Manual de Prcticas de Tecnologa de Alimentos I

PRACTICA N 4
ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA PARA LOS PROCESOS
I.

OBJETIVO
- Realizar cada una de las operaciones preliminares aplicando diversos
mtodos, determinando rendimiento, ventajas y desventajas.
- Acondicionamiento de la materia prima, uniformizando el producto para los
procesos siguientes.

II.

FUNDAMENTO
La mayora de los alimentos pueden contener al momento de su recoleccin
o sacrificio, diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus
caractersticas fsicas adems pueden ser muy diversas (por ejemplo:
tamao, forma o colores distintos), por ello resulta imprescindible someter al
alimento

a una o ms operaciones de seleccin, clasificacin, lavado,

pelado, cortado y descarozado, blanqueado, escaldado o sulfatado que lo

preparan para las operaciones subsiguientes de los diferentes procesos de
conservacin o transformacin .
La calidad del producto procesado est en relacin directa con la calidad de
la materia prima (alimento).
Estas operaciones preliminares de preparacin de la materia prima son
indispensables para mejorar la calidad de la misma. Los mtodos que se
aplican a cada una de las operaciones tiene que estar en funcin del
rendimiento y costo de operacin para ser ventajoso su aplicacin.
III.

MATERIALES Y MTODOS
3.1 MATERIALES

Muestras: alimento de diferente origen

pH-metro

Termmetro

Cronmetro

Cocina

Licuadora
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Balanza analtica

Balanza de 1 kg de capacidad

Recipientes de plstico

Coladores de plstico

Ollas

Cuchillos

Vasos de precipitado

Reactivos
-

Bisulfito de sodio

cido ctrico

Fenolftaleina 1%

Hidrxido de sodio 2%

3.2. MTODOS
3.2.1 Seleccin y clasificacin
Seleccionar separando las materias primas deterioradas y
clasificando teniendo en cuenta grado de madurez (color),
tamao y aspecto general.
Estos criterios varan en funcin del destino final del producto.
3.2.2 Lavado
Eliminar las sustancias extraas adheridas a la materia prima y
disminuir la carga microbiana. El lavado se puede realizar por:
Inmersin,
Aspersin
3.2.3 Pelado
Se realiza de varias maneras, dependiendo de las caractersticas
del alimento y equipamiento de la planta procesadora. Puede
realizarse en forma manual, mecnica o qumica.
Parmetros para el pelado qumico: solucin de hidrxido de
sodio

2%,

Temperatura

de

ebullicin/tiempo

variable

dependiendo de la materia prima (aprox. 8 min.), luego debe ser

lavado el producto con agua fra.

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3.2.4 Cortado y descarozado

Generalmente se realiza en forma manual pero en el comercio
existen mquinas que realizan esta operacin con mayor
rapidez.
3.2.5 Blanqueado, escaldado y sulfitado
Debido a que las frutas sufren procesos degradativos de sus
componentes que cambian de color y sabor durante el proceso,
el cambio ms caracterstico es el de tipo enzimtico.
Para evitar estas reacciones el producto se someten a diversos
tratamientos siendo los principales el blanqueado, escaldado y
sulfatado.
Para el blanqueado los alimentos se sumergen en agua caliente
o vapor, con el objeto de inactivar enzimas, estabilizar el color
verde en las hortalizas y la eliminacin del oxgeno que se
encuentran en los tejidos.
Los parmetros para esta operacin son: Temperatura menor a
100C/5 min. El tiempo vara en funcin de la materia prima.
El sulfitado se realiza para evitar el oscurecimiento enzimtico y
no enzimtico as como el deterioro microbiolgico.
El procedimiento consiste en sumergir la materia prima en una
solucin de bisulfito de sodio 0.5% por un tiempo de 5 min.
IV.

RESULTADOS
4.1 Calcular los rendimientos de los diferentes mtodos de pelado
% rendimiento = peso final del producto

x 100

peso inicial del producto

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4.2 Evaluar las caractersticas organolpticas de los productos finales

despus de los tratamientos aplicados

4.3 Indicar los resultados de cada una de las operaciones realizadas a la

muestra.

II.

CONCLUSIONES
5.1 De los Objetivos de la prctica

5.2. De los procedimientos de la prctica

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III.

CUESTIONARIO
El alumno debe responder a las siguientes preguntas:
6.1 Porqu es importante realizar las operaciones preliminares antes de los
procesos subsiguientes?.

6.2 Indique otros mtodos de pelado distintos a los realizados en prctica y

para que productos se aplican.

6.3 En qu casos se utiliza el blanqueado escaldado?, indique las enzimas

que se inactivan mediante esta operacin y ventajas y desventajas del
mtodo.

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6.4 Cundo se utiliza el sulfitado?

IV.

BIBLIOGRAFA
El alumno presentar una lista de libros y/o referencias consultadas para el
desarrollo del informe.
Respetar las normas internacionales de las citas bibliogrficas.

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