Cernido de la harina

Antes de ponernos a amasar an queda el cernido de la harina. Se trata de tamizar el producto

resultante retirando los fragmentos ms gruesos. Las tiendas especializadas en panadera y
molinera a pequea escala venden dos tamices uno fino y otro grueso, supuestamente uno para
harina blanca y el otro para harina integral. En mbitos ms profesionales se habla de varios
tamices (n 70, 50, 35, 25, 20, 14 y 10) que corresponden a un determinado gramaje del tamiz, que
estn regulados segn la norma americana ASTM E11-70. Este n define el paso, a mayor nmero

ms pequeo el paso:
El cedazo fino, suele ser de paso 0,50 mm, y el grueso 1,5mm. Sin embargo el Codex
Alimentarius dice que para el comercio de harinas el 95% del producto debe pasar por el tamiz
0,212mm, lo que quiere decir que las harinas comerciales son extremadamente ms finas que las
que nosotros elaboramos en casa.
Nosotros nos compramos junto al molino un cedazo 0,50mm que es el que se ve en la foto. No
desestimes nunca el tiempo que lleva tamizar la harina (nosotros lo hicimos): de forma manual te
puede llevar unos buenos 20 minutos pasar un kilito. Adems suele desprenderse un montn de
polvo de harina que termina posndose por todos los rincones de tu cocina. Ya tenemos
desarrollado un sistema poniendo un trapo por encima del cedazo y el recipiente para evitar
justamente la dispersin del polvo. Adems tenamos otro en casa que lo utilizbamos para limpiar
y esponjar las harinas compradas. La diferencia de gramaje entre una y otra son apreciables:

Cedazo fino (supuestamente 0,5mm)

Otro cedazo con aspa giratoria (aprox. 1,5mm)

Buscando informacin sobre el cernido de la harina me he topado con un libro ms que

recomendable que el bendito Google Books ha escaneado y tiene colgado para ser disfrutado por
la jeta. Se llama Tratado de los granos y modo de molerlos con economa del francs Monsieur
Beguillet que tradujo un tal Felipe Marescalchi en el 1786. Este buen hombre nos vino a contar
como los franceses empezaron a volver a moler los productos que quedaban retenidos por los
tamices, llamndolo mtodo econmico, luchando contra la falsa creencia de que las harinas
cuanto ms finas mejores. Ya los romanos distinguan entre seis tipos de productos resultantes
dependiendo del tamiz en el que quedaban retenidos (ver libro XXXVII de Plinio), donde se
distingue entre Similago, pollen, panis tritici, secundarii panis, cibarii panis, furfurum), de las que
luego mezclaban a su conveniencia para las diferentes usos y panes. Lo mismo sugiere el "Tratado
de
los
granos"
donde
apunta:
()Para este efecto hay dos cernederos juntos con el molino. La primer harina llamada de trigo,
simplemente el blanco, pasa por el primero: el resto del grano molido que es el salvado gordo sale
por el cabo inferior del primer cernedero y vuelve entrar por el cabo superior del segundo ,que
por la calidad de su movimiento, y para distinguirlo del otro se puede llamar mecedero. Este est
colocado debaxo del precedente , es siempre mas grueso y claro que aquel, y se compone de
quatro cinco telas de diferente grado de tupido. Se sacan pues del trigo segun la molienda
econmica
muchas
clases
de
harina:
1)
La
mas
fina
que
se
llama
harina
de
trigo:
2) Otra harina todava mas hermosa y mejor, llamada harina de primera cabezuela,
3)
Una
segunda
harina
de
cabezuela,
4)
Una
harina
de
tercera
cabezuela,
que
es
baza,
5)
Los
moyuelos,
6)
Los
menudos,
7)
El
salvado
magro

Y luego dice:

Lo decan en el siglo XXVIII como se sigue diciendo hoy en da y sin embargo seguimos erre que
erre con la harina blanca, metindole guarradas varias para obtener el blanco nuclear.
Luego viene lo de la tasa de extraccin: los libros suelen decir que la harina blanca, la T55 para los
franchutes, tiene una tasa de extraccin del 72% ms o menos, esto es, que de 1kg de grano
obtendramos ms o menos tras el cernido 720gr de harina blanca. El resto es salvado formado por
trocitos por cascarillas, germen grueso y bolitas de endospermo no suficientemente triturado.
Segn estos mismos libros la harina integral tiene un 90% de tasa de extraccin.
Este cuadrito lo he sacado del libro Bread Matters de Andrew Whitley:

Obsrvese
el
bajn
que
nos
produjo
cribar
con
nuestros
cedazos:
Harina
blanca..
300
gr
Salvado
fino.....
350
gr
Salvado grueso....
200 gr
-----------------------------------Total

850
gr
Eso quera decir que la harina blanca que tenamos tena una tasa de extraccin (TE) del 35%...
pero esto qu es?!! Quera decir esto que nuestros ridculos 5 kg de grano slo iban a dar 1,7 kg
de harina? Ni de coa! Nos negbamos, as que metimos los 200 gr de salvado grueso en un bote
y con el resto hicimos un pan, al que terminamos llamando pan integral 300%. Estaba buensimo,
pero era un poco bestia. Aquello saba a pan, s, pero tambin a almendra, a nueces, a frutos
secos
llenaba
como
un
guisote
completo.
As que hicimos otra prueba con otro kilito, y practicamos lo que Monsieur Beguillet llama la
molienda econmica. El salvado se va otra vez al molino, y vuelta hasta tener un resultado algo
ms
aceptable:
Primera pasada 1000 gr = 675 gr de salvado + 325 gr de harina (TE 32%)
Segunda
pasada
(molemos
de
nuevo
los
675
gr
de
salvado):
1000 gr= 505 gr de salvado + 495 gr de harina. TE 50%
Esto mejoraba la cosa, pero estaba lejos lejos del 75% que hablan los libros Yo creo que hay una
explicacin: los libros cuentan con granos gordos y sanos, o sea variedades mejoradas infladas a
fertilizantes y regadas en su justo momento para conseguir lo que la agricultura cerealista viene a
llamar el mximo llenado del grano. El grano sano pesa (segn variedad) entre 33 y 48 mg.
Nuestra realidad era muy diferente: variedades antiguas, no usamos fertilizantes, ni regamos el
trigo y para colmo las ratas se comieron justamente las espigas ms substanciosas, por lo que
nuestra realidad era muy muy diferente. De los 40 mg de media que deba pesar el grano sano el
los nuestros pesaban una media de 24mg. Os acordis de esta foto, justo en el momento del
desastre roedor? Las espigas que pesan miran hacia el terreno, y cuando realizamos la siega por
emergencia ya casi no quedaba ninguna de aquellas. Esto quiere decir que recogimos las peores

espigas, las menos pesadas, y en definitiva las que menor contenido de endospermo tenan. As de
simple.
Mis consejos con esto del cernido son los siguientes:
No obsesionarse con la tasa de extraccin porque cada trigo tiene sus caractersticas,

Si te dedicas a cosas tan poticas como los trigos tradicionales, orgnicos, confiando no
ms que en la madre naturaleza, tampoco le puedes exigir a tu trigo los mximos estndares de la
industria harinera. Sin embargo, a buen seguro que tu trigo te recompensar con un sabor
extraordinario, adems de alimento para ti y tu masamadre. (la nuestra se vuelve loca cada vez
que le damos de comer nuestra harina)

Si se retiene mucho salvado en el cedazo volver a pasar el salvado por el molino. No

utilices un cedazo tan fino como el nuestro, consigue algo ms grande.
Y en definitiva, que no se trata ms que otra tcnica a pulir, que necesita un largo periodo de
pruebas y errores hasta alcanzar el equilibrio justo del molido y cernido que mejores resultados te
de (nosotros estamos en ello).

Obtencin de Harina de Trigo

fuente:www.ergisa.cl/pic_maquinarias/molino_seco.gif

Generalidades
Los cereales han constituido en la historia de la humanidad la principal fuente de nutrientes, estn
relacionados al origen de las diferentes civilizaciones y culturas de cada uno de los pueblos. Se ha
pensado que el hombre paso de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar cereales, pero
realmente que lo motivo a cultivar se cree que fue el hambre lo que empujo a nuestros antepasados a
sembrar principalmente cereales, convirtindose de esta forma en el sustento diario de muchas culturas,
pueblos y civilizaciones del planeta.
De tal manera que las culturas antiguas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia y ms tarde del norte y
Oeste de Europa se formaron alrededor del trigo, la cebada, el centeno y la avena; las culturas
precolombinas Inca, Maya y azteca y americana alrededor del maz, los pueblo asiticos alrededor del

arroz, los pueblos africanos alrededor del mijo y sorgo y la quinua en los pueblos del continente
Suramericano.
Las civilizaciones han sido fundadas con una base agrcola que no ha sido diferente que la de los
cereales, ya que las primeras especies domesticadas por el hombre tenan algunas caractersticas
importantes para la tecnologa de alimentos como:
Facilidad de conservacin
Almacenamiento de las semillas
Elevado contenido de almidn
Igual periodo de maduracin
Igual periodo de germinacin
Semillas ms grandes en el caso del maz
Cuanto ms se iban modificando las plantas de los cereales, ms se dedicaba el hombre a la
agricultura, hacindose gradualmente ms productiva, ya que dejaba de lado la caza y la recoleccin,
adems la dieta del hombre cambio, porque dejo de recolectar plantas silvestres y empez a consumir
las especies mejoradas. Actualmente las especies cultivadas son alredor de 130 diferentes a los miles
de especies recolectadas por nuestros antepasados. Segn estudios realizados el 85% de los alimentos
proviene de 8 especies, entre los que estn el arroz, el trigo y el maz que se constituyen en el 50% del
suministro de alimento.
Los granos de cereales ms cultivados a nivel mundial y en Colombia en orden de produccin son:
trigo, arroz, maz, cebada, avena, sorgo, centeno, mijo, triticale y quinua.
Se piensa que el origen del trigo es multifocal, debido a la gran cantidad de especies de trigo silvestre
que se ha encontrado en diferentes regiones; algunos arquelogos han determinado que tiene sus
orgenes en la antigua mesopotamia, de acuerdo a estudios realizados se ha comprobado que el trigo
proviene de Siria, Jordania, Turqua e Irak. El trigo cultivado en Europa desde el Neoltico hace parte de
la alimentacin humana en los pases templados.
En cuanto al cultivo se piensa que Egipto, fu el primer pas en el que se plant, a orillas del ro Nilo; la
historia sagrada habla que cuando el hombre se extendi a Canaan, fueron enviados Jos y sus
hermanos por su padre Jacob a buscar trigo a Egipto. Los pueblos primitivos empleaban este cereal de
diversas formas, as por ejemplo el grano tierno lo consuman en forma natural o tostado, tambin
trituraban el trigo entre piedras o morteros, hacan harina para hacer pan que lo cocinaban en las
cenizas. Posteriormente se hizo crecer el pan adicionndole levadura.

Descripcin del producto

Harina
Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la harina que posee las
caractersticas para la elaboracin de pan, ya que contiene dos protenas insolubles (gliadina y
glutenina), que al unirse en presencia de agua forman el gluten. Dentro de sus caractersticas ms
generales se tienen:
Color: blanco o marfil claro

Extraccin: se obtienen en el proceso de molienda. El grado de extraccin indica que por cada 100 Kg
de trigo se obtiene del 72 al 75% de harina.
Absorcin: consiste en la capacidad para absorber y retener agua durante el amasado, las harinas con
mayor cantidad de protenas son las que presentan mayor absorcin.
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. se refiere a la cantidad y calidad de
protenas que posee la harina.
Tolerancia: capacidad para soportar fermentaciones prolongadas sin que se deteriore la masa.
Maduracin: se deben dejar reposar para mejorar las caractersticas panaderas. Enriquecimiento: las
harinas se enriquecen con vitaminas y minerales permitidos.

Propiedades fsicas y qumicas de materias primas

Nombre comn:
Trigo
Nombre cientfico: Triticurum vulgare L.
Reino:
Vegetal
Clase:
Angiospermas
Subclase:
Monocotiledneas
Orden:
Glumiflorales
Familia:
Gramneas
Gnero:
Triticum
Especie:
Vulgare
Descripcin de la planta
Raz: suelen alcanzar ms de un metro, situndose la mayora de ellas en los primeros 25 cm. de suelo.
El crecimiento de las races comienza en el periodo de ahijamiento, estando todas ellas poco
ramificadas. El desarrollo de las races se considera completo al final del "encaado". Tallo: es hueco
(caa), con 6 nudos. Su altura y solidez determinan la resistencia al encamado. Hojas: las hojas son
cintiformes, paralelinervias y terminadas en punta. Inflorescencia: es una espiga compuesta de un tallo
central de entrenudos cortos, llamado raquis, en cada uno de cuyos nudos se asienta una espiguilla,
protegida por dos brcteas ms o menos coriceas o glumas, a ambos lados. Cada espiguilla presenta
nueve flores, de las cuales aborta la mayor parte, quedando dos, tres, cuatro y a veces hasta seis flores.
Flor: consta de un pistilo y tres estambres. Est protegida por dos brcteas verdes o glumillas, de la cual
la exterior se prolonga en una arista en los trigos barbados. Fruto: es un caripside con el pericarpio
soldado al tegumento seminal. El endospermo contiene las sustancias de reserva, constituyendo la
masa principal del grano.
Variedades mundiales y colombianas
Trigo comn, trigo durum, trigo club. Sugamuxi, Bola, Hunza, Crespo, Bonza.

Diagrama de flujo

Descripcin de las etapas

Recepcin y almacenamiento
El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en bultos de material de
fique en camiones. Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano que se va a
almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para determinar % de humedad, % de impurezas, % de
granos daados y el puntaje. El grano se almacena en silos construidos en lminas galvanizadas o en
cemento y los granos empacados se almacenan en bodegas adecuadas con buena ventilacin,
iluminacin y circulacin de aire los bultos se colocan sobre estivas de madera ubicadas a 20 cm. del
piso.
Limpieza
Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano, consiste en someter al
grano primero ya sea a la accin de aire por presin o a travs de tamices metlicos superpuestos
colocados en bases que se agitan en movimientos de vaiven o rotatorios, en el primer tamiz quedan las
purezas como el grano de otros cereales de mayor tamao que el trigo y de espigas, en el segundo
tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas ms pequeas que el trigo, posterior a esta
separacin se somete el grano a unos separadores de aire, en donde se elimina el polvo que ha podido
quedar adherido al trigo.

Acondicionamiento
Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separacin de la cscara y el
salvado del endospermo y as mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece y se
acondiciona el almidn del endospermo. El grano se somete a la adicin de agua con un posterior
reposo alcanzando una humedad del 15-15.5 % para trigos blandos y de 16.5% para trigos duros a una
temperatura inferior de 45 C. El reposo depende del tipo de trigo, es as que si es un trigo duro
destinado a la elaboracin de harinas para panificacin el tiempo de reposos es de 2- 36 horas, si el
trigo es blando destinado a la elaboracin de porqus, tortas y galletas se requiere de 8 horas para el
reposo y para que la humedad penetre y se distribuya a travs del endospermo por todo el grano.
Con el acondicionamiento del grano:
Se facilita la separacin del salvado del endospermo.
Se aumenta la tenacidad del salvado evitndose su pulverizacin.
Se facilita la posterior desintegracin del endospermo.
Se consigue un cernido ms fcil y eficiente.
Ahorro de energa por el grano ms blando.
Molienda
La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos de rodillos. Primero se
separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este ultimo hasta obtener la harina. El
objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mnimo contenido de salvado. El
proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reduccin, la molienda se realiza
gradualmente, obtenindose en cada etapa una parte de harina y otra de partculas de mayor tamao.
Trituracin
El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer juego de
rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es 2.5 mayor que la del cilindro inferior. En
cada ciclo se obtienen:
Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados
Smola impura que va a los sasores
Una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos
Cribado
Los cribadores o cernidores estn constituidos por una serie de tamices, los cuales tienen la funcin de
separar el producto que entra a la mquina proveniente de los molinos principalmente de trituracin. La
funcin del cernido es la de separar el producto en las tres fracciones principales. Estas mquinas por lo
general son cernidores centrfugos o plansichters.
Purificacin
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de las smolas por grosor a
travs de tamices y purificadores. Los sasores estn constituidos por tamices oscilantes a travs de los

cuales circula una corriente de aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de salvado,
atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al estar limpio. El objetivo de los
sasores es limpiar la smola impura y clasificarla segn el tamao y pureza para la molienda en los
cilindros de reduccin. Antes de entrar el producto a los sasores es necesario desempolvarlo, eliminado
la harina que esta adherida.
Reduccin
El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina.
Los cilindros de comprensin reducen las partculas de smola hasta una finura de harina adems
elimina algunas partculas de salvado y germen que pueden quedar, esta operacin se realiza con un
cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina
extrable.
Blanqueo
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% de 95% Xantofila o de sus steres, sin
inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidacin, se produce
rpidamente cuando se expone la harina al aire, mas lentamente si se expone la harina a granel, y se
puede acelerar por tratamiento qumico. Los principales agentes utilizados anteriormente utilizados
en el blanqueo de la harina son: Peroxido de Nitrgeno (NO 2), Cloro gaseoso, Tricloro de Nitrgeno, Cl2,
Dixido de cloro, Peroxido de Benzoilo, Peroxido acetona.
Empaque
El producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de polipropileno, para protegerlo de la
humedad, del ataque de microorganismos, insectos o roedores durante el almacenamiento.

fuente.patentados.com/img/2005/procedimiento-e-insta

Principales aplicaciones
Panificacin
La industria de la panificacin es una de las ms antiguas del mundo, encontrndose pruebas que ha
existido desde la poca de los faraones, es la industria a la que se le ha dado mayor importancia en la
alimentacin humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad, el uso y
aprovechamiento de las materias primas. Segn la norma ICONTEC 1363 se define como pan comn al
producto poroso obtenido de la coccin de una masa preparada con una mezcla esencialmente
compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener grasa de origen
vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla, lecitina, margarina, diastasa y clorhidrato de lisina y
huevo.
Pastas Alimenticias
Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada con smolas,
semolinas de harina de trigo duro o semiduro. Segn la norma ICONTEC No 1055. Pastas alimenticias
son: productos preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado con
agua, de derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano o combinacin de las

mismas. Pastas alimenticias especiales: pastas adicionadas con vegetales tales como acelgas,
espinacas, tomates o pimentones.
Galletera
Segn la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos mediante el horneo apropiado
de las figuras formadas del amasado con agua, derivados del trigo u otras farinceas aptas para el
consumo humano. De la elaboracin de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado, ha
resultado una gran industria del sector alimentario por tal razn es interesante conocer cada uno de los
componentes o materias primas empleadas, el proceso y la conservacin. La masa para la produccin
de galletas no esponja por accin biolgica ya que no se emplean levaduras y no hay fermentacin.
Tratamiento de residuos
Los residuos en la industria de los cereales son principalmente slidos de diferentes tamaos
resultantes de los procesos de molienda, cribado y tamizado. Los ms finos se recogen con la ayudad
de filtros de tamao de poro muy reducido. El salvado que no puede usarse como fibra dietaria se utiliza
aprovechando su poder calorfico, como combustible en calderas.