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3) Acar:
Mistura para cura
Fonte de energia para bactrias redutoras e acidolcticas
(fermentao).
Reduz o sabor picante causado pelo NaCl e o gosto amargo do
nitrito.
4)
5)
Emulso:
1) Verdadeira: a disperso estvel de um lquido em outro e as
partculas so pequenas.
2) Crnea: chamada de Batter, uma massa crnea estvel na forma
de emulso de gordura em gua, pela mistura de msculo, gordura,
gua e sal. O rompimento das fibras musculares expes as
protenas gua. Em condies favorveis de pH, fora inica e T, as
protenas naturalmente insolveis formam gis capazes de reter a
gua. As partculas so maiores.
BATTER:
Matrias- primas: Carne bovina, suna, ave,subprodutos (aparas ,
mudos) e carne de frango separado mecanimente. Se a MP de
baixa qualidade: adio de protena de soja.
Aditivos: Sal acar, amido ,protena de soja, hidrocolides, fibras,
nitrito, nitrato, polifosfatos, ascorbato e eritorbato.
COMINUIO:
Def: o processo de redua de matrias- primas a um estado
particulado fino (por moagem), o qual rompe fisicamente o tecido
muscular, membranas e o sarcolema, expondo as protenas gua
e, na presena de sal, liberar as protenas miofibrilares a alta fora
inica.
preciso moer a carne mas no se pode moer demais, porque se
no os GG ficam muito pequenos e perdem a capacidade de
emulsinar-se.
FORMAO DA EMULSO:
Adio de sal -> Cominuio (gordura reduzida a glbulos) ->
Solubilizao e extrao do complexo actomiosina (extrao)->
Desenrolamento das protenas e interaes ordenadas protena-protena
(formao de rede viscoelstica) -> as protenas miofibrilares englobam
os glbulos de gordura e ligam gua -> cozimento -> Fuso da gordura
nos limetes da rede proteca-> Rompimento das membranas protecas
em torno da gordura -> coagulao da protena e gelatinizao ->
reteno de gua e gordura num produto de textura tpica e uniforme.
SALSICHA
No Brasil a salsicha passa por um processo de tingimento, para dar
cor a carne, para disfarar defeitos de manchas. Feito com urucum,
que tb funciona como barreira pra MO. um produto embutido em
tripa natural (defeitos de tamanho e uniformidade) ou artificial.
Adio de at 60% de CMS.
Preparo da carne -> pesagem, moagem, quebrador de blocos ->
triturao -> preparo das tripas -> embutimento -> cozimento ->
resfriamento -> Tingimento -> embalagem
Se possvel ver gordura na superfcie da salsicha, porque houve
quebra da emulso e a gordura no est na forma de glbulos.
MORTADELA: os pedaos de toucinho so adicionados depois do
batimento, para evitar a quebra dos pedaos.
PARMETROS QUE INFLUENCIAM AS PROPRIEDADES DA
EMULSO:
Calor
Ph
Fora inica
Eh
Ingredientes no protecos
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9) Culturas starters:
Mo selecionados, acidificante + aromatizante/flavorizante
Ajudam na vida de prateleira, pois padronizam contagem de MO
Aumentam segurana => competio com outros MO
Sabor: protelise e liplise
Elas devem dominar a flora, produzir cido lctico, produzir nitrato
redutase, contribuir para sabor e aroma
Acidificante: lactobacillus
Flavorizante: micrococceas (Staphylococcus, atua sobre protena e
gordura, dando sabor) e bolores/leveduras (formam camada na
superfcie do produto, protegendo-o contra luz)
Fazem fermentao--> diminui pH--> desnatura protenas --> perder
CRA--> secagem facilitada.
Defeito se no ocorre fermentao: textura, desenvolvimento de MO,
perde sabor caracterstico, no seca.
PROCESSAMENTO:
3)
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7)
ento melhor que seus pedaos estejam menores. Pode ser feita
sob vcuo, para diminuir oxidao lipdica. T deve ser baixa e facas
devem estar afiadas: temperaturas elevadas e facas mal afiadas
podem liquefazer a gordura, que pode migrar para a superfcie do
salame.
Mistura: Temperatura deve ser baixa tambm , adiciona-se a matria
prima crnea e sal para que ocorra maior extrao das protenas
miofibrilares. Por ltimo adciona-se a gordura para que no sofra o
aquecimento.
Embutimento: se realizado nas tripas naturais deve se ter um
controle maior de mo. alm disso, no deixa o produto uniforme. J as
tripas artificiais so feitas de fibras, celulose, fcil de ser utilizada e
o produto fica mais homogneo.
Inoculao com bolores e leveduras (opcional): Protegem os
embutidos da luz e oxignio, conferem sabor e aroma. Para evitar
bolores indesejveis banha em sorbato de K.
Fermentao: O objetivo a acidificao e mudana de cor. Deve ser
feito em cmaras com controle de temperatura (20-25C), UR (8595%) e velocidade do ar (<0.5m/s). Pois, a temperatura influncia no
pH ( temp altas o pH cai rapidamente). Se T<20C, o pH cai mais
lentamente e a cura mais longa. Se T>>>25C e se pH baixo, inibese os MO flavorizantes.
Defeitos.
- Altas temperaturas -> favorece BAL heterofermentativas e
coliformes-> cido actico, etanol e CO2-> salame quebradio e
buracos.
- Altas temperaturas, alta umidade e baixa velocidade-> mofos
prejudiciais (verde, azul, preto)
- Baixa umidade e alta velocidade-> formao de crosta=> no seca
por dentro e superfcie fica seca e dura.
Desidratao/ Maturao: retirada de gua (secagem) -> Menor Aw->
melhor fatiabilidade e a conservao. Nesta etapa h protelise
(sabor) e liplise (AGL), diminuio da acidez (flavorizantes produzem
NH4, aumentando pH), ocorre a formao da textura, concentrao
do sal pela retirada de gua.
- Uma secagem rpida possui menos tempo de comercializao , mas
o produto fica menos agradvel sensorialmente com cor menos
estvel e sabor mais cido.
- Os semi-secos possuem rendimento de 80 % e duram cerca de 10 a
30 dias (feito no Brasil). J os secos rendem 60% e duram cerca de 30
a 90 dias (feito na Europa).
A vida de prateleira garantida se:
- Menor pH
- Menor aw
- Menor Eh.
- Sofrer defumao
- Contiver nitrito
- Contiver NaCl
Para resolver os problemas com oxidao lipdica(ou usar
antioxidante), descolorao e perda de peso usa-se embalagens
vcuo ou atmosfera modificada.