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UNIVERSIDADE DA AMAZNIA - UNAMA

ENOFILIA E PRTICAS DE SOMMELIER

TIAGO YUJI ESSASHIKA REIS (26002470)


TURMA: 4MA

EXERCCIO DE FIXAO

Belm
2016

1. Faa um breve resumo sobre o histrico do vinho.


Apesar de a Enologia ser uma cincia nova, o vinho em si muito
anterior a cincia. Descoberto na mesopotmia, o suco de uva fermentado teve
sua importncia nas relaes interpessoais, cerimnias religiosas ou pelo
simples entretenimento. Foi cultuado como smbolo sagrado por muitos e at
teve divindades criadas por causa dele (vide Baco ou Dionsio). Na era
moderna/contempornea o vinho passa a ser um importante smbolo na cultura
crist, e o mesmo quase teve sua extino na Europa por causa de um pulgo
chamado phylloxere no sculo XIX. Tambm nessa poca criada a profisso
de sommelier, que inicialmente era uma profisso designada a transporta
bagagens e comprar os vinhos.

2. Cite as principais caractersticas das variedades de uvas.


Variedade tintas

Cabernet Franc Vinho para ser consumido jovem. Tem 18Brix a


20Brix.
Cabernet Sauvignon um tipo de usa que resistente a doenas, tem
intensos aromas e colorao. um vinho que evolui com o
envelhecimento.
Merlot - 20Brix. um vinho de alta qualidade, consagrado como
varietal.
Pinotage Um cruzamento de Pinot Noir com Cinsaut. 20Brix a 22Brix.
Origina vinho frutado, apto a ser consumido jovem, e tambm vem
sendo usada para a elaborao de vinhos espumantes.
Pinot Noir - Alta suscetibilidade podrido, causada por Botrytis cinerea
e a outras podrides da uva. Chuva durante a maturao leva a perdas
diretas causadas pelas podrides, o vinho no apresenta sua tipicidade
varietal.
Syrah a mais antiga casta a ser cultivada. Alta sensibilidade a
podrides do cacho.
Tannat - Comporta-se bem em relao s doenas fngicas. Rico em
cor, extrato e adstringncia. Tem sido comercializado, com sucesso,
como vinho varietal.

Variedades Brancas

Chardonnay - Casta de brotao precoce. Brasil e renome internacional,


pela qualidade dos vinhos e espumantes elaborados na regio de
Champagne.
Malvasia Bianca - Origina vinho acentuadamente moscatel que pode ser
comercializado como varietal ou ser usado como fonte de aroma em

cortes com outros vinhos brancos. Todavia, tem sido usada


principalmente para a elaborao de vinhos espumantes do tipo
moscatel (adocicado)
Moscato Branco - Resistente antracnose, porm, bastante suscetvel
ao apodrecimento da uva. Alta fertilidade, levando agricultores a
exagerarem na carga, prejudicando a qualidade., pois a uva no atinge a
maturao, sendo colhida com baixo teor de acar e acidez
excessivamente elevada. Vinho acentuadamente moscatel, usado
principalmente em cortes, como fonte de aroma para outros vinhos;
tambm empregada para a elaborao de espumantes (tipo moscatel).
Moscato Canelli - Elaborao de vinhos varietais, tambm tem sido
usada, com sucesso, na elaborao de vinhos espumantes do tipo
moscatel.
Prosecco No norte da Itlia utilizada para a elaborao de
conceituado vinho espumante, que leva seu nome. Como na Itlia,
tambm aqui origina espumantes de boa qualidade, muito bem aceitos
pelo consumidor brasileiro.
Riesling Itlico - 20Brix na plena maturao. Vinho fino, com aroma sutil
e tpico, comercializado como vinho fino varietal e, tambm, utilizado na
elaborao de espumantes bem conceituados.

3. Pesquisa de termos.
Phylloxere - Pulgo sugador, nativo dos Estados Unidos. Tem um ciclo de vida
complexo, vivendo parte de sua vida dentro do solo sugando e injetando
toxinas nas razes das videiras e parte nas folhas das videiras, onde forma
galhas (semelhante a pequenas verrugas na parte debaixo da folha) e
completa seu ciclo reprodutivo.
Sommier - Era pessoa responsvel pelos animais de carga que na Idade
Mdia puxavam os carros usados para o transporte de comidas e bebidas.
Com o tempo, o significado se estendeu ao criado que arrumava a mesa e
servia.
Estao Agronmica de Porto Alegre - um rgo auxiliar da Faculdade de
Agronomia, com uma rea total de 1.560 hectares. Na EEA conduzida a parte
de campo da maioria das pesquisas desenvolvidas pelos professores e alunos
da Faculdade de Agronomia e Curso de Zootecnia, e de outras unidades da
UFRGS, como as Faculdades de Veterinria e Ecologia, o Instituto de
Biocincias e o de Pesquisas Hidrulicas (IPH).
Companhia Vincola Riograndense - Companhia foi quem deu fora a
vitivinicultura gacha, levou o vinho nacional ao exterior e engarrafou a primeira
produo de vinhos varietais finos, sob o rtulo Granja Unio.

Botrytis cinrea - A Botrytis Cinerea um fungo. Uma traduo apropriada


seria uva cinzenta. Esta peste ataca os frutos no final de sua maturao.
Ocorre em locais com muita umidade e/ou ndices pluviomtricos altos. O fungo
fura a casca e alimenta-se do sumo. Chamado na horticultura de podrido
cinzenta ou mofo cinzento e pode arruinar colheitas inteiras.
Estao Experimental de Caxias do Sul Cooperativa Vincola Aurora Ltda Considerada a maior vincola do Brasil. O
trabalho das 1,1 mil famlias que compem a cooperativa Aurora se traduz em
cada garrafa de suco elaborado conforme a tradio artesanal, aliada s mais
modernas tecnologias. Em 22 municpios da Serra Gacha, essas famlias
cultivam as principais variedades usadas na produo do suco: Concord, Isabel
Precoce, Isabel, Seibel, , Violeta, Bord, Cora e Couderc.
Antracnose - A antracnose a principal doena que afeta a fase inicial de
formao das vagens e um dos principais problemas dos cerrados. Em anos
chuvosos, pode causar perda total da produo mas, com maior freqncia,
causa alta reduo do nmero de vagens, induzindo a planta reteno foliar e
haste verde. A antracnose pode causar morte de plntulas, necrose dos
pecolos e manchas nas folhas, hastes e vagens. Originado de semente
infectada ou de inoculo produzido em restos culturais da safra anterior, o fungo
desenvolve-se, de forma latente, no interior do tecido cortical e pode no se
expressar at o final do ciclo, dependendo das condies climticas, da
fertilidade e da densidade de semeadura. Pode causar queda total das vagens
ou deteriorao das sementes em colheita retardada.
Estudos ampelogrficos - Estuda o DNA, as famlias, identifica e cataloga as
uvas. Pode-se traduzir como classificao e estudo das vinhas.
Sem ele para identificar no meio de outras tantas uvas, algumas
desconhecidas qual a uva se est trabalhando, ajudando na identificao do
potencial para cada terroir.

4. Definio sommelier.
O sommelier tem o conhecimento sobre vinhos, cervejas e outras
bebidas. Este especialista trabalha em restaurantes, bares e lojas do setor,
sendo normalmente responsvel por tudo que envolva as bebidas, desde
compra e recebimento das mercadorias at a elaborao da carta.
A profisso surgiu antes do sculo XVII, na Frana. Era o responsvel
por transportar o fermentado e tinha a obrigao de provar o seu contedo
antes que fosse servido, para comprovar que a bebida no havia sido

envenenada. Tempos depois, a funo servia para garantir que o produto era
de boa qualidade.
Alm disso, o sommelier planeja e organiza o servio de vinhos em
empresas de eventos gastronmicos, hotelaria, restaurantes, supermercados,
enotecas e em comissariaria de companhias areas e martimas. Tambm faz
a gesto do abastecimento e armazenagem dos produtos.