecto
Revisin y aprobacin
del proyecto
Investigacin de campo
Anlisis y organizacin de
la informacin obtenida
Redaccin de la tesilla
Entrega del borrador
Revisin del borrador
Entrega final del borrador
Revisin y correccin del
Perfil de investigacin
Publicacin del Perfil y
Proyecto de Investigacin
29
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5
S4 S1 S2
S3
3 BIBLIOGRAFIA
- Badui. D.S:1981 Qumica de los Alimentos, Tercera Edicin, Alambra
Mexicana, Mxico
- Beristin,L: Estudio de la reaccin de copolimerizacin de antocianinas
provenientes de la col morada con catequiza y acetaldehdo en sistemas
modelo, Tesis de Grado. Departamento de Ingeniera Qumica de
Alimentos y Ambiental, Universidad de las Ameritas, Puebla Mxico
- Coulate,T.P:1984 Alimentos: Qumica de sus componentes, Editorial
Acribia, Zaragoza-Espaa
- Eiro, M , HEINONE M: 2002 Anthocyanin Color Behavior and Stability
during Storage, Effect of Intermolecular Copigmentacion, Journal of
Agricultural Food Chemistry: 50)25=, 7461-7466
- Francis,F.J: 1989 Food colorants:Anthocyanis. Crit.Rev.Food Sci .Nut, 28,
273-314
- Harbone,J.B:1989.Plant Phenolics in Methods in Plant Biochemistry,
Academic Press.London
- Huerres, Consuelo,1991 Horticultura;Editorial Pueblo y educacin;
Primera Edicin; Mxico D.F; Mxico; Pg. 105-110
- Markakis,P.: 1982Anthocyanins as Food Colors.Academic Press,
NY.USA
- Mazza.G. 1995: Anthocyanins in fruits, vegetables and grains.CRC Press.
London
- Wrosltad,R.. 2001 Extraction, Insolation, and Purification of Anthocyanins,
Current Protocols in Food Analytical Chemistry. Copyright 2001 by John
Wiley ans Sons. Inc
- Wrosltad,R.E 2001 Characterizartion and Measuremnt of Anthocyanins by
UV- Visible Spectroscopy.Current Protocols in Food Anlytical Chemistry
Copyright 2001 by John Wiley and Sons.Inc
30
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- http://www.botoard.ucla.edu/html/botanytextbooks/generalbotany/shootfe
atures/generalstructure/leafcolor/a0897tx.html
- http://www.2k-software.de/ingo/farbe/nflavon.html
- http://www.h.chiba-u.ac.jp/florista/monotoricho/ando-iro/petuina-iroE.htm
- http://www.loonevware.com/press/phytochemistry/aboutflavonoids.php
- http://www.verdurasconsumer.es.htm
- http://www.iica.com.gov.ec
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ANEXO 1
Tabla 4.FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL
MUESTRA
N
CARACTERISTICAS ALTERNATIVAS
1
COLOR
OLOR
SABOR
ACEPTABILIDA
Agradable
Caracteristico
Normal
Ligeramente coloreado
Desagradable
Agradable
Normal
Ligeramente coloreado
Desagradable
Sin olor
Agradable
Normal
Ligeramente Perceptible
Desagradable
Insipido
Agrada mucho
Agrada poco
Ni agrada ni desagrada
Desagrada poco
Desagrada mucho
Nota
muestra 1 bebida con colorante sinttico
muestra 2 bebida con colorante natural por mtodo de solventes
muestra 3 bebida con colorante natural con mtodo con enzimas
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Cantidad
Agua
91%
Hidratos de carbono
5% (fibra 1%)
Protenas 2
6%
Lpidos 0
2%
Potasio
210 mg/100 g
Sodio
28 mg/100 g
Fsforo
23 mg/100 g
Calcio
42 mg/100 g
Hierro
5 mg/100 g
Vitamina C
46 mg/100 g
Vitamina A
6 mg/100 g
33
GLOSARIO
Antocianina: (del griego: anthos= flor, y kyneos= azul) Cada uno de los
pigmentos que se encuentran disueltos en el citoplasma de las clulas de
diversos rganos vegetales, y a los cuales deben su color las corolas de todas
las flores azules y violadas y de la mayora de las rojas, as como tambin el
epicarpio de muchos frutos.
Carotenoides: Pigmentos ampliamente distribuidos en plantas y animales, y
que incluyen a carotenos y xantofilas.
Cianidina: antocianinas que confieren el color rojo
Colorantes: Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se
usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el alimento a
perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo ms agradable a
la vista y ms apetecible al consumidor.
Colores sintticos: colorantes que son obtenidos qumicamente
Colores naturales: pigmentos extrados de plantas
Delfinidina: antocianinas que confieren el color azul
Enzima.- es una biomolcula capaz de catalizar (aumentar la rapidez) una
reaccin qumica. Su nombre proviene del griego nsymo (dentro de la
levadura). Las enzimas tienen una estructura tridimensional sin la que no
pueden desarrollar su actividad. En esa estructura poseen un centro activo al
que se unen los sustratos y en el que se produce la reaccin cataltica
Flavonoides: son los pigmentos ms comunes y contribuyen a un amplio
rango de colores que va desde el amarillo hasta el rojo y el azul. Los
flavonoides que ms contribuyen a la formacin de colores son las
antocianinas, entre ellas el color anaranjado est dado por la pelargonidina, el
rojo por la cianidina y el azul por la delfinidina.
Grupos hidroxilo.- Se utiliza el trmino grupo hidroxilo cuando el grupo
funcional -OH se cuenta como un sustituto de un compuesto orgnico. Las
molculas orgnicas que contienen el grupo hidroxilo son conocidas como
alcoholes.
Hidrlisis: Rotura de un enlace por adicin de los elementos del agua,dando
dos o ms productos
Monosacridos: .Glcido formado por una sola unidad de azcar
Pelargonidina: antocianinas que confieren el color anaranjado
34
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