Ao de la promocin de la industria responsable y del compromiso climtico

Logstica y
Cadena de

la
frio
Integrante:
Jacinto Jos
Martnez Evani
Minaya Mari
Pahuara Carla

Profesor:
Paulo Huerta de la Vega

2014

La Cadena de Frio
La Cadena de Fro es una cadena de suministro de temperatura controlada. Est
constituida por cada uno de los pasos que conforma el proceso de refrigeracin
necesaria para que los alimentos perecederos, los medicamentos y las vacunas
lleguen de forma segura y con las propiedades deseadas al consumidor. Se
denomina 'cadena' debido a que est compuesta por etapas y es tan fuerte como
su eslabn ms dbil. El fro acta inhibiendo total o parcialmente los procesos
alterantes como la degradacin metablica de las protenas de los alimentos y
otras reacciones enzimticas, con el consiguiente retraso en la degradacin del
propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Tambin
evita que ocurran reacciones qumicas en los medicamentos y la degradacin del
poder inmunizante de las vacunas. Existen dos tipos de conservacin a travs del
fro: la refrigeracin (corto o medio plazo desde das hasta semanas) y la
congelacin (a largo plazo). Una cadena de fro que se mantiene intacta garantiza
a un consumidor que el producto de consumo que recibe durante la produccin,
transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperaturas
dada. Si alguno de los puntos de la cadena de fro llegara a verse comprometido
se debilitara toda y se afectara de forma considerable la calidad de los productos.
En ese sentido, las empresas involucradas en el movimiento de productos
perecederos deben velar porque las condiciones de calidad de los productos que
manejan se mantengan a lo largo de las diversas operaciones. Gracias a este
sistema, podemos decir que la industria ha logrado mejoras concretas en la
disminucin de la variacin de temperatura de la carga a lo largo de la cadena
logstica. Otro aspecto importante de la cadena de fro es su efecto positivo sobre
la inocuidad de los alimentos y la salud de los consumidores. Este proceso hace
posible que los consumidores reciban sus alimentos en muy buen estado y con
una mnima carga microbiolgica

Segn los expertos del tema, los eslabones de la cadena de fro son:
Pre-enfriamiento.
Almacenamiento en fro antes de transportarse para comercializarse.
Transporte refrigerado.
Cmara refrigerada en los puntos de venta.
Exhibicin y venta en un equipo refrigerado.
Al implementar un proceso completo y adecuado de la cadena de fro se puede
lograr, entre otras cosas:
Minimizar las prdidas en el proceso de post-cosecha.
Aumentar la calidad en la produccin.
Atraer un mayor nmero de consumidores.
Permite la exhibicin de diversos productos, independientes de su naturaleza.

Buenas prcticas aplicadas en una

Cadena de Fro
Algunas recomendaciones que se dan a las empresas que manejan productos
dentro de la cadena de fro son:
Temperatura: Se debe mantener el producto por debajo de los 18 hasta los -40
durante toda la cadena de fro.

Envase: Los productos se deben empaquetar hermticamente para que no sufran

cambios de temperatura.

Rotacin: La rotacin del inventario se debe hacer a travs del sistema FIFO (el
primero que entra, es el primero que sale).

Control: Se debe llevar un control y medicin de la temperatura durante toda la

cadena. Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras
se transportan y antes de su acopio y entrega al consumidor final.

Muestras: Se debe hacer rigurosos controles de temperatura segn la cantidad de

la carga. Si se realizan traslados de varios productos, es necesario sacar muestras
de los productos de cada uno.

Transporte: Los vehculos tienen que tener instrumentos de medicin de

temperatura. No hay que transportar diferentes productos con requerimientos de
calor que no sean los mismos.

Cargas y descargas: Hay que preenfriar los vehculos antes de la carga y, por lo
tanto, sus puertas no deben abrirse hasta que ese proceso est finalizado

Almacenaje: Los productos deben almacenarse de tal forma que no entorpezcan

el
paso
del
aire
que
los
enfra.
El xito dentro de la cadena de fro est ligado a una adecuada combinacin entre
la inversin de la tecnologa y la rentabilidad que sta puede traerle a la empresa.
El factor determinante lo representa la mantencin de la temperatura y de todos
los factores que influyen para que no se corte en alguna parte de la cadena.

Consumidor final: De nada sirve que el fabricante y el distribuidor pongan

especial cuidado en mantener la cadena de fro si luego el consumidor no toma las
medidas adecuadas. La compra debe comenzar por los productos no
perecederos, seguir por los frescos y acabar por refrigerados y congelados en el
ltimo momento, colocar los alimentos refrigerados y muy especialmente los
congelados en bolsas isotermas con acumulador de fro que mantengan la
temperatura adecuada hasta llegar a nuestro hogar. Una vez en l, deben
introducirse en el mismo momento en la nevera o congelador segn corresponda.

Equipo bsico usado en la Cadena

de Fro
Cuarto fro o cmara de refrigeracin: Es un recinto aislado trmicamente
dentro del cual se contiene materia para extraer su energa trmica. Esta
extraccin de energa se realiza por medio de un sistema de refrigeracin. Su
principal aplicacin es en la conservacin de alimentos o productos qumicos. la
cmara debe estar aislada trmicamente a fin de minimizar la transferencia de
calor por su estructura propia. Esto se logra gracias a paneles frigorficos
construidos con polmeros sintticos de bajo coeficiente de transferencia de calor.
Camin refrigerado: Es un camin diseado para transportar productos
perecederos. Esta provisto de un trailer trmicamente aislado (en gran parte de los
casos con espuma de poliuretano) y un sistema autnomo de refrigeracin, para
extraer calor y mantener la temperatura de los productos dentro de viajes largos.
Barco frigorfico: Es un buque especializado en el transporte de cargas
refrigeradas. Sus bodegas cuentan con equipo de fro y aislacin trmica.
Actualmente existe una transicin para llevar las cargas refrigeradas o congeladas
en contenedores refrigerados (refeers). De esta manera, un buque ordinario de
carga sera comercialmente ms apto, dado que llevara todo tipo de cargas,
incluyendo la refrigerada
Contenedores refrigerados (reefer): Los contenedores refrigerados (tambin
conocidos como contenedores reefer) son contenedores trmicamente aislados,
usados para el transporte de mercancas a bajas temperaturas, tales como: frutas,
flores, vegetales, carnes y productos lcteos. Los contenedores refrigerados
tienen una mquina de refrigeracin completa e integral que es capaz de
mantener temperaturas internas entre 25 y -25 centgrados. Hay contenedores
disponibles de 20 y 40 pies diseados de acuerdo a las regulaciones ISO.
Camiones isotermos: Son camiones cuyo trailer esta construido con paredes
aislantes, incluidas las puertas, suelo y techo, que permiten limitar los
intercambios de calor entre el interior y exterior. A diferencia de los camiones
refrigerados, los camiones isotermos, carecen de un sistema de refrigeracin
autnomo.

Logstica de la Cadena de Fro

La logstica en la cadena de fro se ha convertido en uno de los factores ms

importantes, y del cual los clientes se estn preocupando cada da ms, ya que los
objetivos del mercado estn apuntando a entregar productos en ptimas
condiciones de calidad y precio. La globalizacin ha propiciado que los pases
deban ser cada vez ms competitivos en los mercados internacionales, siendo la
relacin ClienteProveedor un factor clave en esto. Como consecuencia, las
empresas buscan entregar soluciones integrales que permitan colmar las
expectativas de sus clientes, estando, al mismo tiempo, a la vanguardia en cuanto
a los avances tecnolgicos. Aun cuando puede establecerse una periodicidad
estimada en los meses de verano (cuando se incrementa el volumen de
congelados y frescos operado), los operadores logsticos planifican el manejo de
este tipo de cargas durante todo el ao, para as considerar y minimizar los
riesgos que atenten contra la frgil y fcilmente alterable cadena de fro. Para ello,
es fundamental la coordinacin eficiente entre los flujos fsicos y de informacin.
Son varios los expertos en logstica que coinciden en que operacin e informacin
deben ir de la mano. De manera simbitica, ambas categoras deben ir unidas,
teniendo en cuenta que cualquier demora documental o cruce de informacin
entre el productor y el agente puede provocar graves perjuicios contra el estado
perecedero de la carga. En este punto, aparece como un requisito bsico y casi
excluyente la capacitacin y el ptimo desarrollo operativo de los recursos
humanos frente al manejo del inventario, la planificacin y coordinacin de los
procesos, muchas veces influidos por las tendencias del mercado y las exigencias
de los puntos de ventas que deben ser abastecidos.

Ubicacin de productos en la cmara frigorfica

Temperatura de los productos

Recomendaciones para el personal

Para toda aquella persona que trabaja en la cadena de frio o una cava de
congelacin, es recomendable que usen su equipo de proteccin, guantes, gorros,
traje y zapatos que garanticen una temperatura corporal adecuada.
Por cada 90 minutos en una cava de congelacin debe haber un descanso de 15
minutos

Gasto e Inversin en la cadena de

fro
La distribucin de un producto de refrigeracin implica el doble de gasto de un
producto seco y el cuadruple de gasto para distribuir un producto congelado.
Debido a esto, las empresas buscan establecer caminos eficientes de distribucin
a travs de logstica propia o a travs de terceros. Las reas de oportunidad en
esta cadena de distribucin siguen siendo muchas y lo interesante es profundizar
para alcanzar el cmino lo antes posible.
Invertir en infraestructura de fro en la actualidad representa una de las inversiones
ms importantes de la cadena de abastecimiento, el beneficio de esta inversin
requiere una eficiente distribucin del producto hacia el consumidor final, es decir,
implica que toda la cadena permanezca sin romperse.
Los estudios de red y el dimensionado correcto de una instalacin proyectada de 2
a 5 aos son parmetros de anlisis suficientes para determinar la rentabilidad de
invertir en infraestructura propia o hacerlo a travs de operadores logsticos, que
pueden mitigar gastos con otros clientes.
Los beneficios son importantes siempre y cuando se pueda establecer el mejor
modelo de negocio con la mejor rentabilidad, es necesario establecer estos
parmetros en cualquier tipo de inversin. En la actualidad se buscan retornos de
inversin que no rebasen los 3 o 4 aos de repago como mximo, para evitar
elefantes blancos transformados en grandes inversiones.
La logstica de fro tiene mucho futuro, se espera un crecimiento del 200% del
volumen que se consume en la actualidad para los prximos dos aos y en
definitiva ser necesario cambiar la estrategia logstica para soportar dicho
crecimiento.