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Plan du cours

Scurit alimentaire
-Dangers
microbiologiques
- HACCP

Satisfaction Client
- Qualit

Qualit & Scurit


des vgtaux

-Traitements
phytosanitaires

- Signes de qualit
- Agriculture Bio
- Eurepgap
-Environnement

- Traabilit

Scurit et Sant
du Personnel
- Sret et scurit
du Personnel
1

ASSURANCE DE LA SECURITE

ENSEMBLE DES ACTIONS PREETABLIES ET SYSTEMATIQUES NECESSAIRES


POUR DONNER LA CONFIANCE APPROPRIEE POUR QUE LE PRODUIT
ALIMENTAIRE SATISFASSE AUX EXIGENCES DE LA SECURITE ALIMENTAIRE

DANS UN BUT DEFFICACITE LASSURANCE DE LA SECURITE IMPLIQUE


GENERALEMENT UNE EVALUATION PERMANENTE DES FACTEURS QUI
INFLUENT SUR LADEQUATION AUX APPLICATIONS DE LA CONCEPTION OU
DE SPECIFICATION. ELLE IMPLIQUE DONC DES VERIFICATIONS ET AUDITS,
DES OPERATIONS DE PRODUCTION, DINSTALLATION ET DE CONTRLE

DONNER CONFIANCE PEUT IMPLIQUER FOURNIR DES PREUVES

LASSURANCE DE LA SECURITE NE SERA PAS COMPLETE SI LES EXIGENCES


DONNEES NE REFLETENT PAS ENTIEREMENT LES BESOINS DE
L UTILISATEUR

ASSURANCE DE LA SECURITE

=
Assurance que les aliments ne causeront pas de dommages au
consommateur quand ils sont prpars ou ingrs conformment
lusage auquel ils sont destins

DANGERS & RISQUES, DFINITIONS


Danger
Tout facteur qui peut menacer ou compromettre la scurit, l'existence d'une personne
Le Danger prsente deux aspects :
- lagent dangereux
- la situation qui en rsulte : sa manifestation
Il se caractrise par :
- sa nature
- sa frquence

DANGERS & RISQUES, DFINITIONS


Nature du Danger
Sur le plan de la salubrit, le danger peut tre :
A/ Microbiologique ou biologique

- Microbes : un danger majeur dans lalimentation


Modification organoleptiques
Vecteur de
transmission

Altration
aliment

activement

passivement
Multiplication

Attention : TIAC

DANGERS & RISQUES, DFINITIONS

Contaminations fcales

Rupture de la chane de froid

Mauvaises manipulations
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DANGERS & RISQUES, DFINITIONS


Nature du Danger
- Toxines : produits chimiques possdant une action toxique et labors par des
organismes vivants (bactries, champignons, algues)
- Virus : Laliment peut tre galement le support de transmission de virus
(coquillages, lgumes, fruits, viande hache et lait. Hpatite )
- Prion : Agent prsum de lencphalopathie spongiforme bovine ESB
- Parasites : toxoplasmose, trichinose, chinococcoses,

Dangers Microbiologiques
Fruits et Lgumes
Fruits et Lgumes = Produits particuliers sur le plan de la contamination
microbienne
Caractristiques chimiques
&
biologiques

Que certaines
contaminations

types

de

Altrations graves sur le plan


organoleptique
Grand intrt conomique
Faible
importance
des
contaminations rencontrs dans
les produits frais sur le plan
sanitaire
! Rfrigration
! Transformation
! Emballage

Caractristiques Biologiques
Lgumes
Groupe htrogne du point
de
vue
habitudes
alimentaires
(produits
consomms chauds ou frais)

Organes vgtaux trs divers :


Fruits (tomates,..)
Graines (haricots,..)
Fleurs (choux,..)
Tubercules (pomme de terre,..)
Racines (carottes,..)
Feuilles (salades,..)
Tiges (asperges,..)

Protection diffrente

- Partie comestible
(tomate, salade)

fragile

- Partie comestible protge


par une partie non comestible
(petits pois)

Contamination par lextrieur diffrentes


Enfouis dans le sol
Contamination par
le sol (pathognes!!)

ariens
Contamination par lair,
les insctes,les oiseaux,
9
leau)

Caractristique Chimiques
Lgumes
88%
EAU

8 9%
Hydrates de
Carbone

~6
Potentiel
doxydorduction

pH

Elev
(Arobies)

Environnement favorable au dveloppement


des Bactries, Moisissures et Levures
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Flore originelle
Lgumes
Bacilles Gram ngatif
(Peudomonas;
enterobacter

Alcaligenes;

Chromobacterium;

Flavobacterium;

Germes lactiques
(Lactobacillus; Streptocoques; Leuconostoc)

Bacilles Gram positif


(bacillus; Micrococcus; Corynebacterium)

+ Levures; Moisissures

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Caractristiques Biologiques
Fruits
Protection diffrente

Enveloppe Epaisse
Agrumes, Bananes,

Peau assez fragile


Pommes, Pches, Poires

Protection mdiocre
(Fraises)

Altration diffrente (+/- rapide)

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Caractristique Chimiques
Fruits
85%
EAU

13%
Hydrates de

Faible (3-5)
pH

Carbone

Dfavorable

Environnement favorable au dveloppement de


tous les microorganismes

Facteur de slection
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DANGERS & RISQUES, DFINITIONS


Nature du Danger
B/ Physique
- Radionuclides : Tchernobyl (1986)

- Corps trangers : insecte, cheveu, pierre, agrafes, morceau de bois, dbris de


vgtaux

C/ Chimique

Lubrifiant, additif, conservateur


Rsidus de pesticides
Mtaux lourds : pollution (cadmium, plomb, mercure)
Nitrates : dgrads en nitrites par des bactries
Toxines : dioxine
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DANGERS & RISQUES, DFINITIONS


Manifestation du Danger
Prsence
dagent dangereux

Contact
direct ou indirect

Aliment
inconsommable
ou mortel

La manifestation est caractrise par la gravit de ses consquences

Sur le plan
Humain

Sur le plan
Social

Sur le plan
Mdiatique

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DANGERS & RISQUES, DFINITIONS


Frquence du Danger
Plan dchantillonnage
reprsentant la ralit

Agent pathogne?

Analyses
microbiologiques

Germe dcel

Effectus par :
- les services de
contrle officiels
- les services
dautocontrle

Contamination systmatique
des produits incrimins
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DANGERS & RISQUES, DFINITIONS


Risque
. Combinaison de la consquence (degr de gravit)
dun vnement redout (provoquant un danger)
et de sa probabilit doccurrence.

Norme NF EN 1441

. Une fonction de la probabilit d'un effet nfaste sur la sant


et de la gravit de cet effet
rsultant d'un ou de plusieurs dangers dans un aliment.
Dfinition mondiale
Ne pas confondre :
Le danger qui concerne l'aliment
c'est l'aliment lui-mme ou ce qu'il contient qui est potentiellement dangereux
Le risque qui concerne le consommateur, et la sant publique
c'est la probabilit d'un vnement dcrit avec la gravit de ses consquences
cest un concept statistique directement li au danger : si le risque est nul, aucun
danger ne peut arriver!!!!!!!!
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DANGERS & RISQUES, DFINITIONS


Danger
Tout facteur qui peut menacer ou compromettre la scurit, l'existence d'une personne
Le Danger prsente deux aspects :
- lagent dangereux
- la situation qui en rsulte : sa manifestation
Il se caractrise par :
- sa nature
- sa frquence

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LE RISQUE ALIMENTAIRE
Le risque alimentaire est incontournable
en raison mme de la fragilit des denres alimentaires,
de la complexit des circuits de distribution
et des spcificits de la microbiologie.
En agro-alimentaire comme dans tout domaine, l'erreur est admissible
par contre, l'incomptence est impardonnable.
Pour assumer pleinement sa responsabilit et le prouver,
il convient donc que chaque professionnel
dispose des lments lui permettant de montrer,
l'administration, ses clients ou la justice,
qu'il a bien mis en place les contrles ncessaires.
extrait dun document de la Direction Gnrale de lAlimentation
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La matrise prventive des risques


Une exigence rglementaire
Les entreprises du secteur alimentaire identifient tout aspect
de leurs activits qui est dterminant pour la scurit des aliments

et elles veillent ce que des procdures de scurit appropries


soient tablies, mises en uvre, respectes et mises jour
en se fondant sur les principes (...) du systme HACCP.

Directive 93/43/CEE relative l'hygine des denres alimentaires

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La matrise prventive des risques


Une exigence de mthode
Analyser les dangers tout au long du processus
Analyse des dangers
Dfinir les mesures prventives pour rduire ces dangers
Plan dHygine
Vrifier lapplication du plan dhygine et son efficacit
Auto-contrles largis

Le prouver par des documents crits


Consignes et Enregistrements

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Le plan Hygine
Le plan dHygine est un programme crit,
sous la responsabilit du chef dtablissement
Le plan d Hygine dfinit :
lensemble des actions et des moyens mettre en uvre
pour assurer le respect des rgles dHygine (et donc la scurit du
produit), au cours du processus dlaboration et de mise disposition des
produits.
Les modalits pour :
sassurer du respect et de lefficacit de ces prventions
tre en mesure de le prouver

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Pour construire le plan dHygine


La mthode HACCP
pour prvenir des risques rsiduels de ltablissement,
Une mthode pour inventorier les dangers,
valuer les risques, les hirarchiser, puis les matriser.

Les Guides des Bonnes Pratiques Hyginiques


pour prvenir des risques spcifiques chaque mtier,
ralis par chaque profession de lAlimentaire
en mettant en uvre la mthode HACCP
Les rgles fondamentales dHygine
et la connaissance des micro-organismes,

plus de 100 ans dj !


rappeles par les exigences de la rglementation
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NOTION DHYGIENE
CE SONT TOUTES LES MESURES QUI SONT NECESSAIRES A
GARANTIR LA SECURITE ET LA SALUBRITE DES DENREES
ALIMENTAIRES.

ELLES COUVRENT TOUS LES STADES QUI SUIVENT LA


PRODUCTION PRIMAIRE ( CELLE-CI COMPRENANT PAR
EXEMPLE : LA RECOLTE, L ABATTAGE ET LA TRAITE), QUE CE
SOIT PENDANT LA PREPARATION, LA TRANSFORMATION, LA
FABRICATION, LE CONDITIONNEMENT, LE STOCKAGE, LE
TRANSPORT, LA DISTRIBUTION, LA MANUTENTION OU LA
VENTE OU LA MISE A LA DISPOSITION DU CONSOMMATEUR.

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LHygine et ses composantes


1.Conformit des locaux
La conception de nouveaux locaux ou l'amlioration des locaux et des
quipements existants doivent tendre au respect des principes qui suivent :
Principes gnraux
les portes de l'tablissement doivent tre au minimum au nombre de 4 :
- une porte pour l'entre des matires premires
- une porte pour l'entre du personnel de production
- une porte pour la sortie des produits finis
- une porte pour la sortie des dchets

la marche en avant :
Les oprations de travail successives doivent assurer une progression du
produit vers l'avant, sans retour en arrire, du moins labor vers le plus
labor, du moins sain vers le plus sain, du moins fragile vers le plus fragile.
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LHygine et ses composantes


le non entrecroisement :
Les diffrentes files de production ne doivent pas s'entrecroiser. Elles
peuvent se fusionner (assemblage de produits composs, mise dans un
conditionnement pralablement lav) ou se sparer (files de transformation
des sous produits obtenus au cours de la prparation du produit principal).
la sparation de la zone chaude et de la zone froide :

Les zones o sont traites les denres chaudes doivent tre clairement
diffrencies des zones o sont traites les denres froides afin d'viter la
pollution thermique des denres froides.
la sparation du secteur sain et du secteur souill :
Les dchets produits chaque tape de fabrication doivent pouvoir tre
vacus le plus directement possible vers les locaux consacrs leur
traitement (plonges) ou leur entreposage (local poubelle).
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LHygine et ses composantes


Rgles de construction
les sols doivent tre :
- lisses
- impermables
- antidrapants
- rsistants
- lavables
-Imputrescibles
les murs doivent tre :
- lisses
- clairs
- lavables
- imputrescibles
- rsistants aux chocs jusqu' 2 mtres de hauteur
- articuls avec le sol ainsi qu'entre eux, par des joints en gorges arrondies

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LHygine et ses composantes


les plafonds doivent tre :
- clairs
- lisses
-Lavables
la ventilation passive ou active doit assurer l'extraction des vapeurs et des
fumes
l'clairage doit tre :
- intense
-ne modifiant pas les couleurs des produits alimentaires travaills

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LHygine et ses composantes


Conformit du matriel
le mobilier doit tre :
- lisse
- lavable
- imputrescible
-Inoxydable
les plans de travail doivent tre conus en matriaux :
- lisses
- clairs
- lavables
- imputrescibles
- rsistants
-Impermables

Le respect de ces rgles interdit l'utilisation du bois brut ou du carton ou de


ruban adhsif pour la fabrication du mobilier (ou leur utilisation pour raliser
des installations ou des rparations temporaires)
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LHygine et ses composantes


les plans de travail doivent tre conus en matriaux :
- lisses
- clairs
- lavables
- imputrescibles
- rsistants
-Impermables

Le respect de ces rgles interdit l'utilisation du bois brut ou du carton ou du


ruban adhsif, ainsi que celle de matriaux poreux ou rugueux comme le
ciment brut. Les matriaux les plus souvent utiliss sont l'acier inoxydable,
les matires plastiques, les carreaux de faence.
le petit matriel doit tre inaltrable dans toutes ses parties
Le respect de ce principe interdit l'utilisation du bois mme pour les
manches d'outils. Les matriaux les plus souvent utiliss sont l'acier
inoxydable, l'aluminium, les matires plastiques
.
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LHygine et ses composantes


les machines doivent tre :
- inaltrables
- facilement dmontables
-facilement nettoyables
Les matriels de production ne doivent pas tre implants contre les murs
afin de faciliter leur nettoyage et leur inspection ainsi que pour optimiser la
lutte contre les nuisibles.

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LHygine et ses composantes


2.Plan de lutte contre les nuisibles
Rongeurs, insectes, oiseaux, chats...
Lutte passive, entretien des abords et des locaux annexes
Ne pas favoriser l'installation des nuisibles proximit des entreprises :
instaurer une gestion correcte de l'environnement qui comprend

le stockage isol, sans contact avec les murs des btiments, des
matriaux, palettes, machines inutiliss
la conception et l'entretien des espaces extrieurs qui comprennent :
l'limination des espaces et excavations en friche vgtation
haute
la tonte courte rgulire des pelouses
l'absence de chiffons, papiers, films plastiques et autres dbris
abandonns au sol (constituant une source de matriaux pour la
construction des nids de rongeurs)
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LHygine et ses composantes


2.Plan de lutte contre les nuisibles
Rongeurs, insectes, oiseaux, chats...
Lutte passive, entretien des abords et des locaux annexes
Ne pas favoriser l'installation des nuisibles proximit des entreprises :
instaurer une gestion correcte de l'environnement qui comprend

le stockage isol, sans contact avec les murs des btiments, des
matriaux, palettes, machines inutiliss
la conception et l'entretien des espaces extrieurs qui comprennent :
l'limination des espaces et excavations en friche vgtation
haute
la tonte courte rgulire des pelouses
l'absence de chiffons, papiers, films plastiques et autres dbris
abandonns au sol (constituant une source de matriaux pour la
construction des nids de rongeurs)
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LHygine et ses composantes


l'entretien de certaines surfaces intrieures (tagres, dessus de meubles)
pour ne pas laisser de ressources alimentaires la disposition des insectes
(et ventuellement des rongeurs)
le rangement et le nettoyage des locaux techniques (atelier mcanique,
chaufferie) pour ne pas favoriser l'implantation des rongeurs
la mise en place de moustiquaires aux fentres

la gestion rigoureuse des conteneurs dchets qui doivent tre :


maintenus propres pour ne pas attirer les insectes
entreposs sur une aire propre et facilement nettoyable (point
d'eau et vacuation d'eau au sol pour le lavage)
maintenus ferms (pour ne pas servir de ressource alimentaire
tous les types de nuisibles)
remplis sans dborder (pour ne pas abandonner de dchets
alimentaires sur le sol)

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LHygine et ses composantes


Lutte active
Dtection des nuisibles
insectes :
recherche de cadavres dinsectes
recherche dinsectes vivants dans les lieux protgs (tiroirs)
recherche des cadavres au niveau des piges lumineux
rongeurs :
recherche des djections ou durine
recherche dattaques des denres (traces de dents) ou de leurs
conditionnements (sacs percs)
prsence de traces de suint de rongeurs sur les lieux de passage
habituels
recherche des nids de rongeurs

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LHygine et ses composantes


Plan de dratisation
Ce plan est constitu d'un ensemble de documents, dfinissant les mesures
mettre en uvre, et comprenant :
les fiches techniques des produits raticides utiliss
la procdure et la priodicit des oprations de lutte contre les rongeurs
(relev et recharge des appts)
la priodicit et la procdure des inspections de recherche et d'valuation
d'une ventuelle infestation
les modalits de mise en uvre d'un traitement complmentaire en cas de
mise en vidence d'une infestation rsiduelle
un plan de l'entreprise sur lequel sont localiss les appts empoisonns
un balisage mural des appts empoisonns dans les locaux .
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LHygine et ses composantes


Plan de dsinsectisation
Ce plan est constitu d'un ensemble de documents, dfinissant les mesures
mettre en uvre, et comprenant :
les fiches techniques des produits insecticides utiliss
la procdure et la priodicit des oprations de lutte contre les insectes
(application d'insecticides sur les murs, renouvellement des peintures
insecticides, nbulisation des locaux)
un plan de l'entreprise sur lequel sont localiss les appts empoisonns
destins aux insectes rampants
un plan de l'entreprise sur lequel sont localiss les piges lectriques
lumineux insectes
la procdure et la priodicit d'valuation de l'infestation par vidage et
dcompte des cadavres d'insectes collects par le tiroir des piges
lectriques lumineux

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LHygine et ses composantes


3.Relation contractuelle avec les fournisseurs et
contrles rception
Spcifications matires premires
-les caractristiques des matires premires commandes doivent tre
spcifies prcisment aux fournisseurs.

-Les conditions dacceptation ou de rejet des lots doivent aussi tre


clairement dfinies et se baser sur le respect (ou non) des "spcifications
matires premires".

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LHygine et ses composantes


-Pour chaque matire premire utilise, une fiche technique sera tablie et
devra comprendre :

la formulation dfinissant la composition, la prsentation, le


fractionnement, les constantes physico-chimiques (pH, Aw,
concentration en sel ou en sucre, viscosit des liquides)
le conditionnement dfini par sa nature, son volume, sa forme

ltiquetage avec, en particulier, les marques sanitaires et les


lments de traabilit
les normes bactriologiques respecter (rglementaires ou
contractuelles), avec possibilit contractuelle daccs aux rsultats
des autocontrles bactriologiques raliss par le fournisseur
les critres de puret comprenant labsence de certains corps
trangers (plastiques, verre, mtaux) ou de rsidus (mtaux lourds,
pesticides, ).
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LHygine et ses composantes


Choix prfrentiel de fournisseurs bnficiant :
dune certification (de la srie ISO 9000 ou ISO 22000 ou IFS par
exemple)
d'un autre type de certification (Halal, Kasher, vgtarien, sans OGM)
ou dun agrment (CEE, USA, Japon par exemple)

ou dune accrditation ou dun rfrencement par un client reconnu


(Dfense Nationale, enseignes de la grande distribution).

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LHygine et ses composantes


Fiches de contrles rception
Ces fiches doivent permettre minima de contrler les critres suivant :
la temprature du produit rception
la date de premption ou la date limite dutilisation optimale
la conformit de ltiquetage et en particulier des marques de salubrit
la prsence dun numro de lot ncessaire au fonctionnement du systme
de traabilit amont et aval
labsence davarie de conditionnement
la propret du vhicule de livraison.
Oprations dentre dans les rserves des matires premires aprs
contrle rception et premier traitement assainissant
le dlai maximum entre l'arrive des matires premires et leur
entreposage dans une rserve spcifique (froid positif, froid ngatif ) doit
tre dfini et respect,
.

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LHygine et ses composantes


les emballages souills (cartons de livraison, palettes en bois, ) doivent
tre limins avant entreposage des denres dans une rserve propre
(chambres froides, rserve sche, ),
si les vgtaux crus (lgumes, fruits, .) subissent un traitement
assainissant par trempage dans une solution antiseptique (chloration,
ozonisation,) le titre du bain en agent dsinfectant ainsi que la dure du
trempage doivent tre dfinis et contrls pour chaque lot lav.

Procdures de rejet
Lapplication dune procdure de rejet doit correspondre aux conditions de
rejet tablies contractuellement avec le fournisseur.
Doivent figurer sur la fiche de rejet :
les rfrences du lot rejet (identification, constitution),
le motif du rejet en faisant rfrence aux conditions fixes par le contrat de
fourniture,
les signatures du transporteur et du rceptionnaire.
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LHygine et ses composantes


4.Politique de sant des personnels
mdecine du travail.

On peut prconiser les actions qui suivent :


prsentation une visite mdicale annuelle de chaque oprateur
intervenant dans la manipulation ou la fabrication des denres alimentaires,
recherche systmatique par un examen clinique des bras, des mains, du
visage, de la sphre ORL, ralis par le mdecin du travail, de lsions
ventuelles provoques par le Staphylocoque dor,
recherche systmatique, par un entretien avec le mdecin du travail, des
oprateurs ayant un profile de porteur de Salmonelles (sujet des pisodes
diarrhiques rcidivants),
mise en uvre, pour les oprateurs ayant un profil de porteur de
Staphylocoques ou de Salmonelles, dun dpistage par voie danalyses
bactriologiques,
loignement temporaire de la production et mise sous traitement mdical
curatif des sujets qui se seront rvls positifs lun de ces deux
dpistages.
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LHygine et ses composantes


5. L'hygine des mains et le plan de nettoyage
Lhygine des mains
Lave-mains
le dispositif commandant l'arrive d'eau ne doit pas tre actionn
manuellement (commande au pied, au genou ou dtecteur de prsence),
le produit de nettoyage (liquide, gel, mousse, ) mis disposition des
oprateurs doit tre la fois bactricide et non agressif pour la peau,
le produit de nettoyage des mains doit tre mis disposition laide de
distributeurs associs aux lave-mains,
un second distributeur contenant un dsinfectant (solution alcoolique par
exemple) peut tre associ au premier,
le dispositif de schage des mains doit tre usage unique, le papier
essuie-mains tant pratiquement le seul possible,
pour la plupart des activits agroalimentaires, une brosse ongles doit tre
mise disposition la condition quelle soit entirement constitue de matire
synthtique (manche et poils) et quelle soit place dans une solution
antiseptique dilue et propre (renouvele chaque priode de travail).
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LHygine et ses composantes


Procdure de lavage des mains
les mains mouilles et enduites de produit de nettoyage doivent tre frottes
pendant 20 secondes (loprateur compte dans sa tte : 101 102 103
jusqu 120),
le rinage des mains, qui sont frottes sous leau courante, doit durer au
minimum 10 secondes (mme principe de dcompte du temps),
lessuyage nest pas systmatique, ntant pas ncessaire pour certains
types dactivits,
si une solution dsinfectante est utilise, les oprateurs la laisseront scher
spontanment sur les mains sans l'essuyer.

Frquence de lavage des mains


Lavage immdiat aprs les oprations sales (ramener les mains un statut
sanitaire satisfaisant mais aussi viter que les points de contact
des mains soient massivement contamins).
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LHygine et ses composantes


Lavage complet des mains aprs les oprations ou situations sales
(qui sont pratiquement les mmes dans tous les secteurs dactivit) :

arrive sur le lieu de travail,


passage aux toilettes ou au vestiaire,
aprs stre mouch,
aprs manipulation des poubelles,
aprs manipulation de cartons de livraison (fonds des cartons
souvent trs sales),
aprs manipulation des ufs en coquilles (contamination frquente
pas des Salmonelles),
aprs manipulation de lgumes terreux,
aprs manipulation de gibier ou de volailles en plumes ou en
poils ,
en passant du travail des denres crues au travail des denres
cuites. Dans ce cas les matriels utiliss (planche de dcoupe,
couteaux, etc. ) doivent tre changs ou correctement nettoys.

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LHygine et ses composantes


Lavage sommaire des mains avant les oprations propres
Les diffrentes oprations propres sont spcifiques chaque secteur
dactivit (tranchage de viandes cuites, assemblage de ptisseries, ) et ne
requirent quun lavage de mains sommaire avant dtre excutes, si les
oprateurs ont pris la prcaution de laver systmatiquement leurs mains
aprs les oprations sales, et si lhygine des points de contact est matrise.

Hygine des points de contact


les points de contact doivent tre rpertoris (poignes de porte de frigo,
commandes de machines, manches dustensiles, interrupteurs lectriques,
etc.),
ces points de contacts doivent faire lobjet dun nettoyage minutieux
quotidien ou mme chaque redmarrage du poste de travail ou au
changement doprateur.

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LHygine et ses composantes


Rgles annexes
ne pas fumer au poste de travail, ni dans les locaux de production, ni dans
toutes les situations o la tenue de travail est revtue
ne pas goter les aliments avec le doigt,
ne pas porter de bagues ou de montres (mme sous des gants),
porter les ongles courts,
ne pas appliquer de vernis sur les ongles,
nenfiler les gants de travail, si on en utilise, que sur des mains trs propres,
sans bagues ni montre,
laver les mains gantes avec la mme frquence que des mains non
gantes,
ne jamais rutiliser les gants usage unique aprs les avoir enlevs,
ne pas se parfumer les mains pour viter de transmettre des odeurs ou
ventuellement des gots anormaux aux aliments.

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LHygine et ses composantes


Lhygine vestimentaire
Les caractristiques de la tenue comme sa gestion doivent rpondre un
certain nombre de principes :
elle est dun type standard, de couleur claire de prfrence et fournie par
lentreprise,
elle est range dans une armoire vestiaire (ou un compartiment darmoire)
spare de celle mise disposition de loprateur pour ses vtements
personnels,
les armoires vestiaires doivent tre maintenues ranges et propres,
sa couleur ou la couleur dun de ses lments (coiffe, blouse) peut tre
spcifique dun poste de travail ou dune zone daffectation de loprateur,
elle comprend une coiffe (ou un filet) qui couvre toute la chevelure mais peut
galement avoir dautres fonctions : casque protecteur des chocs,
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LHygine et ses composantes


un filet doit galement (si ncessaire) couvrir la barbe, la moustache tant
pour sa part prise sous le masque bucco nasal,
elle comprend des chaussures (de scurit, lpreuve de lcrasement et
antidrapantes) qui restent dans lentreprise et dont le rangement spar ne
doit pas constituer une source de contamination pour la tenue de travail,
elle est lave dans lentreprise ou sous sa responsabilit par contrat pass
avec une entreprise de blanchisserie,

dans tous les cas, les procdures de lavage doivent garantir contre toute
contamination croise par du linge destin un autre usage ou d'une autre
provenance,
elle est rsistante :
aux actions mcaniques (dchirures)
au feu
aux lavages frquents
des dispositifs fixes (pdiluves, lave-bottes) ou mobiles (bacs dposs au sol),
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contenant une solution dsinfectante, pour le nettoyage/dsinfection des
chaussures ou des bottes avant de pntrer dans la zone de production

LHygine et ses composantes


Lhygine du matriel : plan de nettoyage
Lutilisation de la mthode dite du QQOQCP permet de concevoir ce plan
de nettoyage.
La nature de la premire question pose lors de lapplication de la mthode du
QQOQCP conditionne le principe dorganisation gnrale des tches de
nettoyage :

quand ? : les tches de nettoyage seront organises par jour, semaine ou


mois,
qui ? : les tches de nettoyages seront organises par personne ou par
quipe,
quoi ? : les tches de nettoyage seront organises en fonction des locaux
et des quipements.

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LHygine et ses composantes


Propret des outils en cours de production (ex. restauration)
En cours dutilisation, les outils manuels doivent faire l'objet de mesures de
"nettoyage/dsinfection" frquentes, par rinage et dposs dans un
strilisateur eau chaude porte 82C :
le mme outil est rgulirement nettoy et dcontamin par remise au
strilisateur,

ou un jeu de plusieurs outils sont utiliss et placs alternativement au


strilisateur,
ou lensemble des outils est chang priodiquement pour tre remplac par
du matriel propre et dsinfect (toutes les heures, toutes les 30 minutes,
etc.).

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LHygine et ses composantes


Ces oprations de "nettoyage/dsinfection" des outils manuels doivent tre
ralises :
aprs lexcution de tches sur un produit souill (traage des cuirs en
abattoir),
en passant du travail des denres crues au travail des denres cuites,

parfois lorsque les oprations de prparation imposent de passer loutil dune


main dans lautre (comme lors de la dpouille du cuir en abattoir). Dans ce cas
la main assistante souvent souille devient la main opratrice propre qui tient
loutil. Cette main qui devient opratrice doit donc tre lave et manipuler un
outil lui-mme propre.

53

LHygine et ses composantes


6. Technologies du froid, du chaud et formulation des
aliments
Technologies du froid
contrle systmatique du couple temps / temprature et
enregistrement des rsultats obtenus.
La rfrigration
-Application du froid positif la conservation des denres alimentaires
-permet seulement un ralentissement des altrations
Certaines rgles doivent tre respectes pour utiliser cette technique :
pour viter limprgnation par des odeurs anormales, ou la contamination par
lair ventil des chambres froides, ou la dshydratation, les produits entreposs
doivent tre protgs par :
- du film alimentaire
54
- un conditionnement ferm

LHygine et ses composantes


tout empilage de rcipients de denres non protges doit tre prohib
les produits de diffrentes catgories (viandes, lgumes, poissons, )
doivent tre entreposs dans des chambres froides diffrentes, OU dfaut de
chambre froide diffrentes il faut les entreposer sur des tagres diffrentes
pour viter les contaminations croises
les produits les plus contamins doivent tre entreposs sur les tagres les
plus basses pour limiter au maximum la pollution par gravit,
la rgle du FIFO (first in / first out) "premier entr/premier sorti" doit tre
respecte pour chaque type de produit.
les dates de premption figurant sur les conditionnements des produits
doivent tre rigoureusement respectes,
tout rangement au sol de denres nues ou de conditionnements doit tre
rigoureusement prohib
les blocs de ventilation des chambres froides ou les manchons d'aration des
locaux de travail, doivent tre rgulirement dpoussirs et lavs
la temprature des chambres froides positives doit tre rgulirement
contrle
55

LHygine et ses composantes


La conglation
La dconglation
Le refroidissement rapide
Technologies du chaud
la cuisson,
la pasteurisation,
l'appertisation (ou strilisation) en bote, en bocaux, en bouteille ou en sachet.
Elles prsentent des similitudes :
elles ont un effet rducteur (plus ou moins pouss) sur la flore microbienne
des denres
leur effet peut tre quantifi par une valeur de rfrence :
- valeur cuisatrice,
- valeur pasteurisatrice,
- valeur strilisatrice,
cette valeur quantifie rsulte de l'effet combin du temps et de la
temprature.
56

LHygine et ses composantes


Formulation du produit
La formulation des aliments conditionne leurs caractristiques physicochimiques :
le pH (acidit), l'Aw , la viscosit, la teneur en lments nutritifs, la teneur en
lments inhibiteurs
Pour garantir la formulation, les mesures portant sur les composants introduits
concernent :
le poids, le volume, le nombre d'units (ou conditionnements) lmentaires
d'une matire premire introduites dans la prparation.
Sur les produits finis ou en cours de fabrication, des mesures sont galement
ralises concernant :
le pH, la viscosit, la densit des solutions (mesure de concentration en
sucre par exemple), l'indice de rfraction, la temprature

57

LHygine et ses composantes


7. Les autocontrles bactriologiques
Des produits / Des surfaces
-Temps de rponse relativement long.
- les autocontrles de produits finis ont une valeur de vrification de l'efficacit
des bonnes pratiques d'hygine ou du plan HACCP mis en uvre.
-Des rsultats dfavorables ne permettent pas d'engager d'actions correctives
sur les produits mais doivent amener reconsidrer et amliorer les bonnes
pratiques mises en uvre ainsi que le plan HACCP.

58

LHygine et ses composantes


8. LA FORMATION DU PERSONNEL
analyser les besoins en formation, en tenant compte du contexte propre
l'entreprise et des diffrents groupes d'auditoires viss,
tablir un plan de formation avec des objectifs et des indicateurs clairement
dfinis comme par exemple :
- l'objectif de "former tous les personnels saisonniers avant de les
intgrer la production",
- les indicateurs dans ce cas tant le nombre de personnes qui ont
suivi ce module de formation et les comptences qui auront d tre
acquises,
- la mthode suivre tant de dfinir le contenu puis d'organiser la
session de formation au plan pratique (outil pdagogique, moyens
matriel, logistique)
raliser la formation,
valuer les rsultats.

59

LHygine et ses composantes


Evaluation de la formation
Evaluer si les stagiaires ont assimil les connaissances et acquis les savoirfaire ncessaires,
mesurer les carts en utilisant les indicateurs dfinis prcdemment.

60

LHygine et ses composantes


CONNAISSANCES REQUISES PAR UN OPERATEUR PROCESS
IL DOIT CONNATRE :
-

LES SOURCES MAJEURES DE CONTAMINATION


LE ROLE DES MICRO-ORGANISMES DANS LES MALADIES ET LES
ALTERATIONS
POURQUOI FAUT-IL MAITRISER L HYGIENE
L IMPORTANCE DE SIGNALER UNE MALADIE, LES LESIONS OU
COUPURES CUTANEES
LA NATURE DU CONTRLE REQUIS A SON ETAPE
LA PROCEDURE ET LA FREQUENCE DU NETTOYAGE DE SON
EQUIPEMENT
LA PROCEDURE NECESSAIRE POUR SIGNALER TOUTES DEVIATIONS
DU PROCESS
LES CARACTERISTIQUES D UN PRODUIT NORMAL OU ANORMAL AU
NIVEAU DE SON ETAPE
L IMPORTANCE DE LA PHASE DE SURVEILLANCE
COMMENT MAITRISER UN POINT DACTION DECISIF ET LE SIEN PLUS
PARTICULIEREMENT.
61

LHygine et ses composantes


LE PERSONNEL DU CONTRLE QUALITE
IL DOIT CONNATRE:
-LES SOURCES DE CONTAMINATION, LIMPORTANCE DES MICROORGANISMES DANS LES MALADIES ET LES ALTERATIONS, COMMENT
PEUT ON LES MAITRISER
-COMMENT PEUT ON INTERPRETER LES ANALYSES CHIMIQUES,
PHYSIQUES ET MICROBIOLOGIQUES
-LES OBJECTIFS DU SYSTEME HACCPET EN PARTICULIER L IMPORTANCE
DE LA PHASE DE SURVEILLANCE
-PRESCRIPTION DES PROCEDURES DE CORRECTION ET RAPPORT A
L AUTORITE COMPETENTE AFIN DE DETERMINER LA NATURE DE
L ACTION CORRECTIVE
-COMMENT DETERMINER LES PRINCIPALES CAUSES DE DEVIATION DU
PROCESS ET SI LA SOLUTION N EST PAS EVIDENTE, LA PROCEDURE
POUR OBTENIR UNE AIDE SUPPLEMENTAIRE
-COMMENT MAINTENIR ET TRANSMETTRE LES ENREGISTREMENTS
OBTENUS LORS DE LA PHASE DE SURVEILLANCE.
62

LHygine et ses composantes


LE PERSONNEL DU MANAGEMENT
IL DOIT CONNATRE :
-QUE LES CONSEQUENCES ECONOMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES DUN
PROCESS HORS CONTRLE SONT CATASTROPHIQUES
-CE QUE REPRESENTE LES DIFFERENTES PHASES DU SYSTEME
OU LES RESPONSABILITES ET LES CONNAISSANCES D UN OPERATEUR
PROCESS, DU PERSONNEL DU CONTRLE QUALITE COMMENCENT ET
FINISSENT
-LIMPORTANCE
DE
COMMUNIQUER
LES
ENREGISTREMENTS AUX AUTORITES LEGALES.

RESULTATS

DES

63

LES AUTO-CONTRLES & LA


NOUVELLE APPROCHE
Cest la qualit du processus qui fait la qualit du rsultat (produit)
Matires
premires

Produit
fini

Processus

Auto-contrle
a posteriori

Auto-contrles largis, nouvelle approche


portant sur produits et paramtres-processus,
Attitude prventive
64

LES GUIDES DE BONNES


PRATIQUES dHYGINE
Les tats membres encouragent llaboration de guides de bonnes pratiques
dHygine auxquels les entreprises du secteur alimentaire pourront
volontairement se rfrer et qui pourront leur servir de guide pour
concevoir leur plan dhygine
Directive 93/43 CEE - Art. 5
Les Guides de bonnes pratiques d Hygine sont des documents conus par
les professionnels dun secteur alimentaire pour les aider respecter la
Directive 93/43/CEE relative l Hygine des denres alimentaires
FD V01-001 (2000)

Un Guide de Bonnes Pratiques dHygine :


Dcrit le processus dlaboration des produits
communs tous les tablissements dun secteur dactivit concern
Inventorie les principaux points critiques matriser, spcifiques ce mtier
Prconise des actions prventives pour matriser ces points critiques
et en vrifier la mise en uvre et les rsultats.
65

LHACCP: DFINITION ET OBJECTIFS


Le systme HACCP : Analyse des dangers - Points critiques pour leur matrise
est une approche organise, globale et systmatique
pour assurer la scurit des denres alimentaires
aux niveaux microbiologique, chimique et physique.

Cette mthode permet de :

Identifier et analyser les dangers tout au long du processus de production


Dfinir les mesures prventives adaptes aux dangers rels sur le terrain
S'assurer que ces moyens sont rellement et efficacement mis en uvre

66

LES SEPT PRINCIPES DE LHACCP

1. Identifier les dangers,


valuer les risques
2. Dterminer
les points critiques

ANALYSER

7. Structurer le
systme documentaire
MAINTENIR &
AMLIORER

DCIDER

3. Dterminer
les mesures prventives

6. Vrifier &
Valider le systme
METTRE EN UVRE

5. Dfinir les actions correctives


quand le point critique nest pas matris

4. Sassurer de la matrise
par un systme de surveillance
67

8 TAPES DUNE DMARCHE HACCP


1. Constituer l quipe HACCP
2. Dcrire les oprations de prparation
PRPARER
8. Vrifier &
Valider le systme

3. Analyser les dangers

MAINTENIR &
AMLIORER

ANALYSER
4. Identifier les points critiques
pour la matrise
METTRE EN UVRE

5. tablir un systme de surveillance


6. Dfinir les actions correctives
7. tablir un systme documentaire
68

DMARCHE HACCP : PRPARER


tape 1. CONSTITUER L'QUIPE HACCP
Comptences de l'quipe HACCP :
Fonctionnement gnral de l'tablissement
Modalits de Production et attentes Clients
Systme qualit
Microbiologie

Dabord dfinir clairement :


Le champs dapplication
Les responsabilits du groupe et de chacun
La planification (qui fait quoi ? pour quand ?)

Le rle dterminant du Chef dtablissement

69

3 A 5 MEMBRES

COMPETENCES COMPLEMENTAIRES ET PLURIDICISCIPLINAIRES


PRODUIT
PROCEDE

IMPLIQUES DIRECTEMENT DANS LA CONSTRUCTION DE LA


SECURITE
POUVOIR DE DECISION

tape 2. DCRIRE LES OPRATIONS DE PRPARATION

70

DOMAINE D APPLICATION

COUPLE PRODUIT/PROCEDE

ETAPE ULTIME D UTILISATION


STOCKAGE
TRANSPORT
UTILISATION

NATURE DES DANGERS


MICROBIOLOGIQUE
PHYSIQUE
CHIMIQUE

71

DCOMPOSITION D'UN PROCESSUS


en tapes lmentaires de transformation appeles PROCD,
OPRATION ou STADE

PROCESSUS DE TRANSFORMATION

PROCD 1

MATIRES
PREMIRES

PROCD 2

PROCD

ALIMENT FINI

72

LES COMPOSANTES D'UN PROCD


DE TRANSFORMATION DUN ALIMENT

73

AUDIT DU PRODUIT
MATIERES PREMIERES

NATURE
POURCENTAGE
PREPARATION
CONDITIONS DE STOCKAGE
CARACTERISTIQUES pH, Aw

PRODUIT FINI

FORMULATION
FORME
TEXTURE
CARACTERISTIQUES pH, Aw
CONDITIONNEMENT
EMBALLAGE
...

74

DMARCHE HACCP : ANALYSER

tape 3. ANALYSE DES DANGERS


3.1. Identifier dangers, valuer et hirarchiser les risques
chimique & physique
microbiologique (apport de bactries & couple temps X temprature)

3.2. Inventorier les mesures prventives dj existantes

75

ANALYSE DES DANGERS ET DES RISQUES, DFINITIONS

Analyse des dangers


Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes
concernant les dangers et les facteurs
qui entranent leur prsence afin de dcider lesquels d'entre eux
doivent tre pris en compte dans le plan HACCP
Analyse des risques
Identification des dangers,
valuation de leur probabilit d'apparition ou de leur frquence
et de leur svrit ou gravit.
Management des risques
Il comporte trois phases :
. Analyse des risques
. Gestion des risques
. Communication propos des risques
76

INVENTAIRE DES MESURES PRVENTIVES UTILES


EN RPONSE AUX DANGERS IDENTIFIS

HYGNE DU
PERSONNEL

QUALIT
HYGINIQUE
DE LALIMENT

TEMPRATURE
HYGROMTRIE
ABSENCE DE COURANTS DAIR
MARCHE EN AVANT
EFFICACIT DU NETTOYAGE

VERBE D'ACT ION

PROTECTION DE
LALIMENT TRANSFORM

caractrisant l'tape
de transformation

ISOLEMENT DES
DCHETS
TRAABILIT

CONFORMIT
DES LOCAUX

ADQUATION ET
PROPRET DES
MATRIELS

HYGINE DES
MANIPULATIONS
77

LA PRVENTION DPEND DE LA NATURE DU RISQUE


Examen du stade du processus ou point pour lequel un risque est
identifi et dduction de la conduite tenir en matire de prvention
Le risque est peu critique
ou le risque est matris par des
bonnes pratiques gnrales de
lHygine

Le risque est jug critique,


et il est matris de manire spcifique
lactivit et son contexte.
Cette rduction du risque est-elle
quantifiable et vrifiable ?
NON =>
OUI =>
cest un point dterminant cest un point critique

Les mesures prventives dcoulent


des rgles fondamentales dHygine ,
de la rglementation et des pratiques
usuelles du mtier

La
matrise
de
ce
point dterminant
est
indispensable pour assurer
une rduction du risque.

La matrise
de
ce
point critique suit les
tapes
58
de
lHACCP.

(nettoyage et dsinfection,
hygine du Personnel,
prservation des denres au froid,
utilisation deau potable,
etc.)

La matrise de ce point ne Elle donne lieu un


ncessite pas lobligation enregistrement.
den apporter la preuve
crite.
78

DMARCHE HACCP : ANALYSER

tape 4. IDENTIFIER LES POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRSE


4.1. Caractriser et valuer les risques chaque stade ou point
la criticit du risque
la spcificit ou non de la mesure dhygine prventive approprie
l existence de paramtres quantifiables pour assurer la matrise
4.2. Identifier les points critiques
4.2. Rgler le cas des autres points matriser

79

DTERMINATION DUN POINT CRITIQUE


Un point est un stade du processus
peu critique (gravit, occurrence, non dtectabilit)
ou relevant des bonnes pratiques gnrales dHygine

ce stade,
le risque est jug

Critique & spcifique

Paramtres quantifiables
pour valuer la matrise de faon continue?
Non
PRP oprationnel

Oui
point critique
80

Exemples de Controlling et Monitoring


Produit/
procd

Danger

CCP ou
PRPo

Vrification
priodique

Lait pasteuris

Survie de
salmonelles

pasteurisation

Barme de
pasteurisation(temps
+ temprature)

Temprature +
dbit du
pasteurisateur

Analyses
microbiologiques
du produit

Salade
coupe

Rsidus de
pesticides

production

Production intgre
Bonnes pratiques
agricoles

Journal des
traitements

Inspection des
cultures
Analyses
chimiques des
produits

Arachides

Dveloppem
ent de
mycotoxines

Entreposage
matires
premires

Conditions de
schage

Humidit
relative

Matire sche du
produit
Analyses
chimiques du
produit

Ketchup

Dveloppem
ent E. Coli

Mlange

Acidification

Mesure du pH

Validation dates
limites

Plats cuisins
liaison froide

Dveloppem
ent de
toxines
staphylococc
iques

Refroidissemen
t aprs cuisson

Frigo choc

Temprature
chambre
froide

Temprature
cur du produit
aprs 60 min
81

DMARCHE HACCP : METTRE EN UVRE


tape 5. TABLIR UN SYSTME DE SURVEILLANCE
DE LA MATRISE DES POINTS CRITIQUES

le lieu et l'tape de surveillance


la frquence d'observation ou de mesure
la mthode de surveillance et la personne responsable
les valeurs cibles atteindre et les tolrances
les modalits d'enregistrement des rsultats

TAPE 6. DFINIR LES ACTIONS CORRECTIVES


sur le produit : que faire du produit ?
sur le procd : quelle amlioration ou changement ?

tape 7. TABLIR UN SYSTME DOCUMENTAIRE


Document amont : instructions de travail utiles
Documents aval : enregistrements utiles, traabilit si ncessaire
82

LA DOCUMENTATION HACCP
PRPARER

MAINTENIR &
AMLIORER
Enregistrements
Traabilit

1. Dfinir les moyens de matrise

ANALYSER

Manuel HACCP

METTRE EN UVRE

4. Prouver la matrise

2. Mettre en uvre ces moyens


3. Les surveiller

83

DMARCHE HACCP : MAINTENIR ET


AMLIORER
tape 8. VALIDER, AMLIORER, ADAPTER
LE SYSTME HACCP
Confirmer que le systme mis en place est efficace
quil atteint les objectifs initialement dfinis
quil reste en adquation avec les exigences et le contexte
Revue du systme HACCP

Quand : suite une planification et un constat d anomalie


Moyen : audit, hyginoscopie, analyses microbiologiques, runion de lquipe
HACCP, analyse des non-conformits & dysfonctionnement,

Objectif :
. Corriger des drives dans la comprhension
ou lapplication des mesures prventives
. Changer ces mesures pour les maintenir adaptes

84

LES JUGEMENTS SUR UN SYSTME


HACCP EXISTANT
Les diffrents objets des auto-contrles
daprs Nathalie GUERSON

Surveillance : lapplication est-elle effective ?


comportements sur site, enregistrements
Vrification :

les modalits du Plan Qualit sont-elles pertinentes ?


les risques retenus sont-ils les bons ?
les solutions rpondent-elles aux risques ?

Revue :

le systme Qualit est-il efficace


conduit-il plus de scurit ?

le systme Qualit est-il efficient


rapport efficacit / moyens)
85

LINTRT DUN SYSTME


HACCP
La mise en uvre de l HACCP permet de :

Prendre conscience des dangers lis aux produits alimentaires fragiles


Amliorer le productivit (prvention et dtection rapide des dysfonctionnements)
Remettre constamment en cause les mthodes de travail
lever le niveau de qualit des produits (dtection des non-conformits en cours)
Amliorer les relations de l'entreprise avec ses clients
Amliorer les relations de l'entreprise avec les services officiels
Dvelopper lesprit Qualit au sein du Personnel
Sintgrer aisment dans des systmes de management de la qualit
86

AVANTAGES DE LA DEMARCHE
STRUCTUREE, SYSTEMATIQUE ET COMPLETE
FIABLE (DONNEES SCIENTIFIQUES)
PREVENTIVE
AMELIORE LA MAITRISE DES PROCEDES
PARTICIPATIVE (EFFET DIALOGUE AVECLES OPERATEURS
ET LES INTERESSES)

IMPERATIFS
UTILISATION MOTIVEE AVEC PARTICIPATION VOLONTAIRE
ENGAGEMENT PLEIN DE LA DIRECTION
RESPECT DES LIGNES DIRECTIVES
APPLICATION A TOUTE LA FILIERE
87

LHYGINE, A SE MANAGE
SYSTME HACCP : une organisation pour
mettre en uvre,
(formation Hygine obligatoire, programme spcifique lentreprise)

surveiller, vrifier et amliorer le plan HACCP (auto-contrles)

Matriser les risques


alimentaires
Objectif :

Donner lassurance
de la scurit
Objectif :

Agir de manire rduire au Avoir confiance (en interne)


mieux les risques alimentaires Donner confiance (en externe)
dans la capacit garantir
la scurit alimentaire
Moyens :

Moyens : Plan HACCP

Bonnes Pratiques dHygine


pour prvenir erreurs &
dysfonctionnements

Doc amont : procdures


Doc Aval : enregistrements
88

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