1.

LA ACEITUNA DE MESA
1.1. Orgenes Histricos.
Los orgenes del olivo se remontan muy atrs en la historia. La primera referencia escrita sobre esta planta se
encuentra recogida en el libro del Gnesis. En sus orgenes su cultivo se extenda por toda la zona
mediterrnea, y zonas limtrofes, abarcando Europa, frica, Asia Menor e incluso la India.
La expansin de su cultivo se aceler gracias a los colonizadores espaoles que lo propagaron por el Nuevo
Continente. La Aceituna, fruto del olivo se utiliz inicialmente para la extraccin de aceite, tambin se conocen
referencias, en el siglo I de nuestra era, que nos indican su consumo como aceituna de mesa.
Nuestras exportaciones de aceituna de mesa han experimentado en los ltimos aos importantes
transformaciones. De una parte, al lado de las tradicionales aceitunas aliadas estilo sevillano, han surgido
por exigencia del mercado nuevas variantes que amplan considerablemente la diversidad de la oferta;
adems se ha producido una serie de avances tecnolgicos que obligatoriamente han de ser tenidos en
cuenta.
El proceso de elaboracin de la aceituna de mesa en Espaa es el resultado de la combinacin de la tradicin
y de la moderna tecnologa.
Calidad, seleccin, esmerada elaboracin, todo est controlado. Slo las elaboraciones impecables saldrn
de la cinta para el mercado. Las aportaciones de los investigadores y de los tcnicos han dado como
resultado un sector tecnolgicamente avanzado, en constante evolucin, capaz de ofrecer un producto de la
mxima calidad apreciado a nivel mundial.
Hoy en da Espaa es el principal pas productor y exportador de aceitunas de mesa, con un 25% y un 50%,
respectivamente, del total mundial.
Aceituna de mesa.
Segn la Norma de Calidad emitida por el Consejo Olecola Internacional (1980), se denomina aceituna de
mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado
y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, d un producto de consumo y de buena
conservacin
como
mercanca
comercial.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los
aminocidos esenciales en una proporcin ideal, aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra
hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro,
tambin se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
1.2. Tipos de aceitunas de mesa.
La Norma de Calidad emitida por el Consejo Olecola Internacional (1980) clasifica a las aceitunas de mesa
en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negras y ennegrecidas.
* Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduracin, antes del envero y cuando
han alcanzado un tamao normal. Estas aceitunas sern firmes, sanas y resistentes a una suave presin
entre los dedos y no tendrn otras manchas distintas de las de su pigmentacin natural. La coloracin del
fruto
podr
variar
del
verde
al
amarillo
paja.
* De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castao, recogidos antes de su
completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
* Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, segn
zona de produccin y poca de la recogida, color negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o
castao
oscuro.
* Ennegrecidas por oxidacin: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido
oscurecidos mediante oxidacin y han perdido el amargor mediante tratamiento con leja alcalina, debiendo
ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor.

1.3. Variedades de Mesa utilizadas.

El cultivo del olivo ha avanzado en los ltimos siglos consiguiendo mejorar el fruto y ofreciendo gran variedad
de especies. En Espaa se cultivan un gran nmero de variedades, algunas de ellas son:
Grupo A):
* Manzanilla de Sevilla: es la variedad de olivo de mesa ms difundida internacionalmente debido a su
productividad y calidad del fruto. En Espaa se la encuentra con la denominacin de Manzanilla en la
provincia de Sevilla y con la de Carrasquea, en la de Badajoz. Presenta una elevada relacin pulpa/hueso y
un contenido aceptable en aceite cuando se destina a molino. El fruto es de color negro en maduracin,
esfrico u ovoidal, simtrico, con el dimetro mximo centrado, de tamao mediano, pice redondeado, sin
pezn, con base truncada, con cavidad penducular circular, angosta y profunda y con seccin transversal
mxima circular.
* Gordal Sevillana: conocida internacionalmente con la denominacin de Sevillano, es un cultivar apreciado
fundamentalmente por el tamao de sus frutos que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Se extiende su
cultivo por Andaluca baja. Es un fruto de gran tamao, entre 100/120 frutos por Kilo. Su aspecto es
acorazonado, de color verde con pintas blancas. Su contenido en aceite es bajo, por lo que su consumo es de
aderezo, siendo muy consumida a nivel mundial.
* Azofairon y Morona.
Grupo B):
* Hojiblanca: Su cultivo cubre gran parte de las provincias de Crdoba, Mlaga, Sevilla y Granada, de
maduracin tarda. Es muy apreciada para su elaboracin como aceitunas negras aderezadas y en salmuera.
Tambin conocida como Lucentino, apreciada por su resistencia a suelos calizos. Tiene doble aptitud y se
considera muy adecuada para aderezo en negro tipo Californiano por la textura firme de su pulpa. Sus frutos
presentan un contenido en aceite bajo, aunque apreciado por su calidad, y una elevada resistencia al
desprendimiento que dificulta su recoleccin mecanizada. El fruto tiene una coloracin de violeta a negro, de
forma elptica y tamao grande, con el dimetro mximo centrado, con el pice redondeado, sin pezn, con
el punto estilar centrado, con cavidad peduncular circular, amplia y profunda y con seccin transversal mxima
circular.
* Cacerea: Similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color ms claro. Como su nombre indica
se extiende por toda la provincia de Cceres y Salamanca. Su elaboracin principal es de aceituna negra
aderezada.
* Verdial: Cultivada principalmente en Andaluca su consumo se destina al tipo aderezo en verde.
* Otras: Caivana, Picolimn, Gordalilla, Alorea, Rapazalla, Picuda, Cordob y Cuquillo.
Caractersticas de las variedades de aceituna de mesa.
* Buen
* Excelente
* Buena
* Fcil deshuesado.

tamao

de

fruto.
sabor.
pulpa/hueso.

relacin

2. PREPARACIONES.
* Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: son las que se han sometido a un tratamiento con leja
alcalina, acondicionndolas posteriormente en salmuera, y se conservan:
- Por
- Por

fermentacin
fermentacin
lctica

lctica
natural
reducida,

natural
seguida

(estilo
no
de

sevillano).
pasteurizacin.

- Por
esterilizacin
- Por
- Por gas inerte, sin salmuera.

pasteurizacin.
refrigeracin.

* Aceitunas verdes sin aderezar en salmuera: son las tratadas directamente con salmuera y conservadas
por
fermentacin
natural.
*
Aceitunas de color cambiante aderezadas con salmuera: son las obtenidas tras un tratamiento alcalino y
conservadas.
- En
- Mediante
esterilizacin
- En salmuera y mediante esterilizacin por calor.

salmuera.
calor.

con

* Aceitunas de color cambiante al natural en salmuera. Conservadas en salmuera y listas para el

consumo.
* Aceitunas negras en salmuera: estas aceitunas son firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar,
debido a su preparacin, ligeras concavidades en su superficie.
o Aceitunas negras aderezadas: son las obtenidas tras un tratamiento alcalino y conservadas por uno o varios
de los mtodos siguientes.
- En
- Por
esterilizacin
- Mediante un agente de conservacin.

salmuera.
pasteurizacin.

o Aceitunas negras al natural: son las tratadas directamente con salmuera. Tienen un sabor a fruto ms
acentuado que las negras aderezadas y conservan generalmente un ligero amargor. Se conservan por uno o
varios de los mtodos siguientes:
- En
- Por
esterilizacin
- Mediante un agente de conservacin.

salmuera.
pasteurizacin.

o Aceitunas negras arrugadas naturalmente: son las obtenidas de frutos cogidos despus de su completa
maduracin, arrugados en el rbol y tratados directamente con salmuera.
* Aceitunas negras en sal seca: presentan un aspecto rugoso y conservan intacta la epidermis.
o Aceitunas negras en sal seca, aderezadas: obtenidas de frutos firmes, casi maduros, que despus de un
ligero tratamiento alcalino se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverizacin de
sal
seca.
o Aceitunas negras en sal seca, al natural: obtenidas de frutos cogidos en plena madurez, tratados
directamente, o despus de desecacin parcial, con capas alternativas de aceitunas y sal seca o por
pulverizacin con sal seca. Conservan cierto amargor y un sabor a fruto ms acentuado que las aceitunas en
sal
seca
aderezadas.
o Aceitunas negras en sal seca, arrugadas naturalmente: obtenidas de frutos cogidos despus de su plena
madurez, arrugados en el rbol y conservados despus en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por
pulverizacin
con
sal
seca.
o Aceitunas negras punzadas en sal seca: obtenidas de frutos cogidos en plena madurez y que, previa
perforacin de la cutcula, se conservan en capas alternativas de aceitunas y sal seca o por pulverizacin con
sal seca.

* Aceitunas partidas: obtenidas de frutos enteros, frescos o previamente tratados con salmuera, sometidos a
un procesamiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece entero en el fruto. Pueden
tratarse con una leja ligera y se conservan en una salmuera eventualmente aromatizada, con o sin adicin de
vinagre. Tipos de aceitunas partidas:
o Aceitunas
o Aceitunas

verdes
verdes

partidas

partidas.

aderezadas

por

fermentacin.

o Aceitunas de color cambiante partidas.

* Aceitunas seccionadas (rayadas): aceitunas verdes, de color cambiante o negras, seccionadas en sentido
longitudinal mediante incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa y puestas en salmuera, con vinagre
o sin l; se las puede incorporar aceite de oliva y agentes aromatizantes. Existen dos tipos de aceitunas
seccionadas:
o Aderezadas,

cuando

previamente

al

rayado

se

han

sometido

un

tratamiento

alcalino.

o Al natural.
3. PRESENTACIONES.
* Aceitunas enteras: son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso.
o Sin
pednculo.
Aceitunas
enteras
a
las
que
o Con pednculo. Aceitunas enteras que conservan el pednculo

se

ha

quitado

el

pednculo.

* Aceitunas deshuesadas. Son las aceitunas a las que se les ha sacado el hueso y conservan prcticamente
su
forma
original.
* Aceitunas rellenas. Son aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o ms productos adecuados (pimiento,
cebolla, almendras, apio, anchoa, aceitunas, cscaras de naranja o limn, avellana, etc) o sus pastas
sustitutivas.
* Mitades. Con aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales,
siguiendo
el
eje
principal
del
fruto
o
perpendicular
a
l.
* En cuartos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el
eje
principal
del
fruto
y
perpendicularmente
a
l.
* Gajos. Son aceitunas deshuesadas cortadas longitudinalmente en ms de cuatro partes, aproximadamente
iguales.
* Lonjas o Sliced. Son aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos de espesor relativamente
uniforme.
* Troceadas o Chopped. Son pequeos trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y
prcticamente libres de unidades identificables de coronillas, y trozos de lonjas (prcticamente libres significa
no ms del 5 % en peso de estas unidades).
* Pasta de aceitunas. Es el resultado de moler finamente pulpa de aceituna. Para su conservacin pueden
incorporarse ingredientes o aditivos.
* Rotas. Aceitunas que se han roto accidentalmente durante el deshuesado o rellenado. Ordinariamente
contienen trozos de material de relleno.

* Aceitunas para ensalada. Son aceitunas rotas y rotas y deshuesadas, con o sin alcaparras, con material de
relleno (pimiento o pasta de pimiento).
* Alcaparrado. Son aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeo tamao, con alcaparras y
con pimiento o sin l. segn el acondicionamiento en el envase pueden a su vez presentarse como:
o Colocadas. Cuando las aceitunas van encajadas en los envases rgidos transparentes que las contienen,
ordenadamente, guardando simetra o adoptando formas geomtricas. De esta forma pueden exportarse
todas
las
presentaciones
anteriormente
citadas
en
este
apartado.
o Tiradas. Cuando las aceitunas no van colocadas ordenadamente en los envases que las contienen. De esta
forma pueden exportarse todas las presentaciones anteriores.
4. PROCESADO DE LA ACEITUNA DE MESA.
4.1. Condiciones generales.
4.1.1. Aceituna de mesa.
Las aceitunas de mesa, tras su seleccin y envasado, debern presentarse:
* Sanas.
* Limpias.
* Exentas
de
olor
y
sabor
anormales.
* Con
la
madurez
adecuada.
* Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservacin.
* Exentas de materias extraas (no se consideran como tales los ingredientes autorizados).
* Sin
sntomas
de
alteracin
en
curso
o
de
fermentacin
anormal.
* Calibradas
(las
enteras,
deshuesadas,
rellenas
y
mitades).
* De
una
sola
variedad
en
el
mismo
envase,
salvo
las
excepciones.
* De color uniforme, salvo las aliadas y de color cambiante.
4.1.2.- Salmueras.
Se designan con este nombre las disoluciones de sal comestible en agua microbiolgicamente potable,
adicionadas o no de azcar, vinagre o cido lctico, aceite y otras sustancias autorizadas y aromatizadas o no
con
diversas
especias
y
plantas.
Deber estar limpia de olores, sabores anormales o materias extraas no autorizadas; la salmuera madre
filtrada podr utilizarse en los envases a granel. La contenida en frasco de vidrio, adems de limpia, habr de
ser transparente. En cuanto a la concentracin salina y el lmite de su p H sern los siguientes:
* Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no:
o Envases
hermticos 5
%
de
o Envases no hermticos 6 % de cloruro sdico y p H 4,5.

cloruro

sdico

y p H 4,0.

* Aceitunas verdes aliadas:

o En
envases
o En envases no hermticos 6 % --* Aceitunas de color cambiante:
o Cualquier preparacin 6 % pH 4,5.
* Aceitunas negras:

hermticos 4

---

o En
o En sal seca 10 % ---

salmuera 7

% ---

En las aceitunas pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y preparacin, podr reducirse el contenido en cloruro
sdico de la salmuera al 2 %, debiendo tener como lmite mximo dep H el de 4,3.
Para las aceitunas esterilizadas no se limita ni el contenido mnimo de cloruro sdico de la salmuera, ni el
mximo
de p H de
sta.
El jugo celular de las aceitunas conservadas por gas inerte, sin salmuera, deber cumplir en lo que se refiere
a concentracin de cloruro sdico y p H lo dispuesto al respecto para las aceitunas en salmuera conservadas
en envases hermticos.
4.1.3. Alios.
Es el aderezo que se confiere a la aceituna aadiendo al lquido de gobierno productos aromticos vegetales
(que no se consideran ni total ni parcialmente materia extraa a la aceituna aliada), y eventualmente vinagre.
4.1.4. Ingredientes.
Son productos alimenticios que, como relleno, pueden acompaar habitualmente a la aceituna: Pimiento,
pasta de pimiento, cebolla, pasta de cebolla, avellanas, aceituna, alcaparra, cscara de naranja o limn,
anchoas, etc., y que debern cumplir las normas de calidad correspondientes a cada producto especfico.
En particular las pastas para relleno, en presentacin destinadas a la exportacin, debern haber sido
autorizadas previamente por la Direccin General de Exportacin a travs de la Subdireccin General de
Inspeccin y Normalizacin de las Exportaciones, debiendo sus fabricantes someterse a las condiciones de
control que dicha Direccin General establezca.
4.1.5. Aditivos.
Se consideran aditivos las sustancias aadidas para mejorar la conservacin de la aceituna.
Estos productos y sus dosis de utilizacin son los siguientes:
* cido benzoico y sus sales de sodio o potasio, en dosis mximas de 1 g/kg (expresado en cido benzoico).
* cido srbico y sus sales de sodio o potasio, en dosis mximas de 0,5 g/kg (expresado en cido srbico).
* cido
lctico
y
ctrico,
ambos
en
dosis
mxima
de
15
g/kg.
* cido
ascrbico,
en
dosis
mxima
de
0,2
g/kg.
* Gluconato ferroso, en dosis mxima de 0,15 g/kg., referido de Fe total en el fruto (nicamente para fijar el
color
en
las
aceitunas
ennegrecidas
por
oxidacin).
* Hidrxido sdico (cuando se usa en la preparacin de leja alcalina como coadyuvante de la elaboracin).
Los aditivos sealados podrn utilizarse solos o en cualquier combinacin.
4.1.6. Pastas para relleno.
Las pastas para relleno de aceitunas han de estar compuestas por pimiento, cebolla u otros productos
naturales,
y
los
aditivos
necesarios.
Los coagulantes y dems cultivos empleados han de estar autorizados como alimentarios por la FAO/OMS y
en las dosis aceptadas por los pases respectivos de destino, con exclusin de cualquier tipo de colorante.
Estas pastas para relleno, as como sus fabricantes, debern encontrarse debidamente legalizados.
4.1.7.- Calibrado.

Las aceitunas se calibran segn el nmero de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va
desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420 (ms se considera perdign). El calibrado ser
obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada
calibre de los anteriormente definidos se exigir que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la
de mayor y la de menor dimetro ecuatorial, la diferencia de los dimetros ecuatoriales de las restantes no
sobrepase los tres milmetros. Para los calibres con ms de 151 frutos por kilogramo, se exigir que el
dimetro longitudinal de la aceituna de mayor tamao en una muestra de cien, no sobrepase en ms de cinco
milmetros al de la de menor tamao.
En los envases de peso neto escurrido igual o superior a dos kilogramos y medio, se podrn agrupar dos
calibres consecutivos, a partir del 221/240 inclusive.
Cuando se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique ser el correspondiente a la aceituna
entera de que precede. Para verificarlo, el nmero de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo, se
multiplicar por 0,75. El producto resultante de esta operacin deber estar comprendido en el intervalo
definido por los dos nmeros que expresan el calibre de la aceituna entera de que procede, con tolerancia de
un calibre para las aceitunas del grupo A y de dos calibres para las del grupo B.
4.2. Categoras comerciales.
* Aceitunas enteras, deshuesadas, rellenas, mitades, cuartos, gajos y lonjas.
o Extra (o Fancy). Se consideran comprendidas dentro de esta categora las aceitunas de calidad superior
que posean en grado mximo las caractersticas propias de su variedad. No obstante lo anterior podrn
presentar, siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni las caractersticas organolpticas de
cada fruto, muy ligeros defectos de color. Se admite un 5 % de frutos que no correspondiendo a las
caractersticas
propias
de
esta
categora
renan
las
de
categora
primera.
o Primera (I, selecta, Choice o Selected). En esta categora se incluyen las aceitunas de buena calidad con
un grado de madurez adecuado y que presenten las caractersticas propias de la variedad. Siempre que ello
no afecta al buen aspecto del conjunto ni a las caractersticas organolpticas individuales de cada fruto,
podrn presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de pulpa. Se admitirn hasta un 10 %
de aceitunas que no correspondan a las caractersticas de esta categora, pero que renan las de la categora
segunda.
o Segunda (II o Standard). Comprende las aceitunas de mesa que, no pudiendo clasificarse en las dos
categoras anteriores, responden a las condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa.
* Aceitunas para ensalada o Salad Olives.
o Contendr un porcentaje de aceitunas rotas superior al 10 % del peso obtenido tras separar del neto
escurrido el material de relleno (pimiento o pasta de pimiento) y las alcaparras que eventualmente pueda
llevar. El envase no podr llevar incluidos otros trozos de pasta (o bien de pimiento) que los procedentes del
proceso de relleno o de anlogo tamao. En cualquier caso la preparacin no podr contener conjuntamente
pimiento natural y pasta de pimiento. Se autoriza la mezcla de variedades solamente para las aceitunas del
grupo A.
* Aceitunas rotas. Se autoriza la adicin de aceitunas deshuesadas, siempre que el porcentaje de aceitunas
rotas sea superior al 10% del peso neto escurrido. Asimismo la mezcla de variedades solamente para
aceitunas
del
grupo
A.
* Alcaparrado. En esta presentacin la categora marcada corresponder a la de las aceitunas que contenga
la mezcla, debiendo presentar a su vez las alcaparras y el pimiento contenidos las caractersticas
correspondientes segn sus normas especficas, a la categora marcada en el envase.
4.3. El proceso de aderezo.
El esquema del proceso de aderezo de la aceituna es el siguiente (Fernndez Dez et al, 1985):

o Recoleccin
o Escogido
o Tratamiento
o Lavados
o Colocacin
o Fermentacin
o Escogido
o Deshueso
o Envasado

y
con
en
y
y

transporte
(clasificacin).
leja.
salmuera
clasificado
relleno

En este procedimiento, los frutos, de color verde a verde amarillento, una vez recolectados, se transportan a
las Plantas de Aderezo y despus de ser escogidos, y parcialmente clasificados, se tratan con una solucin
diluida de hidrxido sdico, operacin denominada cocido, para eliminar el amargor; seguidamente, los frutos
se lavan varias veces con agua por perodos variables de tiempo, para eliminar el exceso de leja. Finalmente
se colocan en una salmuera de unos 10 B donde sufren la tpica fermentacin lctica de duracin variable.
Los frutos, una vez fermentados, se seleccionan y se clasifican por tamaos para ser envasados como
enteros, deshuesados, o rellenos con diversos ingredientes.
4.3.1. Recoleccin, transporte y valoracin del fruto.
El momento ptimo de la recoleccin de las aceitunas verdes es cuando adquieran su mayor tamao y antes
del envero, es decir, cuando la coloracin externa es verde amarillo paja y an no ha comenzado a tomar
color rosado. Si se recolectan antes, la fermentacin se desarrolla con dificultad, resultan duras y de sabor
poco
agradable;
si
son
tardas
el
producto
resulta
blando
y
se
conserva
mal.
Para evitar que los frutos resulten daados, la recoleccin se realiza manualmente por el sistema denominado
de ordeo. Los operarios arrancan las aceitunas manualmente y las van depositando sobre unos recipientes
acolchados que llevan colgados del cuello, el macaco. Una vez llenos los depositan en cajas perforadas de
aproximadamente 22 kg, o en contenedores diseados especialmente para que permanezcan bien aireadas y
no
resulten
daadas.
El transporte se realiza en estos contenedores o a granel, aunque este sistema produce un cierto dao a los
frutos. Normalmente se separan los pequeos tamaos, no comerciales, junto a las hojas y ramillas, en el
propio campo, antes de ser enviadas a las Plantas de Aderezo. En todo caso, esta operacin se realiza en la
planta
antes
del
tratamiento
alcalino.
A la recepcin de los frutos se toman los datos necesarios para identificar la partida durante todo el proceso
de elaboracin y se selecciona una muestra representativa de la que se realiza una valoracin, para fijar la
calidad de la misma. Los principales datos a determinar son: el porcentaje de los tamaos que no se
aprovechan, el tamao medio y la distribucin de tamaos, y el porcentaje de defectos, distinguiendo el tipo e
intensidad de los mismos.
4.3.2. Transporte lquido.
Teniendo en cuenta el elevado coste que representa la recoleccin manual, y el desarrollo de la mecanizacin
de esta operacin se han establecido unas condiciones de recoleccin mecnica y transporte que reduzcan,
en lo posible, el elevado porcentaje de daos que experimentan los frutos recolectados de esta forma. Hasta
ahora, se ha encontrado que el transporte en lejas diluidas, del orden de 0,3 % de NaOH, evita el
pardeamiento de las zonas golpeadas hasta el momento de su tratamiento con la leja de cocido. Tambin se
encuentra, como un efecto muy favorable de este tratamiento, que la variedad Manzanilla no precisa los das
de reposo, previo al cocido, para evitar el despellejado. No obstante, este sistema tiene como limitaciones que
no se puede superar un determinado tiempo en dicha leja diluida, unas 3-8 horas, y que, una vez separadas
del lquido, tampoco se dispone de mucho tiempo para su manipulacin en la Planta, pues en ambos casos
aparecen unas manchas que no desaparecen con el tratamiento y fermentacin posterior.
4.3.3. Cocido, lavado y colocacin en salmuera.
El tratamiento con una solucin diluida de hidrxido sdico, operacin denominada cocido, es la operacin
fundamental en el proceso de aderezo siendo su principal objetivo la hidrlisis del glucsido amargo
oleuropena, responsable del caracterstico amargor de este fruto. Adems, ejerce una accin muy compleja

cuya consecuencia ms importante es que, al colocar las aceitunas en salmuera, sta se convierte en un
adecuado medio de cultivo (Borbolla y Rejano, 1979), donde se desarrolla la tpica fermentacin lctica.
Algunas variedades precisan de uno o dos das de reposo previo para evitar que el tratamiento con sosa
provoque la rotura y desprendimiento de la piel. Ya se ha indicado que el tratamiento con lejas diluidas,
aplicado para el transporte en lquido, tambin evita el despellejado de los frutos sin necesidad de aplicar el
reposo previo. Conviene recordar que si el cocido no se aplica correctamente pueden aparecer manchas
pardas
en
la
superficie
de
los
frutos.
La concentracin de la leja de cocido se ajusta de forma que, considerando la temperatura ambiente, el
tratamiento dure un nmero determinado de horas que suele ser distinto para cada variedad. A mayor
concentracin de leja y temperatura, la accin es ms enrgica y provoca una mayor permeabilidad de la piel,
pero permanece ms cantidad de sosa en el interior de la pulpa, lo que dificulta un buen valor de p H al final
de
la
fermentacin.
La penetracin de la leja en la pulpa se da por terminada cuando el frente ha alcanzado los 2/3 3/4 de la
distancia de la piel al hueso. Si la penetracin es insuficiente, las aceitunas resultan amargas y fermentan mal,
quedando una zona prxima al hueso que con el tiempo vira a una color violeta y la piel adquiere un color
pardo; por otro lado, si se van a deshuesar el hueso no queda limpio y arrastra mucha pulpa. Si la penetracin
es excesiva, resulta difcil obtener unas buenas caractersticas qumicas para su conservacin a largo plazo,
la textura es deficiente y, si van a ser deshuesadas, dan una elevado porcentaje de unidades rotas durante
dicha
operacin.
Para facilitar que todos los frutos alcancen una penetracin adecuada en el mismo tiempo, las partidas de
aceitunas destinadas al cocido deben ser lo ms homogneas posibles en tamao medio y madurez.
Al finalizar el cocido se retira la leja y se cubren las aceitunas con agua, operacin denominada lavado, cuyo
principal objetivo es la eliminacin de la mayor cantidad posible de la sosa que cubre a las aceitunas y de la
que penetr en la pulpa. No obstante, el lavado no debe ser excesivo para evitar la prdida de aquellos
compuestos
hidrosolubles
que
son
necesarios
para
la
fermentacin.
En nmero y duracin de los lavados es variable y la tendencia actual, considerando la escasez de agua y la
contaminacin que producen estos vertidos, es dar un solo lavado de unas 12-15 horas. si es preciso rebajar
el contenido de las sales sdicas de cidos orgnicos, formados por reaccin de la sosa residual con los
cidos de la fermentacin, se aaden los equivalentes preciso de un cido fuerte (Rejano et al., 1986).
Normalmente,
se
usa
clorhdrico
que
est
admitido
por
las
Normas.
Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 10-11 B donde se mantienen
durante las fases de fermentacin y conservacin. Para la fermentacin, se suelen pasar a unos recipientes
enterrados distintos a los de cocido, que suelen ser areos para facilitar el trasvase de los frutos. A los pocos
das, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 5-6 %. Si la concentracin inicial de sal es ms
elevada provoca una salida excesiva de jugo, debido a la mayor presin osmtica exterior, lo que tiene como
consecuencia el arrugado permanente de los frutos, y adems la velocidad de fermentacin se ve alterada; si
es mucho ms baja puede resultar un bajo valor de equilibrio, menor de 5 %, y se favorece el desarrollo de
ciertas
alteraciones.
Cada variedad precisa un tratamiento de cocido en funcin de sus caractersticas, principalmente, textura y
amargor, y tambin de las condiciones ambientales, especialmente la temperatura.
4.3.4. Fermentacin y conservacin. Alteraciones.
En los primeros das de la colocacin de las aceitunas en salmuera, debido a la leja residual que va saliendo
de la pulpa, el valor de p H resulta superior a 10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la
fermentacin, la sucesin de diversos microorganismos hace que el p H descienda a valores de 4 unidades, o
menos, lo que facilita la adecuada conservacin a largo plazo. Muchos estudios recientes se encaminan a
describir los cambios en las caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas de las salmueras a lo largo de
todo el proceso fermentativo (Gonzlez et al, 1992).. El uso de una mezcla de bacterias cido lcticas y de
levaduras durante el proceso fermentativo parece ser un mtodo prometedor para la estandarizacin de la
produccin de aceituna de mesa al tiempo que se minimizaran los riesgos de contaminacin externas
(Deiana et al, 1992). Adems con los nuevos datos obtenidos de los experimentos podemos modificar las
tcnicas utilizadas durante el proceso fermentativo en una u otra direccin para obtener un producto final ms

acorde con las necesidades buscadas. De esta manera, alterando los parmetros fsico- qumico y biolgicos
podemos optimizar todo el proceso fermentativo (Delatorre et al, 1993; Quintana et al, 1999).
La primera fase (Fernndez Dez et al., 1985) se extiende desde la colocacin en salmuera hasta que, a los 57 das, el valor de p H es prximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los siguientes grupos de
microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocceas del cido lctico
de los gneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos inician el descenso del pH; no
obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para
ello, se recomienda el descenso del p H pasando una corriente de CO2 a las 24 horas; tambin se pueden
emplear
otros
cidos
como
actico
o
lctico.
Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda fase, la cual dura hasta que el
valor de p H es de 4,5 unidades. Desciende la poblacin de cocos lcticos y desaparecen los bacilos Gramnegativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 das.
La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han aislado, adems del
tpico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la produccin
de cido por consumo de la materia fermentable. El valor de p H resulta igual o inferior a 4 unidades.
Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentacin, se encuentra, habitualmente, un
desarrollo variable de levaduras.
4.3.4.1. Conservacin (cuarta fase).
Una vez terminada la fermentacin lctica, se inicia la conservacin de las aceitunas y, si no se cuida
especialmente, puede darse una cuarta fase de la fermentacin por desarrollo de bacterias del
gnero Propionibacterium (Gonzlez Cancho et al., 1980). Ello origina un aumento del pH, pues estos
microorganismos consumen el cido lctico formado y producen una mezcla de los cidos actico y
propinico
que,
al
ser
ms
dbiles,
provocan
el
incremento
del p H citado.
Para evitar este efecto, se debe aumentar, al final de la fermentacin lctica principal, la concentracin de sal
hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el desarrollo de estas bacterias y garantiza una adecuada
conservacin al mantener un bajo valor de pH. La subida de sal se debe realizar en dos etapas para evitar el
posible arrugado de los frutos, y otros problemas que resulten en una disminucin de la calidad final del
producto (El-Makhzangy y Abdel-Rhman, 1999)..
4.3.4.2. Control de la fermentacin.
Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentacin, se recomienda el descenso inicial del pH, ya
indicado, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 C, durante, al menos, unos 30 das,
utilizando si es preciso un intercambiador de calor. Asimismo, es conveniente aadir un cultivo puro de
bacterias lcticas o, en todo caso, se puede utilizar salmuera madre de otros fermentadores que se
encuentren en activa fermentacin lctica y cuyo valor de p H sea inferior a 4,5 unidades, lo que implica la
ausencia de los bacilos Gram-negativos. Igualmente, si es necesario, se aade materia fermentable para
completar la fermentacin y conseguir un buen valor de p H final.
4.3.4.3. Alteraciones.
Cuando la secuencia de microorganismos no es la adecuada y se desarrollan otros ajenos a los de un
proceso normal, se producen distintos tipos de alteraciones. Las principales, segn el origen y las fases de la
fermentacin en que suceden son las siguientes:
* Alambrado. Se forman hendiduras en el exterior de las aceitunas y huecos internos en la pulpa. A veces. La
formacin de gas produce vejigas o ampollas bajo la piel. Se evita ajustando el valor del p H inicial.
* Butrica. Se debe al desarrollo de distintas especies de Clostridios en las primeras fases de la fermentacin.
El cido butrico que produce altera el sabor, pudindose evitar su formacin manteniendo un nivel adecuado
de sal (nunca menor de 5 %) y siguiendo buenas prcticas higinicas de fabricacin.

* Zapatera. Producida por el desarrollo de bacterias propinicas y Clostridios, se da durante la conservacin

cuando el valor de p H no se mantiene por debajo de 4,2 unidades. Se identifican en la salmuera por una serie
de compuestos voltiles, Montao et al, (1992), diferentes a los de aceitunas normales. Se evita subiendo la
sal para inhibir el desarrollo de los microorganismos responsables y, de esta forma, estabilizar el valor
de p H durante
la
conservacin.
* Ablandamiento. Debido a un desarrollo excesivo de microorganismos con actividad pectinoltica: bacilos,
levaduras y mohos. Se debe evitar su desarrollo especialmente durante la conservacin, manteniendo un
buen
cierre
anaerbico.
* Sedimento y gas. Se da en el producto envasado cuando no se mantiene estable, bien por desarrollo de
diversos tipos de bacterias o levaduras, si existen restos de materia fermentable, o bien por desarrollo de las
bacterias propinicas que consumen cido lctico. Se evita usando un producto bien fermentado y ajustando
un bajo valor de p H en el envasado, menor de 3,3 unidades, o bien pasterizando.
4.3.5. Operaciones complementarias.
Terminada la fermentacin, las aceitunas deben reunir las caractersticas adecuadas para ser destinadas a su
envasado y consumo. No obstante, antes de su comercializacin se han de realizar una serie de operaciones
complementarias. En primer lugar se deben agrupara los diferentes tamaos dado que la Reglamentacin
Tcnico Sanitaria (1983), Norma que regula el comercio, exige envasar por tamaos homogneos; tambin,
se deben separar todas aquellas unidades que presenten defectos pues, igualmente, la Norma limita el
porcentaje
de
defectos
en
el
producto
final.
Estas operaciones se realizan en la industria pasando las aceitunas por cintas donde se escogen y separan
las defectuosas. Existen hoy da mquinas electrnicas que realizan esta operacin automticamente. La
agrupacin de tamaos se realiza pasando por mquinas de cables divergentes cuyas tolvas, para separar los
tamaos, se ajustan para cada variedad. Los grupos de igual calibre se conservan en recipientes de menor
capacidad donde se mantienen hasta el momento de ser destinados a su envasado.
Durante estas operaciones, en las que se separan los frutos de su salmuera madre, se aprovecha para
reducir la variabilidad de las caractersticas qumicas que, normalmente, presentan los fermentadores. Esta
variabilidad se debe a las operaciones de cocido y lavado, y a las diferencias habidas en la propia
fermentacin. Las salmueras, una vez mezcladas, se corrigen, si es necesario, antes de aadirse de nuevo a
las aceitunas escogidas y clasificadas. El simple hecho de ajustar las diferentes salmueras a los mismos
valores
de
acidez
y
sal,
reduce
la
variabilidad
inicial
a
la
mitad.
El resultado de estas operaciones conduce a la obtencin de recipientes con aceitunas del mismo tamao,
con calidad organolptica uniforme y con niveles de acidez y sal homogneos y suficientemente elevados
para garantizar su conservacin. Todo ello facilita, apreciablemente, su posterior envasado.
Hasta hace unos aos, los frutos que se comercializaban como deshuesados o rellenos se preparaban una
vez clasificados y se conservaban hasta el momento de su envasado. Hoy da, como las mquinas que
realizan estas operaciones tienen una gran produccin, se suelen elaborar en continuo; es decir, las aceitunas
enteras se deshuesan o rellenan en mquinas apropiadas inmediatamente antes de su envasado en los
pequeos recipientes destinados al consumidor.
4.3.6. Proceso rpido de elaboracin de aceitunas verdes.
Se ha estudiado y establecido (Montao et al., 1988a ) un sistema de elaboracin rpida de aceitunas verdes
de mesa, con el fin de poder disponer del producto en breve tiempo y que se parezca en lo posible al
tradicional. El principal objetivo planteado ha sido la eliminacin de la fase de fermentacin.
Se ha establecido el siguiente proceso: cocido ms enrgico de lo normal para facilitar la eliminacin del
amargor; mayor nmero de lavados para eliminar la mayor parte de la leja residual; adicin de salmuera de
menor concentracin, 7-8 B y acidificada entre 0,05-0,10 eq/l; mantenimiento durante una semana a una
temperatura prxima a 30-35 C, para facilitar la consecucin de un buen color uniforme; y finalmente,
envasado
directo
que
se
ha
de
pasterizar
para
garantizar
su
conservacin.
El producto as obtenido se parece bastante al tradicional en cuanto a color y textura, si bien el sabor, aunque
bueno, es algo diferente. Este tipo de elaboracin va muy bien para aquellas formas de presentacin en las

que se aaden otros sabores como pueden ser aceitunas con sabor a anchoa o aliadas. En este caso, el
producto resultante no se distingue, prcticamente, del tradicional.
4.4. Preparacin del producto envasado.
4.4.1. Condiciones de conservacin.
4.4.1.1. Caractersticas qumicas y conservantes.
Las aceitunas elaboradas por el sistema tradicional, una vez envasadas, se han venido conservando por
medio del ajuste de sus caractersticas qumicas entre los niveles de acidez y sal siguientes: 0,5-0,7 % y 5-7
% , respectivamente. Sin embargo, desde que los grandes fermentadores han sustituido a los bocoyes, las
prdidas diarias por salideros y evaporacin, se han reducido apreciablemente, lo que, unido a la eliminacin
de un lavado, hace que las aceitunas resultan menos diluidas y no se consiguen, con los niveles de acidez
indicados, los bajos valores de p H necesarios para la conservacin. Adems, la tendencia actual de los
consumidores es por valores ms bajos de acidez y sal. Estos dos efectos tienen como consecuencia que
gran
parte
de
las
aceitunas
envasadas
no
se
conservan
adecuadamente.
Tambin se emplea, para conseguir una buena conservacin, la adicin de los antifermentos permitidos: los
cidos srbico y benzoico y sus sales de sodio y potasio. Sin embargo, aunque su efecto es apreciable, en
muchos casos no llega a ser suficiente como para lograr la estabilizacin total del producto envasado.
4.4.1.2. Tratamiento qumico.
Por todo ello, en los ltimos aos se ha estudiado la aplicacin de un tratamiento trmico de pasterizacin
para conseguir la estabilidad del producto final sin que su calidad organolptica resulte afectada. En primer
lugar, se ha estudiado qu microorganismo de los que pueden estar presentes en aceitunas envasadas es
ms termorresistente. Se ha encontrado que son las bacterias propinicas, responsables de la cuarta fase, y
que,
al
estar
siempre
presentes,
se
toman
como
microorganismos
de
referencia.
Para realizar el clculo del tratamiento trmico que se debe aplicar, se ha establecido (Gonzlez Pellis et al.,
1982) la correspondiente ecuacin del Tiempo de Destruccin Trmica de las bacterias propinicas.
Igualmente, para dicho clculo, es necesario fijar cual es el punto fro de los diferentes envases utilizados para
las aceitunas verdes. Se ha encontrado que, tanto para los envases de vidrio como de hojalata, est situado
en el eje central a de la distancia del centro al fondo. Por tanto, es en este punto donde se ha de estudiar la
penetracin
de
calor.
Basado en una serie de determinaciones experimentales se ha desarrollado un modelo matemtico para
reproducir tericamente la penetracin de calor. En dicha penetracin influye el tamao del fruto y del envase,
el tipo de envase y la relacin peso de fruto/volumen de salmuera. Para evaluar cmo el tratamiento trmico,
necesario para destruir las bacterias propinicas, afecta a las distintas caractersticas organolpticas, se han
establecido (Snchez et al., 1991) las ecuaciones de degradacin del Color y de la Textura. Este estudio ha
permitido establecer el proceso ptimo, que se fija en 10 unidades, como valor mnimo de Letalidad
Acumulada, y conocer, dentro de las posibles combinaciones tiempo temperatura, cual es la que afecta
menos a la calidad. Para tratamientos de Letalidad equivalentes, la temperatura de 80 C es la que afecta
menos
a
las
caractersticas
organolpticas.
En la actualidad, la aplicacin de la pasteurizacin en el envasado de las aceitunas verdes de mesa es una
prctica comn en todo el sector de la aceituna de mesa.
4.4.2. Aceitunas aliadas.
Tradicionalmente, las aceitunas aliadas no se comercializan a largo plazo por la facilidad con que se alteran,
debido al aporte de materia fermentable y a la propia contaminacin que proporcionan la mayora de los
componentes utilizados como alio (Fernndez Dez et al., 1985). Tambin influye la dificultad de conseguir

una frmula de alio estable durante todo el ao. Por todo ello, se han realizado una serie de estudios para
conseguir un producto estable y de sabor uniforme. Seguidamente se recogen los principales puntos
considerados.
4.4.2.1. Posibilidades de aromatizacin.
En primer lugar, se han estudiado distintas posibilidades de aromatizacin utilizando: a) decocciones, que son
hervidos en agua o vinagre y filtrados, b) aceites esenciales, que son destilaciones de hierbas o especias, c)
oleorresinas, que son extractos con disolventes, y d) extractos dispersados sobre un soporte inerte. Se ha
encontrado que estos ltimos son los mejores sustitutos, pues son los ms parecidos al producto natural y los
ms fciles de aplicar.
4.4.2.2. Diferentes tipos de aceitunas.
Dentro de los distintos tipos de aceitunas que se pueden emplear como materia prima para los alios, se
considera de gran importancia el sistema de elaboracin previo por su influencia en la posterior conservacin
del producto final. Se suelen utilizar los siguientes tipos de aceitunas verdes:
* Endulzadas en agua. Frutos frescos, normalmente partidos, a los que se elimina el amargor por sucesivos
cambios de agua. En este caso, si no se lavan muy bien queda materia fermentable suficiente como para
permitir
su
fermentacin
posterior.
* En salmuera. Se colocan directamente en una salmuera de concentracin comprendida entre 6-9 % donde
sufren una lenta fermentacin, bien por bacterias lcticas, si la sal es baja, o bien por levaduras, si la sal es
alta. Normalmente, la fermentacin no es completa y presentan restos de materia fermentable.
* Aderezadas. Aceitunas tratadas con leja alcalina y lavadas que se alian directamente. Igualmente aportan
suficiente
materia
fermentable
que
favorece
su
fermentacin
posterior.
* Aderezadas en salmuera. Son las descritas en el presente captulo. Si estn bien fermentadas se suelen
conservar ms fcilmente que otros tipos de aceitunas aliadas; no obstante, su estabilidad tambin depende
del
tipo
de
ingredientes
y
especias
usados
como
alio.
* Tambin son muy adecuadas las preparadas por el proceso rpido de elaboracin.
4.4.2.3. Frmulas de alio.
Algunas frmulas de alios, propias de la regin donde se elaboran las aceitunas verdes aderezadas, son las
siguientes:
* Ajo,
tomillo,
* Ajo,
organo,
* Ajo,
comino,
* Ajo,
tomillo,
* Ajo,
pimiento
verde,
* Ajo, pimentn, tomillo, organo, comino, cilantro.

naranja
pimentn,
comino,

amarga.
naranja.
tomillo.
hinojo.
organo.

En la mayora de los casos, la acidez se suele ajustar con vinagre.

4.4.2.4. Conservacin de las aceitunas aliadas.
Como sistemas de conservacin, se han utilizado: el empleo de esencias que evitan la contaminacin; la
aplicacin de lavados previos, que reducen la materia fermentable; y la acidificacin que baja el p H de
equilibrio. Todos estos tratamientos proporcionan una mayor estabilidad al producto. Tambin se han
ensayado los antispticos permitidos, encontrando que no son del todo eficaces. La pasterizacin se muestra
como el sistema de conservacin ms seguro para las aceitunas aliadas, si bien modifica muy ligeramente
las caractersticas organolpticas, por lo que se ha de ajustar, adecuadamente, para tener un producto seguro

y de la mejor calidad. La pasterizacin de aceitunas aliadas se est comenzando a aplicar por la mayora de
las industrias envasadoras.
4.4.3. Valoracin organolptica. Aplicacin de las Normas.
Para la valoracin de las caractersticas qumicas y organolpticas que, segn las Normas de Calidad, deben
cumplir las aceitunas, se dispone de una serie de anlisis qumicos que permiten el ajuste de los niveles de
acidez y sal dentro de los valores numricos exigidos; dichas Normas fijan tambin valores para el tipo y
cantidad de los defectos. Sin embargo, no contienen determinaciones objetivas para el color, textura y sabor,
para los que, simplemente, indican que deben ser adecuados.
* Color de los frutos. Para la obtencin de un procedimiento objetivo que permita la medida del color de las
aceitunas verdes de mesa estilo espaol o sevillano (Snchez et al., 1985) parten de una serie de muestras
de aceitunas de la variedad Manzanilla, suministradas por la industria, numeradas del 1 al 5, que
corresponden a cada uno de los criterios subjetivos fijados previamente donde se refleja la relacin que existe
entre la valoracin subjetiva y un ndice de color objetivo (i), basado en las medidas de reflectancia a las
longitudes de onda de 560, 590 y 635 nm. Este resulta un mtodo rpido y sencillo para controlar el color de
las
aceitunas
verdes
aderezadas,
ya
fermentadas,
de
la
variedad
Manzanilla.
* Color de las salmueras. El color de la salmuera puede representar una informacin de inters durante la
fermentacin y conservacin, pues da idea de la rapidez con que se forma el equilibrio, de la evolucin del pH,
y de las condiciones anaerbicas durante la conservacin. Tambin es muy importante el color de la salmuera
en el envasado, dado que la mayora de los envases utilizados son transparentes, y el producto puede ser
rechazado por el consumidor si el lquido de gobierno es muy oscuro. Finalmente, para la reutilizacin de las
salmueras es casi imprescindible disponer de una medida que indique el grado de decoloracin obtenida.
Para el establecimiento de una escala objetiva Montao et al. (1988b) parten de una serie de muestras
clasificadas con criterios subjetivos (como el color a simple vista: amarillo muy claro, amarillo claro, amarillo
oscuro, etc). Determinada, adems, la curva de absorbancia, se encuentra la mejor correlacin con la
diferencia de absorbancias: A440 A700. del estudio, se deduce que el valor de 0,23 unidades de
absorbancia es el lmite superior del parmetro A440 A700, por encima del cual el color de una salmuera de
envasado
no
se
considera
aceptable.
No obstante los buenos resultados obtenidos en la medida objetiva del color de las aceitunas manzanillas y de
las salmueras, hasta ahora no han sido implantados por la industria.
* Otras determinaciones. Tambin para la textura se dispone de un mtodo objetivo, aunque an no se ha
estudiado la correlacin con la valoracin subjetiva. En la actualidad (Snchez et al., 1995) han constituido un
Panel Analtico de Catadores. Una vez seleccionados los jueces y superada la fase de entrenamiento, han
elaborado una Hoja de Valoracin que permite establecer, con carcter objetivo, la calidad global de las
aceitunas verdes de mesa.
4.5. El problema de los vertidos de aguas residuales.
4.5.1. Situacin actual.
En la preparacin comercial de las aceitunas verdes aderezadas, se produce un gran volumen de vertidos
lquidos. Por kilo de fruto se generan 0,5 l de leja de cocido, al menos 0,5 l de aguas de lavado y 0,5 l de
salmuera madre de fermentacin, siendo los dos primeros producidos en los meses de campaa y la
salmuera durante el resto del ao. En un ao normal puede estimarse un volumen total de 200.000 m3.
La determinacin de la carga contaminante de cada vertido vara, adems, segn la variedad de aceituna
utilizada en al proceso productivo, la concentracin de sales empleada, la riqueza de la aceitunas, etc., de
manera que cada vertido puede ser distinto en la composicin de los slidos disueltos, slidos en suspensin,
y dems elementos contaminantes (Kopsidas, 1994).
4.5.2.- Medidas para reducir el volumen de vertidos.
De los diferentes estudios realizados los sistemas que han tenido mayor aplicacin industrial en la reduccin
del volumen de vertidos son los siguientes:

* Reutilizacin de lejas de cocido. Como primera medida de control para reducir el volumen de vertidos
(Garrido et al., 1977), se estudi la reutilizacin de las lejas de cocido. Es una operacin sencilla y requiere
pocas instalaciones complementarias, pues basta una bomba y un depsito auxiliar. Es una modificacin que
resulta muy rentable pues se aprovecha gran parte del hidrxido sdico que se perdera. La concentracin de
compuestos contaminantes, despus de diez o doce reutilizaciones, no llega a ser tres veces la carga de las
de un solo uso. Con ello, se reduce el volumen de los vertidos, se evita una gran cantidad de materia
contaminante, y tambin se ahorra agua, lo que en algunas zonas tiene una gran importancia. Se ha
comprobado, repetidamente, que la fermentacin y las caractersticas organolpticas de los frutos elaborados
con lejas reutilizadas son normales y no se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional.
* Eliminacin de lavados. Las modificaciones ensayadas por (Castro et al., 1983), han abarcado la
supresin de una o las dos aguas de lavado. En el primer caso, los resultados demuestran que se obtiene una
fermentacin y un producto final que no se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional. De hecho,
hoy ya se considera normal la aplicacin de un solo lavado. En el caso de suprimir todo el lavado los frutos
presentan un sabor ms concentrado de lo normal que, en general, se considera excesivo. Por otro lado,
aunque permanecen ms azcares y se puede desarrollar ms acidez libre, el hecho de quedar mayor
contenido de leja residual hace que sea ms difcil obtener bajos valores de pH. En este caso se debe
corregir aadiendo cido clorhdrico, que se recomienda aportar en dos fases, al principio y al final de la
fermentacin lctica; sin embargo, un exceso de este cido puede afectar de forma desfavorable al sabor. Por
todo ello, es ms recomendable rebajar la acidez combinada sustituyendo parte de las salmuera madre por
blanca, aunque esta operacin implica un nuevo aporte de vertido. Se aconseja la eliminacin del segundo
lavado y alargar el primero a 12-15 horas, lo que no representa ningn inconveniente para las caractersticas
qumicas,
microbiolgicas
y
organolpticas.
* Depuracin y reutilizacin de salmueras. Considerando, por un lado, el alto poder contaminante de las
salmueras de fermentacin y, por otro, la elevada cantidad de cido lctico que contienen, se ha estudiado la
regeneracin de las mismas, para su posterior empleo como parte del lquido de gobierno utilizado en el
envasado final. Se han desarrollado dos sistemas de purificacin basados en: a) adsorcin de carbn activo y
filtracin tangencial, y b) ultrafiltracin a travs de una membrana de un determinado tamao de poro
(Brenes et al., 1990; Fernndez et al, 1992). A nivel industrial, el segundo se ha mostrado ms favorable y la
salmuera regenerada obtenida se ha llegado a reutilizar en el envasado de latas de aceitunas verdes
pasterizadas, hasta una proporcin del 70% respecto al volumen de lquido de gobierno total. Ello representa,
adems de reducir la contaminacin, un importante ahorro en la cantidad de cido lctico y sal que se precisa
para el envasado final.