c

ua
der
nodea
l
t
ag
a
s
t
r
onom
a

f
e
r
r
a
na
d
r
i

c
u
a
d
e
r
n
od
ea
l
t
ag
a
s
t
r
on
om
a01
n
ov
i
e
mb
r
e2003

f
o
t
o
g
r
a
f

a
s
:
c
a
r
l
o
sr
o
n
d

sumario apicius

Fotografa portada: Manel Huete

cero 04 cuatro

06

14

albert adri

Aire de zanahoria con concentrado de mandarina

Spaghetti de parmesano
Barbapada de salmonetes fritos

Nieve
Sorbete de moras con helado de chocolate blanco
y polvo helado de yogur
Tierra de diez chocolates

22

30

andoni luis aduriz

48

sergi arola

68

tony botella

88

dani garca

106

ramn morat
Bloque de chocolate con tuber melanosporum,
avellana y albaricoque
Bizcocho ligero de especies, mousse de chocolate
y helado de yogur
Piruleta helada de pltano, lima, caf y chocolate

114

jos carlos garca ortiz

Ostras Bloody Mary Mara la sangrienta
Coca de sardinas marinada con cabello de ngel,
pistachos y sorbete de cerveza
Falso sushi de boquerones al natural
con sopa de ajoblanco malagueo
Carabinero y ventresca de atn con risotto de apio

Gazpacho de cerezas,
nieve de queso fresco y anchoas
Turrn de foie y lima
Chivo de la Serrana con t moruno y
sus lenguas guisadas en hierbabuena
Torrija de vino tinto con pera y
granizado de leche merengada

98

ramn freixa
Sobre una tostada...
Hgado de pato con caneln ensalada y ctricos
Gallineta con raviolis de finas hierbas,
esprragos y compota cida
Sopa instant de arroz de pescado

Salpicn de tomates, atn y perlas de mozzarella

Buuelos de berenjena a la parrilla con tartar de atn
Caneln invertido con cosas de Italia
Chocolate con pera al moscato

78

martn berasategui
Crema de remolacha
con infusin de berberechos al txakol
Mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado
de su coral
Sorpresa de chocolate y canela
con granizado de vino tinto

Bacalao confitado con verduras y gele de caviar

Roast beef con vinagreta y helado de hgado de pato
Carpaccio de zamburias, carabineros y foie
con all i oli de humo y pur de manzanas
Yogur, rosas y mandarina

58

josep armenteros
Torrijas de chocolate blanco con granizado
de naranja y menta
Bella de Boskop en tarta con nata batida
Mosaico crujiente de huevos con jamn

Pieza de vaca guisada a 70 C y cortada al momento

Caldo concentrado de bacalao con pan zopako,
ciruelas y tomate confitado
Sopa fra de hogaza cortada
con corales de buey de mar

38

ferran adri

jordi roca
Tresor, Lancme
Eternity, Calvin Klein
Miracle, Lancme
Angel, Thierry Mugler
Polo Sport, Ralph Lauren

cero 05 cinco

joan roca
Nsperos rellenos de foie gras con gelatina
de Viognier y trufa de verano
Sopa de hierbas frescas con agraz,
caracoles y senderuelas
Steak tartar con helado de mostaza y
crujiente de cebolla

ferran adri

Qu ms se puede decir acerca de Ferran Adri que no se

haya dicho ya? El diario New York Times dedic en su
Magazine 12 pginas a la mejor cocina del mundo, la
espaola, en su artculo The Nueva Nouvelle Cuisine.
Adri acapar la mayor par te de los elogios y,
sinceramente, no sorprende. Este genio creativo es capaz
de sorprender cada temporada... o no. Quiz la sorpresa
sera que el emperador no sorprendiera.

Fotografa: carlosrondon.com

uno 14 cuatro

elBulli
Cala Montjoi 17480 Roses (Gerona) Tel. 972 150 457 E-mail: bulli@elbulli.com

elBullicatering
C/ Bonavista, 3 Pral 2 08012 Barcelona Tel. 934 160 456 Fax. 934 160 450

elBullihotel hacienda benazuza

41800 Sanlcar la Mayor (Sevilla) Tel. 955 703 344 E-mail: hbenazuza@elbullihotel.com

uno 15 cinco

aire de zanahoria con concentrado de mandarina

ferran adri

zumo de zanahoria
Ingredientes
Zanahoria

2.000 g

Proceso
Pelar las zanahorias y cortar ambas extremidades. Licuar las zanahorias peladas y
guardar el zumo.

concentrado de mandarina
Ingredientes
Zumo de mandarina

500 g

Proceso
Dejar reposar el zumo de mandarina sin moverlo para nada durante 24 horas, a fin
de que se decante y se separe la pulpa del lquido. Retirar el lquido de la parte superior con la ayuda de una jeringuilla hasta llegar a la pulpa ya que de este modo no
hay que tocar el envase y se evita que el concentrado vuelva a mezclarse con su agua.
Poner a congelar la pulpa para conseguir un granizado.

versin
Se ha realizado otra versin de este plato sustituyendo el concentrado de mandarina por un granizado de coco amargo.

granizado de coco amargo

Ingredientes
Coco en polvo soluble
Agua
Esencia de almendra
Curry en polvo

60 g
150 g
0,01 g
1g

Proceso
Diluir el polvo de coco en el agua. Aadir la esencia de almendra amarga y poner en
el congelador hasta conseguir una textura de granizado.

sobre el curry
El curry se utilizar en el momento de servir.
Se colocar un punto en un costado del permetro que formar el granizado de coco.

acabado
Emulsionar el zumo de zanahoria con un turmix accionndolo en la parte superior para as introducir la mxima cantidad de aire y
formar una espuma que por su volatilidad se denomina aire. Disponer una cucharada de granizado de concentrado de mandarina
en la base del recipiente donde se vaya a emplatar. Con una cuchara recoger la parte superior de la zanahoria, solamente el aire,
y repartir, por el plato y encima de la mandarina, unas 10 cucharadas.

uno 16 seis

uno 17 siete

barbapada de salmonetes fritos

ferran adri
nota
Los ingredientes de esta elaboracin estn calculados para 10 personas.

raspas de salmonetes
Ingredientes
Salmonetes
Aceite de oliva 04
Sal

10 u
500 g
c.s.

acabado

otros ingredientes
Ingredientes
Azcar candy cotton

Proceso
Desescamar los salmonetes, que sern de 8 cm de longitud. Filetear los salmonetes extrayendo los filetes, reservndolos para otros platos. Limpiar bien la espina resultante
de vsceras y carne. Extraer las agallas con cuidado de que la cabeza no se despegue
de la espina. Frer la raspa de salmonete en el aceite de oliva 04 a 150 C hasta que
la cabeza y la espina queden totalmente crujientes.
Escurrir del aceite con cuidado de no romper la espina. Eliminar el exceso de aceite
sobre papel absorbente de cocina y poner a punto de sal. Dejar que la espina se enfre a temperatura ambiente.

50 g

Encender la mquina de hacer algodn y esperar a que se caliente.

Poner 2 gramos de azcar en la mquina e ir recogiendo con la espina del salmonete
el azcar hilado que va saliendo de la mquina, procurando que ste envuelva la
parte de la espina, quedando descubierta la cabeza del salmonete.
Debe quedar un algodn areo. Servir rpidamente.

uno 18 ocho

Parmigiano-Reggiano
Non si fabbrica, si fa
El Parmigiano-Reggiano es fruto de la historia, de las
tradiciones y de la laboriosidad.
Se hace con leche cruda, sin aditivos, sin ningn
tratamiento trmico, de vacas alimentadas segn
un reglamento riguroso basado en el empleo de
forrajes de la zona de origen.
Es un producto natural, vivo, curado hasta dos aos
para llegar a la excelencia de los sabores y de los
aromas que lo caracterizan.
El Parmigiano-Reggiano es un verdadero milagro
de la naturaleza y de la cultura de su pueblo, hecho
para el disfrute de quien busca en lo que come, no
solamente un alimento sino sabores inalcanzables,
amor a la tierra y respeto, mucho respeto para la
naturaleza y sus misterios.
Porque todava hoy, como hace nueve siglos, la
elaboracin del Parmigiano-Reggiano requiere
experiencia, pasin y cuidado.
En una palabra, es expresin del saber hacer con
las manos, el corazn y la experiencia de su gente.

www.parmigiano-reggiano.it

spaghetti de parmesano
ferran adri

suero de parmesano
Ingredientes
Agua
Parmigiano-Reggiano

400 g
500 g

Proceso
Levantar el hervor al agua, aadir el parmesano rallado, mezclar y dejar infusionar en
una zona caliente durante media hora. Colar el suero de parmesano desechando la
parte slida para otra elaboracin. Dejar reposar la parte lquida a temperatura ambiente durante media hora. Pasado este tiempo guardar en la nevera. Una vez fro, separar la grasa (parte superior) del lquido (parte inferior). Guardar ambas cosas.

spaghetti de parmesano
Ingredientes
Suero de parmesano
300 g
Agar-agar en polvo
4,8 g
Material
4 tubos de PVC
de 05 cm de dimetro y
4 metros de longitud.
Una jeringuilla con boquilla
de 03 cm. de dimetro

Proceso
Poner el suero de parmesano en un cazo, disolver el agar-agar en polvo y llevarlo a
ebullicin. Retirar del fuego, espumar de posibles impurezas, llenar la jeringuilla y con
sta rellenar los tubos, que para mayor comodidad se habrn enrollado y sujetado
con un poco de cinta adhesiva. Sumergir los tubos llenos en agua fra a fin de cuajar el
suero de parmesano gelatinado.

otros ingredientes
Limn
1u
Vinagre de Mdena extraveccio
Pimienta negra recin molida

acabado
Con la ayuda de un sifn vaco cargado con dos cpsulas de N2O, y una boquilla que permita introducirla dentro de los tubos de
PVC, extraer el spaghetti de dentro del tubo y colocarlo en un plato hondo pequeo.
Calentar ligeramente la grasa de parmesano y salsear con una cucharada el spaghetti que estar a temperatura ambiente.
Rallar un poco de piel de limn y aderezar el spaghetticon un poco de pimienta negra recin molida.
Terminar con una gota de vinagre de mdena extraveccio.

nota
Los ingredientes de esta elaboracin estn calculados para 4 personas.

dos 20 cero

sobre los dos metros

Se trata de un spaghetti de dos metros que se recoge en un plato hondo y que se ha de comer absorviendo.
Mientras el comensal absorve el spaghetti, ste se mueve por el plato recogiendo los diferentes sabores:
parmesano, limn, vinagre y la pimienta negra.

dos 21 uno

c
ont
eni
dosgas
t
r
onmi
c
osdi
gi
t
al
es

www.
mont
agud.
c
om