VI.

IDENTIFICACION
DE MATERIAS
PRIMAS

5.1 ACEITES Y GRASAS

Por su origen podemos clasificarlas en:
a.Grasas

de origen animal: Crema,

mantequilla, manteca.
Aportan sabor aunque una cantidad
importante de caloras y colesterol.
USO: Frer, saltear, aderezar, pastelera.

Mantequilla:

Es una emulsin de grasa y

agua, obtenida como resultado del lavado y
amasado de los conglomerados de glbulos
grasos, que se forman por el batido de la
crema de leche.
La encontramos en presentaciones con sal o
sin sal.
Es sensible a la temperatura, el fro la solidifica
el calor la suaviza o la convierte en lquido.
Se derrite a 38C.
Contiene:
80% grasa de leche
16% agua
4 % slidos de la leche

Existe un proceso de eliminacin de los slidos de la

leche y del agua que se aplica a la mantequilla y
es conocido como clarificacin.
Consiste en calentar la mantequilla a fuego bajo
para derretirla eliminando la espuma,
posteriormente se mantiene en reposo para que se
precipiten los slidos y se separe el agua y poder
separa la grasa pura.

La mantequilla clarificada es ms durable,

estable en emulsiones y aumenta su punto de
humo.
Usos:
Saltear
Confitar
Panadera
Pastelera
Salsas

Mantequilla

para untar:
Es mantequilla que se ha sometido a un
proceso de batido para incorporar aire y
hacerla suave. Su caducidad es corta porque
el batido acelera el arranciamiento.

Manteca

de cerdo
Es la parte grasa del cerdo usada en la
elaboracin de ciertos platos. Generalmente
procede del vientre del cerdo.
Suele ser de aspecto slido a temperatura
ambiente y de color blanquecino y lechoso.
Es utilizada en platos tradicionales como
ingrediente o para frer alimentos principalmente
en la cocina china, espaola, estadounidense y
mexicana.

b. Grasas de origen vegetal: Aceites

vegetales (lquidos) y aceites
vegetales hidrogenados (slidos).
No aportan un sabor intenso pero
funcionan como medio para la
coccin.
Es importante evitar el
arranciamiento proceso que se
produce por exposicin al aire, luz o
calor excesivo.
USOS: Fritura profunda, Saltear,
pastelera y panadera, aderezos,
marinadas.

Aceite

vegetal:
Es un compuesto orgnico
obtenido por prensado a
partir de semillas u otras
partes de las plantas.
Los ms comunes son:
Olivo, girasol, maz, soya,
ssamo, cacahuate,
camo y crtamo.

 Manteca

vegetal: Es aceite vegetal

solidificado tras ser sometido a un

proceso de hidrogenacin. Se utiliza
para la elaboracin de margarina.

Margarinas:

Son grasas vegetales hidrogenadas.

Mediante un proceso qumico se agrega
hidrogeno a algunos aceites vegetales para
convertirlos en slidos.
Pueden sustituir a la mantequilla excepto en
procesos de batido.
Usos: saltear, pastelera y panadera, mesa.

Tipos de margarinas: Vegetal y mixta(mezcla

con grasas animales)
Contiene aproximadamente:
80% grasa
16% agua
4 % Sedimientos slidos
Inconvenientes: Nunca la mejor margarina
iguala el sabor que aporta la mantequilla.

Margarina untable: Es muy suave, ya que

contiene agua y aire.
Tambin existe margarina light que contiene
50% de agua pero slo se usa para untar.

LO QUE DAA AL ACEITE PARA

FRER
1.
2.

3.
4.
5.

Agua
Sal
Sobrecalentamiento
Partculas de alimentos
Aire

SEALES DE QUE UN ACEITE

DEBE CAMBIARSE
1.
2.
3.
4.

Aceite oscuro
Humo
Si tiene aroma o sabor
Si hace espuma

ELECCION DEL TIPO DE GRASA

A UTILIZAR
Para elegir el tipo de grasa que vamos a
utilizar en una preparacin debemos
considerar:
1.Punto
2.Sabor
3.Costo

de humo

1. PUNTO DE HUMO
Es la temperatura a la cual los triglicridos del
aceite se descomponen en cidos grasos
dando un sabor desagradable a los alimentos
(amargo/quemado).

Por ello es fundamental elegir grasas con alto punto

de humo para mtodos de coccin que requieren
altas temperaturas.
Los aceites vegetales tienen un punto de humo
mayor que las grasa animales por lo que sirven para
frer.

Es importante conocer el punto de humo

para determinar el aceite que se debe usar.
Si una grasa rebasa su punto de humo al
cocinarse:
a.Se quema
b.Genera un sabor desagradable

Los aceites con alto punto de humo son los

recomendados para saltear, hornear o frer.
Los aceites con un bajo punto de humo son
buenos para aderezos de ensaladas, salsas
envinadas y sazonadores.

PUNTO DE HUMO
PRODUCTO

PUNTO DE HUMO

ACEITE DE MAIZ

235C

ACEITE DE OLIVA extra virgen

160 C

ACEITE DE GIRASOL

232C

TOCINO

188C

MANTEQUILLA CLARIFICADA

204C

MANTEQUILLA SIN SAL

127C

MANTECA VEGETAL

177C

MANTECA DE CERDO

182C

5.2 HIERBAS AROMTICAS

TAREA
Traer las siguientes hierbas aromticas (de preferencia frescas) y especias:
1.Perejil
2.Cilantro
3.Eneldo
4.Romero
5.Cebolln
6.Tomillo
7.Laurel
8.Menta o hierbabuena
9.Oregano
10.Salvia
11.Estragon
12.Albahaca
1.Anis

2.Anis

estrella
3.Comino
4.Clavo
5.Nuez moscada
6.Curry
7.Curcuma
8.Canela en polvo

HIERBAS AROMTICAS:
El

uso de las hierbas aromticas tanto en la cocina

como en la medicina natural tiene orgenes
remotos.
Pueden usarse frescas o secas, aunque frescas
aportan mayor sabor.
Existen combinaciones de hierbas conocidas
como hierbas finas que no es ms que una
deliciosa combinacin de hierbas frescas o secas.

 Se

usan para condimentar platos,

cuando se usan frescas, se atan con
un hilo, para retirarse cuando el plato
este listo.
Las hierbas aromticas deben
cocerse brevemente en el caso de
las salsas. Es decir, aadirlas algunos
minutos antes del final de la coccin,
esto permite conservar el mximo de
perfume liberado y eventuales
vitaminas.
Todos los agentes aromticos deben
utilizarse moderadamente, usarlas en
exceso puede opacar los dems
sabores de la preparacin.

 Las

plantas aromticas y condimentos que

derivan de ellas, tienen propiedades estimulantes
para el apetito y la digestin.
Por ejemplo la menta tiene propiedades
refrescantes, ligadas al mentol.
Las Especias perfumadas usadas en los platos de
los pases clidos estimulan la sed, y por lo tanto la
ingesta de bebidas, para compensar la prdida
de lquidos derivada del clima.

Conservacin de las hierbas aromticas:

Cuando no es posible disponer de hierbas frescas
durante todo el ao hay que recurrir a alguna forma
de conservacin:
Congelar:

se pueden picar las hierbas limpias, y

congelarlas en cubitos de agua o de fondo. O
pueden congelarse entre hojas de papel
absorbente.
Se pueden conservar tambin en aceite o en
vinagre, a ser posible en recipientes opacos, para
que la luz no llegue a ellas.

 En

sal: alternando en un recipiente, capas de

sal y de hierbas. Con una parte de sal por 4
de hierbas.
Secando hierbas frescas al calor del sol (sin
sol directo), o cerca de una estufa. Las
hierbas se secan sin lavar, atadas en
pequeos ramos y colgadas boca abajo. Al
usarlas para cocinar: 1 cucharadita de
hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.

ROMERO: Ideal para

aromatizar aceites y vinagres.
Combina muy bien con el
cerdo y el cordero, las papas y
diversos vegetales.
ORGANO: Combina muy bien
con el tomate y el queso
fresco o mozzarella. Da muy
buen sabor a la pizza y a
diversos platos italianos.
Combina muy bien con el
pepino.

SALVIA: Es una hierba muy buena

para la digestin, acompaa muy
bien los platos de carne sobre todo
si tienen mucha grasa y va muy
bien con el hgado. Se puede
agregar a ensaladas, combina bien
con aguacate y cebolla cruda.
ESTRAGON: Muy picado es perfecto
para acompaar ensaladas,
aromatizar sopas y cremas.
Combina bien con carnes asadas y
pescados, huevos, pollo. Se usa
para vinagretas, mantequillas
compuestas y combina bien con la
mostaza.

PEREJIL: Se usa en salsas,

vinagretas y ensaladas. Da muy

buen sabor espolvoreado en
platillos sobre huevo, vegetales,
pescado, sandwiches, papas. En su
variedad de perejil chino es ideal
para decorar.

TOMILLO:

Ideal para adobos y

recetas con vino. Combina bien
con el cerdo y conejo.
Tiene un sabor intenso y agradable
aroma. Se usa tambin para sopas y
aves.

ALBAHACA: Combina muy bien

con el ajo. Es muy utilizada en la

cocina Italiana acompaado
platillos con tomate y queso,,
como la ensalada caprese, la
pizza y en la salsa pesto. Combina
bien con el huevo, en ensaladas,
con setas, pastas, mariscos y aves.

ENELDO: Hierba de sabor

parecido al anis. Combina muy

bien con el salmn, arenque y
con el pepino. Se utiliza fresco, ya
que seco pierde mucho sabor.

MENTA: De sabor intenso, provoca

sensacin de frescor en la boca. Slo

desarrolla todo su sabor cuando se
combina con azcar. Existen varios
tipos de menta, la mas apreciada es
la piperita. En la cocina acompaa
bien el cordero, ensaladas de
pepino, papas y mariscos. Tambin
se usa en ensaladas, en dips de
queso, arroz y para preparar bebidas.
En repostera se usa para dar sabor y
color.

HIERBA BUENA: Acompaa

muy bien los postres, frutas
y helados. Tambin
aromatiza bien salsas,
vinagretas, papas,
bebidas y panques.

5.3 ESPECIAS

 Son

condimentos que se
usan para sazonar o
preservar los alimentos.
Adems de usarse en la
gastronoma, las especias
se utilizan en la medicina
para elaborar
medicamentos
Las especias pueden ser
semillas, frutos secos o la
corteza de ciertas plantas.

Ans:

Se utilizan como condimentos

en panadera, dulcera y repostera,
en la elaboracin de licores digestivos
y en platos de mariscos.
Ans

estrellado: El ans estrellado es

un ingrediente del tradicional polvo
de las 5 especias usado en la cocina
china. Se usa tambin en repostera,
adems de en la produccin
de licores como el licor
francs Pastis.

 Comino:

Tiene un caracterstico
sabor amargo y un olor fuerte y
dulce gracias a su alto contenido
en aceites. Se asocia a la cocina
hind y con otras cocinas exticas
como la norteafricana,
Guatemalteca y la mexicana.
Tambin se usa en la cocina
espaola del sur.
Semilla de mostaza: Usada
como especia se emplea en la
gastronoma, francesa, alemana e
hindu, entre otras.

 Nuez

moscada: Tiene un
sabor dulce y fino. Se usa
en la cocina holadesa,
hindu y alemana.
Combina muy bien con
las papas y con platos de
carnes, tambin se utilizan
para aderezar sopas,
salsas y platos horneados.
Tambin se usa en la
elaboracin de algunos
dulces.

 Pimienta:

Es una especias con sabor

picante que se usa para condimentar
platillos. Existen muchos tipos de pimienta,
las ms comunes son: pimienta de roja,
negra, blanca, verde, entre otras.

Canela:

Se utiliza ampliamente
en la elaboracin de postres,
pasteles, dulces, tambin se usa
para adornar y sazonar algunos
platos y en la elaboracin de
bebidas como atole y t.

 Azafrn:

Es el pistilo seco de la flor de crocus sativus.

Se caracteriza por su sabor amargo y su aroma.
Aporta a la comida un color amarillo dorado. Se
usa en canres, mariscos, arroces y en uno de los
platos ms preciados de la gastronoma Espaola:
La paella.

 Crcuma:

Es una de las especias ms

usadas en la gastronoma de la India como
colorante alimentario para el arroz, carne y
diversos platos. Tambin forma parte de las
especias que dan color como el curry.

Clavo:

Son los botones secos del rbol del

clavo. Tienen sabor muy intenso por lo que hay
que usarlos con moderacin.
Se usan en la cocina hind y la mexicana. Se
usa en la odontologa.

 Curry:

Es una mezcla de diferentes especias

que se utilizan principalmente en la cocina
de la India para guisos y estofados. El curry
puede incluir: aj, albahaca, alcaravea,
azafrn, canela, cardamomo, cilantro,
comino, curcuma, jengibre, mostaza, nuez
moscada, canela y pimientas, entre otras
especias.

5.4 PRODUCTOS DE ORIGEN

ANIMAL:

 Los

productos de origen animal representan el

elemento principal de el plato fuerte y del
men y es en funcin ellos que se seleccionan
los dems platillos y las guarniciones.
Son tambin los elementos de mayor costo en
el men.

Las caractersticas especficas de las carnes

dependen de l a especie de la que provienen, as
como de la forma en la que el animal se ha
alimentado y desarrollado.
Para verificar la calidad de una carne debemos
revisar:
Color
Aroma
Textura

5.4.1 MARISCOS
Crustceos:
Al cocerlos enrojece su caparazn,
son de sabor exquisito y carne
muy fina.
Ejemplo: camarones, langostinos,
langosta, cangrejo,
bogavante
A.

B. Moluscos:
De cuerpo blando con o sin
concha,carne muy fina y
apreciada. Sin concha: pulpo y
calamar. Univalvos: Caracol de
mar y tierra.
Bivalvos: almeja, ostin y mejillones.

5.4.2 PESCADOS
Los pescados tienen un gran contenido de
agua, del 60% al 80%. Su contenido de grasa
vara del 5 al 15%, y la protena del 15% al 20%.

Se clasifican de acuerdo a su origen: en

pescados de agua dulce y de agua salada.

Seleccin del pescado:

Un pescado debe ser fresco, con ojos brillantes y
prominentes, sus escamas lustrosas y apretadas. Si
despide olor fuerte y sus escamas se desprenden
con facilidad, no es fresco. La carne debe ser
elstica al tacto.
El pescado se mantiene fresco durante 1 o 2 das
en el refrigerador, para conservarlo ms das debe
congelarse, ahumarse, desecarse o enlatarse.

Coccin del pescado

El pescado se cocina a temperaturas
moderadas y tiempos cortos . La
coccin a altas temperaturas o por
tiempo prolongado producen un
pescado seco, duro y sin sabor
porque las protenas se sobre
coagulan y los elementos aromticos
se evaporan.
Los mtodos de coccin ms
comunes son:
Pescado chicos: emparrillado
escalfado en un caldo corto o frito
Pescados grandes: Braseado, asado
al horno.

5.4.3. AVES
Se dividen en aves de corral y aves de caza
El ave de corral ms popular es el pollo, pero
existen otras aves de corral que se preparan en
gastronoma como el pavo, la oca, el pato, la
avestruz, el ganso, el faisn, y la codorniz.

 Las

aves de caza son: la gallina de guinea

(pintada), el avefria, la cerceta, la
golondrina, la tortola, la perdiz, entre otras.

Coccin de las aves:

Las aves se cocinan siempre hasta el trmino
bien cocido, es preferible el calor moderado
para obtener carnes jugosas y suaves, el calor
intenso endurece las protenas y ocasiona
prdida de jugos.
La temperatura mnima final en la coccin de las
aves es 74C, para minimizar el riesgo de contraer
ETAS.

5.4.4. CARNES
Las carnes se dividen en rojas, blancas y de caza
Rojas: buey, vaca y carnero.
Blancas: cabrito, cordero, ternera y cerdo
Caza: Son animales comestibles que viven en un
hbitat salvaje, como la Liebre, jabal, ciervo, reno,
buffalo, len
El sabor de la carne vara segn los aos, raza,
alimentacin y clima donde se cra el animal.

Coccin de la carne:
Cada tipo de carne y cada corte requiere de un
mtodo. El calor seco como el emparrillado,
salteado y asado al horno son los adecuados para
los cortes ms suaves. Las carnes de segunda clase
requieren un procedimiento hmedo y lento como
el braseado, estofado o la ebullicin.

La carne se debe cocinar lo suficiente hasta que

todos los grmenes potencialmente peligrosos sean
destruidos, y sin sobrepasar en exceso esta
temperatura porque se perderan los jugos de la
carne. La temperatura interna mnima a la que los
agentes patgenos son destruidos depende del tipo
de alimentos que se cocinan.

 Para

saber si una carne esta cocida se usa un

termmetro que debe insertarse en la parte ms
gruesa de la pieza, la temperatura debe ir de los
60C a los 75C dependiendo el punto de
coccin deseado.
Podemos considerar 70C para tener la carne de
res en buen punto.

2016/10/19

Crudo no cocinado del todo; en interior rojo/sangriento <46 C

Sellada muy rojo y fro ("blue rare")

Medio Cruda/rojo en su interior; la zona exterior rosada 5255 C

No Recomendado

Trmino Medio

en interior rojo y caliente, el exterior rosa

5560 C

5255 C

En su punto

algo rosado en su interior, el exterior marrn

6065 C

5560 C

Tres cuartos
6065 C

en su mayora gris-marrn con algunos toques rosados

6571 C

Bien asada

en su mayora gris-marrn sin zonas rosadas

>71 C

karen

4652 C

No Recomendado

No Recomendado

>71 C

Temperaturas de coccin mnima de alimentos:

Frutas

y vegetales cocidos para ser mantenidos calientes 57.2 C

Asados

de res o cerdo, filetes de res, ternera, cordero 62.7 C

Carne

molida o cortada en trocitos y huevos cocidos para ser

servidos ms tarde 68.3 C
Pescado
Cerdo,

Carne

cocidos

y alimentos que contengan pescado 62.7 C

incluyendo jamn y tocino 62.7 C

de ave, guisados y platos que combinan alimentos crudos y

Pescado

73.8 C

relleno 73.8 C

5.4.5 EL HUEVO
La

diferencia entre el huevo blanco y el rojo es

nicamente en la raza de la gallina.
La diferencia entre el color amarillo y el color
amarillo plido de la yema se debe a la
alimentacin de la gallina. Se compone de yema,
clara y cascarn.

 El

huevo entero CON cascarn tiene un peso

aproximado de 60 gramos, el cascarn pesa 10 gr,
la yema pesa 20 gramos y la clara 30 gramos.
La yema tiene un alto contenido de grasas y
protenas adems de hierro y vitaminas.
La clara es principalmente protena de albmina,
es soluble cuando esta cruda pero es firme al
cocinarse.

PROPIEDADES DEL HUEVO

Poder

de aglutinar y espesar: Atrapar trozos de

alimentos o de espesar a otros alimentos .
Poder

de esponjamiento: Capacidad de
incorporar burbujas de aire al batir.
Poder

emulsificador: Permite la mezcla de

lquidos de diferentes densidades.

FELICIDADES TERMINARON EL
CURSO DE INTRODUCCION A LA
GASTRONOMIA!!!