ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

(APPCC) PARA EL CONTROL DE ALIMENTOS

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,
permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar
de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de
HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el
diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber
basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede
ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de
las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario
que tanto la direccin como el personal del hotel se comprometan y participen
plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se
deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de
produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos
de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el
estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la
aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el
mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el
marco de tales sistemas.
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) ha
demostrado ser de gran utilidad en el aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos.
Uno de los aspectos iniciales en el control de la manipulacin lo constituye la
propia recepcin de los alimentos. Al recibir la mercanca se debe verificar que se
corresponda con lo establecido y deben cumplimentarse los siguientes pasos:

1. Planeacin de la llegada de los proveedores.

2. Revisin de la calidad de los productos que se encuentran en el contenedor.
3. Examinar del empaque en bsqueda de adulteraciones, cambios fsicos en el
producto, etc.
4. Revisar la fecha de caducidad de los productos.
5. Verificar que las temperaturas de recepcin de los productos en la zona central
de los mismos.
6. Traspasar los alimentos de cajas de cartn o madera hacia recipientes de
plsticos.
7. Clasificar los productos para garantizar el cumplimiento del principio de que el
que primero entra primero salga del almacn.
Un segundo momento se relaciona con el almacenamiento posterior a la
recepcin. Por ello, el establecimiento debe contar con un almacn para alimentos
perecederos, refrigerador de carnes, refrigerador de verduras y frutas, espacio
para productos lcteos, para productos duraderos, para huevos, etc. Deben
tenerse en cuenta en el almacenamiento, entre otros aspectos, que:
1. Los anaqueles de metal deben estar 15 cm del piso y a una altura mxima de 2.
25 metros.
2. El almacn de refrigeracin debe contar con una temperatura de 0 a 4 C.
3. El almacn de congelados debe mantener una temperatura de - 18 C.
4. Los alimentos deben estar siempre tapados.
5. Las carnes deben mantener una temperatura de 0 a 2 C.
6. Los pescados mantenerse a temperaturas de -18 C.
7. Los lcteos deben estar separados para evitar los olores fuertes y la
contaminacin cruzada.
8. Permitir la circulacin del aire entre los alimentos en las cmaras de
congelacin o mantenimiento evitando la sobrecarga de las mismas.
9. Utilizar un Programa de Limpieza para evitar escurrimientos y descomposicin.
10. Colocar alimentos crudos en la parte inferior y alimentos cocidos en la parte
superior de los anaqueles.

11. Contar con una buena iluminacin dentro de las cmaras.

Los mtodos de descongelacin por su parte pueden jugar tambin un papel
importante en el desarrollo de microorganismos. Para evitarlos se debe:

Descongelar a temperatura de refrigeracin, traspasando el producto de la

cmara de congelacin a la de refrigeracin.
No utilizar chorro ni inmersin en agua para evitar contaminacin cruzada y
la prdida de nutrientes.
El horno de microondas se debe utilizar solamente cuando el alimento es
trasferido de inmediato al horno convencional o a su posterior coccin.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.

Entre los principios a cumplir en la implementacin de un Sistema HACCP se
encuentran:

PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de Peligros.

PRINCIPIO 2: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un Lmite o Lmites Crticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no es controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar
que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin. (NC 136: 2002).

La finalidad del Sistema HACCP es lograr que el proceso se centre en los Puntos
Crticos de Control. En el caso de que se identifique un peligro que debe
controlarse pero no se encuentre ningn Punto Crticos de Control, deber
considerarse la posibilidad de reformular de nuevo la operacin mediante el
anlisis de su flujo grama.
Las dos definiciones necesarias para el manejo de estrategias de implementacin
del Sistema HACCP en procesos de manipulacin y/o elaboracin de alimentos
son:
PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que este se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud.

ANLISIS DE RIESGO: Consiste en la evaluacin, gestin y comunicacin de los

riesgos.
Para evaluar los riesgos es necesario identificarlos y valorar cualitativa y/o
cuantitativamente sus efectos perjudiciales para la salud humana, se detalla a
continuacin algunos trminos de anlisis de Riesgo y necesarios para la
aplicacin de HACCP.

Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y

de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener
el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un
determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria
hasta el consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la

condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios
del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control
de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de

desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones,
e incertidumbres de la determinacin alcanzada estn explcitamente
expresadas, documentadas y accesibles para su revisin.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son
efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo
control.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria,
el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex
pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los
alimentos. El empeo por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de
un sistema de HACCP eficaz. La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el
control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe
controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad
de formular de nuevo la operacin.
APLICACIN
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes
operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del
sistema de HACCP.
1. Formacin de un equipo de HACCP
En la Cocina del Hotel Posada de Don Rodrigo deber asegurar que se disponga
de conocimientos y competencia especficos para los productos que permitan
formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo
multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber
recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de
aplicacin del plan del Sistema de HACCP. Dicho mbito de aplicacin
determinar qu segmento de la cadena alimentaria est involucrado y qu
categoras generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si se
abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).

2. Descripcin del producto

En la cocina del Hotel Posada de Don Rodrigo se deber formularse una
descripcin completa del producto que incluya informacin pertinente sobre su
inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH,
etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios (tales como los
tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.

3. Determinacin del uso al que ha de destinarse

Con la materia prima de la cocina se deber destinarse en base a los usos
previstos de cada ingrediente asi como las fechas de caducidad.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP del Hotel y
cubrir todas las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a
todas las operaciones dentro de la cocina del Hotel, debern tenerse en cuenta las
fases anteriores y posteriores a dicha operacin.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP del hotel deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin
de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase,
ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar
los peligros identificados
El equipo de HACCP del hotel deber enumerar todos los peligros que puede
razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la manipulacin
de los alimentos.
Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para
identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya
eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:

- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales

para la salud;
- la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
- la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en
los alimentos; y
- las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay,
pueden aplicarse en relacin con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o
peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms
de un peligro.
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para
hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de
HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, en el que se
indique un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones deber
aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la
produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro
fin, y deber utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los PCC.
Este ejemplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las
situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se
imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para
mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deber
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una
medida de control.
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible,
lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar
ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones
de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como
parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin
con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse
detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia
proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que
permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites
crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los
resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un
PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o
frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est
controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern
efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr
tiempo para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las
mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden
realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC
debern ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto
con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
10. Establecimiento de medidas correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de
HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las
medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin
del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la
eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de HACCP.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el
sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos,
procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo
aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente
para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las
actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:

-examen
del
sistema
de
HACCP
y
de
sus
registros;
-examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
-confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de
registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema
de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la
naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.
Los ejemplos de documentacin son:
- el anlisis de peligros;
- la determinacin de los PCC;
- la determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
CAPACITACIN
Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan
de HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que
definan las tareas del personal operativo que se destacar en cada punto crtico
de control

DIAGRAMA 1. SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE

HACCP

DIAGRAMA 3. EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP

ENFERMEDADES
ALIMENTOS

TRASMITIDAS

POR

LA CONTAMINACIN

DE

LOS

Ms de 200 enfermedades conocidas son transmitidas a travs de alimentos. Las

causas de enfermedades de origen alimentario incluyen: bacterias, virus,
parsitos, toxinas, metales y priones.
Entre los principales factores que contribuyen a brotes epidmicos de
Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos pueden mencionarse:
Enfriamiento rpido o inadecuado y deficiente mantenimiento en fro.
Preparacin de los alimentos con mucha anticipacin al servicio.
Mantenimiento inadecuado en caliente.
Deficiencias en higiene personal y hbitos higinicos.
Contaminacin cruzada.
Coccin inadecuada.
Ingredientes crudos contaminados.
Peligros qumicos incidentales.
Haciendo un anlisis frio de las caractersticas, normas, requisitos, principios y
exigencias de la gestin de un proceso de elaboracin de alimentos puede caerse
en el error de hacer uso incorrecto e incompleto de lo que sera un sistema
preventivo de gestin de riesgos alimentarios o de la gestin de la inocuidad de los
alimentos. A partir de las experiencias de las investigaciones de este tipo
consultadas puede decirse que se han producido graves errores y se ha
considerado que la seguridad de los alimentos depende nicamente del control de
los puntos crticos o lo que es lo mismo, de controlar una serie de factores
importantes para la higiene: lavado adecuado de las manos de los manipuladores,
las uas, etc. cuando en realidad lo crtico y fundamental para garantizar la higiene
en la manipulacin de los alimentos es el control e implementacin de las medidas
preventivas y no el punto crtico de control en s. Por ello controlar la existencia de
estaciones de higiene, garantizar el buen funcionamiento de cmaras fras,
controlar el hacinamiento de alimentos en dichas cmaras, capacitar a los
manipuladores y a los directivos que responden directamente por ellos y ejercer
influencias en el nivel de percepcin del riesgo de todo el personal puede sin
dudas determinar cambios en los resultados de la gestin de la inocuidad
alimentaria ms eficientemente que el simple y frio control en cada uno de los
puntos crticos determinados.

ZONAS DE RIESGO DE HOTEL POSADA DE DON RODRIGO

PILA O FREGADERO
No es recomendable sumergir los platos en agua y jabn ya que se pueden
mezclar los residuos con el agua y los restos de detergente, de ah que la
desinfeccin sea ineficaz. El fregadero debe limpiarse siempre que se
ensucie, que suele ser a diario, por tanto se desinfectar tambin a diario.
Como toda zona en la que hay humedad, el fregadero se convierte en una
zona de riesgo por la posible formacin de humedad. Es importante limpiar
bien las juntas y secarlas. Los platos y otros utensilios de cocina no se
almacenarn sucios en el fregadero.

ENCIMERAS
Antes de preparar los alimentos, deben lavarse siempre con agua caliente y
jabn; tambin despus de haber preparado comida, sobre todo si es carne
de res, pollo, pescado o verduras sin lavar.

EXTRACTOR
Con el tiempo, la grasa se acumula en una campana de extraccin y en su
filtro. Esta grasa, si no se limpia, puede producir goteos sobre los alimentos
que se cocinan, por tanto, deben limpiarse y desinfectarse con periodicidad.

CUBO BASURA
La basura puede convertirse en una fuente de contaminacin ya que la
materia orgnica es capaz de acumular una importante cantidad de
bacterias. Si se acumulan restos de comida durante largos periodos de
tiempo, pueden aparecer enfermedades de transmisin alimentaria. Los
cubos cuya tapa se puede abrir con el pie son ms higinicos porque se
reduce el contacto de las manos con los residuos. Debe tenerse especial
cuidado para evitar atraer insectos. Segn la Gua de alimentacin
saludable, las bolsas de basuras deben estar cerradas en recipientes con
tapa, en una zona alejada de donde se manipulan alimentos.

LAVAVAJILLAS
Es una de las formas ms higinicas de lavar la vajilla, los cubiertos o los
vasos porque la temperatura de lavado es elevada y se hace de forma
homognea y uniforme. Como cualquier otro electrodomstico, como

microondas, horno o nevera, debe prestarse mucha atencin a las puertas,

paredes y tiradores, as como posibles salpicaduras, que tambin pueden
contener bacterias.

TRAPOS Y ESTROPAJOS
Ambos son un lugar perfecto para que las bacterias se multipliquen. Si se
mantienen hmedos, pueden albergar bacterias que pueden multiplicarse,
por tanto, son una forma de transmitir las bacterias de un alimento a otro.
Los trapos deben lavarse con frecuencia o, por el contrario, usar toallas de
papel desechables de cocina.

TIRADORES Y PUERTAS
Las puertas de los electrodomsticos y de armarios, incluidos los tiradores,
son superficies que se contaminan y que pueden causar problemas. Por
tanto, deberan desinfectarse todos los das.

CAJONES Y ARMARIOS
Estas zonas son las que se utilizan tanto para almacenar alimentos como
utensilios. Como las neveras, lavavajillas o microondas, deben limpiarse
con frecuencia?

REFRIGERADOR
Debern introducirse los alimentos que precisen temperaturas de
refrigeracin (unos 4C) tan pronto como sea posible tras la compra.
Dentro, debern separarse los alimentos con pelculas plsticas
autoadhesivas o papel para evitar la contaminacin. Debe lavarse con
frecuencia, prestando especial atencin al tirador.

TABLAS DE CORTAR
En el mejor de los casos, lo ms recomendable es disponer de una tabla
para cada alimento que vaya a manipularse (una para carne y otra para
vegetales, por ejemplo). Las tablas pueden albergar bacterias, por tanto,
deben lavarse y desinfectarse entre usos. De esta manera se evitarn las
contaminaciones cruzadas.