PARAMETROS RESPONSABLES DE LA CALIDAD

DE CARNE
La carne, en el sacrificio del animal se debe asegurar antes de ello una buena
higiene, desde ese momento la carne sufre gran variedad de cambios fsicos y
qumicos para llevar a cabo la extraccin de producto crnico.
Es difcil identificar la carne con musculo, ya que hay una gran variedad de
tejido conjuntivo y material adiposo que hacen que la diferenciacin sea ms
complicada.
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Las fibras (clulas musculares) son las que constituyen al musculo, estas fibras
suelen multiplicarse creando las microfibrillas que se encuentran incluidas en el
citoplasma; las microfibrillas estn compuestas de dos tipos de
microfilamentos, los cuales son gruesos y delgados.
GRUESOS:

Estn compuestos fundamentalmente por miosina,

(representa cerca del 50% de las protenas miofibrilares totales).
Tiene protena C (3% del peso de los filamentos gruesos) que parece
envolver el filamentos con el fin de protegerlos contra fuerzas que
podran romperlos.

DELGADOS:

La actina es la principal protena constituyente de los filamentos

delgados.
Protenas ms importantes la tropomiosina y la troponina.

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Se pueden distinguir dos tipos de fibras, las fibras rojas que son ricas en
mitocondrias, en mioglobina y en lpidos y las fibras blancas pobres en
mitocondrias, mioglobina y lpidos y ricas en glucgeno).
Las fibras rojas pueden poseer una contraccin de tipo lento o rpido, por otra
parte las fibras de tipo metablico blanco no pueden tener asociado un aparato
contrctil de tipo rpido.
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TRANSFORMCIANOS TRAS LA MUERTE

El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformacin del msculo en

carne; Consiste simplemente en la unin irreversible de miosina y actina =
actomiosina. No causa contraccin muscular, pero se manifiesta en la rigidez
cadavrica que le caracteriza.
Despus de la muerte se produce:
-

Falta de regulacin nerviosa y hormonal

Falta de aporte de nutrientes
Falta de aporte de oxgeno
Alteracin del equilibrio osmtico

Por accin de la ATPasa de la miosina disminuye el nivel de ATP, liberando

simultneamente fosfato inorgnico que estimula la conversin del glucgeno
en cido lctico. La sntesis de ATP por gliclisis anaerobia no permite
mantener el nivel de ATP, y al descender ste hasta casi desaparecer se forma
actomiosina y se produce la inextensibilidad caracterstica del rigor mortis. La
desnaturalizacin frecuentemente est acompaada por la prdida de la
capacidad para retener agua y la cada del pH, que se aproxima al punto
isoelctrico de la protenas miofibrilares. Ambos fenmenos causan exudacin.
el final del acortamiento como el de la prdida de extensibilidad se producen en
los msculos cuando la concentracin del ATP es practicamente cero. Este es
el momento en que se considera finalizado el proceso de instauracin del rigor.
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Se denomina maduracin al proceso que se produce a partir del rigor, durante
el perodo de tiempo en el que se mantiene la carne a temperaturas de
refrigeracin hasta su consumo.
La resolucin del rigor se produce durante la maduracin, y ello no porque se
separen actina y miosina sino por la fragmentacin de las miofibrillas por accin
de las enzimas propias de la maduracin. Conforme discurre el proceso de
maduracin, el msculo se hace cada vez ms blando. Todo esto hace que se
produzcan cambios enzimticos y de PH.
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ORGANOLPTICOS DE LA CARNE
El efecto de estos cambios se manifiesta en una modificacin de las
caractersticas de la carne: incremento de la terneza, incremento de la
jugosidad (debido a un ligero aumento de la capacidad de retencin de agua),
incremento del aroma caracterstico de la carne y de su sabor al ser cocinada.
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ASPECTOS SENSORIALES
Las caractersticas organolpticas o sensoriales son percibidas por los
sentidos, de los cinco, cuatro juegan un importante papel en la evaluacin
cualitativa de los alimentos:
Visin
Gusto
Olfato
Kinesia
Audicin
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Existen dos grandes grupos de mtodos
caractersticas sensoriales de la carne:

de

medida

de

las

Mtodos instrumentales:
Conllevan la utilizacin de mtodos mecnicos,pticos, etc, unidades de
medida
Mtodos sensoriales:
El instrumento empleado es el hombre (posible consumidor) valorando la
carne. Mediante sus sentidos (vista, olfato, gusto, tacto, etc.)
en los llamados test de degustacin. Es una evaluacin subjetiva y con
unidades de medida en forma de notacin 1-5 1-10.