TALLERES TECNOLOGICOS II: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N 11
ELABORACIN DE VINAGRE
I.- DEFINICION:
Es un lquido agrio y de caractersticas astringentes que se compone de
cido actico (CH3-COOH) y agua, y que se produce a partir de la
fermentacin cida del vino.
Por su grado de acidez pH 2.9, el vinagre es utilizado como saborizante en
productos de la gastronoma, como conservante en la elaboracin de
encurtidos y otras conservas cidas.
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un
gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico.
La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso
de oxgeno y es considerado una de los fallas del vino.
Acetobacter es un gnero de bacterias del cido actico caracterizado por su
habilidad de convertir el alcohol (etanol) en cido actico en presencia de
aire.
II.- OBJETIVOS.
Conocer las condiciones de elaboracin y procesamiento del vinagre a
partir del vino de uva.
Conocer algunas fermentaciones industriales.
III.- MATERIALES Y METODOS:
3.1. MATERIAS PRIMAS.
Vino obtenido de fermentacin alcohlica de la uva:

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2.2. INSUMOS UTILIZADOS:

Bacterias Acetobacter Aceti.
2.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN EL PRECESO
Ollas
Coladores o paos
Refractmetro

Mesas
Jarras de medidas
Envases de plstico
PH metro

III.- PROCEDIMIENTOS:
3.1. FLUJOGRAMA DE PROCESO:
RECEPCION DEL
VINO
MEDICION DE Ph
INICIAL
INOCULACION
DE BACTERIAS
ACETICAS

AGITACION
REPOSO
MEDICION DEL
Ph
CADA 24 HORAS
Ph 2.9 FINAL DEL
PROCESO

PASTEURIZACION

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IV.- DESCRIPCIN DEL PROCESO

El proceso de elaboracin del vinagre consiste en la fermentacin del alcohol
etlico por accin de las bacterias acticas hasta convertirlas en acido actico.
Bsicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricacin de
vino si se va a iniciar desde las uvas.
4.1.- Recepcin.- Consiste en recibir el vino al termino del proceso de
fermentacin alcohlica.
4.2.- Medicin del PH inicial.- Se mide el pH inicial del vino y a partir de este
valor se controla diariamente hasta el final del proceso pH 2.9.
4.3.-Inoculacion de Bacterias.- Se inocula las cepas de bacterias Acetobacter
Aceti obtenidas de un vinagre que se encuentra al final del proceso en una
proporcin del 10% del volumen de vino a convertir en cido actico.
4.4.- Agitacin.- Se realiza en forma continua para introducir al seno de la
solucin oxigeno proveniente del aire y que es necesario para que las
bacterias oxiden el alcohol hasta cido actico.
4.5.- Reposo.- La solucin con agitacin continua se deja en reposo, hasta el
final del proceso mnimo de 3-6 das.
4.6.- Medicin del pH.- A la solucin se le mide el pH cada 24 horas y se
registra el valor y las horas transcurridas para graficar en el informe.
4.7.- Final del proceso.- El proceso termina cuando la solucin alcanza un
pH aproximado a 2.9.
4.8.- Pasteurizacin: El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente limpio
a una temperatura de 65 C por 15 minutos.
4.12.- Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.
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CUESTIONARIO.
1.- Cul es la funcin cumplen las bacterias Acetobacter Aceti?
2.- Existen otras formas de elaborar cido actico (vinagre)?
3.- Qu factores importantes intervienen en la elaboracin de vinagre?
4.- Qu funcin cumple la pasteurizacin al final del proceso de elaboracin del
vinagre?

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