PRACTICA 09

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

I. INTRODUCCIN.
Es un producto elaborado a partir de varias hortalizas, que lleva sal,
azcar blanca, especias, vinagre y aditivos. La salsa de tomate se utiliza
comnmente como saborizante complementario en la alimentacin
diaria, en cada pas existen salsas especficas y estn de acuerdo a
sus propias costumbres. Las salsas de tomate hoy en da pueden
adquirirse envasada en diversos centros comerciales y mercados, el
trmino salsa de tomate se refiere generalmente al condimento
azucarado a base de tomates denominado ktchup, las salsas hechas
con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc,
Adems se estabiliza el producto aumentando la viscosidad con gomas,
fculas, harinas y aditivos se concentra hasta llegar a los 36BX
alcanzando la concentracin deseada es un producto de baja acidez
debindose envasar en 85 - 90 C, cuando son llenados se debe invertir
para la esterilizacin de la tapa y si es envasada en baja temperatura se
deber esterilizar.

II. Objetivos

. Identificar y describir las operaciones necesarias para la

elaboracin de salsa de tomate
. Producir salsa de tomate de excelente calidad para consumo
humano.
III.- Materias primas e insumo
.
.
.
.
.
.

Tomates
Vinagre
Sal
CMC
Sorbato de potasio
Organo

. Laurel
. Pimienta
3.2 Equipos
. Balanza de 5
50 kilos
. Balanza gramera menor de 500 gramos
. Cocina industrial, pulpeadora
3.3 Materiales
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

Mesas acero inoxidables

Termmetros
Ph- metro
Ollas
Cuchillos
Tablas para picar
Lavadores
Palotes y cucharas,etc
Coladores
prensapapas

3.4 Material de Vidrio

. Frascos de vidrio x 1 litro
. Frascos de vidrio x 1/2 litro
. Frascos de vidrio x 1/4 litro, mas tapas de metal.

RECEPCCION DEL TOMATE

1
Lavado/Desinfectado
2
3
4
5
6
8
7
11
Seleccin / Clasificado
Lavado
Escaldado
Pelado
Extraccin de Pulpa
Cortado/ Trozado
Tamizado
Envasado/Empaque
PRODUCTO
TERMINADO
Etiquetado
122
Transporte Operacin Demora
9
Coccin

III. Flujo grama

SIMBOLOGIA.

IV. Descripcin de cada etapa

1. Recepcin
Se inspeccionar la materia prima que tenga las caractersticas adecuadas de
madurez para obtener una calidad final del producto.
2. Seleccin/ Clasificacin:
Se selecciona visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que entrar en
el proceso, debiendo elegirse principalmente maduros, sanos, fuertemente
coloreados, sin manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mecnicas.
3. Lavado:
El tomate se lava primero con agua potable o por inmersin y posteriormente
se desinfecta con agua clorada (menos de 2 p.p.m de cloro), no mayor de 15
minutos.
4. Escaldado de los tomates:
En agua tiene que estar entre los 90 y 95C, se introducen los tomates en una
cesta de metal, en el interior del agua hirviendo hasta que los cubra, durante 5
a 6 minutos, al cabo de los cuales se ablandar la piel y facilitar el pelado de
los tomates, sacndolos del agua y colocndolos en una mesa para ser
pelados.
5. Pelado de los tomates:
Los tomates se irn pelando con cuchillo corriente y en la forma habitual. Los
ya pelados se colocan en recipientes para ser trasladados a una (pulpeadora.)
6. Corte y pulpeado:

Se llevan a una reduccin de tamao, Los tomates deben ser pesados luego se
trasladan a la pulpeadora para obtener la pulpa.
7. Coccin
La pulpa se calienta a una temperatura de 90C a 95C paralelamente se le
agrega la azcar blanca, vinagre, sal fina, pimienta blanca molida, esencia de
mostaza de buena calidad, esencia de tomillo o especias, cido benzoico , se
contina con el mezclado de los ingredientes hasta alcanzar que la masa sea
homognea y fina y llegar a 35 Brix.

8. Tamizado de salsa:
La salsa caliente se hace pasar por unas mallas o coladores este
proceso tiene por finalidad eliminar algunas impurezas y hacer ms
homogneo el producto.
9.- Llenado/Empaque:
Los envases deben ser esterilizados a temperaturas de 100C, se
recomienda que sea una marmita y durante 10 minutos como mnimo.
Una vez esterilizadas se deben dejar que se enfren a temperatura
ambiente, En estos envases se introduce la salsa, agitndolos para
obtener un perfecto llenado hasta el tope, sin dejar espacios de aire e
impedir la descomposicin del producto a largo del almacenado y venta.
Al terminar el envasado los frascos se taparn lo mejor posible para
evitar la entrada de aire, lo cual ocasionara una posterior contaminacin
10.- Revisin final:
Se verificar el contenido de los frascos que estn llenos hasta el borde
que el color y sabor sea el adecuado y que presente homogeneidad y
finura de la salsa.
11.- Etiquetado y Empaquetado:

Se etiquetan los envases y se guardan en cajas de cartn.

10. Almacn de producto terminado:
Se almacena el producto terminado en ambientes frescos y ventilados a
temperatura ambiente quedando listo para su distribucin.

V. FORMULACION:

ITEMS
%
Tomates
Base de calculo
Azcar blanca
8%
Sal
2%
Sorbato de potasio
0.03%
CMC
1.2-3.4%
Vinagre blanco
10%
Especias
0.05%

VII.- cuestionario

1.- Que dice la Norma tcnica Peruana en relacin a las caractersticas fsicoqumicas y microbiolgicas para la elaboracin y comercializacin de salsa de
tomate?
2-Que mtodo o mtodos de conservacin se ha utilizado para la obtencin
de salsa de tomate? Fundamente su respuesta.
3.- Cules seran los posibles defectos que pueden ocurrir durante el proceso
y proponga la solucin por cada defecto encontrado?
4.- Sacar los costos de produccin de la salsa de tomate y cual sera el precio
de venta sugerido