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Senhor Superintendente,
O presente documento tem por objetivo revogar e substituir o Ofcio Circular/DIPOA n
010/2005, com vistas a atualizar procedimentos identificados como relevantes no controle de
absoro de gua em carne de aves.
Os Programas de Autocontrole de Preveno e Controle de Adio de gua aos
Produtos PPCAAP dos estabelecimentos devero atender novos requisitos em relao aos
seguintes itens:
- Monitoramento do tempo de permanncia de carcaas no primeiro tanque de prresfriamento, descrito no item 2.3 deste documento;
- Medidas Corretivas mnimas a serem adotadas em casos de desvios:
Esplanada dos Ministrios, Bloco D Anexo A - 4 Andar- Sala 406 A 70.043-900 Braslia / DF Tel: (61) 3218 - 2558 Fax: (61) 3218
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1.
1.1.
2011 a reviso do seu Programa de Preveno e Controle da Adio de gua aos Produtos
(PPCAAP) onde estaro descritos os controles executados para fins de preveno de falhas no
processo que resultem em fraudes econmicas, decorrentes dos diferentes processos
produtivos nos estabelecimentos que produzem/comercializam carne de aves e derivados,
principalmente os relacionados ao aumento na quantidade de gua e salmoura agregada
carcaa, cortes e demais produtos de carne de aves, atendendo as novas diretrizes constantes
no presente Ofcio Circular.
A partir da data supracitada, as empresas que no apresentaram seus Programas tero
a aceitao do seu PPCAAPs anteriores automaticamente revogada, devendo ser autuadas
mediante deteco de qualquer no conformidade relacionada ao Programa.
Os entrepostos e fbricas de conserva que recebem matria-prima para manipulao,
com a incorporao de tempero, devero igualmente apresentar seu PPCAAP para aceitao
dentro do prazo supracitado.
1.2.
Controle Interno, Drip Test e pesagem do produto para verificao da adio de salmoura, e as
medidas corretivas para processos e produtos que apresentarem desvios e as formas de
registro.
1.3.
Antes dos PPCAAPs serem submetidos anlise dos SIPOA, SISA e SIFISA, estes
devem ser analisados pelos SIFs locais, tendo como base o Check list anexo, dando o parecer
previamente ao encaminhamento ao SIPOA, SISA e SIFISA.
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1.4.
O Programa deve ser assinado e carimbado pelo responsvel pelo setor de garantia da
1.5.
O representante legal da empresa, por meio do seu corpo tcnico, ser responsvel
1.6.
verificaes
realizadas
em
formulrios
estabelecidos
no
Ofcio
Circular
12/2010/GAB/DIPOA.
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2.5 Gotejamento
O tempo e a forma de gotejamento devem ser definidos e monitorados pela indstria, devendo
ter um tempo mnimo que garanta a manuteno do ndice de absoro de gua pela carcaa
dentro do limite mximo permitido, independente da existncia de outras linhas de produo.
2.6 Frequncia mnima de monitoramento
2.6.1
2.6.2
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3.1.3. Freqncia
Monitoramento:
Os estabelecimentos de abate devero realizar o teste de absoro, pelo mtodo de controle
interno, em intervalos no superiores a 2 (duas) horas.
No caso de haver mais de uma linha de pr-resfriamento por imerso devem ser abrangidas
todas as linhas a cada 2 (duas) horas.
Verificao Oficial:
O Servio de Inspeo Federal dever realizar o teste de absoro (Mtodo de Controle Interno) de
forma pareada aos testes da empresa, como verificao pelo menos duas vezes por turno de
funcionamento, em linhas de pr-resfriamento, horrios, e intervalos aleatrios, podendo ser abrangida
apenas uma linha por verificao. A anlise crtica dos resultados de verificao pelo SIF deve levar em
considerao a aplicao adequada da tcnica pela empresa e a verificao documental de todos os
resultados obtidos pela mesma nas demais anlises do dia.
3.2 Drip Test (Teste de Gotejamento)
3.2.1
Descrio do Mtodo
Aplicao
sem midos.
3.2.3
Frequncia:
Monitoramento:
O Programa de Preveno e Controle de Adio de gua aos Produtos dever prever a coleta
e anlise de no mnimo 1 (uma) amostra (composta de 6 unidades) por turno.
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Verificao Oficial:
O Servio de Inspeo Federal dever realizar o Drip Test de uma amostra semanal de 06
unidades de cada gnero de ave destinada comercializao como carcaa congelada com ou
sem midos.
A amostra dever ser coletada aleatoriamente aps congelamento, j embalada e estocada,
para anlise no laboratrio da prpria empresa. Cabe ressaltar que, no momento da coleta da
amostra semanal composta de 06 unidades, deve-se coletar mais 18 unidades que iro compor
a prova (06 unidades), contraprova da empresa (06 unidades) e contraprova do SIF (06
unidades), para o caso de haver necessidade de confirmar em laboratrio oficial a violao de
limite crtico constatada na avaliao indicativa realizada no laboratrio da empresa.
Alm disto, em caso de violao na anlise indicativa, deve ser lavrado RNC e o lote referente
amostra suspeita deve permanecer sob Apreenso Cautelar, at que se obtenha o resultado
do laboratrio oficial.
Ainda como verificao, o SIF deve acompanhar o monitoramento de 20% dos Drip Tests
realizados semanalmente pela empresa. Como medida complementar, no caso do resultado da
anlise indicativa mencionada no primeiro pargrafo apresentar resultado acima dos limites, o
SIF dever aumentar de 20% para 40% esta verificao, de forma aleatria, at a emisso do
laudo da anlise realizada no laboratrio oficial.
3.3 Teor Total de gua contida em Cortes de Aves:
3.3.1
Descrio do Mtodo
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Aplicao
Frequncia:
prever a coleta e anlise de no mnimo 1 (uma) amostra representativa por semana para cada
produto.
Verificao Oficial: O SIPOA, SISA, SIFISA, dever estabelecer cronograma mensal de
encaminhamento de amostras aos laboratrios da rede oficial, de forma a contemplar todas as
empresas que produzem e comercializam cortes de aves, de acordo com a disponibilidade de
anlise pelos Laboratrios Oficiais.
4. Controle de Produtos Crneos Temperados:
Considerando o determinado no Ofcio Circular N 008/DIPOA/SDA, que suspende a utilizao
da tecnologia de injeo para adio de tempero, devem ser monitorados os produtos
temperados a partir de tambleamento ou outro autorizado pelo DIPOA.
4.1 Aplicao:
- Injeo: Carcaas e cortes de aves especiais conforme Resoluo n 01/2003 (Frango
Especial Congelado e Frango Especial Resfriado) e aves de descarte, peru, pato, marreco e
galinha dangola, carcaas de aves destinadas venda institucional.
- Tambleamento ou outro processo autorizado: demais produtos.
4.2 Frequncia:
Monitoramento:
Para tecnologia de injeo de temperos devem ser fixados parmetros como: presso de
injeo, velocidade de injees/minuto, nmero de agulhas e dimetro destas, por exemplo,
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5.
5.1. Tempo de permanncia das carcaas no primeiro estgio acima do limite fixado no
PPCAAP:
Caso a absoro apresente resultado acima de 8%, devem ser tomadas as aes
previstas em 5.2
A destinao das carcaas em desvio, para produo de cortes, ser permitida somente
se:
Os produtos ainda no tiverem sido congelados
A empresa introduza no PPCAAP e execute aes que garantam que o produto
final (cortes) obtido, possua ndice de gua absorvida equivalente ao ndice
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5.3.
A empresa deve segregar o lote e propor destinao para estas carcaas, no sendo
permitido o descongelamento para produo de cortes.
5.4.
Teor Total de gua contida em Cortes de Aves acima dos limites permitidos:
A empresa deve segregar o lote e propor destinao para estes cortes que no a adio
de salmoura.
5.5. Adio de salmoura e/ou tempero acima dos limites fixados no PPCAAP e na aprovao
do memorial descritivo/rotulagem do produto:
Os produtos obtidos podero ser destinados elaborao de produtos industrializados cozidos,
considerando a necessidade de atendimento da rotulagem do produto industrializado a ser
obtido, doao pblica ou produo de subprodutos no comestveis.
6.
RECALL: A empresa deve elaborar seu programa de recall, incluindo todo e qualquer
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produto elaborado que j esteja no comrcio quando detectado desvio. Deve ser
mencionada a forma de rastreabilidade dos mesmos e a destinao aps o recall. Deve
estar prevista a publicao do recall pela empresa, em veculo de comunicao.
7.
7.1 Todos os registros gerados pela empresa que demonstrem a observao dos parmetros
fixados devero estar disposio da Inspeo Federal aps os trabalhos. Os documentos de
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Consideraes Finais:
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8.3. Os produtos destinados exclusivamente exportao devero atender o presente Of. Circ.,
entretanto, quando as exigncias divergirem das expostas acima as empresas devem
contemplar em seus programas de embasamento para certificao os procedimentos de
monitoramento, verificao, aes corretivas e preventivas para comprovar o atendimento
legislao do pas de destino.
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8.4. Os produtos que possuem Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade devero estar
em conformidade com este. Os demais devem estar em conformidade com o descrito em suas
respectivas aprovaes.
8.5. No caso de reincidncia em violaes, todos os registros gerados pela empresa devem ser
avaliados, bem como o plano proposto para o autocontrole deve ser revisto pela empresa e
apresentado ao SIF.
8.6. Fica cancelado o Ofcio Circular DIPOA n 010/2005.
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