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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POST GRADO

Facultad de Industrias Alimentarias

Extraccin y Secado por atomizacin de


Antocianinas de Maz Morado

Curso

: Tecnologa de Alimentos Avanzada

Profesor : Ing.Mg.Sc. Carlos Elas Peafiel


Alumno : Arce Ortiz, Fernando Ricardo

Lima, 25 de Noviembre del 2005

INTRODUCCION
La antocioninas son flavonoides que se encuentran en algunos frutos que van del color rojo
al azul como los arndanos, las cerezas, las ciruelas o las uvas. Su labor fundamental es la
proteccin de los capilares de la retina, desempeando un papel fundamental en la
conservacin de la buena vista. Ademas parecen tener propiedades antivirales,
hemostticas, por lo que pueden desempear un papel positivo en las infecciones y en la
detencin del sangrado. Protegen el corazn de las enfermedades cardiovasculares y tienen,
como el resto de flavonoides, un valor antioxidante. Parece ser que algunos de estos
principios se pierden cuando los frutos son conservados en fro, por lo que sera
recomendable tomarlos frescos en la temporada de produccin. Se esta trabajando en
conseguir variedades de frutas u hortalizas con colores ms rojizos por su capacidad para
acumular este componente. El maz morado peruano es una fuente importante de
antocianinas. Actualmente, el mtodo ms utilizado para la extraccin del pigmento, es una
lixiviacin, que consiste en sumergir las corontas en agua (acidulada o no) a temperaturas
relativamente elevadas (entre 50C y 100C) durante tiempos prolongados, que varan entre
30 minutos y 4 horas. Este tiempo prolongado de procesamiento genera un gasto energtico
alto, que se traduce en elevadoscostos de produccin.
El Maz Morado, denominado cientficamente Zea mays L. es una variedad de maz que
posee la coronta y los granos de color morado y es originario del Per antiguo. Tiene un
ingrediente natural que est dentro de las denominadas Antocianinas, cianidina-3-bglucosa, el cual es un importante antioxidante. Tambin el extracto de maz morado puede
ser usado en productos cidos donde se desee un color rojo. Al colorante de maz morado se
le clasifica con el nmero E-163 (EEC). El extracto de maz morado se presenta de dos
maneras: Extracto de maz morado: Extracto lquido viscoso con un pH de 3
Est variedad de maz contiene un nmero muy importante de grupos fenlicos adems de
la Antocianina ya mencionada y que tambin es un flavonoide.
Los compuestos fenoles son poderosos antioxidantes que protegen las membranas de las
clulas y el DNA de los efectos dainos oxidativos de los radicales libres
Las Antocianinas son un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por tener un
importante efecto antioxidante al apoyar la regeneracin de los tejidos, fomentar el flujo de
la sangre, reducir el colesterol y promover la formacin de colgeno, mejorando la
circulacin.
Los compuestos fenoles son poderosos antioxidantes que protegen las membranas de las
clulas y el DNA, de los efectos dainos de los radicales libres. Asimismo, las Antocianinas
son potentes antioxidantes que reducen el envejecimiento del cuerpo, disminuyen los
riesgos de ataque al corazn y son excelentes preventivos contra el cncer.
En los ltimos aos, los cientficos han demostrado que muchos de los pigmentos que dan
su color a las frutas y vegetales, contienen muchos de los compuestos que parecen combatir

enfermedades degenerativas del cuerpo humano y que a su vez, brindan efectos benficos
para la salud y el bienestar. Tal es el caso de las antocianinas que el Maz Morado posee en
una alta proporcin.

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES
Atomizador
Secador de Tnel
Molino de martillos
Deposito de maceracin
Bao Maria
Espectrofotmetro
Alcoholmetro
Coronta de maz morado
Solucin hidroalcohlica cida (alcohol 96, agua destilada, 1:1 ac. ctrico hasta pH igual
3.5)
Tela para filtrar
Buffer a pH: 1.0 KCl 0,2N-HCl 0.2N (25:67)
Buffer a pH: 4.5 Acetato de sodio 1M - HCl 1N (1000:60:90)

Flujo de extraccin de Antocianinas a partir de maz morado


Maz morado

Pesar

Agua

Lavar coronta
Secar
Partir en trozos
Pesar

Alcohol + ac. ctrico

Alcohol + ac
citrico Citrico
citricocitrico

Primera extraccin alcohlica

Segunda extraccin alcohlica

Filtrar
Medir volumen

Concentracin del extracto

Atomizado

Residuos
Agua
Merma

RESULTADO
Peso de la muestra
Se compro 2.1 Kg de maz morado
W balde = 60.5
Peso hmedo 546.00-W De balde
= 485.5
Peso seco coronta:
=178,5
Extraccion Hidroalcoholica
Solucin hidroalcohlica = 1.071L
Solucin hidroalcohlica = 535.5 alcohol + 535.5 agua destila

Segunda Extraccin hidroalcohlica


pH inicial = 7.3
pH final = 3.5
(1:3) = 535.5 mL = 267.75L Alcohol + 267.75 H2O
Evaporacin
Volumen obtenido 319mL
10Brix = 10% Solidos Totales
6% Peso seco 1.5 g de chuo(mejor con maltodextrina)
Adicin de encapsulante

Volumen utilizado = 250mL


Slidos Totales =

250mL x

20g
=
100mL

Encapsulante (Chuo) 6% = 25g

6
100

50g
= 3g

Atomizacin
Atomizado = 6.6g
Anlisis Espectrofotomtrico

pH 1
mxima = 515nm Abs = 0.453
Absorbancia a 510nm = 0.492
Volumen de inoculo = 0.5 mL
Volumen final = 100mL
Factor de dilucin = 0.005
pH 4.5
mxima = 525nm Abs = 0.100
Absorbancia a 510nm = 0.055
Volumen de inculo = 0.5 mL
Volumen final = 25mL
Clculos
Humedad
Base hmeda = 485.5g -178.5g x 100 = 63.23%
485.5

Base seca = 485.5g -178.5g x 100 = 171.99%


178.5
Contenido de antocianinas
Factor de dilucin = 0.02
= Abs (510nm) x volumen x factor de dilucin x 100 mL
Absorbancia total pH 1 = 0.453 x 200 x 100 = 9060
Absorbancia total pH 4.5 = 0.055 x 50 x 100 = 275
mg 100mL = 9060-275 = 114.84 mg
76.5
mg antocianinas atomizado = 114.84 mg
Antocininas Totales
114.84 mg ---------------- 250mL
x
---------------- 319mL
x = 146,54 mg
mg de antocianinas/100g de muestra hmeda = 146.54mg x 100g = 99,01mg
485.5g
= 30,18mg/100g
mg de antocianinas/100g de muestra seca = 146.54mg x 100g = 99,01mg
148g
= 99,01mg/100g

DISCUSIN DE LOS RESULTADOS


La muestra tiene antocianina, cabe notar que solo se midi la coronta del maz morado, sin
las semillas, que tienen tambin antocianinas. La muestra seca tiene mayor contenido de
antocianinas, por lo que es mejor extraer antocianinas de por una muestra seca que de una
hmeda, aparte que los intersticios dejados por el desplazamiento del agua hacen que el
alcohol tiene mas posibilidad de extraer las antocianinas. Hay que mencionar que la no se
extrajo toda la antocianina de la muestra y se hubiese necesitado otra extraccin mas, ya
que la coronta estaba considerablemente pigmentada La concentracin fue de 10 Brix
siendo el optimo de 20 Brix, por eso el atomizado se pego a las paredes del frasco, por que
tenia restos de humedad. Se uso chuo en vez de CMC. Los resultados pueden variar
dependiendo del mtodo utilizado, que varan principalmente en el espectro de absorcin
utilizado. En el resultado no hubo una variacin considerable del espectro mximo de
absorcin con el terico. En este caso no se utilizo la curva estndar, sino la literatura
CONCLUSIONES
- El maz morado tiene antocianinas
- En el proceso no se extrae toda la antocianina
- Si el atomizado tiene menos de 20 Brix, la muestra puede tener restos de hmeda.
- No es necesario la utilizacin de la curva estndar, se puede utilizar unj coeficiente terico

BIBLIOGRAFA

Fuleky, T and Francis, F. 1968. Quantitative metothods for Anthocyanins. Extraction and
Determination of Total Antocyanins in Cramberries. Journal of Food Science. Volumen 33.
Lack O. 1997. Colorantes Naturales. Fondo editorial. Pontificia Universidad Catlica del
Per.
http://www.payqu.com/salud/pag01.php?pagina=1&producto=5
http://www.botanical-online.com/medicinalesantocianinas.htm